第五章食品营养评价
一、食品营养标签解读和制作
评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
●一、营养成分的定义和计算-详见p318
●能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。
●能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维
●蛋白质=总氮量×氮折算系数
●粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等
●总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……
●碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）
●碳水化合物=淀粉+糖
1．数据修约的原则
食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。
2．营养声称的概念
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：
(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称
(2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
(3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
3．营养声称的使用规范
营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。
●营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是
钙的良好来源）
●健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能
作用。（某产品有辅助降低血脂作用）
●食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价
值的知情权。
●营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
●是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）
●营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：
●1、含量声称
●含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提
供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。
●2、比较声称
●比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少
于”“增加”“加”“大于”等声称。
●3、属性声称
●属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。
●P326表5-9
宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
●食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
●食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。
●强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）
含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
●非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
4．标签说明书的格式和规定
产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3—5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。
●说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行
的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。
●产品分析计划
●营养标签
●标签说明书
二、食品营养价值分析
1．食品营养质量指数的概念
营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
●营养质量指数（INQ）计算方法。
●营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综
合地反映食物能量和营养素需求的情况。
●1、营养质量指数（INQ）的计算：
●（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量
●（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度
●2、营养质量指数（INQ）评价标准：
●（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的
程度相等，为“营养质量合格食物”。
●（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会
发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。
●（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食
物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能
是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。。
2．食物血糖生成指数的运用
(1)食物血糖生成指数的概念。食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI= ×100
等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。
(2)食物GI的评价。同其他营养成分分析评价方法不同，食物CI的定是在大量人体试食试验基础上完成的．因此Gl更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、地区GⅡ值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致。根据食物G1值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高G1食物；GI在55—70的为中Gl食物；GI小于55的为低GI食物。
(3)混合膳食GI的计算。每种食物都应测定其GI值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找相关数据。目前我国有200余种食物GI表。而对于混合食物，可以通过单一食物的GI和配比。来预测一餐(混合食物)的GI。
(4)GI的应用与意义。用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且基于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。随后有很多研究者将其引入运动员膳食。证明给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示，摄人低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来。
