再制奶油奶酪生产新技术的研究 莫蓓红 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式 文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692 The New T echnique of Processed Cream Cheese MO Bei-hong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436, China) Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product. Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling 奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。 奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。 再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07） 作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。（2）均质：均质对再制 1687
RHB 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 中国乳制品工业协会发布
RHB 502—2004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。 本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；Scott R.: Cheese Making Practice, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986.；Codex Alimentarius Commission (CAC): Codex Alimentarius: Milk and Milk Products (volume12) 等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。 本细则由中国乳制品工业协会提出； 本细则由中国乳制品工业协会归口； 本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草； 本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。
中国乳制品工业行业规范 RHB 502—2004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 1 范围 本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。 本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。 2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。 上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。 3.1评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。 3.1.1.1评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45 cm、高40 cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。 3.1.1.2评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76 cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
干酪片怎么吃 干酪相信很多人在欧美电影或者欧美动画都能看到，西方人喜欢在早餐上吃干酪来补充营养，干酪营养价值确实是很高的。国内不同于西方，所以干酪并不是那么普遍，很多人甚至听都没有听说过。一些超市也卖干酪，打算尝鲜的朋友买来之后不知道怎么吃，对于干酪片应该怎么做，下面或许会对你有一些帮助。 一、干奶片是奶制品，所以需要冷藏（不是冷冻），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看个人喜好了，一般都是做三明治配着面包吃，如果这一天会比较忙，没有时间吃饭的时候，建议吃干奶片，因为干奶片超饱，不容易饿。如果还是怕饿，也可以配馒头或是饼之类比较饱的，当让这完全是中国吃法了。 二、也可以放在火锅里做底料，来个干奶片火锅也不错。 三、当然最简单的就是直接食用，就是直接拿着吃，什么都不配，如果你吃得惯的话。 四、至于吃多少，自己决定，不过建议不要太多，1-2块（片)即可，因为干奶片属于高营养高热量食品，容易发胖，适量把握！！ 五、酪有多种吃法。最经典的就是和红酒配着来，红白两物相互逗引对方内蕴的味道，直至酒乳相融，化在口里，醉在心里。干奶片可以切成小方块，用翠绿的色拉菜叶盛起来，缀上核桃仁儿，草莓尖儿，百里香末儿，便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时，把干奶片搁在小火锅里，化成稠稠的汤，用来涮小牛肉小土豆和巧克力，鲜浓温暖，大热大补，此乃当初山里人取暖的法
