章节号：0.1
章节号：0.2
标题：颁布令
为适应市场竞争和国际贸易接轨的需要，进一步提高产品质量和企业管理水平，保证产品质量满足用户的需要，本公司依据GB/T 19001-2008 idt ISO 9001:2008《质量管理体系—要求》建立质量管理体系。
今批准颁布本《质量管理手册》，本手册阐述了本公司质量方针和目标，规定了组织机构及影响质量的管理、执行、验证人员职责、权限和相互关系以及各质量体系要素的控制要求，是我们XXXXXXXXXXXX 公司质量工作的基本法规，是进行质量管理和质量保证的准则。要求全体员工切实遵守手册中的各项规定，为提高产品质量，满足用户需求，适应社会需求，赢得本公司信誉而脚踏实地地努力工作。
为确保本公司质量管理体系的建立、实施和保持，本总经理任命XXXXXX 同志为公司管理者代表并处理本公司在贯彻、执行《质量管理手册》和质量管理体系建立、实施和保持中有关的质量问题。
总经理： XXXXXX
二零零九年五月三十日
质量目标分解
章节号：1
标题：公司概况
公司概况：我们XXXXXXXXXXX公司坐落于XXXXXXXXXX,筹建于2009年5,公司主要从事速冻肉制品（速冻鸡排、鸡柳、速冻串类等）的生产和服务,公司下设办公室、供销部（含采购部、销售部）、生产部（含库房管理部）、质检部、财务部等5大部门，现有员工28人，公司拥有3名专业的技术人员、20名生产人员。我公司全面控制质量，在产品定位和服务方面，保持低成本、新技术、集中化等竞争优势，坚持“以市场为导向，以客户为中心”的营销理念，有效地满足客户的利益及需求。
我公司的质量方针是：诚信、创新、高效、质量第一、用户至上
我公司的质量目标是：产品一次交验合格率96％以上
公司地址：XXXXXXXXXX
电话：XXXXXXX
传真：XXXXXXXXX
E-mail: XXXXXXXX
联系人： XXXXXX
标题：手册的使用与管理
1．质量手册的编制、审核和批准
质量手册由管理者代表在总经理领导下具体组织办公室、供销部（含采购部、销售部）、生产部（含库房管理部）、质检部编制，各部门经理审阅，管理者代表审核后报总经理批准。
2．质量手册出版格式
本质量手册分为“受控”及“非受控”版本，“受控”版本采用活面装订的方式，以便于更改换页。
3.质量手册的发放、更改与保管
3．1公司内部使用的质量手册均为“受控”版本，按“文件控制程序”进行发放。受控版本必须加盖红色“受控”印章，否则无效，向公司外部提供的质量手册均为“非受控”版本（认证公司除外），加盖红色“非受控”印章。
3．2手册的更改采用具体内容修改、单页或换版的形式，办公室按文件控制程序的要求，进行质量手册的更改。本手册的任何更改修订或改版。都须经总经理批准后方可生效。
4．质量手册的换版：
a)本公司质量职能机构有较大变化时；
b)手册所依据的标准和法律法规有较大修改时；
c)本公司质量方针和目标更改时；
d)某章节修改次数在九次以上时。
5．手册持有者的责任
5.1保持手册完好，严禁乱涂乱画，作好维护工作；
5.2当手册持有者岗位调动或机构调整时，应归还手册；
5.3未经管理者代表批准不得自行复制或向外提供、泄露手册内容。
6．手册的解释权属于本公司管理者代表。
标题：质量手册说明
1 手册内容
本手册依据GB/T 19001-2008 idt ISO 9001：2008《质量管理体系—要求》和本公司的实际相结合编制而成（包含了标准所要求的6个程序文件），包括：
1.1 公司质量方针和目标及组织结构
1.2 公司质量管理体系的范围，它包括了GB/T 19001：2008标准的全部要求；
1.3质量管理标准和公司质量管理体系要求的所有程序文件或对其引用；
1.4对质量管理体系所包括的过程顺序和相互作用的表述。
2 适用范围
本手册适用于公司质量管理体系要求和XXXXXXX的生产和服务
3 术语和定义
3.1 本手册采用GB/T 19000-2008 idt ISO 9000：2008《质量管理体系—基础和术语》的术语和定
义。
3.2 本公司专用技术术语在各章节中分别作出说明。
4 删减说明:
本公司XXXXXXXXXX产品主要依据国家标准SB /T 10379-2004《速冻调制食品》进行生产的，生产过程中不存在设计开发过程，因此对标准条款7.3进行了删减，删减后并不影响公司提供满足顾客要求的产品的相关服务。
章节号：4
标题：质量管理体系
4.1总要求
4.1.1为了建立和实施公司的质量管理体系，总经理/管理者代表必须组织有关人员进行策划，并按照GB/T 19001：2008标准的要求结合本公司实际，建立质量管理体系并形成文件，加以实施和保持及对其有效性进行持续改进。为达到此目的公司总经理/管理者代表应做到：
a).依据GB/T 19001：2008标准要求确定本公司质量管理体系所需的过程，并根据公司特点来考虑这些过程在公司质量管理体系中的应用；
b).确定所需过程的顺序、职责、和接口关系；
c).为确保这些过程有效运行和控制，对其所需的准则和方法形成本手册的支持性文件；
d).确保及时获得必要的资源和信息，以支持这些过程有效运行和实施监视；
e).按照GB/T 19001：2008标准要求，对所需的过程进行监视、测量和分析；