●食物蛋白质的营养学评价：
●蛋白质的含量：
●用凯氏定氮法测定食物中氮的含量×蛋白质的换算系数6.25
●蛋白质的消化率:
●蛋白质的表观消化率AD
●蛋白质的真消化率TD
●蛋白质的利用率:
●生物价BV
●蛋白质净利用率NPU
●蛋白质功效比值PER
●氨基酸评分AAS
经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS
三、食品营养资料编写
1.宣传资料的种类
宣传资料种类很多。按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类，现分别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍。
(1)印刷品。印刷品宣传是传统的宣传资料，主要借助于印刷技术，将产品信息和特征静态的文字和图片反映出来。常见的有宣传画册(常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。根据食品企业的需求和日标群体。可制作不同类型的印刷宣传品。印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；
2)阅读容易，使用面广；3)复制：容易，便于借鉴；4）传播容易，不受场所的限制；5)形象具体；
6)灵活多样。不足之处主要表现在1)缺乏动感；2)过于普及；得不到重视；3)携带不便。
尽管印刷宣传晶存在着上述缺点，但目前对大多数人来说，信息情报的获得；仍依赖于印刷晶。因此，在产品宣传时，首先要把印刷宣传资料编制好，以满足不同层次消费者的需求。
(2)幻灯片。促销人员作现场讲解时，为更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象，促销人员会借助于幻灯做演示。幻灯片的优点主要有：1)形象、直观；2)清晰、准确；3)易引起注意和重视；4)重点突出、针对性强；5)成本低廉，修改方便。不足之处主要体现在：1)信息量小；2)传播面较小；3)不易独立使用。
(3)录像带。录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。其主要优点如下：1)动感强；2)真实性强；3)形象生动；4)传播面广。录像带的缺点：1)制作成本较高；
2)艺术性太强；3)使用受限制；文字性资料少。
(4)光盘。光盘是高科技的产物，也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。其优点有：1)内容丰富，信息量大；2)可操作性强；3)复制容易，携带方便；4)形象生动。其不足之处主要有：1)使用条件受限；2)制作较复杂。随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。
2．产品消费群体的定位原则目标消费群体往往不等于目标购买群体
产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。那么如何定位目标消费群体呢?企业在制定营销方案的时候所面临的最大问题就是把产品卖给“谁”，也就是确定目标消费群体的问题。在确定目标消费群体的时候，首先要针对所有可能的消费者进行初步判别和确认，一方面寻找企业需要特别针对的具有共同需求和偏好的消费群体，另一方面寻找能帮助企业获得期望达到的销售收入和利益的群体。
在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，目的是帮助企业确认目标客户群体的最终方案，确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。首要关注对象是指在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者；次要目标是指与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者。辐射人群是指处于总体日标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可以被企业的营销手段影响而形成偶然购买甚至最终成为固定购买群体。
3．产品需求调查的常见方法
问卷调查是产品需求调查的常见方法。
4.调查资料的统计和报告格式的要求
统计结果的表达有文字描述、数字表示、表格表达、图形展示等方式。与文字、数字、表格相比，图形可以让决策者一目了然地看到调查结果并找到自己需要的信息，所以是现在结果表达中不可缺少的内容。常用的图形有饼图、曲线图、柱图；条形图、散点图、面积图等。这些图形可以通过适当的绘图软件制作出来。
撰写市场调查报告时。要力求条理清楚、言筒意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：1)客观、真实、准确地反映调查成果；2)报告内容简明扼要，重点突出；3)文字精练，用语中肯；4)结论和建议应表达清晰，可归纳为要点；5)报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用；6)报告完整，印刷清楚美观。
5.调查报告的基本要素
一份完整的市场调查报告的格式一般有标题；目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。
第五章食物营养评价
第一节食品营养标签解读
●食品的营养标签制作的程序（P322-327）：
●第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。
●第二步：确定检验项目。
●1、确定产品的营养特点。
●2、确定产品质量检验项目。
●第三步：送检样品。
●第四步：整理检验数据，用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果。
●第五步：数据修约。
●（相关内容见书319页）
●第六步：与国家产品质量标准比较。
●第八步：营养素参考数值计算。中国食品营养标签营养素参考值，简称营养素参考值：指食品营养
标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品的一种营养参照尺度。
●营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量(AI)而制定。
●主要用于：
●1、比较和描述能量和营养成分含量的多少，如占营养素参考值的百分数（NRV%）
●2、指定其修约间隔为1，如5%等
●3、使用营养声称和零数值标示时，用作标准参考数值。
●某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100％
●第九步：营养声称选择。
●第十步：营养标签的核定和归档。
一、产品成分分析计划制订
1．工作准备
(1)了解分析目的和目标。
(2)产品配方、原料和档案查询。
(3)标准的准备。
(4)根据原料，预算产品营养成分。
2．工作程序
程序1分析饼干产品的特点
程序2根据标准确定需要的检验项目
程序3确定营养成分检验项目
程序4确定送检样品和数量
程序5落实实验室
程序6撰写分析计划和实施方案
一、营养标签制作
1．液态奶的营养标签制作
(1)工作准备：
1)液态奶分析计划的制订
2)液态奶相关标准的查询和了解
3)奶源的营养成分数据及参考文献的准备
4)检测项目的了解
一般来说，不同类型的产品标准要求项目不同，大致包括感观指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。
液态奶中的各营养成分均可用GB—5009系列或GB—5413系列的检测方法来分析。
5)产品营养成分检测分析单的制作
将要检测分析的项目及相关信息绘制成表格，以备工作需要。
(2)工作程序：
程序1了解产品分析计划
程序2确定检验项目
根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A 等内容。
