香菇中糖类物质离与测定
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香菇中糖类物质的分离与测定
摘要：本实验采用热水浸提和乙醇醇沉的方法提取香菇多糖（Lentinan，LNT），利用正交法得出最佳提取粗多糖的方案，得到的粗多糖回收率为14.05﹪，再对得到的粗多糖进行定性、定量分析。用苯酚—硫酸法测定已提取出的粗多糖中单寡糖与多糖的含量为35.9%；经过薄层层析和纸层析法分析单糖的组成，其中组成多糖的单糖多属于葡萄糖和阿拉伯糖；用
Sepharsose CL—6B柱层析法测定多糖的相对分子量约为5597.58道尔顿。气象色谱分析单糖含的结果是香菇多糖中的单糖种类有半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖等，其中含量较多的半乳糖和葡萄糖。
关键字：香菇多糖回收率含量组成相对分子量
Separation and Determination of carbohydrates in Lentinus edodes
Abstract：This experiment extracts of lentinan (Lentinan LNT) by using hot water extraction and ethanol alcohol precipitation method. The orthogonal method to get the optimum extraction of polysaccharides is the best program, resulting polysaccharides recovery of 14.05%, and then to get crude polysaccharide qualitative and quantitative analysis. By using Phenol-sulfuric acid method, extracted polysaccharides single oligosaccharides and polysaccharides content was 35.9%; TLC and paper chromatography analysis monosaccharide composition, the monosaccharide composes mostly of glucose and arabinose; Relative molecular weight of polysaccharide determined by Sepharsose CL-6B column chromatography is about 5597.58 daltons. The results of gas chromatographic analysis of a monosaccharide is galactose, glucose, arabinose, fucose, sugar, and other types of monosaccharides in the lentinan. galactose and glucose are much more among them.
Key words： Lentinan; Recoveries; Content; Composition; Relative molecular weight
0 引言：
糖类化合物是中药的重要成分，随着现代生物化学与分子生物学的不断发展与进步，人们对糖的了解越来越多。而糖生物学研究对揭示生命本质，实现中药现代化，深入开发中药资源有着重要的意义。但是,目前多糖的研究主要以陆生植物为主, 有些源于名贵中药,这不
利于多糖应用与研究的进一步发展。因此物美价廉的香菇受到越来越多的关注。香菇（Lentinus edodes）是侧耳科（Pleara taco）的担子菌，含有多种有效药用成分。尤其是香菇多糖（Lentinan，LNT）是一种宿主免疫增强剂（Host defense-tiator，HDP），它具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等功能。本团队以热水提取法获得香菇多糖（Lentinan，LNT），并对其理化性质，含量和组成进行了一定规模的研究分析，为香菇多糖的开发与利用提供了实验依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 材料：香菇
1.1.2 试剂
（1）无水乙醇（2）无水乙醚（3）P2O5 （4）浓硫酸
（5）6%苯酚（6）葡萄糖（7）BaCO3
（8）显色剂：苯胺-邻苯二甲酸正丁醇饱和水溶液
展层剂：正丁醇：乙醇：水=4:1:5（体积比）
标准糖样：甘露糖、木糖、半乳糖、葡萄糖等
琼脂糖凝胶（12）洗脱液：生理盐水（9g /ml ）
蓝色葡聚糖及不同相对分子质量葡聚糖标准样
1.1.3仪器
（1）电子天平（2）烧杯（3）玻璃棒（4）恒温水浴锅（5）纱布（6）容量瓶（7）真空干燥器（8）分析天平（9）移液管（10）可见光分光光度计（11）水解管（12）滤纸（13）漏斗（14）毛细管（15）硅胶板（16）层析缸（17）烘箱（18）喷雾剂（19）层析柱1cm×90cm （20）恒流泵（21）记录仪（22）自动部分收集器（23）紫外检测仪
1.2 香菇中多糖的提取
称取晒干的香菇30.32g，用剪刀剪碎成小块，用自来水浸泡约24h后，在80℃下煮提1.5h，用纱布过滤取滤液至铁钢中，再加入少量水按以上方法分别煮提1h、0.5h，将3次得到的滤液在120℃下浓缩至50ml以下，转移至两成为250ml烧杯中，加入3倍体积95%乙醇中，封上封口膜保存。醇沉后倒出上清，将沉淀3000r/min离心15min，取出沉淀，沉淀依次用无水乙醇、乙醚脱水，P2O5真空干燥过夜，即得粗多糖。
1.3香菇中单寡糖与多糖的含量测定
游离的单寡糖多糖中的己糖、糖醛酸在浓硫酸作用下，可脱水生成糠醛或羟甲基糠醛能与苯酚缩合成一种橙红色化合物。己糖生成的化合物在490nm波长处有最大吸收峰，吸收值与糖含量呈线性关系。因此可以通过测定单糖的吸收值来测定单糖的含量。利用此原理便可测定香菇中单糖的含量。
1.3.1 标准曲线的制定
本实验的以葡萄糖为标准制定标准曲线，按照如下表格试剂量，分别向6个试管中加入不同量的试剂，并立即摇匀，室温放置10min后于490nm处测定光吸收值，以横坐标为多糖微克数，纵坐标为光吸收值，绘制葡萄糖微克数与光吸收值之间的标准曲线。
试管编号葡萄糖/ml 蒸馏水/ml 6%苯酚/ml 浓硫酸/ml A490nm
0 0 1.0 0.5 2.5
1 0.
2 0.8 0.5 2.5
2 0.4 0.6 0.5 2.5
3 0.6 0.
4 0.
5 2.5
4 0.8 0.2 0.