子，现在被尊为法国火锅。干奶片是法国人的日常食品，是主食也是零食，是孩子们最佳的下午茶的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的秘密武器，是瘦人发胖的利器，是胖子心中永远的痛，是绝大多数法国男女难以抵挡的诱惑。 六、干奶片的吃法可做西餐配料，可单独作为主菜，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。而最经典的就是配上红酒直接食用。红白两物相互引发酒的醇香和干奶片的乳香，直至酒乳相融，尽享迷醉的感觉。秋冬时节，火锅当道。把干奶片放在小锅里，待它融化成稠稠的汤，再来涮肉类和面包干，鲜浓温暖，这便是时下流行的法国火锅。 七、软硬干奶片在吃法上有所不同，但无论哪一种，吃时最好就面包，而且要配上红酒。如今，法国人吃干奶片的方法越来越多，既可把它弄碎了做汤或与面条拌食，也可切成小丁配沙拉。对于上班族来说，用半根夹着生菜火腿和一两片硬干奶片的面包棍打发午餐，已是司空见惯的事。另外，吃干奶片也讲究季节。最佳时期应是三四月至10月或岁末，特别是秋季，此时干奶片的口感和口味都是最好的。 八、很多中国人吃了干奶片不舒服，原因有两个。第一是因为干奶片营养太高，吃一块干奶片和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的干奶片越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖，一般是吃比较软的干奶片才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜干奶片。
再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
2019年中国奶酪行业竞争格局与发展趋势分析，国产奶酪逐渐升温「图」 一、奶酪行业概况 奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中相应的比例。 奶酪可以分为：天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，按含水量可以细分为软奶酪、半软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪，而再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。 奶酪分类概览 资料来源：公开资料整理 1公斤奶酪用10-12公斤牛奶制成，蛋白质含量是牛奶的5-8倍、含钙量是牛奶的5-6倍，而根据USDA数据，前十大高蛋白食物中，帕玛森奶酪蛋白质含量仅次于螺旋藻和大豆，原制奶酪蛋白质含量为20g-30g/（100g），营养价值高。 奶酪的营养价值远高于其他乳制品
资料来源：公开资料整理 二、中国奶酪行业发展现状分析 近年来，中国奶酪行业市场零售规模增长迅速，据统计，截至到2018年中国奶酪行业市场零售规模达到58.3亿元，同比增长16.8%。 2013-2018年中国奶酪行业市场零售规模及增长 资料来源：公开资料整理 据统计，按消费量口径，2018年中国奶酪消费量为3.84万吨，同比增长7%。 2012-2018年中国奶酪消费量及增长
资料来源：公开资料整理 2018年中国人均奶酪消费量仅为0.28千克/人，而美国达16.39千克/人、欧洲19.01千克/人、日本2.32千克/人、韩国2.91千克/人，中国人均奶酪消费量仅为美国、欧洲的60-70分之一，日韩的8-10分之一。 2018年各地区及国家奶酪人均消费量 资料来源：公开资料整理
摘录： 干酪根的介绍 一、干酪根的定义及制备 干酪根(Kerogen，曾译为油母)一词来源于希腊语Keros，指能生成油或蜡状物的有机质。1912年Brown第一次提出该术语，表示苏格兰油页岩中有机物质，这些有机物质干馏时可产生类似石油的物质。以后这一术语多用于代表油页岩和藻煤中有机物质，直到1960年以后才开始明确规定为代表不溶于有机溶剂的沉积有机质。但不同学者的定义还是有着一定的差别。Tissot 和Welte (1978)将干酪根定义为沉积岩中既不溶于含水的碱性溶剂，也不溶于普通有机溶剂的沉积岩中的有机组分，它泛指一切成油型、成煤型的有机物质，但不包括现代沉积物中的有机质（腐殖质）。Hunt（1979）将干酪根定义为不溶于非氧化的酸、碱溶剂和有机溶剂的沉积岩中的分散有机质。Durand（1980）认为，干酪根系指一切不溶于常用有机溶剂的沉积有机质，它既包括沉积物、也包括沉积岩中的有机质，既包括分散有机质，也包括富集有机质。王启军（1984）的定义中去掉了Hunt定义中的“分散有机质”，但认为实际应用时，重点还是在古代沉积物和沉积岩中的分散有机质。比较可以看出，关于干酪根定义的差别体现在以下三方面：（1）是否包括富集状态的有机质（如煤）？（2）是否包括沉积物中的不溶有机质？（3）是否限定为“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的有机质？ 