食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有: 回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按_____________________ （填公式）决定，所以，200袋面粉采样J0_次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品
的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR CP LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移__________ 。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1 。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.74
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 ，0.03260 X 0.00814，0.0326 X 0.00814 计算结果
分别应保留_3_、 4 和J_位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥
箱_____ 、干燥器。因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两
次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称
量瓶中，置于105 'C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥 ________ 方法；对于样品中
含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法_____ 。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有兰_、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、
称
量瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之
差小于2mg________ 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65 C ，真空度为40?53kPa
。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵加入几滴
硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h ，洗净晾干后在外壁及盖上
标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用
三氯化铁（5g/L ）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温
度一般为 550 C
，灰化结束后，待马弗炉温度降到
200'C 时取出坩埚。
（四） 酸度
1、 测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸
使结合
态的挥发酸离析。
3、 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示，肉、
水产品以 乳酸 表示,蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表 示。
4、 食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、
挥发酸度
、 有效酸度 来表示，测定方 法分别为
直接/酸碱滴定法 、 __________________ 、
电位法。
（五） 脂类
1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中
乙醚 和 石油醚
只能直接提取游离的脂肪。
2、 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法 /罗紫一哥特法 和巴布科克氏法 。
3、 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法
。测定一般食品中总脂肪
含量常采用
酸水解法
。
4、 准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为 112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为 112.5240g 、112.5215g 、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂
肪含量为
。
（六） 蛋白质、氨基酸
1、 采用凯氏定氮法，添加 CuSQ 和K s SQ 的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点 的指示剂
和
提高溶液的沸点，加速有机物的分解
。
2、 凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏
；硼酸吸收 ；盐酸标定。
3、 双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量， 取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红和百
里酚酞
作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈
琥珀色和淡蓝 颜色。
4、 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、
双指示剂甲醛滴定法
，该方法的作
用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是
固定氨基
。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有
水 _________ 、
乙醇 ；一般食品中还原糖的测定
方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠
做
澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择
直接滴定法
。
（七）糖类
1、 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 氧化钠 。
2、 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为
若换算为蔗糖，则其含量为
19.0%
3、 常用的糖类提取剂有 水 和乙醇
4、 还原糖通常用氧化剂 费林试剂
乙酸锌和亚铁氰化钾
， 硫酸铜和氢
20.0%，若换算为淀粉，则其含量为
18.0%
为标准溶液进行测定。指示剂是
次甲
6、 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的 氧
化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又
会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧 气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为
硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰 化钾
（八）维生素
1、 测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法和比色法 。
2、 测定蔬菜中V C 含量时，加入草酸溶液的作用是
防止V C 被氧化
。
3、 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 _____ 不同。
（九）矿物质
1、 测定食品中汞含量时，一般不能用
干法灰化
进行预处理。
2、 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法
。
3、 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂 ；掩蔽剂；鏊合剂 来 排除干扰。
4、 分光光度法测样品中铁的含量时，加入
盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是
金属螯合物溶剂萃取法 和离子交换色谱法 。
（十）感官
1、 感官检验分为 分析
型感官检验和
嗜好 型感官检验。 2、 从生理角度看，人的基本味觉包括 酸
， 甜
， 苦
，咸味四种，其中
人对苦味最敏感。
3、 在所有的基本味中，人对
酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。
4、 人的感觉可以分为 视觉 、 听觉、 嗅觉、 味觉 和 触觉 。
5、 最容易产生感觉疲劳的是
嗅觉 。
6、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的
疲劳现象（适应现象）
产生的。
二、单选题
在滴定分析中岀现的下列哪种情况能够导致系统误差
A. 滴定管读数读错（一）基础知识、程序
重量分析法主要用于测定（C 大于1%
