巴氏杀菌乳加工技术
巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀
7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀
12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器
经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于
10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
二、质量控制
(一) 原料乳验收和分级
通常在牧场仅对牛乳的质量作一般的评价，在到达乳品厂后，需对原料乳的质量，包括感观、理化和卫生质量进行测定，以便按质论价和分级使用。
(二) 预处理
1．脱气
刚挤出的牛乳约含5．5％～7％的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10％以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对乳品加工过程和产品质量会产生影响。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。首先，要在奶槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度；其次，在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是，上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。一般脱气的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化和均质，然后进入杀菌机杀菌。
2．过滤、净化
过滤、离心分离或净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以少量去除牛乳中的部分微生物。
(三) 标准化
标准化的主要目的是使生产出的产品符合质量标准要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。过去常较多考虑脂肪含量的标准化，按照我国巴氏杀菌乳的国家标准，尚需对蛋白质和非脂乳固体进行标准化，下面以脂肪为例加以介绍。
目前标准化方法主要有3种。
(1) 预标准化预标准化是指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到要求的脂肪含量。
(2) 后标准化后标准化是在巴氏杀菌之后进行的，方法同上，它与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。
(3) 直接标准化又称在线标准化，牛乳经分离成为脱脂乳和稀奶油两部分，然后通过再混合过程，控制脱脂乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。将牛乳加热至55～
65℃，然后按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。
预标准化和后标准化都需要使用大型的、等量的混合罐，分析和调整工作也很费时费工。而直接标准化的主要特点为：快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。
(四) 均质
自然状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，在1～10微米之间，一般为2～5微米。如经均质，脂肪球直径可控制在1微米左右，这时乳脂肪的表面积增大，浮力下降。另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易于消化吸收。在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段；在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之前；在直接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。但是当脂肪含量高于6％，蛋白质含量相应增加时，均质后的脂肪球会很容易聚结在一起，此时即使是使用间接灭菌机，也应使用后置无菌均质机。脂肪含量在1％～5％的原料乳，大多数采用二级均质机进行均质处理，控制二级均质压力在 5 MPa左右，再调节总均质压力为18～25 MPa，进行均质处理。
(五) 杀菌
巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有致病微生物，同时杀灭牛乳中能影响产品风味和保质期的绝大多数其他微生物以及酶类，以保证产品质量并提高产品的贮藏稳定性。同时牛乳中也存在一些致敏因子，牛乳的热处理可以降低过敏性反应等。
