第十二章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
常见微生物食物中毒 什么是沙门菌食物中毒 A 病原简介 引起沙门菌食物中毒的沙门菌属种类繁多，国际上已发现2300多个 血清型，我国有255个。是一群无芽孢、无荚膜而带有鞭毛和菌毛的革 兰阴性杆菌。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠 炎沙门菌等。沙门菌对外环境抵抗力较强，在水、牛奶或肉食品中能存 活1年以上，但加热65℃15 ~ 20分钟可杀死。沙门菌进入肠道后大量繁 殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中毒表现 临床症状有5型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。共同特征是，潜伏期6 ~ 72小时（一般12 ~ 24小时）。主要 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样，每日腹泻数次至数十次，有时 带黏液和脓血，恶臭。体温38 ~ 39℃。重者伴寒颤、惊厥、脱水、昏 迷。病程3 ~ 5天，一般预后良好。但老人、儿童、体弱者抢救不及时偶 有死亡。 问题食物 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其 制品；其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起的较少。 畜禽肉沙门菌来源有畜禽生前感染和宰后污染。患病动物产奶可使奶中 带菌，或奶挤出后遭污染。蛋类污染来源较多，病禽卵巢沙门菌可直接各类
进入蛋内，或蛋经过泻殖腔及产出后遭到污染。熟制食品可经带菌容器、手等再次污染。 治疗措施 对病人急救，必要时进行催吐、洗胃、导泻。单纯胃肠炎者可不用抗生素，对病情重或老人、婴幼儿可用抗生素治疗，可选用环丙氟哌酸、洛美沙星、头孢噻肟钠等。对腹泻严重脱水明显者进行对症治疗和支持疗法。 预防措施 防止污染。不食用病死牲畜肉，加工熟肉要生熟分开。严防病畜肉类流入市场。高温杀灭细菌，烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。控制繁殖细菌。沙门菌在20℃以上即能大量繁殖，因此，保藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中
预防食物中毒食品安全五大要点 保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 为什么？ 多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。 生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 为什么？ 生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。 做熟 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁
水要变 清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。 熟食再次加热要彻底。 为什么？ 适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。 保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。 熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。 为什么？ 如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。 使用安全的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题 1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。 3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。 4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。 5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。 6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。 7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。 9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。 10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。 11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。 12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。 13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。 14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解， 15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。 16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。 17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。 二、选择题 1. 食物中毒的定义是（） A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病 B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病 C. 食用毒蕈而引起的急性中毒 D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病 E. 食用了“有毒”食物所引起的急性中毒性疾病。 2. 下列哪项不属于食物中毒范围之内？ A. 细菌和细菌毒素污染食品 B. 有害化学物品混入食品 C. 投毒、暴饮暴食，变态反应 D. 某些食品由于贮存方法不当，使之产生有毒成份 E. 食品本身含有有毒成份 3. 细菌性食物中毒全年都可发生，但易发生的季节是（） A. 冬春 B. 春夏 C. 夏秋 D. 秋冬 E. 春秋 4. 细菌性食物中毒的致病菌中最耐高温的是（） A. 沙门氏菌 B. 变形杆菌 C. 嗜盐菌 D. 肉毒梭状杆菌 E. 致病性大肠杆菌 5. 除 ____ 外，均是细菌性食物中毒的特点 A. 潜伏期短，来势急剧 B. 短时间可能有大量病人同时出现 C. 所有病人都食用过同样食物并都有类似的临床表现
第十章食品中毒及食品源病原微生物 食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。 1．食品中毒及其类型 1．1食品中毒的概念 概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。 食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。 ②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。 ③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性
食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。 ④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。 1.2食品中毒的类型 食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。 细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。 2．导致食品中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。 第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。 第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。 第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )
食物中毒的预防及处理流程 一、食物中毒的概念： “食物中毒”是人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。“食物中毒”是指食物中有致病的微生物，或含有害有毒的物质。但对暴食引起的急性肠胃炎（如呕吐、腹泻、腹痛等）症状，或者是对过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏等不属于中毒范围，也不能把这些食品认为是有毒食品。 二、引起食物中毒的原因： 1、食物在加工、运输、贮存和销售过程受到病菌的污染，并有大量的活菌繁殖，（沙门氏菌），或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 2、食物被有毒的化学物质污染，如农药等，达到了中毒剂量。 3、食品本身含有毒物质：有和豚毒素。马铃薯发芽产生能葵毒素等 三、食物中毒的共同特点： 1、潜伏期短，可在短期内出现有无食物中毒迹象反应。 2、有共同的致病食物，所有病人在近期内都吃过一种食物，没有吃的不发病，停止食用这种有毒食物后，发病很快停止。 3、临床表现相似，均有腹病、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状。 4、食物中毒病人对人无直接传染性。 四、食物中毒的分类及预防： （一）菌性食物中毒： 食物被细菌、微菌污染，人们吃了这些含有大量活的细菌毒素