5 2.5
5 1.0 0 0.5 2.5
1.3.2 香菇中单寡糖与多糖含量测定
将待测样品称取5mg，水溶并定容至50ml，然后取干燥洁净试管，将5mg/50ml待测样品、6%苯酚溶液、浓硫酸依次按照1.0ml：0.5ml：2.5ml的比例加入，混匀。冷却10min后，静置，以蒸馏水代替糖溶液作对照，在490nm下比色，并做3个重复。所得数值取平均值，对照标准曲线可得单寡糖与多糖含量。
1.4 香菇多糖的单糖组成分析—薄层层析与纸层析分析法
本实验采用2种方法来测定香菇多糖中单糖种类，薄层层析法与纸层析法。薄层层析是把吸附剂等物质涂布于载体上形成薄层，以液体为流动相的一种层析方法，利用固定相对物质的吸附能力不同而使物质得到分离。本实验应用吸附薄层层析法，即以硅胶为吸附剂。根据同一块硅胶板中糖的Rf与标准糖的Rf相比较，即可对单糖的组成进行鉴定。其中溶质的移动速率Rf等于原点到层析斑点中心的距离与原点到溶剂前缘的距离的比值。
纸层析法是以纸为载体分离不同物质的方法，固定相一般为纸纤维上吸附的水分，流动相为层析液，根据相同时间内不同样品与标准样移动的距离来确定单糖种类。
1.4.1 薄层层析分析法（纸层析方法与此相同，不再赘述）
1.4.1.1香菇多糖酸水解
将20mg待测糖样加1mol/l浓硫酸2ml，封管，100℃水解8h，固体BaCO3中和，过滤，浓缩至1ml。
1.4.1.2 点样
点样时将硅胶板水平放置，用毛细管在预先标好的位置上（如制板前，在距硅胶板一段2cm处用铅笔画一直线，在直线上，以1.5cm间隔打点作为点样位置）分别点上标准样及待测糖样，点样斑点尽可能小，直径不大于4mm。待干后，重复点样3~4次，且待测糖样要点在中间。
1.4.1.3 展层
将硅胶板放进层析缸内，点样端靠近展层剂，贮液槽内加入展层剂，硅胶板在此密封层析装置中展层。
1.4.1.4 染色
待展层剂到达离层析板上沿1~2cm时，取出层析板，记录溶剂前沿，置60℃烘箱中烘干。后用喷雾器向硅胶板上喷洒显色剂（苯胺-邻苯二甲酸正丁醇饱和水溶液）再经100℃显色15min，即显色各层析斑点。
1.4.1.5 计算相对迁移率Rf
测定每个斑点中心距加样原点的迁移距离，计算相对迁移率Rf。通过Rf判断样品中含有的单糖种类。
1.5 香菇多糖相对分子质量分布分析
——Sepharose CL-6B柱层析法
本实验主要采用凝胶过滤色谱对所提取的多糖进行相对分子的检测。凝胶过滤层析主要根据小分子可以进入凝胶网孔，移动进程长;大的分子则被排阻于凝胶颗粒之外，将随洗脱液从凝胶颗粒之间的空隙洗脱下来，移动路程短，迁移的速度快，这样就可以实现我们分离的目的。本小组首先使用了两个标准样，根据其洗脱体积和相对分子质量制作标准曲线，之后再根据待测样的洗脱体积，得出待测样的相对分子质量，详细步骤如下：
1.5.1 凝胶浸泡
将琼脂糖凝胶用乙醇浸泡，胀后倒去不易沉下的较细颗粒。将溶胀后的凝胶抽干，用10倍体积的洗脱液处理约1h ，搅拌后继续除去悬浮的较细颗粒。
1.5.2 装柱
将琼脂糖凝胶分析住垂直装好，关闭出口，加入10cm缓冲液。将处理好的凝胶用等体积的洗脱液搅拌成浆状，自柱顶部沿管壁缓慢加入，待底部凝胶体积约1cm 高时，再打开出口，继续加入凝胶浆，至凝胶沉积至刻度线（80cm）即可。装柱要求连续、均匀、无气泡。
1.5.3 平衡
将洗脱液与恒流泵相连，恒流泵出口端与层析柱入口相连，用2~3倍体积洗脱液进行洗脱和平衡（2~2.2./10min /管）
1.5.4 加样与洗脱
将柱中多余的液体放出，使液面刚好盖过凝胶，关闭出口，将1ml 样品（第一次加样为相对分子质量为15.3万，第二次为46.17万，第三次为待测样）沿层析柱管壁小心加入，加完后打开底端出口，使液面降至与凝胶面相平时关闭出口，用少量洗脱液洗柱内壁2次，加洗脱液至液面4cm 左右，接上恒流泵，调好流速（流速为2~2.2ml /10min /管），用9g /lnacl 溶液开始洗脱。
1.5.5 收集与测定
以BS-100A自动部分收集器收集，苯酚-硫酸法测定糖的分布，进而根据洗脱体积制作标准曲线。进而求出待测样品的相对分子质量。
1.6 气相色谱法测定单糖含量
——多糖乙酰化方法
1.6.1 阳离子交换树脂的处理方法：
95%的乙醇洗数次后浸泡过夜，80度烘干1M盐酸浸泡过夜，水洗至中性，烘干。
1.6.2 水解管验漏
每只水解管中加入1ml无水乙醇，在相应位置划上线，盖紧盖子，烘箱中120℃3h，隔一会就要看一下，如果有漏的很快无水乙醇就会挥发，这个时候应该换换盖子，或者在盖子中加两个橡胶塞子，直到有相应个水解管不漏为止。