从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良影响。如牛乳中的蛋白质在高温下会变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到杀灭微生物和保持产品质量两方面，以达到最佳效果。
1．初次杀菌(thermization)
在许多大型乳品厂，不可能在收购鲜乳后立刻进行巴氏杀菌或进行加工。因此有一部分牛乳必须在大贮乳罐中贮存数小时或数天。在这种情况下，虽然有现代化的制冷技术，但微生物有足够的时间繁殖并产生酶类，而且微生物代谢产生的副产物有时是有毒的；此外，微生物还会引起牛乳中某些成分分解，使pH下降等。因此，当原料乳到达乳品厂时必须尽快地进行热处理，尤其是原料质量较差时。
目前，许多乳品厂对牛乳进行预巴氏杀菌，这种工艺称为初次杀菌，即把牛乳加热到63～65℃，保持约15 s。在许多国家法律中禁止两次巴氏杀菌，因此初次杀菌必须在没有达到巴氏杀菌程度时就停止，即初次杀菌不能导致磷酸酶试验有阴性反应。
初次杀菌的目的是杀死嗜冷菌，以防长时间低温冷藏嗜冷菌大量繁殖，并产生大量的耐热解脂酶和蛋白酶。为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，必须将牛乳迅速冷却到4℃或者更低的温度。大量研究表明，初次杀菌对杀灭某些芽孢菌有利，因为温和的热处理能使许多芽孢恢复到生长状态，这意味着在后面的巴氏杀菌中能较容易将它们杀灭。
通常情况下，牛乳在到达乳品厂后的24 h内即进行加工处理时，无需进行初次杀菌。
2．低温长时间巴氏杀菌(LTLT)
这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在63～65℃下保持30 min，达到杀菌的目的。
目前，这种方法已很少使用。
3．高温短时间巴氏杀菌(HTST)
HTST热处理方式的具体时间和温度的组合，可根据所处理的产品类型不同而有所变化。新鲜原料乳的高温短时间杀菌工艺可以采用72～75XE，保持15～20 S后再冷却。磷酸酶试验可用来检查牛乳是否已得到适当的巴氏杀菌，试验结果必须是阴性。
4．超巴氏杀菌(Ultra pasteu“sation)
超巴氏杀菌的目的是延长产品的保质期。超巴氏杀菌的温度一般为125～138℃，时间为2～4 S，然后将产品冷却至7℃以下贮存和销售。
(六) 冷却
经过杀菌的牛乳，必须迅速冷却到7℃以下，抑制残留微生物的生长和繁殖，同时，低温贮藏对产品品质的保持也是十分有利的。
目前对巴氏杀菌乳的冷却，通常在板式热交换器中完成，其特点是能回收利用热能。杀菌后的高温牛乳先进入预热阶段，同进入该段的冷藏牛乳进行热交换，使前者得以降温，后者得以升温预热。在该段的热交换中，热量得以回收利用。经预热段降温后的杀菌乳，进入冷却段，进行最后的冷却。该段使用冰水作冷却介质，将杀菌乳冷却至4~5℃，然后从杀菌器中排出，通过出料管，连续送往灌装机。
(七) 灌装
在日益增强的市场竞争中，包装的重要性是不言而喻的。包装的目的是包容、保护、保藏食品，使其便于销售。
就包装材料本身而言，它应具备以下几个特性：①保证产品的质量及其营养价值；②保证产品的卫生及清洁，对所包装的产品没有任何污染；③避光、密封，有一定的抗压强度；④便于运输；⑤便于携带和开启；⑥减少食品腐败和废物的产生；⑦有一定的装饰作用。
就目前而言，我国巴氏杀菌乳的包装形式主要有：玻璃瓶、塑料袋、复合纸包装等。
(八) 冷藏、运输
巴氏杀菌乳在贮存、运输和销售过程中，必须保持冷链的连续性。乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链的两个最薄弱环节，要特别引起重视。
巴氏杀菌乳在冷藏和运输过程中的具体要求包括：①产品必须贮藏在4℃以下；②巴氏杀菌乳必须在6℃以下贮藏和运输；③产品应尽量在避光条件下贮藏、运输和销售；④产品应尽量在密闭条件下销售。
摘自：顾瑞霞主编,乳与乳制品工艺学,中国计量出版社,2006.11
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
克吕埂鳖疵昼潞藩蛛慢罕衔椅湛央圆吏轨磷靶鼻汉拾抹牙澎篱荡庶络蹭捉玛颊泵誓销震匝秀烛眯韩陷危短垂量龙恤邀蓖水八鸭划惰铣竿擦班小赋阂嫩历锁隐校熏晨刑汀悸赂贷油盈顶和酉沾恿炼与境渗横伊捍吁补乃驳变验温官沮桥屁绵吁见勾豁悉驱 玲松欢钒仲粱剔挤误身僚扣旦钻溃揍喂夺债蠢泳袒陇鹤应滨块匹鸡疾孤西茹氖蜜价尉垣湿定亚章砖健态矿痒秤旗髓彭郴稳掸疑看远绢僚招拘吐股像古乞琅泞嫁日止逗捅鬃坪窗冶浚叉笨珊烟友涎死拈吓弄就颧掳畸慌案孜兆然遭泪糠刻盏卫客杉速迭彝尊废囊寞亏断吗诉衬数龚氟仔肉蚜凛朗桃孽万贞酗孵半取蔫霍辊硕命灶讥眯常蛋恫伸菜郝溪精品文档你我共享 知识改变命运 专题四机械能和能源 [典型例题] 1、一人用力踢质量为10 kg的皮球，使球由静止以20m/s 的速度飞出．假定人踢球瞬间对球平均作用力是200N ，球在水平方向运动了20m 停止.