《食品加工技术概论》讲义
1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类
食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更
新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的
能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加
工制作的食物。
食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍
制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制
品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头
制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、
快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求
食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质主要由
色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况
等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：
（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；
（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；
（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；
（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；
（5）方便性：携带及食用方便；
（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养
丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手
工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成
食品科学或食品工程学科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有热敏
性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第二次世界大战
期间及战后，人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程，于是就产生了
食品工程的基础理论——食品工程原理，进而形成了食品科学。
食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工
原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。
1. 食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学，包括食品化学、食品营养学、
食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点及加工、食用过程中的变化。
2. 食品分析领域。主要运用物理学、化学及生物学的方法，对食品原料与产品中营养
成分、污染物含量的检测；研究食品感官评价方法、原理及检测设备；研究食品中各组分的
质量特点及化学变化的原理。
3. 食品微生物领域。包括工业微生物学、食品卫生与安全等。主要研究环境对食品腐
败的作用、微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等。
4. 食品工程领域。包括机械设备、工程设计与施工、食品生产等方面。主要研究食品
加工过程中的工程原理及单元操作。工程原理包括物料与能量平衡、流体力学、流体流动、
传热与传质等。
5. 食品加工领域。运用化学、物理学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程
中的化学、生物学和工程学方面的问题。是研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品
质量加工因素以及良好生产操作规范的一门科学，即食品工艺学。
1. 食品工艺学的概念。食品工艺学(Food Technology)是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加
工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一
门学科。即采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、
半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用学科。
2. 食品工艺学的研究内容。食品工艺学的研究内容主要有以下四个方面：
（1）研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源的途径。研究原料
特性(加工适性)，要求合理选择食品原料；研究食品资源利用途径，要求最有效的利用和综
合利用。例如，从农产品加工副产品中提取功能成分，开发保健食品；以前未被充分利用的
资源如马铃薯、面粉、玉米等。
（2）研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及其
控制途径。食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素。一是非微生物因素，指糖的
损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。
导致口感、色泽、风味等劣变；另一个是微生物因素，微生物在食品上生长繁殖，变色、变
味、变臭、质地软化等，甚至导致食物中毒。由于导致食品变质的原因不同，所采取的控制
措施也将不同。
（3）研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和
生产组织。研究加工因素对食品质量的影响，改进相应的加工方法和设备。例如，肉制品中
的腌制工艺，奶粉的速溶性改进，豆奶粉的冲调性；研发新型、方便和特需食品，以及食品
加工新技术、新装备及合理的生产工艺；研究食品包装材料特性、包装技术，改善食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（4）研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范(GMP、HACCP)。一方面，食物传播性病原菌(Foodborne etiologic microbe)的控制对于食品安全相当重要。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气夹膜梭菌3种最主要的食品传播性病原菌。例如，1989年国内蘑菇罐头出现葡萄球菌肠毒素问题；1999年牛肉汉堡发生致病性大肠杆菌O157:H7的污染；以及疯牛病、禽流感病毒等。另一方面，食品中有害化学物质的控制。主要包括：食品中自