f).制定和实施必要的措施，实现这些过程所策划的结果和持续改进过程。
g).公司应按GB/T 19001：2008标准的要求对质量管理体系所需的过程进行管理。
4.1.2质量管理体系所需的过程、顺序、相互作用、控制方法及其应用体现在《质量手册》的第
四、五、六、七、八章中。
4.1.3公司应对任何影响产品符合要求的外包过程，在质量管理体系中应加以识别，并实施有效的控制。本公司在整个产品实现的过程中XXXXXXXXX的运输过程为外包过程，对该外包过程按照质量手册采购控制程序或标准条款7.4要求进行控制。
4.2 文件要求
4.2.1总则
为确保本公司质量管理体系有效实施，公司的质量管理体系文件应包括：
a）形成文件的质量方针和质量目标（详见章节号1，标题：公司概况）；
b）质量手册：阐明了本公司的质量方针和质量目标，描述了本公司质量管理体系所需的过程，总体结构，职责及相互关系，是本公司员工必须长期遵循的法规，对内是质量管理体系运行的依据，对顾客和认证机构是本公司质量管理能力的证实文件；
c）GB/T 19001：2008标准中所要求的形成文件的质量管理体系程序（为确保过程有效实施和控制编制的程序文件），描述了实施质量管理体系过程的各项质量活动；
d）公司为确保其过程有效运行和控制所需的文件、作业指导书（工艺文件、检验文件、试验规范、操作规程、图纸等）和管理制度，它详细的规定了进行作业（活动）的方法；
e）GB/T 19001：2008标准中所要求的质量记录：质量管理体系所要求的质量记录是体系有效运行的一种特殊类型的证实文件。
4.2.2 质量手册
管理者代表负责组织办公室及有关部门和人员，在质量管理体系策划的基础上，编制《质量手册》并对其进行审核，总经理批准后予以发布实施。质量手册的内容包括：
a）质量方针和质量目标；
b）公司组织结构和部门职责描述；
c）质量管理体系范围，包括对GB/T 19001：2008标准任何删减的具体内容和理由说明；
d）对质量管理体系程序文件的编制和其引用；
e）质量管理体系过程之间的相互作用的描述；
f）有关质量手册的使用和管理。
4.2.3 文件控制程序
办公室负责编制《文件控制程序》,以规定本公司质量管理体系所要求的文件(记录是一种特殊类型的文件,按《记录控制程序》中规定要求进行控制)控制和实施办法。
1目的
为使质量管理体系文件处于受控状态，严格、有效地防止使用失效、作废文件，确保对质量体系起重要作用的各个场所都能得到相应文件的有效版本，确保质量管理体系的有效运行。
2适用范围
适用于本公司所有与质量有关的文件（包括外来文件）的编制、审核、批准、发放、使用、更改、再次批准、标识、回收、保存和作废等全过程管理活动的控制。
3职责
3.1办公室
3.1.1办公室负责编制《文件控制程序》及所有质量管理性文件的统一管理（包括外来文件的发放、
更改、审核、标识、回收、保存和作废等）；
3.2办公室负责相关质量管理文件的建目管理。
4工作程序
4.1文件的保管
a）质量管理性文件，由办公室统一管理，包括原版外来文件；
b）下发至各部门的质量性文件，由各相关部门分别建立本部门文件控制清单予以保管。
4.2 文件的编号，代码及格式
文件的编号，代码及格式等，按《质量文件编写导则》规定执行。
4.3 文件的编写，审核与批准，确保文件是充分和适宜的。
4.3.1 文件编写要求
（a）编写质量管理体系所要求的文件目录，管理者代表应将文件编写意图和要求传达给有关编制部门或人员；
（b）编制部门或人员领会编制意图和要求后，结合本公司实际情况根据《质量文件编写导则》规定进行起草。
4.3.2文件的编写，审核，批准。
1）质量手册由办公室负责组织编写，由管理者代表审核，总经理批准；
2）程序文件由使用部门负责组织编写，由相关部门负责人审核，管理者代表批准；
4.4 文件评审与修改后，需要再次批准。
4.4.1 文件在使用过程中或经过评审后如需进行修改，应由提出修改人填写《文件更改通知单》中修改原因栏，按本程序4.3条款规定权限再次得到审批，除非有专门指定，文件的修改应由原批准人进行批准，若指定其他人批准时，该批准人应获得批准所需依据的有关背景资料，文件修改后应注明修改状态。
4.4.2 管理者代表每年组织一次（管理评审前15天）对公司所有质量管理性文件的有效性的评审，必要时按4.4.1条款规定执行。
4.5 文件更改
办公室负责制订《受控文件清单》，以确保文件的更改与修订状态得到识别。
4.5.1文件更改需执行4.4.1条款规定；
4.5.2文件更改处以杠改为准，技术文件可划改并表明其更改状态；
4.5.3文件如更改9次或多处更改时，应考虑换页或换版。
4.6 文件的发放与回收
4.6.1 办公室负责质量管理文件发放与回收，确保使用处（特别是关键工序，特殊工序）可获得适
用文件的有关版本。
4.6.2 办公室及时收回失效文件，防止有效文件与失效文件共用。
4.6.3 文件的发放与回收，由办公室负责登记在《文件发放、回收记录表》中。
4.7 文件的控制
为确保质量管理体系文件清晰及易于识别办公室应对其实施控制：
4.7.1质量管理体系所要求的文件分为两大类：即受控文件和非受控文件。凡与质量管理体系过程有
关的文件均为受控文件，受控文件必须在该文件封面的“受控状态”处加盖“受控”印章，注明文件编号及受控号，并控制其发放范围。
