香精香料化学期末考核论文 学院：化学与材料工程学院 班级：应化0802 姓名：陈晖 学号：0501080206
香精微胶囊的应用 内容摘要：本文简单介绍了香精微胶囊技术及其在食品、纺织物、皮革等各个领域的应用，最后讨论了香精微胶囊的发展前景。 关键词：香精微胶囊应用发展前景 The applications and development prospects of flavor microcapsules Abstract:This article briefly describes the applications of the flavor microcapsule technology in food, textiles, leather and other fields,and finally discusses the prospects of flavor microcapsule. Key words:flavor microcapsule technology applications prospects 1.前言 随着时代的进步，人民生活水平的提高，香精已经成了日常生活中不可缺少的一部分，无论是食品、化妆品亦或洗涤用品都使用香精，甚至出现了手机加香、汽车加香等新奇的香精使用。而香精根据其不同的分类方法大致可以分成以下几种[1]： （1）根据香精的用途分类：食用香精、日用香精、其它香精 （2)根据香精的香型分类：花香型香精、非花香型香精、果香型香精、酒用香型香精、烟用香型香精、食用香型香精 （3）根据香精的形态分类：液体香精、固体香精 而对于加香产品来说，香精的香气或香味，可以视为加香产品的灵魂，然而香精中的大部分组成具有很强的挥发性，对光、热、氧敏感，易与其他组分反应，很容易导致香型失真，因此寻找提高香气稳定性等的方法势在必行。 香精微胶囊化就是其中比较好的方法之一，顾名思义香精微胶囊指的是芯材为香精的微胶囊。微胶囊化的常用方法目前已达200多种，根据其性质，囊壁形成机制和成囊条件，大致可分为物理法，化学法和融合二者的物理化学法，当然其中有许多还处于实验或者专利阶段。目前研究较成熟的香精微胶囊化的主要技术主要有：喷雾干燥、挤压法、分子包埋法、凝聚法以及物理吸附等[2]。香料香精的微胶囊化从上个世纪五十年代就开始发展，每年有大量专利获得批准。目前，这类产品在美国市场上已占食品香料销量的50%之多[3]。本文就讲了香精微胶囊在不同领域的应用及其发展前景。 2.香精微胶囊的意义 2.1抑制香精的挥发损失 香精的组成中，成分几十种，甚至上百种，许多组分挥发性极高，各种组分的挥发性差异大。组分的挥发不仅造成香精的挥发损失，而且由于某些组分的挥发损失改变了香精的组成，从而使香精香型失真。通过微胶囊化，香精由于囊壁的密封作用，挥发损失受到抑制，香气保留完整，从而提高了香精储藏和使用的稳定性。
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。 二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤(水)的比例为:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛
肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注:A:牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油， 放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。 B:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例: 〈1〉煮30斤牛肉调料比例: 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。(1斤牛肉煮熟后为半斤) 煮60斤-70斤牛肉用料: 在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤
香精香料微胶囊化及其控制释放微胶囊技术（Microencapsulation）是20世纪30年代发展起来的一种利用天然或者合成的高分子材料，将固体、液体甚至是气体物质，包覆形成为直径在 1 ~1000 μm 范围内的微型胶囊以及保留或截留其他物质的微粒，从而达到保护、控释等效果，实现微胶囊化过程的技术。该技术经过几十年的不断发展，目前已相继在食品、化工、医药、生物技术等领域中得到广泛的应用。尤其在香精香料行业中近年来发展迅速，已有商品化产品生产。香精香料微胶囊化技术是用壁材包裹香精香料确保其在食品加工过程中挥发而损失，食品的风味和香气是食品产品的主要质量指标之一，在世界消费趋向崇尚香味的潮流下，香精香料微胶囊化就显得越来越重要。 香精香料的微胶囊化和其他微胶囊技术相比，有其自身的特点：（1）风味物质是由多种对水和油的溶解性各不相同的成分组成，因此在微胶囊化过程中难免有所损失；（2）风味物质的沸点一般为30℃~180℃，挥发性强，易损失；（3）许多环境敏感性物质，对pH、氧、光、热要求苛刻，微胶囊化相对困难；（4）风味物质从微胶囊中的释放问题尤为重要，这就给壁材选用和制造工艺带来了更复杂的问题。 香精香料微胶囊化从20世纪50年代开始发展，至今这方面的研究仍处于方兴未艾之势，本文就香精香料微胶囊化的壁材种类、制备工艺及控制释放等方面作详细综述，以期促进香精香料微胶囊技术理论研究和实际应用的进一步发展。 1 香精香料微胶囊壁材种类 通常把包在微胶囊内部的物质称为“芯材”，将微胶囊的外壳材料称为“壁材”，微胶囊壁材的选择在很大程度上影响其性能。一般对香精香料微胶囊壁材的要求主要有：无毒稳定，符合食品添加剂卫生标准，不和芯材发生反应；壁材应具有高浓度低粘性；壁材在干燥过程中，溶剂能完全地被脱去；壁材能保护活性物质；壁材应保证良好的乳液稳定性和有效分散性，使香料能在合适的时间和部位释放。要对食品中香料释放进行控制，就需要对香料化合物和食品主要成分（如油脂、多聚糖、蛋白质等）发生的物理化学反应有很好的了解。目前研究报道中使用较多的壁材主要包括天然材料、半合成材料和高分子材料三大类，具体见表1。 表1 微胶囊技术中常用的壁材种类 类型材料 天然材料 脂类蜂蜡、石蜡、卵磷脂、神经鞘髓磷脂等多糖海藻酸盐、壳聚糖、琼脂、虫胶、淀粉等蛋白质明胶、阿拉伯胶、白蛋白、纤维蛋白等 半合成材料纤维素类衍生物羧甲基纤维素、乙基纤维素、邻苯二甲酸醋酸纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、硝酸纤维素等 合成材料可降解型聚酯、聚氨基酸、聚乙烯、聚乙二醇聚合物酸酐等 非降解型聚酰胺、聚苯乙酸、聚乙烯醇、聚甲基丙烯酸甲酯、树脂等 天然材料一般都具有无毒、成膜性好或成球性较好、免疫原性低、生物相容性较好、可降解且产物无毒副作用等优点，因此，它是目前最常用的微胶囊制备材料。合成材料则一般具有化学稳定性高和成膜性好等特点，但其价格较高，且生物相容性也较差。因此，有些研究者将天然材料与合成高分子材料混合作为制
微胶囊技术在水产品加工中的应用 微胶囊能够储存微细状态的物质, 并在需要时释放该物质。微胶囊亦可转变物质的颜色、形状、重量、体积、溶解性、反应性、耐久性、压敏性、光敏性等特点。鉴于这些特性，微胶囊技术成为当今几大热门技术之一。随着工艺的日益成熟，更多高新技术的应用与开发，微胶囊制备技术也不再仅仅局限于药物包覆方面，应用范围逐渐扩大到食品、医药、农药、纺织、涂料、粘合剂、化妆品等行业。微胶囊技术可以将芯材与周围环境隔开，有效减少了芯材物质对水、光、氧气、温度等环境因素的反应，从而改善和提高芯材物质的这一独特性质，决定了它在食品中发展的必然性。而水产品加工工业作为我国一个巨大的食品产业分支，对这种新技术的需要是不言而喻的。目前，微胶囊技术已经在水产品加工的新产品研发、保鲜、加工助剂改良等诸多方面得到大力发展。本文将对微胶囊及其在水产品加工中的应用进行简要的介绍。 1微胶囊简介 微胶囊加工技术是将固体、液体或气体包埋、封存在一个微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，它能够使被包囊的物料与外界环境隔离，最大限度地保持其原有的色、香、味、性能和生物活性，防止营养物质破坏和损失，并具有缓释功能。微胶囊主要由包囊和囊芯物组成。 1.1微胶囊的形态 微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容器,直径一般为1~ 1 000μm。微胶囊的形态主要受囊芯物的影响，含液体的微胶囊形状一般是球形的，如图1，含固体微胶囊的形状大多与囊内固体相同。
（图1 球形微胶囊在电镜下的图片） 但是有些也受成囊工艺、囊材的影响，比如用液中干燥法制备蜂胶乙基纤维素微球,由于囊材及囊芯在内相有良好的溶解,制得的微囊表面光滑并有微孔,圆整度较好[1]。 1.2微胶囊的包囊材料 1.2.1包囊材料的选择 包囊材料应该是可以掩盖或改变囊芯物不良性质的载体。其选择主要依据囊芯物的性质和微胶囊产品的应用性能要求。当然，囊材本身性质（如：渗透性、稳定性、粘度等）及价格也是需要考虑的。不同囊材也影响着微胶囊的结构，如图2。因此，我们也需要根据产品对微胶囊结构的要求选择囊材。 （图2 不同囊材的微胶囊的电镜扫描图） 1.2.2包囊材料的种类和性质