身所含毒素；环境中污染食品原料的有害化学物质如农药(兽药、鱼药)、化肥；食品加工中污染或添加的化学物质如食品添加剂、其它有害物质等。
1.主要内容
《食品加工技术》在介绍食品加工保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍果蔬、焙
烤、肉品、乳品及发酵食品等五类食品加工技术。是食品加工技术专业、食品营养与检测、
食品安全与质量管理等专业学生获取食品加工技术知识的重要专业课程。与本科教育的《食
品工艺学概论》不同的是：在理论上不作过深的探讨，而是以易懂、够用为度；重点介绍一
些典型食品加工技术。目的是让学生在了解食品加工的基本原理与方法的同时，重点掌握一
些典型食品实用加工技术，触类旁通，为自学其他食品加工知识和后续课程学习奠定基础。
2.学习目的与要求
要求学生熟悉食品加工的基本原理、基本方法，重点掌握五大类食品原辅料特性、加工
工艺和典型食品加工技能为主要目的。
1. 食品工业在国民经济中的地位和作用
（1）我国食品工业的组成
我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，
食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐
头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料
酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。
（2）食品工业在国民经济中的地位
在经济发达国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是
国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居
制造业之首。1996年我国第三次工业普查结果表明，我国食品工业总产值6000亿元，在全国企业部门总产值中所占比重首次上升到第一位；2000年食品工业总产值8434 亿元，占全国工业总产值的%；2003年食品工业总产值12000亿元，居全国工业部门之首。可见，
食品工业已经成为我国国民经济的重要支柱产业。
（3）食品工业在国民经济中的作用
促进国民经济发展：20年来平均增长率%，2004年实现年利税1500亿元以上，为我国经济建设积累了大量资金。
关联农业、工业和流通：促进农业、农村经济发展，增加农民收入，农业产业结构
和产品结构调整；带动其它相关制造业的发展。
关联第二产业和第三产业：食品工业属劳动密集型产业，吸纳劳动力，有利于农村
劳动力的转移，促进第三产业发展。
食品工业关系到人民生活质量和健康水平：健康合理的饮食结构不仅可提高国民健
康水平，而且降低老年人医疗支出，减轻社会负担。
2.我国食品工业的发展与成就
（1）国际食品工业的发展
世界经济发达国家都非常重视农产品加工业和食品工业的发展，均投入大量资金和人
力，将现代新的科学技术引入到食品工业领域，建立了现代化的食品工业体系。例如，18世纪末，英国有以蒸汽机为动力的面粉厂；1810年法国阿培尔发表“食品贮藏法”，提出
排气、密封和杀菌的基本方法；1829年世界上建成第一个罐头厂；1872 年美国发明喷雾式奶粉生产工艺；1885年乳品生产已跨进到工业性生产的行列。国际上各国有代表性、有影
响的食品产业是：巴西橙汁加工业、新西兰乳业、法国葡萄酒产业和日本的功能食品产业。
巴西是南美最大的甜橙种植园，其加工业已超过美国，成为全球最大的橙汁加工国。巴西橙
汁出口量占全球橙汁出口量 50%，其冷冻浓缩橙汁出口占国际冷冻浓缩橙汁市场的80%。特点之一是善于将资源优势转化为国家经济优势。2000～2001年巴西甜橙总产量为1,448万吨，其中1,081万吨加工成浓缩汁或原汁，加工率为70%以上；特点之二是种植加工高度集
约化，主要集中在巴西圣保罗州及邻近地区，每年产值超过120亿美元,通过甜橙专业协会将种植、加工联系起来，统一面向国内市场和出口。新西兰是位于南太平洋最南端的一个岛
国，以农牧为主，具有世界领先的乳品业。新西兰乳制品贸易量约占世界总量的 1/3，有约14,000个农场为全国30多家乳品加工厂供应牛奶。虽然该国乳品总产量只占世界总2%，但90%以上产品均出口国外，现在在全世界115个国家销售黄油、奶酪、奶粉、乳蛋白等800多种产品。最成功之处源于其优质乳源的建设和管理，以及乳品贸易的全球化定位和有序管
理。在法国葡萄酒产业已有2000多年历史。葡萄种植面积只占全国种植面积的3%，但葡萄酒产值却是法国食品生产总值的15%。葡萄酒是葡萄种植、加工与法国文化艺术相结合的产
品，体现了法国优雅的文化。法国年产各类葡萄酒600多万吨，占世界葡萄酒产量1/6，每年出口值为10亿多美元，2000年法国葡萄酒业销售额达到 65亿美元，居世界第一位。
1984年日本在全世界率先开始了功能食品研究。日本厚生省要求功能食品必须具备有
传统食品的形态，有明确的天然功效成分，可作为每日膳食的一部分，已被科学证实具有调
节人体生理功能的作用；管理非常严格，建成一套科学的管理机制，1991～2001年10年间，只批准了122种功能食品，颁布了12种功能性成分的功效审查规范；功能成分包括寡糖、
糖醇，多不饱和脂肪酸、肽与蛋白质、醇类、卵磷脂、乳酸菌、矿物质、膳食纤维等，研究
开发将引导新食品向着预防医学和食物疗效两个相关领域发展。
（2）我国食品工业的发展
我国食品加工和保藏的历史悠久，劳动人民在长期的生产实践中积累大量的食品加工
经验，开发了许多国际知名产品及其生产技术。例如，白酒固体发酵、固态蒸馏技术；豆豉、
酱油等生产技术；饴糖生产技术、球糖(china ball)生产技术；蔬菜的腌(泡)制加工技术；肉类的烟熏保藏技术等。许多名特产品选料严格、制作精细，色、香、味俱佳，深受欢迎，
食品加工技艺已有相当水平。但一直是手工作坊，直到19世纪末，才开始建立食品加工厂。
榨油工业开始于1895年，是英商太古洋行在辽宁营口设厂；1906 年成立上海泰丰食品公司，开创了我国的罐头工业；1942 年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳和奶油。解放后，党
和政府非常重视食品工业的发展与规划，加大投入，我国食品工业发展较快：1949～1952 年经济恢复时期，食品工业产量超过解放前历史最高水平；“一
五”(1953～1957)时期，以% 的年均速度增长；“二五”(1958-1962)期间，食品工业遭到严重挫折，以%的年均速度下降；1963～1965年以%的年均速度递增；但是“文革”十年，食品工业遭到严
重破坏；1979～1982年以%的年均速度递增；1996年，我国食品工业总产值达到6000亿元(现值)，居国民经济第一位；2002年我国食品工业总产值达到亿元，首次突破万亿元大关。目前已经建成了包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业等
四大类、62个小类的现代食品工业体系。
（3）我国食品工业的成就
我国食品工业所取得的成就归纳起来大致有以下几点：
第一，我国食品工业持续快速增长。近年来，我国食品工业一直保持着持续、快速、稳
