食品安全知识点
——食品安全基本知识部分
判断题
第一关：
1.勤洗手，接触洁净食品之前要用流动水将手洗干净。
答案：正确
2.包装上印有“QS”标识的食品是国家允许上市销售的食品,可以放心购买。
答案：正确
3.在超市、商店里选择包装食品时只要包装好看，自己喜欢就买。
答案：错误
4.烧焦的鱼和肉不能吃。
答案：正确
5.扁豆炖熟透了不会引起食物中毒。
答案：正确
6.剩饭菜温一下，不凉就可以吃了。
答案：错误
7.生食鸡蛋和吃熟鸡蛋一样，对人体没有坏处.
答案：错误
8.长时间存放的米饭发粘后不能吃。
答案：正确
第二关：
1.食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
答案：正确
2.掺假的食品只要不影响人们的身体健康，就可以销售。
答案：错误
3.小卖部里的冰淇淋上的盒盖缺了一个边，露出里面的冰淇淋，小刚说，反正是在冰箱里存放的，不要紧。
答案：错误
4.直接从奶牛身上挤出的鲜奶，还有热气呢，又没有弄脏，直接喝也不会得病。
答案：错误
5.有人开着车到小区里推销直接挤出来的散装鲜奶，叔叔阿姨都去买，说是有营养，对吗？
6.家中的糕点出现了哈喇味，奶奶说：没有长虫和发霉，可以吃。
答案：错误
7.土豆发芽了，皮也绿了，还能吃。
答案：错误
8.有一袋奶粉，出厂日期是2003年3月1日，保质期限是2004年3月1日，现在还能吃。答案：错误
9.判断“不干不净吃了没病”的做法对还是错。
答案：错误
第三关：
1.豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素，皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。
答案：正确
2.吃银耳需将根底部摘除。
答案：正确
3.到野外郊游，可以随手采些野菜、蘑菇回家吃。
答案：错误
4.霉变甘蔗不能吃。
答案：正确
5.生吃鱼胆会引起食物中毒。
答案：正确
6.漂亮的蘑菇有毒，颜色不好看的蘑菇没有毒。
答案：错误
7.会发霉的食物是好东西，因为它不含有防腐剂，所以才发霉，食用起来更安全！
答案：错误
8.饮料的外包装商标有保质期限，但是无生产日期，察看瓶盖是不平整的，还有点锈斑。可以购买。
答案：错误
9.含果仁花生仁等的半软糖有哈喇味，无虫蛀，无发霉；有点发粘，虽然不好吃，我也要吃，不能浪费。
答案：错误
10.家里的面包放在冰箱里，5天后长出一片霉斑，奶奶把霉斑去掉了，说可以继续吃。
第四关：
1.可以放心生吃三文鱼，生吃龙虾等海产品。
答案：错误
2.污染食品的有害物质分为三大类：生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物。
答案：正确
3.轻微发芽的马铃薯，彻底挖去芽、芽眼及芽周部分还可以吃。
答案：正确
4.食品放入冰箱就不会坏了。
答案：错误
5.生吃鸡蛋有营养。
答案：错误
6.烂白菜凑合着吃吧，这样省钱。
答案：错误
7.隔夜的饭菜是放在冰箱里的，拿出来不用热就可以吃了。
答案：错误
8.民间有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法，如:好看的蘑菇有毒等判断方法，用这些方法、经验鉴别毒蘑菇靠得住。
答案：错误
9.购买袋奶，标签上写着0－4℃保存，保质期限为48小时。可是一些奶站把奶放在地上的纸箱子里面，没关系。
答案：错误
第五关：
1.《中华人民共和国食品安全法》第十条规定：任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
答案：正确
2.生大豆及其制品中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但对人体不会产生有害的影响。
答案：错误
3.超过保质期限的食品，看上去没坏，还可以销售。
答案：错误
4.贮存食物时一定要注意通风、干燥和低温，食物一旦发霉就应立即丢弃。
5.我看见小溪边有人洗衣服，我在他不远处的地方洗米没关系。答案：错误
6.白果是银杏树的果实，吃了有保健作用，可以采摘食用。
答案：错误
7.亚硝酸盐有咸味，可以代替食盐炒菜。
答案：错误
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单选题
第一关：
1、食用熟食品之前应该对食品进行____________后才能食用。
A 直接吃
B温一下
C彻底加热
D冰镇
答案：C
2．炒扁豆一定要做到: ____________。
A急火速炒
B彻底煮熟焖透
C炒成嫩绿色
D多放油
答案：B
3. 吃白果的时候应该将它的____________剔掉。
A胚芽
B内果皮
C外果皮
D果肉
答案：A
第二关：
1、盛装生、熟食品的容器应当_______________使用。