B .小于1 %
下列玻璃仪器使用方法不正确的是 烧杯放在石棉网上加热
B 、 坩埚直接放在电炉上加热 D 、 ）组分。 A . A 、
C 、 C ? 0. 1 %?l %
离心试管放在水浴中加热
蒸发皿直接放在电炉上加热 D. 大于5 %
C.所用试剂含有被测组分
D. 滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求 （C ）
C ?在允许误差范围内
A .等于0
B.越小越好
5、用20 ml 移液管移出溶液的准确体积应记录为（
D.略小于允许误差
A . 20ml
B . 20.00 ml
C . 20.0 ml
D.20.000 ml
B.试样未搅匀
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D ）。
A. 四位有效数字，四位小数 B .。三位有效数字，五位小数
C.四位有效数字，五位小数 D .三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654 X0.015 *0.681 X2300+26.68
A、5位B 、2位C、3位D 、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）
A、随机性B典型性C、代表性D适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15 %和39.18 %；乙分析得39.19 %、
和39.28 %,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）
A、0.2 %和0.03 % B 、-0.026 %和0.02 %
C、0.2 %和0.02 % D 、0.025 %和0.03 %
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A ）
A、25.38;12.12
B、25.37;12.12
C、25.38;12.13 D 25.37;12.13
11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照—（C ）
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20. 35%，而其中第二次
的测定值为20. 28%，那么丨20 . 28 %-20 . 35%|为（B ）。
A.绝对偏差 B .相对偏差 C .相对误差D .标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A. g
B. kg
C. ml
D. mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）
A. SB/T
B. QB
C. GB
D. DB
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关。
A. PH
B. 浓度
C. 体积
17、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是（B ）
A、优级纯
B、分析纯
C、化学纯
D、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）
A、G.R. B A.R. C、C.P. D L.P.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（
A. 一级品优级纯
B.二级品分析纯
C.三级品化学纯
D.四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）
A、随机性B典型性C、代表性D适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）
A、混合样B 、固体样C、体积大的样D、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为（A ）
A、土0.1 克
B、土0.2 克
C、土0.001 克
D、土0.01 克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是C
A :精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度39.24 %决定。
A、s=n/2 B 、s= ? ■；n /2 C D s=n/ . 2
15、下面对GB/T 13662-92 代号解释不正确的是（B ）
A、GB/T为推荐性国家标准 B 、13662是产品代号
C、92是标准发布年号D13662是标准顺序号
B)o
B :精密度的高低用偏差还衡量
C :精密度高的测定结果，其准确率亦高
D ：精密度表示测定结果的重现
24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 = D
A ：10.13231
B ：10.1323
C ：10.132
D ：10.13
25、按有效数字计算规则，0.03260 X 0.00814= A
A : 0.0002653
B : 2.65 X 10-4
C : 2.6 X 10-4
D : 2.7 X 10-4
26、按有效数字计算规律，0.0326 X 0.00814 = C
A : 0.0002653
B : 2.653X10-4
C : 2.65X10-4
D : 2.6X10-4
27、仪器不准确产生的误差常采用（ A ）来消除。
A :校正仪器
B :对照试验
C :空白试验
D :回收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中, 不正确的是A
A :精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B :精密度是保证准确度的先决条件
C :精密度高的测定结果不一定是准确的
D :消除了系统误差以后, 精密度高的分析结果才是既准确又精密的
29、下列分析方法中属于重量分析的是C
A :食品中蛋白质的测定
B :埃农法则测定食品中还原糖
C :萃取法则食品中柤脂肪
D :比色法测食品中Pb 含量
30、下列关于偶然误差的叙述中, 不正确的是C
A :偶然误差是由某些偶然因素造成的
B :偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）
C :偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D :偶然误差中小误差出现的频率高二）水分
1 、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（ C ）
A、3mm B 、6mm C 、5mm D 、10mm
2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A ）
A、2 毫克B 、0.2 毫克C 、0.1 克D 、0.2 克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（ C ）
A、容易挥发
B、水分含量较低
C、易熔化碳化 D 、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A ）
A 100?105 C B、105 ?120 C C 、120?140C D 、＞140C
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）
A、果汁B乳粉C 、糖浆D酱油
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ C ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间C样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ B ）温度
A : 40 C 左右
B : 60
C 左右C : 70 C 左右
D : 100 C
&下列物质中（A ）不能用直接干燥法测定其水分含量
A ：糖果
B ：糕点
C ：饼干
D ：食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40?53KPa温度一般控制在C
A :常温
B : 30 ?40 °
C C : 50?60 C
D : 80 ?90 C
10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重 3 次重量一次为20.5327g 、20.5306g 、20.5310g ，则计算时
应选用(B )作为计算数据
A : 20.5327
B : 20.5306
C : 20.5310
D :取3 次平均值
（三）灰分外壁编号。
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（ 1 : 4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅
A FeCb与蓝墨水B、MgC b与蓝墨水C、记号笔D、墨水
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C ）。
A、氯化钠B碳酸钙C蛋白质D氧化铁
3、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（D ）
A、用坩埚盛装样品 B 、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入