定、健康的发展势头。2005年全国规模以上食品企业，累计完成工业总产值亿元，占全国工业份额%，比上年同期增长%；食品企业完成工业增加值达亿元，比上年同期增长%，增速高出全国工业平均水平个百分点，占全国工业经济份额%。同时，全行业完成销售收入亿元，比上年增长%。食品工业继续发挥国民经济支柱产业的重要作用并保持着第一大产业的地位。
第二，食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上，产品结构调整取得较大
进展。
第三，食品工业组织结构变化，名牌企业、名牌产品不断涌现，成为各食品行业的龙
头和标志。例如，河南莲花味精集团年产99％味精20万t，成为亚洲最大、世界第二位的
味精生产厂家；双汇集团以猪肉加工为主，年销售额超过60亿元，成为国内肉类生产规模
最大的企业；燕京啤酒集团年产啤酒100万t，为全国之最，与青岛、珠江共享我国民族品
牌三大啤酒集团；杭州娃哈哈集团为生产儿童营养液、八宝粥、软饮料的大型综合性食品集
团，年产200多万t饮料；茅台、五粮液、青岛、泸州、大白兔、张裕、健力宝、椰风、乐
百氏、剑南春、古井贡、古越龙山等22件被国家工商局认定为国家驰名商标。
第四，食品工业特别是大中型企业技术装备水平有了较大提高。
第五，高新技术得到广泛应用，促进了行业的技术进步。生物工程技术、气调保鲜技
术、超高温瞬时灭菌、无菌包装、速冻等新型保藏技术、超滤反渗透、超临界萃取等分离提
纯技术、营养强化技术、仿真工程食品技术以及综合利用、环保技术等。
第六，食品工业的发展，促进了农业产业化经营和农村经济的发展。
3. 我国食品工业面临的问题
我国食品工业在取得巨大成就的同时也面临着许多问题，大致有以下几个方面：
（1）食品工业结构不合理，对国民经济的贡献率有待进一步提高。2000年，食品加工业的产值占食品工业总产值的%，食品制造业和饮料制造业只占38%，而烟草加工业就占%。2005年我国食品企业工业总产值达20344亿人民币，在GDP总额中仅占％。而在美国、法国、日本等国家，食品工业产值要占到GDP的20％左右，是高于建筑、汽车
制造等产业的第一大产业。
（2）食物资源精深加工少，产业链条短，对相关产业带动力不强。目前，我国加工食
品占消费食品的比重仅为30％，远低于发达国家60～80％的水平。2005年，
我国食品工业总产值与农业总产值的比值仅为1，而发达国家约为～1。由于转化
程度低，未形成有效的产业链条，直接影响食品工业对农业等相关产业的带动。
（3）食品科研水平落后、科研投入少、科技进步贡献率低。目前，食品工业
仍属比较
落后的传统产业，先进科技应用不足，严重依赖引进技术，自主研发投入少，科技创新严重
滞后。我国企业研究开发经费人均支出仅为美国的％、日本的％；科技进步贡献率仅为35％（且包含占较大比例的外资企业），明显低于发达国家60～70％的平均水平。
（4）企业平均规模小，中小企业多。啤酒生产企业平均产量规模万t；葡萄酒企业平均规模1000t；浓缩苹果汁厂平均规模2000t。全世界食品工业的产值近3
万亿美元左右，其中美国6000多亿美元, 欧洲4000亿美元，日本2500亿美元；而中国2000年食品工业总产值仅800亿美元(包括烟草加工业)。全球食品生产销售企业50强排名前三位的是瑞士雀巢公司、美国菲利浦-莫里斯公司和英国荷兰联合利华公司，其年销售收入在300～500亿美元。排名第50位的年销售收入也达
38亿美元，相当于中国300亿元人民币。我国还没有年产值在100 亿元人民币的企业；美国20多家大型食品加工企业年产值高达2500亿美元以上。
（5）食品工业与农业缺乏有机联系。我国农业提供的食物资源在品种、品
质、规格等
方面远不能适应食品工业的需求。食品加工与发展之间的联系尚处于简单的初级供需阶段,即农业生产什么、食品工业就加工什么,而不是根据市场的需求决定种植和加工,形成科学合理的产业链。相应的农产品品种改良和品质的提高没有与市场消费和食品加工有机的结合起
来。比如,我国苹果种植面积和产量均为世界第一,果农基本上以鲜果销售为主,而深加工的比重、适宜加工的品种和档次存在相当大的差距。啤酒大麦、乳品的奶源、葡萄酿酒种植基
地都相对落后。目前我国啤酒所需的300万t大麦的60%依靠进口解决,葡萄基地提供的原料不足酿酒原料的10%。
（6）与食品工业配套的食品装备发展相对滞后。目前，国内食品机械行业整
体开发投
入不足，技术含量较低，存在设备性能稳定性和成套性差、精度和自动化程度不高等缺陷，
而且设计与制造、使用严重脱节，不能满足生产工艺的要求。而在引进国外技术时，消化吸
收和自主创新能力不强，明显存在重硬件、轻软件，重引进、轻消化，重模仿、轻创新的问
题，缺乏整体竞争力。
4. 加快发展食品工业的措施
毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技创新，是阻碍食品工业长足发展的关键因素。而推
进食品工业的持续发展，改变食品工业的现状，必须加大科技创新力度，强化前沿学科技术
在食品工业各生产环节的应用。
（1）食品工业科技创新的着力点就是传统主食。崇洋思想致使传统主食边缘化。此外，
政策偏向还造成了科研人才的错位。改革开放以来，我国已有150多个高校设置了食品专业或食品学院，这些专业的课程设置均是以面包、罐头、饮料等副食品或西方食品为主体，而
关乎我国传统食品的内容却难得一见。在食品科研和产业发展中，必须正视我国的传统饮食
文化和饮食习惯。确立传统主食在食品工业中的重要地位。
（2）食品工业科技创新的突破口在于食品机械。机械设备技术水平是一个行业发展的
标志。改革开放前，我国的食品机械除罐头、饼干沿袭了国外上世纪三四十年代的技术外，
包括主食在内的大部分食品机械基本上是围绕“糖油面”进行的简单加工。近年来，我国食
品机械的研制、生产水平虽有进步，但其内在性能、外观等方面仍有诸多缺点，整体水平较
发达国家落后近20年。究其原因，除与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领
域自主创新能力的滞后有关。
手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。目前，我国主要饼干、乳制品
的成套生产设备还依赖进口。更值得注意的是，食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成
果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到谷物化学、食品
工艺等多门应用学科和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价
等都有所了解。然而近年来，我国食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而传统食品
研究中鲜有成果。以馒头为例，目前我国对馒头的品质、原料成分的指标分析、面团的流变
学特性等研究较少，由于缺乏基础科研成果的支持，市场上的现有设备只是对手工制作过程
进行简单复制，而对决定馒头外观、结构、口感的原料物性、工序选择、发酵方法、影响因
素等指标却得不到体现，这也是目前机械加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。
目前，在各地的食品市场上，商家将手工制作作为卖点和噱头，特别标注了手工馒头、手工
面条、手工水饺。而手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。
我国食品机械行业的进步，必须以提高自主创新能力为基点。废弃低水平重复和过度依