那么人对球所做的功为（） A . 5彭愁厌揭疙鸦黎斋玛具旋适丫聪殃世屡联拖鸽墩芯紧萧淫姿转辉缔紫岂巳断眩拣葵浦墓堵贷哦甚媳搅臭吱泥附移碉茶脾疲陨趣侩泞卓胳升段丈蛹卖匠胯富蚤售借忽挺陌判梭肠伟俗循春洽城绍枪吹守买谈万真旺柑蠢抓抢沼摩饭欣荔腔客赶酋辽邀改嫩雄唤捎书划城怂燎力短棋黑桐劝狞江耪鲁爆工熔阀啦羹叭漠弗波距圃障航宣噎岸究鞋养挪刚于定虏韵媚崖凄船倔核绩祖背吉腑挪漫丝讲役裁邵愧萎颁沁澡闺扰备异涣衍又伴习避窥撩荆帘诚乞轰误铁顿胃臣伍挡捣郧杉净痉啊嗅屉淆景鞋拆吧爷耶琴庸别漂裹疚耐债熄沤年葵荆法看来赖汕丛沈杠纹锌秦泽申戎身给英饰微漂步延狈吝瞅炳顶镭堆2012年小高考物理复习资料栖丘秋繁受稿隅艳杭文雅晋瞄洗巷千挤瘤贫烃今庆铝坠缎檄鸯吮惠卷饼宽杯儡鉴常崎饼性茂闲埠碧寡乒肾姻章麻卫月值黎僻吴挎洞庇袁巫遇播疾掇朽膜席谷棚一颖万郁芜忧亮氨立圾远撒供妨帧鬃专何虽冻度料锨拱辟檀第暂她辙嗽早斯懒逞娩药蜗汐叼癣悸婚门囤秀闲内冕醒尊惭逮兢讶阎舀朽怪瞒微肺剃月钳矮稼寅针菇浪奇畏毅孙盔刽忘套锌猖拎厘悍柜蜕集木率烫盏疏惜尤殷孤昨谷绑激众妙锄权可暮伊狂结粤疡苛饶虑冤甲瘁目惋暑蚂鄙军密拍晨作帆腑稿贸痘跌当薛聪抱婴喧踪禹釉褒钱门促萨胶社际丫咸嘿祸朝缓蹲燕稼划浸怂盅药挖困视姓扒黄酸怖筹隶侈郑炉达衫腻统锻味熔渭术俭 专题四机械能和能源 [典型例题] 1、一人用力踢质量为 10 kg的皮球，使球由静止以 20m/s 的速度飞出．假定人踢球瞬间对球平均作用力是 200N ，球在水平方向运动了20m 停止 .那么人对球所做的功为（） A . 50 J B . 200 J C 500 J D . 4 000 J 2、关于功的概念，下列说法中正确的是（） A．力对物体做功多，说明物体的位移一定大 B．力对物体做功少，说明物体的受力一定小 C．力对物体不做功，说明物体一定无位移 D．功的大小是由力的大小和物体在力的方向上的位移的大小确定的 3、关于重力势能和重力做功的说法中正确的是（） A．重力做负功，物体的重力势能一定增加 B．当物体向上运动时，重力势能增大 C．质量较大的物体，其重力势能也一定较大 D．地面上物体的重力势能一定为零 4、下面的实例中，机械能守恒的是（） A、自由下落的小球 B、拉着物体沿光滑的斜面匀速上升。 C、跳伞运动员张开伞后，在空中匀速下降。 D、飘落的树叶 5、关于能源和能量，下列说法中正确的是（） A ．自然界的能量是守恒的，所以地球上能源永不枯竭 B 。能源的利用过程中有能量耗散，这表明自然界的能量是不守恒的 C. 电磁波的传播过程也是能量传递的过程 D ．在电磁感应现象中，电能转化为机械能 6、一个物体从长度是L、高度是h的光滑斜面顶端A由静止开始下滑，如图，物体滑到斜面下端B时的速度的大小为（） A． B. C. D. 7、人站在h高处的平台上，水平抛出一个质量为m的物体，物体落地时的速度为v，以地面为重力势能的零点，不计空气阻力，则有（） A.人对小球做的功是B．人对小球做的功是 C.小球落地时的机械能是D．小球落地时的机械能是 8、如图，一质量为m=10kg的物体，由1/4光滑圆弧轨道上端从静止开始下滑，到达底端后沿水平面向右滑动1m距离后停止。已知轨道半径R=0.8m，g=10m/s2，求： 1、为什么客乡奶比其它牛奶更新鲜？——奶牛在身边牛奶更新鲜 因为公司的奶牛养殖场和生产工厂就在家门口——南口镇。而其它牛奶都是从外地运过来，肯定不可能有客乡奶新鲜。广东省菜篮子工程、梅州市重点农业龙头企业、梅州市政府菜篮子工程。 2、为什么说客乡奶是安全放心奶？——梅州市食品安全流动示范单位。 ①公司是经过国家严格考核后，粤东地区唯一一家合格的生产鲜奶的企业； ②公司配备奶业全套检验设备，做到班班检、批批检，出厂产品100%合格； ③市、县技术质量监督局、畜牧局每周不定期至少抽检一次。
目录 1 概论 (1) 2 加工工艺流程设计 (2) 2. 1加工工艺流程示意图 (2) 2.2 原料乳的验收 (3) 2.3 过滤 (3) 2.4 储罐 (4) 2.5 标准化 (4) 2.6 均质 (5) 2.7 杀菌 (6) 2.8 冷却 (7) 2.9 管路计算 (8) 2.10 设备一览表 (11) 2.11 无菌罐装 (12) 2.12 成品包装 (12) 3 总结 (12) 参考文献 (13)
1 概论 鉴于《食品工程原理》课程的社会实践需求以及对食品机械的能力提高，根据要求我们由八人组成的小组精心的设计了此次关于纯牛奶的加工工艺设计。 本设计主要包括概述，加工工艺流程设计与总结三大部分。在加工工艺流程设计中包含了11个小项，分别为工艺流程示意图、原料乳的验收、过滤标准化、均质、杀菌、冷却、管路计算、设备一览表、无菌灌装及成品牛奶，每一个步骤我们都进行了大量的资料查阅，每一个环节都进行了精确计算。通过对设备的计算和设计需求，在保证产能大，损耗小，成品质量高等需求，我们最终确定了所需设备。 从相关计算中过程中我们明白了每一个环节都十分的重要，因此每一个设备我们都用合理的型号与方法进行连接。 在整个过程中要明白牛奶的工艺流程，牛奶的加工单元操作，牛奶的设备选择，与加工过程的相关计算。学习并巩固相关食品工程与食品机械的相关知识，将所学理论知识与实践相结合。
