成都大型餐饮企业经营现状发展趋势
1.1成都大型餐饮店主要集中区域和经营现状
经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有川菜经典美食街(羊市街西延线)、乡土火锅美食街(府南新区)、诗圣文化美食街(草堂餐饮娱乐圈)、生态休闲美食街(人民南路南延线)和巴蜀传统美食大街(武候祠大街)等。同时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林—中华园美食区、科华路—领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。（见图）
大众美食———沙西线
这条美食街兴起，两大因素起着重要作用：成都会展经济的兴起和交大居住区的发展。会展中心就是一座综合性的餐饮娱乐城，里面既有餐厅又有茶楼酒吧以及游泳池等设施，定位在商务和公务消费，其价格中偏上；从会展中心出二环路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈红烧肉、大妈带鱼等大妈系列菜品倾倒八方食客；故乡缘川菜馆院中有院，小桥流水，还有那川味浓厚的合欢香菇包，脆皮粉蒸肉、
江鲢系列菜品；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川茶、川戏之风采一并领略。
经典美食———羊西线
羊西线美食一条街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分辉煌，品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，它还带动了旁边的府南新区火锅一条街的崛起。羊西线上有一批名噪全国的餐饮品牌：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。银杏是川菜中餐的顶级品牌，近十年来傲立潮头，羊西店是高档的潮州菜酒楼；顺风肥牛、小肥羊和毛家饭店是外来品牌川化后兴旺的典型，红杏酒家是将传统川菜做得出神入化而天天排队候座的典型，大蓉和是将川菜与湘菜融合的榜样；陶然居则是重庆川菜品牌到成都来大获成功的典型；南台月是西延线上历史最为悠久的品牌餐饮之一，其南台月秘制骨等中国名菜和3．8元一份的宵夜都独具特色。
火锅美食———府南新区
紧邻羊西线的府南新区两年内崛起了崭新的特色火锅一条街，有近20家大大小小的火锅在此营业，食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄的土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。
文化美食———草堂餐饮娱乐圈
草堂文化餐饮娱乐圈包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路以及清江东路等，紧邻杜甫草堂、青羊宫、文化公园和百花潭公园，圈内还有送仙桥艺术城，是蓉城文化底蕴最为深厚的美食圈。琴台故径投入3000万打造之后，处处透出汉风汉韵，路两边的酒楼也更加兴旺。新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈都是成都十佳餐饮企业，文君酒家、飘雪酒楼各具特色，琴台北京烤鸭与毗河土鲢鱼庄风味独特。芳邻路上有十多家风格各异的主题酒吧，是蓉城新兴的酒吧一条街；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等酒楼；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、金盆地酒楼、重庆盆盆虾等。
传统美食———武侯祠大街
武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒楼、钦善斋、武福源、大唐人火锅等一大批特色餐饮店。其中石象湖大酒楼是省内首个举起生态餐饮大旗的餐饮企业；钦善斋以经营滋补药膳为主；大唐人火锅以怪味兔头出名。外双楠置信逸都也聚集了大量餐饮企业，大卫营蓝色海岸、新王府大酒楼、高丽轩韩国烤肉等。
集中美食———美领馆美食区
领事馆路是成都餐饮密度最大的地方，这里有魏火锅、快乐老家、玉龙火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、合记鲍鱼火锅等风味火锅，有海上海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆、毛哥老鸭汤等川菜酒楼。
休闲美食———南延线
人民南路上，中日合资蜀丰百菜百味酒楼的蜀丰霸王宴是中国名宴，选用产自日本北海道重达10公斤的鳕场蟹为主料，一桌10万，须提前预定；巴国布衣因曾打响了川菜保卫战的第一枪而荣称川菜第一品牌，其文化进店和品牌包装的手法让川菜绝处逢生。南延线上，近三十家特色火锅在这里迅速兴起，且多是走的园林式生态餐饮之路，典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城等，南田水乡占地200亩，由中国烹饪大师王开发创新的“水乡菜”是全新的菜品系列，据称全是生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透的玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，俨然在水底世界用餐；占地200多亩的食圣生态园，其野生黄辣丁与靓蛙火锅是双料中国名火锅，生态茶房也是南延线一景；龙鹰鸭王火锅城是全国首家前店后厂的生抠鹅肠火锅，荣获“中国火锅名宴”称号。
中档美食———望平美食区
望平美食区是成都较早形成的美食区之一，这里有飘香酒楼、锦官驿酒楼、仁和鲶鱼庄等大型的餐饮场所，更多的还是中小型的酒楼。锦官驿招牌菜品有湖南风味的酱椒鱼头、沪上风味的毛蟹年糕和粤式锦官大王蛇等。北渡鱼庄的包公鱼头一鱼三吃，小吃也颇具特色。
1.2成都中高档餐饮市场特点
·特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。从成都前20强餐饮企业经营业态方面看，特色餐馆企业15家；快餐企业有3家。虽然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麦当劳却占据了成都餐饮20强的前两位，在经营业绩方面品牌快餐要更胜一筹。·成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、企业结构发生了明显的变化。首先，