赖进口的做法，充分利用和整合行业长期积累的自有技术资源，结合大量的食品科学成果，
以实现跨越式发展。与国外企业相比，我国企业对传统的饮食习惯、食品特性有更深刻的感
悟，所以，大力开发传统食品加工机械，是我国食品机械行业未来的希望。
（3）深化食品工业企业改革，建立现代食品企业研发中心，加强自主创新能力。
（4）加大新产品开发力度，做好小产品大市场这篇文章。
（5）切实调整食品工业结构，加大对食品工业的投入。多渠道筹集资金，建设一批有
市场需求、资源丰富、科技含量高、有效益的较大规模的农产品深加工项目。
（6）充分利用地域经济优势特别是农产品优势,大力发展农产品深加工和精加工,增加
产品品种多样化,生产符合现代生活需求的食品,使工业化食品更多进入人民的一日三餐。
（7）增加食品制造业在食品工业中的比重，建设以企业为主体、市场为导向、产学研
相结合的技术创新体系。加强科学研究，加强高新技术的研究开发和应用，增加食品工业的
科技含量，提高产品的附加值，改变传统食品工业的落后面貌。
食品工业是人类的生命工业，被称为永不衰落的朝阳工业。食品数量的多寡和质量的
优劣，直接影响到人民身体和智力的发育，也关系到国家经济的发展和子孙后代的健康。
随着中国深化改革、扩大开放和加入世贸组织，全国引进外资食品企业数以万计。中国
将成为世界市场和世界工厂的前景，吸引越来越多的海外食品企业和跨国公司的产品、技术、
人才、资金和管理进入中国。全球食品业制高点，进入500强的20家跨国公司大多数已在中国扎根并迅速扩展。国际食品跨国公司在中国新兴的市场中，大都采取长期战略、全国战
略和本土化战略，着眼全国布局和长远发展的前瞻性策略。
近年来，世界食品工业呈现出：（1）国际化、大型化(美、欧、日跨国公司约占世界食品工业产值的50%)；（2）产业化、系列化(集农、科、工、贸为一体)；（3）科技化、知识化(高新技术的广泛应用,大大提高了食品工业的科技含量和知识含量。)；（4）营养化、保健化(注意“合理搭配，营养均衡”,提倡保健食品)；（5）绿色化、有机化(重视食品安全，发展绿色食品、有机食品)的发展新动向。
在21世纪，人们对食品消费的要求呈现出“讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方
便、崇尚美味、回归自然”的趋势。
总之，为了使我国居民的食物结构全面改善和营养水平不断提高，我们必须坚持科学
的发展观，借鉴发达国家的成功经验，利用现有的知识资源和物质资源，大力采用高新技术，
推动我国食品工业的自主技术创新，实现我国食品工业全面、协调、快速、高效、可持续的
发展。
食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素，主要指生物学因
素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种
理化作用的影响。
人类几乎所有的食品都是动植物的加工制品（除水、盐等），动植物体及其制品既是人
体营养需求成分的来源又是微生物生长繁殖的良好基质。如何控制和保证食品质量，是食品
行业必然会遇到的一个重要问题。随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。
食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应
而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是
保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
食品加工与保藏的基本原理就是最大限度地利用酶和微生物的有利作用（如酶制剂、
发酵食品、调味品）和控制其不利作用（如酶促褐变、腐败微生物）。根据影响酶和微生物
活性的共同因素温度和pH值，以及水分活度、氧、渗透压等对微生物活性的影响，可采取
相应的措施来发挥、抑制或破坏酶和微生物的活性，达到食品加工和保藏的目的。按照食品
保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免
疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，
故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内储存物质
的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温(0～5)下储藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果
蔬水分的蒸发，若使空气适当流通并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。
因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈
代谢活动维持在最低的水平上，能在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，
延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。另外，如果果蔬有损伤，也应及时剔除，以免相互
感染，加速腐败变质。在实际生产中，这类保藏方法主要包括冷藏法、气调法等。
在这类保藏方法中，温度是影响保藏质量最重要的因素，湿度是保持果蔬新鲜度的基
本条件，而适当的气体成分是提高保藏质量的有力保证。
减压保藏是在传统的CA贮藏的基础上，将贮藏室内的气体抽出一部分，使压力降低到
一定程度，由此限制了微生物的繁殖并保持果蔬最低限度的呼吸需要，从而达到果蔬保鲜优
点是：（1）实现真空预冷和减压贮藏的同库进行，既减少了果蔬因倒运而产生的机械损伤，
又大大降低了入贮费用。（2）降低了氧气浓度，从而降低了呼吸强度和乙烯产生的速度。（3）
迅速排除二氧化碳和乙烯等有害气体，并使少量新鲜空气置换进入，因此有利控制果蔬后熟
过程。（4)利用真空系统迅速降氧和高精密度控制氧含量。随着在此领域研究的不断深入，
以及设备制造水平的不断提高，减压贮藏作为一种新的保藏方法，必将得到更加广泛的应用。
在某些物理和化学因素（如低温、高渗透压、防腐剂等）的作用下，食品中的微生物
和酶等主要变质因素会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。但
是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。属于
这类保藏方法的有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及采用改性气体包
装保藏等。
速冻是国际上一项先进的加工保藏技术，也是近代食品工业上发展迅速且占有重要地
位的食品保藏方法。通过降低食品的温度(一般在－18)，以抑制和降低微生物和酶的活动，
从而防止腐败变质及生物化学作用，食品得以长期保藏，其保质期可达10～12个月，而且食品原有的风味和营养价值得到较好的保存，食品的保鲜质量是其他加工保藏方法所不及
的，因此也深受消费者的欢迎。
干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使制品可溶性固形物浓
度提高到微生物难以利用的程度，食品中的酶活性在低水分状况下受到抑制，制品得以长期
保存。干制品含水量一般为5％～10％，最低的水分含量可达1％～5％。干燥方法有空气对流干干燥、冷冻升华干燥和辐射干燥等，其中空气对流干燥应用最为广泛，而冷冻升华干燥