验漏后，用胶布给每个水解管都编上号，管身和盖子上都要标记，这非常重要。倒掉无水乙醇，洗衣粉洗干净，大量清水冲洗，再用蒸馏水冲洗，烘干。
1.6.3 水解
称取20mg粗多糖于水解管中，加入1ml三氟乙酸，拧紧盖子，烘箱中120℃3h，要划线，开始的时候要观察是否漏，若挥发，补加三氟乙酸，但浓度会变，尽量不要使其漏。1.6.4 赶酸
拿出水解管，凉一会儿，将样品转移至蒸发皿中，蒸发皿一定要刷干净，否则后续实验中一顿刮，肯定会影响实验结果，蒸发皿要做好标记，不要弄乱。用尽量少的无水乙醇将水解管洗干净，并转移至蒸发皿中，不断加入无水乙醇，以致PH至中性。
无水乙醇也达不到中性，PH和其一致就行，1ml蓝色枪头上套一个红色的胶塞成滴管状，用其加入无水乙醇，有一个公共的滴管，每个样品一个，千万不要将样品弄混，蒸发的过程会出现一圈圈的杂质，边蒸发边使其进入液体中（有糖）。
尽量使蒸发的体积控制在最小，这样赶酸会比较快。
PH达到中性偏酸后，用无水乙醇将对应的水解管冲几遍，将样品转移至水解管中，向蒸发皿中加入无水乙醇，冲几次，浓缩一下，不要使其体积过大，水解管装不下，体积大概控制在水解管的四分之三处。
1.6.5 真空泵抽干
将1ml枪头从下面切开，装在真空泵的胶管上，打开真空泵，将枪头慢慢靠近水解管，利用空气的力量将无水乙醇带走，但千万不要吸走液体，否则糖就没了，等到液面下降到很低时，可旋转着使液体挂壁，更快吹干，直至液体吹干，管壁上挂满糖，如果有乙醇存在，将检测不出来。虽然管里没有液体了，但是还要再吹一会儿，尽量使其充分干燥。
1.6.6 除盐
刷黑盖小瓶（除盐用），烘干。（将烘箱调至30℃）
配制0.1mol/L碳酸钠。0.159g无水碳酸钠+15ml蒸馏水，混匀，每只水解管1ml
取称量纸，称取1mg肌醇（非常少），作为内标一定要称准，将称量纸的对角折起，弹入水解管，挂壁的肌醇冲下去。30℃烘箱，处理50min。
每只水解管加入50mgKHB4，因为KHB4需避光，需快速称取，用过后KHB4一定要封上。室温放置1.5h。（烘干蒸发皿，配制25%乙酸：5ml无水乙酸+15ml蒸馏水）。转移至黑盖小瓶中，标号。因为要避免糖损失，用200μl的枪吸至小瓶中，将水解管倾斜，然后吸25%乙酸到水解管中，轻轻打入，用刚才的枪头再次转移至小瓶中，滴加，反应非常剧烈，大量气泡产生，而且飞到瓶壁上，加乙酸时有意识地冲一下。Ph=6。
用小勺加事先处理好的阳离子交换树脂，稍高于液面就行，除盐2h。（将水解管用蒸馏水冲干净，待用；漏斗洗干净，过滤用）
做一个滤器，用蒸馏水润湿。用小勺将树脂盛入滤器中，用蒸馏水将小瓶中残留的糖洗干净，体积控制在7～8ml左右，待不再有液体滴出时，再用2ml蒸馏水冲一下，滤至蒸发皿中（标号），过滤后，树脂再放回小管中，以免树脂上有残留的糖。
1.6.7 赶酸：
用甲醇赶酸，70～80℃水浴，蒸馏水蒸发的差不多时，再滴入甲醇，勿弄到手上，至PH至中性。
用自制滴管吸至水解管中（水解管洗干净，烘干），几次冲洗，用滴管沿壁冲洗，使劲刮，以免糖损失，几次冲洗的吸至水解管中。
1.6.8 真空抽干
将盖子拧开，盖上保鲜膜，用枪头扎眼，调真空干燥器至85℃，升至后，放入。真空泵使用方法：抽气打开，底下的钮拧至开，插电源（泵有声音），待负压指示不动时，将底下的钮关上，拔电源，干燥器里为负压环境，看表。大概2h后，抽干，如果未干，适当延长时间。
打开放气，得一会干燥器的盖子才能打开，摘下保鲜膜，1ml正丙胺，1ml无水吡啶，拧紧，55℃，30min。抽真空（干后白色糖）
0.5ml无水吡啶，0.5ml乙酸酐，晃几下，拧紧，划线，90℃1h，变黄色。真空泵抽干。
1ml无水二氯乙烷，使糖溶解，壁上的要弄下来。转移至1.5ml离心管中，盖紧，4000rpm，10min（标号）。将上清转移至新的离心管中，盖紧盖子，用封口膜封上。
1.6.9色谱分析
2结果
2.1通过正交法得出提取优化多糖的最佳实验条件：
试验样品香菇的原质量为30.32g，提取的粗糖干燥后的质量为4.62g，回收率14.05﹪。
2.2用苯酚—硫酸法测定单寡糖与多糖的含量。
标准曲线的制定
试管编号0 1 2 3 4 5
标准液量/ml 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
OD值0 0.19 0.55 0.61 0.57 1.4
根据测定的OD值绘出标准曲线
测定的待测样的
OD 值为0.335、0.36、0.47，平均值为0.388。带入公式中求出待测样中糖含量为35.9﹪
2.3用薄层层析分析法和纸层析法分析多糖的单糖的组成 2.