微胶囊技术是一种用成膜材料把固体或液体包覆形成微小粒子的技术。所谓微胶囊,一般指以薄膜状聚合物壁壳包裹气态、液态或固态芯材的微型容器、包装物。微胶囊一般直径为1～1000μｍ。香精香料微胶囊是微胶囊技术中的一个分支,顾名思义,香精香料微胶囊指的是芯材为香精香料的微胶囊。由于形成微胶囊后物质有着许多独特的功能,引起了国内外科技工作者的极大兴趣。这种近50年才发展起来的新型技术已经得到广泛的实际应用并展现出良好的发展前景[1]。 1香精香料微胶囊的结构微胶囊是由芯材和壁材构成的。 芯材通常是气体、液体、固体材料。壁材可选用多种无机或有机材料,其中高分子材料最为常用。香精香料微胶囊的芯材为香精香料,是主体。另外,在芯材中还可以加入附加剂,控制香精香料分子的缓慢释放。主体与附加剂可混合囊化,也可分步囊化,这要依据具体情况而定。香精香料微胶囊的壁材可依芯材而定,其一般要求是材料性能稳定,无毒,无副作用,无刺激性,有配伍性,不影响香精香料的作用,并且有符合要求的粘度、渗透性、有一定强度和可塑性等。其多为天然、半合成、合成的高分子材料。 2香精香料微胶囊的制备方法 2.1喷雾干燥法喷雾干燥法是香精香料微胶囊制造方法中最为广泛采用的方法,用此法生产的微胶囊占总销售额的90%[2]。尽管已发展了多种风味物质微胶囊的方法,仍未能动摇其主导地位,这主要是因为这一方法方便、经济,使用的都是常规设备,产品颗粒均匀,且溶解性好。制备由芯材和壁材组成的混合液,再将此混合液喷雾化于热气流中,使溶剂或分散介质挥发,成膜材料固化,微胶囊便形成。由于液体物料被专用的雾化器雾化成无数个小液滴,这些液滴有很大的表面积,在热空气流中的干燥速度很快,几秒钟之内即可完成。在喷雾干燥过程中,液滴物料从热空气中吸收能量并迅速蒸发其所含的水分,这使得物料本身的温度始终较低,总是低于周围气流的温度。因此,喷雾干燥法特别适合于热敏性物料的干燥。喷雾干燥法的主要设备由干燥室和旋风分离器组成。 2.2喷雾冷凝法此法是将芯材分散于已液化的壁材中,利用喷雾法进行造粒,再借助外界条件使胶囊化颗粒固化。壁材为熔点在50～80℃的固体脂、单甘酯等。芯材颗粒要求必须很细而且形状规则,无尖锐的突起和棱角,否则不能被壁材包容。混合溶液必须不停搅拌,使芯、壁两材始终均匀混合,以防沉淀。另外,溶液的输送管要有保温或加热装置,使液料不至于中间凝固。要保证冷却室的温度低于壁材的熔点30℃,以保证产品有一定的机械强度。温度接近熔点时,颗粒变软,造成粉末相连,难于收集。该法有不少美国专利报道,如Ｔａｎ等人[3]用喷雾冷凝法一步就完成了香精香料微胶囊的制备。 2.3挤压法挤压法是一种新的加工方法,是在低温过程中进行的。此种方法对于热敏物质非常适用。其过程是将芯材分散到作为壁材的熔融的碳水化合物中,再将混合物排到吸水剂中,使其脱水、硬化、分离、干燥后成为产品。挤压法是目前最受推崇的香精香料的微胶囊方法[4]。将芯材物质分散于熔化了的糖类物质中,然后将其挤压通过一系列模具并进入脱水液体,这时糖类物质凝固变硬,同时将芯材物质包埋于其中,得到一种硬糖状的微胶囊产品,这便是挤压法生产的简单过程。 2.4空气悬浮法该法为美国的Ｄ.Ｅ.Ｗｕｒｓｔｅｒ教授发明,又称Ｗｕ
微胶囊技术及其在食品添加剂中的应用 微胶囊化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。该技术出现于20 世纪30 年代，最先主要应用于医药工业。最先申请专利的是1936 年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。我国在20 世纪80 代中期引进了这一概念，到目前已得到了很大的发展。 １、微胶囊化技术的特点 微胶囊化技术是将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。微胶囊的大小为5～200μｍ，囊壁的厚度一般在0.2μｍ至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。在食品工业中，为了获得特殊的胶囊化产品，关键就是要选择好具有该特性的壁材。目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。此外还有蛋白质类、油脂类等。 在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，可达到改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。 ２、微胶囊方法及分类 微胶囊由芯材和壁材构成。芯材通常是气体、液体和固体。比如，有机溶剂类、增塑剂类、酸类或碱类、香料类、染料类、催化剂类、黏合剂类、复制材料类、药物类、生物材料类、食品类、农用化学剂类、泡胀剂类、防锈剂类等。壁材可选用多种无机或有机材料，尤其是高分子材料最为常用。比如：蛋白质类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、共聚物类、均聚物类、疗效聚合物类、蜡类、金属等无机材料等。 