如何制作酸菜
酸菜分布在我国全国各地，尤其是在东北和四川这两个地方酸菜最受欢迎，而且各给地方的酸菜口味也都有所不同，四川的酸菜最有特点，口味是以酸辣为主的。很多人之所以喜欢吃酸菜，是因为酸菜本身就是一种开胃小菜，它作为调料来使用的时候具有非常不错的开胃效果。
现如今，酸菜已经成为了我国的一个美食标志，而且它不年审也含有比较丰富的维生素和有机酸，这对于保护我们身体的健康也有一定的作用，不过要说起酸菜的制作方法，各个地区其实都有所不同。具体如何制作酸菜方法如下：
做法
1.大白菜买来之后去外面的一层大粗叶,没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了,如果实在土多,就用到把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗叶子洗干净待用
注意:刀和菜板和手,以及锅,大桶什么的都不可以有油,不然大白菜会腐烂
2.大白菜对半切开
3.锅里放冷水烧开,烧水的同时清洗腌菜容器
4.水开之后,中火或者小火保持水温,把切开的大白菜放到锅里烫一下,先放根部,然后整个放下去,转一下就拿出来,不要烫太久,白菜稍微变色一定要拿出来,太软了就熟了,呵呵
5.捞出来的大白菜放在一边晾着,继续烫其他的大白菜
6.全部烫好之后,等白菜晾凉了,把腌菜袋子套在大桶里,然后把白菜码到大桶的塑料袋里,尽量码得均匀点,
7.码好之后,上面盖上大粗叶子,盖上大桶自带的内盖,(没有的话不放也可以,)然后放水进去,(我直接用水道水)，水漫过白菜之后,扎紧塑料袋口,上面压上石头,盖上大盖子,20多天之后就可以吃了.注意:水漫过菜是为了隔绝外界的空气,得到充分发酵,而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂,所以压上的东西也要保持平衡.
补充:要放在冷暗的地方保存,我就放在北面阳台上,如果朝南的话,尽量找晒不到太阳的地方才好.
学会了如何制作酸菜的方法之后，希望您可以制作出美味的酸菜，不过酸菜如果是腌制时间过长的话，很容易会产生过多的亚硝酸盐，而亚硝酸盐如果是食用才超标的话，则会引起癌症的发生，因此食用酸菜一定要注意保证它的品质，腌制时间不要过多才是。
怎样腌酸菜不烂又好吃 我国东北地区特别爱腌酸菜，多以大白菜为主，与南方地区的酸菜所不同的是，北方腌酸菜时往往都会用到一个大的缸。酸菜不仅可以作为日常生活中很不错的一类开胃小菜，也可作为调味料来制作一些菜肴。酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等，不同地域的酸菜，其口味也不同。按照以下介绍的方法腌出来的酸菜，不烂还好吃。 一、怎么腌酸菜不烂而且好吃 第一，保证容器干净卫生，不粘油污和面粉;第二，保证足够量的食盐，因为现在种植的白菜大多都上了化肥了，食盐少了不行，而太多又影响酸菜的彻底发酵，造成酸菜不酸而过咸，影响口感，最后就是选择大白菜要匀称，过实的要放在缸底，最上面放些趴拉颗压缸头即可，最上面撒一层盐，然后放压缸石。发酵两天后，添加凉水，一般以自己能看到水位稍微多一点为最佳的水位，因为在发酵的过程中，水位是不断的往上升的，也就是说，酸菜是不断的往下去的。两周以后，可以再往缸里续白菜，也是一层白菜一层盐。我说的这是指大缸腌制酸菜，就是装五挑水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半之间。一般选择逢八的日子腌制酸菜。 二、酸菜的吃法 酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。
至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。 三、腌酸菜注意事项 白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂。不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂。温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长。
白萝卜泡菜的制作方法 好吃的泡菜能丰富人们的餐桌，我们最熟悉的就是白菜泡菜，但是您知道吗?白萝卜也是能制作出很好吃的泡菜的，并且操作 的方法是很简单的。想要每天都吃到爽口、酸嫩的泡菜吗，还等什么，白萝卜泡菜的制作方法我们马上学习! ★白萝卜泡菜的制作方法： 材料 A白萝卜2千克，粗盐80克，白糖20克。B蒜泥15克，姜泥10克，虾油15-30克，韩国辣椒粉60-75克，白糖20克，味口林45克，青蒜段10克。 做法
1、腌菜：白萝卜洗净，切3厘米见方的块，加粗盐、白糖抓匀后放置1小时，取出控干水分并拧干。 2、腌渍：萝卜丁、B料调匀，放入一个密封的保鲜盒内，入冰箱内冷藏1天即可食用。 白萝卜泡菜的制作材料： 主料： (1)韩国小白萝卜 50个葱 1把 (2)大蒜(切末) 20粒姜末 1/4杯 (1)辣椒酱 1杯 (2)水 6杯盐 1/2杯 (3)糖适量盐 1大匙水 1/2杯
教您小白萝卜泡菜怎么做，如何做小白萝卜泡菜才好吃(1)将小白萝卜(带叶茎部份)及葱洗净，彻底沥乾水份后，用盐水(1/2杯盐溶於6杯水)腌渍约1～2天备用。 (2)将蒜末、姜末及辣椒酱搅拌均匀。 (3)将腌好的白萝卜洗去盐份后沥乾，并加入作法(2)材料一起搅拌均匀，置於乾净无水的容器中，再把调味料(3)倒入即可。 (4)容器加盖密封，置於冰箱冷藏约3～5天待其入味即可，约可保存1～2周。酱白萝卜的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜 调料：酱油2000克,盐500克,味精5克,甜面酱500克教您酱白萝卜怎么做，如何做酱白萝卜才好吃 1.白萝卜洗净，切成两半。 2.用500克盐化成2.5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1