投资结构呈现多元化，各种社会投资成了餐饮业发展的主要力量。如今的餐饮业，仍然是各路诸侯分占一方的局面。成都餐饮企业20强的营业额只占全行业的一小部分，这一市场结构已经接近“完全竞争”市场结构。
宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。成都餐饮20强中宾馆餐饮2家，特色餐饮15家，品牌快餐3家。
·餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。在前20强餐饮企业中，百胜餐饮（成都）有限公司、成都市饮食公司、银杏餐饮等都以集团化形式出现在前20强中，这些企业在成都餐饮业里发挥着龙头的作用。
·中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。成都餐饮20强中，成都皇城老妈酒店有限公司、宋辉天天渔港、红杏酒家等大批品牌企业作用突出，其中成都饮食公司高居成都特色餐饮首位，皇城老妈、宋辉天天渔港分列第二、第三位，这些企业对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。在这样的局势下，这些崭露头角的中餐品牌会挟着他们在餐饮业浸淫多年的优势向旗舰品牌努力。·中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。在全国餐饮业500强企业中，分布于27个省市，其中广东133家，江苏45家，上海44家，北京43家，山东45家，浙江32家。另外，对各大城市50强餐饮企业的统计中，北京50强企业营业额35.1亿元，上海50强企业营业额33.3亿元，重庆50强企业营业额5.3亿元，广州50强企业营业额28.3亿元，武汉50强企业营业额12.5亿元，杭州50强企业营业额8.1亿元。这些地区的餐饮业增势强劲，增幅很大，这也与这些地区的经济发展有着密切的联系。
从成都中高档餐饮的发展历程看，1990年至2000年是成都经济的高速增长阶段，也是成都中高档餐饮业快速发展的时期。
1.3成都中高档餐饮行业竞争分析
a)成都餐饮业在追求特色化经营中，可以说是八仙过海，各显神通。特色经营和竞争主要体现在以下方面：
以菜品特色见长。如成都卞氏菜根香，就以自己开发独创的泡椒系列、菜根老坛子泡菜系统的数百道独创菜肴的特色经营来占领市场。
以文化特色见长。巴国布衣酒楼以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人，并在酒楼外立有“巴蜀鬼才”魏明伦写的《美食铭》。
以装饰特色见长。成都的老房子川菜酒楼，以它营造的水乡居民风情画廊和老房了独创的民间风味菜来吸引客人。周大妈夕阳红老菜馆则以中西合璧的装饰风格，味美可口的周大妈家常菜的特色，名扬蓉城。
以经营特色见长。炎黄世家大酒楼，服务人员脚穿旱冰鞋，手执托盘，服务于食客的餐桌旁。它的包间随客人的姓氏而取名为“张府”、“赵府”、“李府”等。红杏酒楼清一色的光头服务人员，私房菜馆内清一色40岁以上下岗男服务生，都给人一种经营上的特色感、新奇感。
以生态特色见长。人民南路南延线，道路宽阔，风景怡人。有二三十家川菜(火锅)酒楼在此迅速兴起，且多走的是园林式生态餐饮之路。最典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城、欣园大草坪美食天地等。占地200多亩的南田水乡，其开发创新的“水乡菜”均为生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，客人俨然置身于水族馆中用餐。真是独具匠心，美食生态，天人合一。
b)价格竞争
成都美食素以物美价廉而著称于世。为了在竞争中求生存，求发展，赢得消费者，成都餐饮业普遍采用了走市民化的道路。像银杏、谭氏宫府菜这样高价位的品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几家。75%的酒楼、酒店多数是以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。
独到的特色菜品、中等实惠的价格，是成都众多餐饮酒楼价格竞争的主导思想。羊市街西延线家常饭酒楼还打出了这样的招牌：第一桌来酒楼酒费的客人2折优惠，第二桌4折优惠，第桌5折优惠，第4—10桌一律六折优惠，同时还有打出租车来的第一桌客人，酒楼付车费等。在《成都晚报》、《成都商报》、《华西都市报》，每天都能见到各大酒楼、餐馆明码实价的促销价格广告及婚宴、寿宴、生日宴、商务宴、聚会宴、乔迁新居宴等的广告宣传，可见成都餐饮业市场竞争、价格竞争之激烈。各大酒楼餐饮在不断出特色新菜品的同时，也在不断降低或以变相打折的方式来降低菜品价格，以吸引消费者，争取一定的利润空间、市场空间。
c)连锁竞争
2000年—2002年是成都餐饮业倾力打造“川菜王国”，并迅速掀起前所未有的川菜连锁热潮的三年。许多知名的酒餐、餐馆都开始了占蓉城、出四川、走全国、闯海外，迈开了蓉城餐饮业前无古人的连锁竞争步伐和竞争态势。
截至2002年底，成都谭鱼头已连锁经营90家，卞氏菜根香连锁30家，巴国布衣餐饮连锁23家，成都狮子楼大酒店连锁18家，成都皇城老妈酒楼连锁12家，老成都公馆菜连锁8家，而且每家连锁店的数量都在以每年10%—15%的速度递增。连锁化的竞争，使成都餐饮企业的实力大为增强，谭鱼头的年营业额已连续二年突破了3亿元大关，其他连锁酒楼的收入每年也不少于5000—8000万元。
成都著名民营企业林凤集团，在看到成都其他知名酒楼迅速连锁，并创造了良好经营效益和社会效益的同时，决定斥资亿元，将其旗下经营粤菜著称的牡丹阁大酒楼，经营重点由潮粤菜转向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、广州等地，推出牡丹阁“精品川菜”酒楼，用3-5年时间连锁国内各大省会城市。并利用其集团跨国公司的优势，准备进军美国纽约、夏威夷、洛杉机等建立海外分店，力争用10年时间，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的战略构想。
蓉城餐饮业的连锁竞争，也使许多精明的酒楼老板认识到，只有稳扎稳打，做好品牌及成都本部酒楼这篇文章，连锁之路才可能越走越宽广。
1.4成都大型餐饮企业发展趋势
·加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。
·拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引导绿色消费，重点做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥品牌，网络、技术在开拓市场中的作用。