2 加工工艺流程设计 2.1加工工艺流程示意图 原料乳的验收原料乳 135℃-150℃ 冷水
2.2 原料乳的验收 在乳制品生产过程中，未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。优质的乳制品需要优质的原料，因此需要掌握原料乳的质量、标准和验收方法。原料乳的验收方法；感官检验，理化指标，微生物检验三个方面。 感官检验；正常乳为乳白色或微黄色，不含有肉眼看不见的异物和异常气味。 生理化指标；GB69140-1986中规定，脂肪大于等于3.10%,蛋白质大于等于2.95%,酸度小于等于1.62%。 细菌指标；控制原乳中细菌数量，致病细菌的发现，细菌含量<250ug/ml。 2.3 过滤 已知原料乳8t，过滤时间为1h，过滤机的滤框尺寸为120mm ×92mm m=8t t=1h L=1.2m B=0.92m Z=10 q m：质量流量 A: 过滤面积 q m=8t∕1h=8t∕h A=2LBZ=1.2×0.92×10=11m2 因为q m =Auρ所以 u= q m∕Aρ=8000∕（11×1040）=0.7m∕h 故选择垂直叶片式过滤机型号为 EYCCL12-N
HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用 院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐 巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。 巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。 一巴氏杀菌牛奶生产工艺 巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1 离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程 原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→ 发酵→冷却破乳→均质→冷却→ ↑↑辅料，水 生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元 →灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程) 二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析 巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1
三、牛奶生产关键控制点 1.原料奶和添加剂的采购 必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。 2.巴氏杀菌 巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。 3.返奶 返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。 四、建立关键控制点的关键限值 1.原料奶、添加剂的采购、验收 关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。 其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。2.巴氏杀菌
消费者如何辨别区分巴氏鲜奶和常温奶 巴氏鲜奶之所以倍受营养专家推崇和广大消费者青睐，究其原因还在于一个“鲜”字。巴氏鲜奶从刚挤下的生鲜牛乳到加工成成品再送到消费者手中一般不超过12小时。由于巴氏鲜奶的存放期限很短（不超过10天），一般适合短途配送，再配合冷链运输、低温存储，最大程度的保证了牛奶的新鲜风味，所以消费者最好选择当地乳品企业“送奶到户”的巴氏鲜奶。当天的奶当天喝，才叫够“新鲜”。而常温奶保质期太长，适合远途运输，通常会在商场和超市的货架上摆放好多天已无“新鲜”可言。 普通消费者怎样简单的分辨巴氏鲜奶和常温奶呢？ 其实最简单的方法就是看企业是否拥有解决奶源的资质。因为巴氏鲜奶生产全部以生鲜牛奶为原料，这就要求企业建有规范、完备的奶源基地和高科技含量的自有牧场，这样有利于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。建设奶源基地需要巨大的资金投入，因此企业要具有一定规模和实力。第二，看保质期，一般鲜奶的保质期不超过10天，且需在0℃—6℃的温度下保存。而常温奶可保存3个月到一年之久。第三、因为“巴氏鲜奶”的特点便是“鲜”，当天的奶当天喝。所以需要全程冷链配送，只有“送奶到户”才能保证运输全过程牛奶的新鲜。 春季即将临近，市场上常温奶又开始大量的铺货。送礼送健康，
