专业实习报告
感官评价消费者调查问卷模块
一、实习目的
通过专业实习掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法；掌握标度与类别检验中主要实验方法的原理、步骤、结果的统计与分析方法；掌握描述性分析方法的原理、内容、步骤、方法等。
根据消费者调查问卷的结果，判断不同品牌猪肉脯的差异，如颜色、香气、味道、质地等值，从而判断顾客的喜好程度。
二、实习内容
（一）问卷调查的制作
调查问卷大致分为四大阶段：准备阶段、调查阶段、研究阶段、和总结阶段。准备阶段的主要任务就是：组建调查队伍，选择调查课题，进行探索，提出研究假设，设计调查方案。
我组此次的调查课题为：两个竞争品牌产品的比较。
在考虑多种实验因素后，确定了“百味林”以及“来伊份”的猪肉脯品尝调查问卷。购买调查所用到的不同品牌猪肉脯。根据这个课题在小组人员事先品尝后讨论，并提出假设，拟定整关于肉脯个问卷的调查方案。在确定并全体通过方案内容及流程后，明确调查人群，组建调查队伍，在受调查人群不知道品牌的前提下进行成对偏爱实验。
在调查阶段，我们先将所需品尝的不同品牌的猪肉脯按组按量分装于餐碟中，然后将问卷分发至调查人群，并将食物随后送上，开始整个调查问卷的过程。按照问卷的内容，调查人群按顺序细细品尝不同肉脯的过程中，对肉脯分别进行：喜好程度、喜好原因、产品质地、产品含油量、产品表面湿润度、色泽、风味、甜度、所用香料的风味水平、满意程度等方面进行评分与评价，并对不同品牌猪肉脯分别提出改进方面与建议。最终对不同猪肉脯的偏爱程度做出选择。
在整个问卷调查过程完成后，对于所有的问卷用数据统计专用软件进行统计与数据分析，并得出结论并有整个实验小组人员作出实验的总结。
（
采用SPSS16.0软件建立数据，并进行统计分析。结果以±SD表示。各组间两两比较采用the independent-samples t-test法，P<0.05为有统计学意义。
三、实习结论
比较两种产品的喜好度，质地，风味，色泽等得到：
Independent Samples Test
Levene's
Test for
Equality
of
Variance
s t-test for Equality of Means
F Sig
. t df
Sig.
(2-taile
d)
Mean
Differen
ce
Std.
Error
Differen
ce
95%
Confidence
Interval of
the
Difference
Lowe
r
Upper
Weight(
g)
Equal
varianc
es
assume
d
15.00
3
.00
3.84
9
98 .000 1.08000 .28058
.5231
9
1.636
81
Equal
varianc
es not
assume
d
3.84
9
83.88
5
.000 1.08000 .28058
.5220
2
1.637
98
结果：To a : 6.68±1.08 （有点喜欢）
Baiweilin: 5.60 ± 1.67 （既没有喜欢也没有不喜欢）
偏好To a （P<0.05）
Independent Samples Test
结果：To a : 5.94±1.11
Baiweilin: 6.70±1.50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
非常软正好非常硬
两种产品硬度存在差异（P<0.05）
Independent Samples Test
结果：To a : 5.52±1.57
Baiweilin: 4.80±1.73
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
根本不含油正好非常油
两种产品含油存在差异（P<0.05）
Independent Samples Test
Baiweilin: 6.00±1.73
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
非常湿正好非常干
两种产品湿度无差异（P >0.05）
Baiweilin: 5.94±1.60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
非常不自然正好非常自然
两种产品色泽不存在偏差（P<0.05）
Baiweilin: 5.02±1.83
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
极端不喜欢喜欢极端喜欢
两种产品质地存在差异（P<0.05）
Baiweilin: 5.50±1.05
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
不够咸正好太咸
两种产品咸度不存在差异（P>0.05）
Baiweilin: 5.22±1.30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
不够甜正好太甜
两种产品甜度不存在差异（P>0.05）
Independent Samples Test
Baiweilin: 5.32±1.54
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | | |
太弱正好太强两种产品香料风味不存在差异（P>0.05）
Baiweilin: 4.36±1.22 (有一些不满意)
两种产品总体满意度存在差异（P<0.05）
总结：
在50人中有37个人选了387（来伊份）更加好，从表“方向性成对比较检验正确响应临界值”中查到n=50，ɑ=0.01的临界值为34，因此，接受两组样品之间存在显著性差异的假设。即“来伊份”产品比“百味林”更好。
四、实习期工作总结和收获
实习期间，我对“消费者问卷调查”整个操作流程有了一个较完整的了解和熟悉。实习的工作刚好与本专业所学的《食品感官评定》相关联，这不仅使自己的专业知识得到巩固，并且在实习中，我拓宽了自己的知识面，在老师的带领下，学习了很多理论知识外的知识，对所学知识的应用能力得到提高。
此次毕业实习，我学会了运用所学知识解决处理简单问题的方法与技巧，学会了与组员相处沟通的有效方法途径。积累了处理有关人际关系问题的经验方法。同时我体验到了自己的专业知识还不是很牢固，知识体系不够系统，也体现到了工作的艰苦性，通过实习，让我在磨练了下自己，也锻炼了下意志力，训练了自己的动手操作能力，提升了自己的实践技能。积累了社会工作的简单经验，为以后工作也打下了一点基础。
五、致谢
在本次专业实习中我想首先感谢食品系专业实习带队老师卫晓怡老师，其次是唐立伟老师借给我们专业实习实验室。我还要感谢组长沈鲁同学和所有的组员、技术员，你们帮助我解决处理相关问题，包容我的错误，让我不断进步。最后我要感谢在实习期间指导我在实习过程中需要注意的相关事项游艺机所有帮助过我的人。
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