酸菜 酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。 中文名酸菜 主要食材白菜，青菜，白萝卜，油菜 分类滇系 口味酸爽 营养维生素C，胺基酸，膳食纤维等 菜系东北菜滇系 目录 1古籍记载 2分布地域 ?东北地区 ?西南部 ?山西北部 3挑选方法 4科学解释 ?酸香 ?营养价值 ?注意事项 5相关食谱 6食用禁忌 ?注意 ?适量 ?总结 1古籍记载 正确方法腌浸出的酸菜 正确方法腌浸出的酸菜 腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
2分布地域 东北地区 过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。 东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。 西南部 四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。 山西北部 在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分[1] 过后也会腌浸酸菜。 3挑选方法 酸菜是东北人的最爱，而自家腌酸菜的已经很少了。那么如何选购酸菜呢？下面为大家提供以下几点作为参考。 优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断20g高压锅炉管https://www.doczj.com/doc/5210687232.html,释放出二氧化硫漂白酸菜。优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。 用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用 用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口
正宗韩国泡菜做法 1。大白菜两颗（有心的那种）切成四瓣。放如盆中。 2。撒盐。放一重物压在上面。一天。 3。捞出白菜。把盐水攥干。放在一边。 4。准备调料：干辣椒面用开水调至糊状；加入盐、味精、苹果丝、牛肉粉（不是肉松）、虾油（可用蚝油代替）、捣碎的蒜和姜（一定要捣），用手搅拌。 5。将调料一层一层地抹在白菜上。 6。放如有盖的容器中。两天后有少许酸味，即可放入冰箱中。每顿吃时切块。 韩国泡菜种类及做法大全 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 [泡菜的历史] 据《三国史记》记载，神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。[泡菜的效能] 1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。 [泡菜的种类] 可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。 [制作泡菜] ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯裏放。 ③白菜切成两半后，放在盐裏腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ④往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料，要均匀涂抹。
泡菜加工流程示意图←←←←检验 检斤、打理-检 验 蒜酱成品 辣椒酱成品 白菜入厂检验 盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验 一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤 出池、沥干入库、冷藏、出厂 蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌 辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制
白菜的筛选 筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。 标准白菜 2.浸菜、壮盆工序 浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右) 刀切位置及长度 (2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.
(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量. (4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序. 壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止. (2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内. (3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置. (4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图 片)装好盆的菜 液面高 (5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.
3.池腌作业说明 (1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角. (2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。 （3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上. 压制 (4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。 b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白 菜即可.浸泡.
