几款实用面点1
小油条（方法1）
用料：面粉250克、水150克、盐２克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量
油条的做法：
１、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；
２、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；
３、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；
４、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，
５、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；
６、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。
怎样做出松软的油条？
１、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；
２、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；
３、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；
４、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。
小油条（方法2）
材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克。
材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML。
做法：1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大。
2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀。
3、继续发酵约1小时至两倍大。
4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘。
5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙。
6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下。
7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去多余油份。
鸡蛋灌饼的做法
用料：面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个（每张饼灌一个）、葱花、盐、油适量
做法：
1、面粉用热水烫一下，再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团，静置半小时；
2、面案抹少许油防粘，将面团擀成椭圆形的大片；
3、在面片上涂少许油和盐，把面片卷起来；
4、切成小段；
5、把面团横向压扁，团圆；
6、擀成薄饼；
7、锅中放适量油，把饼煎至两面金黄八成熟；
8、鸡蛋加葱花加盐混合均匀；
9、用筷子在饼边捅开一个小口，并把饼里面的层划开,把蛋液灌入饼中；
10、盖上锅盖，每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。
提示：
1、做饼的面团要得得软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。尽可能的和软一点儿，象图中的面团那样就可以，有点粘（nian），但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法；
2、做这个饼的方法跟葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。
３、和发面饼不同的是，我觉得烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味了。
面包夹蛋
用料：面包4个、鸡蛋4个、火腿50克、奶油2大勺、起司4片、番茄一个、生菜4片、食用油、盐、胡椒粉少许
做法：
1、生菜和西红柿洗净，用淡盐水浸泡几分钟，鸡蛋加盐、胡椒粉打散，火腿切丁；
2、把火腿丁放入鸡蛋中，锅中放适量食用油，油热后倒入鸡蛋炒散；
3、西红柿切片；
4、面包从旁边切开，抹上奶油，将生菜、番茄、起司片、炒蛋夹入抹好奶油的面包里，食用时配上美式咖啡更棒。
小提示：
1、原方中在鸡蛋里加入了4大勺鲜奶油，鸡蛋更嫩滑，是西式常用的方法。不过中国家庭
一般不常用鲜奶油，打开用不完比较浪费，所以我没加鲜奶油，倒也更符合中国人的口味；
2、原方中在炒蛋中还加了蘑菇，我家小胖不喜欢吃蘑菇，所以我没加。喜欢的可以试一下，营养更丰富，也可以加其他的配菜。
韭菜鲜肉馄饨
做法：
1、面粉300克，我用的婆婆拿来的内蒙河套雪花粉，果然很筋道；
2、缓缓加入清水约150克，一边加水一边用筷子将水和面粉充分混合均匀；
3、用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜饧十几分钟；
4、五花肉三百克；（用梅肉最好，我没买到梅肉，就用五花肉代替了。做馅的肉最好选三肥七瘦的，我选的有点肥，不过调的馅一点儿都不腻，说明咱水平高，嘿嘿~）
5、将五花肉调成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、盐，沿一个方向搅打上劲儿，喂十几分钟；
6、韭菜切丁，加到肉馅中混合均匀即可；
7、将饧好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一块面分成三块擀，还有把面这样折起
来才行。尽量擀得薄一些，我因为案板小伸展不开，所以擀得还不够薄，咱得找客观原因，就是不说咱水平不行
8、先横切成条，再竖切成块，切成大小合适的方型面片即可；
9、将馅料放到面皮中间；
10、对折并捏合边缘，如果包得好的话，应该不用捏合也不会露馅，不过我怕露馅，所以捏得严严实实的；
11、把边缘折过来，我放的馅有点多，因为觉得面皮太大浪费如果馅少的话，边缘的宽度和馅的宽度应该一样；
12、把两边卷过来，捏合，小馄饨就包好了；
13、把鸡蛋煎成蛋皮，切成丝，榨菜切成丁，加入紫菜、虾皮、香菜末，胡椒粉、鸡精、盐；（我的紫菜用完了，用寿司海苔切成片代替的）
14、开始煮馄饨，水开后，先盛出一碗倒入调料中，再放入馄饨，滚三滚就好。
猪肉芹菜水饺面皮做法：
１、将面和好后，饧一会儿，将饧好的面团揉成长条，滚刀切成剂子；２、将剂子撒上一层薄面，用手压扁；
３、用擀面杖擀好饺子皮；
４、将馅料放入皮中，对边捏合；
５、两边分别捏合；
６、饺子包好了。
小提示：
１、肉馅加水的时候要一点点加入，边加边沿一个方向搅打上劲儿；２、不喜欢吃芹菜叶可以把芹菜叶摘掉.