a) 公司使用的质量管理体系文件和认证机构使用的或向供方提供的文件（技术文件和图纸）均为
“受控”文件；
b) 凡向公司外部提供的质量手册为“非受控”文件并加盖“非受控”印章，程序文件一般情况下
不向外提供。质量管理体系文件需向外部提供时，必须经管理者代表批准。
4.7.2 各职能部门和人员使用的受控文件都不得任意涂改，确保文件清晰。如需要更改时，应执行
本程序第4.4.1条款中规定。
4.7.3 文件的领用
b) 因破损需重新领用（更换）的新文件，受控号不变，同时收回相应的旧文件；因丢失而补发的文件，应给予新的受控号，并注明丢失的文件受控号失效；发放部门作好发放签收记录。
4.7.4 文件的借阅、复制
a) 借阅复制与质量管理体系有关的文件应填写《文件借阅、复制记录表》由相关部门负责人按规定权限审批后向办公室借阅、复制。复制的受控文件必须由办公室登记编号；
b) 密级技术文件，借阅复制时除按4.7.4.a)条款执行外,不能带出公司。
4.8 外来文件的控制
4.8.1 收到外来文件的部门（质量管理体系有关的文件），需识别其适用性，并控制分发以确保其有效。
4.8.2 质检部负责收集与质量管理有关的标准，办公室负责收集法律法规文件并分别对其识别适用性，统一编号，加盖受控印章，由办公室存档。
4.8.3质检部负责收集产品技术标准如国际、国家、行业标准的最新版本和技术规范等并对其识别适用性，统一编号，加盖控制印章，由办公室存档。
肉制品加工安全生产体系安全生产操作规程 编号：Q/WTS-001-2020 2020-2021版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2020-02-15 实施日期：2020-05-15 XX肉食品加工企业
目录 第1章肉制品厂安全生产操作规程 (5) 1.1 车间设备操作规程 (5) 1.1.1 打毛机操作规程 (5) 1.1.2 麻电器操作规程 (5) 1.1.3 平板输送机操作规程 (5) 1.1.4 劈拌电锯操作规程 (6) 1.1.5 烫猪机操作规程 (6) 1.1.6 提升机操作规程 (6) 1.1.7 预剥线操作规程 (7) 1.1.8 剥皮机操作规程 (7) 1.1.9 猪头打毛机操作规程 (8) 1.1.10 猪爪去毛机操作规程 (8) 1.1.11 往复锯操作规程 (9) 1.1.12 悬挂输送机操作规程 (9) 1.1.13 下水输送机操作规程 (9) 1.1.14 带锯操作规程 (10) 1.1.15 去皮机操作规程 (10) 1.1.16 输送机操作规程 (10) 1.1.17 下降机（卸猪机）操作规程 (11) 1.1.18 园盘锯（割爪机）操作规程 (11) 1.1.19 臭氧空气消毒器操作规程 (12) 1.1.20 锯脊骨机操作规程 (12) 1.1.21 捆扎机操作规程 (12) 1.1.22 板式换热器 (13) 1.2 肉制品设备操作规程 (13) 1.2.1 滚揉机操作规程 (13) 1.2.2 切丁机操作规程 (14) 1.2.3 烟熏炉操作规程 (14) 1.2.4 磨刀机操作规程 (15) 1.2.5 臭氧空气消毒器操作规程 (15) 1.2.6 打卡机的操作规程 (16) 1.2.7 电梯的操作规程 (16) 1.2.8 电子秤的操作规程 (17) 1.2.9 冻肉切割机操作规程 (17) 1.2.10 翻转机操作规程 (17) 1.2.11 高温高压灭菌罐操作规程 (18) 1.2.12 火腿装膜机操作规程 (18) 1.2.13 夹层锅操作规程 (18) 1.2.14 绞肉机操作规程 (19) 1.2.15 搅拌机操作规程 (20) 1.2.16 立式滚揉系统操作规程 (20)
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
肉类企业培训教材：第十一章肉制品企业岗位责任制 第十一章肉制品企业岗位责任制 一、技术部：负责全公司设备管理、安全管理、产品质量监测及新产品研发。 1、设备的选型、配置. 2、设备整体管理、设备档案建立. 3、制定设备操作规程和维修制度. 4、安全管理工作的落实. 5、新产品的开发、新技术的引进. 6、从原料到最终产品的检验. （一）研发中心 1、负责新产品的设计和开发试制 2、负责编制产品配方和工艺文件的编写 3、负责新产品的投产指导 4、负责解决生产过程中产品存在的技术性问题，并作好记录 5、做好技术文件管理工作 6、新产品试验报告书： （1）项目建议书 （2）设计开发信息联系单 （3）设计开发清单 （4）设计开发评审报告 （5）工艺验证报告 （6）试产总结报告 （7）新品鉴定报告 （8）设计开发计划书 （9）设计开发任务书 （10）试产可行性报告 （二）质检中心：负责公司产品质量控制符合ISO9000标准，对成品、半成品最终的检验，对生产线人员及部门负责人进行质量培训和考核指导。 1、辅料进厂时检验 2、工序过程检验
