《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论
一、粮油的概念
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类
我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：
1.谷类
2.豆类
3.油料作物
4.薯类作物
三、粮油的产量与消费
四、粮油食品原料的特性
（一）组织结构
1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成
1、粮油食品原料中的蛋白质
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：
1.清蛋白
2.球蛋白
3.胶蛋白
4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉
淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分
蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中vb族
4、豆类的化学成分
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性
1、后熟
粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化
当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。
（四）粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二
氧化碳和水，并释放出能量的过程。
影响因素：
1.水分
2.温度
3.粮堆通气程度
4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会
动发芽。
4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、
生霉和霉烂三个阶段。
第二节大米
稻米的分类：
1、按植物学分类。粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分。普通水稻和陆稻。
3、按淀粉构成分。普通大米和糯米（元米、江米）。
4、按生育期长短分。早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻
谷。
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成
蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重。与籽粒所含的化学成分有关。
容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水
分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。
储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：
低氧和低药剂量）、化学贮藏等。
第三节小麦
一、小麦的分类
1、按播种期分。冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。
2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；
3、按粒质分。硬质麦与软质麦。
4、商品小麦分为：
1.白皮硬质
2.白皮软质小麦
3.红皮硬质
4.红皮软质小麦
5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。
二、小麦的籽粒结构与营养价值
麦粒。圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
第四节玉米（禾本科）
1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。
2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
第五节马铃薯
1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。
2.品种。粉质马铃薯和粘质马铃薯。
3.品种选育要求。还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。
第六节甘薯
1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。
第七节魔芋
1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。
2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳
第八节油菜籽
1.油菜的分类。白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。
2.农业部标准的“双低”。芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。
第九节大豆
1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
2.衡量籽粒大小又有。重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第十节花生
1.分类。普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多
第十一节其他
1.大麦（青稞、元麦）
2.燕麦（不含面筋）
3.黑麦
4.高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）
5.荞麦
6.粟（谷子、小米）
第二篇：粮油食品原料学授课计划吉林农业工程职业技术学院学期授课计划
（202x至202x学年第五学期）
课程名称粮油食品原料学
适用食检802第五学期
总学时划完成
食品工程系室任课教师黄海艳
202x年8月20日制定
系室主任张海臣教务处长张强
授课计划编制说明
第三篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》
第一章：粮油食品工业安全概论
1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些。
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么。
3、安全生产技术的定义是什么。
4、安全生产技术涉及的学科有哪些。
5、安全生产的主要任务是什么。
6、安全生产的基本原则是什么。
第二章：粮油食品安全生产事故
1、粮油食品生产企业的事故有哪些。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些。
3、与管理有关的安全事故有哪些。
4、安全事故对企业的影响有哪些。
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。第三章：防火防爆技术
1、燃烧和爆炸事故有哪些特点。
2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些。
3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些。
4、什么是燃烧。
5、什么是可燃性气体的爆炸。
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别。
7、燃烧的条件有哪几个方面。
8、燃烧的类型有哪几个。
9、影响自燃的因素有哪些。
10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些。
11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义。
12、生产实践中有哪些点火能源。
13、燃烧的过程是怎样持续下去的。
14、爆炸有哪几种方式。
15、影响爆炸极限的因素有哪些。
16、防火防爆的基本措施有哪些。
17、工艺上是怎么防火防爆的。
18、灭火方法有哪些。各用在什么情景。