A 分开
B 混用
C不要分开
D擦擦再用
答案：A
2. 正常干银耳经水泡发后颜色为___________。
A纯白色
B白色或微黄
C深黄色至黄褐色
D 透明的
答案：B
3. 霉变甘蔗瓤部的颜色为____________。
A白色
B浅棕色
C有红、黑斑点
D蓝色
答案：B
第三关：
1.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于____________。
A 60℃
B 65℃
C 70℃
D 75℃
E 80℃
答案：C
2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在下列哪种条件下存放？
A 高于55℃或低于15℃
B 高于55℃或低于10℃
C 高于60℃或低于10℃
D 高于60℃或低于15℃
E 高于65℃或低于10℃
答案：C
3.食品冷藏的温度一般在____________ 。
A 0～5℃之间
B 0～10℃之间
C 0～15℃之间
D 5～10℃之间
E 5～15℃之间
答案：A
第四关：
1、烧焦的鱼和肉含有____________，不能吃。
A 苯
B氯化钠
C苯并芘
D 香味
答案：C
2. 豆浆煮沸后，再继续烧______________分钟，才能饮用。
A 1-2分钟
B 5-8分钟
C 3-5分钟
D 10分钟
答案：C
3.食品或原料冷冻所用的温度一般在____________。
A -20℃～-10℃之间
B -20℃～-5℃之间
C -20℃～-1℃之间
D -15℃～-5℃之间
E -15℃～-1℃之间
答案：C
第五关：
1.《中华人民共和国食品安全法》第28条明确规定禁止生产经营的食品共有_________项。
A 3项
B 6项
C 8项
D 11项
答案：D
2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品__________。
A 都不能吃
B 如果看起来较新鲜就能吃
C煮的时间长一些再吃
D 烤熟后可以吃
答案：A
3.马路边有人推着三轮车卖鸡蛋煎饼，一边加工一边收钱。
A 食品容器和工具都不符合卫生要求，不能吃
B 经过高温制做就算消毒了，能吃
C 不干不净，别没事找事
D 看上去很干净，可以吃
答案：A
4.用感观鉴别食品的优劣是指：__________ 。
A 通过眼看、鼻闻、嘴尝鉴别
B 通过化验
C 通过看商标
D 听别人说
答案：A
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多选题
第一关：
1.预防食物中毒的措施中，加热完全指：__________ 。
A 把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品
B 制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C
C 对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色，最好使用温度计测量内部温度
D 开锅后5分钟就可以
E 熟食食用前要重新彻底加热
答案：ABCE
2、从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜、水果应提倡__________。
A 现吃现买
B 吃新鲜的
C 洗净后再吃
D 听广告上宣传，决定吃什么
E 需要去皮的水果，剥皮之前不用洗
答案：ABC
3、在超市、商店里选择包装食品时应注意哪些质量问题？
A 要看食品的标识有无出厂日期
B 有无保质期限
C 看包装好看不好看
D 是不是便宜
E 包装是否完整
答案： ABE
4怎样选购饮料？
A 必须是在保质期内的饮料
B 无漏气或锈蚀
C 颜色好看鲜艳
D 便宜
E 容器是否鼓涨
答案：ABE
第二关：
1、下列的__________本身含有有毒物质。
A 土豆
B 河豚鱼
C 银耳
D 毒蘑菇
E 生木薯
答案：BDE
2.食物中毒按病因分为哪几种类型？
A.细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒
B.化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
C.有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒
D.真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒
E.吃鱼虾导致的食物过敏性疾病
答案:ABCD
3.哪些因素能引起食物中毒？
A.细菌性因素
B.霉菌性因素
C.植物性因素
D.动物性因素
E.化学性因素
答案:ABCDE
4.下面哪些食物不能吃?
