食品理化检验实验指导书
适用课程：
食品理化检验（实验）
食品理化检验实训
食品检验技术（实验）
食品检验技术实训
食品卫生与营养检测（实验）
食品卫生与营养检测综合实训
目录
实验部分
实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)
实验二面粉总灰分的测定 (3)
实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)
实验四牛乳中还原糖的测定 (8)
实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)
实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)
实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)
实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)
实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)
实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)
实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)
实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)
实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)
实验十四果胶的提取 (33)
实验十五果胶的测定 (35)
实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)
实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)
选做实验
实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)
实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)
实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)
实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)
实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)
实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)
实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)
实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)
实训部分
模块一基本技能训练 (57)
实训一常用电器的使用技能 (57)
实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)
实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)
实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)
实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)
实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)
模块二综合实训 (78)
实训一糕点产品的理化检测 (78)
实训二酱菜类产品的理化检测 (79)
实训三肉制品的理化检测 (80)
实验部分
实验一常压干燥法测定面粉的水分含量
一实验目的
1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
二、实验原理
食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。
三、实验试剂和仪器
50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平1台
面粉
四、实验操作方法
1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。
2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。
五、实验结果：
1.数据记录
2.结果计算
式中
%
100
1
2
1?
-
-
=
m
m
m
m
水分含量
m0——称量瓶恒量质量g
m1——称量瓶+样品质量g
m2——称量瓶+样品干燥后恒量质量g
六、实验注意事项
1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。
2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。
七、思考题
1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；
（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。
2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？
3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？
实验二 面粉总灰分的测定
一、 实验目的
1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等
基本操作技能。
2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。
3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。
二、实验原理
食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物
质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食
品受到污染，影响质量。
三、实验仪器与材料
高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平
面粉
四、实验步骤
1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧
30min ，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，
精密称量，并重复灼烧至恒量m 0。
2．加入面粉2g 左右，并精密称量质量m 1。
3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后
置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，
如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样
品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中
冷至室温，称量。
4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒
量m 2。
五、实验结果：
1.数据记录
2.结果计算
式中
%100m m m m 0102?--=灰分含量
m0——坩埚质量g
m1——坩埚质量+面粉质量g
m2——坩埚质量+总灰分质量g
六、注意事项
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。
3.灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；
4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。
5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。
6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。
7.灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。
七、思考题
1.测定食品的灰分的意义何在？
2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？
3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？
4.如何判断样品是否灰化完全？
实验三 果汁饮料中总酸及pH 的测定
一、 实验目的
1 进一步熟悉及规范滴定操作。
2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4 学会使用pH 计，懂得电极的维护和使用方法。
二、实验原理
1 总酸测定原理
除去CO 2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH 标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min 不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
2 有效酸度测定原理
利用pH 计测定果汁饮料中的有效酸度（pH ），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO 2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH 有关。即在25℃时，每相差一个pH 单位，就产生59.1mV 的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH 计上直接读出果汁饮料的pH 。
三、主要仪器设备
水浴锅、酸度计、滴定台、25mL 碱式滴定管、250mL 锥形瓶、10mL 移液管、分析天平、100mL 烧杯、100mL 量筒
四、所需药品试剂
（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液、
①配制：称取氢氧化钠（AR ）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液
5.6mL ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL ，摇匀。
②标定：精密称取 0.6g （准确至 0.0001g ）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。同时做空白试验。
③精确浓度计算：
()2
.204V -V 1000m C 21??= 式中：C ——标准NaOH 溶液的难度，mol/L
m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g
V1——标定时所耗NaOH 标准溶液的体积，mL
V2——空白试验中所耗NaOH 标准溶液的体积，mL
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol
（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。
（3）材料：果汁、滤纸
（4）pH 计标准缓冲溶液
五、实验步骤
1、样品的制备
取果汁饮料100mL 置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min （逐出CO 2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL ，待用。
2、总酸度的测定
用移液管吸取上述制备液10mL 于250mL 锥形瓶中，加50mL 蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至终点，记录NaOH 体积（mL ）。
3、果汁饮料中有效酸度（pH ）的测定
酸度计的校正
（1）开启酸度计电源，预热30min ，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。
（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH 计指针在缓冲溶液的pH 上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。
果汁饮料pH 的测定
（1）用无CO 2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。
（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min ，酸度计指针所指pH 即为果汁饮料的pH 。
六、结果处理
1、数据记录
2、结果计算
00
.1006405.0??=V c X 式中 X —总酸含量（以柠檬酸计），g/mL ； c —NaOH 标准溶液浓度，mL ；
0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH 相当于柠檬酸的质
量，g/mmol；
10.00—样品制备液取用量，mL。
七、注意事项
1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2 溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。
4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。
5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。
八、思考题
1．NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?
