我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分差异分析_孙莎莎

Science and Technology of Food Industry

分析检

测

我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分

差异分析

孙莎莎1，范文来1，*，徐

岩1，李记明1，2，于

英2

（1.教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，

酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡214122；2.张裕集团公司技术中心，山东烟台264001）

摘

要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，对新疆石河子、宁夏青铜峡、山东烟台和河北怀来4个产地赤

霞珠中47种香气成分进行定性定量分析。

通过方差分析比较了不同产地赤霞珠香气成分特点。结果表明，反-2-庚烯醛、顺-2-戊烯-1-醇、苯酚、苯甲醇、辛酸、β-大马酮、己醛、反-2-己烯醛在不同产地赤霞珠葡萄中的含量具有显著性差异，新疆石河子产地赤霞珠风味物质特点是具有较高浓度的己醛和β-大马酮，宁夏青铜峡产地含有较低浓度的

顺-2-戊烯-1-醇、

己醛，山东烟台产地有较高浓度的反-2-己烯醛，而河北怀来产地有较高浓度的反-2-庚烯醛、辛酸。通过判别分析验证，方差分析得到的8种显著性差异成分可以100%地将赤霞珠样品按照产地正确分类。关键词：赤霞珠，产地，挥发性香气，气相色谱-质谱技术（GC-MS ）

Comparative analysis of the aroma components of

Cabernet Sauvignon in four regions

SUN Sha-sha 1，FAN Wen-lai 1，*，XU Yan 1，LI Ji-ming 1，2，YU Ying 2

（1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology ，Ministry of Education ，Laboratory of Brewing Microbiology and

Applied Enzymology ，School of Biotechnology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ；2.Center of Science and Technology ，Changyu Group Co.，Ltd.，Yantai 264001，China ）Abstract ：A total of 47kinds of volatile compounds in Cabernet Sauvignon samples from four geographical

origins were quantified.These samples were analyzed by headspace solid phase microextraction （HS-SPME ）combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS ）.The data were processed by analysis of variance （ANOVA ）and discriminate analysis （DA ）.8discriminant compounds were selected ，and they were trans-2-heptenal ，cis-2-penten -1-ol ，phenol ，benzyl alcohol ，octanoic acid ，β-damascenone ，hexanal and trans-2-hexenal.The aroma compounds in Shihezi of Xinjiang was characterized with high concentrations of hexanal and β-damascenone ，the grapes in Qingtongxia of Ningxia could be distinguished with low concentrations of cis-2-penten-1-ol ，hexanal ，Yantai of Shandong region contained high concentrations of trans-2-hexenal ，and Huailai of Hebei region had relatively high concentrations of trans -2-heptenal and octanoic acid.The result allowed eight volatile compounds to get grape samples classified with 100%accuracy according to their provenances.

Key words ：Cabernet Sauvignon ；region ；volatile aroma compounds ；GC-MS 中图分类号：TS261.2文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2013）24-0070-06收稿日期：2013－05－07

*通讯联系人

作者简介：孙莎莎（1988-），女，硕士研究生，研究方向：酒类风味化学。基金项目：国家863计划项目（2013AA102108）；山东省泰山学者计划。

赤霞珠是世界著名的酿酒红葡萄品种之一，以

其易种植、

适应性强、着色与品质良好、酒质优等特点，而受到葡萄酒生产者的热爱[1]。赤霞珠也是我国主要的酿酒红葡萄品种之一，我国葡萄种植区相对集中在气候和土壤适宜的地区，形成了黄土高原、新疆、渤海湾和华北地区等著名的酿酒葡萄生产区域[2]。由于气候、土壤、地质等地域因素的影响，从而使不

同产地的赤霞珠葡萄在香气构成上产生了差异[3]，最

终影响葡萄酒的特性和品质[4]，

因此，研究不同产地葡萄的香气成分特点对葡萄酒酿造具有重要指导意义。

目前，研究葡萄中挥发性香气成分的方法主要有液液萃取（LLE ）、同时蒸馏萃取（SDE ）、顶空固相微萃取（HS-SPME ）、搅拌棒吸附萃取（SBSE ）等技术[5]，而利用HS-SPME 及气相色谱质谱（GC-MS ）分析葡萄中的芳香性成分，是葡萄分类、质量控制以及了解葡萄香气特点的重要手段[6-10]。国内外对赤霞珠葡萄的研究取得了一定的成果，2010年Fan 等[11]比较了赤

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霞珠在内的四种酿酒葡萄中挥发性香气成分的特点，2011年Forde等[12]研究了赤霞珠及其酿造的葡萄酒的挥发性成分和感官属性间的关系，2013年Jiang 等[13]对我国四个葡萄种植区的赤霞珠和蛇龙珠葡萄酒进行了比较研究，但是针对不同产地间赤霞珠葡萄香气成分差异研究的报道较少。

本实验主要采用HS-SPME和GC-MS分析新疆石河子、宁夏青铜峡、河北怀来和山东烟台四个产地的赤霞珠葡萄果实中的挥发性香气成分，并运用方差分析（ANOVA）和判别分析（DA）找到产地间具有显著性差异的成分，为区分不同产地的赤霞珠葡萄提供理论依据，并为提高4个产地葡萄品质及确定其酿造工艺提供指导性数据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

2011年26个赤霞珠酿酒红葡萄样品（包括新疆石河子3个样品、宁夏青铜峡16个样品、山东烟台5个样品和河北怀来2个样品）均由张裕公司技术中心提供；乙酸乙酯（纯度99%，CAS：141-78-6）、丁酸乙酯（纯度99%，CAS：105-54-4）、3-甲基丁醛（纯度97%，CAS：590-86-3）、1-己醇（纯度99%，CAS：111-27-3）、3-甲基丁醇（纯度99%，CAS：123-51-3）、顺-3-己烯-1-醇（纯度99%，CAS：928-96-1）、1-辛烯-3-醇（纯度98%，CAS：3391-86-4）、2-乙基-1-己醇（纯度99%，CAS：104-76-7）、苯甲醛（纯度99%，CAS：100-52-7）、1-辛醇（纯度98%，CAS：111-87-5）、顺，反-2，6-壬二烯醛（纯度95%，CAS：557-48-2）、4-萜品醇（纯度99%，CAS：20126-76-5）、里那醇（纯度98%，CAS：78-70-6）、苯乙醛（纯度97%，CAS：122-78-1）、α-松油醇（纯度98%，CAS：10482-56-1）、β-大马酮（纯度98%，CAS：23726-93-4）、己酸（纯度99%，CAS：142-62-1）、苯甲醇（纯度99%，CAS：100-51-6）、苯酚（纯度98%，CAS：108-95-2）、顺-2-戊烯-1-醇（纯度95%，CAS：1576-95-0）、反-2-庚烯醛（纯度97%，CAS：18829-55-5）、反-2-己烯-1-醇（纯度96%，CAS：928-95-0）、辛醛（纯度99%，CAS：124-13-0）、反-2-己烯醛（纯度99%，CAS：6728-26-3）、1-戊醇（纯度99%，CAS：71-41-0）、水杨酸甲酯（纯度99%，CAS：119-36-8）、p-伞花烃（纯度95%，CAS：99-87-6）、d-柠檬油精（纯度96%，CAS：138-86-3）、2-庚醇（纯度99%，CAS：543-49-7）、壬醛（纯度97%，CAS：124-19-6）、乙酸（纯度98%，CAS：64-19-7）、糠醛（纯度96%，CAS：98-01-1）、反，反-2，4-庚二烯醛（纯度96%，CAS：5910-85-0）、丁二酸二乙酯（纯度98%，CAS：123-25-1）、顺-香叶基丙酮（纯度97%，CAS：689-67-8）、β-苯乙醇（纯度98%，CAS：60-12-8）、壬酸（纯度98%，CAS：112-05-0）和乙醇（液相色谱纯）均购自Sigma-Aldrich公司；2-辛醇（纯度96%，CAS：6169-06-8）购自Fluka公司；辛酸（纯度98%，CAS：124-07-2）购自吴江慈云香料香精有限公司；己醛（纯度98%，CAS：66-25-1）、癸醛（纯度99%，CAS：112-31-2）购自北京北大正元科技有限公司。