程序3送检样晶
按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。
程序4整理检验数据
对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。 程序5数据
对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95％的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95％可信限的数值进行修约。计算公式如下：
n x x i
/∑= 1/)(22
-∑-∑=n n
x x s i i
单侧95%可信上限=+t 0.05(v)╳ S
单侧95%可信上限=?t 0.05(v)╳ S
式中 n----检查结果的总个数（或次数）
X i ---第i 个检测结果，其中i 在（1？n ）范围内
－x ----n 个检测结果的均值
S----n 次检测结果的标准差，表示均值得离散性，S 越大表示检测结果的变异程度越大 t 0.05（v ）---由t 界值表查到的自由度为v ，概率界限为0.05的t 值，v=n-i
程序6与国家产品质量标准比较
程序7确定营养成分表标示值
在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
程序8分析结果存档
对检验数据报告编号，存档保留一年以上，并写出档案的名称、日期、产品等说明。
2．饼干的营养标签制作
1)制作饼干分析计划。
2)查询饼干相关标准。
3)准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。
4)准备营养成分检测方法标准。
5)产品营养成分检测分析单。6)设计营养标签格式。(2)工作程序：
程序1了解产品分析计划和相关标准
程序2确定检验项目
程序3送检样品
按照分析计划中的采样方案，采集原料、预混料等辅料或饼干产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。也可用计算法计算饼干营养成份数据。
程序4整理检验数据
对返回来的检测数据进行整理，找出异常值，核对采样和送检信息，查出导致异常值的原因。程序5数据修约
程序6与国家产品质量标准比较
程序7营养素参考数值计算
把营养成分数值代入以下公式，计算营养成分占NRVs的多少。
某营养素％NRV=(某营养素含量X单位重量)／该营养素NRVxl00％
程序8营养声称选择
根据以上营养素含量多少和声称要求条件。挑选营养素和声称内容。
程序9营养标签的核定和归档
最终根据营养素参考数值计算和营养声称判断，绘制营养标签，并把所有检验单、计算值和报告等归档。
三、产品标签说明书撰写
●食品标签说明书制作的程序(P332)：
●第一步：分析资料（相关的法规和标准）。
●第二步：分析报告。
●1、产品原料配方和营养或功能分析。
●2、产品的新工艺和新口味分析。
●第三步：撰写产品名称。
●第四步：撰写配料表。
●第五步：根据包装和工艺确定净料含量。
●第六步：编写食用方法。
●第七步：列出成分表。
●第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。
●第九步：其他内容编写：贮藏、保质期、生产日期、生产企业等。
1．果汁标签说明书的制作
1)食品标签说明书参考依据。在我国现行的食品标准中，与食品标签密切相关的标准有：预包装食品标签通则(GB7718)、食品营养强化剂使用卫生标准(GBl4880)、预包装特殊膳食用食品标签通则(GB 13432)，前两个标准的适用范围为普通食品。与食勖标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB 16740—1997)、食品添加剂卫生标准(GB2760—1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB 10765—10767)和(GBl0769—10771)、饮料酒标签标准(GBl0344—1992)等。与食品营养标签相关的部门规章和文件有：1995年馇处食品标签违法行为的规定》、1995年《关于实施(食品标签通用标准)有关问题的通知》、1997年《关于印发<产品标识标注规定>的通知》、1997年《进口酒类国内市场管理办法》、2N0年《关于加强进口预包装食品标签管理的通知》、1995年《母乳代用品销售管理办法》、1997年《保健食品管理办法》、2002年《食品添加剂卫生管理办法》等。
2)营养素分析检验单。
(2)工作程序：
程序1分析资料
程序2分析报告
仔细分析橙汁原料配方和产品营养或功能分析报告，思考和提炼产品推广的思路。
程序3撰写产品名称
GB 7718规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音泽名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位，使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。
程序4撰写配料表
各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2％的配制可以不按递减顺序排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加人量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示；在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂。不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价偿、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料岭含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品上的含量。
程序5根据包装和工艺确定净含量
净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。液态食品用体积表示；固态食品用质量
表示；半固态或黏性食品用质量或体积表示。
程序6编写食用方法
对于某些有具体食用方法的食品应该注明。如有必要可以标示容器的开启方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹凋方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。
程序7列出成分表
营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式都要符合相关的标准和规定。卫生学指标也常列在标签说明书上。
程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号
[执行标准]：国内生产并在国内销售的预包装食品应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。
[批准文号]：标注企业获得的食品卫生许可证的文号。
程序9其他内容
[贮藏]：标注适宜的储藏方式，如需要注明具体温度的、打开后应冷藏的。
[保质期]：应以月为单位表述。如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。
[生产口期]：常放于瓶口、盒底等，便于印制。
[生产企业]：企业名称应标示食品的制造、包装或经销单位经依法登纪已注册的名称和地址。电话号码：须标明区号，注册地址：应与《食品卫生许可证》中的注册地址一致。网址：如无网址。此项可不保留。其他项目；如生产地址、邮政编码和传真号码应如实标明。
第二节食品营养价值分析
一、食物能量密度计算和评价
●一、食物中能量密度计算及意义。
●能量密度直观表示食品所提供的能量多少的一种评估方法。不同的食物能量差别极大，一