3、成品检验 4、出厂检验（成品） 5、不合格产品处理 6、企业标准的制订和保管 （三）动力车间：负责全公司各类设备维修、水电汽冷的维护和管理。 1、制定设备维修计划 2、配合车间做好设备保养工作 3、执行和落实水电汽及设备管理制度 4、电力系统（供电局资料、厂内电缆资料和应注意事项）电工值班报表、配电柜记录表（见附表） 5、制冷系统：制冷设备运行表（见附表） 6、锅炉系统：锅炉安全运行表、软水化验表 附表：锅炉、机修、电工、制冷等工种岗位责任制 1、锅炉工岗位责任制 （1）切实执行《蒸汽锅炉安全技术监察规程》的有关规定和本单位制订的锅炉安全操作规程等规章制度，精心操作，保证锅炉安全运行。 （2）严格遵守劳动纪律，坚守岗位，服从调度，不做与生产岗位无关的事 （3）认真做好锅炉，辅机及安全附件的维护保养工作，以保证设备的正常运转 （4）保护锅炉房的整洁，做到文明生产 （5）锅炉在运行时发生异常情况，应采取紧急措施，并立即报告锅炉主管负责人 （6）有权制止任何人违章操作，有权拒绝执行任何人的违章指挥 （7）努力学习锅炉安全技术知识，不断提高操作技术水平 （8）认真做好锅炉安全运行记录，准确填写交换班记录表 2、机修工岗位责任制 （1）加强业务知识学习，提高自身业务技能。 （2）认真做好机械设备的日常保养和维修工作，及时排除机械设备故障，确保正常生产。 （3）严格执行设备大、中、小修计划规定，定期观察机器油位。 （4）加强水、汽管路的维护，杜绝跑、冒、滴、漏。 （5）增强定额修理考核意识，提高降本增收观念。 3、电工岗位责任制 （1）保持配电房内外清洁，门窗完好，室内保持干燥、通风。 （2）配电房操作人员必须熟练掌握电柜操作规程，填写工作运行记录，做好维护保养工作。 （3）清楚掌握配电线路和各分路的用电情况，合理配送电。 （4）坚守岗位24小时有电工值班，发生用电故障及时处理。
速冻肉制品（乳化肉制品）的关键环节控制管理办法 一、原辅料验收关键控制点的确定 原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。 综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。 二、关键控制点管理办法 1、原辅料验收管理办法： 1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件： (1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告 来货原料肉必须提供以下证件： （1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明 2、配料管理办法 添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用； 3、油炸管理办法 设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。 4、速冻管理办法 速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。 5、金属探测管理办法
≥2.0mm金属异物。 速冻肉制品（鱼糜制品）的关键环节控制管理办法 一、原辅料验收关键控制点的确定 原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。 综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。 二、关键控制点管理办法 1、原辅料验收管理办法： 1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件： (1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告 来货原料肉必须提供以下证件： （1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明 2、配料管理办法 添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用； 3、油炸管理办法 设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。 4、速冻管理办法 速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。 5、金属探测管理办法
一、项目基本情况 1、项目名称 天峨县500吨风味肉制品和300吨农产品深加工项目，腊肉、香肠、腊鱼和笋类、蕨菜等农产品深加工。 2、项目类型 新建 3、项目建设地点 天峨县工业集中区丘英屯 4、建设内容 项目规划总建筑面积6000平方米，其中生产厂房2500平方米，仓库2000平方米，办公及宿舍等附属设施面积1500平方米；项目购置烟熏炉、腌制设备、连续包装机等生产设备等；配套道路、给排水、绿化等。项目建成后，达到00吨风味肉制品和300吨农产品深加工项目，腊肉、香肠、腊鱼和笋类、蕨菜等农产品的生产能力。 5、项目投资 本项目总投资为3000万元，其中：固定资产投资2800万元；流动资金200万元。 6、项目效益： 经综合分析，项目建成达到设计能力后，年可实现销售收入为5000万元，年总成本费用2200万元，年利润总额为300万元，总投资收益率60%，税后内部收益率为56%，所得税后投资回收期为1.75年，具有较好的经济效益。