微胶囊的制作过程是先将芯材加工成微粉状，分散在适当介质中，然后引入壁材（成膜物质），使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜（也称外壳或保护膜），最后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜（也称为壁膜的固化）。图1为制作微胶囊的一般过程。 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。 微胶囊的制作方法大体上可分为化学方法、物理化学方法、机械方法等几大类，详细的划分方法和类别如表 ３、胶囊技术的功能及在食品添加剂中的应用 3.1 微胶囊的作用 微胶囊化技术具有独特的功能特点，大体有三种：物质的保护和隔离；物质外观形态的改变；物质外观性质的改变。具体如下： 3.1.1 改善物质的物理性质：如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密度，
牛肉膏蛋白胨培养基配方： 牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。它含有牛肉膏、蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源和能源，磷酸盐、蛋白胨主要提供氮源，而NaCl提供无机盐。在配制固体培养基时还要加入一定量琼脂作凝固剂。琼脂在常用浓度下96℃时溶化，一般实际应用时在沸水浴中或下面垫以石棉网煮沸溶化，以免琼脂烧焦。琼脂在40℃时凝固，通常不被微生物分解利用。固体培养基中琼脂的含量根据琼脂的质量和气温的不同而有所不同。 由于这种培养基多用于培养细菌（荤食），因此，要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。 牛肉膏蛋白胨培养基的配方如下： 牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl 5g、琼脂15—20g、水1000ml、pH 7．4—7．6（7.0—8.0） 三、器材 牛肉膏，蛋白胨，NaCl，琼脂；1mol/L NaOH，1mol/L HCl； 试管，三角烧瓶，烧杯，量筒，玻棒，培养基分装器，扭力天平，牛角匙，高压蒸汽灭菌锅，pH试纸（pH 5．5—9．0），棉花，牛皮纸，记号笔，麻绳，纱布等。 四、操作步骤 1．称量 按培养基配方比例依次准确地称取牛肉膏、蛋白胨、NaCl放入烧杯中。牛肉膏常用玻棒挑取，放在小烧杯或表面皿中称量，用热水溶化后倒入烧杯。也可放在称量纸上，称量后直接放入水中，这时如稍微加热，牛肉膏便会与称量纸分离，然后立即取出纸片。蛋白胨很易吸潮，在称取时动作要迅速。另外，称药品时严防药品混杂，一把牛角匙用于一种药品，或称取一种药品后，洗净、擦干，再称取另一药品，瓶盖也不要盖错。 2．溶化 在上述烧杯中可先加入少于所需要的水量，用玻棒搅匀，然后，在石棉网上加热使其溶解。待药品完全溶解后，补充水分到所需的总体积。如果配制固体培养基，将称好的琼脂放入已溶化的药品中，再加热溶化，在琼脂溶化的过程中，需不断搅拌，以防琼脂糊底使烧杯破裂。最后补足所失的水分。 3．调pH 在未调pH前，先用精密pH试纸测量培养基的原始pH值，如果pH偏酸，用滴管向培养基中逐滴加入1mol/L NaOH，边加边搅拌，并随时用pH试纸测其pH值，直至pH达7．6。反之，则用1mol/L HCl进行调节。注意pH值不要调过头，以避免回调，否则，将会影响培养基内各离子的浓度。 对于有些要求pH值较精确的微生物，其pH的调节可用酸度计进行（使用方法，可参考有关说明书）。 4．过滤 趁热用滤纸或多层纱布过滤，以利结果的观察。一般无特殊要求的情况下，这一步可以省去（本实验无需过滤）。 5．分装 按实验要求，可将配制的培养基分装入试管内或三角烧瓶内。分装装置见图Ⅴ-1。 分装过程中注意不要使培养基沾在管口或瓶口上，以免沾污棉塞而引起污染。 (1)液体分装分装高度以试管高度的1/4左右为宜。
β-环糊精制备香精微胶囊的机理及应用 环糊精是1891年Villiers从芽抱杆菌属淀粉杆菌的淀粉消化液中分离出来的们。它是由淀粉酶经酶解环而成的由6至12个吡喃葡萄糖单元以β-1,4式键连结的环状低聚糖化合物。在环糊精分子洞包覆客体，分子的作用及机理深入研究的基础上，建立的主客化学是当今化学研究领域中最为活跃和不断深入的领域之一。α-环糊精分子洞孔隙较小，通常只能包覆较小的客体分子，如脂肪族烃类、二氧化碳及丙烷等分子；γ-环糊精分子洞孔隙较大，能包覆较大的客体分子，如有机大环类化合物等，但因其成本高，应用受到限制；β-环糊精分子洞大小适中，可以较好包覆某些维生素及小分子芳香物等[2-3]，由于β-环糊精溶解度低，容易结晶、分离、提纯，无毒性、易生物降解，而且生产成本较低，已广泛应用于化工、医药、食品、染料、照相材料、化妆等各个领域[4]。 