3.1薄层层析图片
从照片中可以看出组成多糖的单糖多属于葡萄糖和阿拉伯糖，待测样的层析结果模糊不清楚，是因为点样少，糖含量少。
2.3.2纸层析结果
纸层析结果不如薄层层析清楚，结果相同，样品中组成多糖的单糖多属于葡萄糖和阿拉伯糖。 2.4 Sepharose CL-6B 柱层析法分析多糖相对分子质量分布
y = 1.1714x -0.0324
-0.2
00.20.40.60.811.21.41.60
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
系列1线性(系列1)
2.4.1标准样品的测定
蓝葡聚糖40管
重铬酸钾93管
前10管体积20.5ml 柱高95.5cm 2ml/管
样品分子量15.3
万
洗脱
体积
2mL/
管
吸光490nm 柱高96.1cm
管号40 45 50 55 56 57 58 59 60 61 62 63
洗脱体积
（mL）
80 90 100 110 112 114 116 118 120 122 124 126
吸光值
（OD）
0.3 0.409 0.809 1.23 1.25 1.42 1.48 1.42 1.598 1.22 1.25 1.354
管号64 65 66 67 68 69 70 75 80 85 90
洗脱体
积(mL)
128 130 132 134 136 138 140 150 160 170 180
吸光值
（OD）
1.4 1.45 1.204 1.18 1.178 1.2 0.82 0.338 0.068 0.035 0.012
（图一）
样品分子量46.1
万
洗脱
体积
2mL/
管
吸光490nm 柱高94.5cm
管号40 45 50 51 52 53 54 55 56 57 洗脱体
积（mL）
80 90 100 102 104 106 108 110 112 114 吸光值
（OD）
0.611 0.725 0.908 1.234 1.1 0.923 1.1 1.5 0.9 0.88
管号58 59 60 65 70 75 80 85 90
洗脱体
积（mL）
116 118 120 130 140 150 160 170 180
吸光值
（OD）
0.88 0.87 0.709 0.22 0.203 0.168 0.142 0.1 0.057
（图二）lgMr Ve/mL
5.664 110
5.185 120
（图三）2.4.2 待测样的结果
样品分子量样
品
洗脱
体积
2mL/
管
吸光490nm 柱高94.3cm
管号30 35 40 42 43 44 45 46 47 48 50 55 95 洗脱体
积（mL）
60 70 80 84 86 88 90 92 94 96 100 110 190
吸光值—0.02
9
0.428 0.336 0.45 0.491 0.447 0.445 0.495 0.42 0.306 0.215 0.055
管号60 65 70 72 73 74 75 76 77 78 80 85 90 洗脱体
积（mL）
120 130 140 144 146 148 150 152 154 156 160 170 180
吸光值
（OD ） 0.485 0.758 1.235 1.01 1.02 0.97 1.7 1.61 1.56 1.43 1.4 0.75 0.18
（图四）
洗脱体积为150ml ，对应标准曲线lgMr=3.748 Mr=5597.58
2.5 气相色谱分析结果
香菇多糖中的单糖种类及相对含量 （内标肌醇出峰时间为11.123）
糖类 标准品相对保留时间 样品的相对保留时间 单糖种类 相对峰面积（％） 1 0.6230 0.6368 岩藻糖 6.83 2 0.7125 0.7360 阿拉伯糖 13.88 3 0.7836 0.7515 木糖 1.83 4 0.9262 0.9233 半乳糖 46.79 5
0.9608
0.9557
葡萄糖
30.67
香菇多糖的色谱分析
2、 讨论
通过正交法得到最佳提取多糖方案，本实验中没有进行正交试验，直接
5
1015
20
25
30
5000
60007000800090001.0e 41.1e 41.2e 41.3e 41.4e 4Sig. 1 in E:\HPCHEM\...\09258S2.D
T im e (m in.)
用最佳方案提取得到粗多糖，计算得到的回收率为14.05﹪。回收率较其他组大很多，最可能的原因就是用乙醇、乙醚脱水不充分，干燥后粗多糖中含有水分；数值大的另一个原因是在煮香菇的过程中，提取滤液时进行挤压，滤液提取较其他组更充分。用苯酚-硫酸法测定单寡糖与多糖的含量，测得含量为35.9﹪，说明提取的粗多糖中糖含量约为35.9﹪，其中有很大一部分为杂质。我们在对提取的多糖进行组成分析，对提取的多糖样品用浓硫酸进行水解，水解成单糖，再用薄层层析和纸层析法判断单糖的组成。实验结果为组成多糖的单糖最有可能是葡萄糖和阿拉伯糖，也可能还有其他单糖成分。从实验结果我们可以比较出薄层层析较纸层析分离效果好，更清晰，更易观察。我们又对提取的粗多糖进行定量分析，用Sepharose CL-6B柱层析法分析多糖相对分子质量的分布。根据提供的标准糖样品的相对分子质量和其洗脱体积画出标准曲线，以洗脱体积为横坐标，标准糖样品的相对分子质量的对数值为纵坐标，并求出标准曲线的函数，如图三。再测出待测样品的洗脱体积即可根据函数求出其相对分子质量，约为5597.58。即提取的粗多糖的相对分子质量在5597.58左右分布。气相色谱分析多糖组成中，可以测出香菇多糖中的单糖种类有岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖，其中含量最多的是半乳糖和葡萄糖。在香菇多糖中可能还有其他的成分，但含量较少。
3、展望
香菇作为我们日常生活中的常见食材，具有很重要的药用价值和保健功能。其中发挥药用价值的成分即是本次试验中提取的多糖。目前许多国家科研单位和企业已经意识到在食材和药材中提取提纯药用多糖的重要性，药用多糖不仅为企业提供了商机，也对医疗保健、临床用药开辟了另一条途径。香菇多糖中抗病毒、抗肿瘤的药用价值已经受到了关注，并有了很好的应用。提纯多糖的仪器和方法也在不断改进，植物和真菌多糖的应用也会不断扩宽。
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【8】茶叶多糖的分离纯化及分析邓俊林，许平，王志勇重庆师范学院学报(自然科学版) 第15 卷第2 期
【9】香菇多糖的成分及其分子量研究张俐娜，张平义，李翔，潘苏高等学校化学学报NO．9 1513～1517
第24卷 第4期2009年10月 北 京 农 学 院 学 报 JOU RNAL OF BEIJING UNIVERSIT Y OF AGRICU LTU RE Vo l.24,N o.4 Oct.,2009 收稿日期:2009-03-10;修订日期:2009-05-20 作者简介:杨柳,硕士研究生,实验师,研究方向为分析化学和色谱仪器分析;通讯作者:路苹 糖类物质测定方法评价 杨 柳,王建立,王淑英,路 苹* (北京农学院农业应用新技术北京市重点实验室,北京102206) 摘 要:糖类物质是生物样品中的重要组成部分,在生命代谢中起着主要作用。糖类物质测定在生命科学研究领域中有着重要意义。笔者论述糖类物质测定的主要方法,评价各种糖类物质测定方法的技术特点。关 键 词:糖类物质;测定方法;评价 中图分类号:Q53 文献标志码:A 文章编号:1002-3186(2009)04-0068-04 A Review on Determination Methods of Sugar Content YA NG Liu,WAN G Jian -li,WANG Shu -ying,LU Ping * (N ew T echno lo gical L abo rato ry in Ag riculture A pplication in Beijing ,Beijing U niver sity o f Ag icultur e,Beijing 102206,China)Abstract :Sug ar co ntent det erminatio n is impo rtant in life science study.T his paper rev iews methods used in the determinatio n of sug ar co ntent.T he advantag e and suit abilit y among the methods are discussed.Key words :suga r content ;det erminatio n methods;r eview 碳水化合物统称为糖类物质,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也是蛋白质、脂肪代谢的必要物质,并且是人体必需重要营养元素之一。碳水化合物的含量测定是生物化学和其他生命学科、食品检验、临床检验、疾病诊断和质量检验中的一项重要工作。了解掌握糖类物质的各种测定方法的原理和技术特点,对在科研实际工作中选择适宜的分析方法具有重要的指导意义。 