二、项目背景 《农产品加工业“十一五”发展规划》指出：生猪屠宰被列为“十一五”期间我国畜产品加工业发展重点。…加强冷却肉、冰鲜禽肉、发酵肉制品、传统肉制品、功能性肉制品等产品精深加工与物流配送技术研究与开发，增加肉制品加工品种，提高肉品加工能力。鼓励其兴办农产品加工业。培育和壮大一批规模大、实力强、带动辐射面广的龙头企业，发展农产品精深加工，实施农业品牌战略，提高农产品的质量、档次和市场竞争力。近二十年来，我国肉类工业发展迅猛，加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是，中国传统腌腊肉制品的加工技术却少有发展。西式肉制品的产量不断增加，对中国的传统肉制品市场构成了严重的冲击，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危，加速其加工技术的现代化进程已势所必然。
第一章项目概要 一、项目名称：XXXX肉制品加工厂 二、项目建设单位：XXXX肉制品加工厂 三、项目法人：XXXX 四、项目主管部门： 1、XXXX农牧局 2、XXXX经济贸易局 五、建设期：建设期16个月 六、项目建设地点：XXXX工业经济区“五一”村十组 七、建设规模：年产包装“XXXX”羊肉制品1500吨 八、总投资：项目总投资6498.70万元，其中固定资产投资3068.20万元，流动资金投资3430.50万元。 九、经济效益：年产值27000万元，年创税1270.05万元，年利润7321.65万元。
第二章项目建设背景 一、项目的提出 XXXX是全国无公害肉羊生产基地县，是XXXX麻羊原产地，全县24个乡镇（区）18个乡镇属XXXX麻羊原产地乡镇。从2008年获得省种草养羊产业化科技扶贫项目资金支持以来取得迅速发展。今年上半年，全县山羊存栏224699只、出栏92801只，同比分别增长3.03%和7.26%，全县有XXXX麻原种场2个，建扩繁场7个，肉羊标准化养殖示范场12个，面上养羊大户1321户，纯繁大户233户。 根据《中国农村扶贫开发纲要（2011-2020年）》、《中共中央国务院关于深入实施西部大开发的若干意见》、《国务院关于进一步促进湖北经济社会又好又快发展的若干意见》（国发…2012?2号）、《XXXX国民经济和社会发展规划》、《XXXX 扶贫开发十二五规划》、《乌蒙山片区（XXXX）区域发展与扶贫攻坚实施规划（2011-2015）》，作为XXXX农业产业化龙头企业，遵义市扶贫龙头企业，大举进军肉制品加工业，推进产业发展，满足人们日益增长的优质、安全肉制品需求，既是国家和省、市、县政府的期望，更是公司在农业产业化经营上做大做强、保障企业可持续发展的现实选择。
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
菌落总数 一、依据：GB 4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1 恒温培养箱：（36 ±1）℃ 2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。 3 天平：感量为0.1 g、振荡器。 4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。 6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 7 放大镜或/和菌落计数器。 四、培养基和试剂 1 平板计数琼脂培养基 2 磷酸盐缓冲液 3 无菌生理盐水 五、检验步骤 1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～ 2 min，制成1:10 的样品匀液。 2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5 及时将15 mL～20 mL 冷却至4 6 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N= ∑C/ (n1+n2)d 3 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据：GB 4789.3—2010 二、目的：食品中大肠菌群的计数
厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和
文件和资料修改记录 修订内容修订页数修订日期批准 换版共22页2010-06-21 李杰 编 制 吕良足、丁海俊、段祥 审 核 游安君 批 准 李杰
目录 1．目的、适用范围 (3) 2．规范性引用文件 (3) 3．术语和定义 (4) 4．典型产品及工艺流程（操作规程）描述 (5) 5. 设备设施和检验项目要求 (12) 6．典型食品安全风险和控制措施 (15) 7．其他关键及主要过程审核要点与方法 (19) 8．控制措施的有效性确认和验证 (20) 9．法律法规及标准 (22)