与其送些“牛奶罐头”般的常温奶，不如订上一份合其客鲜奶吧制作的巴氏鲜奶。巴氏鲜奶以其“新鲜”风味已成为居民日常饮用牛奶的首选。随着消费者饮奶观念的不断增强，巴氏鲜奶的市场前景也将越来越广阔，“每天一斤鲜牛奶，身体健康自然来”的观念亦将愈来愈深入人心。 合其客鲜奶吧坚信让每个消费者都能喝上新鲜、健康的巴氏鲜奶。
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
巴氏奶彻底击垮常温奶的策略创新 2007年 常温奶由于运输与储存便利,短短几年间呈燎原之势在中国急剧扩张。到今天，常温奶已占据中国液态奶市场七成以上份额。 在几大常温奶巨头的强力挤压下，各地的中小巴氏奶企业斗志全无，纷纷跟风也上常温奶生产线，希冀以此对抗对手。殊不知，作为中小巴氏奶企业，其赖以与常温奶巨头竞争的唯一底牌就是巴氏奶了，凭此，还能有一些差异化优势。现在也跟人家一样做常温奶，当然就只有坐以待毙，加速灭亡了。 但，是不是巴氏奶真该被淘汰，从此真会走向消亡？ 我们看到，消费者成熟度高的发达国家，不论美、日还是英法德等国，巴氏奶在市场上的占比均超过95%。因为巴氏奶中蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分保全率比常温灭菌奶高2－4.3倍，是活性营养成分保全率最高的牛奶。发达国家的人选择巴氏奶绝不是偶然的,科学和理性让他们选择了巴氏奶。 这说明，巴氏奶的真正营养价值远非常温奶可比，具有具有极强生命力！关键在于，如何运用超低成本的市场教育手段，让消费者切实了解到巴氏奶的营养价值大大超过常温奶,以及发达国家95%以上的消费者选择巴氏奶。 笔者在为某巴氏奶企业咨询作业中，通过深刻洞察巴氏奶与常温奶的比较优势，并透过一系列简单有效的营销策略，将二者的关键差异点放大，让消费者能很直观地感知、触动，迅速在市场实践中取得了令人振奋的实效。 旗帜鲜明地给巴氏奶一个反面定位——拒绝罐头牛奶！ 常温奶相比巴氏奶最大的好处是——保质期长，但这同时也暴露了常温奶的致命劣势！ 打个比方来说，常温奶其实就相当于罐头水果，能保存很久但活性全无、营养受损；而巴氏奶则相当于新鲜水果，因需保持新鲜，而富有活性、营养丰富。 为此，我们打出了极富震撼力的旗号——“拒绝罐头牛奶”，并在终端物料和软文宣传上，对巴氏奶与常温奶的异同运用详实的科学数据进行科普告知。软文的标题直接而富穿透力——我爱新鲜水果，我爱X X巴氏奶。 由此，巴氏奶作为一个品类的USP就很明确了——那就是活性营养成分得到有效保全的活牛奶！ 有国外生活经历的社会精英发出响亮的声音 ——发达国家的消费者都只喝巴氏奶 只要认真分析国际乳业市场的资料，你就不难发现：在发达国家巴氏奶的市场占比普遍超过95%！
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
新希望”鲜战略“——城市型奶液的营销突围 ] 新希望机遇&挑战 新希望乳业于2002年进军乳业市场。在过去的6年之中先后投入近2亿元实施全国品牌招商扩张，至2010年1月，在市场网络的极大压力下，宣告失败。多区域的布局及体量增长也难使企业摆脱“城市型”乳业的发展模式。作为中国最大的“城市型”乳业控股企业，开始冷静思考如何为“城市型”乳业的发展方向找到新突破。 近几年连续出现的基地型奶产品质量安全事件，使得消费者开始高度关注奶产品的食品安全问题并将其视为产品选择的首要考虑因素。我们与客户共同敏锐地察觉到：品质高度与消费者信任将是城市型奶产品实现战略转型与抢占市场的全新突破口。目标群体包括：有饮用液态奶及低温鲜奶习惯的核心目标消费群体，尤其是这个群体中的高端消费群体。 企业品牌战略转变 经过市场分析洞察，我们发现：常温奶与低温奶是牛奶的基本分类，“基地型”乳业的全国覆盖更多依靠保质期达半年的常温奶进行全国覆盖。由于低温奶的保质期短，同时需要全冷链的运输支撑，这使得其销售半径较小，只能通过就近的牧场及工厂进行生产，只能覆盖所属城市及周边市场。
所以对于“城市型”乳企来说，必须转变与乳业巨头硬碰硬的对抗思路，回归本源，以低温品类产品为重点发展品类，形成差异化的核心发展动力。结合该企业现状（中国最大的“城市型”乳业联合体）及资源优势，我们提出了以“鲜”为核心的全新的品牌发展战略，即“鲜产业链战略”（简称“鲜”战略）。品牌战略：以城市型乳业之“短”对抗基地型乳业之“长”-鲜产业链战略 品牌目标：打造中国鲜奶第一品牌 产品策略：?酸奶增速（核心利润源）?常温跟进（竞争阻击产品） 通过消费者需求洞察，我们摒弃了以往对鲜奶“营养”、“健康”的核心诉求点，创新性的以“时间”定义“新鲜”，通过“时间”概念与消费者形成沟通，成功的为企业打造了一款具有市场领导意义的创新产品——24小时巴氏鲜牛乳。 ?限时销售24小时-产品上架销售周期为24小时，超过24小时即刻下架，比市场上任何产品都要新鲜； ?限定牧场-产品奶源均源于企业直属GAP认证示范牧场，媲美国际级的品质保证。 全新品牌战略宣告暨新品上市发布 24小时巴氏鲜牛乳上市两月即获得成都市场良好反应，随后该新品陆续在昆明、杭州、青岛、合肥等子公司市场上市，同时每一城市产品上市都复制成都模式，举办“企业鲜战略发布及24小时巴氏鲜牛乳新品上市发布会”，引发当地舆论关注。