碳水化合物种类较多,按其组成特征可分为单糖、低聚糖(寡糖)和多糖三大类。由糖苷键结合的糖链,超过10个以上的单糖组成的聚合糖称为多糖,低于10个单糖的短链聚合糖称为寡糖;按理化性质可分为还原糖和非还原糖,可溶性糖和不可溶性糖;转化糖等。糖类分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性,葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖等都是还原糖,其他双糖(如蔗糖)、低聚糖乃至多糖(如糊精、淀粉等),其本身不具有还原性,属于非还原性糖,但非还原性糖都可以通过水解而生成还原性的单糖,测定水解液的还原糖就可以求得相应糖类的含量。因此,单糖是糖类物质的基础,通过测定单糖的含量,可相应换算为总糖、双糖及多糖。单糖具有还原性,还原糖测定是一般糖类测定的基础[1]。糖类物质测定方法很多,主要方法包括有容量法、分光光度法、酶分析法、色谱法和旋光法等。 1 容量法 1.1 碱性铜盐定糖法的测定原理和方法特点 碱性铜盐方 法主要用于测定还原糖。碱性铜盐溶液即为费林氏试剂,由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。甲液为硫酸铜溶液,乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在加热条件下,还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中的Cu 2+ Cu + Cu 2O 。 1.1.1 直接滴定法的测定原理和方法特点 将一定量的碱 性酒石酸铜甲液、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化 铜沉淀,该沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜具有氧化性,在加热条件下,能将还原糖氧化成醛酸,本身还原为氧化亚铜沉淀。反应终点用次甲基蓝指示,次甲基蓝是一种氧化还原指示剂,其氧化型为蓝色,还原型为无色,它的氧化能力比Cu 2+弱,待还原糖将二价铜全部还原后,稍过量的还原糖则可把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。试样经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝作指示剂,滴定标定过的碱性酒石酸铜液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液),根据样品液消耗体积计算还原糖量。 直接滴定法是GB/T 5009.7-1985方法中的第二法和GB/T 5009.7-2003方法中的第一法。它是在蓝-爱农容量法的基础上发展起来的,其方法特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速、滴定终点明显[2]。但因色素干扰影响滴定终点的观察,故不适于检测深色样品。臧瑾康等人改进还原糖测定的国标方法,用费林试剂(酒石酸钾钠铜络合物)的深蓝色溶液的颜色消失至呈K 2F eCu(CN)6的浅黄色溶液作为终点,其方法与国标直接滴定法无显著性差异,减少终点误差,简化操作[3]。 直接滴定法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法不同于蓝-爱农容量法和高锰酸钾滴定法,配制方法:甲液15.00g 硫酸铜及0.05g 次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000mL 。乙液50.00g 酒石酸钾钠及70g 氢氧化钠溶于水中,再加入4g 亚铁氰化钾,完全溶解后稀释至1000mL 。亚铁氰化钾的作用是与Cu 2O 生成可溶性络合物,而不再析出红色沉淀,消除沉淀对观察滴定终点的干扰。该法滴定操作条件要求很严,滴定必须在沸腾条件下进行,测定结果与试验条件有关,如试剂碱度、热源强度、加热时间和滴定速度等。
第九章糖类物质的测定 一、选择题 1．（）测定是糖类定量的基础。 （1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉 2．直接滴定法在滴定过程中（）。 （1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定 3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 （1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝 4．改良快速法是在（）基础上发展起来的。 （1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法 5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。 （1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠 6．糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。 （1）20℃～30℃（2）40℃～50℃（3）60℃～70℃（4）80℃以上 7．蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。 （1）0.95 （2）1 （3）2 （4）3 8．在蒽酮比色法中,反应液中硫酸的浓度达（）以上,可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。 （1）30% （2）40% （3）50% （4）60% 二、填空题 1．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。 2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。 3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。 4．在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，，，。 5．食品中主要的单糖都含有6个碳原子的或。 6．还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,本身被氧化为相应的。 7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。 8．用电泳法测定糖类物质时，缓冲溶液的离子强度越高，电泳速度。 9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。 三、名词解释 1．可溶性糖 2．还原糖 3．总糖 4．澄清剂 四、简答题
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏａｌｍｏｓｔａｌｌｌｉｔｅｒａｔｕｒｅｓｒｅｌａｔｉｎｇｔｏｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｓｉｎｃｅ１９０７，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓｉｎｔｅａａｎｄｔｈｅｉｒｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｏｓｅｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｔｈｏｓｅｍａｉｎｍｅｔｈｏｄｓｓｕｃｈａｓｃｈｅｍｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓ，ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＣ），ｉｏｎｅｘｃｈａｎｇｅｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＩＥＣ），ｇｅｌｐｅｒｍｅａｔｉｏｎｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＰＣ），ｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｇｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ），ｃａｐｉｌｌａｒｙｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ（ＣＥ）ａｎｄｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｕｍ（ＭＳ）ｗｅｒｅｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅａｂｏｖｅ，ａｓｔａｎｄａｒｄｍｅｔｈｏｄ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓｉｎｔｅａｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＨＰＬＣｗａｓａｄｖｉｓｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｅａ；Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ；Ａｎａｌｙｚｅ；Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；Ｍｅｔｈｏｄ；ＨＰＬＣ 第３３卷第５期２００７年９月 中国测试技术 ＣＨＩＮＡＭＥＡＳＵＲＥＭＥＮＴＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．