般按能量由高到低排列有油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物，这些都是高能量食品，而蔬菜水果能量较低。
●选用100 g 食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐
的成人能量参考摄入量，二者相除所得。公式：
●能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量
●长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；
●长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
●计算食物能量密度并进行评价。
●已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入推荐值是2200 kcal，
请计算其能量密度并进行食物营养评价。
●能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量
●=555÷2200=0.25
●可知：对一个11岁的女孩来说，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能
量数值。故薯片是高能量食品。
1．工作准备
(1)食物的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。
(2)食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。
(3)计算器、笔、纸等。
2．工作程序
程序1观察食品标签，在营养成分表上查找能量数值
程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量
程序3计算能量密度
如食品标签已经有数据，可直接应用井进行填表和计算。
程序4进行食物营养评价
二、产品宣传资料撰写
1．工作准备
(1)了解产品，的制作方法。
(2)了解产品的营养成分。
2．工作程序
程序1 研究有关资料，形成初步的设计和想法
程序2 确定目标消费群体
程序3 确定宣传资料种类
程序4 针对食品特点确定重点宣传内容
程序5 编写宣传资料
三、市场调查
1.调查问卷设计程序
首先要把握调查的目的和要求，同时力求使问卷取得被调查者的充分合作，保证提供准确有效的信息，具体可分为以下几个程序：
第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料，然后在此基础上进行问题的设计与选择；
第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面；逐渐移向难度较大的问题。问题酌排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。
第3步，问卷的测试与修改。在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。
一般可以参照以下程序进行：1)确定调研目的、来源和局限；2)确定数据收集方法；3)确定问题回答形式；-0决定问题的措辞；5)确定问卷的流程和编排；6)评价问卷和编排；7)
获得各相关方面的认可；8)预先测试和修订；9)准备最后的问卷；10)实施；
2．调查表的设计要点和注意事项
(1)调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。
(2)调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。
(3)调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。
(4)调查表的内容要简明，尽量使用简单、直接、无偏见的词汇。保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。
3．市场调查报告的撰写
(1)调查报告的格式和基本要求。
撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：1)客观、真实、准确地反映调查成果；2)报告内容简明扼要；重点突：3）文字精练，用语中肯；4）结论和建议应表达清晰，可归纳为宴点；5)报告后附必要的表格、附件和附团，以便阅读和使用；6)报告完整，印刷清楚美观。格式：标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等
一份完整的市场调查报告的格式一般有标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。
(2)市场需求调查表设计。
1)工作准备：
准备好计算机，熟悉windows操作程序，熟悉相关的报表设计或表格设计软件。搜索相关资料，看近期有无类似的调查或竞争对手是否做过类相似调查等，以免进行重复劳动。
确定调查目的
1）确定调查的范围和方法
2)工作程序：
程序1拟定问题
程序2设计调查对象基本信息
程序3关键信息问题设计
程序4测试问卷
程序5修改
程序6设计版式
(3)市场调查报告编写。
1)工作准备：
①熟悉常用的统计分析软件和绘图软件的使用方法。
②将调查好的表格统一保管，数据采用双人录入，录完的表格要有专人保管，以备将来查实。
③了解方便面的基本制作工艺。
2)工作程序：
程序1审核调查表
审核每一份调查表格，确保每一个数字都正确。
程序2拟定题目
调查报告的题目，是直接点明观点述是不点明。
程序3概述的编写
如果本次调查结果较少，可不要目录。直接进入概述部分，交代本次调查的目的、方法、内容。
程序4正文写作
正文部分要详细。在开场白后，就应该将调查结果逐一展示，可用直接用数据，也可有表格、
作图等形式。
程序5讨论结论
正文的主要内容阐述完毕后，紧扣该次调查的结果，忌想象或结论过多。
程序6附件部分的整理和准备
将主要的辅助材料放在报告后面一齐上交。上交报告并不等于全部完成了，要随时准备
为决策者解答疑问，共同商讨市场运作方法。
●计算营养素密度并进行评价。
●某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；
钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。
●请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进行评价。
●1、蛋白质的营养素密度=8.5÷58=0.15
●脂肪的营养素密度=22÷56=0.39
●碳水化的营养素密度=60÷290=0.21
●钙的营养素密度=230÷800=0.29
●2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷（480÷2000）=1.21
●由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示该项食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，
属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。
●一、简述食品的营养标签制作的程序。
●二、简述食品标签说明书制作的程序。
●三、简述封面信的内容及要求。
●四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明
原因：
●1．姓名________，出生时间年月，学校________,年级，班级。
●2．性别（1）男（2）女□
●3．民族（1）汉（2）回（3）满（4）蒙古□
●4．准备或购买早餐的是（1）父亲（2）母亲□
●5．你经常吃的早餐是（1）馒头（2）稀饭（3）油条□
●6．你吃早餐的习惯是（1）每天都吃（2）经常吃（3）不经常吃□