C将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取岀
4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B ）。
A.有效物8 .粗灰分 C .无机物 D .有机物
5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）
A、加过氧化氢
B、提高灰化温度至800 C
C、加水溶解残渣后继续灰化
D、加灰化助剂
6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。
A.去离子水
B.硝酸
C.双氧水
D.硝酸镁
7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。B
A : 400 ?500 C
B : 500 ?550
C C : 600 C
D : 800 C 以下
（四）酸度
1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ）
A、显微红色0.5min内不褪色B 、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色D 、显微红色不褪色
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ B ）使结合态的挥发酸离析。
A、盐酸B磷酸C、硫酸D硝酸
3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及_________ 在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
（B ）
A、苯甲酸
B、酒石酸
C、醋酸
D、山梨酸
4、pH计法测饮料的有效酸度是以（）来判定终点的。（C ）
A、pH7.0
B、pH8.20
C、电位突跃
D、指示剂变色
5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（A ）
A.总酸度
B.酚酞酸度
C.煮沸温度的酚酞酸度
D.甲基橙酸度
（五）脂类
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B ）
A、水分含量小于10% B 、水分含量小于2%
C样品先干燥 D 、无要求
2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重
0.1578g，则样品中脂肪含量（C ）
A 15.78 % B、1.58 % C 、1.6 % D 、0.002 %
3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D ）来破坏脂肪球膜。
A、乙醚
B、石油醚
C、乙醇
D、氨水
4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B ）方法测定。
A.索氏抽提 B .酸水解 C ?罗紫?哥特里D ?臣布科克乳脂瓶
5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（D ）
A.含有一定量水分
B.尽量少含有蛋白质
C.颗粒较大以防被氧化
D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D ）组玻璃仪器
A :烧杯、漏斗、容量瓶
B :三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C :烧杯、分液漏斗、玻棒
D :索氏抽取器，接收瓶
7、罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D ）作提取剂。
A、乙醚
B、石油醚
C、水
D、乙醚和石油醚
（六）蛋白质、氨基酸
1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（B ）
A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管
B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B ）
A、消化时硫酸钾用量要大 B 、蒸馏时NaOH要过量
C滴定时速度要快 D 、消化时间要长
3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（ C ）使有机物分解。
A、盐酸 B 、硝酸C 、硫酸D 、混合酸
4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）
A、氧化剂
B、还原剂
C、催化剂D 、提高液温
5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A ）
A、固定氨基
B、固定羟基
C、固定氨基和羟基
D、以上都不是
6、下列氨基酸测定操作错误的是（C）
A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计
B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C应加入10mL甲酸溶液
D用NaOH标准溶液滴至pH为9.20
（七）糖类
1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（ A ）检查淀粉是否水解完全。
A、碘液 B 、硫代硫酸钠溶液 C 、酚酞D 、氢氧化钠
2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（ B ）定容，再滴定。
A、直接
B、用NaOH中和后
C、用NaOH调至强碱性
D、以上均可
3、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。（B ）
A、中性乙酸铅
B、乙酸锌与亚铁氰化钾
C、草酸钾
D、硫酸钠
4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列________ 装置（A ）
A、回流
B、蒸馏
C、分馏D 、提取
5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显岀_______ 物质的砖红色。（D）
A、酒石酸钠
B、次甲基蓝
C、酒石酸钾
D、氧化亚铜
6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）
A.沉淀蛋白质
B. 脱脂
C.沉淀糖类
D. 除矿物质
7、_______ 测定是糖类定量的基础。（A ）
A.还原糖
B. 非还原糖
C.淀粉
D. 葡萄糖
&斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D ）作指示剂。
A、酚酞B 、百里酚酞 C 、石蕊D、次甲基蓝
9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（E）检验不呈糖类反应。
A、丙酮
B、苯酚-硫酸
C、硝酸-硫酸
D、乙醇
10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是D
A:滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化
B :滴定终点显示粗鲜红色是Cu2 0的颜色
C :可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D:用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中
（八）维生素
1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B ）
A、调节溶液pH值
B、防止V氧化损失
C、吸收样品中的Vc
D、参与反应
2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C ）条件下保存。
A.低温 B .恒温C.避光 D .高温
3、吸附薄层色谱属于（C ）
A.液-固色谱B .气一固色谱C .液一液色谱 D .气-液色谱
4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是C
A :预热20min
B :调节“ 0”电位器，使电表针指“ 0'
C:选择工作波长
D :调节100 %电位器，使电表指针至透光100 %
5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A ）。
A、比移值
B、斑点的大小
C、斑点的颜色
D、斑点至原点的距离
（九）矿物质
1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（B ）
A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C尽快做完测量工作
D不测定时应打开单色光源的光路闸门
2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（D ）。
A、使待测金属元素成为基态原子
B、使待测金属元素与其他物质分离
C使待测金属元素成为离子存在于溶液中 D 、除去样品中有机物
3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A ）
A、柠檬酸铵
B、氰化钾 C 、盐酸羟胺D、氢氧化钠