的食物而引起的食物中毒，其预防应做到以下几点： 1、不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类。 2、防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要严格分开，熟食品容器要专用，要有明显标记，用前必须用蒸气或煮沸消毒，以杀灭粘染在容器上的细菌。 3、食品要现做现吃，剩的饭菜要回锅加热煮熟再吃。 4、切熟食必须在熟食间或冷盆内进行，有专人操作，切熟食的饮具，如刀、砧板、抹布必须专用，并严格消毒。 5、操作人员应定期进行健康检查，凡发现有《食品卫生法》规定的5种疾病的患者及带菌者不得参加接触直接入口的食品工作。 6、为了控制细菌繁殖、必须采用低温冷藏或盐掩法保存。主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致，使用农药测试卡等仪器。 （二）、化学性食物中毒： 检测是否残余农药并会对厨房操作主要对蔬菜的处理必须做到以下几点： 1、把送来的青菜再用农药试卡检测给确认没有超标，再用清水洒净。 2、浸：把已经洗净的蔬菜用盐水浸泡20分钟，水量要多，蔬菜必须全部浸入水中，经过这样的处理，约可消除蔬菜上残留农药的三分之一。 3、烫：用沸水烫，把用清水浸泡1~3分钟，可将残留农药的绝
预防食物中毒——预防食物中毒的十个措施 烹调与预防食物中毒，已成为人们普遍关心的热门话题。按照国际通用的黄金定律和我国颁布的“五?四”准则，能显著降低食物中毒等食源性疾病的危险。具体做法如下： 1、选择、使用经安全处理的食品或原料：在购买食品时，认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等 2、烹调食品要熟透：未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡等是极不安全的。 3、立即食用煮好的食品：食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。 4、精心储存熟食：如果必须提前制备食品或吃剩的食物想
保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。日常生活中常见这么一种错误，即把大量剩余、尚未完全冷却的食物放在冰箱中保存，然而，其食物的温度还很高(10℃以上)，微生物仍可乘机繁殖。 5、彻底再加热熟食品：将食品的整体再次加热并保证食品所有部分达70摄氏度以上，这样可以杀灭储存时增殖的微生物。但当你发现熟食品严重变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是破坏不了的。 6、避免生、熟食品交叉污染：这种情况往往是大意、或不良习惯造成，如烹调操作时先用刀、砧板处理熟食，用盛过生食品的容器装熟肉，手接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟混放，这样，造成了二次污染。 7、反复洗手：在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是在给小孩换尿布，上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后；烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉与熟食品有关的物品时，也必须洗手：当手上有伤口与食品接触时，最好能用绷带包扎或戴上密封套。 8、保持厨房清洁：用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。 9、避免苍蝇、蟑螂类和其它动物接触食物：最好的保护措
第七章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 a 、细菌性食物中毒：奶粉中毒b、真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 c、化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 d、有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。 毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 一沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌,可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
食物中毒事故的预防与处理 食物中毒一般分为微生物性、化学性、有毒动植物中毒。主要包括：误食有毒化学物质（如鼠药、农药、亚硝酸盐等）或食入被其污染的食物而引起的中毒，误食有毒动植物（如毒蕈、桐油、蓖麻子、马桑果等）或摄入因加工、烹调方法不当而未除去有毒成分的动植物食物（如四季豆、马铃薯、生豆浆、河豚鱼等）引起的中毒。 学校常见食物中毒事故的主要原因有：食品未烧熟、煮透；生熟食物没分开，导致交叉感染；食物过期变质；食堂从业人员因带菌污染食品；食用有毒、有害物质；食堂卫生管理不符合要求；饮用水被污染等。 一、如何预防食物中毒事故的发生 预防食物中毒的关键是食品本身无毒无害，储存方法得当，加工方法正确，处理过程无污染。 1．把好采购关 （1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂，霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 （2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。 （3）落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台账。 2．把好贮存关 （1）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 （2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。 （3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。 （4）储存食品要在5℃以下，生、熟食品分开储存。 3．把好加工关 （1）蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡30分钟后，再用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1分钟。水果宜洗净后削皮食用。 （2）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。 （3）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （4）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 （5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 （6）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
食物中毒及其预防 ?一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 ??? 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 ?? 7．常见的食物中毒是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒
食品微生物学试卷一、 一 . 填空题： 1.细菌一般进行 ___无性 __ 繁殖，即 __裂殖 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性 两类，无性繁殖又可分为__芽殖 __ ， __裂殖 __ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊 _ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子 __ ， _接合孢子 __ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _孢囊孢子 _ ， __分生孢子 __， __ 厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以 __无性 __ 方式繁殖，主要形成 __分生孢子 __ ，也可以通过 ___菌丝片断 _繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒 _______和 ____消化道传染病 _____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃ _____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅ _____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站； _____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 ⑴ 无性⑾ 无性 ⑵ 裂殖⑿ 分生孢子 ⑶ 芽殖⒀ 菌丝片断 ⑷ 裂殖⒁ 食物中毒 ⑸ 子囊⒂ 消化道传染病 ⑹ 子囊孢子⒃ 细胞壁 ⑺ 接合孢子⒄ 细胞膜 ⑻ 孢囊孢子⒅ 细胞质 ⑼ 分生孢子⒆ 线粒体 ⑽ 厚垣孢子（节孢子）⒇ 细胞核 二 .选择题（ 1分 /小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ d.160℃， 4小时a.105℃， 2小时 b.121℃， 30分钟 c.160℃， 2小 时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生 __d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌 ,其培养基类型为 __b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8.抗干燥能力较强的微生物是 __a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9.产生假根是 __a__的形态特征。