食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O
三、仪器和试剂
1．仪器：滴定装置1套
25mL 碱式滴定管1支
100mL烧杯3个
100mL容量瓶3个
2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理
（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL
（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用
（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法
（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）
式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
（2）滴定准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol／L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol／L NaOH 标准溶液mL数。
计算总酸度(％) =c×V×K×V1÷（m×V2）×100%
式中：C——标准NaOH溶液的浓度，mol /L；
V——滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；
m——样品质量或体积，g或mL；
V1——样品稀释液总体积，mL；
V2——滴定时吸取的样液体积，mL；
K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
方案二点位滴定法
一原理利用酸碱中和原理，用氢氧化钠对样品中的有机酸直接滴定，以PH=8.2为点位滴定终点，根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，计算总酸的含量。
二试剂和原料0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
三仪器酸度计恒温水浴箱磁力搅拌器
四试液的制备吸取样液60ml于100ml烧杯中，将烧杯置于40℃±0.1℃恒温水浴箱中水浴30min，取出冷却至室温。（样品处理同上）
五测定吸取10ml样液于烧杯中，加入50ml水，插入电极放入一枚转子置于磁力搅拌器上，开始搅拌并用标准氢氧化钠滴定液滴定，开始时速度可以稍快，当ph=7，0时，放慢速度，至ph=8。2为终点，记录体积并做空白实验。
六计算总酸度=c×（V2-V1）×60÷V3
C——标准氢氧化钠滴定液
V2——滴定样品所用的氢氧化钠的体积
V1——空白实验所用的氢氧化钠的体积
V3——吸取的样液体积
60——乙酸的摩尔质量的数值
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。苹果酸0.067，酒石酸0.0 75，乙酸0.060，草酸0.045，乳酸0.090，柠檬酸0.064，一水合柠檬酸0.070。
河套大学学生实验通知单
日
2、实验室工作人员凭通知单作实验准备。
3、本通知单将作为实验教学档案予以保存。
2010-2011学年第一学期综合实训食品中总酸度的测定
08级食品营养与检测
丁玉龙
指导老师郭瑞
2010/9/7