·强化餐饮业管理、加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。
·投资结构开始多元化，走集团化发展道路。
·充分利用假日消费和会展消费，逐步扩大市场面
成都中高档餐饮业虽然繁荣，但还缺少具有全国影响力的大型本土企业。成都最大的本土餐饮企业：成都饮食公司在全国仅排43位（2001年）；第二位的皇城老妈则排在了100位，勉强进入全国百强餐饮企业队伍。从营业额（2001年）上看，成都饮食公司9412.6万元，与全国特色餐饮第一店北京全聚德34759.2万元的营业额相去甚远。
成都中高档餐饮市场的发展水平与成都整体经济水平还不太相称，成都中高档餐饮业还有较大的发展潜力和成长空间。
2居民中高档餐饮消费特征研究
2.1消费结构分析
1)西式快餐倍受充爱。
成都餐饮20强一、二名为百胜餐饮和麦当劳，这两家均为国际著名快餐企业，西式快餐是其主营项目。西式快餐之所以如此受欢迎，有其存在和发展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中国传统食品有较大区别，中国饮食文化源源流长，但汉堡炸鸡对于人们却相对陌生，这种西式独特风味吸引了越来越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大优势，现代人的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，无论堂吃还是外卖，即买即吃的快餐非常符合他们的生活节奏。在一些西式快餐店中，从你点东西到拿到手上只要十几秒钟甚至更短，而这对中式快餐店而言却是难以匹及的。因此其快捷方便性是其制胜市场的利器。
从消费群体的结构来看，年龄和对西式快餐的喜好程度呈现出反比，低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于西式快餐。18岁以下的青少年更是西式快餐消费的主力军，这一群体生长在我国改革开放的社会环境中，他们的成长受西化的影响较深，在生活方式和习惯上也处于中西交融之中，相对也更容易受到西式文化和国外产品的影响。尽管这部分群体多数无直接经济来源，但他们是消费宽松群体，西式快餐的商家在营销策略上也以他们为目标群体和突破口，在推广和促销上的针对性较强。
除了方便快捷和独特而吸引人的口味，西式快餐企业尤其是大规模连锁经营的企业，它们在经营上明显区别于传统餐饮企业，在市场化程度和市场意识上，更贴近市场和消
费者。在店堂内的气氛营造上也给消费者以舒适，明亮的感觉，快乐轻松的气氛，给人以“家”的温馨感。消费者往往在西式快餐店用完餐后还会坐一会儿，许多人将这种快餐店做为自己社会活动的场所，这也是西式快餐吸引消费者的一个地方。
西式快餐的总体消费水平低于高档餐饮消费水平（一般每人每次消费在20——30元之间），但又接近低档消费水平，这是西式快餐能走向大众化，但又区别于平民化饮食的重要价格控制手段。
2)特色火锅是成都最具活力的餐饮业种。
在成都的8个餐饮集中区域里，特色火锅都是重要的餐饮业种。火锅虽发端于重庆，但却兴盛于成都，火锅在成都很好的和蜀文化进行了结合，使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力。
3)传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。
成都餐饮20强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。
4)成都居民的中高档餐饮消费较为频繁。
通过消费习性调查发现，成都居民的中高档餐饮一周一次的较多，这类消费者比重达到了38% 。每半月消费一次的占到了15% 。每次消费额普遍在50元以上，其中21%的消费者每次消费在150—200元之间。（见下图）
2.2消费区域分析
成都的8个餐饮集中区域都处于市区大的中高档居住板块内部或附近，由此反映出餐饮业的发展繁荣需要依托旺盛的人气，需要强劲的消费需求来带动；同时也反映出居民的餐饮消费有就近的特点。但高档餐饮店一般位于商服繁华地段，对交通条件要求比较高（一般是城市主干道），它们的市场服务范围覆盖整个市区，甚至是地区性的。高档餐饮店的分布反映出高档次的商品、服务必然进驻高级别的中心地这一规律。中档餐饮店则偏向于集中在交通便利的大型居住区周围，以便满足居民就近消费的需要。
由于餐饮业内部差异化程度较高，一个很有特色的餐饮店本身就具有很强的集客能力，在一定程度上又可以分散经营。部分强势餐饮企业选择在城市边缘相对独立的区域开设新店，低租金弥补了客源相对不足的损失，所以同样有利可图。成都私家车的高保有量，加速了强势餐饮企业城市边缘化的步伐。
目前成都居民的中高档餐饮消费还是主要8个传统餐饮集中区域。其中，羊西线因为形成时间早，规模大，档次高，交通便利而成为最具吸引力的餐饮核心区域。光华片区居民的消费习性调查也表明了羊西线在成都餐饮业中的地位（见下图）。成都居民的餐饮消费很强调特色性，所以特色餐饮场所也对居民有较强的吸引力。
从餐饮板块分布来看，餐饮发达区域几乎都集中在一、二环之间的城西和城南地区，这和这两个区域人口密度大，交通便利，人口消费力较强有很大关系。随着大量中高档住宅在城西、城南二环外的建设，这些住宅区周边区域已经成为了不少强势特色餐饮店强占的热点地区。
餐饮企业常见法律问题 设立餐饮企业，必须事先取得卫生、防疫相关主管部门的批准文件，并到工商行政管理部门办理登记手续，领取营业执照，然后再到税务部门进行税务登记，方可开业。餐饮企业可以采取股份有限公司、有限责任公司、合伙企业、个人独资企业等组织形式，其中最为常见的是有限责任公司。 在餐饮企业开办过程中，涉及到出资及其出资形式和比例、资产评估公司章程和公司管理制度等大量法律事务。 餐饮企业设立后，您需要了解企业的税务，需要建立健全企业基本财务制度和其他基本规章制度，以合理计划，减轻税负、合法避税。 餐饮企业的劳资关系法律问题，涉及劳动法和社会保险，需要掌握和运用劳动合同、从业培训、试用期、服务期、商业秘密、竞业禁止、工伤、养老金、住房公积金、医疗保险、失业保险等诸多法律法规。 餐饮企业的知识产权法律问题，涉及著作权、商标、域名、商号、专利、技术秘密等，需要建立起企业知识产权保护体系。 餐饮企业发展到相当程度，经营者通常会考虑扩大经营规模，进行资本运作。这就涉及到风险投资、外商投资、资产重组、股票发行和公司上市等方面的法律问题。 