2．实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应如何计算?
3．对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理?
4．食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？
实验四牛乳中还原糖的测定
一、实验目的
1 学习及了解掌握菲林试剂直接滴定法测定还原糖的基本原理及操作要点。
2 学会滴定法的基本操作技能。
二、实验内容及原理
样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
三、主要仪器设备
天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、滤纸、玻璃棒、玻璃珠、250mL 锥形瓶、25mL碱式滴定管、100mL量筒
四、所需药品试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。
（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3H2O），溶于水并稀释至100mL。
（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
五、操作步骤
（1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×ρ。
式中：m—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
ρ—葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL
V —标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL
（3）样品溶液预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴定样液，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。
（4）样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL 的样品溶液，加热使其在2min 内沸腾，保持沸腾1min ，趁沸腾时以每2s 1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。
六、结果计算
%1001000250
1???=
V m m w 式中： W —还原糖（以葡萄糖计）质量分数，%
m 1—10mL 碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mg
m —样品质量，g
V —测定时平均消耗的样品溶液体积，mL
250—样品处理液的总体积，mL
七、说明
1 该法对深色样品终点不明显。
2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。
3 测定时需保持沸腾状态。
4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。通过样液预测，可以对样液浓度进行调整，使测定时样品溶液消耗的体积与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。
5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。
6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL 。
八、思考题
1 为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？
2 为什么测定时需要保持沸腾状态?
实验五 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验目的
1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。
2 学会电位滴定法的基本操作技能。
二、实验原理
氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
三、主要仪器设备
酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、100mL 容量瓶、10mL 移液管、5mL 移液管、250mL 烧杯、100mL 量筒
四、药品试剂
1、36%甲醛溶液、
2、0.050mol/L NaOH 标准溶液 （见实验三）
3、酱油
五、操作步骤
1、准确吸取酱油5.0mL 置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL 置于250mL 烧杯中，加60mL ，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。
2、向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL ，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
3、试剂空白试验：取水80mL ，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL 甲醛溶液，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
六、 结果计算
100100
20m 014.0C V V %21?÷???-=）（氨基酸态氮 式中：
V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ； V 2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ； c ——NaOH 标准溶液的浓度mol/L ；
m ——吸取的酱油的质量g ；
0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol 。
七、说明
1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。
2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。
3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。
八、思考题
1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加量甲醛？
2、根据实验结果，探讨产生实验误差的因素。
实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量
一、实验目的
1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。
2. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。
二、实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、主要仪器设备
索氏提取器、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴箱、研钵、精密天平、蒸馏装置
四、所需原料药品试剂
花生、无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60℃）、滤纸筒、线绳、脱脂棉
五、实验步骤
1. 样品处理
准确称取烘干、研细后的样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