５Ｓｅｐｔ．２００７ １引言 糖类物质是自然界存在的一大类具有广谱化学 结构和生理功能的有机化合物，主要是由绿色植物经光合作用形成，不仅是动植物的能源（贮能材料如糖元）和燃料，也是代谢过程的中间产物，在生物过程中起着非常重要的作用，是除蛋白和核酸之外的又一类重要的生物大分子。茶叶中的糖类物质占干物质的２０％－２５％，除构成细胞壁的纤维素、木质素，果胶质外，还有部分游离糖、结合态糖脂，蛋白糖等，是茶叶品质成分的重要组成部分。 本课题组全面地检索了至１９０７年以来的国内外所有关于糖类物质分析的研究文献，涉及１５０多个国家、５６种文字出版的２万多种科技期刊、科技报告、会议论文、学位论文、资料汇编、技术报告等，在此基础上本文介绍了茶叶中的糖类物质及其分析方法现状，并对糖类物质的主要分析方法进行了较为系统地评述。 ２茶叶中糖类物质的组成 茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及少量 其他糖类，茶叶中可溶性糖占干物质的４％左右，是茶汤滋味和香气成分之一，是茶汤的主要甜味成分［１］。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，但茶叶中的游离单糖含量很少，故至今未见有系统的研究报告。据资料报道茶叶中单糖主要有葡萄糖、果糖，半乳糖、甘露糖，少量阿拉伯糖、鼠李糖、核糖和木糖等８种，含量为０．３％－１％；双糖主要是蔗糖，加工过程中还形成麦芽糖，此外还存在少量三糖的棉子糖和四糖的水苏糖。多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。在茯茶、康砖及普洱茶等特种茶加工中由于微生物的大量存在，纤维素酶将纤维素和半纤维素分解为可溶性糖。淀粉在茶叶加工过程中也可水解成可溶性糖，参与茶叶的品质构成。 原果胶在茶叶加工过程中水解形成水溶性果胶素、半乳糖、阿拉伯糖等物质参与茶汤的滋味品质。 茶多糖（ＴｅａＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ＴＰＳ）由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成，具有多种生物活性且结构复杂的杂多糖或其复合物，但相关研究文献报道的关于茶多糖组成及分子量研究结果差别很大［２］。大 收稿日期：２００７－０３－０６；收到修改稿日期：２００７－０５－１５基金项目：国家科技条件平台（２００４ＤＥＡ７１１８０）。 作者简介：谭和平（１９５７－），重庆市人，研究员，主要从事茶树育种、生理生化研究。 茶叶中糖类物质分析方法综述 谭和平，叶善蓉，陈 丽，邹燕 （中国测试技术研究院，四川成都６１００６１） 摘 要：在全面检索１９０７年以来国内外所有关于糖类物质分析方法研究文献的基础上，介绍了茶叶中的糖类物质及 其分析方法现状，对糖类物质的主要分析方法进行了系统地介绍，并对化学分析法、气相色谱法、离子交换色谱法、凝胶色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳法、质谱法等主要分析方法进行了评述，并提出了用高效液相色谱法建立茶叶中糖类物质测定的标准方法。 关键词：茶叶；糖类物质；分析；测定；方法；液相色谱法。中图分类号：ＴＳ２７２．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２－４９８４（２００７）０５－０００１－０４ Ｒｅｖｉｅｗｏｆｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｆｏｒｔｅａ ＴＡＮＨｅ－ｐｉｎｇ，ＹＥＳｈａｎ－ｒｏｎｇ，ＣＨＥＮＬｉ，ＺＨＯＵＹａｎ （ＮａｔｉｏｎａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＭｅａｓｕｒｅｍｅｎｔａｎｄＴｅｓｔｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６１，Ｃｈｉｎａ）
第一单元糖类 一、糖类的概念 糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物，可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)，还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。 最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮) 由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。 二、糖的种类 根据糖的结构单元数目多少分为： （1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。 （2）寡糖：2~6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。 （3）多糖：同多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)；杂多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。 （4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。 （5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 三、糖类的生物学功能 (1) 提供能量。植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。 (2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。 (3) 细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。 (4) 细胞间识别和生物分子间的识别。 细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。 红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。 四、单糖 （一）单糖的结构
第六章糖类物质的测定 （第 12 次课 2 学时） 一、授课题目 第六章糖类物质的测定 第三节淀粉的测定 第四节粗纤维的测定 第五节果胶物质的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。 三、教学重点和难点 1、直接滴定法 2、改良快速直接滴定法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程
1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计: 5、教学内容 第三节淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 1、淀粉的主要性质如下：
①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热 并加压时才能溶解于水。 ②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5。一205。。 ⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 2、淀粉的作用 填充料——糖果稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头，增加制品的结着性和持水性 胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂 3、测定方法 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 —、酸水解法 （一）原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （三）说明与讨论 ③淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。 二、酶水解法