6890N-5975型气相色谱质谱联用仪美国Agilent 公司；50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头

美国Supelco公司；Autosampler自动进样系统德国Gerstel公司；Avallyi J-E高速离心机美国BECKMAN 公司；AS2060B型超声波清洗器天津Autoscience 公司。

1.2实验方法

1.2.1样品预处理取完全成熟的葡萄样品用液氮速冻，于-20℃保藏。实验时称取冷冻储藏的葡萄样品50g，室温解冻3h，去梗放入塑封袋中，称重，加入葡萄1%重量的无水CaCl

2

，破碎榨汁（籽不破坏），去籽后将果汁和果皮移入50mL小烧杯中冰水浴（0℃）超声浸取20min，4℃下5000r/min离心10min，量取8mL葡萄汁加入顶空瓶中，加2.4g NaCl和4μL2-辛醇内标（浓度为10.76mg/L），盖上顶空瓶盖，用于GC-MS检测。1.2.2GC-MS条件

1.2.2.1色谱条件色谱柱：DB-FFAP（60m×0.25mm×0.25μm，Agilent）；升温程序：50℃保持1min，以4℃/min 升至230℃，保持5min；载气（He）流速2mL/min；不分流进样。

1.2.2.2质谱条件电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；离子源温度230℃；质量扫描范围m/z35~350。

1.2.3HS-SPME萃取条件采用Fan等的方法[11]，50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头（Supelco，Inc.，Bellefonte，PA），预热5min，60℃下对挥发性成分萃取45min。

1.2.4挥发性成分定性与定量

1.2.4.1物质定性有标准品的化合物，采用标准品定性。未知化合物的定性采用将其图谱与NIST05质谱库（107K compounds）和Wiley Library（320K compounds，version6.0）相比较，保留匹配度大于800（最高值为1000）的物质作为化合物定性鉴定结果。

1.2.4.2物质定量每种待测物质分别对应于内标作标准曲线，经过GC-MS检测后，将待测物质与内标的相对峰面积之比代入相应的标准曲线方程，计算出待测物质的含量。采用选择离子（SIM）计算每种待测物质的峰面积。

1.2.5统计分析本实验用SPSS19软件对数据进行统计分析，通过ANOVA分析出不同产地葡萄中有明显差异的挥发性成分，并运用DA对葡萄产地进行判别。

2结果与讨论

2.1赤霞珠葡萄中挥发性成分定量结果分析

利用顶空固相微萃取法提取赤霞珠葡萄中的香气成分，进行GC-MS分析，共定性定量了47种化合物（见表1），其中包括4种酯类、8种醛类、8种醇类、6种芳香族化合物、3种挥发性有机酸、10种萜烯类化合物、8种C6化合物，不同产地的赤霞珠葡萄中检测出的香气成分种类基本相同。根据定量结果，反，反-2，4-庚二烯醛、顺，反-2，6-壬二烯醛、1-辛醇、1-戊醇、辛酸、d-柠檬油精、β-大马酮、1-己醇、己酸、己醛、反-2-己烯醛、反，反-2，4-己二烯醛、2-己烯酸在四个产地的赤霞珠中有较高的浓度（达到mg/L），是

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化合物名称

新疆石河子（n =3）宁夏青铜峡（n =16）山东烟台（n =5）河北怀来（n =2）浓度范围均值浓度范围

均值浓度范围均值浓度范围均值酯类丁二酸二乙酯0.22~0.940.620.05~2.350.490.19~0.730.460.35~1.170.76乙酸乙酯0.87~10.42 5.51 1.51~1029.28392.73 1.07~151.1444.4619.79~457.05

238.42乙酸-3-甲基丁酯*

14.68

13.11~59.66

72.05

15.39~22.13

7.50

26.18~66.82

46.50

小计20.81561.7152.42285.68醛类3-甲基丁醛0.16~0.220.180.16~0.330.210.19~0.290.230.23~0.270.25反-2-庚烯醛

1.10~

2.52b 1.810.62~

3.83b 2.05 1.82~

4.76b 2.758.61~9.97a 9.29糠醛

2.17~6.74

3.81 1.39~10.11 3.82 3.10~

4.15 3.47 2.65~6.49 4.57反，反-2，4-庚二烯醛** 1.51~4.34 2.94 1.47~4.36 2.71 3.11~7.77 4.41 3.52~4.05 3.78顺，反-2，6-壬二烯醛**

1.11~3.93

2.79 2.32~4.32 1.910.43~

3.98 2.680.52~1.98 1.25辛醛 1.44~2.71 1.92 1.43~6.09 2.67 1.51~2.20 1.85 1.45~1.53 1.49壬醛8.05~13.9611.808.62~27.1813.358.64~15.2211.288.20~12.2010.20癸醛10.34~51.05

26.0127.06~66.52

42.238.88~87.43

41.8019.47~37.22

28.35小计5775.534684.337151.385084.15醇类2-乙基-1-己醇 1.25~3.57 2.100.85~5.31 2.10 1.06~2.23 1.61 1.44~1.69 1.571-辛烯-3-醇 2.32~4.49 3.340.70~7.98 3.64 4.07~8.65 5.450.07~4.59 2.33顺-2-戊烯-1-醇

139.68~264.36a 191.38 5.91~171.94b 76.1279.97~232.87ab 138.42195.00~228.52a 211.76

1-辛醇** 1.49~20.368.13 2.14~37.5311.780.81~7.11 2.94 1.75~10.48 6.121-戊醇**0.99~3.04 1.81 1.06~18.30 6.290.72~1.40 1.070.68~10.60 5.642-庚醇0.37~1.400.800.18~2.01 1.020.63~1.100.880.09~1.180.641-庚醇*149.72~231.94179.51132.41~5280.01690.75163.03~251.57215.57221.69~226.39224.04

3-甲基丁醇

0.09~0.10

0.100.10~0.18

0.110.09~0.10

0.100.09~0.10

0.09小计10317.2318843.744372.0312200.43芳香族化合物苯甲醛0.70~2.35 1.52 1.19~11.27 4.63 1.91~15.54 5.350.52~4.04 2.28苯乙醛 6.34~20.6514.91 5.08~109.7129.10 3.02~22.0212.357.41~22.5314.97苯酚 3.89~6.30b 5.32 4.40~10.61b 7.69 6.14~20.95a 12.51 4.24~6.34b 5.29β-苯乙醇11.76~73.5939.6620.55~420.30

129.4922.29~84.22

54.7431.18~202.70

116.94苯甲醇232.02~346.05ab 274.72111.94~372.57ab 244.17239.26~725.90a 382.16100.58~220.44b 160.51

水杨酸甲酯*

343.09~387.34

364.00343.09~1040.92432.50

343.09~437.29374.61

358.98~370.27364.63

小计700.13847.58841.72

672.97

挥发性有机酸乙酸 1.15~1.24 1.20 1.06~1.27 1.14 1.06~1.34 1.14 1.10~1.17 1.14辛酸**

0.36~0.65b

0.510.55~2.06ab

0.91

0.44~0.86ab

0.73

0.42~2.33a

1.38

表14个产区赤霞珠葡萄中的挥发性成分浓度范围及均值（μg/L ）

Table 1

Range of concentration of volatile compounds in Cabernet Sauvignon from China ’s four wine-growing regions （μg/L ）