19、灭火器材有哪些。如何使用
20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件。第四章电气防火
1、燃烧危险场所有哪几类。
2、电气的防爆安全分组分级是什么样的。
3、电气防爆的方式有哪几种。
4、产生静电的原因有哪些。
5、静电危害是哪些。
6、防止静电的措施有哪几种方法。
7、产生雷电的原因有哪些。
8、雷电危害是哪些。
9、防止雷电的措施有哪几种方法。
第五章压力容器安全技术
1、压力容器按压力分哪几类。
2、压力容器按危险性分哪几类。
3、压力容器的设计应该具备什么条件。
4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题。
5、压力容器的管理应该注意哪些问题。
6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些。
第四篇：食品原料学重点复习提纲食品原料学重点复习提纲
1、食品原料的基本属性
2、中国政府对转基因食品的规定（从202x年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）
3、根据食物资源不同原料分类
4、影响原料品质的因素
5、原料品质鉴别依据的指标
6、原料固有品质的指标
7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装
8、原产于南非的大型优秀肉用山羊
9、解冻的主要方法
10、畜类脂肪组织主要脂肪类型
11、中国本土绵羊品种
12、肌肉致嫩方法
13、中国三大著名火腿品种
14、中国著名品种板鸭品种
15、烟熏保鲜法
16、中华绒螯蟹主要产地
17、根据猪的血统不同分类
18、畜肉中的蛋白质类型主要类型
19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝
21、蔬菜分类方法主要分类方法
22、寄生在栗树上的大型食用菌
23、鸡枞菌
24、按照原料构成营养素颜色分类
25、牛奶生产工艺过程
26、根据生物类型不同牛的种类
27、畜类肌肉组织主要类型
29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）
31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定
33、排酸肉的基本特点
34、香蕉西葫芦具有健康食用价值
35、肉类排酸工艺的基本原理
36、形成了畜肉自身毒性的原因
37、简单叙述块菌的品种和产地
39、生产的冰激凌需要涉及到的原料
41、传统发酵奶酪是怎样制作的
42、松茸有怎样的珍贵食用价值
43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种
44、现代技术烹调主要工艺类型
第五篇：食品原料学论文：植物性食品原料中不安全因素及其控制方法甘肃农业大学
植物性食品原料中不安
全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品，也是畜禽饲养和饲料的来源，植物种类有30多万种，但用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。关键词：植物性
食品
安全
防治
1.食品污染
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一、食品一旦受污染，
就要危害人类的健康.食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌.食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的.各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1.1生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物
的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再
使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
1.1.1生物性污染途径
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆
菌等。
1.1.2生物性污染的防治措施
（1）清除污染源，控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒，规定食品中细菌数量限制标准。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。
（2）加强食品检验，蔬菜类要仔细清洗，尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。（3）预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。
（4）对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理;保持环境适宜的温湿度，防止食品霉变产毒。
（5）对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。
1.2化学性污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。
但是有些人工合成色素具有毒性。
1.2.1化学性污染原因及途径
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、n-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。
随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、n-亚销基化合物、多环芳族
化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等
⑤掺假、造假过程中加入的物质1.2.2化学性污染的防治措施
（1）选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁布农药的安全使用规则（品种、用量、剂型、对象、施药安全期等）;规定食品中允许残留量限度等。（2）严格限制工业“三废”排放;加强食品企业生产经营的卫生监督管理，控制机具、容器、原材料的质量，杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属毒物允许含量标准，并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质，经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量，是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及1.2.3农药残留
农药残留（pesticideresidues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或
水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农药残留是影响食品安全的主要因素。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。
1.2.2.1合理使用农药
解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。我国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。
1.2加强农药残留监测
开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查找农药残留形成的原因，为政府部门提供及时有效的数据，为政府职能部门制定相应的规章制度和法律法规提供依据。
1.3加强法制管理
加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的
处罚，是防止农药残留超标的有力保障
1.3.1.绿色果蔬清洗剂对人体无害，但不是食物。当作清洗剂以及保鲜剂进行使用。超量使用并不能提高清洁能力。
1.3.