2. 索氏提取器的准备
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103℃±2℃的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
3. 样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每7-10min 回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取1滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1-2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）
4. 结果计算
（1）数据记录表
（2）计算公式
六、注意事项与说明
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90℃以下鼓风干燥10-20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1）检查方法：取5mL 乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4滴5g/L 淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
七、思考题
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？
实验七 牛奶粗脂肪含量的测定
一、实验目的
1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法。
2．学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。
二、实验原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
三、主要仪器设备
恒温水浴锅、100mL 具塞刻度量筒、10mL 移液管、2 mL 移液管、100mL 量筒、蒸馏装置、精密天平、量筒
四、所需原料药品试剂
牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程30-60℃）
五、操作方法与实验步骤
1. 精确吸取牛奶10.00mL 于具塞量筒中，加1.25mL 氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min ，再振摇5min ，加入10mL 乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL 乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL 石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min 。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h 。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL 。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105℃烘箱中干燥2h ，冷却，称重。
2. 结果计算
%1002
01?-=
m m m w 式中： w ——样品中脂肪的含量，%
m 1——烧杯和脂肪的质量，g
m 0——烧杯的质量，g
m 2——样品的质量，g
六 注意事项与说明
1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成
乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。
2、加入石油醚的作用使降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
七思考题
1、加入石油醚的作用？
实验八酱油中氯化钠含量的测定
一、实验目的
1、学习及了解掌握滴定法测定酱油中的氯化钠的基本原理及操作要点。
2、学会滴定法的基本操作技能。
二、实验原理
在中性或弱碱性溶液中，以K2CrO4为指示剂，用AgNO3标准溶液进行滴定。由于AgCl的溶解度小于Ag2CrO4的溶解度，所以，当AgCl定量沉淀后，即生成砖红色的沉淀，表示达到终点，其化学反应式如下：
Ag++Cl-=AgCl↓（白色）
2Ag++CrO42-= Ag2CrO4↓（砖红色）
在不含氯化钠以外氯化盐的待测溶液中，以K2CrO4为指示剂，用已知浓度的AgNO3溶液测定其Cl-，再由Cl-按一定换算关系得到待测物料的氯化钠盐含量。
三、主要仪器及药品试剂
1、仪器：棕色酸式滴定管、250mL锥形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平
2、药品及试剂：
（1）0.02mol/L硝酸银标准溶液：称取 1.7g AgNO3溶于蒸馏水并稀释至500mL，转入棕色试剂瓶中暗处保存
（2）5％K2CrO4溶液（指示剂）：称取5g铬酸钾K2CrO4溶于少量水中，用上述AgNO3溶液滴加至有红色沉淀生成，混匀。静置12h过滤，滤液转入100mL 容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度
（3）NaCl基准物质
（4）酱油
四、操作步骤
1、0.02mol/LAgNO3溶液的配制与标定
①在台秤上称取1.7g AgNO3，溶于500mL不含C1-的水中，将溶液转入棕色细口瓶中，置暗处保存，以减缓因见光而分解的作用。
②准确称取0.2000g NaCl基准物质于250mL烧杯中，加100mL水溶解，定量转入250mL容量瓶中，加水稀释至标线，摇匀。
③准确移取20.00mL NaCl标准溶液于250mL锥形瓶中，加20mL水，1mL 5％K2CrO4溶液，在不断摇动下用AgNO3溶液滴定，至白色沉淀中出现砖红色，即为终点。根据NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3标准溶液体积，计算AgNO3标准溶液的浓度。平行测定三次。
2、酱油中氯化钠含量的测定
吸取2.0mL 酱油样品，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL 稀释液于250mL 锥形瓶中，加100mL 水及1mL 铬酸钾溶液，混匀。用0.02mol/L 硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色沉淀即为终点。量取100mL 水，同时做试剂空白试验。根据耗用AgNO 3溶液的体积，计算NaCl 的百分含量。平行测定三次。
五、实验结果
1.数据记录
2.结果计算： 250
2013??=V M m c NaCl NaCl AgNO 式中：c(AgNO 3)——硝酸银标准溶液的物质的量浓度，mol ／L ；
m NaCl ——氯化钠的质量，g ；
V 1——硝酸银溶液的用量，L 。
M NaCl ——氯化钠的摩尔质量，g/ mol 。
%100)(05844.0)%(023??-?=
试样m K V V c NaCl s AgNO
式中：K s ——稀释倍数 c(AgNO 3)――硝酸银标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；
V 2――样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml ；
V 0――试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml ；
0.05844――1N 硝酸银标准溶液1ml 相当于氯化钠的克数； g/m mol ；