本试验采用β-环糊精为壁材原料制备香精微胶囊，重点分析了分散剂、均化速度、温度以及溶剂配比对微胶囊的形成及平均粒径的影响，并对微胶囊在纺织品上的应用作了介绍。 1实验部分 1·1实验材料 1·1·1实验药品 β-环糊精(化学级)，上海化学试剂公司；香精(试剂级)，上海香精研究所；分散剂MS(马来酸铵盐与苯乙烯共聚物)，自制；分散剂PVP(K-17)、TX-7、NNO(试剂级)，上海助剂厂；乙醇为分析纯，上海化学试剂公司。 1·1·2实验仪器 威宇高速均化机(上海威宇)，JB-l型电动高速搅拌机(上海机械厂)，日本理光X-衍射仪(日本)，UV-M型图象分析系统(北京合众视野科技有限公司)。 1·2机理 β-环糊精是由7个吡喃葡萄糖基本单元组成的，并具有一定高度的立体结构。空腔上、下端口径不同，口径较大的称为宽口端，口径较小的称为细口端。由于组成的每个吡喃葡萄糖单元都是4C1构象，所有仲羟基都排在环状分子的宽口边缘，而伯羟基都排在细口边缘，因此，整个分子成锥柱或截顶圆锥状花环。空腔内部排列着配糖氧原子，氧原子的非键合电子对指向中心，使空腔内具有很高的电子密度，表现出某些路易斯碱的性质。吡喃葡萄糖环上的氢原子位于空腔内并覆盖了配糖氧原子，使空腔内部成为疏水性空间[5]。
反应香精基本知识 反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。 反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。 在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）： 咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。 加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。 一、咸味食品香精的功能和用途 咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。 二、咸味食品香精的组成和制造方法 咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。 影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类： 1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。 任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。 2．热反应原料：热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。 3．溶剂和载体：咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。 三、咸味香精的分类 拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。 四、咸味食品香精认识的误区 关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味志之一，越是发达国家食品香精人均消
收稿日期:2002-11-22 第一作者简介:刘永霞(1973-),女,硕士研究生。 微胶囊技术的应用及其发展 刘永霞,于才渊 (大连理工大学化工学院工程研究室,辽宁大连 116012) 摘 要:微胶囊化方法是功能性材料制备中一项重要的应用技术,近年来受到普遍关注。本文中详细地介绍了几种重要的胶囊制备方法及其在食品、渔业、医药和生物化工领域的应用实例,指出了该技术的发展前景。关键词:微胶囊;纳米微胶囊;功能材料中图分类号:T B34 文献标识码:A 文章编号:1008-5548(2003)03-0036-05 Application and Recent Progress of Microencapsulation Technology LIU Yong -xia ,Y U Cai -yuan (School of Chemical Engineering ,Dalian University of Technology ,Dal ian 116012,China ) A bstract :M icroencapsulation is an impor tant techmology of the production of functio nal powders ,and in recent y ears more and mo re attentin