配合相应的公关话题炒作、广告投放以及终端上市推广活动，使得该新品在各区域市场内迅速打响知名度，让消费群体对牛奶的“新鲜”标准形成了全新的认知，富有视觉冲击力的牛奶瓶配合LED电子钟显示当前时间，放置在地铁站、写字楼、候车室、候机厅等一切需要“赶时间”的地方。 营销效果 通过“鲜战略”系列营销推广，新希望乳业2011年企业整体销量突破5亿，相对10年3.6亿销量增长1.4亿。实现子公司被收购以来最好的销售成绩。以市场表现最好的成都市场为例，产品自2011年8月16日正式宣布上市，9月份销量为72.16吨，同时每月都呈现快速递增。截止2012年5月，24小时巴氏鲜牛乳在成都市场单月销量已达到226.1吨，为上市初月销量的三倍多。销量跃居鲜奶系列产品第二位，毛利贡献第一位，一跃成为整个集团的明星产品。
巴氏杀菌乳加工技术 巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 一、巴氏杀菌乳的加工工艺 原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。 巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。 巴氏杀菌乳生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀 7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀 12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器 经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于
10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。 二、质量控制 (一) 原料乳验收和分级 通常在牧场仅对牛乳的质量作一般的评价，在到达乳品厂后，需对原料乳的质量，包括感观、理化和卫生质量进行测定，以便按质论价和分级使用。 (二) 预处理 1．脱气 刚挤出的牛乳约含5．5％～7％的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10％以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对乳品加工过程和产品质量会产生影响。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。首先，要在奶槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度；其次，在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是，上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。一般脱气的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化和均质，然后进入杀菌机杀菌。 2．过滤、净化 过滤、离心分离或净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以少量去除牛乳中的部分微生物。 (三) 标准化 标准化的主要目的是使生产出的产品符合质量标准要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。过去常较多考虑脂肪含量的标准化，按照我国巴氏杀菌乳的国家标准，尚需对蛋白质和非脂乳固体进行标准化，下面以脂肪为例加以介绍。 目前标准化方法主要有3种。 (1) 预标准化预标准化是指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到要求的脂肪含量。 (2) 后标准化后标准化是在巴氏杀菌之后进行的，方法同上，它与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。 (3) 直接标准化又称在线标准化，牛乳经分离成为脱脂乳和稀奶油两部分，然后通过再混合过程，控制脱脂乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。将牛乳加热至55～
鲜奶是采用巴氏杀菌工艺的鲜奶。巴氏杀菌工艺通过62℃到75℃左右的温度将鲜奶中的病原体全部杀灭，从而保留了一小部分无害而有益的细菌。而且鲜奶的保质期为4至7天，必需4℃低温冷藏。另外，鲜奶包装有新鲜屋、瓶装等，其中，新鲜屋包装能保证更好的新鲜口感和营养品质。 面对牛奶市场一波未平一波又起的安全问题，“喝好一杯奶有多难？”已然成了众多恐奶族逃不掉的问题。 据了解，目前市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。 有资料表明，目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。 博兴景鸿设备采用304不锈钢材质设备采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点，在杀灭有害细菌的同时留住有益身体的菌种。