m试样――称取的样品质量，g；
六、注意事项
1、AgNO3试剂及其溶液具有腐蚀性，破坏皮肤组织，注意切勿接触皮肤及衣服。
2、配制AgNO3标准溶液的蒸馏水应无Cl－，否则配成的AgNO3溶液会出现白色浑浊，不能使用。
3、实验完毕后，盛装AgNO3溶液的滴定管应先用蒸馏水洗涤2～3次后，再用自来水洗净，以免AgCl沉淀残留于滴定管内壁。
4、在滴定过程中需不断振摇，避免沉淀吸附使终点提前。
七、思考题
1、滴定过程中，特别是化学计量点附近为什么需不断振摇？
2、以K2CrO4作指示剂时，指示剂浓度过大或过小对实验结果有何影响？
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
九、化学制剂临床前药效学与安全性研究技术指导原则 根据《医疗机构制剂注册管理办法》（试行）的有关要求，参照国家食品药品监督管理局颁布的化学药物研究技术指导原则，结合化学制剂的特点，制订本技术指导原则。其目的是指导医疗机构进行化学制剂的临床前药效学与安全性研究，明确免报该项研究资料的条件及范围，为化学制剂临床前有效性、安全性评价提供明确统一的研究技术要求。 （一）一般要求 1.实验管理 根据《中华人民共和国药品管理法》、《药品注册管理办法》，药物临床前安全性评价研究应遵循《药物非临床研究质量管理规范》（GLP)。 2.研究机构条件 研究机构必须是已在国内外相关机构注册（或备案）、从事药品安全性、有效性评价的具有法人资格的机构。应具有相关研究领域的设施设备及相关资质。 3.实验环境 应与实验动物级别相应的实验环境。实验动物使用单位必须是已经取得相应实验动物使用许可证的单位。 4.研究人员资质 所有参加研究的人员必须接受过相关领域的正规训练，其项目负责人必须是相关专业领域的副高职称及以上的人员。 5.试验样品/对照药物要求 临床前药效学与安全性研究试验所用样品，应当采用制备工艺稳定、符合临床试用质量标准规定的样品，并注明受试物的名称、来源、批号、含量（或规格）、保存条件及配制方法等。如果由于给药容量或给药方法限制，可采用原料药进行试验。应提供所用溶媒和/或辅料的批号、规格、生产厂家。对照药物原则上应采用已上市的、适应症相同或类似且疗效公认的药物。 6.试验设计 试验设计应符合随机、对照、重复的原则。 7.具体问题具体分析 化学制剂情况复杂，本指导原则不可能涵盖化学制剂临床前安全性与有效性研究
功能学评价程序－人体试食试验规程 1 主题内容与适用范围 本规程规定了为验证保健食品各种保健作用和安全性而进行人体试食试验所必须遵守的基本原则。 2 评价的基本原则 2.1 对保健食品的要求 2.1.1 受试样品必须符合本程序2.1对受试样品的要求，并就其来源、组成、加工工艺和卫生条件等提供详细说明。 2.1.2 提供与试食试验同批次受试样品的卫生学检测报告，其检测结果应符合有关卫生标准的要求。 2.1.3 受试样品必须已经过动物实验证实，确定其具有需验证的某种特定的保健功能。对照物品可以用安慰剂，也可以用具有验证保健功能作用的阳性物。2.1.4 原则上人体试食试验应在动物功能学实验有效的前提下进行。 2.1.5 人体试食试验受试样品必需经过动物毒理学安全性评价，并确认为安全的食品。 2.2 试验前的准备 2.2.1 拟定计划方案及进度，组织有关专家进行论证，并经本单位伦理委员会批准。 2.2.2 根据试食试验设计要求、受试样品的性质、期限等，选择一定数量的受试者。试食试验报告中试食组和对照组的有效例数不少于50人，且试验的脱离率一般不得超过20％。 2.2.3 开始试用前要根据受试样品性质，估计试用后可能产生的反应，并提出相应的处理措施。
2.3 对受试者的要求 2.3.1 选择受试者必须严格遵照自愿的原则，根据所需判定功能的要求进行选择。 2.3.2 确定受试对象后要进行谈话，使受试者充分了解试食试验的目的、内容、安排及有关事项，解答受试者提出的与试验有关的问题，消除可能产生的疑虑。 2.3.3 受试者必须有可靠的病史，以排除可能干扰试验目的的各种因素。 2.3.4 志愿受试者应填写参加试验的知情同意书，并接受知情同意书上确定的陈述“我已获得有关试食试验食物的功能及安全性等有关资料，并了解了试验目的、要求和安排，自愿参加试验，遵守试验的要求和纪律，积极主动配合，如实反映试验过程中的反应，逐日记录活动和生理的重要事件，接受规定的检查。”志愿受试者和主要研究者在知情同意书上签字。志愿者填写知情同意书后应经试食试验负责单位批准。 2.3.5 试食试验期限原则上不得少于30天（特殊情况除外），必要时可以适当延长。 2.4 对试验实施者的要求 2.4.1 以人道主义态度对待志愿受试者，以保障受试者的健康为前提。 2.4.2 进行人体试食试验的单位应是卫生部认定的保健食品功能学检验机构。如需进行与医院共同实施的人体试食试验，功能学检验机构必须选择三级甲等医院共同进行。 2.4.3 与主要研究者取得密切联系，指导受试者的日常活动，监督检查受试者遵守试验有关规定。 2.4.3 在志愿者身上采集各种生物样品应详细记录采集样品的种类、数量、次数、采集方法和采集日期。
篇一：作业指导书(食品类生产) 设备设施的清洗消毒规定 1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。 2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。 3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。 、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒. 、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1# 消毒间消毒。 4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。 5、设备由专管人员定期维护。 杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。 2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定 要达到最佳效果。控制条件一般为： 、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。 、开启时间为30分钟。 3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。 4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。 5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。 6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。衣架离紫外线高度不超过一米。 包装物的质量控制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 、分类存放 、配置要求（消防装置） 4、瓶子、瓶盖的质量控制要求 、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。 、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。 、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。 操作人员的卫生管理 1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。 3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
食品质量分析与检验实验指导书 1 《食品质量分析与检验》 实验与实训指导书蒋红英编