餐饮企业要长期稳健地发展，其管理人员、技术人员等骨干的稳定性以及其创造性的高度发挥是关键问题，因此企业必须建立激励机制，以增强凝聚力。 以上是餐饮企业在经营活动中经常遇到的法律问题，企业在经营活动中如果稍有不慎、操作不当，将埋下各种纠纷的隐患。 二、与特许经营相关的法律问题 当前餐饮业趋向于大规模、连锁化经营：若打算投资连锁式餐饮企业，则必须了解大陆有关特许经营方面的相关法律法规。如设立连锁经营企业必须向主管机关办理登记；设立连锁经营企业必须向中国连锁经营协会备案；特许经营合同有法定内容。 三、餐饮行业特有的法律问题 与一般行业不同，国家对餐饮行业在食品卫生、环境保护等方而都有—些特殊规定。如2000年6月1日起施行的《餐饮业食品卫生管理办法》就对餐饮企业的硬件设施作出相关规定：如厨房的最小使用面积不得小于8平方米、厨房墙壁应有 1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙、凉菜间室内温度不得高于25℃等具体规定。 而国家环境保护局、国家工商行政管理局颁布的《关于加强饮食娱乐服务行业环境管理的通知》也规定了饮食、娱乐服务企业选址必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境、饮食企业必须设置收集油烟、异味的装置，并通过专门的烟向排放，禁止利用居民楼的烟道排放，新建、改造(含翻建)，扩建、转产的饮食、娱乐、服务业，
中国餐饮业现状与前景分析之一 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。 与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。
中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。 中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？ 中国餐饮业发展前景分析 2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林、背篓人家等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连
质量检查标准手册 质检部工作流程 （一）、工作计划： 1、月度工作计划：明确月度工作计划，制定月度的检查计划（细化到每周检查内容）； 2、周工作计划：依照月度检查计划，制定周检查计划，细化到检查项目、检查时间、检查地点、责 任人、预期效果； 3、每日工作计划：依照周工作计划合理安排、实施检查； （二）、做出工作总结： 1、月度总结：每月5号前做出上月工作总结（要求：对上月检查工作发现问题有全面汇总、分析， 对各部门、酒店工作及自身工作进行评估）； 2、半年总结：每半年的第一月10号之前做出半年工作总结（要求：对公司各部门、酒店及自身工 作的半年工作进行评估）； 3、年度总结：每年元月底前做出年度工作总结（要求：对公司各部门、酒店及自身工作的全年工作 进行评估）； （三）、组织参加会议： 1、每周参加部门的质检会议，质检工作作为单项进行汇报； 2、每月参加公司的管理人员大会，质检工作在会议中做单项汇报； 3、每年组织召开公司质检会议； （四）、每日工作流程： 1、依照周工作计划内容安排每日检查工作； 2、上午9：00上班20分钟做出全日具体工作计划，准备检查用品（检查表、文件度等）； 3、上午9：20准时到市内各店开展检查工作； 4、在本市内进行检查的，每日下午的17点前返回公司总结全天工作； 5、对外围酒店检查工作，重点进行过程检查；对餐中及夜间工作进行检查时，可根据工作需要适当 调整回公司的时间； 6、每周日对一周的检查工作进行工作总结； （五）、检查内容： 1、每周例行检查：（夏季防蝇）、原料保存（冰箱冰柜、青菜存放、菜品展台、海鲜池等）、节能降 耗、一次夜间抽查、卫生（餐前、餐中、餐后等，每周一项）、仪容仪表、工作计划落实、会议安排工作落实等；
当今社会餐饮业经营管理的现状和趋势 餐饮业经营管理的现状： “民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。 但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律，拐点到来。餐饮业发展现状“步入十年低谷”。 2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。 2014年第一季度刚过去不久，中国烹饪协会又发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 2013年1至5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点;上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%;而湖北武汉餐饮行业在高速发展10多年后，湖南省餐饮协会调研显示，该省75%餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭;厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。餐饮业不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，百胜餐饮相比去年，由于通货膨胀，营业利润同比下滑4个百分点。 2013年餐饮行业首现“减法”即每月平均有超过100家餐饮倒闭，新开餐饮只有七八十家的现象;据上海市食药监部门介绍，2013新核发餐饮企业的6800多家;“关停”的餐饮企业7000多家;首次出现“倒挂”!即核准新开的餐饮企业家数小于关停的餐饮企业家数。2013年年初，随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。 其存在问题的原因 首先，中国餐饮消费市场有很大的复杂性。在现代，中国的餐饮业消费中有很大的一部分是属于公款消费。学生消费一族在餐饮消费市场中也占有很重要的一席之地。伴随着社会经济的进一步发展，普通百姓在餐饮消费中的比例有所上升。普通百姓是餐饮业中的一个固定的群体。他们一般会选择快餐、小吃、中餐以及家常菜。近几年随着社会和经济的发展，外卖在消费着群中也很流行。 其次，中国餐饮市场地区分布不均衡。改革开放给中国带来了很大的改变，使中国的发展引起了世界的关注，但是同样改革开放也加剧了中国的地区发展的不平衡性。这种不平衡性直接体现在第三产业中。 再次，外国餐饮业占据主角。在中国，大街小巷中都能看到德克士、肯德基、麦当劳的影子。全球化以及市场化将企业之间的竞争扩大的更加激烈。中国改革开放已经已经跌宕起伏的走过了三十个春秋了，在这三事件中，中国的餐饮业经过了洋快餐的市场占领、非典的冲击以及近几年的食品安全问题，中国的餐饮业在这种里外夹击的缝隙中艰难的生存着。加上国外这些餐饮企业在广告上的成功宣传，是这些餐饮企业能牢牢的把握住中国的市场。中国的餐饮企业想要进入这些快餐领域则是难上加难。
