第八章菜肴造型
[ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。
[ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。
[ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。
[ 教学方法 ] 讲解与图片展示
[ 教学内容 ]
菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。
造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。
一、中国菜肴造型的基本原则
（一）实用性原则
实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。
菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：
1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。
2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。
（二）技术性原则
技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：
1 、扎实的基本功是基础。
烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括：
（ 1 ）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。
（ 2 ）讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。
（ 3 ）原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。
（ 4 ）基本调制技能过关。
（ 5 ）懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。
菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基础。
2 、充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。
中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。
3 、造型精练化，是技术关键。
从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。
4 、盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。
不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。盛具与菜肴的配合应遵循以下原则：
（ 1 ）盛具的大小应与菜肴份量相适应
①量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。
②非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的 80—90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。
③应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感。否则，既影响审美，又影响食欲。
（ 2）盛具的色彩应与菜肴色彩相协调
①白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。
②白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。
③冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。
（ 3）菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。
（ 4）菜肴的品质应与器皿的档次相适应
①高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。
②宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。
（三）艺术性原则
菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。
中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：
1、意境特色鲜明
意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具有其鲜明的个性化特色。
（ 1 ）菜肴造型受菜盘空间制约，其艺术构想和表现手法具有明显的浓缩性。
（ 2 ）艺术构想以现实生活为背景，以常见动植物烹饪原料形态为对象，是对饮食素材的提炼、总结和升华，强调突出事物固有的特征和性格。
（ 3 ）艺术构想以食用性为依托，以食用性和欣赏性的最佳组合为切入，以进餐规格为前提，以深受消费者认可和欢迎为出发点，以时代饮食潮流为导向。
（ 4 ）艺术构想必须具有很强的可操作性，要使技术处理高效快速，简洁易行，好省并存。
（ 5 ）艺术构想的内容和表现形式受厨师艺术素养的制约。丰富和提高厨师的艺术素养，是菜肴造意的基础。
（ 6 ）造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。
①比喻：是用甲事物来譬比与之有相似特点的乙事物。如“鸳鸯戏水”是用鸳鸯造型来比喻夫妻情深恩爱。
②象征：象征是以某一具体事物表现某一抽象的概念。主要反映在色彩的象征意义和整个立体造型或某一局部的象征意义等方面。这里就色彩的象征意义作一说明：
红色——象征热情、奔放、喜庆、健康、好运、幸福、吉祥、兴奋、活泼
橙色——象征富丽、辉煌
黄色——象征伟大、光明、温暖、成熟、愉快、丰收、权威
灰黄——象征病态
绿色——象征春天、生机、兴旺、生命、安静、希望、和平、安全
白色——象征光明、纯洁、高尚、和平、朴实
黑色——象征刚健、严肃、坚强、庄严
蓝色——象征宽广、淡雅、恬静
紫色——象征高贵、娇艳、爱情、庄重、优越
褐色——象征朴实、健康、稳定、刚劲
③双关：指利用语言上的多义和同音关系的一种修辞格。菜肴造型多利用谐音双关。如“连年有余鱼”等。
④借代：指以某类事物或某物体的形象来代表所要表现的意境，或以物体的局部来表现整体。如“珊瑚桂鱼”是借桂鱼肉的花刀造型来表现珊瑚景观。
2、形象抽象化
菜肴造型的形象特征表现为具象和抽象两大类。具象主要是指用真实的物料表现其真实的特征，在形式上主要表现为用真实的鲜花等进行点缀，以烘托菜肴的气氛。
抽象化是造型菜肴最主要的艺术特征，它不追求逼真或形似，只追求抽象或神似。因此，在艺术处理上通常表现为简洁、粗犷的美。
在上述三大原则中，实用性是目的，技术性是手段，艺术性对实用性和技术性起着积极的作用，三者密不可分。
二、菜肴造型的立体构成规律
（一）几何形体的造型
几何形体的造型是指烹调原料经过刀工处理后的各种形状，主要以片、丁、丝、条、块、段、茸、末、粒、球、花为主，它们是菜肴最基本的造型表现形式。通常也借助机械操作和一些模具予以造型。由于在第三章中已有介绍，这里从略。
（二）象形形体的造型
象形形体是利用原料的可塑性，以自然界某一具体物象为对象，用烹调原料摹仿制作出形似该物象特征的形体。一般分仿烹饪原料造型和仿自然形体造型两种。
1 、仿烹饪原料的造型
这是容易让人接受的一种菜肴造型，通常表现为用一种或几种烹饪原料制作成另一种烹饪原料的形态。如螺狮肉、龙眼肉、素排骨、素火腿、仿鸡腿、仿金桔饼等等。
2 、仿自然形体的造型
仿自然形体是以自然界或生活中某一具体的形象为对象，结合烹饪原料可塑性的特点，对烹饪原料加以处理，成为具有一定形体特征和物象特点的菜肴。它在中国烹调工艺学中有重要的地位，也是中国造型发展的方向。如孔雀形（孔雀武昌鱼）、梳子形（梳子腰片）、琵琶形（琵琶鱼糕）等等。
三、菜肴造型的基本手法
菜肴造型的基本手法，是指通过一定的技术和工艺流程，把菜肴造意用实用性的烹调原料表现出来。
（一）凉菜造型的表现技法
1 、点堆法
和造型的要求在盘中进行堆放，如麻仁球等等。
2 、块面平放法
指将成形的块面，用刀切成便于食用的小块，平放于盘中成形，如水晶鱼冻等等。
3 、块面堆码法
指将成形的各种块面，按形象需要，进行堆
码。一般堆码成长方体或扇形等，如姜葱熏鱼，
凉拌瓜条等。
4 、围摆成形法
是一种非常讲究刀面的成形技法，也是传统凉菜独碟的主要成形技法之一。分垫底、围边、盖面三个步骤，主要适用于荤料。垫底，是把一些零碎的、不整齐的原料放在底部。围边，首先削整好原料形状，再切成薄片均匀铺开，然后围摆在垫底料周边（一般从顺、逆时针两方向围摆），最后装上刀面料，整体造型多呈元宝形。
5 、自然成形法
是指将一些丝、丁等原料进行堆放，成为自然形状。
（二）热菜造型的表现技法
最常见的主要有以下几种：
1 、花刀处理法
详见第三章。
2 、卷包法
即把一些茸馅、末、丝、丁、片等小型原料，按有色与无色区分，放于具有韧性的大片原料上，或食用性纸片上，再卷包成简状，长方形体、正方形体、三角形体等。用于卷简的原料主要有蛋皮、荷叶、网油、豆油皮、千张等。可分为单简卷，如意卷两种。如意卷，又称双简卷，指从皮的两端同时等距离地向中间对卷成形，例，如意蛋卷等。纸包一般采用食用玻璃纸和威化纸，如纸包鲜鱼等等。
3 、酿填法
即在一种原料上，放上其它原料的成形方
法，可分五种形式：
①填入凸凹不平的原料表面
将凸凹不平的原料，用茸类原料填入凸凹处，使原料表面平展，如将花菜裹上一层鱼缔或鸡缔氽熟，在鱼肚表面填上茸料蒸熟等等。