is paid to it .Several impo rtant microencapsula tio n technologies and applications in the field of food ,fish industiy ,medicine ,biochemical engineering ,et al .are introduced ,and the prog ress of microencapsulation technolog y is also pointed out .Key words :microcapsule ;nano -microcapsule ;functional materi -als 微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中,形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术[1]。微小容器被称为微胶囊,器壁被称为壁材或壳材,而其内部包覆的物质则称为芯材 或囊芯。含固体的微胶囊形状一般与固体相同,含液体或气体的微胶囊的形状一般为球形。 从不同的角度出发,微胶囊有多种分类方法:从芯材来看,分为单核和复核微胶囊;从壁材结构来分,可分为单层膜和多层膜微胶囊;从壁材的组成来看,分为无机膜和有机膜微胶囊;从透过性来讲,又 分为不透和半透微胶囊,半透微胶囊通常也称为缓释微胶囊。 微胶囊具有保护物质免受环境的影响,降低毒 性,掩蔽不良味道,控制核心释放,延长存储期,改变物态便于携带和运输,改变物性使不能相容的成分均匀混合,易于降解等功能[2～4] 。这些功能使微胶囊技术成为工业领域中有效的商品化方法。美国的NRC 公司利用微胶囊技术于1954年研制成第一代无碳复写纸微胶囊[5～6],并投放市场,从此,微胶囊技术得到突飞猛进的发展。 1 微胶囊技术简介 微胶囊技术从20世纪30年代发展至今已有 60多年的历史。随着新材料的不断出现,到目前为止,微胶囊化的方法已将近200种[7],但还没有一套系统的分类方法。目前人们大致上将其分为:物理法、物理化学法和物理机械法[8] 。微胶囊化方法选择的依据主要是生产要求的粒子平均粒径、芯材及壁材的物理化学特性、微胶囊的应用场合、控制释放的机理、工业生产的规模及生产成本等。本文主要介绍其中的锐孔-凝固浴法、凝聚相分离法、喷雾干燥法和流化床喷涂法。之所以介绍这几种方法,主要是因为它们都适用于工业大规模生产。 锐孔-凝固浴法:是指将喷嘴喷出的微粒通过 多联化而后形成微胶囊。该法是Mabbs 于1940年和Rabbool 于1950年提出的[9]。此法一般是以可熔(溶)性高聚物作原料包覆囊芯,而在凝固浴中(水或溶液)固化形成微胶囊,固化过程可能是化学反应,也可能是物理过程。它采用的成膜材料多为褐藻酸钠、聚乙烯醇、明胶、蜡和硬化油脂等。由于在凝固浴中发生固化反应,一般进行得很快,因此含有囊芯的聚合物壁膜在到达凝固浴之前预先形成,这就需要锐孔装置(滴管是其中最简单的一种)。图1为该法流程图。 此项技术的关键除芯壁材的配比外,是否在凝固浴中加入搅拌也是相当重要的,如王显伦[9]在制 第9卷第3期2003年6月 中 国 粉 体 技 术 China Powder Science and Technology Vol .9No .3June 2003 DOI :10.13732/j .issn .1008-5548.2003.03.011
牛肉E2012 肉香膏E1112 奥尔良腌渍料 T6130 天博内调膏E3175 天博内调膏E3212 天博牛肉浸膏E2188 烤肉味T5231 番茄粉T6160 特鲜调料T6022 烤香肠精油O1209 腐乳精膏E5227 牛肉精料2# 黑胡椒牛肉香精S2173 葱爆牛肉香精S2175 烤鸡香精O3095 泡椒精油O5249 泡菜香精O5083A 湘味炒肉香精E1115 烤肠宝S5216 烤牛肉粉M2217A 鸡肉香精S3198 鸡肉精粉S3057-C 鸡肉香精E3258 肉精膏E5118A 卤味精油O5283 炖猪蹄汤粉S1100 农家鸡高汤T3168 小鸡炖蘑菇E3218A 干锅专用油O5271 魔油T5225 厨宝O5282 麻辣条专用飘香剂O5319 金华火腿香精O1235 番茄芝士调味粉A 透香膏E5318 土豆原味粉T6073 剁椒精油O5273A 辣子鸡精油O3203 香烤鸡翅T6003D 牛肉精料3# 酱香土豆调味粉T6125 烤土豆O5235 重庆麻辣精油O5239 烤土豆T6107 牛肉T6111 川香王T6105 原味牛肉干粉E20197A 番茄粉T5210 紫菜E50477B 赤味噌粉R5129 腐乳粉R5072 羊肉S5081 味噌粉R5159 豆瓣酱粉R5098A 烤鸭S5099 蔬菜粉EY2018 蘑菇M5107 香菇香精21055 21067粉 R3158A 20938 CH-6 PC-3 R3098B 20931 牛骨汤粉R2048A 烤牛肉粉R2126A 20976 P-3 沙嗲粉S5290 鸡肉粉S3333 鸡肉粉R3227 鸡肉粉R3223 烤鸡肉粉S3226 泡椒精粉T6240 麻辣小龙虾T6085 汁烧鱿鱼粉S5263 鸡骨髓粉R3220 纯鸡粉R3202 鸡肉粉R3213 牛骨粉S2210 牛肉调理M2202 牛肉香精S2169 牛肉精料3# 牛骨粉S2178 肉味增香粉S1203