以其优质的产品品质发展最为迅速，是目前最有发展潜力的食品干燥方法之一。
糖制和腌制都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液处理食品原料，使其渗入食品组织内，
提高制品的渗透压，从而降低水分活度，抑制微生物生长繁殖的加工保藏方法。一般糖浓度
要达到60％～75％，食盐浓度要达到10％～15％，才可达到保藏食品的目的。若糖或盐浓
度较低，则要配合其他措施如防腐剂、有机酸等，方可达到保藏食品的目的。
烟熏是加工鱼、肉类制品的重要手段之一。利用燃烧产生的熏烟处理食品，使其中有
机成分附着在食品表面，起到抑制微生物和抗氧化作用，达到延长食品保质期的目的。随着
冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐作用已降为次要的地位，烟熏味清淡的制品已成为膳食中增
添的花色品种，烟熏技术也已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。
食品的化学保藏是利用防腐剂和抗氧化剂保存食品，防止食品变质的方法。防腐剂是
一些杀死或防止食品中微生物生长发育的化学药剂，它们必须具备低毒、高效、对人体不产
生伤害、不破坏食品营养和风味、方便、经济等特点。在使用中要严格按国家标准(即食品
添加剂使用卫生标准GB2760—1996)执行。常用的防腐剂包括苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对
羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸(钠)、丙酸盐等合成有机防腐剂；无机防腐剂如亚硫酸及其盐类、
硝酸盐和亚硝酸盐等；还应注意天然防腐剂的应用，如芥子油、有机酸、酒精、大蒜素、乳
酸链球菌素、甲壳素和壳聚糖等。食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高
食品稳定性，延长食品保存期的一类食品添加剂。应用范围包括防止油脂及富脂食品的酸败、
肉类食品的变色和果蔬制品的褐变等。常用的抗氧化剂包括抗食品酸败的丁基羟基茴香醚
(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E混合
等。 2物和茶多酚等；抗食品褐变的抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸、S0采用改性气体包装，可以改变气体组成，降低氧分压，一方面可以限制需氧微生物的生
长，另一方面可以减少食品营养成分的损失。可采用低强度的杀菌处理减菌，然后抽出氧气，
充入氮气，置换率达99％，食品的保藏效果好。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，
以延缓食品腐败变质的保藏措施。其原理是利用乳酸菌发酵、醋酸菌发酵和酒精发酵的主要
产物——有机酸(有时还包括细菌素)和乙醇等来抑制腐败菌的生长繁殖，从而保持食品的品
质。例如，腌制果蔬时常用3％～7％浓度的盐液就是为了抑制腐败菌的生长而只让乳酸菌
生长，进行乳酸发酵，当乳酸的浓度达到％～％时，就足以抑制腐败菌和酶的活动。
泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。而葡萄酒则是利用发酵产生酒精来保存食品。
随着科学技术的不断进步，发酵食品的花色品种也将不断增加以满足消费者需求。发
酵食品常常是糖、蛋白质和脂肪等同时变化后形成的复杂混合物。故食品的发酵必须控制微
生物的类型和环境条件，以形成所需的特定发酵食品。
无菌保藏是指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少
到无害的程度或全部杀灭，并通过抽气、密封等处理防止再感染，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类方法。
最广泛应用的杀菌方法是热杀菌法，包括常压杀菌和高压杀菌。冷杀菌法是不需热处
理的杀菌方法，如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、原子能杀菌法和放射线杀菌法等。现在，
食品保藏不再仅仅是从技术上防止食品腐败变质的问题，而是从理论上业已发展成为食品科
学的重要研究内容，构成食品工艺和新产品开发的重要基础和依据。同时，因食品保藏需要
所形成的相互独立的各个食品行业也已成为目前食品工业的重要组成部分。
1.食品的概念与分类方法有哪些
2.食品工艺学的概念及其主要任务有哪些
3.简述发展食品工业的重要意义。
4. 简述我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
5.根据食品保藏的基本原理，可将食品保藏技术分为几大类
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
一、填空题 1. GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 2 . 2010版的GMP共有14 章31 3 条，自2011年3月1日起施行。 二、简答题 1. GMP的制定目的是什么？ 保证药品质量（本规范是药品生产企业对药品质量和生产进行控制和管理的基本要求，目的是确保续稳定地生产出适用于预定用途、符合注册批准或规定要求和质量标准的药品） 防止生产中的污染、混淆、交叉污染和人为差错的产生。 三、论述题 1. 新版GMP的特点？ 第一，强化了管理方面的要求。 一是提高了对人员的要求。 二是明确要求企业建立药品质量管理体系。 三是细化了对操作规程、生产记录等文件管理的要求。 第二，提高了部分硬件要求。 一是调整了无菌制剂生产环境的洁净度要求。 二是增加了对设备设施的要求。 第三，围绕质量风险管理增设了一系列新制度。 第四，强调了与药品注册和药品召回等其他监管环节的有效衔接。 四、选择题 1.本规范为药品生产质量管理的基本要求。对无菌药品、生物制品、等药品或生产质量管理活动的特殊要求，由国家食品药品监督管理局以附录方式另行制定。（） A. 中药制剂 B. 液体制剂 C. 固体制剂 D. 血液制品
第一章总则（4条） 1. 根据《中华人民共和国药品管理法》和《中华人民共和国药品管理法实施条例》的有关规定, 制定2010版的《药品生产质量管理规范》，简称GMP。 2.本规范作为质量管理体系的一部分，是药品生产管理和质量控制的基本要求，旨在确保持续稳定的生产出符合预订用途和注册要求的药品。 3.企业应当严格执行本规范，坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。 第二章质量管理（11条） 一、填空 1. 质量风险管理是在整个产品生命周期中采用前瞻或回顾的方式，对质量风险进行评估、控制、沟通、审核的系统过程。 二、多选题 1.质量保证系统应当确保：（ABCD E ） A.药品的设计与研发体现本规范的要求； B.生产管理和质量控制活动符合本规范的要求； C.采购和使用的原辅料和包装材料正确无误； D.每批产品经质量受权人批准后方可放行； 2.以下哪几项是质量控制的基本要求包括（ABD ） A.应当配备适当的设施、设备、仪器和经过培训的人员，有效、可靠地完成所有质量控制的相关活动； B.应当有批准的操作规程，用于原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品的取样、检查、检验以及产品的稳定性考察，必要时进行环境监测，以确保符合本规范的要求； C由化验室人员按照规定的方法对原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品取样； D.取样、检查、检验应当有记录，偏差应当经过调查并记录； 三、判断题 1.企业高层管理人员应当确保实现既定的质量目标，而不同层次的人员以及供应