糖类测定方法大全 （一）测定方法概述 （二）可溶性糖类的提取和澄清 1、提取液制备 （1）常用提取剂——水、乙醇 （2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL （3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取 （4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取 （5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解 （7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出 （8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置 2、提取液的澄清 （1）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。 （2）澄清剂 ①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。 ③硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀。 （3）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）、
（4）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。 （三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖 （国际上常用的定量糖的方法） 1、原理 斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O） 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH） 甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→ 葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕） 终点的确定： 葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态） 过量兰色无色 （兰色消失） 终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色 2、测定 ①预测 准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气） ②测定 甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。 3、计算 F 还原糖% = --------------------- ×100 ( V1/V ) × m m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL； F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mg F的求得有两种方法： A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。 B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表 例若V1=26 则F=49.9
第四章糖类物质的测定 第一节概述 一、定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物， ①碳水化合物在有机体中的重要作用。 糖蛋白糖脂－－生理功能物质 核糖和脱氧核糖－－遗传物质 能量来源、结构成分 ②作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③工业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。工业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。 糖的分类 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖(淀粉)。 无效碳水化合物——不能被人体消化利用的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。 这些无效碳水化合物能改善消化系统功能，对维持人体健康有重要作用； 纤维素类原料的有效利用是生物技术中具有挑战性的研究方向。 二. 糖类物质的分布和含量 葡萄糖、果糖: 水果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％ 蔗糖： ?甘蔗，甜菜：10-15％，15-20％； ?西瓜，菠萝：4％，8％ 乳糖：动物乳汁，牛乳～4.7％ 麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在自然界不存在，而由淀粉水解产生 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖：自然界少，多由人工酶法合成 淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在 三. 糖类物质的测定方法分类： 直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析方法 间接法：根据其它物质含量，用差减法计算出来，以总碳水化合物或无N 抽提物表示 糖的化学性质—还原性 单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能力： 醛糖： ?与弱氧化剂溴水：形成糖酸； ?与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，生成葡萄糖二酸； ?有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。 酮糖： ?酮糖对溴的氧化作用没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开； ?在强氧化剂作用下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。
（３学时） 一、实验目的 1.验证和巩固糖类物质的主要化学性质。 2.熟悉糖类物质的某些鉴定方法。 二、仪器与药品 10%α-萘酚、95%乙醇、5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉液、滤纸浆、间苯二酚、Benedict试剂、Tollen试剂、苯肼试剂、浓盐酸、10%NaOH、I2-KI、酒精、乙醚（1∶3）、浓硫酸、恒温水浴锅 三、实验步骤 1.Molish试验—α-萘酚试验检出糖 在试管中加入1ml糖溶液，滴入2滴10%α-萘酚和95%乙醇溶液（Molish试剂），将试管倾斜45o，沿管壁慢慢加入1ml浓硫酸，观察现象？若无颜色，可在水浴中加热，再观察结果？ 样品：5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉液、滤纸浆 2.间苯二酚试验 在试管中加入间苯二酚2ml，加入糖溶液1ml，混匀，沸水浴中加热1-2min，观察颜色有何变化？加热20min后，再观察，并解释。 样品：5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖 3.Benedict试剂、Tollen试剂检出还原糖 （1）与Benedict试剂反应：取6支试管分别加入1ml Benedict试剂，微热至沸，分别加入糖溶液，在沸水中加热2-3min，放冷观察现象。 样品：5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、淀粉 （2）与Tollen试剂反应：取6支洁净的试管分别加入1.5ml Tollen试剂，分别加入0.5ml糖溶液，在60-800C热水浴中加热，观察并比较结果，解释为什么？ 样品：5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉液、滤纸浆 4.糖脎的生成 取5支试管分别加入2ml苯肼试剂，分别加入5%葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖液，沸水浴中加热，检查晶体形成及所需时间。 5.糖类物质的水解 （1）蔗糖的水解：取1支试管加入8ml5%蔗糖并滴加2滴浓盐酸，煮沸3-5min，冷却后，用10%NaOH中和，用此水解液作Benedict试验。 （2）淀粉水解和碘试验