产品介绍 产品名称：牛肉精膏（牛肉香膏、牛肉膏生产厂家） 型号：KB6106 酱红色膏状 品牌：沃凯德食品配料有限公司---专业生产香精香料厂家 生产许可：生产许可证：豫XK13-217-01055 产品功能： 1. 用于肉丸、火腿、调味酱、方便面、调味榨菜、麻辣食品、肉制品、火锅底料、速冻食品、豆品等休闲食品中、各行各业均 可使用。 2. 醇厚的牛肉香气，口感自然浓郁，增强肉味，红烧牛肉和 酱香味兼具。 3. 鲜香味美，耐高温。 4. 肉香浓郁，底味醇厚，具有增加底味口感和头香双重效果！产品说明：本产品是以新鲜的牛肉和牛骨为原料，美拉德反应生香，再经口感调理和适度纯天然香料调香而成的调味香膏。口感鲜香、回味绵长 肉香浓郁，底味醇厚，具有增加底味口感和头香双重效果！ 配料：鲜牛肉、牛骨、食用盐、糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香料等 推荐量：建议添加量为0.1%—0.3%
详细介绍 保质期：12个月 包装规格：20kG/桶 使用方法：直接加入需要添加的食物中搅匀即可。 保存条件：置清洁、通风、阴凉、干燥处，开启尽快使用，一次未用完，请密封后保存沃凯德(WOKEAT)产品定位：萃取天然精华，成就自然美味 沃凯德(WOKEAT)企业使命：品德比美味更重要 沃凯德(WOKEAT)企业理念：专业品质诚信共赢 沃凯德(WOKEAT)企业精神：品德品质品美味 沃凯德(WOKEAT)食品配料有限公司,专业从事领先的咸味食品风味香精,为您的 企业量身订制独一无二的放心美味. 沃凯德(WOKEAT)具备专业的应用技术及顶尖工艺,粉状、膏（浆）状、液体状 产品四种剂型,数百种产品涵盖了猪、牛、鸡、鸭、羊、海鲜、蔬菜等各种风味. 作为一家科技型的研发生产企业,从香精设计师创新灵感的激发到潜心研发的多 次修改,从产品的成分分析到成分安全,从原料的采购到成品出库.我们力求每个风味 香型迸发出原汁原味的香气与口感. 沃凯德(WOKEAT) 重视美味创意搭配组合,同时关注食品生产企业运营与商业 运作方面的问题,优秀活力的营运团队为您提供可持续的技术服务,节省成本,提高效 率.与爱美食的人们共同分享安全.健康的美妙滋味. 沃凯德(WOKEAT)不仅是生产食品香精的供应商,我们更认同自己是品牌技术提 供服务商,广受喜欢的知名食品品牌,离不开咸味食品香精沃凯德(WOTEAT)的贡献. 走进沃凯德(WOTEAT),走进我们的美味世界！
微胶囊技术在食品中的应用 姓名黄相尧 学号12110302051 专业食品科学与工程 学校山东理工大学
目录 摘要 ............................................................................................................................................... I 引言 ............................................................................................................................................... I １微胶囊技术在食品配料中的运用. (2) １．１天然香精香料 (2) １．２天然色素 (2) １．３酸味剂 (2) １．４甜味剂 (3) １．５膨松剂 (3) １．６防腐剂 (4) １．７抗氧化剂 (4) １．８粉末油脂 (5) ２微胶囊技术在营养强化剂中的应用 (7) ２．１活性肽和功能性蛋白 (7) ２．２多不饱和脂肪酸 (8) ２．３维生素 (9) ２．４矿物质 (9) ２．５益生菌 (10) ３微胶囊技术在食品酶制剂中的运用 (12) ４展望 (14) 参考文献 (15)