营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价 班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____ 一、目的要求 1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。 2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。 3、利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 二、调查时间 调查时间为5-7天，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。 三、调查内容和方法 本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。 1、资料的收集 记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。 2、计算每人每日各种营养素摄入量 应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。 3、评价每人每日各种营养素摄入量情况 参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。 4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布 将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。 5、计算一日三餐热量分配百分比 将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。 6、计算膳食中热能来源分配 计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。 7、膳食构成： 膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比。 四、膳食评价与膳食改进 1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。
营养调查与评价
营养调查与评价 1定义： *营养调查（Nutritional survey）： 是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。 *营养评价（Nutritional assessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 2调查的目的与意义： *了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。 * 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。 * 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。3调查对象与时间： *调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。 *调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 *调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。 4<膳食调查>方法有五种： ?①称重(量)法. ?②记账(查)法. ?③ 24小时回顾法（询问法）. ?④化学分析法: 对食物进行化学分析. ?⑤食物频率法(食物频数法). 每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际调查时应多采取组合方法效果更好。 （一）称重(量)法： *.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 *.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。 *.称重法的优缺点： 优点：比较准确。称重法准确性高，可作为膳
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
膳食调查报告4篇 膳食调查报告1 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。 三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要 求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。 第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用 Excel做表格，以方便后面的计算） 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）；表4 每人平均每日三餐热量分配；表5 每人平均每日热
量来源；表6 每人平均每日蛋白质来源。 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）； 表4 每人平均每日三餐热量分配； 膳食调查报告2 【目的】 调查大学生营养膳食情况，从而为指导大学生合理膳食提供依据。 【概要】 世界卫生组织（WHO）早在1992年维多利亚宣言中提出了健康的四个基石：“合理膳食，适量运动，戒烟戒酒，心理平衡。”宣言中将合理膳食放在了四大基石之首，是健康的第一基石，是以证明合理膳食对于健康的重要性。 【正文】 党的十六大提出了“全面建设小康社会”的奋斗目标，把教育放在优先发展的地位，健康素质、思想道德素质与科学文化素质并提为国民三大素质，建立创新型国家和实现小康目标，最终赶上西方发达国家，“高素质的健康人”是第一要素，人才是第一竞争力，健康是第一保障力，而膳食营养又是健康的第一基石，所以，加强和改善学
《中国居民营养与健康状况》调查报告中国居民营养与健康现状 (2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部 中华人民共和国科学技术部 中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查;1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查;1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律;评价城乡居民营养与健康水平;制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部
具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。 本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县(区、市)(见图1)共抽取71971户(城市24034户、农村47937户)， 243479人(城市68656人、农村174 823 人)。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。 本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户(城市7 683户、农村15780户)、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。
