四川中蜀食品有限公司
（冻品）
分割技术
标准
前部肉
1、牛前
产品名称：牛前
英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱
全部修除。允许加入一定量5*5C M以上牛其它部位整块肌肉。
等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪W 8%自然含水w 6%
内包装：简易塑料膜包装，自然状/ 包
外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。
2、脖肉
产品名称：脖肉
英文名称：Neck
部 位：牛前部；肩部肉前段； 1-7颈椎
加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠 宰时血污部
分。
等级标准：无淤血、碎骨；自然含水w 6%
内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包
外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 3、肩肉
产品名称： 肩肉
英文名称： Chuck Boneless
又 名： 肩肉
部 位： 加工标准： 牛前部，肩部肉
修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软 骨、粘
膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。与
牛前（DB1OO0类似但不含牛其它部位肌肉。
等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪w 5%自然含水w 6% 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包
外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。
4、板腱
产品名称： 板腱
英文名称：Blade （美）、Oyster Blade
又 名：鞋底肉
部 位：牛前部，肩部肉 贴近扇骨顶部的肌肉。
加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背 面筋膜保留 等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。
内 包 装：背靠背普通真空袋包装， 2 块/袋
外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
5、前腱
产品名称： 前牛腱
英文名称： Fore Shin
又 名：牛腱子
部 位：牛前腿。
加工标准： 修去碎肉、血管、 碎骨、软骨、表面粘膜、 血污部分， 保留肌肉筋膜， 每箱不
得超过 3 块添称。
内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 /包
外 包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。
6、金钱腱
产品名称： 金前腱
英文名称：Fore Shank
又名：金钱展、二头肌部位：牛前腿。
加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。内包装：真空包装，5 个/包
外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
7、牛前柳
产品名称：牛前柳
英文名称：Chuck Tender
又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊
部位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。
等级标准：无淤血、碎骨、脂肪；自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/ 包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
8、牛肩峰
产品名称：肩峰
英文名称：Shoulder Crest
部位：牛前部，颈肩肉上方。加工标准：等级标准：外形整齐，肌肉内部富有脂肪花纹内包装：普通真空袋，1 个/ 袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
腹部肉
1、牛腩
产品名称：牛腩
英文名称：Flank
又名：白奶
部位：10/11 肋至牛后腿(屠宰时已分开)非腹肉部分
加工标准：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分等级标准：脂肪含量w 10%
内包装：简易塑料膜包装，自然状/ 包
外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
2、五肋
产品名称：五肋带骨腹肉
英文名称：Bone-in Short Ribs 5、Rib Ends (5 ribs)
又名：牛小排、牛仔骨
部位：第2 肋至第6 肋部分，5 根肋骨
加工标准：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤内包装：简易塑料膜包装，整块/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
3、四肋
产品名称：四肋带骨腹肉
英文名称：Bone-in Short Ribs 3、Rib Ends (3 ribs) 又名：牛小排、牛仔骨
部位：第2 肋至第5 肋部分，4 根肋骨
加工标准：修去薄边，形状方正，厚度不低于4cm,修去外露脂肪、碎骨、软骨, 无刀伤。
等级标准：
内包装：热缩真空，整块/ 包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
4、腹条肉
产品名称：腹肉条
英文名称：Finger Meat( Intercostal Meat)
又名：腹肉条
部位：腹肉肋骨中间部分
加工标准：修去多余碎肉。包装时产品码放平直，用塑料膜包装。
等级标准：
内包装：真空包装，2.5KG/ 包
外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
后部肉
1、后腱
产品名称：后腱
英文名称：Hind Shin
部位：牛后腿。
加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。等级标准：
内包装：简易塑料膜包装，自然状/包
外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
2、霖肉
产品名称：霖肉
英文名称：Knuckle
又名：和尚头
部位：牛后部，牛腿内侧。
加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。
等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量w 1%自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包
外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
3、臀肉
产品名称：尾龙扒（臀肉）
英文名称：Rump
部位：牛后部，坐骨与荐骨部分肌肉。
加工标准：带三角肌，修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。
等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量w 2%自然含水w 6%
内包装：简易塑料膜包装，自然状/包
外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
4、米龙
产品名称：针扒
英文名称：Topside、Top Round
又名：米龙、头刀、紫盖部位：牛后部，牛腿股骨内侧上部。
加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。
等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量w 2%自然含水w 8% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
5、大黄瓜条
产品名称：大黄瓜条英文名称：Outside Flat、Flat Of Round 部位：牛后部，牛腿外侧上部。
加工标准：烩扒去除黄瓜条部分自中间分开形成两小条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。
等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量w 1%自然含水w 8% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
6、黄瓜小条
产品名称：烩扒英文名称：Outside、Silverside、Bottom Round 又名：黄瓜条
部位：牛后部，牛腿股骨外侧上部。
加工标准：保留黄瓜条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。
等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量w 1%自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包
装，自然状/ 包
外包装：非标准冷冻箱，25KG箱，内衬塑料膜。
7、带油三角肉
产品名称：三角肉（臀盖）
英文名称：Tri-tip
部位：牛后部，自臀肉或烩扒中取出。加工标准：保留背面脂肪，须经修整。
等级标准：脂肪均匀、平整。
内包装：普通真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），2 块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
里脊
1、B里脊
产品名称：B 牛柳
英文名称：Tenderloin B 又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。
等级标准：B级，w 1.5kg > 1.2kg
内包装：真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1 条/袋
外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
2、A 里脊
产品名称：A 牛柳
英文名称：Tenderloin A
又名：里脊、腓力
部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。
加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。
等级标准：A级，w 1.8kg > 1.5kg
内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1 条/袋
外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
3、S 里脊
产品名称：S 牛柳
英文名称：Tenderloin S
又名：里脊、腓力
部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。
等级标准：S级，肌内含脂肪花纹> 1.8kg
内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1 条/ 袋
外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
4、C里脊
产品名称：C 牛柳
英文名称：Tenderloin C 又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。
等级标准：C级，肌内含脂肪花纹< 1.2kg
内包装：普通真空袋，1 条/ 袋
外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
外脊
1、西冷
产品名称：精修西冷
英文名称：Strip loin Denuded 又名：光板西冷
部位：腰脊部，10/11 肋至第6 腰椎（坐骨）部分。
加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（w 2cm,去除内部筋, 修净脊骨肉、骨膜、背脂、平整，保留肌肉背面筋膜，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表
面无碎肉。
等级标准：重量不定，修净背脂，保留肌肉筋膜。
内包装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1 块/ 袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜
2、F 外脊
产品名称：F 外脊英文名称：Strip loin F