A. 生豆浆
B.未炒熟的扁豆
C.生鱼胆
D.霉变甘蔗
E.发芽土豆
答案：ABCDE
第三关：
1.烂白菜对健康的危害主要是产生下列物质__________。
A 亚硝酸盐
B 亚硝胺
C 纤维素
D 果胶
E 木质素
答案：AB
2.安全制备食物的原则包括:
A.清洗
B.隔离
C.烹炒
D.冷冻
E.购买
答案:ABCD
3.食品卫生五项措施中的“使食物保持在安全的温度下”指的是：
A.不要将熟食在室温下放置超过2个小时
B.食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在5°C以下）
C.在吃之前保持熟食滚烫（超过60°C）
D.即使是在冰箱里，也不要贮存食物过久
E.不要将冷冻的食物在室温下放置
答案:ABCDE
4.吃海鲜应注意哪些问题？
A. 在可靠的商场、超市购买海鲜
B.不吃死蟹、死鳝鱼
C. 海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水
D. 海鲜忌与某些水果同吃
E. 吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮等食品，且不要马上去游泳。答案：ABCDE
第四关：
1、食物中毒的特点是__________。
A 发病急
B 有共同进餐史
C临床症状相似
D人与人之间不传染
E 人群散发
答案：ABCD
2、痢疾 __________。
A 属于食物中毒
B属于传染病
C不属于食物中毒
D不属于传染病
E 属于寄生虫感染
答案：BC
3.如何预防食物中毒?
A.保持清洁和个人卫生
B.生熟分开
C.加热完全
D.使食物保持在安全的温度下
E.使用安全饮用水和生鲜材料
答案:ABCDE
第五关：
1．除去蔬菜表面农药残留的方法：
A 清水泡10分钟
B 开水烫一下
C去除表皮
D碱水泡10分钟
E 用洗涤灵清洗
答案：ABCDE
2、不是引起霉变甘蔗中毒的有害物质包括：__________。
A神经毒素３－硝基丙酸
B 红细胞凝集素
C 椰毒假单胞菌毒素
D 苯并芘
E 三聚氰胺
答案：BCDE
3.下列哪些措施能预防食物中毒?
A.水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗;
B.在切果蔬之前
C.在炒菜之前，蔬菜应当用清洁的流水清洗干净
D.香蕉、桔子等带皮水果，在剥皮之前不需要清洗
E.用干净的毛巾或纸巾清洗后的水果进一步擦干
答案:ABCE
4.《中华人民共和国食品安全法》规定了下列哪些食物不能卖？
A. 腐败变质食物
B. 油脂酸败
C. 霉变生虫、
D. 死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
E. 掺假掺杂或者感官性状异常的食品
答案：ABCDE
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
食品安全管理员考试 题答案
食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制 度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
大物知识点总结 第一部分声现象及物态变化 （一）声现象 1. 声音的发生：一切正在发声的物体都在振动，振动停止，发声也就停止。声音是由物体的振动产生的，但并不是所有的振动都会发出声音。 2. 声音的传播：声音的传播需要介质，真空不能传声 （1）声音要靠一切气体，液体、固体作媒介传播出去，这些作为传播媒介的物质称为介质。登上月球的宇航员即使面对面交谈，也需要靠无线电，那就是因为月球上没有空气，真空不能传声 （2）声间在不同介质中传播速度不同 3. 回声：声音在传播过程中，遇到障碍物被反射回来人再次听到的声音叫回声 （1）区别回声与原声的条件：回声到达人的耳朵比原声晚0.1秒以上。 （2）低于0.1秒时，则反射回来的声间只能使原声加强。 （3）利用回声可测海深或发声体距障碍物有多运 4. 音调：声音的高低叫音调，它是由发声体振动频率决定的，频率越大，音调越高。 5. 响度：声音的大小叫响度，响度跟发声体振动的振幅大小有关，还跟声源到人耳的距离远近有关 6. 音色：不同发声体所发出的声音的品质叫音色 7. 噪声及来源 从物理角度看，噪声是指发声体做无规则地杂乱无章振动时发出的声音。从环保角度看，凡是妨碍人们正常休息、学习和工作的声音都属于噪声。 8. 声音等级的划分 人们用分贝来划分声音的等级，30dB—40dB是较理想的安静环境，超过50dB 就会影响睡眠，70dB以上会干扰谈话，影响工作效率，长期生活在90dB以上的噪声环境中，会影响听力。 9. 噪声减弱的途径：可以在声源处、传播过程中和人耳处减弱 （二）物态变化 1 温度：物体的冷热程度叫温度
2摄氏温度：把冰水混合物的温度规定为0度，把1标准大气压下沸水的温度规定为100度。 3温度计 （1）原理：液体的热胀冷缩的性质制成的 （2）构造：玻璃壳、毛细管、玻璃泡、刻度及液体 （3）使用：使用温度计以前，要注意观察量程和认清分度值 4.使用温度计做到以下三点 ①温度计与待测物体充分接触 ②待示数稳定后再读数 ③读数时，视线要与液面上表面相平，温度计仍与待测物体紧密接触 5.体温计，实验温度计，寒暑表的主要区别 构造量程分度值用法 体温计玻璃泡上方有缩口 35—42℃ 0.1℃①离开人体读数 ②用前需甩 实验温度计无—20—100℃ 1℃不能离开被测物读数，也不能甩 寒暑表无—30 —50℃ 1℃同上 6.熔化和凝固 物质从固态变成液态叫熔化，熔化要吸热 物质从液态变成固态叫凝固，凝固要放热 7.熔点和凝固点 （1）固体分晶体和非晶体两类 （2）熔点：晶体都有一定的熔化温度，叫熔点 （3）凝固点：晶体者有一定的凝固温度，叫凝固点 同一种物质的凝固点跟它的熔点相同 8.物质从液态变为气态叫汽化，汽化有两种不同的方式：蒸发和沸腾，这两种方式都要吸热 9.蒸发现象 （1）定义：蒸发是液体在任何温度下都能发生的，并且只在液体表面发生的汽化现象 （2）影响蒸发快慢的因素：液体温度高低，液体表面积大小，液体表面空气流动的快慢
食品安全管理员初级专业知识试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 -------------------------------------------------------------------------------- 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 -------------------------------------------------------------------------------- 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____ A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯 -------------------------------------------------------------------------------- 4.使用药物杀灭虫害应注意____。 A．不得在食物加工期间使用 B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D．以上都是 -------------------------------------------------------------------------------- 5._____是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 -------------------------------------------------------------------------------- 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____ A．控制时间和温度 B．控制pH和氧气 C．控制温度和水分活性 D．控制时间和氧气
食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营
许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） （对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）