1．目的、适用范围 本文件为审核禽类屠宰行业提供专业技术指导。 适用于对禽类屠宰行业依据ISO9001：2008标准进行的第三方质量管理体系审核。专业代码03.01.02、03.01.03。 适用于依据GB/T 22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27301《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准对之进行的第三方食品安全管理体系审核。专业代码C1351。 适用于依据CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》对之进行的第三方HACCP体系审核。专业代码C1351。 国家对禽类屠宰行业实施生产许可证管理，《食品安全管理体系认证实施规则》应予以关注。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2．规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药的最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GBT20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范》 GBT4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GBT4789.3-2008食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GBT4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GBT4789.10-2008食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
肉制品自动化智能化生产线项目可行性研究报告 中咨国联出品
目录 第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (18) 2.1项目提出背景 (18) 2.2本次建设项目发起缘由 (20) 2.3项目建设必要性分析 (20) 2.3.1促进我国肉制品自动化智能化生产线产业快速发展的需要 (21) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (21) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (22) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (22) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (22) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (23) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (23) 2.4项目可行性分析 (24) 2.4.1政策可行性 (24) 2.4.2市场可行性 (24) 2.4.3技术可行性 (24) 2.4.4管理可行性 (25) 2.4.5财务可行性 (25) 2.5肉制品自动化智能化生产线项目发展概况 (25) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (26) 2.5.2试验试制工作情况 (26) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (26)
第四章厨房产品质量管理 本章要点 了解： 1．厨房产品质量分析的方法 2．厨房产品的全面质量管理的含义 3．厨房卫生管理与安全管理 掌握： 1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理 2．厨房工作质量的定义 重点掌握： 1．厨房产品的质量内涵 2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理 3．冷菜和点心的质量管理
4．厨房产品质量控制的定义 第一节厨房产品质量的基础知识 一、厨房产品质量的概念 1.质量。产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力 2.厨房产品质量。厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度 二、厨房产品质量的内涵 1.色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。 2.香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。没有香味的菜点很难被消费者接受。因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。 3.味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