营养调查与评价 1定义： *营养调查（Nutritional survey）： 是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。 *营养评价（Nutritional assessment） 是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 2调查的目的与意义： *了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。 * 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。 * 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。 3调查对象与时间： *调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。 *调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 *调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。 4<膳食调查>方法有五种： ①称重(量)法. ②记账(查)法. ③24小时回顾法（询问法）. ④化学分析法: 对食物进行化学分析. ⑤食物频率法(食物频数法). 每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际调查时应多采取组合方法效果更好。 （一）称重(量)法： *.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 *.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。 *.称重法的优缺点： 优点：比较准确。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究。 *“称重法”调查步骤： （1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称； （2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食： 从市场买回的食物——称市品; 去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。 食物烹调后的食品重量——称熟重;
《食品化学与营养学》 实验报告 题目膳食调查与评价 姓名古伟财 学号201311211305 专业班级食品科学与工程1133班 指导教师夏杏洲王海清 实验时间2015/11/8-14
实验五膳食调查与评价 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学 还有三餐以外的零食，也应计算在内。 第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用Excel做表格，以方便后面的计算） 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）； 表4 每人平均每日三餐热量分配； 表5 每人平均每日热量来源； 表6 每人平均每日蛋白质来源； 表7 每人平均每日脂肪来源。
四、思考题 请你对上述膳食调查的资料进行分析，并对该膳食的质量进行评价，如何改善才能符合平衡膳食的要求，应该如何调整？ 1、膳食调查结果显示，食谱中的食物种类包括谷类食物、动物性食物、植物性食物、豆类及其制品；缺少水果类和坚果类食物的摄入，应该在保持现有食物摄入水平的同时摄入适量的水果类和坚果类食物。 2、大学生的能量推荐摄入量（RNI）为男2400kcal（10041.6kJ）、女2100kcal （8786.4kJ），本人为男性实际能量的摄入量是9016kJ，占RNI的89.8%，膳食能量摄入明显不足，需要增加食物的摄入量使身体能量摄入达到平衡。 3、膳食表显示蛋白质、脂肪、糖类物质的摄入量分别占RNI的118.6%、91.6%和86.6 %，只有糖类物质摄入充足，脂肪的摄入量基本达到平衡，而蛋白质的摄入量偏低，应该增加富含蛋白质类食物的摄入。 4、能量餐次分布表显示，早餐提供了全天热量的22.05%，午餐提供全天热量的35.00%，而晚餐则提供了全天热量的42.95%。早餐、午餐、晚餐的比例为3:4:3时是比较好的。可知本人早餐、午餐的营养摄入都不合理，而晚餐的摄入量较多，应适当增加早餐、午餐的摄入量，减少晚餐的摄入量。 5、大学生蛋白质的RNI为男75g/d、女70g/d。实际摄入蛋白质88.93g/d，相当于RNI的118.6%，蛋白质摄入充足。豆类、肉类的优质蛋白摄入总量为45.19%，即优质蛋白摄入基本满足需求。 6、成人每天钙的RNI应为800mg/d。膳食评价表显示实际摄入钙的量仅为596.29mg/天，仅占RNI的74.5%，摄入量不足，应该增加高钙类物质的摄入（如奶制品、豆制品、虾及虾制品等），也可以适量补充钙制剂，并适当晒太阳，有助于钙的吸收。
第五章食品营养评价 一、食品营养标签解读和制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。 ●一、营养成分的定义和计算-详见p318 ●能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。 ●能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维 ●蛋白质=总氮量×氮折算系数 ●粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等 ●总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+…… ●碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维） ●碳水化合物=淀粉+糖 1．数据修约的原则 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。 有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。 指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。 2．营养声称的概念 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： (1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称 (2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。 (3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。 3．营养声称的使用规范 营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。 ●营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是
膳食调查与评价 一、目的和意义 1、了解膳食调查的意义。 2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用 3、学会膳食评价及平衡膳食方法 4、制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构 二、调查方法 24小时个人膳食回顾法 三、膳食调查步骤 1.以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄 食资料，应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。 2.膳食结构总体评价 2.1一日24小时各类食物摄入量登记表 调查时间 2015.5.10 餐次食物名称原料名称原料重量 (g) 早餐吐司面包小麦粉90 豆浆豆浆150 鸡蛋鸡蛋60 中餐米饭大米90 酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油80、 10、 5 青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油80、 40、 7 晚餐米饭大米90 清炒西兰花西兰花、花生油90、 3 凉拌番茄西红柿、花生油90、 3 注：原料重量指可食部 2.2计算各类食物摄入的总量 类别食物名称摄入量（g） 谷薯类小麦粉（标准粉）90 大米180