多糖类物质的离子色谱检测技术研究 离子色谱法自1975年问世以来发展迅速，已经在环境监测、电力、半导体工业、食品、石油化工、医疗卫生和生化等领域得到广泛应用，已有数十项成为有关权威机构的标准方法。鉴于糖类化合物分子具有电化学活性及在强碱溶液中呈离子化状态，roxklin等于1983年首先报道了用阴离子交换色谱柱分离，脉冲安培检测器测定糖的新方法(简称hpaec)。 用离子色谱法检测糖类，寻求操作简单，结果准确的检测体系，值得每一位分析化学学者进行深入研究。 本文包括两个部分。 第一部分是文献综述，这部分结合多糖的利用价值及提取方法，评述了近十年离子色谱检测技术的发展以及其它相关领域在多糖类物质检测中的研究和应用。 第二部分是研究报告。首先研究了绿茶中茶叶多糖的最佳提取方法和离子色谱检测茶叶多糖中的2种单糖的技术，在建立了高效，便捷的分析方法的同时选择了最佳的提取条件。利用温水浸提绿茶茶叶，超声辅助乙酸水解绿茶粗多糖，以metrosepcarb1(150×4.0mm)阴离子交换柱为分离柱，以6.0mmol/lnaoh溶液为洗脱液，在32℃的条件下对绿茶粗多糖水解液进行检测，实现了对绿茶粗多
糖中的葡萄糖和甘露糖两种单糖的完全分离和定量检测。 在此研究基础上，对其他不同种类茶叶多糖进行了分析研究，进一步优化实验条件，由对单纯两种单糖的分析拓展到同时分析检测四种单糖，取得了良好的试验效果，并且打破了多种单糖需要进行梯度淋洗才可实现分离的复杂方法，实现了固定浓度淋洗液直接分离多种单糖的高效方法。 基于此，将该法的应用延伸到真菌类和中药领域，分别检测了香菇多糖和山药多糖，取得了良好的实验效果;从而进一步验证了该方法的应用价值。但在以上研究过程中，存在着对多糖水解液果糖检测方面的不足，突出表现为灵敏度低、分析时间过长等缺点。为了完善检测方法，继续优化实验条件，对果糖的检测方法进行改进，建立快速、高效检测多糖中的果糖的离子色谱检测方法，实验取得了很好的效果，得到了高的灵敏度和准确度，以及低的检测限。 一.绿茶中茶多糖的提取与离子色谱检测方法研究本文在不同浸提条件下提取绿茶粗多糖的基础上，建立了用高效阴离子交换分离一脉冲安培检测(hpae—pad)，在32℃的条件下分离测定绿茶茶叶多糖中的葡萄糖和甘露糖2种单糖的分析方法。以metrosepcarb1(150×4.0mm)阴离子交换柱为分离柱，6.0mmol/lnaoh 溶液为淋洗液，淋洗液流速为1.0ml/min，总分析时间为35min。在优化的分离条件下，葡萄糖和甘露糖的检出限分别为0.125mg/l和2.0mg/l(进样体积20μl，峰高定量)。用20mg/l葡萄糖和甘露糖的混标溶液连续7次进样，两种单糖峰高的相对标准偏差分别为5.79%和14.15%，保留时间的相对标准偏差分别为2.08%和2.19%。
第六章糖类物质的测定 （第 11 次课 2 学时） 一、授课题目 第六章糖类物质的测定 第一节概述 第二节可溶性糖类的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。 三、教学重点和难点 1、直接滴定法 2、改良快速直接滴定法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006
五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计: 5、教学内容
第六章 糖类物质的测定 第一节 概述 一、定义和分类 1、定义 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。在这一类物质中有许多氢与氧的比例和水一样，因此常被称为碳水化合物。 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 2、分类 碳水化合物 单糖 双糖 半乳糖 葡萄糖 多糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 乳糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物
第三章糖类 学习目标 1.了解糖类的概念、分类。 2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。 4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。 第一节糖类概述 一、糖类的存在 二、糖类的概念与分类 （一）糖类的概念 糖类——多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。 这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。 1.单糖（monosaccharide） 不能被水解成更小分子的糖。 按碳原子数分为： 丙糖（甘油醛） 丁糖（赤藓糖） 戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等） 按所含的是醛基还是酮基分为： 醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。 2.低聚糖（oligosaccharide） 低聚糖又称寡糖，系由2～10个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。 根据聚合度可分为： 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、 三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、 四糖（麦芽丁糖） ——其中以双糖的分布和应用最为广泛
3.多糖（polysaccharide） 多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。 4.结合糖（glycoconjugate） 结合糖又称复合糖，糖缀合物。 指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。 5.糖的衍生物（sugar derivatives） 包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。 第二节单糖和双糖 一、物理性质 （一）溶解性 糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大 糖的溶解度可以指导我们正确的选择不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。 （二）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度，如下表： （三）黏度 在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。 葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。 根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。 （四）熔点 熔点是固体由固态熔化为液态的温度。 晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。 （五）结晶性 蔗糖极易结晶，且晶体很大；
1, 糖类重要存在与植物：含糖量占其干重的85-90%；动物：含糖量不超过其干重的2%，微生物：含糖量占其菌体干重的10-30% 2，地球上糖类物质的根本来源是绿色细胞进行的光合作用。 3，糖类的生物学功能： (1)作为生物体的结构成分(2)作为生物体内的主要能源物质(3)在 生物体内转变为其他物质(4) 生物大分子之间识别的信息分子4，糖的概念：多羟基醛或酮及其缩聚物和衍生物的总称。 5，单糖，寡糖，糖复合物，糖衍生物，旋光性，不对称碳原子的概念 6，醛糖手性C原子数和异构体关系 7，酮糖手性C原子数和异构体关系 8，什么是变旋现象 9，糖的构型(D,L)与旋光方向（+,-） 10，差向异构体的概念 11，吡喃糖和呋喃糖 对于Glc而言， 1,5加成则六元环-吡喃糖 1,4加成则五元环-呋喃糖 12，α– D–（+）–吡喃葡萄糖：含义 13，糖脎 14，糖苷概念，及其特性 15，糠醛与酚有颜色反应
α-萘酚 糠醛紫红 羟甲基糠醛紫红 间苯二酚 酮糖红 醛糖浅红 16，几种重要的单糖 17，单糖的重要衍生物 18，常见单糖残基的缩写：葡萄糖：Glc果糖：Fru核糖：Rib甘露糖：Man半乳糖：Gal 19，乳糖的性质 20，蔗糖的性质 21，蔗糖是什么糖与什么糖通过什么键连接而成 22，常见的还原糖和非还原糖都有哪些？ 23，多糖的概念及性质 24，多糖的共性 25，淀粉的种类，直链淀粉的特点 26，糖原属于动物淀粉，遇碘变什么颜色 27，纤维素的结构是通过什么键连接起来的？其性质是什么 28，糖与蛋白质的连接方式有哪几种？其特点和功能是什么？ 29，蛋白聚糖的组成和功能分别是什么？ 30，糖脂类的功能有哪些？