4.形。形是指菜点的成型、造型。原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。 5.质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。 6.器。是指菜点的盛装器皿。盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。 7.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。 8.声。即菜点在餐桌上发出的声响。 9.营养卫生。该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。 三、厨房产品质量的分析方法 1. 排列图表法
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008) 1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。 3 术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2 猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4 内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
清洗消毒管理规范 一、目的 规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。 二、范围 适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。 三、职责 1采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。 2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。 3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。 4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。 四、内容 1清洗剂、消毒剂选择 （1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。 （2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。 2清洗剂、消毒剂的购进检验 （1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及生产或经营许可证。 （2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严 禁接收。 （3）生产车间在领取时，须开具《领料单》，凭领料单到仓库领取，仓库应将《领料单》存档备查。 3 清洗剂、消毒剂配制方法 （1）消毒剂配制浓度计算方法 1) 消毒剂量=（配制量×配制浓度）/消毒剂有效浓度； 2) 加水量=配制量–消毒剂量。 （
（ 睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。 （4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。 4 清洗、消毒程序 （1）环境消毒程序 1）空气消毒程序 A 员工离开工作现场→开启紫外灯照射 B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机 C 乳酸：水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气 2）地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序 杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗 （2）设备、工器具清洗、消毒程序 40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干 （3）员工清洗消毒程序 1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗烘干→泡鞋池消毒→进入车间。 2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。 （4）工作衣消毒程序 洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送 5 清洗剂、消毒剂的应用 （ （2）常规消毒剂的应用
厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