韭菜盒子的做法:
１、面粉加适量热水（约80度左右）和成光滑面团，饧半个小时；（用热水是因为烫面面团比较软，适合做饼、蒸饺之类）
２、韭菜切丁、鸡蛋炒成蛋碎、小虾米洗净，加少许盐、鸡精、十三香、香油，拌匀成馅料；３、将饧好的面揉成长条，揪成大小均匀的剂子，擀成圆片，包入馅料，对边捏合，再捏出花边；
４、锅中油热后，放入包好的韭菜盒子，小火两面煎成金黄至熟即可。
豆馅馒头材料：面粉300克，温水（水温不超过四十度）约150克（根据面粉湿度不同把握），酵母5克、豆沙馅适量
做法：
１、先用少量温水融化酵母，加入面粉中用筷子拌匀，再一点点加入温水，用筷子拌匀，和至不粘手的光滑面团；
２、将面团盖上盖子或蒙上保鲜膜放在温暖处发酵两个小时至两倍大；
３、在面板上洒上少许面粉，把发酵好的面团放到面板上，揉搓挤压出大泡；
４、将面团揉成长条，用刀切成小段，或用手揪成剂子；
５、将面团压扁，不用擀皮，用手压成大圆片即可；
６、将豆馅放入面片中，象包包子一样收口；
７、将收好口的包子倒置，用手团圆；
８、将包好的豆馅馒头放到温暖处发酵半个小时；
９；把豆馅馒头放入蒸锅中蒸二十五分钟至半小时即可。
制作提示：
１、天热的时候把面团放在阳光下发酵两个小时即可，天冷的时候可放入水温不超过四十度的蒸锅中发酵，水温太高会把酵母烫死；
２、用手团豆馅馒头的时候可以团尖一点儿，因为蒸的时候会塌下来一点儿，我如果不说明，恐怕有人又要说前后不一样，不是自己做的。今天有空就多罗嗦两句，没时间就懒得解释了；３、豆馅的制作方法见：抹茶蜜豆蛋糕卷，比蜜豆煮得时间稍长点儿，把蜜豆捣烂即可。
豆馅馒头材料：面粉300克，温水（水温不超过四十度）约150克（根据面粉湿度不同把握），酵母5克、豆沙馅适量
做法：
１、先用少量温水融化酵母，加入面粉中用筷子拌匀，再一点点加入温水，用筷子拌匀，和至不粘手的光滑面团；
２、将面团盖上盖子或蒙上保鲜膜放在温暖处发酵两个小时至两倍大；
３、在面板上洒上少许面粉，把发酵好的面团放到面板上，揉搓挤压出大泡；
４、将面团揉成长条，用刀切成小段，或用手揪成剂子；
５、将面团压扁，不用擀皮，用手压成大圆片即可；
６、将豆馅放入面片中，象包包子一样收口；
７、将收好口的包子倒置，用手团圆；
８、将包好的豆馅馒头放到温暖处发酵半个小时；
９；把豆馅馒头放入蒸锅中蒸二十五分钟至半小时即可。
制作提示：
１、天热的时候把面团放在阳光下发酵两个小时即可，天冷的时候可放入水温不超过四十度的蒸锅中发酵，水温太高会把酵母烫死；
２、用手团豆馅馒头的时候可以团尖一点儿，因为蒸的时候会塌下来一点儿，我如果不说明，恐怕有人又要说前后不一样，不是自己做的。今天有空就多罗嗦两句，没时间就懒得解释了；３、豆馅的制作方法见：抹茶蜜豆蛋糕卷，比蜜豆煮得时间稍长点儿，把蜜豆捣烂即可。
美味烧麦
小提示：
１、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；
2、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易；
３、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干；
４、这种是家庭做法，不是正宗，但是好吃。
调味汁可以根据自己的口味调制，我是用生抽、醋、蒜泥、红油调制的，再撒一点熟芝麻和香菜末就ＯＫ了，也可以再加一些鸡精和白砂糖提鲜。
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《中式面点》练习题——面点制作设备与工具 一、判断题 1、在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。 2、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 3、内壁图有色彩的陶瓷器皿，由于表面图有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。 4、绞肉机有手动和电动两种。 5、所有机械设备在使用后均应清洗干净。 6、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 7、面杖的保养主要是防止变形和发霉。 8、粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 9、使用绞肉机绞肉时，肉一定要去除韧带，切成小条。 10、衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。 二、单项选择题 1、蒸箱利用蒸汽的热能将食品直接蒸熟的一种设备。 