②填入盘空间，补充菜肴内容不足
有些热菜造型常采用此法，如一品桂鱼等等。
③掏空原料部分内容，再填入相关原料
此法应用也较广，如将老南瓜掏出内囊，取盖蒸熟，再装入烩制的鲜料。
④去除小型原料的籽（核）或内脏，填入相关原料
将小型植物性原料的籽（核）或小型动物性原料的内脏除去，在不破坏原料外表整形的条件下，填入准备好的原料，如开口笑（红枣中酿入元霄粉）、酿青椒（青椒中酿入猪肉馅料）、脆皮大肠（猪大肠中酿入馅料）等等。
⑤整形原料去骨（刺）后，填入相关原料
通常将鸡、鸭、鱼等整形原料去骨（刺），再填入相关原料，让其形态饱满，使其恢复原有自然形态或转变成其它形态。如八宝鸡（去骨后填入八宝料）、鱼咬羊（鱼从背部去骨刺后填入羊肉馅料）、葫芦鸭（鸭子去骨后填入八宝料，并造成葫芦形状）等等。
4、镶嵌法
镶是把一个物体嵌入另一物体内或围在另一物体的边缘，主要用于整体原料之间的组合。如掌上明珠，即是把鹌鹑蛋镶于加工好的鸭掌上。一般来说，围摆
原料多为植物性原料，且色泽艳丽，形象突出，主要起到美化主料，装饰整体效果的作用。
（三）热菜装盘成形的基本方法
1、直接装盘法
是指将片、丁、丝、小块、小段等小型原料
经过炒、烧、焖等烹调后，直接装盘，呈自然几
何形体，一般多堆起。
2 、平行排列法
指将蒸制、炸制、烤制的片、条、段、块、
卷等成形美观的菜肴，用平行排列的方法装盘。
3 、放射排列装盘法
指菜肴造型呈放射状，最典型的是炒菜芯，
取圆平盘，按菜芯纵向朝盘中围摆，分向心式与
离心式两种，菜叶朝外为向心式，朝里为离心式。
4 、对称排列装盘法
是指根据对称原理，将同色、同形、等量的
菜肴均匀地装盘，使之形成完全均衡的图形，一
般用于成形美观、大小均匀一致的小型条状或块
状原料。
5 、围摆装饰成型法
是根据色彩的搭配规律和整体形状的要求，
将各种形状装饰形体摆入在菜肴四周，使菜肴呈
明显的围边装饰效果。（如上图）
6 、整体菜肴自然分解成形法
即先把能突出整体原料特征的部分取下，再
将主要食用部分分解成一定的形状，组合拼摆在
盘中。多见于整体的动物类菜肴，例如将整只
鸭的头部，腿部、翅膀取下，其它部分剁块，再
复制成整体形状装盘。
四、菜肴的装饰
菜肴的装饰，是指对装盘后的菜肴加以点缀等美化，以更加突出菜肴的主题风格。
（一）菜肴装饰的基本要求
1 、要以食用为前提，合乎卫生要求，不影响菜肴味觉，装饰后更能诱人食欲，烘托气氛，尽量不要把装饰生料放于成熟的菜肴上。
2 、选材要合理，与菜肴的色泽搭配要和谐。
3 、刀工处理要得当，该细腻的一定要细腻，粗犷的刀工中也要蕴涵装饰品味，力求把细节做到位。
4 、装饰要突出主题，层次清楚，简洁明了，美观大方，不过分雕琢，不暄宾夺主，不搞“花架子”，要让人一看就懂。
5 、装饰主要着眼于一些特色菜、高档菜、品牌菜、造型菜，一般家常普通菜肴不必装饰，高档华贵的菜盘也不必装饰。
6 、装饰手法要富于变化，不要每道菜都一个样，否则失去了审美意义。
7 、装饰过程要在极短时间内完成。
8 、尽量使用可利用的边角余料，以节约成本。
（二）菜肴装饰的基本方法
菜肴装饰的方法多种多样，其变化也很大。常见的基本方法主要有点缀和围边。
1 、点缀
点缀是最常见的菜肴装饰方法，特点是用料少，往往起“画龙点睛”的作用。点缀的方法主要有以下几种：
（ 1）对称式
指在菜肴两旁对称点缀，有双对称、多对称
之分。点缀物主要为具有一定抽象形态特征的加
工原料。工整相对，是对称式的一大特点，可以
避免繁杂和零乱。
（ 2）鼎足式
又称三点式，适合点缀圆形平盘盛装的片、
丁、丝、条菜肴。精细的菜肴盘边，多点缀碧绿
的黄瓜，辅之少许红椒，赏心悦目。
（ 3）扩散式
多以细末料点缀在菜肴上，形成反差性的强
烈对比，达到形散意不散的效果。如，炒鸡粥，
菜肴色泽洁白，撒上可食性红火腿末，形成色泽
反差对比，使洁白的菜肴红白相映，更突出了菜
肴主题，让人食欲大增。
（ 4）盖面式
运用较为繁复，需根据菜肴规格和要求，
拼摆上各式多样的纹样图案，如在“一品豆
腐”、“一品鲍鱼”的点缀等。盖面式点缀的基
本要求是盖中有透，扬抑并存，虚实结合。
（ 5）点睛式
点睛式用于象形菜肴，方法是在动物造型菜
头部，点缀眼睛，使头部造型更生动。
（ 6）花心式
指在菜肴的中心部位点缀花卉图案，如金
黄色的“炸凤尾明虾”，虾尾朝外呈放射状摆在
盘里，盘中心点缀鲜红番茄花卉。
（ 7）间隔式
适合整齐、无汁或汤汁较少的菜肴，于
盘边绕菜肴隔间点缀，如“明珠大乌参”，乌亮
的海参装于盘中，周围缀以洁白的鸽蛋，每两个
鸽蛋间插上一个橄榄形胡萝卜，犹如串起的明
珠。
（ 8）边花式
这是最常见的一种点缀方法，多用于炸、
炒、爆、烧等无汤汁或汤汁少的菜肴。方法简单，
便于操作。菜肴装盘后，在盘边一角的适当位置
点缀上一种花卉，并用绿色辅料衬托。常用花卉
有鲜花和旋、刻、番茄花、土豆花、穿成的萝卜
花等等。
2、围边
围边与点缀的区别在于，点缀量小且零，而围边用料较多，通常是围成一定的大块形图案。按围边方式分有半围、全围、单边围等，按用料分有生料围和熟料围。按造型分有梅花形、正方形、长方形、椭圆形、扇形、圆球形、多面体等等。