食品安全学试卷二答案 姓名系部学院 一、选择题（每题1 分，共20 分） 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。 1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b ） （a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理 2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c ） （a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000 中的突发事件是指（d ） （a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是 4．验证策划不包括以下哪些内容（a ） （a）分析（b）方法（c）职责（d）频率 5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（c ） （a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员 6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（d ） （a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下； （b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃； （c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。 （d）以上都对 7．据ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c ） （a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000 不适用于（b ）
（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证 （c）认证审核（d）保证符合食品安全方针 9．以下描述哪一个是错的（c ） （a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针 （b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标 （c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长 （d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品安全问题（b ） （a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块11．可以不进行保温处理（d ） （a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头 （c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头 12．操作性前提方案计划应（d ） （a）可仿照HACCP 计划的设计（b）不能仿照HACCP 计划的设计 （c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C 13．监视的作用是（b ） （a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP 计划实施的情况 14．对危害进行的风险评价应考虑（c ） （a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B 15．监视参数通常不选用（d ） （a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果
附件1 食品生产企业食品安全管理人员 必备知识考试题库 一、判断题（共150道） 1.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（×） 2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×） 3.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（×） 4.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（×） 5.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（×） 6.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（×） 7.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（×） 8.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（×） 9.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（×） 10.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（×） 11.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（×） 12.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×） 13.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（×） 14.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（×） 15.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×） 16.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康 体检，取得健康证明即可。（×） 17.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（×） 18.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（×） 19.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（×） 20.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（×） 21.某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（×） 22.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（×） 23.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。（×） 24.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血。（×） 25.某酒厂新生产一批配制酒，可以在标签上标示为“通络活血酒”。（×） 26.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（×） 27.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可
食品安全管理人员试卷 及答案二 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
1.新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。 ? A.食品生产企业 ? B.特殊食品的生产企业 ? C.食品生产经营企业 ? D.食品生产经营者 正确答案：D您的选择：C 2.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全 状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。 ? A.日常监督 ? B.风险分级 ? C.信用分类 ? D.动态 正确答案：B您的选择：B 3.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 ? A.食品安全监督管理信息 ? B.食品安全风险监测信息 ? C.食品安全风险评估结果 ? D.食品安全风险监测科学数据 正确答案：C您的选择：C 4.标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。 ? ? ? ? 正确答案：D您的选择：未选择 5.国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管 理水平。 ? A.支持 ? B.鼓励 ? C.要求 ? D.鼓励和支持 正确答案：B您的选择：未选择 6.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定 作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 ? ? ?