赤霞珠中主要的风味物质。

总体上，在不同产地的赤霞珠葡萄中，各类化合物的总含量各有特点。新疆石河子产地萜烯类化合物含量偏高，宁夏青铜峡含有较多酯类、醇类，山东

烟台产地醛类、

C6化合物含量较高，而河北怀来挥发性有机酸浓度较高。总体上，宁夏青铜峡产地的挥发性成分总含量是偏高于其他产区的，推测与宁夏产区优越的环境条件有关，其自然条件与波尔多相媲美[14]，气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土质原始，土壤有机质含量高，砂砾结合型土质透气性极佳，因此葡萄香气发育完全。

2.2

四个产地赤霞珠葡萄挥发性成分方差分析

不同产地的赤霞珠葡萄中检测出的香气骨架基

本一致，但由于气候、

土壤、地质等地域因素的影响，不同产地的葡萄在香气成分含量上产生了差异[15]。对四个产地赤霞珠葡萄样品进行方差分析（见表1），可以看出，有8种香气物质含量在产地间具有显著差异，包括1种醛类（反-2-庚烯醛），1种醇类（顺-2-戊

烯-1-醇

），2种芳香族化合物（苯酚、苯甲醇），1种挥发性有机酸（辛酸），1种萜烯类化合物（β-大马酮），2种C6化合物（己醛、反-2-己烯醛），而定量的4种酯类化合物均没有显著性差异。

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化合物名称新疆石河子（n=3）宁夏青铜峡（n=16）山东烟台（n=5）河北怀来（n=2）浓度范围均值浓度范围均值浓度范围均值浓度范围均值

壬酸 2.31~4.39 3.36 2.61~13.01 5.28 2.60~4.97 3.87 3.00~4.00 3.50

小计514.56916.42735.011384.64

萜烯类

顺-香叶基丙酮0.19~0.890.510.26~1.960.720.37~0.860.590.26~0.630.45 4-萜品醇 3.18~3.37 3.28 3.07~3.83 3.36 3.17~3.69 3.40 3.19~3.82 3.51α-松油醇 1.65~3.25 2.53 1.61~5.48 3.25 1.96~4.04 2.85 1.74~4.93 3.34 p-伞花烃29.69~30.6030.1029.34~31.2030.2329.27~30.3329.7929.27~31.6130.44 d-柠檬油精** 2.61~3.14 2.79 1.96~4.05 2.78 1.36~3.75 2.80 3.47~3.48 3.48β-大马酮** 4.03~7.39a 5.52 2.87~6.93ab 5.07 2.85~4.10b 3.50 3.62~3.73b 3.67异松油烯*79.35~190.46132.6960.79~720.74234.2788.31~190.40137.28124.80~242.72183.76顺-里哪醇氧化物*63.07~266.98143.9750.94~1090.99220.7740.80~255.69101.5690.69~209.88150.29里那醇0.18~0.240.200.18~0.500.240.19~0.270.220.17~0.220.20β-环柠檬醛*96.52~235.88170.9990.89~1700.32278.1166.24~208.50135.40146.63~223.28184.95小计8794.268620.956711.097695.65

C6化合物

顺-3-己烯-1-醇 2.32~4.49 3.340.70~7.98 3.64 4.07~8.65 5.450.07~4.59 2.33反-2-己烯-1-醇22.44~30.7426.01 6.73~132.8260.0223.66~89.5244.7319.09~26.6722.88 1-己醇**0.14~0.210.190.09~1.960.790.22~0.660.380.09~0.500.30己酸**0.30~0.610.450.55~2.40 1.130.42~17.82 4.100.45~0.510.48己醛** 1.29~2.06a 1.650.18~1.11b0.780.96~2.63a 1.520.47~0.91b0.69反-2-己烯醛** 2.41~3.61ab 3.12 1.48~3.10ab 2.27 2.19~6.73a 3.83 1.40~2.79b 2.10反，反-2，4-己二烯醛**0.81~1.190.950.21~2.390.800.70~1.230.860.63~1.120.88 2-己烯酸**0.20~0.340.250.20~4.960.810.14~1.650.590.15~0.260.20小计6639.356643.6611330.185175.21

总量32761.8741118.3931193.8332498.73

注：表中利用Duncan’s进行差异显著性分析，同一化合物在两个产地之间有相同字母的即为没有显著差异，不同字母标记的为显著性差异在95%的置信水平，未标注字母表示该化合物在4个产地间都没有显著差异；*代表半定量结果；**代表浓度单位为mg/L；

显著性差异成分中含量较高的香气成分包括辛酸、β-大马酮、己醛和反-2-己烯醛。

辛酸在河北怀来赤霞珠中的含量显著高于新疆石河子产地。辛酸在赤霞珠葡萄中的含量较高，不同产地赤霞珠中辛酸的浓度范围在0.36~2.33mg/L。辛酸呈现干酪气味[11]，酸类物质是葡萄中酸臭气味的主要来源，主要是在浆果转色前由植株绿色部分的呼吸作用产生[16]。

β-大马酮（糖果香[11]）在石河子地区的赤霞珠中葡萄中含量显著高于烟台和怀来，由表1可见不同产地间的10种萜烯类化合物中，只有β-大马酮的含量具有显著性差异，但从总体上看，不同产地间葡萄的萜烯类化合物的构成差别不大。已有研究显示，葡萄中萜烯类化合物的种类受葡萄的生长区域影响小，同一品种不同产区的葡萄，萜烯类化合物的组成非常相近，实验结果与这一结论相似[17]。

己醛和反-2-己烯醛两种高浓度的C6化合物，在不同产地之间有显著差异，主要表现在石河子和烟台产地的己醛显著高于青铜峡和怀来产地，烟台产地的反-2-己烯醛含量显著高于怀来产地。葡萄中的C6化合物主要贡献青草、树叶气味[11]，己醛和反-2-己烯醛在不同产地赤霞珠中含量分别高达2.63mg/L 和6.73mg/L，是葡萄中重要的风味化合物[18]。

较低浓度的显著性差异成分包括顺-2-戊烯-1-醇，反-2-庚烯醛、苯酚和苯甲醇。

顺-2-戊烯-1-醇（呈蘑菇气味[19]），在新疆石河子和河北怀来地区的赤霞珠葡萄中含量显著高于宁夏青铜峡，而反-2-庚烯醛（呈现脂肪气味，青草香[20]），在河北怀来地区的含量显著高于其他产地。芳香族化合物中苯酚和苯甲醇（分别呈酚臭和花香[11]）含量有显著差异，山东烟台产地苯酚含量显著高于其他产地，且烟台的苯甲醇含量也显著高于河北怀来。

可见，新疆石河子地区赤霞珠风味物质特点是具有较高浓度的己醛和β-大马酮，宁夏青铜峡含有较低浓度的顺-2-戊烯-1-醇、己醛，山东烟台有较高浓度的苯甲醇、苯酚、己醛和反-2-己烯醛，而河北怀来有较高浓度的反-2-庚烯醛、辛酸。因此，不同产地赤霞珠主要风味物质特征在于：石河子产地具有较高浓度的β-大马酮，青铜峡产地具有较低浓度的己醛，烟台产地的反-2-己烯醛含量比较高，而怀来产地的辛酸浓度比较高。

续表

Science and Technology of Food Industry 分析检

测

图1赤霞珠葡萄产地判别函数图

Fig.1Plot of discriminant functions

-10

-5

510

105

0-5-10

函数2（28.4%）

函数1（59.7%）

1

2

3

4

1

新疆石河子2宁夏青铜峡3山东烟台4

河北怀来

产区预测组成员

合计新疆石河子

宁夏青铜峡

山东烟台

河北怀来

初始分类

新疆石河子

30003宁夏青铜峡0160016山东烟台00505河北怀来00022交叉验证b

新疆石河子

21003宁夏青铜峡1150016山东烟台00505河北怀来

1

1

2

表3判别分析分类结果a ，

c

Table 3Classification results of DA a ，

c

注：a.已对初始分组案例中100.0%的样品进行了正确分类；b.仅对分析中的案例进行交叉验证。在交叉验证中，每个案例都是按照从该案例以外的所有其他案例派生的函数来分类的；c.交叉验证分组案例中88.5%的样品进行了正确分类。