关于第一点，由于富集状态的有机质也是生油气母质，而从后面的讨论中将可以看到，干酪根被视为是主要的产油气母质。因此，本书认为，干酪根的定义中应该包括像煤这样的富集状态的有机质。关于第二点，尽管沉积物中的腐殖质和沉积岩中的不溶有机质并没有一个严格的界线，沉积岩中也存在溶于酸碱的腐殖酸，表明腐殖质在演化过程中事实上延伸入沉积岩中，但由于油气基本上是由沉积岩中的有机质转化而成的，因而油气地球化学更为关注的对象是沉积岩而不是沉积物中的有机质。因此，作为生油气母质的干酪根的定义应该反映这一点，即不包括沉积物中的有机质。关于第三点，由于在干酪根的制备过程中，需要用非氧化的酸、碱来除去无机矿物，因此，部分学者在干酪根的定义中加上了“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的限定。事实上，沉积岩中的有机质要么归入可溶有机质（沥青），要么归入不溶有机质，不应该有第三种归宿。否则的话，我们应该为溶于“非氧化的酸、碱”，但既不属于可溶有机质，也不属于不溶有机质的沉积有机质准备一个新的概念和定义。也就是说，制备干酪根的操作流程，不应该被反映到干酪根定义的内涵当中。因此，本书给出的干酪根定义是：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 干酪根是地球上有机碳的最重要形式，是沉积有机质中分布最广泛、数量最多的一类。Tissot 等（1978）认为，在古代非储集岩中，例如页岩或细粒的石灰岩，干酪根占有机质的80～99%（图6-3-1）。不过，我们认为，对生烃能力高（如氢指数>600mgHC/gC，氢指数的概念将在后面介绍）的有机质，这一估计比例可能偏高。沉积岩中分散状态的干酪根，比富集状态的煤和储集层中的
再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一) 在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。 通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。 溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等 条件。按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的
豆奶干酪品质影响因素研究 白英母智森内蒙古农业大学食品科学与工程系呼和浩特 摘要：本文采用L9 (34)正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶—豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明，9个处 理中.为最佳处理。四个因素中，对质地口感的影响大小依次为A1B2C2D1，并对此进行了讨论。 关键词豆奶干酪质地口感 豆奶干酪是在牛乳和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等，使蛋白质凝固并排除乳清后再压制成型及成熟处理而制成的产品。豆奶干酪中富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷及人体必需氨基酸、脂肪酸等营养成分，营养价值极高。因此，开发 和研究豆奶干酪在我国有较大的现实意义。我国大豆资源丰富，豆奶生产成本低，用 豆奶部分代替牛奶，可缓解我国目前牛奶资源比较缺乏的现状。随着人们科学饮食意 识的提高，对大豆食品的需求会逐步增加。将豆奶与牛奶按一定比例混合来生产干酪，不仅保留了牛奶干酪的传统风味，还可达到大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补。 可以提供人体成长发育、各种生理活动及组织修复所需的营养成分。然而在实际生产中，豆奶的加入会导致产品质地软而无弹性，并且由于风味缺陷导致产品质量降低。 质量降低主要表现在质地和口感两个方面。在牛奶—豆奶复合干酪的生产过程中，影 响产品品质的因素很多，如豆奶比例、发酵剂、凝乳酶、和CaCl2的添加量等，这些因素都可能会直接或间接影响干酪的质地和口感。目前，国内在这方面的报道较少。本 文仅从豆奶比例、发酵剂、凝乳酶和CaCl2的添加量四个因素对牛奶—豆奶复合干酪 的质地和口感的影响进行研究。
4种因素对质地和口感的影响大小依次为A>B>D>C，A对成品的质地和口感 有极显著的影响，B、D有一定的影响，C的作用不明显。4种因素的最佳组合为 A1B2C2D1,即豆奶比例为1：9、加酶量为2.0ml、接种量为2.0%，CaCl2的添加量为 0.01%时牛奶—豆奶复合干酪的质地口感最佳。 4.2 加酶量的影响 凝乳酶的填加量对产品品质的影响主要表现在影响组织状态。凝乳酶凝乳的机 理为：牛乳中酪蛋白胶束的结构为内部是a-酪蛋白与β-酪蛋白通过磷酸钙为链桥连接 形成的胶束，而亲水能力很强的k-酪蛋白包在外层，其亲水基团伸展，发生水化作用，使胶束在水中悬浮，k-酪蛋白对Ca2+离子不敏感，当加入凝乳酶后，凝乳酶在适宜的 温度、酸度条件下将k-酪蛋白的105-106位链结切断、形成副k-酪蛋白和糖巨肽，形成的亲钙基团与钙结合构成钙桥，酪蛋白发生凝聚。