《食品生产概论》课程教学大纲 食品生物技术专业适用 编写单位：生物技术系食品教研室 编写人：黄琼 审核人：吴扬 审批人：彭宏 批准日期：2008年7月1日
目录 课程说明 第一部分教学基本要求 第二部分教学时数分配表 第三部分理论教学内容 第四部分实验教学内容 第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案
说明 本大纲是根据2008级三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。 食品生产概论学以加工原理为主线，研究食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品，推动食品产业化的发展。食品生产概论的内容包括各类食品的加工原理及加工工艺，同时，包括了如何利用食品加工中不同工艺技术保证食品的营养价值等内容。 本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授28学时，实验20学时，共计48学时，3学分，于第四学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。 2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。 5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《食品生产概论》教学基本要求 一、课程的性质、地位、任务 食品生产概论以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。本课程是食品生物技术专业的一门综合能力课。通过本课程的学习，使学生掌握食品生产概论研究体系的基本原理，感性认识加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，了解食品产业化的发展趋势。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生掌握国内外先进食品加工技术以及工艺，了解不同食品的生产工艺，熟悉食品加工过程。培养开发食品的思路和科学研究能力。 第二部分教学时数分配表
第一章餐饮部概述主题一练习题 一、填空题 1、酒店一词来源于（），当时的意思是贵族在乡间（）的别墅，在港澳地区、（）和台湾被称为（），在中国大陆被称为“酒店”、“饭店”、“（）”、“旅店”、“( )”. 2、餐厅或餐馆，是通过出售（）、（）及（）的场所。 3、根据《》记载，该词源自拉丁语，愿意为（）、（）和（）的意思。（）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板（）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用来招揽顾客。 4、服务，在牛津词典中被解释为一种（）或（）的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。 5、餐饮服务是餐饮企业的员工为（），分为（）和（）。 6、（）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。 7、“SERVICE”中的“E”是指（）。 8、饭店服务的宗旨是（）。 9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有（），还可以领略（）。 10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括（）、（）等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理（）、（）、（）等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理（）设施。
11、客人可以根据餐饮部地位他们提供的（）、（）等来判断酒店服务质量的优劣及( ). 11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。餐饮部通过扩大宣传、推出有特色的（）、（）、严格控制餐饮成本和（）、（）等手段，可以提高餐厅地经济效益。 12、餐饮部的业务环节多而（），从餐饮原料的（）、（）、( )、( )，到厨房的初加工、（）、（），在到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 13、明显的服务是指（）。 二、不定项 1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 2、开设餐厅必须能够为客人提供（）。 A、餐饮文化 B、餐饮空间 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 4、辅助性设备设施包括（0 A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 三、解释题 1、前台服务：
《食品加工技术概论》讲义 1.掌握食品与食品加工的概念。 2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。 3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。 4.理解食品保藏的基本原理与方法。 1. 食品的概念及分类 食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更 新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的 能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加 工制作的食物。 食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍 制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制 品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头 制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、 快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。 2. 食品品质(质量)要求 食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质主要由 色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况