2.保管绿色果蔬清洗剂时，请避免放在有直射阳光、高温、多湿的场所，并且在注明的使用期限内使用。
1.3.3.不小心吃下粉末时，大量饮水，不小心掉进眼睛时立即用流水冲洗干净。然后谨遵医嘱。皮肤容易干燥的使用时，戴上手套。并且在使用后用水仔细洗手。
1.3.4.将绿色果蔬清洗剂放在容器中进行使用时，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品
1.3.5.不要将用食盐清洗后的果蔬再用绿色果蔬清洗剂清洗，食盐和安心蔬菜会发生化学反应，从而失去除菌清洗效果。
1.3物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定
的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
2.食品中天然成分的危害
有毒植物一般是指含有一些有毒物质，能引起人、畜有害作用的植物，绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的，也有些是采集某些化学成分产生的。
有毒植物性食品，引起中毒的原因一般可以分为以下四类。一是非食用部位有毒，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，苹果肉鲜美无毒，但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒;二是在某个特定的发育期有毒，麦类、玉米等在苗期含氰贰，未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素，人、畜食后易发中毒;三是含有微量毒素，食用量过大引起中毒，蔬菜中含有硝酸盐，如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜，都能引起中毒;四是富含滨粉
食品原料学 一、绪论 1.原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 2.①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂 3.关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理 二、粮油食品原料 1.定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。 2.分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。 3.粮油食品原料化学组成： 4.粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。种皮包括内种皮和外种皮。②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。 5.粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。②球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。③胶原蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。④谷蛋白：不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。 6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 7.直链淀粉：葡萄糖残基以α-D-(1,4)糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。能水解（淀粉酶）→葡萄糖。溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。支链淀粉：分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4) 糖苷键连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6) 糖苷键连接的葡萄糖残基。其中α-D-(1,4)为主链，α-D-(1,6)为支链部分水解（支链淀粉酶），冷水不溶，热水中成糊状。 8.淀粉糊化（生淀粉→α淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。 9.淀粉糊化过程：①可逆吸水阶段：水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。②不可逆吸水过程：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的50-100倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。冷却干燥后，淀粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。③完全溶解状态：淀粉微晶束解体，失去原形。在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾向。温度在增高，则淀粉粒完全溶解。糊化后的淀粉称为糊 粮油食品原料 有机物无机物 蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质淀粉可溶性淀粉粗纤维
食品原料学 1、食品原料学目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 2、食品原料按生产方式分：1农产品2畜产品3水产品4林产品5其他食品原料 3.HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物(5)确定加工过程中的关键控制点(6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围(8)建立监测体系(9)建立校正措施(10)建立有效的记录及档案管理系统 4.食品原料学的概念：对各种食品在生产加工，利用流通中所表现出来的性质，进行综合研究的学科。 5.粮谷原料的概念：粮谷原料包括粮油籽粒的形态、构造、物理性质与加工品质，构成籽粒的各主要化学成分的含量与分布、结构与性质等。另外还包括作为食品加工原料的加工适性。 6.谷类食物的特征：1．营养丰富2．常食不厌、供应充足3．成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳 成分组成与营养 （1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 ?主要粮食中的蛋白质 ?①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质 ?（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 ?（3）碳水化合物 ?①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素。 ?6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。 ?早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少； ?晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； ?粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小； ?籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明； ?粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。 ?2．谷粒的化学性质 ?蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 ?脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。 食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。 粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。 粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。 衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。 粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。 纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。 直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘及生成一种蓝色的复合物或络合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生络合结构。 淀粉的性质：物理性质：白色粉末，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。化学性质：虽具有自由的半缩醛羟基，但并不具还原性，遇酸共煮即行水解，也可用淀粉酶进行水解，还可进行取代和氧化反应。 淀粉糊化与回生的过程:淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变；b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶―溶解‖；c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。 淀粉糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象成为淀粉的糊化。 淀粉回生：淀粉溶液或淀粉化，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏稠度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生或老化。淀粉酶的种类和作用方式：根据来源的不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶；根据作用机理的不同，可分为a淀粉酶（最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，已随机的方式从淀粉分子内部水解a-1,4糖苷键）、b淀粉酶（生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位）、葡萄糖淀粉酶（直接生成葡萄糖）、异淀粉酶（只能水解支链淀粉中分支处的a-1,6糖苷键，使之断裂）。 油脂在面团中的作用：改善面团的性质；起酥作用；油脂的可塑性；润滑作用。根据蛋白质的分子量，能够分离的是：2S、7S、11S、15S 稻谷的营养成分？谷壳中主要含有纤维和灰分，米糠中含有一定量的蛋白质及大量的脂肪和维生素，大米中主要含有淀粉和蛋白质。 稻谷的加工适性？稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 大米的加工特性：大米是指稻谷的胚乳，即将稻谷去除稻壳，碾去糠层后得到的部分，可以从以下几个方面判断质量：籼米粒行细长，长度为宽度的3倍以上，腹白较大，硬质粒较少，加工时易出碎米，出米率较低，米质蜡性大而粘性较少；粳米则粒形短圆，长度是宽度的1.4-2.5倍，腹白少或没有，硬质较多，米质胀性较少，但粘性较强。粳米在苯酚中不易着色，籼米则易着色；粳米在KOH溶液中浸泡易糊，籼米则不易；粳米煮熟后粘性比籼米打，胀性比籼米小。在生产味精与麦芽糊精时，一般以早籼米为原料，在 年糕生产中，一般用粳米。 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映 出稻谷饱满程度和质量的好坏。腹白度腹白是指米粒 上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。爆腰 率：糙米中的爆腰粒数占总数的百分比成为爆腰率。 角质率：角质粒的总粒数占所取样品粒数的百分数。 小麦的加工适性：主要指小麦的形态、结构、化学成 分和物理性质。研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉 的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工 艺流程的制定都有密切的关系。（1）小麦的籽粒结构： 有果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。麦皮中含有 许多难以消化的、营养少的粗纤维。面粉精度的高低， 主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必 须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度 的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。（2）小 麦的外表形状？1）粒度：小麦的粒度除与品种、生 长情况有关外，还与水分含量有关。小麦含水量多， 引起膨胀，颗粒饱满肥大。2）麦粒的充实度和劣质 麦：麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒 中胚乳所占的比例大，出粉率高。不成熟和不充实的 小麦都属劣质小麦，胚乳比例小，出粉率低，而且表 皮皱瘪，麦沟较深。在清理时附着在麦皮上的杂质不 易除去。3）小麦的整齐度:：整齐度:麦粒大小一致的 程度。（3）小麦的物理特性：小麦的容重，越大越好； 小麦的千粒重，一般为17-41g；小麦的散落性，随 小麦的表面结构、粒形、水分及含杂情况而定。小麦 的自动分级性，使粮堆中较重的、小的和圆的粮粒沉 到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。 小麦的各种化学成分对制粉工艺的影响？（1）水分： 含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制 出水分符合标准的面粉。水分不足，胚乳坚硬不易磨 碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加， 影响面粉质量，水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净， 物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性 差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发 生困难。因此对入磨小麦的水分必须加以调节，使之 适合制粉工艺的需要。（2）碳水化合物：碳水化合物 包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率也高。但 淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会发生糊化现象 而使筛孔阻塞，影响筛理效果，故对水分调节有影响。 硬粒麦与软粒麦的根本差异就在于小麦籽粒内部淀 粉组织的坚实程度不同，同时也带来胚乳与皮层结合 力的差异，这也是决定粉路操作的主要因素。（3）脂 肪：小麦的脂肪主要存在于胚中。我国制粉一般将胚 磨入面粉中，但一些现代化的面粉厂也同国外一样将 胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。但胚中的 脂肪易氧化酸败，故保存期较短。（4）蛋白质：小麦 所含的蛋白质种类很多，其中麦胶谷蛋白和麦谷蛋白 构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包 和馒头等食品，小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很 高，但却不能形成面筋质。