第2章水分习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂
化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升
温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成
短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物
大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起
_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特
征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢
固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间
的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状
和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水
分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。
14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数
食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要
表现在_______和_______两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品
结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体
系，通常采用_______法来测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在
橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水
分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提
高温度，食品的稳定性_______。
二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的
网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机
分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基
（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类
（C）咖啡提取物（D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
1 离子水合作用；
2 疏水水合作用；
3 疏水相互作用；
4 笼形水合物；
5 结合水；
6 化合水；
7 状态图；8 玻璃化转变温度；9 自由水；
10自由流动水；11水分活度；12水分吸着等温线；13解吸等温线；14回吸等温线；15滞化水；
16滞后现象；17单分子层水。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
4 MSI在食品工业上的意义。
5 滞后现象产生的主要原因。
6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
10 分子流动性的影响因素。
五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2 论述水分活度与温度的关系。
3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
第2章水分习题答案
一、填空题
1 6；4；SP3；近似四面体
2 增大；3.98℃；最大值；下降
3 氢键；四面体；H-桥；多变形
4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
5 氢键；水桥
6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧
基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶
8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水
9 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作
用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用
11 S；J
12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法
13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
14 钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降
15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
17 动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）
18 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应
20 较好；降低
二、选择题
1 B；
2 C；
3 A；
4 D；
5 D；
6 D；
7 B；
8 B；
9 D；10 A
11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D
三、名词解释
1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。
2 疏水水合作用
向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
3 疏水相互作用
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
4 笼形水合物
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
8 玻璃化转变温度
对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g′。