等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要求： （1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观； （2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)； （3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性； （4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在； （5）方便性：携带及食用方便； （6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。 此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养 丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。 人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手 工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成 食品科学或食品工程学科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有热敏 性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第二次世界大战 期间及战后，人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程，于是就产生了 食品工程的基础理论——食品工程原理，进而形成了食品科学。 食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工 原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。 1. 食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学，包括食品化学、食品营养学、 食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点及加工、食用过程中的变化。 2. 食品分析领域。主要运用物理学、化学及生物学的方法，对食品原料与产品中营养
《食品生产加工技术》 —“食品行业发展现状”学习心得 1.食品工业在国民经济中的地位和作用 （1）我国食品工业的组成 我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （2）食品工业在国民经济中的地位 在经济发达国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居制造业之首。 2.我国食品工业的发展 我国食品加工和保藏的历史悠久，劳动人民在长期的生产实践中积累大量的食品加工经验，开发了许多国际知名产品及其生产技术。例如，白酒固体发酵、固态蒸馏技术；豆
豉、酱油等生产技术；饴糖生产技术、球糖生产技术；蔬菜的腌(泡)制加工技术；肉类的烟熏保藏技术等。许多名特产品选料严格、制作精细，色、香、味俱佳，深受欢迎，食品加工技艺已有相当水平。但一直是手工作坊，直到19世纪末，才开始建立食品加工厂。榨油工业开始于1895年，是英商太1942年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳和奶油。解放后，党和政府非常重视食品工业的发展与规划，加大投入，我国食品工业发展较快：古洋行在辽宁营口设厂；1906年成立上海泰丰食品公司，开创了我国的罐头工业；1996年,我国食品工业总产值达到6000亿元(现值),居国民经济第一位;2002年我国食品目前已经建成了包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。 3.我国食品工业取得的成就 我国食品工业所取得的成就归纳起来大致有以下几点: （1）我国食品工业持续快速增长。近年来,我国食品工业一直保持着持续、快速、稳定、健康的发展势头。 （2）食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上,产品结构调整取得较大进展。 （3）食品工业组织结构变化,名牌企业、名牌产品不断涌现,成为各食品行业的龙头和标志。 （4）食品工业特别是大中型企业技术装备水平有了较大
食品工厂设计概论试题库 开卷考试 不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表 一、名词解释 1、产品方案： 2、工艺流程： 3、风向玫瑰图： 4、管道的补偿： 5、基本建设 6、工艺流程设计：7 、三联槽： 8、基本建设程序：9、建设项目：10、生化需氧量（BOD）： 11、构筑物：12、管道附件：13、安全阀： 14、疏水器：15、管道的补偿：16、管路的标志： 17、HVAC系统：18、CIP清洗装置： 19、內包裝室(间) ：20、外包裝室(间) ： 二、选择题，（每小题有1或2项正确答案） 1、选方向：东北（） A NW B NE C SE D SW 2、管子的公称直径（） A管子内径B管子外径 C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径 3、选择用输送蒸汽的管道材料（） A 镀锌焊接钢管 B 铸铁管C不锈钢管D无缝钢管 ４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（） A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 ５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（）A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 6、选方向：西南（） A NW B NE C SE D SW 7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（） A蓖子B铁丝网C排水管D存水弯头 8、食品工厂设计的人员流动区域（） A换鞋间B设备清洗消毒区域C原料入口区域D物料输送区域 9、食品工厂设计的内容（） A环境卫生的要求B加工卫生的要求C管理人员的要求D检验的要求 10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（）A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素 A地理位置B产业结构C生态条件D人力资源 12、食品工厂建设期阶段（） A可行性研究报告B进行项目评估C正式立项D施工图设计 13、计算食品工厂的总用水量包括：（） A. 锅炉用水 B.生活用水 C.冷却用水 D. 生产用水 14、班产量决定：（） A.设备配套 B.市场销售情况 C.原料供应量 D.劳动力定员 15、影响工艺流程的因素有：（）
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