蛋白质在温度超过50℃ 时，会逐渐凝固变性，影响发酵，因此注意碾磨时温 度不能太高。（5）矿物质：矿物质是小麦燃烧后剩下 的无机物。小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮 与胚的矿物质含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈 高，要求所含的麸皮愈少，它所含的矿物质也愈低， 因此灰分仍作为鉴定面粉质量的主要指标。小麦的灰 分愈高，则说明胚乳含量少，出粉率愈低。 小麦的品质对面粉的质量影响：（1）面粉的化学成分： 水分，过高则引起发热变酸；蛋白质，是构成面筋的 主要成分，由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球 蛋白等组成；淡水化合物，包括淀粉、纤维素和可溶 性糖，其中淀粉占90%以上。小麦淀粉为白色颗粒， 在30°时吸水率较低，大约克吸收30%的水分，到 50°时开始吸水膨胀，65°时开始糊化，67.5°时糊 化完成；矿物质，即灰分，要求在0.5%以下；（2） 面筋：面筋的性质对面制食品的加工影响很大，面筋 在面团中形成的，面筋的性质全都表现在面团的性质 上，了解面粉粉质曲线及面粉拉伸曲线就可预测面粉 的食用品质及工艺品质。 果蔬原料的特点：季节性、地域性、易腐性。 果蔬原料成熟特性？（果蔬原料的特点：具有生命活 动；含有大量的水分；营养丰富，易被微生物感染； 组织结构脆弱）果蔬的化学成分一般分为水和干物质 两大部分，干物质又可以分为水溶性物质和非水溶性 物质两大类。 根据最终代谢产物分酸碱性食品，而不是根据酸碱 度划分。 不同的原料中含有不用的糖类：果蔬中主要含单糖， 畜产品原料中含糖原，乳制品中含的是乳糖，粮油类 含淀粉。 果胶物质：是植物组织中普遍存在的多糖类物质，果 胶质以原果胶、果胶、果胶酸到呢个3种不同的形态 存在于果实组织中，果胶多存在于未成熟果蔬的细胞 壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞 粘结，所以未成熟的果实显得硬脆，随着果实的成熟， 原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于 水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合 力松弛，具粘性，使果实质地变软，成熟的果实向过 熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。与 糖酸配合成一定比例时形成凝胶能溶于水，不溶于酒 精。 有机酸：仁果类、核果类以苹果酸表述，葡萄以酒石 酸表示，柑橘类以柠檬酸表示。 单宁：具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要的作用。分为水解形和缩合形，可溶于水或乙 醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的熔剂。用温水、 CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全 氧化物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可 使果实脱涩，单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚 合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单 宁氧化所致。要防止变色，可从果蔬中单宁的含量、 氧化酶和过氧化酶活性以及氧气的供应量考虑。控制 三者之一就能抑制变色。 茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯块茎，番茄和茄子 中，是一种有毒且有苦味的生物碱。发芽的土豆不能 吃是因为发芽的土豆中含有龙葵苷。当含量达到 0.02%时，能强烈破坏人体的红血球，引起粘膜发炎、 头痛、呕吐，严重时可以致死。 维生素：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素维生素C 维生素P 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征 的总和，主要是使用时果蔬外观、风味和营养价值的 优越程度。 无损伤检测原理：一种是在果蔬的外部发出一种能 量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关 的理化特性；另一种是通过果蔬本身的化学成分发光 或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。 无损伤检测的方法：近红外分析法；力学成熟度空洞 分析法；可见光成熟度分析法；激光糖度分析法；X 射线分析法；电子鼻分析法。 气调贮藏：指以控制果蔬贮藏环境中的气体成份为 主，来抑制果蔬生理活性的贮藏方法。原理：利用一 定浓度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水 平，达到果蔬成熟延缓的目的。 减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不 改变空气成分和组合比例的食品贮藏方法。原理：主 要是应用降低气压，配合低温和高湿，并利用低压空 气进行循环等措施为果蔬创造一个有利的贮藏环境。 果蔬加热后食品酸味增强的原因？[H+]随温度升 高而增加,另外产品中的蛋白质在加热时会产生变性 作用而凝固,使产品对酸味的缓冲性下降,酸味突出。 保鲜的基本原理？1）生机原理：某些食品原料和 某些新鲜的食品在具有正常生命活动时有天然的抗 病性和抗菌性，因此创造一定的条件，维持食品的生 机状态有利于食品保鲜。新鲜水果、蔬菜多用此原理。 2）假死原理：通过改变环境条件，使微生物处于休 眠状态，从而抑制微生物的生命活动，达到保存食品 的目的。食品工业常用的方法有：干燥、糖渍、盐渍、 冷冻等，该法保存的食品受外界影响大，环境条件改 变时微生物的生命活动可能恢复到原来状态，并且由 于环境条件变化食品品质的恶化会加快。3）不完 全生机原理（反馈抑制）：利用某些微生物在代谢过 程中产生的某些代谢产物（如乙醇、乳酸、柠檬酸等） 来抑制微生物本身或其它微生物的生长而延长食品 保鲜期。如酵母396它可以产生乙醇，但当乙醇的量 达15%时其生长基本停止。4）完全无生机原理 （杀菌法）：利用高温或其它物理（?-射线）、化学的 方法（杀菌剂）杀死微生物，从而达到保鲜的目的， 此法被广泛采用。 当屠宰畜禽由产地晕倒屠宰加工企业以后，在未卸下 车船之前，兽医人员向押运员索阅当地兽医部门签发 的检疫证明书。 宰前病畜禽的处理：禁宰、急宰、缓宰。 检验后肉品的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温 处理、盐腌处理、炼制食用油。 肉（酮体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组 织四大部分组成。 各个组织的组成的区别？肌肉组织是构成肉的主要 成分，是肉食原料中最重要的一种组织，也是决定肉 质优劣的主要组成肌肉组织由肌纤维集合而成，每一 条肌纤维就是一个多核的肌细胞。结缔组织除形成肌 肉的内、外肌束膜外，于骨骼的连接处，畜禽的皮肤、 血管等很多部位都存在着结缔组织。脂肪组织存在于 动物体各个器官中，较多地分布在皮下、肾脏周围和 腹腔内，是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞 组成的。骨骼组织包括硬骨，软骨和骨髓，是动物机 体的支柱组织。 肉的化学组成及性质：肉的化学成分包括糖类、脂肪、 蛋白质、浸出物、矿物质、水分和维生素。浸出物： 是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质， 包括含氮浸出物和无氮浸出物。 