——黄山毛峰茶 中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告茶叶品名：黄山毛峰茶茶样等级：特级、一级、二级、三级茶样标准：GB/T 19460-2008“地理标志产品 黄山毛峰茶”茶叶简介：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”自古名扬天下的安徽省黄山风景区，常年云雾弥漫，山峰隐于云间，恍若岛屿重叠；古松或倒悬，或惬卧，树形奇特；岩峰由奇险、深幽的山岩聚集而成；温泉水质透明无瑕，味道甘美清冽，常年温度在42℃左右。黄山毛峰茶的故乡就在安徽省太平县以南、歙县以北的黄山，茶树终日沐浴在云蒸霞蔚之中。特级毛峰从采摘到精制，功夫极精。其特点是：外形秀美，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子”。开汤后雾气结顶，清香四溢，若惠兰之香，且冲泡后芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。审评方法及程序：参照相关标准并结合黄山毛峰茶品质特点确立审评方法。即先干评外形，主要评定干茶形状和色泽两项因子。其次，进行湿评，用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样3.0g，置于150ml 评茶杯中，迅速注满热水（水温80℃左右），并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。4 min后，将茶汤沥入评茶碗中，按看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底的顺序评定内质，湿评重点因子为香气和滋味。最后将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。审评用具：审评杯、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。 中国茶叶流通协会茶叶感官审评室编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通协会培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。 评茶实验室
二〇一四年四月
嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表 注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯
叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的 叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。
短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。
食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 总统牌牛奶：法国进口President公司 伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人) 1087038 ○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人) 844044 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 1921920 4 结果分析 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价人数n 大于100，根据n n m t 1 2+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。 ○ 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。 5 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。 实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度 样品 不喜欢 一般 喜欢 卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能 106 55 37
茶的感官评价表 表１茶叶评分表 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋叶底×1表２茶叶评分标准表
注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯 叶底,是茶叶品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 红茶的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 日照绿茶的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 龙井茶的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 铁观音的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 碧螺春的叶底：叶底嫩绿明亮 普洱茶的叶底：普洱熟茶叶底红褐均匀；普洱生茶叶底肥厚黄绿。 黄山毛峰的叶底：叶底黄绿有活力 白毫银针的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作
将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。
茶的感官评价表 Revised as of 23 November 2020
茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表
注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯 叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有：
细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。 短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。
食品感官检验方法——差别成对比较检验法 一、实验目的 本次实验采用成对比较检验法。通过嗅觉实验辨别两种香料是否存在差异，并判断差异强弱，进而了解成对比较检验法的概念、原理，初步掌握成对比较检验的方法及应用。 二、实验原理 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。感觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物必须具有挥发性和可溶行的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。 三、样品及器具 1．样品:香料A、香料B 2．器具：托盘、笔 四、方法步骤 1.评价组长按成对比较检验法做好“成对比较检验问答表”。 2.两种样品以随机的三位数编号，呈递给评价员。 3.评价员得到一组两个样品，独立品评，并填好问卷表。 4.实验结果统计及数据处理 五、实验结果报告 1.检验内容 判定两组样品色泽、气味是否存在差异 2.样品描述 A组样品，为固体松散颗粒和粉的混合物； B组样品，包装内为固体松散颗粒和粉的混合物 3.检验次数与评价员级别：126、初级评价员 4.检验技术：允许回答“无差异”，双边检验 5.检验结果：气味差异识别结果：有效票63，有差异61，无差异2 差异强度判别结果：有效票61 “很大”17，“比较大”35 ，“不大”9 6.结果统计解释： 检验负责人选择5%显著水平（即a≤0.05），并采取双边检验法。 在完成实验后，统计气味差异识别结果显示，63张有效票，其中61人选择有差异，2人选择无差异。根据双边检验表可知，当答案数为63时，显著水平所需每个样品答案最少数为39，由61>39可得出结论两种样品气味有差异。.统计差异强度判别结果显示，61张有效票，其中17人选择“很大”，35人选择“比较大”，9人选择“不大”，超过半数认为差异比较大。综上所述，两种样品之间气味上有比较大的差异。