4、测定食品中_____ 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D ）
A、Pb B 、Cu C 、Zn D 、Hg
5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C ）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾
B、硫酸C 、过硫酸钾D、盐酸羟胺
6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是C
A :氰化钾
B :盐酸羟胺
C : EDTA和柠檬酸铵
D :硫代硫酸钠
1、下列选项中________ 是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。
（A ）
A、差别检验B
C二一三检验D
2、最容易产生感觉疲劳的是（
A、视觉
B、嗅觉
、三点检验
、五中取二检验
B ）。
C、味觉
D、触觉
A 先配成饱和溶液
B 装于聚乙烯塑料瓶中
C 密塞、放置数日再标定
D 、标定时用煮沸并冷却过的蒸馏水
E
用酚酞作指示剂 8、 下列清况引起的误差，属于系统误差的有（ AE ）
A 法码腐蚀
B
称量时试样吸收了空气中的水分
c
天平零点稍有变动
D 读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准
E 以含量约98 %的金属锌作为基准物质标定 EDTA 的浓度
9、 提高分析结果准确度的方法是（ABCE ） A 做空自试验 B
增加平行侧定的次数
c
校正仪器 D 使用纯度为98%的基准物 E
选择合适的分析方法
10、食品检验的一般程序包括（ABCDE ） A 样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理C 成分分析
D 分析数据处理
E
分析报告的撰写
51、以下哪些误差是系统误差（ ABE ） A 试剂不纯 B 仪器未校准 C 称量时，药品洒落
3、 下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（
B ）
A 身体健康 B
、具超常敏感性 C 无明显个人气味
D
、对产品无偏见
4、 味觉感受器就是
（B ）
A.舌尖 B .味蕾 C .舌面D .舌根 5、 一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感 A 、甜味 B 、咸味 C 、酸味 D 、苦味
6、 感官检验中，理想的食物温度，一般在多少'C 的范围内。 （C ） A. 1-15 B . 15-20 C . 25-30 D . 35-40
7、 感官检验宜在饭后 _______ 小时内进行。 （C ） A. 0.5 B . 1 C~ .8 & “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 的产生的。
（B ）
A.对比现象
B ?疲劳现象
C ?掩蔽现象
D ?拮抗现象
9、实验人员对食品进行感官检验时可以
C
A :吃得过饱
B :抽烟
C :喝凉开水
D :吃零食
三、多选题
（一）基础知识、程序
1、 消除测定中系统误差可以采取（ ABDE 措施 A 选择合适的分析方法 B 做空白试验 C
增加平行测定次数
D 校正仪器
E
做对照试验
2、 精密度的高低用（ACE ）大小来表小
A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差
D 绝对误差
E 平均偏差 3、 技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE ）
A 通用标准
B 国家标准 c 地方标准 D 企业标准 E 行业标准 4、 加热易燃有青的溶剂应在（AB ）进行
A 水浴中
B 严密的电热板上
C 火焰上
D 电炉上
E
盖有石棉网的电炉上
5、系统误差产生的原因有（ABDE ） A 仪器误差
B 方法误差
C 偶然误差
D
试剂误差
操作误差
6、准确度的高低用（BD ）大小来表小 A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差 7、配制NaOH 标准溶液，以下操作正确的是（
D 绝对误差 平均偏差
ABCDE)
D 滴定时读数错误
E 滴定时，读数有个人倾向
11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE清况
A 名称
B 采样地点
C 采样日期
D 采样方法、
E 分析项目
12、以下哪些属偶然误差（BCD ）
A 祛码未校对
B 称量时，有气流
C 称量时，样品吸水
D 称量时，样品洒落
E 称量时，未用同一台天平
13、实验员的错误做法是（ACD）
A快速用EDTA滴定钙离子 B 在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠
C 把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中
D 把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中
14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD ）
A 灰化
B 消化
C 蒸馏
D 萃取
15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（ABC）
A、选择合适的分析方法、B增加测定次数
C 正确选择取样量
D 作空白实验
二）水分
1 、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD ）
A 蜂蜜、水果罐头
B 面包、饼干c 麦乳精、乳粉
D 味精
E 米、面、油脂
2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）
A 增大蒸发面积
B 防止局部过热c 防止液体沸腾而损失
D 防止食品中挥发性物质挥发
E 防止经加热后食品成分与水分起反应
3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）
A. 样品颗粒形状太大
B. 含高浓度挥发性风味化合物
C. 样品具有吸湿性
D. 表面硬皮的形成
E. 含有干燥样品的干燥器未正确密封
三）灰分
1 、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（
ACE )
A 碳酸按
B 盐酸
C 硝酸
D 硫酸
E 过氧化氢
四）酸度
1 、下列说法不正确的是（AB ）
A 、酸度就是pH
B 、酸度就是酸的浓度
C、酸度和酸的浓度不是一个概念 D 、酸度可以用pH来表示
五）脂类
1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD ）
A 乙醚
B 乙醇
C 石油醚
D 氯仿一乙醇混合液
E 丙酮一石油醚混合液
2、测定牛乳中脂肪的方法是（CDE）
A 酸水解法、
B 索氏抽提法
C 罗紫一哥特里法、
D 巴布科克法
E 盖勃氏法
（六）蛋白质、氨基酸
1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（BCD）
A 先加40 ％氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液
B 火焰要稳定
C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定
D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次
E 加消化液和加40 ％氢氧化钠的动作要慢
2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE）
A 称样准确、有代表性
B 在通风柜内进行
C 不要转动凯氏烧瓶
D 消化的火力要适当
E 烧瓶中放入几颗玻璃球
（七）糖类
1 、碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD ）
A 硫酸铜
B 洒石酸钾钠
C 氢氧化钠
D 次甲基兰
E 亚铁氰化钾
2、碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE ）
A 硫酸铜
B 洒石酸钾钠
C 氢氧化钠
D 次甲基兰
E 亚铁氰化钾
3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ABC ）
A 滴定速度
B 热源强度
C 煮沸时间
D 样品预测次数
4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（ABD）
A 滴定用锥形瓶规格、质量一致
B 加热用的电炉功率一致
C 进行样品预侧定
D 控制滴定速度一致
E 标定葡萄糖标准溶液
（八）维生素
1 、气相色谱分为两类，分别是（AC ）
A 、气固色谱
B 、高效液相色谱
C 、气液色谱
D ．薄层色谱
（九）矿物质
1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）
A 、检测器不同
B 、光源不同
C 、吸收池不同
D 、单色器不同
2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（BC）
A、使待测金属元素成为气态、基态原子
B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中
C 使待测金属元素与其他物质分离