肉制品车间操作规程 油炸锅操作规程 一、开机前的确认检查 1、检查有无漏油、漏水现象，尤其是检查排污口及排油口。 2、确认电源及压缩空气正常供给。 3、检查蒸汽连接部分是否漏气及固件是否松动现象 二、操作规程 1、加油操作：（1）先把油锅底部放水进去，放水液位贴近放油口位置；（2）待水放好后， 开始倒油进去，倒油液位超出出料斗底部5~10公分即可。正常一锅加油量为400KG。2、油锅加热操作：（1）设定油温为120~125℃；（2）缓慢开启蒸汽阀，控制压力为2㎏；（2） 打开两段电加热开关，开始油温加热。 3、油炸操作：（1）称好每锅料为20KG；（2）待油温达到设定值时，缓慢倒入备好的物料， 防止油溅起伤人；（3）物料倒完后，用专用的捞勺前后翻动，确保物料油炸均匀；（4）用肉眼观察锅内物料，颜色接近金黄色后可开始出锅，正常一锅油炸时间6~10分钟。4、出料操作：（1）准备好专用的不锈钢出料筐，正面靠近油炸锅出料斗，待接物料；（2） 轻微拉起空压起动开关，缓慢向右旋转，直至出料口已离开油面后复位暂停两分钟，待物料滴尽油后继续操作；（3）用不锈钢勺子把物料耙向不锈钢出料筐，直到全部物料出完后，缓慢向左旋转空压起动开关把油炸锅出料斗放回原位开始第二次的操作；（4）迅速拨开物料，便于物料能及时冷却，必要时要采取风机冷却。 三、注意事项及保养操作 1、操作过程中，不可野蛮操作，确保油不飞溅出来伤及人。。 2、在进出料操作过程中，一定要缓慢操作，以免料斗过快起来或复位，油飞溅出来。 3、每周更换一次油炸锅的水，天气热时，可适当缩短更换周期。
离心机的操作规程 一、开机前的确认检查 1、检查电机皮带有动松脱及周围有无异物卡住； 2、检查电机固定螺栓有无松动及周围有无异物会影响电机运转； 3、检查离心机内胆卫生已清洁好，符合卫生标准。 二、脱水操作 1、用专用的离心网袋定量装好待胶水物料，均匀的分布在离心机内胆里面；以免物料分 布不均匀，运转时动态不平衡，雳荡历害。 2、按下启动按扭，开始离心脱水，待出水口接近无水流出，按下停止按扭停离机机运转， 待离心机运转速度转慢时，采用离心机刹车装置完全停止离心机运转。 3、待离心机完全停止后，方才开始出料操作。 三、注意事项及保养操作 1、在启动离心机前，必须确认人员已完全离开离心机，不再进行任何操作了，特别是人 的手部。 2、在出料操作时，必须确认离心机已处于完全停机状态，方能进行操作。 3、每周一次进行紧固各固定螺栓。
第一章总论 1.1 项目概况 1.1.1 项目名称：****地区鑫农畜业开发有限责任公司肉制品加工生产线建设项目 1.1.2 建设(生产)规模：新建肉制品加工厂1座（年屠宰肉牛5万头生产线，屠宰能力100头只/班，年生产牛肉(分割肉)4500吨）。 1.1.4 项目总投资：资金总额480元，其中：申请国家投资200万元，地方财政配套80万元，自筹200万元(贷款100万元)。 1.1.6 建设地点：新疆维吾尔自治区****市博孜达克农场 1.1.7 建设单位：****地区鑫农畜业开发有限公司 1.1.8 建设性质：新建 1.1.9 项目法人代表： ****地区鑫农畜业开发有限公司总经理 1.1.10 企业性质：有限责任公司 1.2 项目背景 1.2.1 调整优化农业结构，促进产业化发展 新疆维吾尔自治区是我国水土资源丰富，资源组合条件优越，发展潜力巨大的农业后备资源省区。具有可利用荒地 1.47亿亩，占全国宜农荒地面积的27.60%；可利用草地7.20亿亩，占全国草地面积的25.50%；地表水年径流量884亿立方米，地下水可开采量236亿立方米。经过50年的建设发展，目前粮食、
棉花、畜牧和林果已成为新疆农业的支柱产业。 由于历史、地域的原因和传统的生产观念、落后的经营机制，在农业经济发展步入持续、高速增长后进行结构性调整的今天，显现出生产方式与市场经济发展极不协调，产业结构不合理，经营分散粗放，发展后劲不足。主要表现在：①主要农产品市场疲软，主导产业发展受挫。粮食库存积压日益增大，转换率低；棉花品质不高，流通滞后，销售困难；以肉、蛋、奶为主的畜产品产量虽然有较大的增长，但是区内市场的封闭性、分散性和狭窄性，消费容量有限；②农产品竞争力不强，经济效益较差。由于主要农产品的加工环节薄弱，科技含量低，初级产品多、加工附加值高产品少，大路品种多，优质精品少，缺乏名牌产品，品质结构、质量结构远不能适应市场需求，难以参与国内市场的竞争；③农业产业结构调整滞后，产业化进程迟缓。由于市场体系的不健全，各项农业经济政策的不配套，造成现有产业规模小，市场培育意识差，加上缺少农产品深加工的龙头企业，资源优势得不到转换，尤其特色产品形成不了规模优势。产业化进程迟缓已成为制约新疆农业持续发展的突出因素。 2000～2010年为新疆经济的转型和大发展的历史时期，调整和优化结构是提高农业经济总体运行质量和效益的根本性措施。农业结构调整的基本思路是，以市场为导向，科技为依托，经济效益为中心，农区畜牧业和林果业为重点，形成粮、棉、糖、油、肉、毛、皮、乳、瓜、果和特的主导产业。农业产业化发展的主要内容是，粮食、棉花、畜牧业、甜菜、林果产业化和红色产品产业化。发展农业产业化的基本途径是，培育和建立主导产
厨房详细分工（标准化管理） 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不