农广天地农家酱的制作方法 东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。“下大酱”已经成为东北农村的一大特色；东北人所说的大酱就是黄酱，下出的酱颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，盘酱是用炒过的黄豆来制作，具有无杂质，无酸、苦、涩及其它异味，营养丰富等特点，下面我们就简单介绍这两种农家酱的制作方法。 大酱农家酱的制作方法 首先我们将黄豆摊开进行精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。用清水洗去豆中的尘土，淘洗几遍，直至干净。用温水浸泡8—10小时，根据季节，可延长可缩短，等豆粒鼓胀了无皱纹为适宜。 泡好的黄豆拉捞出放入锅里,加清水莫过豆5厘米为好。盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮。 大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅。一般煮2小时后，待汤焅净，豆粒用手一捻就能碎，并呈糜糊状和黄褐色时为好。 这时可以关火，但并不立马起锅，须严严实实将豆焖6—8小时。待揭开锅时，豆儿由原来的金黄变成栗红了，这时可以起锅了。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。 酱泥搅好后放入容器中，准备制成酱坯，用手分成两块大坯子.酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，敦成约为30公分长，20公分宽的柱体，这样做易于发酵酶变。记住一定要拍实。 将酱坯放在室内阴凉通风处，晾至三、五日，酱坯表皮已干燥，为了防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，这时在酱坯外裹一层白纸，放入无阳光且空气不流通的室内背角处，经过约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。在适当的温度与湿度条件下，发到一定的程度，里面都长白毛，说明曲菌繁殖而成为酱曲。 做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色，里面还有很多毛，这说明酱坯已经发好了，酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。 然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干
播音主持朗读材料 舌尖上的中国 ——东北泡菜 时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。 秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民。9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。 在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。朝鲜族称辣白菜为“冬季半年粮”。如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至走向全球化的风味美食。 金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年。由于冬季里鲜菜匮乏，所以过去每到秋末，东北人都习惯把鲜菜制成干菜、腌菜储藏。如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们。 菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的。白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始。涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少。 朝鲜族凡喜庆之日必食打糕。将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润。香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合。左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜。小院里弥散着鲜辣的味道。村子里家家户户都有个自家的菜窖。半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。 尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人。岁月愈久，味道愈浓。泡菜将是今天晚餐里的主角。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香。而每个主妇都认为自己的手艺最棒。 当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。
今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做，以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。 需要准备的主料/配料/调料： 白菜一棵，萝卜800g，韭菜150g，水芹菜（韩国人集中的菜市场有卖）150g，大葱100g，小葱100g，虾肉（捣碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，虾酱250海鲜高3/4杯，洋葱300g，梨2个，糯米粉50g ，芝麻少许。 盐制白菜： 1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。 2.把白菜一分为二，头部再切一刀（如图）。 3.把白菜浸泡在盐水（一小盆水放3勺盐）过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。 4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。
5.把白菜放进容器后用手压一压，然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内，默过白菜即可。 6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜，使得白菜的每个部位都盐透。 7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成（以我个人经验大概盐制20小时即可）。
8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。 调味酱制作： 1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里，不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。 2.萝卜，洋葱切成细丝，水芹菜，小葱，韭菜切成2/3cm的小段。 3.把准备好的配料和蒜沫，姜沫，捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中，同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。 涂抹酱料：