一般认为凝乳酶的填加量不是实 验的考虑因素，按效价填加即可，但在牛奶—豆奶复合奶酪加工中应以偏小为好，凝 乳酶添加量大，凝乳时间短，颗粒粗糙；添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于 乳清的排出。实验表明，适当的加酶量可使组织状态紧实、细腻，并能将大豆蛋白和 酪蛋白有机地结合在一起。一般按（酶活力加500）计算填加量可得到满意效果。 4.3钙的添加量对品质的影响 钙的添加主要为促进凝乳。当凝乳酶作用于k-酪蛋白形成副& k-酪蛋白后，钙 以钙桥形式有效地促进酪蛋白的凝聚。此外，钙也能使大豆蛋白凝固。因此适当的控 制钙的添加量非常必要。钙添加量不足，凝块松散，不利于乳清排出；钙添加量过多，凝乳快，凝块粗糙，且有苦味。 4.4发酵剂的影响 凝乳酶的凝乳作用需在一定的酸度和温度下进行，因此控制一定的酸度和温度 是必要的。实验表明，酪蛋白在酶的作用下发生凝聚的最适酸度为220T最适温度为
奶酪的现状及发展趋势 摘要：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华介绍了奶酪的营养特点和奶酪的生产与消费现状，同时探讨了国内外奶酪发展趋势。 关键词：奶酪现状发展趋势 奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-3]。 1.奶酪的定义、分类及营养 1.1定义:奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，大多数奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素[4]。 1.2奶酪的分类 1.2.1 国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命名主要依据奶酪的原产地(如：法国的卡蒙贝尔奶酪、德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等)；还有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类(如：鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等)。同时，根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，霉菌成熟奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然奶酪，再制奶酪和奶酪食品三大类[5]。 1.2.2国内分类方法目前，我国使用的奶酪分类标准GB5420(2003)也是参照国外标准制定的，其标准为：按照非脂成分中的水分含量的不同将奶酪划分为特硬质、硬质、半硬质和软质奶酪4大类。特硬质奶酪的非脂成分中的水分含量小于51％，硬质奶酪非脂成分中的水分含量为49％-56％，半硬质奶酪非脂成分中的水分含量为54％-69％，软质奶酪非脂成分中的水分含量大于69％。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有区别[4]。
干酪是一种营养价值较高的食品［１，２］，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的１０倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘［３］。干酪加工过程受很多因素的影响［４，５］，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。 １凝乳酶的种类 传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃（第四胃）的皱胃酶（Ｒｅｎｎｉｎ）用作凝乳酶［６］。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶 ［７］ 。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方 面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌（Ｍｕｃｏｒｐｕｓｉｌｌｕｓ）中分离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊 牛皱胃酶合成的ＤＮＡ分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局（ＦＤＡ）的认定和批准（１９９０）。美国Ｐｆｉｚｅｒ公司和Ｇｉｓｔ Ｂｒｏｃａｄｅｓ公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。 ２凝乳酶的作用机理 干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件［８］。凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。 凝乳酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为２个过程：（１）酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。