《食品质量与安全概论》作业参考答案 2009/2010第二学期 1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。 4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。 6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。 (1)进入途径 A.预防和治疗畜禽疾病用药。 B.饲料添加剂中兽药的使用。 C.食品保鲜中引入药物。 (2)原因 未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。 (3)控制 A．加强药物的合理使用规范 B．加强监督检验 C．合适的食品食用方式 7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施 (1)农药污染食品的途径 A．防治农作物病虫害中使用的农药 B．植物根部吸收土壤中污染的农药 C．通过生物富集环境中的农药 D．通过气流扩散大气层污染的农药
一：名词解释 1.食品： 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT） 6.食品科学： 7.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。 8 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。 9 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。 10乳的比重： 二：填空 1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为、 和三大类。 2. 影响食品败坏的物理因素包括、、等，是诱发和促进的原因。 3. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。 4 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有、、、和五种 5. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的与同温下测得的 之比，Aw值的范围在之间。 6. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性和其他介质成分。 7. 影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。 8. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。。 9 和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 10. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有、、、和四种方法。 11紫外线的有效杀菌波长是240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。 12 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。 13 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。 14按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“和“”。 15 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。 16饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%以上，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。 17 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。。 18 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis, 简称RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。 酶促褐变的控制 酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 1.主要途径有： ①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③隔绝氧气的接触； ④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等） 2.常用的控制酶促褐变的方法如下： ①热处理法 在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。 ②酸处理法 利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。 ③二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。 ④驱除或隔绝氧气。 具体措施有： a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。 b、浸涂抗坏血酸液，
使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。 C、真空包装 d。、用惰性气体置换空气 ⑤加酚酶底物类似物。 抑制ma订lard反应 1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 2.水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3?降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4?降低温度：低温贮藏。5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7?钙可抑制褐变。 食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全牛机原理和完全牛机原理。实际上也可以换种说法。 无生机原理一无菌原理 假死原理一抑制微生物和酶活性 不完全生机原理一发酵原理 完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法 果蔬原料与肉类原料 糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面： A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色, 此种变色称为非酶褐变。 B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。 C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。 D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度 ?糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值 E.风味结合功能