北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定 (国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》（SB/T 2019-2019）日前经商务部公告，将于2019年12月1日起正式实施) 餐饮企业经营规范（以出版物为准） 前言 为规范和指导餐饮企业的经营行为，加强餐饮行业管理，促进餐饮业的健康、持续发展，特制定本标准。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会。
本标准起草人：杨柳、阎宇、冯恩援、许云飞、马彦华。 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》
GB 2019《食品添加剂使用卫生标准》 GB 2019《生活饮用水卫生标准》 GB 2019《污水综合排放标准》 GB 2019《公共信息标志用图形符号》 GB 2019《食品企业通用卫生规范》 GB 2019.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 2019.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》 GB 2019《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 2019《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 2019《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2019年10
餐饮企业质量管理规范 餐饮企业质量管理规范 范围 本标准规定了餐饮业开业条件、服务内容及管理和经营方式的基本要求。 本标准适用于宁夏回族自治区境内从事餐饮销售服务的各类企事业单位开设的对外经营场所。 本标准不适用于机关、学校和企事业单位开办的内部餐饮服务场所，和公共或商务活动临时举行的餐饮经营场所。 规范性利用文件 以下文件的条款通过本标准的援用而成为本标准的条款。凡是注明日期的文件，其随后所有的.修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是不是可以使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的利用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品保卫生法》 SB/T10443早饭经营规范 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8978污水综合排放标准 GB14881食品企业通用卫生规范 GB14930.1食品工具、装备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、装备用洗涤消毒剂卫生标准
GB14934食(饮)具消毒卫生标准 GB16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB18483饮食业油烟排放标准 GB19085贸易、服务业经营场所传染性疾病预防措施 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求 SB/T10475经济型饭店经营规范 SB/T10476饭店服务礼节规范 SB/T10478餐饮业职业经理人条件 SB/T10479饭店业星级侍酒师条件 SB/T10481低温肉制品质量安全要求 SB/T10482预制肉类食品质量要求 餐饮业食品卫生管理办法(卫生部令第10号，2006，6.1起实施) 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫生部卫监发[2005]260号) 术语和定义 以下术语和定义使用本标准 3.1餐饮企业 通过厨房加工制作后的食品和饮品销售给消费者的独立核算经营单位。 3.2餐饮单位 餐饮企业、其他企事业单位内部和分支机构设立的对外餐饮零售服务场所。
长沙中一餐饮管理有限公司简介 一、公司概况 中一餐饮管理有限公司成立于2004年6月，注册资本壹百万元，注册号：430104000006484（2/2）。公司现有员工1500余人，有高、中级厨师150多人，专业管理技术人员100余人，大中专管理人员占15％，这支技术力量雄厚的炊、管队伍为公司的发展壮大做出了巨大的贡献。本公司采取“董事长——总经理——店长——主管”的经营管理模式，以保证科学合理的经营管理。 本公司秉承“诚信敬业，创新求实”的发展理念，以餐饮管理服务作为主要发展目标；公司在全体员工的不懈努力和持续创新下，在广大客户的大力支持下获得了快速成长；公司成长历程： 1.2003年9月,由董事长贺长安接手湖南商学院第三学生食堂,这是本公司第一次参与餐饮管理服务工作； 2.2003年年底,由于经营效果显著,第三食堂被湖南省高校伙食管理委员会评为"先进单位"； 3.公司成立.2004年6月,公司正式成立,公司名字"长沙锦鹤餐饮管理服务公司",注册资本50万元整,完成了由个体经营向现代化公司经营的转变,标志着公司的快速化发展的起步； 4.2004年9月,公司一举中标湖南第一师范学校东方红校区第一食堂,标志着公司的业务逐渐走向社会,受到客户的肯定和支持； 5.2005年9月,公司取得湖南商学院学生第二食堂的经营管理权,标志着公司进一步受到客户的肯定； 6.2007年4月,公司中标长沙市第四医院,标志公司的业务由高校食堂走向医院食堂,这对公司既是挑战,更是机遇； 7.2007年12月,公司再传捷报,公司中标中联重科食堂,企业的业务开始由高校、医院和企业三头齐进,公司的经营管理受到客户的肯定和好评； 8、公司因战略发展需要，将公司更名为长沙中一餐饮管理有限公司，意为做中国一流的餐饮企业；并将注册资本增资为100万元； 9.2008年6月,由于业绩突出,公司接手怀化学院西校区第一、第二学生食堂,使公司的业务从长沙扩展到湘西地区,使公司面临着更多的机遇与挑战。