（２）产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。这两个过程的发生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固时，钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。在实际操作中，凝乳酶凝乳过程的两个阶段有重叠现象，无法明显区分。 ３凝乳酶对干酪品质影响的研究进展 ３．１凝乳酶对干酪风味的影响 凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的 凝乳酶对干酪品质影响研究进展＊ 贺家亮１，２，李开雄１，李星科１，邓 艳１，任玲玲１ （１石河子大学食品学院，石河子８３２０００；２河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳 ４７１００３） ＊ 基金项目：石河子大学重大科技攻关项目（ＺＤＧＧ２００５０５）。 作者简介：贺家亮（１９７９～），男，河南商丘人，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。 通讯作者：李开雄。 摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。 关键词：凝乳酶；干酪；品质 中国食物与营养Food and Nutrition in China Ｎｏ．９，２００７ ２００７年第９期
青岛农业大学 科技文献检索与写作课程论 文 题目：切达干酪生产工艺对风味的影响 姓名：于建超 学院：动物科技学院 专业：动物科学专业 班级： 1201 学号： 20121740 任课教师： 二〇一四年十二月二十五日
切达干酪生产工艺对风味影响的研究 摘要：干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右[1]。随着中西方文化交流的不断增加，我国干酪生产和消费将有广阔的市场前景[2]。干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪[3]。切达干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受[4]。因此，本文对切达干酪制作过程中的发酵酸度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量进行研究，以出品率、感官品质为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。 关键词：切达干酪;出品率;品质
Abstract: The processing of Cheddar cheese was studied in this paper. Single factor and orthogonal experiments were applied to design the experiment.project and obtain the optimal parameters of the Cheddar cheese preparation. Single factor experiment method was used to study the effect of rennet proportion, milk acidity, CaCl2 concentration on output rate and cheese quality.The results showed thatthe best result was reached when rennet proportion at 7250 SU, milk acidity at 26 0T and CaCI2 proportion at 0.02%. Key words: Cheddar cheese; output rate; quality
奥运会和世博会将为中国奶酪的发展创造契机 照加工方式，奶酪可以分为原制奶酪（天然奶酪）和再制奶酪。原制奶酪即通过加工由鲜奶加工成的奶酪，一般块状奶酪为原制奶 酪。根据奶酪中所含水分的多少，原制奶酪又可分为硬质奶酪、半硬奶酪、半软奶酪、软奶酪、农家奶酪、液态奶酪和新鲜奶酪等。也可按品种来分，如切达（Ｃｈｅｄｄａｒ）奶酪、 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪等。奶酪名称多来源于原产地区，中国也可以 制作出具有中国特色的奶酪。目前，切达奶酪为世界性通用贸易商品。再制奶酪，也叫重制奶酪、加工奶酪，即将原制奶酪经过融化和添加不同成分后制成的奶酪，一般片状的奶酪为再制奶酪。 目前，全球４０％的液态奶用于奶酪的加工。德国、美国、法国、意大利等３０多个产量比较大的国家和地区占全球奶酪产量的８０％。２００５年，世界奶酪产量为１７８０万吨，其中切达奶酪产量达到了２８０万吨，是主要的奶酪产品。Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪也达到了２５０万吨。 在亚洲，日本处于奶酪的领先地位。２００４年产量达到了 ２６．５７万吨，人均消费量２ｋｇ。主要从澳大利亚和新西兰进口 奶酪。 韩国从１９９８年开始，奶酪生产大幅度提高，２００４年产量为６．