肉的物理性质：1)肉的颜色（1）影响肉颜色的内在 因素：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量；血 红蛋白的含量（2）影响肉颜色的外部因素：环境中 氧含量；湿度；温度；pH；微生物的作用2）肉的 风味：气味；滋味3）肉的热学性质：肉的比热和冻 结潜热；肉的冰点；肉的导热系数4）肉的嫩度5） 肉的保水性 肉的嫩度：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪 应力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的 程度。 肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，是指肉 在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在 向其中添加水分时的水合能力。 影响保水性的主要因素：（1）蛋白质：蛋白质肉中少 量蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大，参与肉保 水性变化的主要是游离水。蛋白质网状结构越疏松， 固定的水分就越多，反之则固定的水分较少。另外， 对肉来讲净电荷如果增加，保水性就得以提高，净电 荷越少，则保水性越低。（2）pH：保水性随pH的高 低而发生变化，当pH在5.0左右时，保水性最低。 保水性最低时的pH几乎与肌动蛋白的等电点一致。 如果稍稍改变pH，就可以引起保水性很大变化。（3） 金属离子：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、 Sn、Pb、Cr等多价金属元素，金属元素在肉中以结
糖类 1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。脂肪 有机物蛋白质 维生素 2.粮油食品原料的化学成分： 矿物质 无机物 水 3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。 4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。 5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。 6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。 7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。 8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分 9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。 10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。 11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。 12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。 13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。 14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。 15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。 16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀
后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。 17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。 18.大米中含有丰富的B族维生素。 19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。 21.脂肪酶的特性：能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；大部分的脂肪分解酶作用的最适PH在碱性范围内（8-9）但豆类的脂肪分解酶作用的最适PH为6.3，未成熟豆类的最适PH为8.5-10.5；脂肪分解酶作用的最适温度在30-40度之间，但一些酶在冷冻食品中也可显示出活性。 22.粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。 23.果蔬原料的特性：果蔬具有独特的风味；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；果蔬季节性强，上市集中。 24.果蔬组织细胞的构成：细胞质、内质网、核膜、细胞核、线粒体、高尔基体、核糖体、细胞膜、溶酶体、叶绿体、液泡、细胞壁。 25.细胞壁由纤维素、半纤维素组成，细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。 26.细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。 27.细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。 28.果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味。非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质。 29.果蔬中糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。 30.蔬菜的含糖量一般比果实低，蔬菜中含糖量较其他部分高的主要是块根、块茎。 31.果胶物质存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。 32.原果胶→纤维素、果胶（成熟阶段）→甲醇、果胶酸（过熟阶段）
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论 一、粮油的概念 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 二、粮油食品原料的分类 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为： 1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物 三、粮油的产量与消费 四、粮油食品原料的特性 （一）组织结构 1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。 2、豆类的组织结构。种皮和胚。 （二）粮油食品原料的化学组成 1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度的不同分为4类： 1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。 1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。 蛋白质的含量与分布。蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。 禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。 2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。 淀粉粒的形状。有圆形、卵形、多角形（大米）3种。 淀粉粒的大小。以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。 淀粉粒的结构。①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。 3、谷类的化学成分 蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中vb族 4、豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。 （三）粮食的加工特性