9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
11 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
0100
w p ERH
a
p
==
其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
13 解吸等温线
对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
14 回吸等温线
对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。
15 滞化水
是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。
16 滞后现象
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
17 单分子层水
在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中
非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由
水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在
冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW 不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分
含量时处于较高的αW；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。
αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW ＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；
⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：
⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；
⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
10 分子流动性的影响因素。
分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖
了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型；由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。
分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响，水分含量的多少和水与非水成分
之间作用，决定了所有的处在液相状态成分的流动特性，温度越高分子流动越快；另外相态的转变也可提高分子流动性。
五、论述题
1 论述食品中水分与溶质间的相互作用。
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结
构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如K +、Rb +、Cs +、Cl -等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li +、Na +、H 3O +、F -等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。
⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分
含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
⑶水与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪
酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
⑷水与双亲分子的相互作用：水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂
肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
2 论述水分活度与温度的关系。
⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：
1ln w H a R T
κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为：
p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度
若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。
⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：
ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a =
=
式中P ff表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW值都是相同的。
3 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要
的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主
要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作
用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW ＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲
线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形
区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在T g或低于T g温度时呈…橡胶态?或…玻璃态?，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于T g温度，可提高食品的稳定性。
⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食
品，都具有玻璃化转变温度T g或某一范围的T g。从而，可以根据Mm和T g的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在T g以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于T g时，其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品
的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用αW来判断食品的稳定性效果较好。
第3章碳水化合物习题
一、填空题
1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而
成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。
3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，
多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。
4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只
有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______。
6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的
只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。
7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为
_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为
_______，后者称为_______。
9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、
_______和溶液中的_______。
10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在
时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体
那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。
14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。
15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果
胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。
16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于
_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______。
17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、
_______和_______膳食纤维。
18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳
食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。
19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、
果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、
_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。
二、选择题
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中
毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团（B）无规树杈
（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流
6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成
_______的相互作用。
（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具
有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚
（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚
10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇
11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键
连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6
12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的
13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠
14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇
15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。
（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；
（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑
16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温
17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。
（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）
18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色
19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；