围边是常用的装饰方法，操作时应注意以下问题：
（ 1）要根据菜肴的形体特征决定围边方法和造型图案。速度要快，时间要短。
（ 2）围边要突出菜肴主料，使菜肴特色鲜明，不可暄宾夺主，色调要清新。
（ 3）生料围边应选择可生食的素料，如西红柿、甜橙、柠檬、桔瓣、芫荽、黄瓜等，刀工的厚薄要恰当，并按菜肴的造型大小决定围边的形体大小。同时应与菜肴保持一定的间隔，防止串味。
（ 4）使用熟料围边是最值得提倡的一种围边方法，其特点是既具有食用性，又具有装饰性，同时也符合卫生要求，具有一举多得的作用。常用围边熟料主要为绿色蔬菜，如菜芯、芥兰、各色素球料（胡萝卜球、白萝卜球、冬瓜球、南瓜球、莴笋球等）、面食（如活页饼）、白色鸡蛋糕、黄色鸡蛋糕等。
研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧
大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
2016-2017学年第一学期教案
康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。 烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。 2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造 (1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房) (2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术 我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。 烹饪饮食器具造型艺术和 食品造型艺术研究 1中国烹饪饮食器具造型艺术 1.1 中国烹饪饮食器具的发展 中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。 1.1.1.1陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。 1.1.1.2陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做
8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎
第八章菜肴造型 [ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。 [ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。 [ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。 [ 教学方法 ] 讲解与图片展示 [ 教学内容 ] 菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。 一、中国菜肴造型的基本原则 （一）实用性原则 实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。 菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面： 1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。 （二）技术性原则 技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的
系（部） ： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 （A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。 5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 试卷
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 13、( )高级清汤又叫燕菜汤。 14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 四、选择题（每小题2分，共30分） 1、干藏食品最理想的库温是（）℃。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
