食品安全培训试题
姓名分数
一、单项选择题（ 20 ×2=40分）
1 、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列____B标识
A 、英文B、中文C、本国文字 D 、其他文字
2、《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效
__C___证明，操作时须戴。
A 、健康、口罩、手套B、健康、帽子
C、健康、口罩、手套、帽子 D 、身份、口罩、手套、帽子
3 、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:____A___
A 、纯牛奶B、酱油C、奶油 D 、火腿
4、食品标签上必需标注的内容是 ____D___
A 、保质期 B、生产日期C、详细的厂址及企业名称 D 、以上都必须具有
5、选购放心肉 ,正确的做法是： ___D____
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
6 、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:____D___
A 、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘 D 、丙烯酰胺
7 、2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原
因主要是： ___D____
A 、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含
量极低
C、产品标示的使用方法不正确 D 、以上说法都正确
8 、食品生产加工企业不得使用____D___生产加工食品。
A 、过期、变质、污染不洁B、陈化、回收C、非食用的原材料 D 、上述全部
9 、优质食用油不应有的特征是___D____
A 、无悬浮物B、没有沉淀物C、清晰透明 D 、油色发暗
10 、识别真瓶假酒的正确做法是____D___
A、看包装，真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹，防伪商标没有立体感
B、凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香
C、摇酒瓶，里面的液体开始变混浊，没有真酒透亮
D、以上做法都正确
11 、以下关于优质酱油的错误说法是：___B____
A 、优质酱油粘稠性较大B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油
C、优质酱油呈红褐色或棕色 D 、优质酱油，有酱香味
12 、下列外观不属于质量好的鲜鱼的是A
A 、鱼眼混浊，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，腹部膨胀
B、眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色
C、无粘液和污物，无异味
D 、鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性
13 、假酒中导致失明的物质____B___
A 、甲醛B、甲醇C、乙醇 D 、乙酸
14 、以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是A
A 、乳白色或略带微黄色B、白色中捎带青色
C、呈浅粉红色
D、显著的黄绿色
15 、凡患有以下D疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A 、高血压B、糖尿病C、流行性感冒 D 、痢疾
16 、食品生产经营人员每A必须进行健康体检
Ａ、一年Ｂ、二年Ｃ、三年Ｄ、五年
C、符合应当有的营养要求
D、以上全部都是
17 、食品生产经营场所应离污染源C以上。
Ａ、１５米Ｂ、２０米Ｃ、２５米D、５０米18 、正确的餐饮具清洗消毒顺序是D
Ａ、刮、洗、消毒、过清、保洁
Ｂ、刮、过清、洗、消毒、保洁
Ｃ、过清、洗、刮、消毒、保洁
Ｄ、刮、洗、过清、消毒、保洁
19 、以下哪种餐饮具消毒方法是不符合要求的：___C____
A 、煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃10 分钟
B、使用含有效氯250mg/L的液体浸泡5分钟
C、红外线消毒保持110 ℃10 分钟
D、洗碗机消毒水温控制85 ℃，冲洗消毒 40 秒
20 、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60 ℃并持续B分钟时就会
丧失活性。
A 、5
B 、 10C、15 D 、 20
二、多项选择（ 15 ×2=30分）
21、目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别:_A、B、C、D______
A 、防腐剂B、食用色素C、合成甜味剂 D 、食用香料
22、下列哪些蔬菜不能食用 __A、B、C、D_____
A 、鲜木耳B、未炒熟的四季豆C、发芽土豆 D 、青西红柿
23、关于海带的保健作用说法正确的有 __A、 B、 C、D_____
A 、预防血管硬化B、可防止高血压C、具有抗癌作用 D 、健美作用
A 、富有光泽、糠屑少B、无虫害和杂物、无粘连或结块
C、米粒整齐饱满、大小均匀碎米少 D 、“腹白”很少或基本没有
25、要让孩子认识到食品安全的重要性，让他们掌握一些食品安全知识。下列安
全知识中说法正确的是： ___A、B、C、D___
A 、养成良好的卫生习惯，经常剪指甲、饭前便后及时洗手，预防传染病的传
播。
B、生吃的瓜果和蔬菜要洗净。
C、选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。
D 、尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底的加热，
防止细菌性食物中毒。
26、“吊白块” 学名次硫酸氢钠甲醛，其具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，
也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。食用了含有“吊白块”的食品后会导致： ___C、D____