５万吨，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪是其主要产品。零售市场的奶酪包装多样化，满足了不同消费者的需求，人均消费量为 １．１ｋｇ。进口奶酪主要来自于澳大利亚和新西兰。 编者按：十年前，奶酪对于中国人来说还是很陌生的。但现在，在大城市的超市中，各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品。我国奶酪市场蕴藏着巨大的商机，但如何启动这个市场，企业进入这个市场的最佳时机是什么，专家将为广大读者进行深入的分析。 奶酪 想说“爱”你不容易 ———中国奶酪市场前景分析 日本本国生产奶酪与进口数量 资料来源：ＵＳＤＡ＇ｓＥｃｏｎｏｍｉｃＲｅｓｅａｒｃｈＳｅｒｖｉｃｅ根据ＵＳＤＡ／ＦＡＳ（２００５）资料整理 １０００公吨 生产量进口量消费量 ———访凌汝鑫（利乐中国加工设备资深销售工程师） 按
2019年中国奶酪行业 市场定位策略研究及建议 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 ……
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 (2) 一、市场定位决策的分析 (2) 二、定位战略决策的选择 (3) （一）首位策略 (3) （二）提升战略 (4) （三）补缺战略 (4) （四）追随战略 (5) （五）特色策略 (5) （六）重新定位战略 (5) 三、定位决策的控制 (6) 第二章2018-2019年中国奶酪行业市场现状分析 (8) 第一节全球奶酪行业发展现状及市场需求 (8) 一、全球奶酪产量与消费量 (8) 二、全球奶酪消费重心在西方 (9) 三、全球奶酪人均消费水平 (10) 第二节中国奶酪行业发展现状及市场需求 (11) 一、奶酪消费量 (11) 二、市场竞争格局 (12) 三、中国奶酪产业消费升级动力强 (13) 四、近年来我国奶酪消费增长较快 (15) 五、国家大力推广，改良奶酪获关注 (19) 六、国内奶酪市场快速增长的原因 (20) 第三章2019年奶酪行业市场定位策略研究及建议 (22) 一、目标市场定位 (22) 二、商品组合定位 (22) 三、商品价格定位 (22) 四、企业品牌定位 (23) 五、服务功能定位 (23) 第四章企业失败的原因及提高胜率的策略 (24) 一、企业失败的原因 (24) 二、提高胜率的策略 (25)
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 市场定位是指企业根据目标市场竞争状况，针对顾客的价值、利益、属性等方面的不同特征，为本企业的产品和形象塑造强有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动地传递给顾客，求得顾客的认同。市场定位的实质就是使本企业与其他企业严格区分开来，从而使其在目标顾客心目中占有一个独特的位置。 要选择好市场定位，企业必须准确收集、分析外部影响因素，根据自身条件合理进行决策，并针对内、外部环境的变化，在决策执行中及时反馈调整、严格控制。本文就是从上述三个方面做了具体的研究，建立了市场定位决策分析框架，对竞争战略选择进行了探索，希望帮助企业获得一种区别于对手的竞争优势，以期实现长期、稳定的发展。 一、市场定位决策的分析 定位决策分析，就是在对企业竞争能力与竞争环境态势的动态综合分析中，确定企业经营发展战略的一种有效的决策分析方法。它作为一种企业竞争和管理的分析工具，其主要目的在于对企业的竞争能力和市场定位进行客观公正的评价，并据此指导企业制定出相应的战略决策。 1.定位相关影响因素。定位决策分析主要依据两个变量，即企业能力和竞争环境态势。为了衡量这两个变量，企业必须识别构成每个变量的各种因素，并且根据企业的具体情况将其合并成一个综合指数。在评估时，应根据重要性对每个因素赋予不同的权数和因数评分，权数与因素评分相乘，得到每个因素的评估值，再把各因素的评估值相加，就是一个变量的综合值。 2.定位决策评估组合模型。根据企业能力和竞争环境态势的不同，从获取竞争优势的角度出发，建立了市场定位分类模型和战略决策选择模型，用纵轴表示企业能力，横轴表示竞争环境态势，它们共同构成了定位决策评估组合模型。综合分析以上相关因素的影响，市场定位分类模型将“企业―环境”竞争态势分为四类。 (1)优势类。这种类型的企业具有较强的竞争能力，所处的市场环境对企业的发展也极为有利。该类企业一般具有技术、品牌、质量或服务等方面的独特优势，并且不易被竞争对手追赶或模仿，能在市场上建立进步和领先的地位形象。较强的企业能力和非常理想的外部环境会为企业带来大量的业务收入，市场增长率明显高于平均水平，生产规模和市场份额不断扩大，成本费用逐渐降低，这些特点将使企业获得超越对手的竞争优势。但是应该注意到，企业获得发展的前提是存在外部环境机会，如果外部环境突然发生变化，企业可能因为大规模的投入而陷入困境。