浅谈造型菜肴的构思 发表时间：2009-07-02T13:48:06.857Z 来源：《赤子》2009年第8期供稿作者：林小波 [导读] 造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。 （龙岩技师学院，福建龙岩 364000） 摘要：造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，现就造型菜肴如何构思的问题进行分析。 关键词：造型菜肴；构思；艺术品 造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。 什么样的菜肴才能称得上是造型菜，人们的看法并不一样。有些人有这样一种看法：选料精、做工细、形状美、色泽艳、点缀多的菜肴就是造型菜。其实这一笼统的说法并不能反映造型菜的性质。造型菜的确切定义是：原辅料经过艺术加工，构成某种具有欣赏价值形象，并经厨师按烹调法则，精心烹制的可食性菜肴。 造型菜也是一种艺术品，怎样鉴别其艺术水平高低呢？造型菜虽然是一种艺术品，又区别于工艺品的艺术，其艺术的价值取决于它的感染力。造型菜在艺术造型方面关键能否让食者欣喜，并能使食者增强食欲，得到美的感觉，这是衡量一个艺术造型菜肴成功与否的重要标志。 造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，一盘造型菜，虽然存在时间不长，它与其它造型艺术一样，在原料动刀之前应经过确定主题、选择题材、构思图案三个过程。要烹制一道成功的造型菜，应该在保证口味的情况下，又具备一定的艺术感染力，为此，必须在上述三个方面下功夫。 首先是确定主题。 绘画也有主题，中国画讲究“立意”，有“意在笔先之说”。也就是说，在下笔之前，思想已有准备，先构思好，做到胸有成竹，画出的画才有灵魂。造型菜属造型艺术，是形象的诗、立体的画。也就是每盘造型菜也有它的主题，即是所要表现的内容；这一主题是由宴请的性质来决定的：结婚办喜宴、作寿庆生日、为远来的贵宾洗尘、还是老友相聚叙旧，厨师就应根据宴请的性质来确定造型菜的主题。例如：婚宴常用“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”；祝寿宴可用“松鹤延年”；为儿女过生日，则可用“雄鹰展翅”、“金鲤跃龙门”、“万年青”。无论什么性质的宴请，其工艺菜肴的主题，都要立意吉祥，符合人们的风俗习惯。总之，造型菜要“意在作先，胸有全席。也就是说厨师在制作前要有很好的艺术构思，没有丰富的艺术构思的厨师不能烹制出成功的造型菜。 造型菜的主题主要靠花鸟虫鱼等这些物象的寓意或谐音来表达的。如牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，白鹤表示飘逸，孔雀表示华贵，鸳鸯表示爱侣，龙表示高贵，凤表示吉祥，龟表示长寿等等。它既反映出人们的风俗习惯，也表达了人们的思想和愿望。 其次是题材的选择。 这实际是与主题的确定同时进行的。题材的选择对主题的表现有着重要的作用。主题是靠题材来表现的，题材则是由主题来决定的。它们既有区别，又有联系。题材的选择首先要注意场合和对象，也就是宴会的目的和食者的习俗。这是一个容易触动人们感情的问题，不可忽视。若错选了题材，而不能顺应食者的习俗，尽管你费了很多功夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不会有好效果，甚至会造成不良的影响。例如，中国人喜爱龙、凤、菊、梅、熊猫、孔雀、仙鹤等，而法国人则不喜欢菊花、孔雀、仙鹤，而喜爱马兰花、百合花、马等；中国人喜欢荷花，赞誉它出污泥而不染的高尚情操，日本人则不喜欢它，因为它意味着祭奠，他们喜爱的是樱花；世界上许多国家的人很喜爱中国的大熊猫，而信奉伊斯兰教的国家都忌讳它。所以，在制作造型菜之前，要尽可能了解食者的风俗和习惯，爱好与忌讳。这样才能保证所选的题材能取得好的效果。 造型菜的题材造型范围，由于受原料和时间的限制，不如其它艺术那么大。如中国画可选的题材有山水、人物、花鸟、虫鱼、飞禽、走兽等，而造型菜一般只能选择花鸟虫鱼为主要题材，干净、温顺的动物如熊猫、梅花鹿等为题材也无可非议，但应搭配适当景物，比较麻烦。这些题材所代表的人物、建筑物本身不可食，特别是人物中的罗汉、寿星、神童、仙女等，素为人们所敬重，制成这样形象的菜肴，食者有难以下箸的感觉。在制作造型菜时，不能不考虑食者的这些心理因素。所以应当在花鸟虫鱼等方面下功夫。花鸟虫鱼有千百种之多，选来做造型菜题材，可以说是取之不尽用之不竭的，有丰富的选材内容。 现在常见的传统题材，都是经历代厨师精心创作、不断完善的，已成为很受食者欢迎的题材。如“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”、“孔雀开屏”、“凤戏牡丹”、“松鹤延年”、“金鱼闹莲”等。它们共同的特点是立意吉祥，造型生动，色泽艳丽，是开掘题材的范例。要学习借鉴前人成功的表现手法，并在前人的基础上不断创新，使选择题材的范围更宽更广，更带有浓厚的时代气息和民族特点。 第三是构思图案。 构思图案是造型艺术处理题材的重要手段，在制作造型菜之前，都要事先构思好草图，按图制作。 造型菜的构图，就是确定盘面（画面）上菜肴与装饰的组合，让其主与宾、实与虚、密与疏有机地结合在一起，使主题得以充分地体现。