文件编号：GD/FS-2872
（操作规程范本系列）
职业学院食品安全关键环节操作规程详细版
The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify Management
Process.
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职业学院食品安全关键环节操作规
程详细版
提示语：本操作规程文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。
为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第
三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀
鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。冷藏、冷冻柜（库）就有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.要冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程
（一）食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂（餐厅）要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域，按照污染区－准清洁区－清洁区进行布局。
（二）粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有一定间距，要有充足干净的水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。
（三）粗加工间要配备足够的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或
设施，并有明显标识。
（四）加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分容器盛放，并有明显标识。
（五）在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。
（六）在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。
（七）肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），要先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以
免串味污染。
（八）冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。
（九）水产品清洗前应逐条逐个检查质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。
（十）禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏
菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。
（十一）蔬菜。拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水30分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄均匀）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。
（十二）每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位存放。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。
（十三）粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。
五、清洗、消毒、保洁设施
（一）餐具在使用前必须进行清洗消毒，严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。
（二）餐具清洗消毒要及时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
（三）餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。
（四）餐具清洗要使用专门的洗涤剂，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。
（五）严格执行餐具洗涤消毒流程，安全使用水、电、气等设备，餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒，五保洁，以上步聚要分池进行。
1.一刮：将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉；
2.二洗：将刮净的餐具放入含84消毒液（与水的比例为1：400）和洗洁精（和水的比例为1：500）的热水中浸泡后清洗、消毒；
3.三冲：将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷；
4.四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒；
5.五保洁：取出经高温蒸气消毒的餐具，按要求放入保洁柜备用。
（六）餐具清洗后，要及时进行消毒，可采用物理消毒法和化学消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，用“次氯酸钠”消毒时，要注意浓度和浸泡时间，应该按使用说明进行。
（七）餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐。
（八）餐具消毒完毕后，要注意及时保洁，要把餐具及时放回专门的保洁设备内，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。
（九）每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机，清扫洗碗间，保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无异味。
（十）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。保洁柜卫生专人负责，每天用消毒水清洁一次。
（十一）工作结束后必须关好设备的开关，切断水、电、气，确保安全。
（十二）餐（饮）具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存，并有明显的标记。
六、烹调操作规程
（一）食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。
（二）厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。
（三）烹调加工前，要仔细检查原料感官性状是
否正常，有无腐败变质，有无异味等，确认符合卫生要求后方可烹调加工。
（四）烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热，烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70℃以上，防止里生外熟。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，干净整洁；要注意正确使用各种调料、佐料，咸淡适宜，要注意掌握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。
（七）要注意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量；烘烤食品应避免明火直接与食品接触，烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用；烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。
（八）烹调加工过程中，要注意操作卫生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
（九）炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
（十）炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。
（十一）加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间，
饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（十二）加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放；要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生，当日垃圾当日清理。
（十三）加工熟食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当实行（四隔离）：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
（十四）食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食物中毒。
七、凉菜（熟食）加工管理制度
（一）加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行，要做到“五专”，即专间、专人、专
用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
（二）凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。
（三）专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15㎡设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。
（四）专间内要装有空调等室内降温设备，专间的室温要控制在25℃以下；要设洗手池和可开合的食品输送窗，采用非手动式的水龙头。
（五）专间内要设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、容器、操作台面、抹布等进行消毒。
（六）加工凉菜（熟食），要有专门的工作人
员。加工前，工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内进行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后方能进入专间。
（七）加工凉菜（熟食），要配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明显标识，严禁与其他岗位的工具混用。
（八）专间内要配有足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。
（九）加工凉菜（熟食）前，要先检查原料和成品，有无腐败、变质，有无异味异样，确认符合卫生要求后，方可加工。
（十）加工凉菜（熟食）要有计划，当日使用当日加工，食品要充分加热，防止里生外熟；冷盘现用
现配，不隔顿隔夜使用；利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，要当餐用完，剩余尚需使用的要及时存放于
专用冰箱内冷藏或冷冻；
（十一）生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
（十二）工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。
八、面食加工管理制度
（一）面食加工要在专门的加工间或相对独立的加工区域内进行，三防设施要完好有效，水源充足，地面整洁，易于清洗，无积水积垢。
（二）面食加工要有专作的工用具和容器，原
料、半成品、成品容器要分开，并有明显标识，不得混用，使用前要对工用具、容器进行清洗干净，成品容器要进行消毒后方可使用。
（三）加工制作前要注意检查原料是否符合卫生要求，发现原料感官性状发生改变，如腐败变质、有异味等或超过保质期不得使用。
（四）工作台面要保持干净整洁，调味品的容器要干净卫生，并加盖，防止污染，有味原料应分开贮存，防止相互串味。
（五）西点加工使用色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。
（六）烹调时要充分加热，蒸熟煮透，煎炸面食，要注意掌握油温，，烘烤面食要掌握时间，烤熟烤透，防止里生外熟。
（七）裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工
具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。
（八）加工完毕后要对加工场所以及设备用具及时进行清洗，压面机、和面机、搅面机中的面垢要清洗干净，垃圾要当天清理完毕。
九、配餐售卖管理制度
（一）配餐售卖要在专门设置的配餐间内进行，配餐间入口处要预进间，预进间内设有洗手、消毒及更衣设施。
（二）配餐间内要配有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。
（三）工作人员要在专门通道进入配餐间，进入配餐间前，要先在预进间内洗手、消毒、二次更衣后方可进入。