D 除去样品中有机物
3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）
A、石墨炉原子吸收分光光度法
B、火焰原子吸收光谱法
C、双硫腙比色法
D、氢化物原子荧光法
E、示波极谱法
4、限量元素砷的测定方法有（ABD）
A、银盐法B 、砷斑法C、示波极谱法、D、氢化物原子吸收（荧光）法
E、石墨炉原子吸收分光光度法
（十）感官
1、感觉的变化规律有哪些（ABCD）
A 感觉疲劳现象
B对比增强与对比减弱现象
C协同效应
D掩蔽现象
2、感官评定时的注意事项（ABCE）
A、随机的三位数字编号
B、随机摆放
C、待检样品数量不超过8个
D 鉴定的顺序对感官评定无影响
E 、嗅技术使用每个样品最多3 次
四、判断题（并改错）
（一）基础知识、程序
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（F ）
1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度, 反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）
2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。
3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（T ）
4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。（ T ）
5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。（ F ）
6、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是分析纯。（T ）
7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（T ）
8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（ F ）
9、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是分析纯（T）
10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）
11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（V）
（二）水分
1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（ F ）
2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（T ）
3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80?85°C。（ F ）
4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（T ）
5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（X）
（三）灰分
1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。
（ F ）
1 、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220 C时取出坩埚。
2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（ F ）
3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（ F ）
（四）酸度
1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（F ）
1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无CO2 水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2?3 mL液体，再加入20 mL水
稀释，观察。
2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。（ F ）
2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度o T计，即滴定每1OOmL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。
3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（ T ）
4、挥发酸可用直接法或间接法测定。（ T ）
（五）脂类
1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提
取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从1Omin/次调为8min/次应
该适当降低水浴温度。（ F ）
1 、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。
2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于90?91 'C干燥，直至恒重。
（ F ）
2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105C干燥时间应不超过2h，一般先在105 C干燥1h,冷却称重，再继续干燥0.5h，冷却称重，重复1-2次。若数据变大，则选择质量开始变大的前一次称量结果。
3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，
故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（ F ）
4、索氏抽提法提得的脂肪。（ F ）
5、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（ T ）
6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。（F ）
7、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（ T ）
（六）蛋白质、氨基酸
1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的
应由无色变为琥珀色。（ F ）
1、错误：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。
2、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20%的NaOH溶液，再加入10mL样品后，水封，
通蒸汽进行蒸馏。（ F ）
2、错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后
封闭玻塞，加入稍过量的NaOH溶液（10mL40%，以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通
蒸汽蒸馏。
3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化
完全时消化液应呈褐色。（ F ）
3、错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。
4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。（ F ）
（七）糖类
1 、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ F ）
1 、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌—亚铁氰化钾做为澄清剂。
2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各 5.00mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每1秒2滴的速度滴
定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。（F ）
2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00ml 置于250ml 锥形瓶中T加水10ml T加玻璃珠2粒T控制在2min内加热至沸宀趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加
试样溶液-保持溶液沸腾状-待溶液颜色变浅时-以每2秒1滴的速度滴定T直至溶液蓝色刚好褪去为终
点T记录样液消耗总体积
3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定
时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ F ）
（八）维生素
1、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（F ）
（九）矿物质
1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（ F ）