评价绘画好坏的标准简单一点说有两个：好的画面是“空、淡、雅、活”；不好的画面是“满、黑、艳、呆”。这两点对造型菜的构图也完全适用。以“主与宾”为例，主与宾在造型菜中就是主料与配料，菜肴与装饰的关系。菜肴中主料要突出，配料则居于陪衬的地位，配料的任务是烘托主料。在造型中。花与叶，要突出花；鸟与花，要突出鸟；凤与鸟，要突出凤。如造型菜“金蟾桂鱼”（即青蛙桂鱼）其主料是桂鱼，在造型、数量、体积上，桂鱼应占主导，而其他配料和装饰数量少，体积不大，只起陪衬作用。造型菜的陪衬物切忌过多，否则会遮盖主料或主要造型图案，造成喧宾夺主的局面。将许多不相关的食物堆放在主要造型的旁边，不但起不到装点美化作用，反而使人感到整个盘面杂乱无章，即所谓“满黑艳呆”。所以要尽量舍去那些与主题无关的配料与装饰，要让出空间，才能使主体造型突出，“空淡雅活”才能实现。构思图案往往需要确定用什么样的姿态来表现对象。造型菜经常用的花鸟虫鱼在自然界中以各式各样的姿态变换着。花有含苞欲放的，也有盛开怒放的；蝶有合翅于花蕊之中的，也有翩翩起舞于草丛之中的。它们的各种姿态，随着观察角度的不同而不同，用哪一种更能表现主题，就选哪一种，并在构图时将它表现出来。不过，无论你选择什么样的题材，也无论你选用什么样的姿态来构思图案，有一点可以肯定：那就是画面的构图必须为内容服务。造型菜的构图是一定内容的表现。构图只是形式，内容要由形式来表现，而形式则需要由内容来决定。它们彼此不可分的，既相互制约、又相互依存。从以上观点来看，对花色菜的构图总的要求有以下五点： （1）鲜明地揭示主题，制作者应明确为什么要选择这一画面？达到什么目的？总体意图如何？动手制作前都要确定，才能决定材料如何取
80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。 5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 试卷
3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 13、( )高级清汤又叫燕菜汤。 14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 四、选择题（每小题2分，共30分） 1、干藏食品最理想的库温是（）℃。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料
菜品的灵魂 最近在电视的人物访谈节目中，看到一位很有心得的西菜名厨谈国内西菜新一代厨师的现状时，有一段话给我印象很深，她说：“国内的新一代西菜厨师的手艺都不错，他们设计和烹饪的菜肴，色香味型都很不错，但总感觉缺少点‘灵魂’！”，她对于菜品的“灵魂”的理解就是一个职业厨师对食客的人文关怀，具体地说，一个菜品的设计，不仅要考虑色香味型，更要考虑营养和健康，适当的用油，用盐，用调料，适当的营养搭配，不仅使食客满足口腹之娱，更要有利于食客的健康。 听了她的话，我的心里升腾起一种如对得道高僧般的崇敬，感受到中华民族传统文化的魅力。细细想来，何止是菜品？任何生产给人类消费的商品，不都应该有体现人文关怀的“灵魂”吗？如果说“灵魂”有高低贵贱的话，那些粗制滥造，名不副实，添加了有害添加剂的商品，就有着“丑恶的灵魂”，那些真正体现着对消费者关爱和负责的商品，则具备着“高尚的灵魂”。其实，菜品和商品的“灵魂”，都反映的是制作者的灵魂，以人为本，还是以利为本，是划分制作者灵魂的分界线。 菜品创新设计思路2010-04-25 02:30 经常有一些年轻的厨师跟我谈起不知道如何进行菜品的创新设计，总觉得无处下手，有时侯会进入到一个误区，硬“造”出来的菜品既没有看点也没有卖点，拿到赛场上得不到金牌，放在店里销售得不到宾客的认可，甚至有的厨师根本就不去创新菜品，只会跟在别人屁股后面做，技术和事业也很难得到提高发展。如何创新设计出好的菜品不是一两句话就能说清楚的，让我们把话题扯远一点吧。 祖国餐饮事业的发展涵盖着深厚的文化底蕴，也体现着中华民族的创造精神，从远古时期人类茹毛饮血的饮食习惯，到现代文明高度发达的膳食礼仪，这其中包含着一个漫长的发展过程。具体到现在的餐饮经营上讲，创新是个永远不变的主题。菜品要创新，就餐环境要创新，服务手段要创新，营销策略也要创新。当然作为一个餐饮企业，菜品的创新尤为重要。厨师的技术水平、菜品的质量特色直接影响着顾客群体，从而影响着酒店经营的好坏。菜品在保持本店特色的同时，也要丰富和发展，一成不变的东西久而久之就会给人以单调的感觉，从而使顾客的尝新心理和猎奇心理得不到满足。在此笔者根据自己的工作体会谈几点菜品创新设计的建议，但愿能给年轻的厨师们一些有益的启示。 一、首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。 二、创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档次，甚至要考虑到外宾的接受程度；如果你是在为一个具有地方风味特色的酒店设计菜品，那