A、传导 B、对流 C、辐射 2、蒸汽压力锅又称蒸汽夹层锅。它将热通过锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A、水 B、蒸汽 C、油 3、电烤箱的温度一般最高可以达到。 A、100°c B、200°c C、300°c D、400°c 4、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米 5、微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是。 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度 C、保持炉内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 6、微波对原料的加热是进行的。 A、通过热传导 B、通过热辐射 C、内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 7、清洁微波炉体时应。 A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B、切断电源后趁热擦拭 C、冷却后擦拭，但不必切断电源 D、切断电源，冷却后擦拭 8、不可用于微波炉加热时盛装食品。 A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B、普通玻璃器皿 C、保险纸 D、铝箔纸 9、制作面点使用的木案，其台面的材料以为最好。 A、松木 B、枣木 C、柳木 10、橄榄仗主要用于擀制。 A、饺子皮 B、馄饨皮 C、春卷皮 D、水油皮
点心配方 1.馒头皮,面粉10斤，酵母1两，泡打粉1.2两。白糖1斤，水适量。（馒头改良剂2钱，猪油5两） 2.面包皮,高筋10斤，酵母1两，改良剂半两，白糖2斤。鸡蛋10个，牛油1斤。水适量 . 3. 菠萝酥皮，面粉1斤，糖8两，鸡蛋2个，吉士粉5钱，发粉1钱，食粉，臭粉各5分。猪油或（牛油）5.5两。 4.叉烧芡，面粉6两，粟粉8两，生粉6两。水10斤。洋葱3两，用油爆香 . 5.水晶饼，澄面7.5两，粟粉2.5两，沸水1.5斤，白糖2两，猪油3钱。 6.蜂巢蛋糕，（蜂蜜1斤，炼奶2支，白糖1.2斤，红糖8两，水1.7斤，蛋1.7斤。）（高筋8两，低筋1.6斤，食粉1.2两，）牛油5两。可可粉少许 7.戚风蛋糕1盘（蛋清20个，细糖6两，塔塔粉4钱），（蛋黄20个，水6两，糖2两，盐2钱，油3两。泡打4钱，面粉1.3斤）。 8.简易马拉糕，面粉1斤，粟粉2两，白糖5两，鸡蛋5个，泡打4.5钱。吉士粉5钱，水7两，油1.5两。 9..冰花蛋球，面粉1斤，臭粉1钱，开水1.7斤（烫面用），鸡蛋10个。油5钱。 10.毛毛虫，高筋3两，开水5两（烫面用），糖2两，盐1钱，鸡蛋4个。牛油2两。 11.沙拉油，鸡蛋5个，糖5两，盐5钱，油5斤，白醋1盖。 12.麻茸馅，白芝麻2斤，黑芝麻1斤，烤面粉1斤，糖4斤，猪油2斤。芝麻酱1支，花生酱1支。 13.曲奇饼，低筋5两，高筋5两，细糖4两，吉士粉1钱，鸡蛋2个，牛油8两，奶粉5钱。 14。奶黄馅，面粉5两，粟粉5两，吉士粉3两，鸡蛋10个，牛油5两，糖2.5斤，水3斤。 15。南瓜饼，南瓜蒸熟加白糖、糯米粉和猪油。做饼粘上面包康。 16。萝卜糕，粘米粉1斤，粟粉2两，澄面2两，盐3钱，水3斤。萝卜丝2斤。17。马蹄糕，马蹄粉3斤，粟粉6两，澄面6两，白糖6斤，水18斤。马蹄半斤左右. 18。笑口枣，低筋1斤，鸡蛋2个，糖5两，油5钱，吉士粉3钱，食粉5分，水3两。 19。发糕，粘米粉10斤，面粉2斤，白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。水10斤 20。哈雷杯，鸡蛋1斤，白糖1斤，面粉1斤，生油1斤，泡打3钱，盐1钱。吉士粉3钱。21。棉花杯（面粉8两，粟粉2两，泡打5钱）（白糖5两，蛋白1个，鲜奶5.5两）（白醋2钱，油1两） 22。马拉糕，面粉9斤，粟粉3斤，水10斤。白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。 23。蛋挞皮（面粉1斤，细糖1两，鸡蛋1个，牛油5.5两）蛋挞水（鸡蛋10个，水9两，糖7两，吉士粉2钱。）230/250 24。清油酥，面粉1斤，白糖6两，臭粉2.5钱，蛋糕油2.5钱，鸡蛋2个。油5.5两。盐3分。180/150 25。合桃酥，面粉1斤，白糖5两，吉士粉3钱，泡打1钱，食粉5分，臭粉5分，鸡蛋2个，猪油5.5两。180/150 26。甘露酥，低筋1斤，细糖5.5两，泡打2钱，臭粉3分。吉士粉3钱，鸡蛋2个，牛油5两。27。糯米糍，糯米粉10斤。澄面2两（开水烫一下），白糖3斤，猪油1斤。 28。麻枣皮，糯米粉10斤，白糖2.5斤，泡打2两，猪油1斤. 29。海绵蛋糕，鸡蛋32个，白糖2斤，清水1斤，蛋糕油3两，盐3钱，泡打6钱吉士粉1两，面粉2.3斤，清油6两. 30。岭南酥皮《油心，中筋（高2，低8）8两，牛油1斤》。酥皮，中筋1斤，白糖1两，鸡蛋2个，水4.5两。