农业与生物工程学院现代农业部 2010年10月 食品质量分析与检验实验指导书 2 目录 项目（实验）一味觉敏感度测定................................................3 项目（实验）二排序实验 (7) 项目（实验）三密度的测定 (10) 项目（实验）四物理检验实验 (11) 项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)
食品质量分析与检验实验指导书 3实验一味觉敏感度测定 1-1 味觉敏感度测定 一、实验原理 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀 释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。 二、实验目的 感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。 三、实验材料与用具 （1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯
四、实验方法及操作步骤 （1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递 减）的顺序排列。按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表2中记下试样编号和味觉判别。 食品质量分析与检验实验指导书 4表2 味觉敏感度测定实验记录
兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 （一）定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 二、毒理学评价程序及内容 兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 3.经皮LD 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做；
8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。 （五）第五阶段：慢性毒理学试验（包括致癌试验）阶段 1.慢性毒性试验：作药物饲料添加剂使用的原料药必做； 2.致癌试验：致突变试验有阳性结果、可疑有致癌作用的原料药必做。 三、毒理学评价试验结果的评定 （一）急性毒理学试验阶段 小于10mg/kg体重的原料药或小于靶动物可能摄入量10倍的药如经口LD 50 物饲料添加剂，一般放弃该供试药品用作为兽药使用，不再继续其他毒理学试验。（二）亚慢性毒性试验阶段 中毒剂量小于推荐剂量2～3倍的各种原料药一般不能作为兽药使用，蓄积
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行
食品现代仪器分析实验指导福州大学生物科学与工程学院 吴佳
2016年5月
实验一苦味饮料中硫酸奎宁的荧光法测定 1. 目的意义 喹啉结构是“苯并吡啶”。即一个苯环与一个吡啶环稠合而成。奎宁是喹啉的衍生物，其结构如下： N 喹啉 CH2 CH N CH 3 O C H OH C H 2 N CH2 CH2 CH2 奎宁 奎宁是金鸡纳树皮中含有的苦味晶状粉末，抗疟疾药。疟疾曾是热带、亚热带地区猖獗流行的疾病，曾夺走成千上万人的生命。17世纪末，奎宁由欧洲传入我国，曾称为“金鸡纳霜”，当时是非常罕见的药。后来，瑞典纳尤斯对这种植物的树皮进行了认真的研究，提取了其中的有效成分金鸡纳碱，起名为“奎宁”。“奎宁”这个词在秘鲁文字中是树皮的意思。直到1945年，奎宁才实现了人工合成。奎宁是碱性物质，与硫酸反应生成盐，俗名硫酸奎宁。 在饮料中硫酸奎宁是调味料，主要用在滋补品和苦柠檬水中，有调味及预防疟疾之功效，例如汤力水是Tonic Water的音译，又叫奎宁水、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。可作为苦味饮料或用于配制鸡尾酒或其它饮料。奎宁饮料以其微苦的口味成为畅销的解渴饮料，特别是在夏季人们大量饮用，但大量消费含奎宁成分的饮料对一些个体有害，如新陈代谢紊乱或对这种物质有超敏性的人要避免摄取奎宁，特别是孕妇。对怀孕期间每天饮用一升以上奎宁饮料的孕妇进行的调查显示，出生后24小时，新生儿就出现神经战栗症状，在他们的尿液中发现了奎宁成分，但2个月以后这些症状就不存在了。为此，对奎宁含量的测定具有重要意义。 2. 原理： 本实验包括荧光光谱和激发光谱测定，以及苦味饮料中硫酸奎宁含量测定。硫酸奎宁是强荧光性物质，在紫外光照射下，会发射蓝色荧光。在稀溶液中荧光强度与硫酸奎宁浓度成正比，可根据荧光强度求出硫酸奎宁浓度。 荧光(发射)光谱： 固定激发光波长和强度，在不同的波长下测定所发射的荧光强度，以发射波长为横坐标，以荧光强度为纵坐标，所作曲线为荧光发射光谱。 荧光发射光谱是选择最大荧光发射波长的依据。 荧光激发光谱： 固定荧光发射波长(一般在最大发射波长处)，改变激发光波长，得出不同激发波长的荧光强度，以激发光波长为横坐标，以荧光强度为纵坐标，所得曲线称为激发光谱。
附件 食品检验机构资质认定条件 第一章总则 第一条为加强食品检验机构（以下简称检验机构）的管理，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例等有关规定，特制定本认定条件。 第二条本认定条件适用于依据《食品安全法》及其实施条例开展食品检验活动的食品检验机构的资质认定。 第三条本认定条件规定了检验机构在组织、管理体系、检验能力、人员、环境和设施、设备和标准物质等方面应当达到的要求。 第四条检验机构应当符合相关法律法规和本认定条件的要求，按照食品检验工作规范开展食品检验活动，并保证检验活动的独立、科学、诚信和公正。 第二章组织 第五条检验机构应当是依法成立并能够承担相应法律责任的法人或者其他组织。 第六条检验机构开展国家法律法规规定需要取得特定资
质的检验活动，应当取得相应的资质。 第三章管理体系 第七条检验机构应当按照《食品安全法》及其实施条例、国家有关检验检测机构管理的规定及本认定条件的要求，建立和实施与其所开展的检验活动相适应的独立、科学、诚信和公正的管理体系。 第八条检验机构应当制定完善的管理体系文件，包括政策、计划、程序文件、作业指导书、应急检验预案、档案管理制度、安全规章制度、检验责任追究制度以及相关法律法规要求的其他文件等，并确保其有效实施和受控。 第九条检验机构应当采用内部审核、管理评审、质量监督、内部质控、能力验证等有效内外部措施定期审查和完善管理体系，保证其基本条件和技术能力能够持续符合资质认定条件和要求，并确保管理体系有效运行。在首次资质认定前，管理体系应当已经连续运行至少6个月，并实施了完整的内部审核和管理评审。 第十条检验机构应当规范工作流程，强化对抽（采）样、检验、结果报告等关键环节质量控制，有效监控检验结果的稳定性和准确性，加强原始记录和检验报告管理，确保检验结果准确、完整、可溯源。 第十一条食品检验实行检验机构与检验人负责制。检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。检验机构和检验人出具
食品安全学 1、食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 2、安全食品:指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 3、常规食品:指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品,经县级以上卫生防疫或质检部门检验,达到了国家卫生标准的食品。 4、无公害食品:指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产的产品不受农药,重金属等有毒有害物质污染,或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品:是再生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学物质,或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产,加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 6、有机食品:是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 食品加工中得危害分析因素 1、生物性危害:主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染。 2、生物性危害包括:细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