? 正确答案：C您的选择：未选择 7.对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起 （）工作日内提出复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：C您的选择：未选择 8.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关 数据。采集样品应当按照（）支付费用。 ? A.市场价格 ? B.出厂价格 ? C.协议价格 ? D.成本价格 正确答案：A您的选择：未选择 9.对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出 复检申请。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 10.生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。 ? ? ? ? 正确答案：B您的选择：未选择 11.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农 产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 食品安全管理人员专业知识考核试题 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、有碍食品安全的疾病包括（ ）。 A.活动性肺结核 B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是 2、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。 A.中型餐馆 B.快餐店 C.供餐人数300人以下的学校食堂 D.以上都是 3、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）。 A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员 4、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。 A 、培训证明 B 、产品合格证明文件 C 、健康证 D 、上岗证 5、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。 A 、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 B 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 C 、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 D 、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。 6、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。 A 、抽样工作比检验工作重要 B 、检验工作比抽样工作重要 C 、抽样工作和检验工作都重要 D 、抽样工作和检验工作都不重要 7、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 8、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（ ）。 A.餐饮消费环节监督管理 B.食品流通环节监督管理 C.食品安全综合协调职责 D.食品生产环节监督管理 9、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。 A 、粮食的陈化 B 、粮食的变质 C 、粮食的异物污染 D 、粮食的腐败 10、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。 A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的 B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的 C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的 D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗 11、开展食品快速检测是，应当使用（ ）。 A 、自制的食品快速检测仪器 B 、市局统一配备的食品快速检测仪器 C 、分局配备的食品快速检测仪器 D 、食药监所配备的食品快速检测仪器 12、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。 A.责令其立即停业 B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是 13、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案） 一、选择题 1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2．(d)以上都对 3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢 （b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色 4．(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次 c）分销记录 d）以上都是 5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐
e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕 6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料 7．(a)2.被召回产品的处置可以包括 a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工 c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工 8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 9．(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度 d）以上都是 10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便
《餐饮服务食品安全操作规范》教学片 测试题 学校__________姓名__________ 一、单选题 1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮服务单位负责人 D、消费者 2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。 A、10 B、20 C、30 D、40 3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。 A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年
4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。 A、冷冻,48 , B、冷藏,48 C、冷冻24 D、冷藏,24 5、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。 A、80g B、100g C、200g D、250g 6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。 A、每6个月 B、,每一年
C、每2年 D、每3年 C、加工生食海产品 D、备餐 8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。 A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒 9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。 A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所 10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。 A、10米 B、15米 C、20米
D、25米 11、以下场所属于清洁操作区的包括(。 A、烹饪场所 B、现榨饮料制作场所 C、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所 12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板 13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。 A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、铺设到天花板 14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。 A、粗加工间 B、烹饪间