2.3

判别分析

通过判别分析区分四个赤霞珠葡萄产地，判别分析证明，通过方差分析得到的8种成分可以将已有赤霞珠葡萄的产地正确的区分开。

将方差分析得到的显著性差异成分作为判别分析成分，所得的标准化典型判别函数系数见表2，判别分析得到三个典型判别函数，前两个函数的累计方差贡献率为88.1%。

从表3可知，利用筛选出的变量可以对25个葡萄样品的产地进行100%的正确分类，交叉验证分组案例中有88.5%的样品进行了正确分类。图1为不同产地赤霞珠葡萄的判别分析结果，各样品都比较紧密的围绕在质心周围，可以看出山东烟台、新疆石河子、宁夏青铜峡与河北怀来四个产地的葡萄都可以较好的区分。

可见通过方差分析的到的显著性差异成分具有很好的代表性，为不同产地间赤霞株葡萄的鉴别提供了理论依据。

3结论

本文采用HS-SPME 技术结合GC-MS 分析技术测定了张裕四大产地的赤霞珠酿酒红葡萄样品，定

量了47种化合物，

其中包括4种酯类、8种醛类、8种醇类、6种芳香族化合物、3种挥发性有机酸、10种萜烯

类化合物、

8种C6化合物，其中宁夏青铜峡产地测得的香气成分总含量最高，不同产地间各类香气物质含量各有特点。

基于对张裕四大产地赤霞珠葡萄挥发性成分检测结果，通过方差分析从47种成分中筛选出了反-2-庚烯醛、顺-2-戊烯-1-醇、苯酚、苯甲醇、辛酸、β-大马酮、己醛、反-2-己烯醛，这8种具有显著性差异的

成分。

不同产地赤霞珠主要风味物质特征在于：新疆石河子产地具有较高浓度的β-大马酮，宁夏青铜峡具有较低浓度的己醛，山东烟台产地反-2-己烯醛含量比较高，而河北怀来产地的辛酸浓度比较高。

以这8种成分作为判别分析成分，进而通过判别分析对葡萄样品的产地进行了产地判别。结果表明，产地判别的准确率可以达到100%，交叉验证准确率达到88.5%，比较客观的反映了样品的真实情况，充分说明这些成分具有产地特征性，可以通过比较香气成分对四个产区的赤霞珠进行区分，从而为其产地鉴定提供了理论依据。而要建立更具应用性与准确性的产地判别模型，还需要增大样本量获得更多的信息进行进一步的研究。

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挥发性香气成分

判别函数

1（59.7%）a 2（28.4%）3（11.9%）己醛**-0.636-1.082 1.687反-2-己烯醛**-0.1490.715-1.225顺-2-戊烯-1-醇 1.3070.7610.661反-2-庚烯醛0.571-1.0590.011β-大马酮**-1.888-0.7900.405苯甲醇0.7880.7290.204苯酚 1.413 1.204-0.389辛酸**

0.417

-0.040

-0.168

表24个产地赤霞珠葡萄中香气物质判别函数的标准系数

Table 2Standardized canonical discriminant function

coefficients for aroma compounds in grapes 注：a ：表示方差百分比%。

（下转第82页）

Science and Technology of Food Industry

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（上接第74页）

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糖苷类香气成分分析方法

一，游离态香气成分分析方法： 用电子天平称取20.000克烟叶样品，然后转移至500毫升的索氏提取器中，加入300mL乙醚，在52摄氏度的水浴下连续浸提20小时。乙醚提取液在40度水浴上旋转蒸发至10毫升，加入250毫升0.2mol/L PH值5.59的磷酸盐缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1毫升，转移至色谱瓶中待分析。 二，糖苷态香气分析方法： 1，20克经过乙醚提取的烟叶样品完全晾干后转移至大三角瓶中，加入200毫升无水甲醇，室温下震荡过夜，上清液过滤，残渣再用150毫升甲醇提取4小时，合并两次甲醇提取液于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入100毫升的纯净水溶解糖苷，让此水溶液依2.0mL/min的流速过XAD-2层析柱，先用200毫升的水洗去糖，有机酸，氨基酸等成分，然后用300毫升的甲醇洗下糖苷成分于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入50毫升的纯净水溶解，再加入250毫升PH2.5的缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1

桂花挥发性成分分析

桂花的挥发性成分分析 摘要采用气相色谱- 质谱联用仪鉴定化合物, 能够提高定性分析的效率和准确性.气相色谱-串联质谱联用技术对桂花样品进行了分析检测, 并采用多维定性分析思路对检出的挥发性成分进行了鉴定. 结果共确认出多种挥发性成分, 其中单萜类和倍半萜类化合物为主要组分。该定性分析策略准确可靠, 可以广泛应用于复杂样品挥发性成分的定性分析中。 关键词气相色谱- 质谱联用仪；桂花挥发性成分 桂花（学名：Osmanthus fragrans，英文Sweet Olive），木犀科木犀属。常绿灌木或小乔木，为温带树种。叶对生，多呈椭圆或长椭圆形，树叶叶面光滑，革质，叶边缘有锯齿。花簇生，花冠分裂至基乳有乳白、黄、橙红等色。桂花香气幽雅浓郁、芬芳香甜、沁人心脾。从桂花中提取的浸膏和净油具有浓郁的桂花香气, 是一种高档的食用和日用化妆用天然香料, 广泛应用于食品和化妆品等领域中, 拥有极高的经济价值和社会效益。 气相色谱的流动向为惰性气体，气-固色谱法中以表面积大且具有一定活性的吸附剂作为固定相。当多组分的混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对每个组分的吸附力不同，经过一定时间后，各组分在色谱柱中的运行速度也就不同。吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分最不容易被解吸下来，因此最后离开色谱柱。如此，各组分得以在色谱柱中彼此分离，顺序进入检测器中被检测、记录下来。 质谱分析是一种测量离子荷质比（电荷-质量比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。 1. 实验部分 1.1 仪器、试剂与材料

清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究

清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究本论文以五种清香型白酒为研究对象,主要对清香型白酒中关键香气化合物的鉴定和香气成分间的感官相互作用进行研究。(1)通过液液萃取法(LLE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)、气相色谱-氮磷检测(GC-NPD)及气相色谱-火焰光度检测技术(GC-FPD)对挥发性成分鉴定,结果表明五种清香型白酒中共鉴定出80种香气化合物,通过香气提取物稀释分析法(AEDA)筛选出60种香气成分(稀释因子FD≥16),通过定量分析和香气活力值(OAV)计算进一步筛选得到27种关键致香成分。 采用偏最小二乘法(PLSR)研究27种关键香气成分、7个感官属性(清香、果香、甜香、花香、发酵香、酸香和酱香)和5种清香型白酒之间的相关性。最后,通过重组实验验证这27种关键致香成分的重要性。 (2)采用三点选配法(3-AFC)测定18种重要酯类物质及35组二元混合物的香气阈值,并通过阈值法及σ-τ图法研究香气对的感官相互作用,结果表明,具有相似结构或香气的香气对一般表现出协同或加成作用(31组),在σ-τ图上具有低香气强度(τ<0.5)的香气对一般发生协同作用或折中作用。此外,采用快速气相电子鼻技术研究花香韵物质(乙酸苯乙酯或苯乙酸乙酯)以三种浓度水平添加到果香韵香基中对其香气影响,结果表明,苯乙酸乙酯以不同水平 (100,2500,58000ppb)添加时,香基中的果香韵发生掩盖作用且在阈值点 (2500ppb)掩盖作用显著(p<0.05);而在阈值点(3200ppb)添加乙酸苯乙酯时,香基中的甜香韵显著增强(p<0.01)。 (3)采用阈值法、σ-τ图法、S型曲线法和OAV法研究10种醇类、醛酮类物质的24组二元混合物的感官相互作用,结果表明,采用不同浓度(阈值浓度和