1、错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，因为汞在高温条件下很容易挥发。
2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（ T ）
（十）感官
1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心
前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。
（F ）
1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心
前侧对甜味最敏感。四种味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。
2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（V ）
五、简答题
（一）基础知识、程序
1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？
答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光
四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均
匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“ +”字等分为四份，取对角2份其余
弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
样品预备处理的要求：
①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分
1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。（6分）
仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。
样品：鲜橙多。
（1）蒸发皿恒重：洗净T 烘干T 做标记T加海砂+玻璃棒T 105C烘箱干燥1h T干燥器冷却0.5h
T称重T再次干燥0.5h T冷却称重T重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mg^记录质量m。
（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸
发至近干，擦去皿底的水滴；
（3）移入干燥箱中105C干燥至恒重，记录质量m。
（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。
X M晋m1）100（g/100g）
2.采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）
1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用
真空干燥除去结合水。
3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定
的食品。
(三)灰分
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？( 6 分) 因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：
A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。炭化原因：
A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。
2、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？( 6 分) 答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同
不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h ，灰分灰化时间长恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差w 2mg灰分前后两次测量差w 0.5mg 恒重操作的温度不同：水分干燥95-105 'C,灰分灰化约550C
水分恒重操作：
称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号T干燥箱( 95-105 C)干燥1-2h，盖子斜支T干燥器冷却至室温T
准确称重T再放回烘箱干燥30min T冷却称重T恒重(前后两次测量差w 2mg)
样品恒重：称适量样品于干燥皿中T干燥箱( 95-105 C)干燥2-4h，盖子斜支T干燥器冷却至室温T准
确称重T再放回烘箱干燥ih T冷却称重T恒重(前后两次测量差w 2mg)
(四)酸度
1 、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？( 6 分)
答：用PH计来判断终点。
仪器:pH计，磁力搅拌器，150mL烧杯,5mL移液管。
试剂：0.1mol/LNaOH标准滴定液，无CQ蒸馏水。
(1) pH 计打开预热后，选择6.86 和9.22 两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正，备用。
(2) 样品预处理-稀释
( 3)成分分析
用移液管准确吸取5mL( V稀释的陈醋注入150mL烧杯中，用7O-80mL无CO冰冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源，将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上
读数为8.20到达终点，记录消耗的体积V。做三次平行。
(4)空白试验。用水代替试液，按(2) 操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。
(5)根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸( K=0.060 )计算，公式如下，结果保留三位有
效数字。
c （V V2）K
X - 2100（g/100mL）
（五）脂类
1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6分）
答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
①乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6 °C）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂步骤反应前后颜色变化
成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
②石油醚
优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38 C,只能提取游离脂肪
③氯仿—甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）
（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。
测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿-甲醇提取法。（3分）
2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？（6分）
答：回收提取剂：
取岀滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流岀。
提取剂的特点：
乙醚：乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6 C）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。
3、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？（6分）答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；
乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析岀；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。
4、预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。
碱性乙醚法
（六）蛋白质、氨基酸
1、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。（6分）
答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。
甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色T 浅红色
2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入 NaOH 后溶液发生什么变化？为什么？如果
没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？ （
6分）