餐饮企业经营规范 2007-12-01实施 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 8978《污水综合排放标准》 GB 10001《公共信息标志用图形符号》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施) 3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。 餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： 1.国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。 4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。 通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,
江苏省餐饮行业经营行为规范 (试行) 第一章总则 第一条为加强江苏省餐饮行业管理、规范经营行为，强化行业自律机制，树立行业诚信形象、维护消费者和餐饮业经营者的合法权益，促进江苏省餐饮行业健康发展。根据《中华人民共和国消费者权益维护法》、《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规，结合我省餐饮行业实际情况，特制定本规范。 第二条本规范中餐饮业经营者指江苏省行政区域内依法登记注册经营的宾馆、饭店、酒店、酒家、中西餐馆、快餐店、连锁餐饮、面馆、茶楼以及机关、团体、院校经营的饮食机构、食堂等餐饮企业和个体餐饮经营者。 第三条本规范的实施接受省级有关职能部门的指导和管理，由江苏省餐饮行业协会和江苏省消费者协会共同组织实施。 第二章基本规范 第四条餐饮业经营者应根据法律法规要求，依法取得经营资格。 第五条餐饮业经营者应严格执行《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，配备专职食品卫生管理员，做好从业人员的健康检查和培训工作。 第六条餐饮业经营者应执行《产品质量法》、《计量法》，保证食品质量，计量准确。 第七条餐饮业经营者应承担《消费者权益保护法》规定的义务，维护消费者的合法权益。 第八条餐饮业经营者应执行《价格法》，做到明码标价。 第九条餐饮业经营者应按照《环境保护法》和《野生动物保护法》的规定，采取有效措施防止在经营过程中产生的废气、污水、废渣及噪声等对环境的污染和危害，不得经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其成品。 第十条餐饮业经营者应按照《劳动法》、《工会法》有关规定，保护员工的合法权益。 第十一条餐饮业经营者应执行《会计法》、《税法》，加强财务管理、依法纳税。 第三章经营行为规范 第十二条价格管理规范 一、餐饮业经营者定价要遵守公开、公平、合法、诚信的原则，严防虚高定价、虚假优惠、折扣促销失信等问题的发生。 二、点菜价目表必须明示品名、规格（数量）、计量单位、售价，时令菜肴要标明当日售价。 三、餐饮业经营者提供茶水服务需收费时，应事先告知并明码标价，否则消费者可拒绝付款。 四、餐饮业经营者提供服务要额外收费的（如租借投影仪、代办摄像、婚庆司仪等），应在提供服务前和消费者协商确认后再提供服务。 五、团体筵席预定，应当与消费者签订书面协议，并明确违约责任，餐饮业经营者可收取不高于预定总金额20%的定金。消费者不履行约定义务的，定金不予退还；餐饮企业不履行约定义务的，双倍返还定金。 六、餐饮业经营者必须为消费者提供结算清单，并开具正式发票。清单中应如实写明消费项目的品种、规格、数量、单价和总计金额。 第十三条计量管理规范
中小餐饮企业经营理念 基于对餐饮行业的一些经验及理解，试浅析餐饮项目经营者在经营过程中可能存在的困惑并提供一些初步解决方案。个人认为，对于餐饮单位而言,经营状况的好坏主要取决如下因素： 1地理位置和周边环境 2经营理念及管理 3营销策略和手段 4场地结构和装修风格 5菜品质量及成本控制 6服务质量 7卫生状况 8其他因素 当然，任何专业的理论知识都不足以确保单一餐饮项目完全具备所有的成功要素。只可能会被一些餐饮策划人用以忽悠投资人而已.笔者认为餐饮项目的潜在风险除不可抗因素(政策法规,自然灾害等)外，以上所述诸点通过一些科学的手段和方法是可以合理控制和规避的. 因地理位置及周边环境是选址初期工作,营销策略和手段应根据经营状况适时调整。不同的餐饮形态对场地结构和装修风格有不同的要求,服务质量和卫生状况也无需过多探讨。现着重阐述个人对经营理念和菜品质量及成本控制一些看法和一些可衡量的厨房管理方案。 一、经营理念 对于小店而言，经营理念似乎无从谈起。其实不然。中小餐饮单位的经营理念取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮行业的认知。当然我们可能会看到不少农民或者下岗夫妻大字不识几个却开店成功的案例。我把这种案例解释为或许他们自己都不察觉的经营理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某种消费需求所以经营得以成功。这种偶然不具备可复制性。 事实上应该是这样，经营理念起着决定性作用。因为无论选址，装修规划，人员聘用管理等等都由老板的个人理念或朋友的建议所决定。无论单一小店或大型餐饮机构都应该确定适合自身
的经营理念。即使菜品不对，厨师不力，装修不行，服务质量卫生状况不到位都是可以整改和调整的。而这唯一的指导方向就是自身的经营理念。 那么适合中小餐饮企业的经营理念应该是怎样的呢？这取决于我们想要把它做成什么样。可能我们会从开店初期的雄心勃勃慢慢的被餐饮经营过程中一些琐碎的和一些无法预估的问题所干扰，然后会有许多疑惑而又找不到症结所在。这都是正常的，餐饮行业面对的是众多挑剔的胃口以及因为区域的不同存在不同的消费群体。所以具有很多不确定性。就像18世纪牛顿炒股血本无归的时候感到自己枉为科学界名流，竟然测不准股市的走向，感慨地说：“虽然我能计算出天体的运行轨迹，但我却估计不出人们疯狂的程度。” 是的，即使餐饮行业没有股市般变幻莫测。但实际也是众多因素综合作用的结果。 话题扯远了，个人认为中小餐饮企业在经营理念的形成过程中应该作如下分析： (一)餐饮业发展的趋势逐渐以大众消费为主流,这也是中小型餐饮单位的生存和发展空间所在.但受限于单店规模和经营模式,不同的餐饮形态应根据周边消费人群消费能力及消费习惯准确定位.