（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序
20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要
原因。
（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变
三、名词解释
1多糖复合物；2环状糊精；3多糖结合水；
4果葡糖浆；5黏度；6多糖胶凝作用；
7非酶褐变；8美拉德反应；9焦糖化褐变；
10淀粉的糊化；11淀粉的老化；12海藻硒多糖；
13交联淀粉；14低黏度变性淀粉；15预糊化淀粉；
16氧化淀粉；17膳食纤维；18糖原；
19纤维素；20微晶纤维素
四、简答题
1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
3 膳食纤维的安全性。
4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。
5 抗坏血酸褐变的反应历程。
6 请简述淀粉糊化及其阶段。
7 淀粉老化及影响因素。
8 影响淀粉糊化的因素有哪些。
9 壳聚糖在食品工业中的应用。
10 美拉德反应的历程。
五、论述题
1 膳食纤维的理化特性。
2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
5 膳食纤维的生理功能。
第3章碳水化合物习题答案
一、填空题
1 单糖；寡糖；多糖
2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物
4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
5 多元醇；单糖醇；双糖醇
6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸
7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷
8 直链；支链；均多糖；杂多糖
9 大小；形状；所带净电荷；构象
10 转化；葡萄糖；果糖
11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体
13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物
14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
16 低；高；1；58；3.5
17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙
20 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量
二、选择题
1 B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；
11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A
三、名词解释
1 多糖复合物
多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
2 环状糊精
环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3 多糖结合水
与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。
4 果葡糖浆
工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，
称为果葡糖浆。
5 黏度
黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
6 多糖胶凝作用
在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。
7 非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
8 美拉德反应
主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
9 焦糖化褐变
糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。
10 淀粉的糊化
淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
11 淀粉的老化
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
12 海藻硒多糖
是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。
13 交联淀粉
是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。
这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。
14 低黏度变性淀粉
低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经
酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。
15 预糊化淀粉
淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。
16 氧化淀粉
淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。
17 膳食纤维
凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
18 糖原
糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷键。
19 纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖。
20 微晶纤维素
纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。
四、简答题
1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水
分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
3 膳食纤维的安全性。
（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。