面点常用工具 中西面点常用设备 搅拌釜历史一、中西面点常用设备 中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。 （一）机械设备 机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。 1、和面机 和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常
用嘚机死神剧场版搅拌具。 2、压面机 压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。 3、分割机 分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。 4、揉圆机 揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。 5、打蛋机 打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等
组成。它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。 6、饺子成形机 目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。 7、绞肉机 绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。 8、磨浆机 磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理素通过磨盘嘚高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B) 底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g ) 3.鸡蛋30g 辅料：马苏里拉硬质奶酪36g 十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A) 底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g ) 3.鸡蛋30g 辅料：杏仁片10g 工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上 2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片 B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎 3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘 三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模 原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g 辅料：芒果1只装饰用 三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模 原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g 辅料：橙1只装饰用 工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀． 2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃） 3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用 二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个 原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g) 2.水125g + 鸡蛋12.5g) 3. 黄油20g 4. 盐1.5g 辅料：白芝麻10g 二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个 原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g) 2.水125g + 鸡蛋12.5g) 3. 黄油20g 4. 盐1.5g 馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙) 工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸． 夏天：0℃（冰水结合） 做面包水温要求：春秋：自然水
面粉的成分和性能： 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜 5、中式花包花卷类：宜用湿面筋26%左右的面粉。 6、油条：宜用湿面筋在29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低的面粉。 7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。 8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在25%左右的面粉。 9、手丝饼：宜用湿面筋在30%的面粉。、 10、油酥部分：宜用湿面筋在22%的面粉，称为糕点粉。 一、中式面点品种 （一）、皮坯部分： 1一般发酵面团：中筋500克，酵母4克，白糖25克，泡打粉4克，猪油10克，水（冬温夏冰）230—250克------------馒头29度面筋，包子27面筋，花卷28度面筋，圆包26度面筋 2、工业发酵面团：面粉500克，鲜酵母5克，増白型包子改良剂1.5克，无铝泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油10克（甜包用耐高糖型酵母） 3、冷水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，水230克—250克。 4、温水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，65℃温水250克。--散尽热气 5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90℃以上热水275克，一次性给足，散尽热气 6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克 7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。 8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50克，葱花30克
一、仿真面点玉米包(花式面点) 做法:蒸口味:甜味难度:初级入门 相关食材:玉米面玉米面团玉米粒面粉 今天用玉米做玉米、原料:玉米面150克,面粉150克,玉米粒6０克,糖３0克,酵母3克,泡打粉3克,嫩笋衣少许。
制作方法: 玉米面与面粉加入糖,酵母,泡打粉与适量得温水揉成面团,醒发一会揉匀擀开,切成一个个得长方形,中间放入玉米粒。把玉米粒卷起,做成玉米棒得形状。 用刀压出竖纹,再压出横纹,醒发半小时入蒸笼蒸熟。
选用鲜嫩得笋衣,用开水烫一下做点缀。 二、招牌大饼 海军陆战队炊事班军人披露招牌大饼制作方法
新华社消息:自从新华军事推出”海军陆战队大饼”得系列照片后,这种长相诱人得美食迅速引起了网友得注意。很多人都想知道,"海军陆战队大饼"味道究竟如何、就是怎样制作得?这里,新华军事特意采访了海军陆战队方队炊事班得师傅们,由她们介绍这种大饼得由来,以及具体制作方法。 海军陆战队徒步方队得大厨正在制作面点 "陆战大饼"有来头 在沙河阅兵村,每天上午与下午都会有一次中场休息时间,而各个方队得加餐一般也就是在这个时间进行。为了能让辛苦训练得官兵迅速补充体力,各方队炊事班得师傅们都各显神通,有得方队送精心调制得盐塘水,有得方队送精心熬制得绿豆汤、酸梅汤,而海军陆战队方队得加餐中除了这些饮品之外,还有一种沉甸甸得餐点,那就就是”陆战大饼＂、 那么陆战队方队怎么会想到要做大饼呢?原来海军陆战队由于野外训练较多,所以平时经常制作容易携带与保存得大饼,日子一长就"研发＂出了自己得招牌特色饼;同时,由于阅兵村里官兵们得训练强度很大,既要补充体力,又不能吃得太油腻、否则会消化不良,所以大饼就成为加餐得最佳选择。
工具篇
Gongjupian
案板（或操作台）