原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响摘要：采用 $ 3 $ 拉丁方试验设计， $ 个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 &4 & ， &5 !4 &6 &5 $4 & 7 通过添 加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。研究蛋白质与脂肪比例对+,--./011. 干酪的品质的影响。结果表明，随着原料乳中蛋白 质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（!9 "5 "% ），干酪的弹性显著升高（ !9 "5 "% ），蛋白质与脂 肪比例对 +,--./011. 干酪的蛋白质水解没有显著的影响。 关键词： +,--./011. 干酪；蛋白质脂肪比例；品质 " 引言 +,--./011. 干酪是 \.PM. RB1.M0 干酪中的重要成 员，其起源于意大利。由于 \.PM. RB1.M0 干酪生产 中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特 的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融 化性和拉伸性。 干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存 在的脂肪。所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对 干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较 大影响，从而影响干酪的组成和产量
] & ， ! ^ 。在 +,-E -./011. 干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的 填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更好的融化性 ] % ， ’ ^ 。当原料乳中蛋白质含量提高时，凝 乳蛋白质间相互作用增加，形成更具弹性的蛋白质网络，导致了 +,--./011. 干酪功能特性（硬度、弹 性、融化性及油脂析出性等）的改变 ] * ^ 。 本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比 例，研究对 +,--./011. 干酪成分、功能特性及蛋白质 水解的影响。 & 材料与方法 &5 & 实验材料 原料乳（新鲜无抗牛乳）比重为 &5 "$" ，脂肪为 $5 %_ ‘ #5 "_ ，蛋白质为 !5 )_ ，酪蛋白为 !5 &*_ （均为质量分数）。 供试菌种：唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚德 氏乳杆菌由中国农业大学功能乳品实验室提供，供
沉积岩中干酪根分离方法 沉积岩中干酪根分离方法 ────────────────────────────────────── 1 范围 本标准规定了干酪根分离的原理、仪器、设备、试剂、样品的准备，分离步骤及质量要求。 本标准适用于沉积岩样品的干酪根分离，也适用于现代沉积物不溶有机质分离。 2 原理 干酪根分离是采用化学、物理的方法，除去岩石中的无机矿物及可溶有机质，使不溶有机质富集。 3 仪器和设备 3.1 酸反应装置：用耐氢氟酸腐蚀材料制成。 3.2 电热磁力搅拌器：可加热至90℃。 3.3 离心机：最高转速4000r/min，离心管400mL、50mL、10mL。 3.4 电热干燥箱：最高温度200℃。 3.5 真空干燥箱：最高温度100℃，真空度80kPa。 3.6 电冰箱：冷冻温度低于-5℃。 3.7 超声波清洗器：输出功率250W。 3.8 马福炉：温控1000℃±20℃ 3.9 分析天平：感量0.1mg。 3.10 玛瑙研钵：直径8cm。 3.11 石英坩埚：1mL。 3.12 密封式化验制样粉碎机。 3.13 标准检验筛：0.18、0.5、1.0mm。 3.14 台秤：感量0.5g最大称量500g。 4 试剂和材料 4.1 盐酸：化学纯、配成1mol/L、6mol/L溶液。 4.2 氢氟酸：化学纯。 4.3 醋酸：化学纯。 4.4 无砷锌粒：分析纯。 4.5 氯仿：化学纯。 4.6 硝酸银：分析纯，配成1%溶液。 4.7 异丙醇：化学纯。
4.8 氢氧化钠：分析纯，配成0.5mol/L溶液。 4.9 重液：相对密度d420为2.0～2.1，选不同化学纯试剂（溴化锌、溴化钾、碘化锌、碘化钾、氯化锌）配制成溶液。 4.10 400mL塑料杯。 4.11 密度计。 4.12 pH试纸：pH1～12。 5 样品的准备 5.1 岩样 分离干酪根的岩样，其有机碳含量应符合表1规定。 5.2 碎样 岩样经粗碎、缩分后，依据干酪根用途再细碎为粗粒级及细粒级两种岩样。两种岩样粒径应符合表2规定。 5.3 取样量 为保证测试项目所需干酪根的数量，根据岩石中有机碳的含量、泥岩及页岩取样量应符合表3的规定。碳酸盐岩有机碳含量较低时，可适当增加取样量。 5.4 取样 经氯仿抽提后的细粒级岩石样品取样量同5.3。 6 分离步骤 6.1 前处理 称取定量岩样，放入酸反应容器中，用蒸馏水浸泡，使岩样中的泥质充分膨胀，2～4h后除去上部清液。 6.2 酸处理 按6.2.1～6.2.5步骤依次完成五步酸处理。 6.2.1 按每g样品加入6～8mL盐酸的比例，将浓度为6mol/L的盐酸加入样品中，若反应剧烈可适当加入几滴异丙醇，以防样品溢出。在60～70℃下搅拌1～2h，使碳酸盐充分分解，除去酸液。用热蒸馏水洗涤至中性。离心并除去清液。若岩样中碳酸盐较多，