这种定位应该是基于我们主要满足何种类型的消费者的消费需求这一定向前提下的.不要妄想兼容并包.因为没有任何餐饮单店可以满足所有的消费需求.但我们应该找准区域内的主流消费需求.这是决定单店经营状况的主要因素. (二)现代餐饮强调满足顾客的用餐体验.中小型餐馆不应该照搬程序化、标准化、规范化的酒店式服务观念,而应根据自身条件提供个性化、细腻化、多样化、人情化的服务.顾客不是上帝,而应该是朋友. (三)通过对区域内主流消费需求确定菜品及菜式.出品形式统一化、质量标准化、品种创新化。让食客常吃常新,常食不厌.当然,这只是理想化的结果.通过组建优秀的厨师团队,高标准、严要求.中小餐饮企业是可以达到或接近这样的效果的. (四)科学、人性化的管理方法是中小餐饮单位经营者应该学习的课程.优秀的厨师团队和管理人才是立店之根本。 (五)注重细节应成为餐饮经营者自身应具备并应灌输到每一位员工的工作态度。 笼统的理论只是试着探询餐饮经营者在选择餐饮行业时该做的一些思考.具体的经营理念应结合中小餐饮企业自身的实际情况及餐饮管理者自身素质和管理能力,以及对餐饮行业的理解和洞察进行必要的学习和论证。 二、由成本控制延伸的厨部管理方案 让很多餐饮经营者困惑的问题是单店利润为什么总是那么低或者不稳定.以下提供一些由成本管理延伸的控制办法.
2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天，中国作为世界排名第一的人口大国，直接导致餐饮行业永不衰落，现在，就整体的情况来看，餐饮行业的从业门槛相对较低，是大众创业首先会考虑的。所以，大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场，不仅要有一 套自己的经营理念，更要了解餐饮行业现状，同时还要抓住这个时代的发展趋势，只有做到心中有数才能百战不殆！经营理念作为一个成功的餐饮企业，餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计，2017年全国餐饮突破万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，
剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势：餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如爆走丸族，主打多元化经营，面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的 资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示：2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%，高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比%，在中式
餐饮行业的现状分析 1.餐饮行业的现状分析 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持着较强的增长势头。据数据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP 发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。因此，开展网上营销对于拓宽传统的经营方式、提高竞争力有很大的意义。让餐饮业引入电子商务也是势在必行餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业属于第三产业，随着—个国家的经济发展、社会进步、
现代化程度的不断提高，由此可见，餐饮业的发展潜力巨大，设施设备将不断现代化，经营管理也将日益科学化，专业化。自从我国实行改革开放政策以来，我国的经济得以迅速发展，餐饮业也随之蓬勃兴旺。特别是我国成功的加入了世界贸易组织，使我国餐饮业面对营销的国际化竞争，同时又为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇，在这种情况下，我国餐饮业的发展现状呈现了如下特征1．行业规模大，市场前景好。2002年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11％，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15％以上的速度递增，发展潜力巨大。 2．大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。近年，在大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国餐饮业营业额的20％3．经营方式和先进营销理念为传统餐饮业带来强大生命力。目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会排列的全国百家餐饮企业中，41家是实行连锁式经营的。 4．饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在传统流行菜如生猛海鲜、火锅风靡不衰的时候，菜、吉菜等菜系取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在全国各城市成熟走俏。 5．市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。在国，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞
早餐车经营规范 1 范围 本标准规定了开展早餐经营活动应满足的基本要求和早餐车、早餐经营供应单位、食品供应商等的具体要求。 本标准适用于早餐车、早餐经营供应单位、食品供应商。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978污水综合排放标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部2005年10月1日实施 3 术语和定义 3.1 早餐车Breakfast Cart 车（箱）体可以移动，只在早餐营业时间销售食品的餐饮营业网点。 3.2 早餐经营供应单位 Breakfast Products Logistics Supplier 依法设立，以集中生产或委托加工、统一配送、连锁经营等方式从事早餐食品销售服务的企业。企业应有统一的加工配送中心，并主要依靠早餐营业网点（早餐店、早餐亭、早餐车）进行销售。 3.3食品供应商Food and Beverage Supplier 生产加工可供早餐经营供应单位选择的产品，或以接受早餐经营供应单位的委托、根据订单为其集中生产加工指定早餐品种的食品企业。