3、化学性危害:食品的化学性危害源于食品原料本身含有的,在食品加工过程的污染,添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。 4、化学性危害包括:天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。 5、天然毒素:是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。 6、农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 7、药物残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物(或)代谢物,以及于兽药有关的杂质。 1、我国食品安全面临的主要问题: (1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出 (2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 (3)违法生产经营食品问题严重 (4)食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题 (5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁 (6)食品安全问题影响了我国的国际贸易 (7)关键检测技术不够完善
《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言： 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂 仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等； 试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试
果蔬汁饮料生产作业指导书 （ISO9001-2015/GMP） 1、目的 指导生产人员生产操作，使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。 2、适用范围 适用于本公司果汁饮料的生产操作。 3、职责 3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作，并负责进行记录。 3.2检验室负责在制品质量检查，并负责不合格品的处置。 4、作业过程 4.1工艺流程 见文件《生产工艺流程图》。 4.2作业流程 4.2.1工艺水制取 4.2.1.1每天生产前，对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲，直到排出之水无杂质。 4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。 4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀，并开启紫外线灭菌器，启水泵经5u和1u 精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水，供生产备用。 4.2.2原辅材料购进验收
4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料，已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等，必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品，按《进货查验及记录规范》进行验收，不合格品严禁投入生产。 4.2.2.2原辅材料按先入先出原则，并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。不得使用来历不明的原料进行生产。食品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。 4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中，随用随取，用后即送回，防止变质。 4.2.3溶糖 根据配方要求，准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆（或白砂糖），同时将溶糖缸加入约300kgRO水，通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右，再加入已称量好之糖浆或白砂糖，使之完全溶解，并继续加热至90±否2℃。保温20分钟。 4.2.4配料调配 将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内，然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解，加入到配料缸内，再根据配方要求，称量并复核好所需添加的食品添加剂，并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内，最后加水定容至1.8吨之刻度处，,继续搅拌15分钟，再由检验室检测糖、酸度及外观，符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。 4.2.5UHT灭菌、冷却 4.2. 5.1检查UHT设备、管道、阀是否畅通，温度表、蒸汽、压力表是否正常。
《食品质量分析与检验》实验与实训指导书 蒋红英编 农业与生物工程学院现代农业部 2010年10月
目录 项目（实验）一味觉敏感度测定 (3) 项目（实验）二排序实验 (7) 项目（实验）三密度的测定 (10) 项目（实验）四物理检验实验 (11) 项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)
实验一味觉敏感度测定 1-1 味觉敏感度测定 一、实验原理 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。 二、实验目的 感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。 三、实验材料与用具 （1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 表1 四种基本味液储备液和稀释液 四、实验方法及操作步骤 （1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2 味觉敏感度测定实验记录 姓名：时间： 注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数 1-2 差别试验 一、实验原理 三点检验是差别检验中最常用的方法。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 二、实验目的 在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。 三、实验材料与用具 （1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。 （2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯 四、实验方法及操作步骤 （1）您将收到三个编码的样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品，若被测试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验进行时每个样品可反复评价。 （2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表3中记下试样编号和味觉判别。 表3 三点检验测定实验记录 姓名：时间： 注：在单一样品的编号处打√ 五、思考题 1. 进行食品感官检验有哪些基本要求？应该如何开展？ 2. 食品感官检验的方法有哪些？