2种海藻中半挥发性物质的成分分析

2种海藻中半挥发性物质的成分分析 王秀娟,徐继林,严小军 (宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211) 摘要:选择孔石莼(Uiva pertusa)和蜈蚣藻(Gratelou pia f ilicina)两种海藻在挥发油测定器中用乙酸乙酯通 过循环蒸馏萃取,浓缩后用电子轰击(electron impact,EI)源在全扫描检测模式下进行检测。各分离组分采 用美国国家标准局N IST147及WIL EY7谱库检索定性,采用色谱峰面积归一法进行相对定量。从两种海藻 中共鉴定出61种半挥发性化合物,以醛类物质种类最多,半挥发性组分主要是醛类、脂肪酸类和醇类物质。 两种海藻中含量最高的均是棕榈酸和十五醛。烘干对鉴定出的半挥发性物质种类没有影响,但对同一类物 质,保留时间短的组分烘干后质量分数有增加的趋势,而保留时间长的组分质量分数有减少的趋势。该方法 是一种灵敏、准确的分析方法,可以为海洋微藻中半挥发性成分的研究提供科学依据。 关键词:海藻;半挥发性物质;气相色谱质谱联用 中图分类号:Q58 文献标识码:A 文章编号:100023096(2010)0120025204 海藻是生活在海洋里没有根、茎、叶之分的低等植物,利用阳光、海水中的二氧化碳、营养盐生产有机物,可食用海藻是处于无公害食品—绿色食品—有机食品之顶的纯天然食品。现代医学研究表明[1],多种海藻具有抗心血管病、抗病毒、提高免疫能力、延缓衰老的保健功效;它的提取物对病毒病、伤风感冒、肿瘤、支气管病、心血管病及放射性锶病等都有一定的抑制或防治作用;所含的烯酸类物质具有抗细菌、抗病毒的功效;海藻中许多半挥发性成分,具有清热解毒、软坚散结、消肿利水和祛痰之功效。研究海藻的半挥发性成分,对研究天然产物化学多样性、进一步开发海藻天然产品和寻找新的药用成分或先导化合物,具有重要意义。作者对两种海藻中半挥发性成分进行了分析,为这类海藻产品的进一步开发研究提供了依据。 1　材料和方法 1.1　半挥发性成分的提取 孔石莼(Ui v a pert usa)和蜈蚣藻(Gratelou pi a f ilici na)于2006年3月采自浙江省象山县。挥发油测定器的蒸馏烧瓶中,加入300mL蒸馏水和15g 左右新鲜样品或者5g左右干品(烘干过的海藻先浸泡2h),加入沸石和1.2mL浓硫酸,挥发油测定器的收集器部分预先加入20mL色谱纯乙酸乙酯,在电热煲上洄流蒸馏3h,取乙酸乙酯相过无水硫酸钠柱去水,真空浓缩到小于0.5mL,再用乙酸乙酯定容到1.00mL,进行GC/MS分析。1.2　GC2MS分析条件 仪器:QP2010气相色谱2质谱分析仪,带AOC220自动进样器(日本SHIMADZU公司),30m×0.25mm×0.25μm SPB250色谱柱(美国SU PEL CO公司)。 GC条件:进样口温度250℃,载气为99.999%的高纯氦,总流速53.5mL/min,柱流速1.00mL/min,柱前压60.5kPa,柱起始温度70℃,保持4min,以12℃/min升至300℃,保持20min。分流进样1μL,分流比为50∶1。 MS条件:用电子轰击(elect ron impact,EI)源分析,电子能量为70eV,离子源温度200℃,接口温度300℃,选取全程离子碎片扫描(SCAN)模式,质量扫描范围(质核比)为40～500,溶剂延迟3.5min。 1.3　数据处理及质谱检索 样品经GC2MS分析,各分离组分采用美国国家标准局N IST147及WIL E Y7谱库检索定性,采用色谱峰面积归一法进行相对定量。 2　结果与讨论 2.1　海藻中半挥发性物质的鉴定 通过计算机质谱库检索并与标准图谱对照,从两 收稿日期:2009205212;修回日期:2009208210 基金项目:浙江省自然科学基金项目(Y506131);教育部长江学者与创新团队项目(IR T0734) 作者简介:王秀娟(19842),女,山东临沂人,硕士研究生,研究方向:海藻化学;严小军,通信作者,电话:0574287600458;E2mail:xiaojunyan@ https://www.doczj.com/doc/565371499.html,

第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征

第十四章烟草香气成分的香气和吸味特征 烟草成分(Composition of Tobacco) 烟草的可用性定义 Akehurst的说法： 有人买就是可用性，再具体些，包括低成本、低焦油、好吸味、新技术（消费者喜新厌旧心理）。 左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素决定： （1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、成熟度、香气、香味。 （2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片率、燃烧性、部位。 （3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥发碱。 我们的理解：目前，烟草的可用性包括 （1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配方要求。 （2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制出最多的产品。 （3）安全性：低农药残留、重金属、TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。卷烟的香吸味机理与来源 烟气成分溶解于唾液并进入鼻腔，与嗅觉感受器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋，向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道的印象。 来源包括： （1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化合物。 （2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。 （3）萜烯类芳香化合物。 最终品质取决于上述三角源的平衡。 烟草中的碳水化合物 碳水化合物：含量最大的一类物质，占烟叶重量的40%。 结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、果胶。 非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多糖。 结构性碳水化合物 结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。 （1）纤维素： 含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部； 聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。 （2）半纤维素：3-5% 。 （3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，梗12-15% 。 （4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来源，其实并不是碳水化合物。 非结构性碳水化合物

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析资料讲解

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析 葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。 葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。 1. 葡萄酒香气的来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。 1.1 一类香气 一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类： 1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。 2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。 3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。 构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。 1.2 二类香气 该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

化学特殊气味颜色俗称的物质

化学特殊气味颜色俗称的物质 气味 1没有气味的气体：H2，O2，N2，CO2，CO，稀有气体，甲烷，乙炔。 2有刺激性气味：HCl，HBr，HI，HF，SO2，NO2，NH3, ,HNO3(浓液)、乙醛(液)。 3具有强烈刺激性气味气体和挥发物：Cl2，Br2，甲醛，冰醋酸。 4稀有气味：C2H2。 5臭鸡蛋味：H2S。 6特殊气味：苯(液)、甲苯(液)、苯酚(液)、石油(液)。 7特殊气味：乙醇(液)、低级酯。 8芳香(果香)气味：低级酯(液)。 9特殊难闻气味：不纯的C2H2(混有H2S，PH3等)。 颜色 铁：铁粉是黑色的；一整块的固体铁是银白色的。 Fe2+——浅绿色 Fe3O4——黑色晶体 Fe(OH)2——白色沉淀 Fe3+——黄色 Fe (OH)3——红褐色沉淀 Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末 Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色 Fe2O3——红棕色粉末 铜：单质是紫红色 Cu2+——蓝色 CuO——黑色 Cu2O——红色 CuSO4（无水）—白色 CuSO4·5H2O—蓝色 Cu2(OH)2CO3—绿色 Cu (OH)2——蓝色 [Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液 FeS——黑色固体 BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、 Mg (OH)2、均是白色沉淀 Al(OH)3 白色絮状沉淀 H4SiO4（原硅酸）白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色 F2——淡黄绿色气体 Br2——深红棕色液体 I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体，在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体，密度大于水，与水不互溶 Na2O2—淡黄色固体 Ag3PO4—黄色沉淀 S—黄色固体 AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀 O3—淡蓝色气体 SO2—无色，有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体（沸点44.8度）品红溶液——红色氢氟酸：HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体 NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 黄色：AgI、Ag3PO4、、溴水（黄--橙）、FeS2、Al2S3、甲基橙在弱酸性、中性或碱性环境中、某些蛋白质加硝酸。 淡黄色：S、Na2O2、AgBr、浓HNO3（混有NO2）、浓HCl（混有Fe3+）、硝基苯（溶有NO2）。 黄色：FeCl3溶液、碘水（深黄--褐） 黑色：CuS、Ag2S、Cu2S、PbS、HgS、Ag2S、FeS、FeO、Fe3O4、MnO2、CuO、Ag2O、I2（紫黑）、Si（灰黑）、C、Ag、KMnO4（紫黑）、石油 绿色：CuCl2溶液、Cu2（OH）2CO3、FeSO4/7H2O（浅绿）、F2（浅黄绿）、Cl2（黄绿）、氯水（浅黄绿）红色：CuO、Cu、Fe（SCN3、甲基橙在酸性环境中、紫色石蕊试液在酸性环境中、酚酞在碱性环境中、品红试液、红磷（暗红）、Br2（深红棕）、Br2在CCl4溶液中（紫红）、苯酚被空气氧化（粉红）棕色：固体FeCl3、固体CuCl2、NO2（红棕）、Fe2O3（红棕） 紫色：KMnO4溶液、I2在CCl4溶液中 褐色：碘酒、Fe（OH）3（红褐）