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家用最常见的案板有木头板（如 1 ）、塑胶板、硅 胶垫（如 2 ）、不锈钢台面（如 3 ）、大理石台面等。 其中，最适合面点操作的是不锈钢台面（或案板），用 起来放心且操作性很好；大理石虽然操作性好，但有辐 射，不安全；硅胶垫防粘效果很好，但尺寸有限，需靠 物理粘附性吸附于合适的台面上，不然容易滑动；塑胶 板可操作性也不错，但缺点是用久了会走形。目前我们 在超市里能见到的木头案板，基本上都是加强防变形 的，可以放心使用，而且操作性也是不错的。
普通锅及铺垫用品
1 竹木蒸笼：能吸收湿气，盖子不滴水， 密封性好，热循环效率更高一些，而且成品会有 一股淡淡的竹木清香。
尺寸大的蒸笼可以当蒸锅用，直接“坐” 在烧开的沸水锅上，蒸出来的效果要比不锈钢锅 好，因为不存在湿气重的问题。只是，家用的竹 木蒸笼很难买到很大很高的，只有蒸一些小面点 且数量不很多的时候才能用。
尺寸小的蒸笼，可以当盛器，做一些发糕之 类的面点。
2 蒸锅：现代家庭大多使用不锈钢蒸锅， 一定要买专用蒸锅，尽量不要用其他的锅凑合！ 专用蒸锅的锅盖具备合理的弧度设计，考虑到了 水蒸气的回流问题，最大程度地降低了水珠滴到 面食上的可能性。
Tips
1.不锈钢锅体不具备吸湿性，所以，蒸制中 不可避免地会湿气较重。循环不好的话，很容易 影响面食的涨发或外观。为了避免面食湿塌，我 们可以在每层蒸屉底部铺上一层棉布或棉纱布， 增加吸湿性。否则，在蒸制过程中，循环不好的 水蒸气回流，会“烫”到下面的生坯成为局部 “死疙瘩”。
2.为了成品更容易取出，可以在棉布和生坯 之间再铺垫其他隔垫材料，比如玉米皮。
3.为了节能，可以把蒸锅的锅盖和锅身之间 塞一圈浸湿拧干后的棉布，棉布吸湿，可以减少 蒸汽外泄，更有效地利用热蒸汽。
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1.和面配方 配方一：面粉8两糯米粉2两蜂蜜2两防腐剂（苯甲酸钠）1两开水8两 配方二：面粉500克糯米粉100克蜂蜜75克盐50克开水600克 配方三：面粉400克糯米粉100克水300克蜂蜜100克防腐剂苯甲酸钠50克 食用面团的配方：面粉100克糯米粉75克淀面50克麦芽糖15克精盐5克炼乳75克鲜奶75克水450克 2.和面、蒸面 将面粉、糯米粉、精盐、防腐剂等放在盆中和匀，再徐徐倒入开水并用筷子搅拌，然后将面团反复揉搓，直至达到“三光”效果---面光、手光、盆光。 用手将面团压成2—3厘米的薄片，用保鲜膜包好，上笼蒸约４５分钟取出，迅速将面片与香油揉和均匀，再放入塑料袋中，用毛巾裹好，放置２４小时至面团上劲后，即可进行调色了。 3.面团测定 把面团反复揉碾，搓成球形，手按压只少许反弹，韧性很小，双手拉长不断裂也不回缩，这样的面团手感好,不粘连。另外由于市场出售的面粉品牌不同，质地各异，因此要随时调整比例。韧性大的,减少糯米粉用量,反之增加。面团蒸制时间长些可增加其韧性，短之使其松散，酌情而定，灵活运用。 4.面团上色 蒸好的面团可用油画颜料、国画色、水彩、水粉等颜料上色，具体方法是：先将面团摊成薄片，把颜料涂抹再上面，向内卷成圆桶性，再拧成螺旋状，折回再拧，循环多次，最后在掌心反复揉碾，直到颜色分布均匀为止。面团的颜料分2、3次加入，一次不要加太多，太多容易粘在手上，再揉进面团时会形成斑块，影响效果。 5.常见问题及解决办法 由于对原料的用量比例及制作手法掌握不好等原因，容易出现下列问题： *面团过干，这会造成面塑各部件之间不易粘接。出现这种情况的主要原因是，和面时水加得过少或面粉加得过多。其解决的办法是：可适当再加一点水进行揉和，也可用５０２胶或白乳胶对部件进行粘接。*面团太软，就是说面团失去了骨力。主要是因和面时水或糯米粉加得过多所致。其解决的办法是：将面团置于阴凉通风处，吹至面团不粘时即可。 *面团弹力过大，这可能造成无法刻画面塑的细微部分。如用塑刀刚压好的眼窝，马上又会弹起恢复原状等。其解决的办法是：将面团重新入笼再蒸一次即可。 *制好的面塑作品存放时出现干裂或生虫长毛。加入精盐和香油或甘油后，有增加面团筋力、使面团不开裂绽口的作用。因此，只要和面时将上述两种原料放够了，并与其它原料充分揉匀，即可防止作品干裂。致于作品生虫长毛，则是防腐剂用量不足所致。 搓手油制作 将石蜡和色拉油按1：4比例混合，将石蜡掰碎放在盛有色拉油的锅里，加热待蜡全部融化后离火倒入小瓷瓶里冷却，制作面塑前可在手上和竹签上抹一些防粘连。最简单的用市面上的护手霜即可。 工具准备 面塑工具主要有塑刀、压板、剪刀、梳子等。虽说目前市面上也有现成的面塑工具可以买，但最好还是自己做。自己可以根据自身需要制作出最适合自己的工具来。其方法是：选择一块3--4毫米厚的透明有机玻璃，先用铅笔在有机玻璃上画出塑刀的轮廓，然后用钩刀将塑刀钩下来。