2020年食品安全管理员考试298题（含参考答案） 一、选择题 1．违反《食品安全法》规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。(A.BC.) A.经营病死.毒死或者死因不明的禽.畜.兽.水产动物肉类，或者生产经营其制品 B.经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 C.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 D.生产经营超范围.超限量使用食品添加剂的食品 答案:ABC 2．根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》规定，集中交易市场开办者应当：A.B.D. A.查验并留存入场销售者的社会信用代码和身份证复印件 B.查验入场食用农产品产地证明或购货凭证.合格证明文件 C.查验农产品生产记录 D.销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证.合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售 答案:ABD 3．食品集中交易市场的开办者.柜台出租者和展销会举办者应履行的法定责任包括：BC. A.依法审查入场食品经营者的营业执照 B.明确入场食品经营者食品安全管理责任 C.定期对入场食品经营者经营环境和条件进行检查 D.发现入场经营者有违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地市级人民政府食品药品监督管理部门 答案:BC 4．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明：A.BD. A.名称 B.生产日期或生产批号.保质期 C.使用范围.用量.使用方法
食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时 间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
（第二部分生产许可部分） 一、单选题 《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A）的食品安全控制要求。 A、全过程 B、关键环节 C、必要环节 D、以上都不对 解析：国家卫生和计划生育委员会于2013年5月24日发布的《关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4号)》，GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分 对被召回的食品，应当进行（B）处理，防止其再次流入市场。 内部食堂使用B、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市 解析：（1）《食品安全法》第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。 （2）GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3条款要求。 下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（A）。 A、生活区 B、清洁作业区 C、准清洁作业区 D、一般作业区 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（C）放置。 A、共用库房 B、生产场所 C、分隔 D、分离 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中5.1.8.5条款要求。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安全要求的其他油脂。 A、石油 B、煤油 C、工业润滑油 D、食用油脂 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中8.3.4条款要求。 （C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。 筛网B、磁铁捕集器C、备有防毒面具D、金属检查器 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施，排除法选择C备有防毒面具。 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。下列（C）不属于环境监控对象。 食品接触表面B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、过程产品D、加工区域的环境空气 解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中附录A.3条款说明环境监控对象包括食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) ? A.彻底加热 ? B.严格消毒 ? C.充分清洗 ? D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) ? A.面食制作 ? B.肉类食品加工 ? C.豆制品制作 ? D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) ? A.熟制后的加工环节 ? B.选择材料环节 ? C.清洗环节 ? D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) ?次/1～2天 ?次/2～3天 ?次/3～4天 ?次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) ? A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 ? B.通常是一对一进行 ? C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 ? D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) ? A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 ? B.将天花板做成有一定的坡度 ? C.用石膏吊顶 ? D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) ? A.外熟内生的现象
? B.生熟内外的现象 ? C.食品受热不均匀 ? D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) ? A.便于检查 ? B.便于清洗 ? C.便于消毒 ? D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) ? A.杀灭病原菌 ? B.控制加工量 ? C.控制细菌生长繁殖 ? D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) ? A.少量多次 ? B.多量多次 ? C.少量少次
赫章县哲庄乡2018年春食堂从业人员 食品安全知识培训测试卷 （以下试题均为单项选择题） 单位名称：姓名：得分： 1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届 全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。 A．2016年1月1日 B．2015年5月1日 C．2015年6月1日 D．2015年10月1日 2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责 任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者 3、国家食品药品监督管理局规定，餐饮服务提供者食品安全管理人员原则 上每年应接受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A．20
4、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应 当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。 A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门 5、餐饮服务单位的食品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 （ B ）；没有明确保质期限的，保存期限不得少于（）。 个月；1年个月；2年年；1年年；2年 6、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 7、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。 8、食品生产经营单位应当制定食品（ B ），定期检查本单位各项 食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。 A.安全管理制度 B.安全事故处置方案 C.操作规程Ｄ．安全卫 生制度