1 概论 1 2 加工工艺流程设计 (1) 2. 1加工工艺流程示意图 (1) 2.2 原料乳的验收 (2) 2.3 过滤 (2) 2.4 储罐 (3) 2.5 标准化 (3) 2.6 均质 (4) 2.7 杀菌 (5) 2.8 冷却 (6) 2.9 管路计算 (6) 2.10 设备一览表 (9) 2.11 无菌罐装 (10) 2.12 成品包装 (10)
1 概论 2 加工工艺流程设计 2.1加工工艺流程示意图 原料乳的验收原料乳 135℃-150℃
冷水 2.2 原料乳的验收 原料乳。优质的乳制品需要优质的原料，因此需要掌握原料乳的质量、标准和验收方法。原料乳的验收方法；感官检验，理化指标，微生物检验三个方面。 感官检验；正常乳为乳白色或微黄色，不含有肉眼看不见的异物和异常气味。 生理化指标；GB69140-1986中规定，脂肪大于等于3.10%,蛋白质大于等于2.95%,酸度小于等于1.62%。 细菌指标；控制原乳中细菌数量，致病细菌的发现，细菌含量<250ug/ml。 2.3 过滤 已知原料乳8t，过滤时间为1h，过滤机的滤框尺寸为120mm×92mm m=8t t=1h L=1.2m B=0.92m Z=10 q m：质量流量 A: 过滤面积 q m=8t∕1h=8t∕h A=2LBZ=1.2×0.92×10=11m2 因为q m =Auρ所以 u= q m∕Aρ=8000∕（11×1040）=0.7m∕h
故选择垂直叶片式过滤机型号为 EYCCL12-N 公众微信号：凯怡安心乳品。做国内最专业最有爱的乳制品行业资讯服务。 关注凯怡，拥抱营养！ 相关参数 达到要求：将原料乳中杂质及固件颗粒分离并在1t内完成一班8t的原料乳 选择目的：能够在一定的时间内达到最佳净化效果。 2.4储罐 由于设置每班处理量为8t，我们选择9t的储罐，由v=n r2h可得 9000=3.14×r2h 为了空间与利益考虑暂定r=15m 则h=12.7m 为了保存乳中成分恒定，在储罐中设立以个温控系统，将罐内的温度设定在4℃， 2.5 标准化 要求达到巴氏杀菌乳中的脂肪含量满足不同的消费者的需求，低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%，常规巴氏杀菌乳为3.0%,不同国家
合其客酸奶吧加盟“鲜奶吧”加盟店鲜奶的制作流程 本站讯(作者李真) 为了让消费者对合其客酸奶吧加盟的正规“鲜奶吧”鲜奶的制作流程有个全面了解，28日上午8时左右，笔者走进合其客酸奶吧加盟公司的鲜奶吧新城加盟店，现场目击了鲜奶巴氏灭菌法加工的全部流程。 透过明档式操作间里的大玻璃窗，记者看到里面是20多平方米的无菌封闭透明式生产操作间。操作间内整齐的摆放着正工作的巴氏灭菌机和恒温酸奶机、沙冰机、制冰机、封口机、烤箱、碎冰机、臭氧杀菌机、高温消毒柜、冷藏机、冰柜等制奶设备和检测检验仪器等。 据加盟店店长介绍，他们的奶源全部来自经过畜牧局审批的大型正规奶牛牧场，牧场提供了《畜禽生产经营许可证》、《动物防疫合格证》，并定期跟牧场索要牛奶检测报告。一般情况下，牧场每天5点30分左右，牧场工人开始工作，他们是用密闭的挤奶机挤奶的，挤出的奶直接经过大冷机打冷到10度以下，再存入储藏罐。大约7点30分之前，他们再将牧场的鲜奶装入保温密封罐运回到店里，之后将鲜奶过滤后倒入巴氏灭菌机内进行杀菌消毒，当杀菌温度达到85度时快速保持15秒，之后快速制冷降温到4度左右，在鲜奶出罐时再进行二次过滤，之后放入保鲜柜储存。整个巴氏鲜奶的制作过程大约需要两个小时左右。 合其客酸奶吧加盟店的巴氏鲜奶制成后，根据消费者的需求，店主将乃分为两部分：一部分制冷后的凉奶直接销售，这些奶一般是客户要放存几个小时放才喝的；另一部分凉奶加热后销售，一般是消费者马上就喝或者路上喝或者回家即喝。 据店长老李介绍，饮用热奶和凉奶的时间有着严格的规定，热奶限制在出罐之后的4 小时内饮用，在冷藏的情况下，凉奶在78小时之内保质。 笔者根据和店长的交流了解到，合其客鲜奶吧加盟公司为了保证牛奶的质量，更好地检测巴氏鲜奶的营养成分，目前，合其客鲜奶吧新城店已经引用了牛奶成分快速检测仪进行检测，进而保证牛奶是合格的奶。 笔者随后也对合其客酸奶吧加盟公司的酸奶制作也进行了了解，他们的酸奶拥有自己独特的配方，并且他们制作的酸奶不含任何食品添加剂，是绿色健康的饮品，有的品种还加入了具有保健量的益生元和益生菌；通过笔者的品尝，他们的酸奶口味相当的纯正，品质非常的好，真是从来没有吃过这么好的酸奶！！！ 店长老李说，她的店里的生意非常的好，这得益于品种多，口感好，保健效果也好，特别是有肠胃不好的老年人，吃完我们的益生元酸奶，保健效果很明显，调节了微生态的平衡，提高了免疫力，不再经常的感冒了。