答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏岀来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色 沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，
过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，
蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。
如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。
3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少 6点）（6分） 答：操作步骤： 样品称重T 湿法消化T 样品稀释T 碱化蒸馏T 硼酸吸收T 盐酸滴定T 空白实验T 数据处理 注意事项：
A 、 所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至
2/3容积处，加甲基橙指示 剂
数滴及硫酸数ml 以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸岀而影响结果的测定。 B 、
消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下 未消化完
全而造成氮的损失。
C 消化过程中应注意不断转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完 全。
D 样品中若含脂肪或糖较多时，
消化过程中易产生大量泡沫， 为防止泡沫溢出瓶外， 在开始消化时应用
小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 E 、 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入
30%过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。
F 、 有机物如分解完全。消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。
G 在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。
H 本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，溶液呈碱性使氨游离岀来，加热蒸馏即可释放岀氨气。
L 、 硼酸吸收液的温度不应超过 40C ，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。 M 蒸馏完毕后。应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸 1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒
吸。
4、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？（至少 6点） 答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。 ② 在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数 ml 以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。
③ 加入NaOH 一定要过量，否则氨气蒸出不完全。 ④ 加样小漏斗要水封，
⑤ 夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，
⑥ 在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气 ⑦ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏 ⑧ 硼酸吸收液温度不应超过 40C ，避免氨气逸出 ⑨ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸 1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再 将吸收瓶移开，
湿法消化
凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色T 加热消化后红棕色T 棕褐色T 碱化蒸馏 蓝绿色/墨绿色（消化终点）T 淡蓝色（冷却后溶液）
反应室：深蓝色或黑色沉淀 硼酸吸收
紫红色T 绿色
盐酸滴定
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色T 灰色
食品安全检测技术
?样品前处理新技术?仪器检测新技术?免疫分析检测技术
样品前处理新技术?固相萃取技术(SPE) ?固相微萃取技术(SPME) ?液相微萃取技术（LPME） ?快速溶剂萃取技术(ASE) ?基质固相分散萃取技术(MSPDE)?超临界流体萃取技术(SFE) ?亚临界水萃取技术（SWE）
?利用固体吸附剂吸附液体样品中的目 标物，使其与样品中的基体和干扰化 合物分离，然后再用洗脱液洗脱，达 到分离和富集目标物的目的。 ?SPE在农药残留,特别是在脂肪和蛋白质含量高的样品以及农药多残留的分离、 提取、净化和浓缩方面得到广泛应用。 样品前处理新技术 固相萃取技术
目前固相萃取柱可分为以下几种类型： ‐正相固相萃取柱 ‐反相固相萃取柱 ‐离子交换固相萃取柱 ‐凝胶渗透色谱 ‐分子印迹聚合物固相萃取柱 ‐固定化离子液体固相萃取柱 ‐免疫亲和柱 ‐碳纳米管 ‐天然植物纤维和人造纤维等样品前处理新技术 新型固相萃取 吸附剂
样品前处理新技术 ?反相萃取柱：吸附剂为非极性的,且极性小于洗脱剂的极性，用来萃取非极性物质。如标准的单键合硅胶（硅胶键合C 18、C 8、C 6、氰基、苯基、环己基）及聚合物键合类填料（ENVI-18、ENVI-8）等。 ?正相萃取柱：吸附剂为极性的,且极性大于洗脱剂的极性，用来萃取极性物质。如硅胶键合氨基、二醇基、氰基等，及极性吸附填料硅酸镁、硅藻土、氧化铝等。 ?离子交换树脂柱： 离子交换树脂柱：固定相为带电荷的离子交换树脂，用来吸附带相反电荷的离子化合物。如阳离子交换柱（SCX,PRS, COOH ，PCX ）与阴离子交换柱：SAX, PSA, NH 2，PAX/MAX 。
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
广东省食品安全管理员培训考试大纲 （2018年版） 为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。 一、培训目标 通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。 二、适用对象 1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员； 2.食品生产经营单位主要负责人； 3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。 三、培训内容 根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。 （一）食品生产 1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、
仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求； *关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。 2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。 （二）特殊食品生产 1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。 2.培训时长：高级食品安全管理员12学时。 （三）餐饮服务 1.培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒；食品中常见危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。 2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。 *关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。 （四）食品销售 1.培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回；食品中常见危害因素及其预防控制；本单位食品安全管理。 2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。 （五）食用农产品销售
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