接着用锉刀对塑刀的边缘进行大体修整，再用水砂纸把塑刀磨光滑，最后可以用一块挤上牙膏或沾上香油的粗布反复进行擦拭，直到塑刀表面圆润、光亮、平滑为止. 面塑，俗称“捏面人”。它以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。山东面塑起源于菏泽，至今已有三百多年的历史。旧社会的面塑艺人“只为谋生故，含泪走四方”，挑担提盒，走乡串镇，做于街头，成于瞬间，深受群众喜爱，但他们的作品却被视为一种小玩意儿，是不能登上大雅之堂的。如今，面塑艺术作为珍贵的非物质文化遗产受到重视，小玩意儿也走入了艺术殿堂。 捏面艺人，根据所需随手取材，在手中几经捏、搓、揉、掀,用小竹刀灵巧地点、切、刻、划、塑成身、手、头面,披上发饰和衣裳，顷刻之间，栩栩如生的艺术形象便脱手而成。婀娜多姿、衣裙飘逸的美女、天真料漫的儿童，以及各种神话故事、戏剧、历史人物精致的玻璃框内，就成为人们喜爱的工艺美术品。
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
面点加工制作常用工具 面点常用工具中西面点常用设备搅拌釜历史一、中西面点常用设备中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。 1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常用嘚机死神剧场版搅拌具。 2、压面机：压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料(即各种面团卷、面皮)，以便进一步加工。 3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。 4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。 5、打蛋机：打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。 6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。 7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。 8、磨浆机磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理素通过磨盘嘚高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。此外，机械设备还有挤注成形机、面条机、月饼成形机等等。 9、中西面点常用工具面点嘚制作，很大程度上要依赖各式搅拌厂各样嘚工具。因各地方面点嘚制作方法有较大嘚差别，因此所用嘚工具也有所不同。按面点嘚制作工艺，其制作无锡搅拌工具可分制皮工具、成型工具、成熟工具及其他工具等。
中式面点的基本常识 中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类
中式面点的基本常识Last revision on 21 December 2020
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类
1－1：海绵（纸杯）蛋糕的做法 原料：A：全蛋500克，糖250克－B：低筋面粉250克，吉士粉50克； C:SP蛋糕油15-18克，-- D：柳丁油5克+水50克 E:液态油50克（色拉油或橄榄油） 制作过程： 1：A部分慢速搅拌至糖化。 2：加入B部分，慢速拌匀尔后快速搅拌2分钟。 3：加入C部分慢速拌匀，尔后快速搅拌打至2倍量； 4：分次加入D部分，并慢速拌匀。 5：分次加E部分并慢速拌匀。成为蛋糕面糊 6：脱机后用手微拌几下即可入模8分满 7：用小刀沾一点色拉油从中间划一下，易于开裂，并在表面上撒上碎花生或是坚果片。6：入炉以上火170`C，下火180`C的温度烘烤，从上色至熟后，出炉脱模放在网架上凉透，就可以包装。 PS：1：B料要先过筛，水与色拉油要缓缓加入。 2;’吉士粉可用玉米粉或是生粉代替。 3:蛋糕油是一种乳化剂，使蛋液，水与油能很好的混合在一起。 4：烤制的温度与时间要掌握好，否则影响色泽。 2－1：戚风蛋糕 原料； 一：面糊部分 A：清水110克，色拉油105克B：低筋面粉180克，泡打粉5克 C：蛋黄165克 二：蛋白部分 蛋白360克，砂糖200克，塔塔粉4克，食盐2克。 制作步骤： 1：把清水，沙拉油混合一起搅匀。 2：加入过筛好的低筋面粉和泡打粉，搅拌至没有粉粒 3：再加入蛋黄，搅拌均匀就可，蛋糕面糊备用。 4：蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡），然后加入200克砂糖，塔塔粉，食盐。 5：先慢后快地拌打，起发成原来的3倍，成蛋白霜（中性发泡）。 6：先取1/3蛋白霜与步骤3的面糊拌匀。 7：然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。 8：用裱花袋将面糊挤入模具中，八，九分满即可，入炉以上火170`C，下火140`C的温度烘烤20分钟左右。 9：出炉后脱模，放在网架上冷却。