4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。
蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
5 抗坏血酸褐变的反应历程。
抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：
（1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
（2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。
抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。
6 淀粉糊化及其阶段。
给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：
第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。
第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。
7 淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。
8 影响淀粉糊化的因素有哪些。
影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上
才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
9 壳聚糖在食品工业中的应用。
壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的
成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。
10美拉德反应的历程。
美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker 降解反应。
终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。
五、论述题
1 膳食纤维的理化特性。
（1）溶解性与黏性
膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。
（2）具有很高的持水性
膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。
（3）对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。
（4）对阳离子的结合和交换作用
膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作
用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。
（5）改变肠道系统中微生物群系组成
膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。
（6）容积作用
膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。
2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；
非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的结构
还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
（2）温度和时间
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
（3）食品体系中的pH值
中国海洋大学考研试 题
2010年全国硕士研究生入学考试水产学科基础综合考试科目 参考答案及评分标准 科目代码： 416 科目名称：普通动物学与普通 生态学 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、选择题（单选，每题1分，共15分） 1 2 3 4 5 6 7 8 C D C A A B A B 9 10 11 12 13 14 15 A B D B A B B 二、填空题（每空0.5分，共15分） 1. 大颚、第2颚足、第1游泳足 2. 鳃、书鳃、书肺、气管 3. 单沟系、双沟系、复沟系 4. 光合营养(植物性营养)、自养渗透营养 (腐生性营养)、吞噬营养 5. （真）体腔、体腔、筛板
6. 用进废退、获得性遗传 7. 渐新马、中新马、上新马 8. 骨鳞、楯鳞、硬鳞 9. 颈椎腰椎 10. 10、12 11. 端细胞法（裂体腔法）、体腔囊法（肠体腔法） 三、名词解释（每题2分，共10分） 1.胞饮：原生动物；质膜吸附液体环境中的大分子化合物或离子；质膜凹陷，形成管道、液泡，多泡小体，吸收。 2.原肾：扁形动物等低等后生动物的排泄器官，由外胚层陷入形成，通常由焰细胞（焰茎球）、许多具分支的原肾管和原肾孔组成。主要功能是调节渗透压和排泄。 3.直接发育：初生个体与成体形态及生活方式相似，不需变态即可发育为成体。 4.停滞进化：一个物种在很长时间内没有进化或无分支进化。如北美的负鼠等。 5.囊鳃类：圆口动物呼吸系统由于具有独特的鳃囊，又称囊鳃类。 四、简答题（每小题5分，共25分） 1. 中胚层首见于那一门类动物？简述中胚层出现在动物进化过程中的意义。
2017上海海大翻译硕士考研学费介绍 翻译硕士专业学位研究生，即MTI（Master of Translation and Interpreting）是为了适应市场经济对应用型高层次专门人才的需求，国务院学位委员会于2007年1月批准设置的一种专业学位。2008年开始招生，2009年面向应届本科毕业生招生。 MTI教育重视实践环节，强调翻译实践能力的培养。翻译硕士专业学位的培养目标为具有专业口笔译能力的高级翻译人才。翻译硕士专业学位获得者应具有较强的语言运用能力、熟练地翻译技能和宽广的知识面，能够胜任不同专业领域所需的高级翻译工作。 全日制MTI招生对象为具有国民教育序列大学本科学历（或本科同等学力）人员，具有良好的双语基础。作为我国专业硕士之一，MTI不仅面向英语专业的考生，同时也鼓励非外语专业毕业生及有口笔译时间经验者报考，其中非外语专业的毕业生更受到报考院校的欢迎。 上海海大翻译硕士学费总额是1.6万元，学制两年。 上海海大外国语学院翻译硕士的考试科目如下： ①思想政治理论 ②翻译硕士英语或日语 ③英语或日语翻译基础 ④汉语写作与百科知识 下面凯程老师给大家详细介绍下上海海事大学翻译硕士专业： 一、上海海事大学翻硕研究方向 翻译说以的细分研究方向大体分为笔译和口译。笔译要求在英语和汉语方面同时提高，加强两种语言的运用能力和互译能力。