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析 李伟，罗瑞明，李亚蕾，杨波 （宁夏大学农学院，宁夏银川750021） 1173

1.2 仪器与设备 气相色谱-质谱联用仪，Finnigan Trace MS (美国Finnigan公司制造)；手动SPME进样器，75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)萃取头(美国Supelco公司制造)；嗅闻仪ODP，德国Gerstal公司；水浴箱，DS-Ⅱ型电热三用恒温水浴箱；FA系列电子天平，上海方瑞仪器有限公司；电磁炉，美的SK2105；蒸煮锅。 1.3 方法 1.3.1 HS-SPME提取挥发性风味物质 在提取挥发性风味物质之前，先对HS-SPME的萃取条件进行优化，确定出最佳的萃取头、萃取温度和萃取时间。 样品自然解冻，取煮熟的脖颈、胸腹、腿臀、腰脊、肋排肉各1 g（共约5 g），切碎并混合均匀后装入顶空瓶内，加入20%氯化钠（分析纯），迅速摇匀并密，然后封置于60 ℃恒温水浴箱1 h，将老化后的75 μm CAR/PDMS萃取头插入样品瓶顶空部分，于50 ℃吸附30 min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250 ℃解吸3 min，同时启动仪器采集数据。 1.3.2 GC-MS定性定量挥发性风味物质 色谱条件：毛细管柱为DB-W AX柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样口250 ℃，接口250 ℃，起始柱温40 ℃，保持3 min，以6 ℃/min升温至80 ℃，再以10 ℃/min升温至230 ℃，保持7 min；载气为He，柱流速为0.8 mL/min，不分流。 质谱条件：电离方式EI+；电子能量70 eV；离子源温度200 ℃；检测器电压350 ℃；灯丝发射电流200 μA；扫描质量范围32.60~373.40（m/z）。 定性分析：未知化合物经计算机检索的同时与NIST谱库（107000个化合物的数据）和Wiley谱库（320000个化合物的数据，V ersion 6.0）相匹配，只有当正反匹配度均大于800（最大值为1000）的鉴定结果才予以确认。 定量分析：各化合物的相对百分含量按峰面积归一法进行定量。 1.3.3 GC-O鉴定主体风味物质 GC-O系统由配有FID检测器的Agilent 6890 GC 装置及嗅闻装置组成。毛细管柱为DB-W AX柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent）。载气为He，柱流速为0.8 mL/min，进样口250 ℃，柱箱升温程序与GC-MS一致。流出物在毛细管末端以1:1的分流比分别流入FID和ODP。 由3个有经验的感官评价员进行GC-O实验，在实验过程中至少有两名感官评价员在同一嗅闻时间处能得到相同的感官描述才将该记录记入最终结果。感官评价员不仅要描述化合物的气味性质，还要确定化合物的气味强度。香气强度分为I、II、III、三个等级，“I”表示该化合物香气微弱，“II”表示该化合物香气中等，“III”表示该化合物香气较强[12]。 2 结果与分析 2.1 HS-SPME条件优化 2.1.1 萃取头的选择 不同材质的萃取头对不同化合物的萃取率不同，故萃取头的选择对宁夏滩羊肉中挥发性化合物的分析结果有一定影响。本试验选用了100 μm PDMS（红色）、75 μm CAR/PDMS（黑色）和85 μm CAR/PDMS （浅蓝色）3种萃取头在相同的条件下对宁夏滩羊肉挥发性风味物质进行分析，分析结果见表1。对比分析结果，发现黑色萃取头萃取效果较好，且有效峰较多，故选取75 μm CAR/PDMS为顶空固相微萃取的萃取头。 表1 3种萃取头的萃取效果 Table 1 Extraction efficiencies of three SPME fibers 序号萃取头/颜色总峰面积/×108有效峰数量/个 1 2 3 红色 黑色 浅蓝色 5.48 7.25 6.89 31 43 37 2.1.2 萃取温度的选择 选用75 μm CAR/PDMS作为萃取头，在吸附时间为30 min，在不添加其他物质的条件下对萃取温度进行优化。 萃取温度对色谱峰面积及有效峰数量的影响见表2。 表2 萃取温度对测试结果的影响 Table 2 The effect of extraction time on the detection results 萃取温度/℃总峰面积/×108有效峰数量/个 50 60 70 5.86 7.48 8.13 35 44 41 由表2可知，随着温度的升高，萃取的挥发性化合物的含量增多，原因是挥发性化合物在高温下容易挥发，萃取量增加；挥发性化合物的种类数目先增加在减少，当温度高于60 ℃时，醇类物质和酸类物质的挥发量增加，占据了萃取头上的吸附位点，使部分在低温时能被吸附的酯类物质不能被吸附，导致萃取得到的挥发性化合物种类数目减少。综合以上因素，选取60 ℃为萃取温度。 2.1.3 萃取时间的选择 选用75 μm CAR/PDMS作为萃取头，萃取温度为 1174

香精配方成分香气分析

配方A1 乙酸乙酯香气：有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久。 丁酸丁酯香气：有强烈的、甜润的水果香气，并有香蕉和菠萝似的香韵。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 乙醛外观与性状：无色液体，有强烈的刺激臭味，易挥发。 异戊酸乙酯香气：香而飘逸带酒香的果香。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至2g 配方A2 乳酸乙酯外观与性状：无色液体，稀释有水果和奶油香气。 癸酸性质：白色结晶体。具有难闻的气味。 乙酸外观及气味：无色液体，有刺鼻的醋味。 辛酸外观与性状：无色油状液体或结晶，有不愉快的气味。 2-壬酮感官特征：具有果香、甜香、蜡香、皂香、青香及椰子、奶油的气味。 γ-十一内酯香气：具有桃子、椰子、坚果、奶油、香子兰的气味。 2-十一酮香气描述：柑桔、玫瑰、鸢尾、芸香样香气 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香 硫噻唑具有令人不愉快的噻唑化合物的气味，但是在极稀浓度时则有令人愉快的香味，它具有坚果豆香.奶香.蛋腥气.肉香，用于坚果类.奶香肉类及调味料香精中。 2，3-丁二酮外观与性状：微绿黄色液体，有强烈的气味

配方B1 乙酸苯乙酯香气：甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。 柳酸甲酯香气：具有特有的冬青叶香味 壬醛有象玫瑰香气的无色透明液体。 己酸 乙酸丁酯有甜的果香，稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。 丁酸乙酯香气：清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息。极易扩散，不持久。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至3g 配方B2 丁酸异戊酯物化性质无色或略带黄色的透明液体。具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味。 呋喃酮外观性状：具有强烈的焙烤焦糖香味，特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。 苯乙醇香气：具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。 己酸乙酯香气：强烈的果香和酒香香气，并有苹果、菠萝、香蕉样的香气。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 十四碳酸 香叶油香气：具玫瑰和香叶醇样香气。蜜甜，微清，香气稳定持久，新蒸得的香叶油有时带杂味，为少量硫化物的香气，稍储存短期后能消

葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］　。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气； 去甲类异戊二烯化合物产生的陈 年雷司令葡萄酒中的火油气味；一 些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的 狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的 特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味 浓酒中的燥辣味等　［４］。 １ 分析样品的准备 首先要用有机溶剂浸提葡萄 酒中的香气成分或洗脱固体吸附 剂上的香气成分，得到其有机溶 液。为了排除其它成分对目标香气 成分的干扰，可以用加盐分层法、 分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法 优化提取步骤。 １．１ 香气物质的提取步骤 １．１．１ 葡萄酒香气物质的浸提 浸提葡萄酒香气成分，准备 ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、 静态顶空技术、动态顶空技术、分 馏、固相萃取和固相微萃取技术。 常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇 水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。 在实际试验操作过程中，研究 人员可以根据以下各方法的优缺点， 综合考虑选用合适的浸提方法。 液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌 握，不需要特别的辅助仪器，并且 重现性好，但是液－液萃取的有机 溶剂是有毒性的，污染环境，需要 样品量大且会引起某些化学结构 或组分的变化，仅适合葡萄酒中主 要香气化合物的提取；静态顶空技 术（Ｓｔａｔｉｃ　Ｈｅａｄｓｐａｃｅ）　重现性好，对 高挥发性化合物分析很有用，但对 低挥发性化合物的分析灵敏度较 低；动态顶空技术容易使某些香气 成分分解变化，引入外来物质；粗 提液分馏方法可以将香气成分按 分析特点预分类收集，收集后的样 品应尽快进行分析，因为时间长， 易引入外来物质；固相萃取技术 （ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ）　技术比 上述方法先进，尤其是固相微萃取 技术是一种全新概念的样品预处 葡萄酒香气成分分析的研究进展 郑莉莉　，赵新节＊，王燕 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 ２５０３５３） 摘 要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。 关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析 收稿日期：２００７－０８－１８ 作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 ＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ：　ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。

各类茶的香气成分

绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。 通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。 绿茶中具有紫萝兰香气是由?-胡萝卜素经氧化裂解而形成的?-紫罗兰酮。 绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。二甲硫使绿茶具有特有的新茶香 绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。 红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响。鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素

降解，能形成α和?-紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。 乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。 紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基形成的多种甲氧基苯类物质。α和?-蒎烯、α-松烯、?-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质 陈茶茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。

4种唇形科植物的香气成分分析_李小龙

河南农业科学，２０１４，４３（７）：１２１－１２５ 　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ４种唇形科植物的香气成分分析 李小龙１，段树生２，张　洪２，秦永胜２，李　力３，胡增辉１，冷平生１＊ （１．北京农学院园林学院，北京１０２２０６；２．北京市林业工作总站，北京１０００２９； ３．延庆县园林绿化局珍珠泉林业工作站，北京１０２１０７） 摘要：为研究百里香（Ｔｈｙｍｕｓ　ｍｏｎｇｏｌｉｃｕｓ）、猫薄荷（Ｎｅｐｅｔａ　ｃａｔａｒｉａ）、牛至（Ｏｒｉｇａｎｕｍ　ｖｕｌｇａｒｅ）和蓝花鼠尾草（Ｓａｌｖｉａ　ｆａｒｉｎａｃｅａ）４种唇形科植物香气成分，采用动态顶空采集法采集４种植物释放的香气，然后利用自动热脱附－气相色谱／质谱联用技术（ＡＴＤ－ＧＣ／ＭＳ）对香气成分进行鉴定。结果表明，百里香释放出４７种香气成分，猫薄荷３９种，牛至２９种，蓝花鼠尾草２４种。这些物质分别属于萜烯、醛、酮、脂肪烃、酯、醇、苯形烃、其他类物质８大类。在４种植物中，百里香的香气释放量最高。在４种植物香气组分中，醇类化合物释放量最高，其次是萜烯化合物，它们是香气的主要组成种类。２－乙基－１－己醇在４种植物中均表现出较高的释放量，可初步推断为百里香、猫薄荷、牛至和蓝花鼠尾草香气的主要成分。 关键词：唇形科植物；百里香；猫薄荷；牛至；蓝花鼠尾草；香气成分；释放量 中图分类号：Ｑ９４９．７７７．６ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４－３２６８（２０１４）０７－０１２１－０５Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ａｒｏｍａ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｆｏｕｒ　Ｌａｍｉａｃｅａｅ　Ｐｌａｎｔｓ ＬＩ　Ｘｉａｏ－ｌｏｎｇ１，ＤＵＡＮ　Ｓｈｕ－ｓｈｅｎｇ２，ＺＨＡＮＧ　Ｈｏｎｇ２，ＱＩＮ　Ｙｏｎｇ－ｓｈｅｎｇ２，ＬＩ　Ｌｉ　３， ＨＵ　Ｚｅｎｇ－ｈｕｉ　１，ＬＥＮＧ　Ｐｉｎｇ－ｓｈｅｎｇ１＊ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌａｎｄｓｃａｐｅ　Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０２２０６，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｓｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｍｕｎｉｃｉｐａｌｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００２９，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｚｈｅｎｚｈｕｑｕａｎ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｓｔａｔｉｏｎ，Ｙａｎｑｉｎｇ　Ｃｏｕｎｔｙ　Ｇａｒｄｅｎ　Ｇｒｅｅｎｉｎｇ　Ｂｕｒｅａｕ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０２１０７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｆｏｕｒ　Ｌａｍｉａｃｅａｅ　ｐｌａｎｔｓ，Ｔｈｙｍｕｓ　ｍｏｎｇｏｌｉｃｕｓ，Ｎｅｐｅｔａ　ｃａｔａｒｉａ，Ｏｒｉｇａｎｕｍ　ｖｕｌｇａｒｅ　ａｎｄ　Ｓａｌｖｉａ　ｆａｒｉｎａｃｅａ，ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｗａｓ　ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｄｙｎａｍｉｃｈｅａｄｓｐａｃｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ　ｂｙ　ａｕｔｏｍａｔｅｄ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ－ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ　ｔｅｃｈｑｕｅ（ＡＴＤ－ＧＣ／ＭＳ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　４７，３９，２９，ａｎｄ　２４ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｏｆ　Ｔ．ｍｏｎｇｏｌｉｃｕｓ，Ｎ．ｃａｔａｒｉａ，Ｏ．ｖｕｌｇａｒｅ，ａｎｄ　Ｓ．ｆａｒｉｎａｃｅａ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｓｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｂｅｌｏｎｇｅｄ　ｔｏ　ｅｉｇｈｔ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃａｔｅｇｏｒｉｅｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｅｒｐｅｎｅ，ａｌｄｅｈｙｄｅ，ｋｅｔｏｎｅ，ｆａｔｔｙ　ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ，ｅｓｔｅｒ，ａｌｃｏｈｏｌ，ｂｅｎｚｅｎｏｉｄ　ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒｓ．Ａｍｏｎｇｔｈｅｓｅ　ｆｏｕｒ　ｐｌａｎｔｓ，ｔｈｅ　ｒｅｌｅａｓｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｅｍｉｔｔｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｔ．ｍｏｎｇｏｌｉｃｕｓ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｌｅａｓｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｌｌ　ｔｈｅｓｅ　ｆｏｕｒ　ｐｌａｎｔｓ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ　ｂｙ　ｔｅｒｐｅｎｏｉｄ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ　２－ｅｔｈｙｌ－１－ｈｅｘａｎｏｌ　ｗｈｉｃｈ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅｓｅｆｏｕｒ　Ｌａｍｉａｃｅａｅ　ｐｌａｎｔｓ，ｔｅｒｐｅｎｅ　ｗａｓ　ｓｅｃｏｎｄ，ｓｏ　ｔｈｅｙ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃａｔｅｇｏｒｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌａｍｉａｃｅａｅ　ｐｌａｎｔｓ；Ｔｈｙｍｕｓ　ｍｏｎｇｏｌｉｃｕｓ；Ｎｅｐｅｔａ　ｃａｔａｒｉａ；Ｏｒｉｇａｎｕｍ　ｖｕｌｇａｒｅ；Ｓａｌｖｉａｆａｒｉｎａｃｅａ；ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｒｅｌｅａｓｅ　ａｍｏｕｎｔ 收稿日期：２０１４－０１－１０ 基金项目：北京市农业科技项目（２０１３０１１３） 作者简介：李小龙（１９８９－），男，北京人，硕士，主要从事芳香植物挥发物释放量及其释放规律研究。 Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｘｌ１９８９２５７１＠１６３．ｃｏｍ ＊通讯作者：冷平生（１９６４－），男，北京人，教授，博士，主要从事植物生理生态研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｅｎｇｐｓｈ＠ｔｏｍ．ｃｏｍ