中式面点教学大纲 大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲(初、中级) 光远编著 一、说明 1. 课程性质和内容: 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作 示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求: 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团 的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题: 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必 要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求: 第一章:概论
教学要求:通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史 和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好 本课程打下基础。 教学内容: 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求:通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要 保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容: 2.1面团的作用和分类 (一)水调面团的特性和形成原理 (二)膨松面团的特性和形成原理 (三)油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求:通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各 类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容:
沐老师面点配方 1.麦穗包糖三角 配料：面粉500克、水250克、酵母5克、泡打粉3克、豆沙、花生馅。 2.豆沙酥花生酥 配料：水面500克、油面200克、酵母5克、泡打粉3克、豆沙、花生（熟）。 3.大肚饺子馄饨 配料：面粉500克、水250克、盐1克、肉馅。 4.油条麻花 配料：面粉500克、泡打粉8克、鸡蛋3个、盐10克、水200克。 酥麻花 配料：面粉500克、小苏打2克、糖30克。 5.南瓜馒头花色卷 配料：面粉500克、酵母5克、泡打粉3克、南瓜350克（约）、糖、豆沙、鸡蛋2个。 6.猪蹄卷蝴蝶卷 配料：面粉500克、水200克、酵母5克、泡打粉3克、鸡蛋2个。 7.拉面板面 配料：面粉500克、水250克、盐3克。 8.揪片子猫耳朵 配料：面粉500克、水250克、盐3克。 9.肉盘丝饼花生盘丝饼 配料：面粉500克、水250克、酵母5克、泡打粉3克。 10.葱花饼、手抓饼 配料：面粉500克（三分之一烫熟）、水300克、葱、盐、花椒面。 11．蝴蝶卷梅花卷 配料：面粉500克、水250克、酵母5克、泡打粉3克、鸡蛋2个。 12.椒盐火烧莱芜火烧 配料：面粉500克、水300克、酵母6～7克、泡打粉3克、椒盐。 13.毛毛虫荷叶卷 配料：面粉500克、水250克、酵母5克、泡打粉3克、豆沙。 14.手抓饭 配料：大米、肉、胡萝卜、洋葱。 蜂蜜大麻花 配料：面粉500克、水200克、酵母7克、小苏打2克、鸡蛋3个、蜂蜜50克、白糖50克、盐5克、植物油20克。 15.酥皮火烧糖酥火烧 配料：水面500克、油酥100克、豆沙馅或花生馅。 （水面：面粉500克水250克） 泡打粉3克、酵母3克。 16.绕卷葱花卷 配料：面粉500克、水250克、酵母5克、泡打粉3克。 17.佛手酥老婆饼 配料：面粉500克、水250克、油酥200克。