土豆90 合计360 鱼肉蛋类瘦猪肉40 鸡蛋60 合计100 蔬菜青椒90 西兰花90 西红柿90 合计270 奶类0 水果香蕉80 豆类豆浆150 油脂类花生油18 合计978 2.3评价膳食结构 食物种类实际摄入品种评价 谷薯类小麦粉、大米、土豆较全 蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全 水果类香蕉较全 肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全 奶类及其制品~~ 无油脂类花生油较全 2.3.2因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品； 2.3.3结合自身的具体营养需要，选择个性化的膳食； 2.3.4膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。 2.4评价食物数量 类别实际摄入量宝塔推荐量（g） 谷薯类360 200~400 畜禽肉类40 50~75 鱼虾类0 50~100 蔬菜270 300~500 奶类0 300 水果80 200~400 豆类150 30~50 油脂类18 25~30
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
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睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表 (表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）
幼儿膳食营养健康调查报告 导读：本文幼儿膳食营养健康调查报告，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 膳食营养健康调查报告篇1 20XX年5月29日，中华幼儿文化艺术促进会和《母子健康》杂志携手美国专业膳食营养补充剂品牌自然之宝，在中国幼儿活动中心科学宫报告厅联合发布《2013年度中国幼儿营养健康调查报告》(简称“报告”)。中国少年幼儿文化艺术促进会会长范崇嬿、《母子健康》杂志执行出版人刘玉洁、诺天源(中国)贸易有限公司市场副总裁叶创伟联袂出席大会并致辞，北京电台知名母婴节目《宝贝计划》主持人滕兵主持了本次盛会。《中国幼儿膳食营养健康调查报告》发布据北京营养师俱乐部秘书长王旭峰介绍，该报告针对入托前(2~3岁)、学龄前(4~5岁)和小学(6~12岁)三个阶段少年幼儿的营养与健康状况进行分析，从全国20余个省、市、自治区，共抽取3,000余名合格样本，调查内容涵盖各年龄阶段幼儿的生活习惯、饮食习惯和保健习惯。调查结果显示，“免疫力差，容易生病;食欲不振，挑食偏食;补钙问题，以及身高体重不达标”是2~3岁的家长主要关心的健康问题。25%-30%4~5岁的幼儿不能保证“每天都吃早餐”。6~12岁的幼儿和少年，睡眠情况需要引起关注。除此之外，孩子挑食是比较普遍的现象，且多数家长对营养品持客观开放的态度，营养品的安全性，是他们关注的首要要素。全球膳食补充剂公司NBTY在华子公司——诺天源(中
国)贸易有限公司作为此次活动的赞助商，同时也作为幼儿营养品的企业代表，出席大会并致辞。公司市场副总裁叶创伟先生直言“最近这些年关于食品安全的问题频发爆出，如果营养食品类的企业不严把质量关，我想不论是对于成人，还是幼儿都会造成不良的影响。”叶总说，关注中国幼儿营养健康，是企业义不容辞的责任。中国幼儿营养问题由来已久，我们必须予以更多关注并且积极行动起来。在幼儿营养健康方面，科研机构、教育机构、公益组织、媒体、企业各司其职，切实履行自己的责任。唯如此，方能给中国幼儿创造一个安全、健康、科学的饮食环境和条件，才能提高幼儿健康水平。据了解，2012年10月，诺天源(中国)在中国宋庆龄基金会的指导下，成立“自然之宝·关爱幼儿基金”，以切实推进我国幼儿的营养健康事业发展。同年启动向西部与革命老区等贫困地区的学龄前幼儿捐赠“幼儿多维软糖”的爱心活动，截止2013年3月，完成向11个市、县近千所幼儿园的捐赠。调查报告发布之后，北京新世纪幼儿医院资深健康管理顾问李璞随即发表了“幼儿膳食营养均衡”的主题演讲，随后，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室副研究员张倩就“中国少儿营养健康现状的分析、看法与建议”进行深入探讨。中国少年幼儿促进会会长范崇嬿指出，中国是一个人口众多的民族，地区和地域之间的生活条件和饮食习惯区别很大。针对上述差异实施的中国少年幼儿营养情况调查报告，将为科学工作者、教育工作者，学校和家长妥善制定幼儿膳食营养计划提供参考依据。“幼儿营养健康水平的提高，需要政府及社会各界共同合作展开营养科普宣传，
膳食营养调查与评价
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膳食调查与评价 一、目的和意义 １、了解膳食调查的意义。 2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用 ３、学会膳食评价及平衡膳食方法 4、制定出适合自己的营养膳食,调整自己的膳食结构 二、调查方法 24小时个人膳食回顾法 三、膳食调查步骤 1.以个人为单位记录调查表,可以是自己或某个同学,收集摄食 资料,应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。 2.膳食结构总体评价 ２.1一日２４小时各类食物摄入量登记表 调查时间 20１5．5.１0 餐次食物名称原料名称原料重量 (g) 早餐吐司面包小麦粉90 豆浆豆浆150 鸡蛋鸡蛋60 中餐米饭大米9０ 酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油8０、 1０、 5 青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油８0、40、 7 晚餐米饭大米90 清炒西兰花西兰花、花生油90、 3 凉拌番茄西红柿、花生油9０、 3 注:原料重量指可食部 2．2计算各类食物摄入的总量 类别食物名称摄入量（g） 谷薯类小麦粉（标准粉）90 大米１8０ 土豆90
合计3６０ 鱼肉蛋类瘦猪肉40 鸡蛋60 合计１00 蔬菜青椒90 西兰花90 西红柿９０ 合计27０ 奶类０ 水果香蕉80 豆类豆浆１50 油脂类花生油18 合计９78 2．3评价膳食结构 食物种类实际摄入品种评价 谷薯类小麦粉、大米、土豆较全 蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全 水果类香蕉较全 肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全 奶类及其制品~～无油脂类花生油较全 2.3．2因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品；2．3．3结合自身的具体营养需要,选择个性化的膳食;? 2.3.4膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。 ２．4评价食物数量 类别实际摄入量宝塔推荐量(g） 谷薯类36０200～400 畜禽肉类４0 ５0～75 鱼虾类0 ５0~１00 蔬菜２70 300～500 奶类0 ３0０ 水果８0 ２0０~4０0 豆类15０３0~50 油脂类18 25~30 合计978