摘要 重点介绍了微胶囊技术在食品添加剂、功能性营养成分和食品酶制剂中的运用，及在解决食品工业中某些食品成分不稳定的问题或达到控制释放目的方面的各种应用，为推动该技术的进一步发展提供了依据。 关键词：微胶囊；食品工业；应用 Ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｆｏｏｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｗａｓｆｏｃｕｓｅｄ．Ｉｔｗａｓｅｘｐｅｃｔｅｄｔｏｒｅｓｏｌｖｅｔｈｅｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｏｍｅｆｏｏｄｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｔｈｅｒｅｌｅａｓｅ，ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｄｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｏｆｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
微胶囊技术及其应用 摘要：微胶囊是一门新兴的工艺技术，目前获得了广泛的关注，对微胶囊的开发技术和应用微胶囊技术都在不断发展。本文从微胶囊化的方法及其在食品行业各个领域的应用出发，简要介绍了现在微胶囊技术的发展情况及其使用价值，为更好的了解和认识微胶囊技术打下了铺垫。 关键词：微胶囊技术、食品行业、展望 人们对微胶囊的研究大约始于20世纪30年代，当时的美国人D.E.Wurster用物理方法制备了微胶囊，此后微胶囊技术不断发展[1]，应用范围也从最初的无碳复写纸扩展到医药、食品领域、农药、饲料、涂料、油墨、粘合剂、化妆品、洗涤剂、光感材料、纺织等行业等[2]。目前对微胶囊技术的研究在不断的发展，从微胶囊化的方法到微胶囊的各种应用都是国内外科学家关注的问题，特别是近年来随着人们对食品要求的不断提高，微胶囊技术成为食品行业一项极为重要和广泛应用的技术，本文立足与微胶囊技术在食品行业几个领域的应用，说明微胶囊技术在食品行业的最新应用进展，在一定程度上说明微胶囊技术在食品行业的发展展望，为更深刻的认识微胶囊技术提供了理论依据。 1 微胶囊的方法 微胶囊化技术是指利用天然或者合成高分子材料，将分散的固体、液体、或者气体包裹起来，形成具有半透性或者密封胶囊的微小粒子的技术包裹的过程即为胶囊化，形成的微小粒子成为微胶囊，其大小一般为5~ 200微米不等，形状多样，取决于原料的制备方法，通常把构成微胶囊外壳的材料成为“壁材”或“包衣”，把包在微胶囊内部的物质称为“囊心”或“芯材”[3]。一般可以将微胶囊化方法大致分为三类，即化学法、物理法和物理化学法[4]。其中物理法是用物理和机械原理的方法制备微胶囊具有成本低、易于推广、有利于大规模连续生产等有点，在商业领域特别是药品、食品工业经常利用这种方法来制备微胶囊可以分为，喷雾干燥、喷雾凝冻、空气悬浮、真空蒸发沉积、静电结合、多空离心等[5]；化学法主要是利用单体小分子发生聚合反应生成高分子成膜材料将囊心包覆，许多合成高分子的聚合反应都可以运用到微胶囊制备上，化学法包括，界面聚合、原位聚合、分子包裹、辐射包囊，目前通常使用的方法是界面聚合和原位聚合[6]；物理化学方法是应用物理化学原理制备微胶囊的技术有，水相分离油相分离、囊心交换、挤压、锐孔、粉末床、溶化分散[7]。 近年来人们不断研究尝试新的微胶囊制备方法，樊振江等以环糊精为壁材，用超声波法制备花椒精油胶囊［8］，此外也有人在以阿明胶-阿拉伯胶壁材的复合凝聚法制备番茄红素微
2011食品安全之牛肉膏事件 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。这种神奇添加剂福州有没售？记者来到福州六一路以及老药洲路上食品添加剂店集中的路段进行打探。“有没牛肉膏卖？”记者在台江老药洲路上一家食品添加剂店问道。“你要的是不是这种？”销售人员随即拿出一瓶膏状的添加剂，瓶上标明是天津生产的“牛肉精膏”。 牛肉膏味道多样 店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。 在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 比较实验 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。 记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。 把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。 腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。 该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。 业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种肉膏早就