A 、引发神经系统疾病B、中风
C、致癌 D 、慢性中毒
27、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，正确
的是： _A、 B、 C、D______
A 、不要将冰箱塞满，将冰箱塞的过满会导致冰箱内温度不均。
B、分开包装不同的食品，以避免食物的细菌交叉感染；先食用在冰箱里放置
较久的食品。
C、建议在食用食品时才将其从冰箱中取出。
D 、至少 3 个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱。
24 、好的大米具有哪些特征 ___A、B、C、D____
28、鱼、禽、蛋、瘦肉等是哪些维生素的良好来源__A、B、C、 D_____
A 、维生素 A B、维生素
B C、维生素 D D 、维生素 E
29、食品中 __A、B、C、D_____和牛奶等饮料中有多种化学成分，易与药物发生反应而影响药效。
A 、茶水B、可乐C、豆浆 D 、咖啡
30、下列哪些是掺假黑木耳的特征__A、B、C、_____
A 、棕褐色B、有白色附着物
C、手捏易碎 D 、用水浸泡 1份重可吸水胀发出12-15 份重 ___
31 、下列关于粮食不宜加工过细的原因，不正确是__A、C、__
A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收
B、粮食加工过细，营养损失严重
C、粮食加工过细，不易贮存
D、以上说法均不正确
32 、选购肉制品，应注意下列哪些方面___A、C、D____
A、应尽量挑选近期生产的产品
B、应尽量挑选色泽艳丽的产品
C、应挑选包装密封，无破损的产品
D、产品包装应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等
33 、膳食钠的来源包括哪些__A、C、D 、 _____
A 、酱油B、泡菜C、味精 D 、食盐
34、酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜。关于酱油中
的鲜味来源不正确的说法有 _B、C、D______
A 、豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，主要是谷氨酸、天门冬氨酸
B、在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等
C、用动物的皮毛、内脏等下脚料水解后得到的水解蛋白质
D 、用人的毛发水解后得到的水解蛋白质
35、预防食物中毒的方法中正确的是 A 、B、C、D_______
A 、避免生食与熟食接触B、养成良好的卫生习惯
C、尽量不吃生食或未做熟的食品 D 、尽快吃掉做熟的食品
三、判断题（ 20 ×1=20分）
36、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种
具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（×）
37、无根豆芽在生产过程中使用了防腐剂和生长调基剂，长期食用会导致慢性中毒。（√）
38、同一品种大小相同的水果，催熟的水果，同自然成熟的水果相比，要轻许多。（×）
39、喝豆浆有五不，即不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮
豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。（√）
40、常用的食品加工过程一般可以不同程度降低蔬菜、水果等食物中农药的残留
量。（√）
41、香烟燃烧过程中产生的一氧化碳对人体的毒害主要是影响中枢神经系统功能。（√）
42 、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）
43 、菠萝中含有的菠萝朊酶是一种有毒物质，吃之前要放在盐水中浸泡脱毒。（√）
44 、服用维生素 C 期间应避免吃虾、蟹等水产品。（√）
45 、食用油的贮存有“四怕” ，一怕阳光，二怕高温，三怕接触空气，四怕进水。（√）
46 、香蕉、鲜荔枝、西红柿、火腿、巧克力等都是不宜放进冰箱的食物。（√）
47 、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（√）
48 、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（×）
49、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人
体健康造成伤害。（√）
50、维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。（×）
51、食品生产经营单位临时参加工作的人员可以不办理健康证明。（×）
52、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存
放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（√）
53、扁豆中含有毒素，食后能引起中毒，这种毒素在高温下即可破坏，所以加工
扁豆必须炒熟煮透。（√）
54、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。（×）
55、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故 (Ⅰ级 )、重大食品安全事故(Ⅱ级 )、较大食品安全事故 (Ⅲ级 )和一般食品安全事故 (Ⅳ级 )四级。（√）
四、简答题（ 10 分）
（一）、如何做好餐饮卫生保障服务工作？
1、卫生设施要到位，如熟食和生食要分开存放，加工工具也要分开，餐具洗涤消
毒池要 3 个，要有专用的洗菜池和洗肉池，要有消毒碗柜、餐具保洁柜、防蝇设
施等；
2、要做好原料进货索证索票工作，并要做好记录台帐，保存两年。
3、从业人员应健康合格，持健康合格证明才上岗。
4 、要有各种管理制度，如从业人员卫生管理制度、餐具洗涤消毒制度等。
5、每天的要对灶房进行两次检查，看原料进货情况、食品添加剂使用情况、卫生
清洁情况、从业人员卫生情况。
6、垃圾要有专门的存放设施，且离加工区 10 米。