成都大型餐饮企业经营现状发展趋势 1.1成都大型餐饮店主要集中区域和经营现状 经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有川菜经典美食街(羊市街西延线)、乡土火锅美食街(府南新区)、诗圣文化美食街(草堂餐饮娱乐圈)、生态休闲美食街(人民南路南延线)和巴蜀传统美食大街(武候祠大街)等。同时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林—中华园美食区、科华路—领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。（见图） 大众美食———沙西线 这条美食街兴起，两大因素起着重要作用：成都会展经济的兴起和交大居住区的发展。会展中心就是一座综合性的餐饮娱乐城，里面既有餐厅又有茶楼酒吧以及游泳池等设施，定位在商务和公务消费，其价格中偏上；从会展中心出二环路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈红烧肉、大妈带鱼等大妈系列菜品倾倒八方食客；故乡缘川菜馆院中有院，小桥流水，还有那川味浓厚的合欢香菇包，脆皮粉蒸肉、
江鲢系列菜品；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川茶、川戏之风采一并领略。 经典美食———羊西线 羊西线美食一条街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分辉煌，品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，它还带动了旁边的府南新区火锅一条街的崛起。羊西线上有一批名噪全国的餐饮品牌：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。银杏是川菜中餐的顶级品牌，近十年来傲立潮头，羊西店是高档的潮州菜酒楼；顺风肥牛、小肥羊和毛家饭店是外来品牌川化后兴旺的典型，红杏酒家是将传统川菜做得出神入化而天天排队候座的典型，大蓉和是将川菜与湘菜融合的榜样；陶然居则是重庆川菜品牌到成都来大获成功的典型；南台月是西延线上历史最为悠久的品牌餐饮之一，其南台月秘制骨等中国名菜和3．8元一份的宵夜都独具特色。 火锅美食———府南新区 紧邻羊西线的府南新区两年内崛起了崭新的特色火锅一条街，有近20家大大小小的火锅在此营业，食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄的土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。
食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。
食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。 8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，
餐饮业现状分析 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。 一. 科学化是21世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1. 比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。
餐饮企业服务质量规范（试行） 第一章总则 第一条为进一步加强餐饮行业的管理，规范经营行为，提高行业整体服务水平，促进行业快速、协调、健康发展，根据有关法律、法规，结合我市实际，制定本规范。 第二条餐饮企业应树立“安全、卫生、营养、健康”理念;坚持以人为本，以满足顾客需求为服务宗旨;坚持企业经营与提高服务质量同步发展;创造舒适的就餐环境，提供优质服务，让顾客满意。 第三条餐饮企业应遵循依法经营、诚实待客、货真价实、公平交易、文明礼貌、安全卫生的原则，规范服务行为，履行服务承诺，自觉维护企业信誉和顾客合法权益。 第四条本规范适用于我市行政区域内各种经济成分的直接或间接从事餐饮服务的企业（经营者）和从业人员。 第二章职业道德和服务要求 第五条具有良好的职业道德修养，热爱餐饮服务工作，有大局观念和团结协作精神，始终以高度的责任感为顾客服务，忠实履行岗位职责。 第六条遵守国家法律法规和企业的规定，自觉维护国家、企业的利益和声誉，不私自与顾客作交易，不做有损国格和人格的事情。 第七条坚持文明经商、诚信无欺、真实公道，不分种族、民族、国家、地区、性别、贫富、亲疏，均一视同仁。不以貌取人，做到成交与否、消费金额大小一个样。
第八条尊重顾客的消费习惯、宗教信仰和人格尊严，按照顾客的正当要求和习惯提供服务。 第九条按时上岗，做好服务准备工作。坚守岗位，保持良好的工作状态，服务中无不良行为。上岗时不倚墙或斜靠柜台休息，不聊天、吸烟或咀嚼食物；不在顾客就餐期间清扫地面;不作虚假广告或宣传;不误导、不诱购、不强买强卖;不与顾客争吵或奚落侮辱顾客；不因闭店等原因怠慢催促顾客；不随意取消服务内容、降低服务标准。 第十条坚持顾客至上，不翻动、损坏、丢失顾客的行李物品。捡到顾客钱物，及时交还顾客，若顾客已离店应及时上交管理人员，做好登记，妥善处理。 第十一条对顾客投诉要态度诚恳，礼貌接待，不推诿、争吵，做好记录，及时处理。对顾客反映的问题，做到件件有落实，事事有回音。 第三章礼节礼貌和服务态度 第十二条服务人员在上班期间必须着装整洁（有条件的企业应统一着装）、仪表端庄、精神饱满、举止得体，给顾客以庄重、大方、美观的感觉。佩带胸卡上岗，端正统一。 第十三条服务人员的发型整齐美观、自然大方、不留怪异发型。男发前不过眼、侧不过耳、后不过领，不留长胡须、大鬓角；女发不披肩（餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起，厨师应将头发置入帽中）。 第十四条男女服务员不得留长指甲，保持指甲清洁。直接为顾客服务的女性服务员一般应淡妆上岗，要求得体大方。与食品接触的服务员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油。