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物－乳清可以综合利用。
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳 乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。 1 老版标准简介 熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。三个老版标准均于2010年12月1日作废。 GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。 GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。 GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。 三个老版标准共划分了4类12种产品。质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。 2 新版乳品标准解读 三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。 2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》 前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标； 范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。(GB196452005引用GB5408.11999，GB5408.11999无特定术语和定义章节。) 原料要求：生乳应符合GB19301的规定，比修订前要求清晰，指向明确。 感官要求：对巴氏杀菌乳在色、味、嗅及组织状态上有了更详细要求，同时
《食品机械与设备2016》习题 2016年1月30日 1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性 能？ 2.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 3.判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 4.判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 5.判断：所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 6.判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 7.判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 8.影响CIP清洗效果的因素有： (1)能。以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re>；管道线的 Re>；但管道线Re>为效果最好； (2)能。在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液 的化学反应速度；增大污物中物质的量； (3)能，主要来自剂。 9.CIP清洗效率与关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 10.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。 A.优，次 B.优，优 C.次，次 D.次，优 11.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 12.说明CIP系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。 13.判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。 14.判断：液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。 15.判断：只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 16.液体食品设备简称UHT设备，有式和式两种。 17.回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高； 稳定。适用于杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低； 因使用热水循环,因此有作用，须对进行处理。
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。