食品: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义）1994年《食品工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品原料学： 《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。 内容简介： 《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。 目绪论 1粮油食品原料 1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 1.2粮油食品原料的种类及特性 2果蔬食品原料 2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。 2.3果蔬的化学组成及其特性。 2.4果蔬品质与品质评定。 3畜产原料。 3.1畜禽的种类及品种。 3.2畜禽的屠宰及分割。 3.3肉的组成及特性。 3.4肉的成熟与变质。 3.5乳的成分及性质。 3.6乳的生成及其影响因素。 3.7禽蛋的组成、特性及分级。 4水产食品原料。 4.1水产食品原料的种类及特性 4.2水产食品原料的化学成分及特性。 4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。 5特产食品原料。 5.1菌类食品原料种类及特性。 5.2其他特产食品原料种类及特性。6安全食品原料生产与控制。 6.1食品原料的危害来源及控制。6.2安全畜产食品原料生产与控制。 6.3安全植物类食品原料生产与控制。
绪论 一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学（食品资源利用学） 对象：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容 目的：通过对食品原料知识的了解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，从而达到最大限度地利用食物资源。 特点：原料的多样性，成分的复杂性 二、食品原料学研究的内容 1、原料的分类方法及品种 1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园艺产品 动物性食品：水产品、畜禽产品 2）按食品营养特点分类 ①三群分类法（日本）： 热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和糖 成长源：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等 第一篇粮油食品原料 第一章粮谷食品原料 第一节农作物的概念和类型 一、农作物的概念 广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。 收获指数:植物收获部分重量/植物总重量； 或作物经济产量/生物产量 二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop） 单子叶的禾本科植物 特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，提供人体所需的能量。 2）豆类作物 双子叶的豆科植物 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 3）薯、芋类作物 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop 2）糖料作物： 3）油料作物（oil-bearing crops）： 一、粮谷原料的籽粒结构 一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层 包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 食品原料的分类 1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料 2、按生产方式分（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等。（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料： 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。 5)食品添加剂: 食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。 我国居民的食物结构存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。 （2）蛋白营养源的生产有待加强 （3）我国居民膳食结构不合理 第一，畜肉类及油脂消费过多。第二，谷类食物消费偏低。第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 粮油食品原料的种类（根据其化学成分与用途的不同分类）（判断） 禾谷类作物：水稻、玉米、高粱、小麦等； 豆类作物：花生、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等； 油料作物：油菜、芝麻、向日葵、橄榄等； 薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。 粮油籽粒的结构 粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成 皮层：包括果皮和种皮，果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮，种皮包括内种皮和外种皮。胚：由受精卵发育而成，其结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。 胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，其最外层贴近种皮的部分叫糊粉层(蛋白质层)。 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋 小麦面筋 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，
食品原料学 食品原料学主要是研究利用自然界原有的动物、植物和微生物为原料，经过人工培育和发酵制成各种食品的一门科学。本课程主要介绍了粮食作物及其加工产品，乳及乳制品，蛋类、蛋制品、肉类、水产类、油脂类、糖类、调味品等食品的原料特性，以及粮食及其加工产品的质量标准。 食品原料学的学习与我们的生活息息相关，可以说这个专业与我们每个人都有着密切联系。但我在刚刚踏入大学校园的时候，对这个专业知之甚少，不知道该怎么学好这个专业，但现在通过老师的耐心教导，让我慢慢理解了食品原料学是一门什么样的学科。它主要包括三部分：化学基础知识、专业技能知识、实验操作。第一，化学基础知识。首先必须具备高度的学习兴趣，然后根据我们自身的爱好，选择合适的专业方向进行深入学习，就像我，当时对于环境与健康感兴趣，所以最后确定选择这个专业。在我的认知里，食品安全重在食品的安全卫生，所以必须掌握与此相关的化学知识。而且在后期我们还需要查阅很多资料，因为我们接触的不仅仅只是粮食类的产品，还会涉及到其他很多领域，如果不去了解更多知识，就无法完成课题。这也从另一个侧面反映出食品原料学的博大精深，需要我们去学习和探索的知识太多太多。 在这门课程里面，除了要求我们掌握好相关的理论知识外，更重要的是锻炼我们的实践能力，比如去图书馆查找相关的资料，撰写论文、分析数据、整理报告等，所以我们必须认真对待每次实验，按照