食品安全快速检测工作相关人员职责 一、法定代表人（负责人）职责 1、对食品安全快速检测工作负总责； 2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组 织其参加相关业务知识培训； 3、签批可疑（问题）食品的处置意见。 二、食品安全管理员职责 1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导，保 证检验工作质量； 2、对可疑（问题）食品检测结果进行审核，提出合理 合法的处理意见，并报单位法定代表人（负责人）； 3、按法定代表人（负责人）对可疑（问题）食品的处 置意见，具体负责处置工作。 三、检测员职责 1、认真学习专业技术，熟练掌握快速检测操作规程； 2、负责检测设备的保养、维护和保管； 3、对样品进行取样，按规范和流程实施检测； 4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表，不得 任意涂改，检测登记表实行检测员签字负责制度； 5、发现可疑食品填写可疑（问题）食品处置登记表， 将检测结果及时报送食品安全管理员。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备， 室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放 个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、禁止在室内吸烟及吃东西，不准用实验器皿作茶具 或餐具； 4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内，并及时 妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应有专人管理，建立档案，备有使 用说明。做到经常维护、保养和检查； 2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购 买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、 超保质期的试纸、试剂不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止
学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 O C保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 O C，冲洗消毒40秒以上。 22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。 23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。 国家食品药品监督管理局 二○一一年八月三日 一、培训目标 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。 二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。 三、培训方法 （一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。 四、培训内容与要求 （一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述 1.教学目的 熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。 2. 基本内容 （1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。 （2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范 餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。 （3）餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。 （4）餐饮服务食品安全监管规范性要求 国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。 （5）餐饮服务食品安全相关标准 我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。 （二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制 1.教学目的 掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。 2.基本内容 （1）餐饮服务食品安全风险的概念 食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。 （2）生物性危害及控制措施 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （3）化学性危害及控制措施 各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （4）物理性危害及控制措施
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
学校食堂食品安全管理培训资料为努力确保人民全校师生生命安全和身体健康。按照上级要求，众志成城，共克时艰，全力打赢疫-情防控阻击战。 生命重于泰山。疫-情就是命令，防控就是责任。为进一步做好校园疫-情防控工作，切实保障师生员工的生命安全和身体健康，维护正常的教育教学秩序，并形成学校新*冠肺炎疫-情防控指导建议。 鉴于对新*冠病毒仍有许多问题正在研究，应对疫-情防控举措也在不断变化，相关指导建议也非一成不变。我们将及时按照新的疫-情防控要求不断升级更新。学校能学习好、培训好、落实好工作要求，为师生健康、社会稳定贡献积极力量。 为正确应当疫-情，我们后勤人员应该努力做到如下几个方面： 1.如何正确洗手？ 七步洗手法： （1）内:洗手掌，流水湿润双手，涂抹洗手液(或肥皂)，掌心相对，手指并拢相互揉搓; （2）外:洗背侧指缝，手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行; （3）夹:洗掌侧指缝，掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓; （4）弓:洗指背，弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行; （5）大:洗拇指，一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行;
（6）立:洗指尖，弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行; （7）腕:洗手腕、手臂，揉搓手腕、手臂，双手交换进行。 注意在触摸公共物品、餐前便后使用肥皂（洗手液）用流水洗手，用一次性纸巾或干净毛巾擦手；咳嗽或打喷嚏后要洗手，避免用手触摸眼睛、鼻或口。 2.如何选择与使用口罩？ （1）口罩选择 ①一次性医用外科口罩，可以阻挡70%的细菌，能在一定程度上预防呼吸道感染，无法防霾。连续佩戴4小时更换，污染或潮湿后立即更换； ②N95医用防护口罩，可以阻挡95%的细菌，能有效预防呼吸道感染，可以防霾。连续佩戴4小时更换，污染或潮湿后立即更换； ③普通棉布口罩，只能阻挡36%的细菌，它的材质可能为棉布、纱布、毛线、帆布及绒等，由于材质本身不够致密，无法起到预防感染目的。棉布口罩、海绵口罩在预防呼吸道感染时均不推荐； 校医等中等风险暴露人员建议佩戴医用外科口罩。学校师生等较低风险暴露人员建议佩戴一次性使用医用口罩（儿童选用性能相当产品）。 （2）口罩更换 ①医用标准的防护口罩均有使用期限，口罩专人专用，人员间不能交叉使用；
第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。 取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u
食品检测仪器汇总
食品检测仪器汇总 检测项目：包括农残、兽药/抗生素、添加剂、重金属及有害物质、毒素微生物、常规理化、接触材料 可根据客户需要增加删减。 序号名称主要用途 1 电子天平食品检验用试剂、样品和标准品的称量 2 酸度计食品检验过程中pH值的测定 3 冷冻离心机食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 4 离心机食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 5 超净工作台食品检验过程中提供局部超净工作环境 6 生物安全柜食品检验过程中提供洁净安全的操作环境 7 索氏提取器食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 8 超临界萃取仪食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 9 磁力搅拌器食品检验过程中目的物质提取或反应过程中的搅拌混匀
10 微波消解仪（高压）食品检验过程中样品的消解 11 冷冻干燥机食品检验过程中样品的冷冻干燥 12 碎花制冰机食品检验用冰的制备 13 高压灭菌器食品检验中灭菌试剂的制备 14 冰箱食品样品和试剂的存放 15 冷藏柜食品样品和试剂的存放 16 立式超低温冰箱食品样品和试剂的超低温保存 17 超声波清洗器食品检验过程中样品的提取、脱气、混匀、细胞粉碎、实验器皿的清洗等 18 超声波提取器提取食品营养成分或者污染物 19 超声波细胞破碎仪食品检验过程中细胞的破碎 20 马弗炉食品检验过程中食品的灰分测定及干法消解 21 电热恒温干燥箱食品检验过程中样品的干燥 22 电热恒温培养箱食品检验过程中微生物的培养 23 真空干燥箱食品检验中对照品及样品干燥 24 恒温恒湿箱为食品检验提供稳定的恒温恒湿环境 25 可控温振荡箱食品检验中微生物的培养 26 恒温恒湿培养箱食品检验中微生物的培养