烤烟中性致香成分与香气质量的典型相关分析

2009年4月甘　肃　农　业　大　学　学　报第44卷第2期72～76J OU RNAL OF GANSU A GRICUL TU RAL UN IV ERSIT Y双月刊烤烟中性致香成分与香气质量的典型相关分析 于建军1,杨寒文1,毕庆文2,王海明2,黎　根2, 庞天河3,郭　玮1 (1.河南农业大学农学院,河南郑州　450002;2.湖北中烟公司技术中心,湖北武汉　430051; 3.河南省烟草公司许昌分公司,河南许昌　461100) 摘要:采用多元统计典型相关分析方法研究了烤烟各类中性致香成分与香气质、香气量的关系.结果表明:醛类成分、酮类成分、酯类成分与香气质、香气量的第一典型相关系数达到5%或1%显著水平,各类成分总量与香气质、香气量的第一典型相关系数达到1%极显著水平,其相关关系主要表现在苯乙醛、糠醛、巨豆三烯酮1、巨豆三烯酮3、香叶基丙酮、β2大马酮、氧化异佛尔酮、二氢猕猴桃内酯等成分与香气质、香气量的相关上.通过典型相关分析确定了对烤烟香气质、香气量影响显著的主要中性致香成分,为烟叶质量评价提供了新方法. 关键词:烤烟;中性致香成分;香气质;香气量;典型相关分析 中图分类号:S572 文献标识码:A 文章编号:100324315(2009)022******* Canonical correlation analysis on neutral aroma component s and quality of aroma and concentration of aroma in flue2cured tobacco YU Jian2jun1,YAN G Han2wen1,B I Qing2wen2,WAN G Hai2ming2, L I Gen2,PAN G Tian2he3,GUO Wei1 (1.College of Agronomy,Henan Agricultural University,Zhengzhou450002,China;2.Technology Center of Hubei Tobacco Industry Company,Wuhan430051,China;3.Xuchang District Company of Henan Tobacco Company,Xuchang461100,China) Abstract:The relationship between neutral aroma component s and quality of aroma and concent ration of aroma in flue2cured tobacco were analyzed wit h canonical correlation in multiple statistics analysis.The result s showed t hat t he first canonical correlation coefficient between aldehydes,ketones,esters and t he to2 tal quantity of each kind of ingredient and smoking quality achieved5%or1%remarkable level.And t heir correlation depended mainly in t he correlation between p henylacetaldehyde,f urf ural,megastigmat rien2 one21,megastigmat rienone23,geranylacetone,β2damascenone,keto2isop horone,dihydroactinidiolide and smoking quality.The quality and concent ratio n of aroma in flue2cured tobacco could be determined by t he canonical correlation analysis,which provides a new met hod to evaluate t he quality of to bacco. K ey w ords:flue2cured tobacco;neut ral aroma component s;quality of aroma;co ncent ration of aroma;ca2 nonical correlation analysis 作者简介:于建军(19572),男,山东文登人,副教授,从事烟草工艺及烟叶质量评价研究.E2mail:yujj5655@https://www.doczj.com/doc/565371499.html, 基金项目:武汉烟草集团资助项目. 收稿日期:2008209201;修回日期:2008211207

_ 我国4种红茶的挥发性成分分析

收稿日期： 2014–07–14 接受日期： 2014–08–31 基金项目： 国家自然科学基金项目(31460228)； 云南省教育厅科学研究基金项目(2014Y089)资助作者简介： 廉明，女，硕士研究生，研究方向为茶叶生物化学。E-mail: 183********@https://www.doczj.com/doc/565371499.html, 热带亚热带植物学报　2015， 23(3)： 301 ~ 309Journal of Tropical and Subtropical Botany 我国4种红茶的挥发性成分分析 廉明1, 吕世懂1,2, 吴远双1, 周降生1, 王晨1, 孟庆雄1* (1. 昆明理工大学生命科学与技术学院，昆明 650500; 2. 昆明市粮油饲料产品质量检验中心，昆明 650118) 摘要： 为了解我国4种名优红茶挥发性成分的异同，采用全自动顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析，对滇红、祁红、正山小种和金骏眉的挥发性成分进行了研究。结果表明，4种红茶中共鉴定出挥发性成分90种，滇红茶中主要是芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇，祁红中主要是十六碳酸、植酮、香叶醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、植醇和蒽等，正山小种中主要是植酮、香叶醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、咖啡因和芳樟醇氧化物，而金骏眉中主要是香叶醇、咖啡因、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醇、橙花叔醇和植醇；他们共同成分有苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、植醇等。4种红茶在挥发性组成及含量上差异较大，共有成分仅32种；醇类化合物含量均较高，其中滇红茶中醇类化合物含量高达69.08%；而祁红、正山小种和金骏眉中酮类化合物含量较高。不同化合物之间比例和阈值的不同，形成了4种红茶各自独特的香气特征。 关键词： 红茶； 挥发性成分； 顶空固相微萃取； 气相色谱-质谱 doi: 10.11926/j.issn.1005–3395.2015.03.011 Analysis of Volatile Compounds of Four Kinds of Black Tea from China LIAN Ming 1, Lü Shi-dong 1,2, WU Y uan-shuang 1, ZHOU Jiang-sheng 1, W ANG Chen 1, MENG Qing-xiong 1* (1. Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology , Kunming 650500, China; 2. Kunming Cereal & Oil and Feed Product Quality Inspection Center , Kunming 650118, China) Abstract: In order to explore the volatile components in four kinds of black tea from China, including Dianhong, Qihong, Zhengshanxiaozhong and Jinjunmei, their volatile components were extracted by fully automated headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that total 90 volatile constituents were identi ? ed from four kinds of black tea. The major volatile components in Dianhong tea were linalool, geraniol, linalool oxides, methyl salicylate, 2-pentylfuran, and nerolidol; which in Qihong tea were hexadecanoic acid, phytone, geraniol, linalool oxides, β-ionone, phytol, and anthracene; phytone, geraniol, β-ionone, dihydroactinidiolide, caffeine, and linalool oxides in Zhengshanxiaozhong black tea; and geraniol, caffeine, linalool oxides, β-ionone, phenethyl alcohol, nerolidol, and phytol in Jinjunmei black tea. The common volatiles included benzaldehyde, phenylacetaldehyde, linalool oxides, linalool, geraniol, α-ionone, β-ionone, phytol, etc. The volatile compositions and contents had great differences among four kinds of black tea, only 32 compounds were common. The relative content of alcohol compounds in four black teas was high, counting for 69.08% in Dianhong tea, while that of ketone compounds was high in Qihong, Zhengshanxiaozhong, and Jinjunmei. The differences in volatile compound proportion and threshold