公共营养师四级试卷 参考答案 （2010年5月18日） 9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。 24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。 A. 唯一的一个数字 B. 一个标准化的食物营养成分表 C. 一段能反映食物营养成分的文字 D. 一幅食物漫画 25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂 26. 下列叙述正确的是( A )。 A. 类型抽样就是分层抽样 B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样 C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样 D. 整群抽样的代表性高于分层抽样 43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法是( A )。 A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法 C. 高温消毒法 D. 辐射消毒法 62. 营养素参考值( ABCE )。 A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称 B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准 C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度 D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较 E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI） 而制定 64. 下列( AC )属于抗氧化剂。 A. 二丁基羟基甲苯 B. 焦亚硫酸钠 C. 丁基羟基茴香醚 D. 二氧化硫 E. 酒石酸 65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。 A. 质量特性 B. 安全特性 C. 健康作用 D. 食用说明 E. 治疗作用
66. 下列叙述正确的是( BCDE )。 A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的 B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样 C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差 D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况 E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察 请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。（25分） 表1 某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g） 表2 1kcal=4.18kJ
个人膳食调查报告 篇一：个人膳食报告 《食品化学与营养学》 实验报告 题目姓名学号专业班级指导教师实验时间 膳食调查与分析 20XX/11/18-24 实验五膳食调查与评价 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。 三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要 求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。
第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用 Excel做表格，以方便后面的计算） 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配；表5每人平均每日热量来源；表6每人平均每日蛋白质来源。 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配； 篇二：个人膳食营养调查报告 营养膳食调查报告 一、调查目的 通过24h回顾法对膳 食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内个人膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度，并制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。 二、调查方法 采用24h回顾法，记录自己一天摄入的各种食物的种类和数量。按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表(表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）
营养调查和评价 1定义： *营养调查（Nutritional survey）： 是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。 *营养评价（Nutritional assessment） 是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 2调查的目的和意义： *了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。 * 发现和膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。 * 为制定营养政策、法规；为研究和营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。 3调查对象和时间： *调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。 *调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 *调查膳食结构、能量和营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。 4<膳食调查>方法有五种： ?①称重(量)法. ?②记账(查)法. ?③24小时回顾法（询问法）. ?④化学分析法: 对食物进行化学分析. ?⑤食物频率法(食物频数法). 每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际调查时应多采取组合方法效果更好。 （一）称重(量)法： *.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 *.称量法的特点：要和膳食加工烹调和进餐同步进行称量。 *.称重法的优缺点： 优点：比较准确。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究。 *“称重法”调查步骤： （1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称； （2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食： 从市场买回的食物——称市品; 去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。 食物烹调后的食品重量——称熟重; 吃剩饭菜的重量——称剩余量。 （3）有关“称重法”计算公式： *生熟比=生食物重量/熟食物重量*生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比