会开设英汉、汉英的翻译课程，同时英文写作和关于中文素养的课程也会同时开设。目的是可以在翻译各种文体的文本时，采用恰当的方法以及准确的用语进行翻译工作。口译在交传和同传方面都会有相应的课程开设，同时进行培训，其中包括视译、带稿同传等各种方式。口译更为注重实战经验，培养过程中，模拟回忆或实际回忆的次数非常多。 二、上海海大翻译硕士考研难不难 总体来说，2015年上海海大翻译硕士的招生人数为70人，专业招生量大，考试难度不高。上海海大翻译硕士每年都有大量二本三本学生考取的。根据凯程从上海海大研究生院内部的统计数据得知，上海海大翻译硕士的考生中90%是跨专业考生，在录取的学生中，基本都是跨专业考的。 在考研复试的时候，老师更看重跨专业学生的能力，而不是本科背景。其次，翻译硕士考试科目里，百科，翻译及基础本身知识点难度并不大，跨专业的学生完全能够学得懂。即使本科学翻译的同学，专业课也不见得比你强多少（大学学的内容本身就非常浅）。所以记住重要的不是你之前学得如何，而是从决定考研起就要抓紧时间完成自己的计划，下定决心，就全身心投入，要相信付出总会有回报。 三、上海海大翻译硕士就业怎么样 上海海大大学本身的学术氛围好、人脉资源广，出国机会也不少，在全国的知名度是响当当的，社会认可度高，自然就业就没有问题。 上海海大翻译硕士就业前景非常不错，毕业生整体需求还是比较旺盛的。上海海大翻译硕士的含金量很大，现在经济贸易的国际化程度越来越高，对翻译的需求也是很大的，这种
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
考研已落下帷幕考研虽然已经结束好长时间，而它对于我来说，就像是昨天刚发生一样，清晰且深刻。 回首考研的这段经历，我收获了很多，也成长了许多。 开始基础复习的时候，是在网上找了一下教程视频，然后跟着教材进行学习，先是对基础知识进行了了解，在5月-7月的时候在基础上加深了理解，对于第二轮的复习，自己还根据课本讲义画了知识构架图，是自己更能一目了然的掌握知识点。 8月以后一直到临近考试的状态，开始认真的刷真题，并且对那些自己不熟悉的知识点反复的加深印象，这也是一个自我提升的过程。 考研一路走来，真的很辛苦，考研帮里学长学姐们分享的宝贵经验不仅能让我打起精神背水一战，还使我的复习有条不紊地进行。 初试成绩出来的这两天，酝酿了一下，我也想为将要参加下一届考研的的学弟学妹们写一篇文章，希望你们从复习的开始就运筹帷幄，明年的这个时候旗开得胜。 文章字数很多，大家有时间可以阅读，文末有真题和资料下载分享，谢谢大家。 中国海洋大学生物学的初试科目为: (101)思想政治理论 (201)英语一 (612)生物化学A (835)基础生物学
参考书目为： 1.《生物化学》王镜岩、朱圣庚、许长法高等教育出版社 2.《细胞生物学》翟中和高等教育出版社 3.《陈增阅普通生物学》(第三版) 吴相钰高等教育出版社 先综合说一下英语的复习建议吧。 如何做阅读？ 做阅读题的时候我建议大家先看题干，了解一下这篇文章大致讲什么内容，然后对应题干去阅读文章，在阅读文章的过程中可以把你做出答题选择的依据标注出来，便于核对答案时看看自己的思路是否正确，毕竟重要的不是这道题你最后的答案正确与否，而是你答题的思路正确与否。 此外，每次做完阅读题也要稍微归纳一下错误选项的出题陷阱，到底是因果互换、主观臆断还是过分推断等，渐渐地你拿到一道阅读题就会条件反射出出题人的出题思路，这也有助于你检验自己选择的答案的合理性。 对于真题上的每一篇阅读，我做完核对答案后都重新精读了一遍，把不认识的单词进行标注通过查阅字典和手机弄懂消化，然后对每一篇阅读进行口头翻译，这样一来不仅加深了自己对阅读这一块的理解，也提升了自己的翻译能力。对于阅读理解B有些年份考查排序，有些年份考查小标题，还有些年份考查将抽出的句子还原，解答这类题型主要突破点是找出相关性和提示词，就拿排序来说，段落与段落之间、句子与句子之间很多时候都有包括转折、递进、因果等相关性，文章中也往往会给出一些表示这些关系的提示词，这些地方就是你答题的突破点，具体细节大家认真阅读真题的解析都可以看到。 翻译这一块，考查的不仅是大家的词汇量还有一些语法知识，翻译要联系句
中国海洋大学外国语言学及应用语言学考研经验分享 来自一个推免学长的攻略，我之前也是备考的考研er,经过海大老师和学姐的帮助，给同学们一个自己的攻略。 二外， 我二外是日语。之前海大书目是新编日语前三册，19年学姐考试的时候，真题里面有三篇N3阅读真题，而且中国海洋大学的大纲也明确标明二外日语的难度是N3水平左右。时间充裕的同学可以用标准日本语过渡，后期强化用新编日语。因为新编日语这个课本课文很长单词很多，需要花很多很多很多时间记忆。对了，日语作文一定要用简体。而且日语中比较难记的数字，海大应该每年都会考一个。 基础英语: 单词就用新东方GRE红宝书，绿宝书也可以，个人推荐绿色，因为绿色是乱序。不至于那么无聊，推荐单词每天都要背，大三的同学如果有心可以准备了。语法的话，专四难度，用《专四语法与词汇》即可。阅读以及完形填空相比其他学校也不是很难。推荐用考研英语真题练习or专八阅读。接下来是翻译，包括翻译和翻译理论，翻译理论是19年新增加的。我记得19年是50分，翻译理论比较棘手，用苗菊的书就行，一定要多积累。基础英语方面还包括英美概况。推荐使用《新编英美概况》，by许鲁之，中国海洋大学出版社，概况这个只考背我觉得不行，一定要多刷题。还有改错，改错是比较磨人的一个题型，用专八即可。剩下的写作没什么说的。 综合英语。
文学推荐书目左金梅《新编英国文学》《美国文学》《西方文学》。《西方文学》涉及的题比较少但是也有，会涉及名词解释，最近几年海大没有文学的选择题。语言学推荐书目胡壮麟《语言学教程》，第四版为主第五版为辅，推荐两个版本都买着来。辅助书目:星火or圣才的英美文学and语言学，其他的环球时代也可以。语言学需要背的东西很多，海大真题的出题思路还是很好把握的。看真题就会大面上把握重点题型。文学看那些书就足够，我还打印了提纲，语言学也是，互补学习。从学姐那里买的笔记帮助了我很多。 推免面试经验: 进去先做自我介绍，然后桌子上有一篇文章，老师让你读一下看一下你的口语，然后让我总结了下mainidea。然后到了提问环节，一共四个老师，两个老师是根据我自我介绍提问的问题，不是专业知识。后两个老师提问我专业知识，问我最喜欢哪个part，将来想要进修的方向。大家都知道海大最强的地方是应用语言学的二语习得。我着重准备了这一块并且引导老师提问我这里，结果面试过了。 祝好运。