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 、煸7 、烧8 、味觉9 、呈味物质10 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸、菜肴质感。16 、质构17 、复合质感18 、调质工艺19 、炒22 23、发料 24、拍粉二、填空题余种不同的味觉信息。1、通常人的味觉能分辨出 、关联性等基本性质。、、、味觉一般都具有2 也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为、咸味可以3 “”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油 等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。 适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木 炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍 比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加 工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进 行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成 品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。
规定菜（一）打分表 合计：＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
附表 赛场纪律和有关规定 （1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。 （2）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。 （4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式 进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡）， 并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。 两道规定菜分别占总比分的30%，自主创意菜占总比分的40%，满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。 Global Marketing, 6e (Keegan/Green) Chapter 10 Brand and Product Decisions in Global Marketing 1) India's Suzlon Energy has become a major player in the wind-turbine industry due to an inefficient and inconsistent power distribution system. Answer: TRUE Diff: 1 Page Ref: 296 2) The product P of the marketing mix is at the heart of the challenges and opportunities facing global companies today. Answer: TRUE Diff: 2 Page Ref: 297 3) Brand equity is an example of a tangible product attribute. Answer: FALSE Diff: 2 Page Ref: 297 4) Intangible attributes of a product includes the status associated with the product ownership. Answer: TRUE Diff: 2 Page Ref: 297 AACSB: Reflective Thinking
菜品创新 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 一、挖掘法 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。 三、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 五、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。 六、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路