1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去，抹的时候从里到外的顺序，每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。 2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。 温馨提示： 1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。 2.如果盐制时间过长，过咸，可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。 3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的，也可以放在常温中放一天后食用。 4.抹酱的时候最好带上胶皮手套，以免刺激你的手。 5.泡菜也可以做炒饭，也可以做汤，还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。
泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 3. 入坛泡制
泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效． 三、技术关键 1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。 2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 泡菜发酵的三个阶段： （1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 （2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 （3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理： 亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。 膳食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。 亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和 作用下形成致癌物质。 【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 测定操作：配制溶液→→制备样品处理液→。 （三）实验操作 1.泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？
东北人说南方泡菜的制作方法 泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。（乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。） 泡菜鲜嫩清脆，味酸甜清淡，开胃、下饭可以增进食欲，帮助消化与吸收。可直接食用也可作调料，配菜，烹成各种菜肴。但是腌制品都含亚硝酸盐，所以不易多吃。 制作方法 泡菜有三怕，一怕生水，二怕空气（氧气），三怕油。 1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子（如图），坛 子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封 的作用。最好准备两个泡菜坛，这样两坛交替使用可避 免开坛过频造成坏坛的现象（液面长白膜。形成白膜是 由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜 发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。同时还会有许多需氧菌生长，造成泡菜腐烂的现象。） 买回的泡菜坛子先要清洗。里外要洗干净。内壁必须认真清洗干净，最好用开水烫几次，然后把水晾干。 2、培养泡菜发酵菌（母液） （1）花椒约20到30粒左右，也可多放些，更能泡出很香的菜；（就是八角茴香，也叫大茴香）适量是花椒的三分之一即可；干辣椒适量，可根据个人口味来放；盐适量，感觉很咸即可（盐比平时做菜时多放一些)。 将上述材料放入锅中加适量的水（水量在坛子容量的十分之二左右）烧开后小火熬半小时左右，将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，适量的糖，青椒 (辣椒要很辣的那种，有调味作用的)、生姜（最好是子姜，紫红的的嫩姜。可多放些，也有调味作用的）。青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 （3）两三天后观察青椒周围是否有气泡形成，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，正常一般一周就能完
韩国泡菜腌制方法 2009-8-21 11:07互联网 一、泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 二、正宗的韩国泡菜 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注： 1）冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2）做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 三、韩国泡菜的材料和做法如下 准备材料： 1.白菜——白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜——萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若
泡菜车间加工工艺流程 泡菜加工工艺流程图： 原料入库检验T原料清洗T原料挑选，切分T整形，计量，装袋，灌液T真空T清洗，震动T检验，装箱T打包入库 一、原料入库检验 1、芥菜原料入库检验标准 ①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味（无异味）。菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15 厘米）。。 ②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为之间。 ③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样， 将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。）。95 斤净菜内含 5 斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于斤。） ④、原材料检验 抽样标准：不定点随机抽样。装车120袋以下车辆抽检3-5 袋，120 袋以上车辆抽检5-8 袋。（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。 2、原料检验流程
原料进厂 进入待检验 抽检计量 备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点! 气味 颜色——脆度 形状 盐度 重量 Ph 值 综合评估分 合格品确定 不合格品确 生产中心确 协、商不成直接 降级处理予以 ‘ 入库手续办 通知仓管员 通知采购中 色泽 脆度 与供应商协 严重不合格品
3、原料检验实物彩照图