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试 《生态学》(611)试卷 （请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分150分） 一、英汉互译并解释名词（每小题3分，共30分） 1.生态因子 2. Habitat 3. 生态位 4. Dominant species 5. 集合种群 6. Extinction vortex 7. Ecological succession 8. 生物入侵9. Food chain 10. 生物地球化学循环 二、填空（每空1分，共30分） 1. 海洋三大环境梯度中赤道到两极的环境梯度主要表现为赤道向两极 的太阳辐射强度______，季节差异_______ 每日________持续时间不同，从而直接影响________的季节差异和不同纬度海区的___________模式。 2. 底表生活型生物包括___________、___________和___________。 3. 生理有效辐射中，___________光和___________光是被绿色植物叶绿 素吸收最多的部分。 4. 在生物在进化过程中，________-对策者向着小型化、高出生率、高扩 散能力方向发展。 5.一个能独立发生功能的生态系统至少应包括________、________、 ________和________。 6. 不同类型海区初级生产力大小有一定规律，一般______＞______＞ ______。 7. 生物群落与其无机环境通过不断地进行____________和____________ 过程而形成的统一整体叫生态系统；生态系统主要是生态学的____________功能单位，而不是分类学单位。 8. 共生现象的类别有共栖、____________、____________、偏害、和 ____________。
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
中国海洋大学2018年《958专业基础综合B》考研大纲 一、考试性质 专业基础综合B是制药工程专业硕士研究生入学初试考试的专业基础课程。 二、考察目标 有机化学部分要求考生掌握各类有机化合物的命名、物理性质和制备方法；掌握各类有机化合物的结构特征、典型反应和反应性质；掌握典型有机反应历程和取代基效应；掌握各种异构现象，重要反应中的立体化学；熟练运用有机化学基本理论知识进行有机化合物的反合成分析及设计合理合成路线；初步掌握有机化学的光谱波谱学理论，能够通过多种光谱波谱学技术鉴定简单有机化合物的结构，熟悉各类有机化合物的鉴别和一般分离纯化方法。 生物化学部分具体考察考生对生物化学理论、实验原理和应用的掌握与运用，为国家培养具有良好职业道德和职业素养、具有较强分析问题与解决问题能力的高层次、应用型、复合型的药学专业人才。 本考试旨在三个层次上测试考生对生物化学理论知识、生物化学研究方法和应用等知识掌握的程度和运用能力。三个层次的基本要求分别为： 1、熟悉记忆：生物化学的理论知识和实验方法； 2、分析判断：用生物化学的基本理论来分析判断某一具体观点和问题； 3、综合运用：运用所学的生物化学知识来综合分析具体实践问题。 三、考试形式 本部分考试为闭卷考试，试卷由试题和答题纸组成，所有题目的答案必须写在答题纸相应的位置上。总分为150分，含《有机化学》和《生物化学》各75分，考试时间为3小时。 有机化学试卷结构：名词解释15%，选择20%，填空17%，简答30%，合成18%。 生物化学试卷结构：试卷结构为：判断20%，选择20%填空20%，名词解释16-20%，计算和问答20-24% 四、考试内容 有机化学部分 1、掌握有机化学的基本概念（有机化合物命名、有机化合物分类、结构式、离子键和共价键、共价键理论、有机酸碱理论等）；掌握立体化学的基本概念（构象、相对构型、绝对构型、对映异构现象、对映异构体和非对映异构体、手性碳、手性分子、旋光性和有机化合物的比旋光、手性碳原子及其构型、外消旋体和内消旋体、立体结构的表达法等）。 2、掌握各类有机化合物（烷烃、卤代烃、有机金属化合物、烯烃、炔烃、共轭双烯烃、芳烃、醇和醚、酚和醌、羰基化合物、羧酸和取代羧酸、羧酸衍生物、杂环化合物、糖类等）的化学结构及制备方法和基本化学反应性和类型（如马氏/反马氏加成、消除反应、Friedel-Crafts反应、羟醛缩合、Mannich反应、Wittig反应、Darzen反应、Michael加成、Robinson关环、Diels-Alder反应、周环反应等）。 3、掌握电子效应、立体效应、中间体、重排、SN1和SN2、E1和E2等典型化学反应理论，能够进行有机化合物官能团间互换及目标产物的合成路线设计，能够写出主要反应产物、反应条件以及反应机理。 4、初步掌握有机化学的光谱波谱学理论（UV、IR、MS、NMR等），掌握简单有机化合物的波谱学特征，
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
中国海洋大学考研复试心得 闲着无事，就稍微写些关于海大食品今年复试的情况，希望对学弟学妹们有点帮助，本人成绩挺一般的，所以大家都好好努力吧，付出了就会有回报的。海大今年是4月2号到3号复试，4号体检，2号面试，3号下午笔试，与以往有点不同，以前都是先笔试再面试，然后今年复试的时候，面试是占了50%，专业课笔试30%，英语面试10%，实验操作10%，可想而知，面试灰常重要哦，看了下今年的复试结果名单，也有好多都是逆袭的，从最后一名跑到前几名去，所以排名靠后的复试好好准备完全有可能成功滴。下面就说下各个面试环节吧！ 今年的复试真题有好多都是跟13年重复的，一共7道简答题，2个小时，其实这个时间足够了，我们当初还当心考2个小时会不会考填空啥的，因为大家都只是背大题而已。记得下午笔试，中午吃饭的时候还和小伙伴们一起讨论问题，小伙伴们都说到抗氧化剂的作用机理，当时我说这么难背我不背，觉得应该不考，结果试卷一发下来，第一道题就是这个，当时自己真是无语死了，不过还好背了题库里面比较简单的介绍，下面来说一下14年的复试真题吧！ 2014复试真题回忆版 1.抗氧化剂的作用机理以及介绍一下5种gb2007-2011里的抗氧化剂。 2.如何减少水分活度？水分活度与食品质量的关系（13） 3.简述美拉德反应及其对食品质量与安全的影响（13） 4.什么是滞后现象以及滞后现象产生的原因
5.有毒重金属的毒性的影响因素和中毒机理的（13） 6.碳水化合物的存在状态及利用途径（13） 7.蛋白质变性的意义和途径 后面括号标了13的表示13年也是考的这个题，复试的话笔试大家差不多都是背下题库，不用太担心！ 实验操作：我们是8个人进去，然后自己抽签，里面有分光光度计的使用和酸碱滴定这2个实验，本人抽的是酸碱滴定，一进去的话首先有一张实验报告，根据上面的要求来做，记得在面试的前一天还和小伙伴们讨论实验的东东步骤啥的，可是自己真正进去后就有点凌乱了，给的试剂有2mol/L的盐酸还有甲基红指示剂，首先按照要求需要将盐酸配成L的浓度，之后就是称取碳酸钠到，一开始称取的时候手一直在抖，哈哈，还是有点紧张的，一不小心就称量了几克去了，所以就重新称量过，将称取的碳酸钠放到烧瓶中用水溶解，之后滴2滴甲基红指示剂进行滴定，反正我滴定的时候挺悲剧的，那个旋钮好难转，所以滴的好慢，到后面2只手一起用上还是不行，一直到时间结束也没滴定好，可能是里面的凡士林差不多木有了，所以滴定的时候很不方便，不过后来出来后问大家，其实大家都差不多，好多都是没做完的，老师也最主要是看你操作的规范。 英语面试：首先一进去先抽关于食品专业英语的文献吧，然后向老师说早上好以及自己的名字，这里是用英语说的哦，之后老师会叫你读你所抽到的题，读完之后有一点时间让你思考酝酿一下再翻译出来，反正我翻译的挺烂的，自己都不知道在说啥，然后自己也在那里