规范去操作，尽量做到完美。这门课不同于一般的专业课，它的内容非常广泛，涉及粮食作物、油料作物、畜产品、蔬菜、果品、食用菌、食用鱼、藻类、食品添加剂、调味品、饮料、酒类、茶叶、粮油制品、罐头、冷饮、酱腌菜、淀粉、蜂产品、发酵食品、豆制品、面点制品等。 一旦我们认真钻研，我们便会发现，食品原料学蕴含着极大的奥秘，它将成为我们日后立足社会的坚实基础。另外，一般学校食品原料学都是按照高职高专教学要求来授课的，采取“理论+实践”的教 学模式，强化实践环节，加强综合训练，注重创新能力的培养。所以，我觉得这个专业还是非常有意义的。它不仅会教会你怎样做实验，还会让你熟悉相关的工艺流程，这些知识都会在日后的工作中得到印证，我相信在未来的路上，我会运用自己所学到的知识，为社会做出贡献。
食品原料学复习思考题2021 食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培水稻品种如何分类？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉糊化和回生的概念及其在粮食原料加工中的实际意义？ 6.大米的垩白现象是什么？ 7.小麦粉遇水为什么会形成麸质？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由 哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮类型是什么？ 第二章果蔬原料 1.简要描述水果和蔬菜的化学成分和特性。 2.简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4.根据结合状态和物理化学性质，果胶物质可分为哪三类？ 5.为什么水果和蔬菜在加 热后往往会变酸？ 6.如何评定果蔬品质？ 7.植物组织的主要类型是什么？ 第三章畜禽原料 1.简要描述猪、牛、羊、兔和主要家禽的经济类型、品种、分布和肉类生产性能？ 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓pse 肉和dfd肉 9.牛奶的主要化学成分是什么？影响牛奶成分的因素有哪些？10.简要描述牛奶的分 散系统？ 11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
12.描述牛奶中酪蛋白的存在状态？影响酪蛋白胶体颗粒稳定性的因素有哪些？ 13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14.牛奶中的主要酶是什么？对乳制品的质量有什么影响？15.试着描述牛奶的物理特性及其对判断牛奶质量的影响。 16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。18.简述禽蛋的组成和理化特性。 19.为什么长期储存的鸡蛋会有分散的黄色鸡蛋？ 20.简述禽蛋的加工特性。 第四章水产食品原料 1.水产资源有何特性？2．鱼类有何特点？ 3.鱼类和贝类有哪些肌肉蛋白质？ 4.简述鱼类和贝类死亡后的变化机制。 5．鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？6．鱼体由哪几部分组成？7.“四大家鱼”是指哪4种鱼？8.简述软体动物的特点和化学组成。9.虾蟹类的生物学有何特点？10.鱼类的红色肉与白色肉有什么区别？ 第五章特种食品原料和调味品 1.食用菌有哪些保健作用？ 2.简述猴头菌的主要化学成分和功能。 3.什么是香料？它有什么作用？
食品原料学思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点 P4 ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳;主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成..②豆类作物其特点是种子无胚乳;却有两片发达的子叶;子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪..③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪;其次是蛋白质;可以作为提取食用植物油的原料;提取后的油饼中含有较多的蛋白质;可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品..④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉.. 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点 P8 ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液;加热即凝固.. ②球蛋白：不溶于水;溶于中性盐的稀溶液.. ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白;不溶于水与中性盐;而溶于70%~80%的乙醇溶液.. ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液;也不溶于乙醇溶液;而溶于稀酸或稀碱溶液;是某些植物种子中的储藏性蛋白质;禾谷类粮食中都有.. 3. 小麦面筋的化学成分及作用简述面筋的形成过程 P10 ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后;由于面筋蛋白质不溶于水;其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团;这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层;经过一段时间;水分子便渐渐扩散渗
透到分子内部;造成面筋蛋白质的体积膨胀;充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来;逐步形成免进网络..由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键;在面筋形成时;他们很容易通过氧化;互相结合形成二硫键..这就扩大和加强了面筋的网络组织..随着时间的延长和对面团的揉压;促使免进网络进一步完成细密化;最终形成面筋.. 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种其大小用什么表示 P13 各种粮食的淀粉的形态很不一样;有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种.. 淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示.. 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生..P16 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-1;4糖苷键的形式相连接的;故分子呈直线形.. ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链;其上分出支链;哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-1;4糖苷键相连接;但在分支点上则有以α-D-1;6糖苷键相连接的葡萄糖残基.. 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度;则淀粉粒吸水膨胀;晶体结构消失;互相接触融为一体;悬浮液变成粘稠的糊状液体;遂停止搅拌;淀粉也不会沉淀;这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊;这种现象称为淀粉的糊化.. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊;在低温静置条件下;都有转变为不溶性的倾向;浑浊度和粘度都增加;最后形成硬性的宁较快;在稀薄的淀粉