1、原料清洗操作标准 1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）； 2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。 3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作； 4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。洗菜机组的边缘隔板内，应每隔30分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜； 5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换； 6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设
肉酱的制作方法 各色肉丁、菌菇、鸡蛋，配上豆豉、辣椒、花生，炒一炒，用盐、糖和酱油来调和味道，最后用小火熬制出一碗浓郁咸鲜的拌饭酱。下面我们具体了解下肉酱的制作方法。 肉酱的制作方法 —炸酱面的肉酱— 把五花肉切末，酱挤在碗里，葱、姜、蒜切细末备用。 锅中下油把五花肉小火煸出油，放入十三香、姜和蒜末一起炒。 炒到肉末变成淡黄色下入酱小火慢炒(一定要小火)，把肉末和酱均匀的拌开后炒出酱的浓香味，放入生抽。 在炒香的酱中加入1/3碗的清水，放小火慢慢熬成肉酱汁。 生粉和鸡精勾成茨汁倒入酱汁中小火慢慢再煮上2分钟，让酱汁变得浓稠就可以出锅了。 6 手擀面上加入切好的黄瓜丝、花生碎、香菜末、烫熟的胡萝卜丝最后再来几勺香浓的肉酱，让人食欲大增的炸酱面上桌。 —番茄肉酱— 【食材】蕃茄3个;肉末少许;蒜末少许;黑胡椒;盐;糖;香叶碎(超市里买的现磨的那种，去腥提味，也可不放) 【做法】 1、蕃茄去皮切丁。 2、油锅烧热，入蒜末爆香，再入肉末迅速划散，变色后即可
盛出。 3、再起油锅，入蕃茄丁翻炒，炒至有些糊状的时候，加各类调味品炒匀后再加炒好的肉末。 4、转中火，熬至蕃茄彻底成糊状即可。 —鸡蛋酱— 东北人都爱拿一些生的新鲜蔬菜蘸酱吃，什么酱呢?鸡蛋酱!饭店里把一些生菜码盘，配上鸡蛋酱，美其名曰——大丰收! 【食材】鸡蛋2个;东北大酱2大勺; 【做法】 1、鸡蛋打匀;准备东北大酱;油烧热下鸡蛋快速滑散;大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。 —豆干香菇酱— 【食材】豆干;香菇;笋;6月香豆瓣酱;李锦记四川麻辣酱;糖; 【做法】 1、豆干，香菇，绿笋都切丁;锅中放油，烧热后，加入豆干，香菇，绿笋炒香; 2、加入6月香豆瓣酱，李锦记四川麻辣酱翻炒至酱香浓郁，加入适量的糖即可出锅。 —蒜香肉臊酱— 【食材】瘦肉2两;蒜头10来瓣;蚝油1大勺;生抽1大勺;老抽1小勺;油适量; 【做法】 1、瘦肉剁成肉末，蒜头剁成蒜末。热锅，下花生油，爆香蒜蓉。待蒜蓉金黄，蒜香四溢时，下肉末，翻炒，至变色时加入蚝
烤肉的酸菜怎么腌制 在我国的东北地区，有一道非常出名的菜，就是酸菜，东北地区的酸菜和我国其他地区的酸菜做法是不一样的，因为东北地区的酸菜采用的原料一般都是白菜，如果吃一些酸菜炖五花肉，你会发现这道菜非常的香，是有很多人现在都已经不会腌制酸菜了，那么烤肉的时候的酸菜是怎么腌的呢? 东北泡菜烤肉做法简单是五花肉的做法大全的常见菜，不一定要看东北泡菜烤肉视频才能学会，但怎么做东北泡菜烤肉最好吃 东北泡菜烤肉的介绍： 烤五花肉时加入了这酸酸的泡菜，在吸收了烤肉的油脂味道变得特别浓郁，同时也去除了烤肉的油腻，在提高东北烤肉的口味上功不可没，得到大家的一致赞扬。 东北泡菜烤肉的食材和调料： 五花肉东北泡菜姜丝大葱老抽盐胡椒辣椒粉 东北泡菜烤肉的的家常做法，东北泡菜烤肉怎么做好吃 一、将姜丝，大葱，老抽，盐，胡椒和辣椒粉等调味料放入五花肉片中 二、搅拌均匀后腌制一刻钟 三、将东北泡菜切成细丝备用 四、将电饼铛的下烤盘通上电源打开 五、待下烤盘指示灯熄灭后，将腌好的肉片平铺在烤盘上
六、注意翻动，直至五花肉油脂烤出，且微微金黄 七、下入准备好的酸菜丝 八、翻炒均匀即可 小贴士： 1.五花肉要选用肥瘦相间的，最好不要切的太薄;我是买的超市切好了的，太薄，感觉成品后口感差了点，而且没有看相; 2.五花肉的腌制调味很重要，提前入味后，烤制过程中就不需要加入调料;我建议比平时调味时加入辣椒粉，不仅能去五花肉的腥味和油腻，而且能增加色彩; 3.家里有烤盘或电饼铛，当然很好，如果没有，可以选用受热均匀的平底锅代替; 4.电饼铛只需要用到下烤盘，将下烤盘打开开关，电灯熄后表示烤盘预热好了，将腌好的五花肉平铺在烤盘上，注意翻动下，五花肉烤好的标准是油炸已经烤出，且表面微微焦黄; 5.这时再下入准备好的东北泡菜，就是要利用烤出的油脂来炒泡菜，让泡菜吸附多余油脂，这样不仅泡菜很香，而且五花肉不油腻。 6.由于五花肉是提前腌制过，而泡菜也是含盐的，所以在最后的炒制过程中就不需要加其他调料啦。
泡菜发酵工艺综述 王瑜蒙万川 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析 3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。 3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、
螈蚁螅芈蚈袂芇东北大酱是满族的传统美食， 蒃袅螆袈蚄蒇虿满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。 肄薈节节薆膇羈《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。 荿蒂肃螆羈莂芄满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。 蚁薁羆薆薂袂芄老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须
正宗东北酸菜的正确制作方法 想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。 菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用。没有烹调熟透的菜肴，还加热浪费火，做什么？为了更快、省火、省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。（忌食那些没有烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。没有煮熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！ 谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。 有害菌“幽门螺杆菌”是耐酸的微需氧活菌，环境氧的要求是5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？ 腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。 酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。 所需材料： 大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符） 准备工作： 先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。制作过程： 开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最