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
刚上大学的时候，我的家人希望我能考研，因为我的本科学校很普通。 当时，我并没有想过。直到这几年的学习，出于自身对专业课的兴趣越来越浓厚，想要继续深入系统的学习，而我们本科对专业课的学习知识一点皮毛，是远远不够的！ 怀着专业的热爱，我毅然决定考研，在大三上册就开始准备复习。充满信心地去下定决心做一件事情是做好它的前提，最开始自己像一只无头苍蝇一般，没有方向。只能靠自己慢慢摸索，查资料、看考研经验分享、问学长学姐，虽然这个过程很繁琐，但是我已经下定决心考研，所以无所畏惧！ 对于考研来说最关键的就是坚持。一年的考研时间，我想，对于这个词，我是有很多话要说的。 我以为自己是个能坚持的人，但是考研这一年来，真正让我体会到了坚持的不易！ 正如很多研友的分享所说，考研谁不是一边想放弃一边又咬牙坚持着，那些坚持到最后的人，都会迎来他们的曙光。 文章可能有点长，末尾我也加了一些真题和资料的下载方式，大家放心阅读即可。 海南大学电子信息的初试科目为： （101）思想政治理论(204)英语二(302)数学二(854)电工电子学 先说一下我的英语单词复习策略 最重要的就是两个环节：单词和真题。 关于单词 单词一定要会，不用着急做题，先将单词掌握牢，背单词的方式有很多，我
除了用乱序单词，我还偏好使用手机软件，背单词软件有很多，你们挑你们用的最喜欢的就好，我这里就不做分享了。我们考试的时候就是最直观刺激的就是文字信息，所以根据行为主义的学习理论来讲最简单粗暴的就是利用重复，将这个文字信息与我们大脑之间形成一个条件反射，这样我们提取的速度也就会达到最快。 都说考研有很多生僻词义，其实不是的，很多都是书面语言常见意思，只是我们不熟悉书面语言而已。比如casualty表示伤亡，我们口语常见是casual 随意的。这种能力一定不是背单词搞出来的，而且需要扎扎实实坐下来读书。 关于阅读 第一次我阅读很差，对答案错了一大半。这次我阅读是满分。如何做到？我非常认同老钟的观点，不要再管命题人，不论谁命题，不论什么题型，都是围绕着你有没有读懂作者在说什么，题型的存在只是从不同侧面考察这一点。只有回到阅读本身，才会真的恍然大悟，而不是被定位的思想牵着盲人摸象。我算明白了为什么考研这么重视阅读，当你真的学会了读学术文章，你才会体会到一个研究者的乐趣。 关于真题 对于真题相信各位已经耳熟能详了，它的重要性我就不多提了。我做的是木糖英语真题手译，讲解很详细。有如果你复习的时间早，时间充裕，可以考虑背完单词在做。但如果是和我一样暑期才开始复习的，就不太建议你们怎么做了，直接上手就好了，可能之前有人会说难度差不多，但根据这两年考试情况来看，英语的难度降的确实挺多的，尤其是考前千万不要为了挑战自己，拿出来练手。我考研的时候有一位研友，就是最后一个月又把英语拿出来做，而且又自己臆想
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
083500软件工程 84①101思想政治理论② 201英语一或203日语 ③301数学一④912数 据结构和软件工程 面向对象的程序设 计；数据库系统； 程序设计实践（用 C++语言现场编程 完成要求并上机通 过。编程环境：中 文版VC6.0） 离散数学 数字逻辑 085211计算机技术（专业学位）01计算机应 用技术方向 3015 ①101思想政治理论② 204英语二③302数学 二④910高级程序设计 程序设计实践（上 机考试：用C++语 言现场编程完成要 求并上机通过。编 程环境：中文版 VC6.0） 离散数学 数字逻辑 02国家保密 学院保密与信 息安全方向 157 ①101思想政治理论② 204英语二③302数学 二④940计算机网络与 安全 保密概论；安全程 序设计实践（用 C++语言现场编程 完成要求并上机通 过。编程环境：中 文版VC6.0） 离散数学 数字逻辑 085212软件工程（专业学位）2312 ①101思想政治理论② 204英语二③302数学 二④911软件工程 程序设计实践（上 机考试：用C++语 言现场编程完成要 求并上机通过。编 程环境：中文版 VC6.0） 离散数学 数字逻辑 专业代码与专业名 称拟招生 人数 其中：拟接 收推免 人数 初试考试科目 复试笔 试科目
数学一考试科目高等数学、线性代数、 910高级程序设计 一、考试性质 高级程序设计是计算机技术、软件工程专业学位硕士研究生入学考试的专业课程。 二、考察目标 本考试旨在三个层次上测试考生对顺序、选择与循环程序设计、数组、函数、指针、结构体、文件操作等知识掌握的程度和运用能力。三个层次的基本要求分别为： 1、熟悉记忆：对基于C语言的高级程序设计方法所涉及的基本定义、语法规则等进行忆方面的考核。 2、分析判断：重点考核考生用高级程序设计知识来分析判断程序语句或程序片段存在的问题； 3、综合运用：运用所学的高级程序设计知识编写程序，综合分析并解决具体实践问题。 三、考试形式 1、试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟 2、答题方式 答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成，答案必须写在答题纸相应的位置上。考生不得携带具有存储功能的计算器。 四、考试内容 （一）顺序、选择及循环程序设计 内容包括数据的表现形式及其运算、语句、数据的输入输出、选择结构和条件判断、关系运算符和关系表达式、逻辑运算符和逻辑表达、条件运算符和条件表达式、多分支选择结构、循环的实现等。 （二）数组 内容包括一维和二维数组的定义和引用、字符数组的定义、输入输出及处理函数等。（三）基于函数的模块化程序设计 主要包括函数的定义、调用、对被调用函数的声明和函数原型、嵌套调用、递归调用、数组作为函数参数的使用、局部变量和全局变量、变量的存储方式和生存期、变量的声明和定义、内部函数和外部函数等。 （四）指针 内容包括指针变量的定义、引用、作为函数参数的使用、通过指针引用数组、数组元素的指针、指针的运算、用数组名作函数参数、通过指针引用多维数组、通过指针引用字符串、字符指针作函数参数、指向函数的指针、返回指针值的函数、指针数组和多重指针等 （五）自定义数据类型 包括定义和使用结构体变量、使用结构体数组、结构体指针、用指针处理链表、使用枚举类型、用typedef声明新类型名等。 （六）文件的输入输出 内容包括打开与关闭文件、顺序读写数据文件、随机读写数据文件、文件读写的出错检测等。