《食品毒理学基础》课程标准 课程名称：食品毒理学基础 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：1 总学时：18 1 课程定位 《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标 通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；
2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念 根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路 教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。
食品安全学试卷五参考答案： 一、判断题 1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√； 二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A； 三、简答题 1、简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： —进行危害分析； —确定关键控制点； —建立关键限值； —建立关键控制点的监控程序； —建立纠正措施； —建立验证程序； —建立记录保持程序。 2、SSOP至少应包括哪8个方面。 答：（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。 3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较 强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。 （2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。 4、简述CL值和OL值的关系。 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最 大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平； 操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏 离CL值风险的标准。 （2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录； 当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免 CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产 品安全。 四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题) 1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）： （1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训； （2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划； （3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者； （4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划； （5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
设备设施的清洗消毒规定 1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。 2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。 3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30 分钟备用。 3.1 、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒. 3.2 、配料间、精加工间、粗加工间使用的 工具放入1# 消毒间消毒。 4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。 5 、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。 2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳 效果。控制条件一般为： 2.1 、安装紫外线灯电压：40V-240V ，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物 的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 2.2 、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。 2.3 、开启时间为30 分钟。 3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外 线伤害和臭氧中毒。 4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明 原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。 5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。 6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6 个，电压为 40V —240V。衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 3.1、分类存放 3.2、配置要求（消防装置） 4、瓶子、瓶盖的质量控制要求 4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入 1 号消毒间待用。 4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30 分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。 4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。
名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律 单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）