实验一基本味识别实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价 实验的准备步骤与方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识 别；基本味觉察阈的测定等。 ．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：玻璃仪器 试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。 4．实验步骤 （1）实验方案的制定 （2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；（3）样品编号及制定主控表和评分表； （4）样品品尝； （5）结果的统计与分析。 5．教学方式 采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品
并组织另外一组进行品尝。 6．考核要求 要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。 7．实验报告要求 实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析 实验二差别检验实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物，保持良好的心态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。 3．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：低温贮藏设备、保温设备等。
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
茶叶滋味评语 篇一：茶滋味评语 茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。 鲜爽：鲜美爽口，有活力。 鲜醇：鲜爽甘醇。 鲜浓：茶味新鲜浓爽。 嫩爽：茶味嫩鲜爽口。 浓爽：味浓而鲜爽。 浓醇：味浓而醇正。 浓厚：茶味浓度和强度的合称。 清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。 清淡：茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型 绿茶。 柔和：滋味温和。用于高档绿茶。 醇厚：茶味厚实纯正。用于中、上档茶。 醇正：味道纯正厚实。 生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。 生涩：味道生青涩口。夏、秋季的绿茶如杀青不匀透，或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩的滋味。
浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的绿茶。杀青不足及半生不熟的绿茶，滋味大多呈浓涩，品质较差。 粽叶味：一种似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味。多见于杀青时间长且加盖不透气的制品。收敛性：茶汤人口后，口腔有收紧感。 味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老茶。如用修剪枝叶制得的茶叶一般味很淡。 平淡：味淡平和，浓强度低。 苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于夏、秋季制作的大叶种绿茶。 青涩：味生青，涩而不醇。常用于杀青不透的夏、秋季绿茶。 味浓：茶汤味道浓，口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种绿茶。但味浓 对绿茶而言不一定是好茶。尤其是名优绿茶，忌滋味过浓。 乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。 走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。苦味：味苦似黄莲。被真菌危害的病叶。如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味；个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性，用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也易出现苦味。味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调。多见于高档绿茶。 熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。火味：干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。
1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理 在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师 傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法 从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票 两点嗜好法问答票 学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：247352、279734中选择279734 4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表 表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40
由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程 度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a — 为正解数，即与评价目的相一致的人数; n — 为参加评价的人数 根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表 确定显著水平。 4.2 两点识别法 对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种 4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票 两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法： 表2.两点识别法检验表 由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法 n 显著水平为5% 16 13 67 41 学号：200810630052 日期： 目的：确定样品中哪个特性强 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：782 374 、748259中选择782374
生姜雪梨汁茶：姜汁：雪梨汁=3:7，糖4%，柠檬酸0.09% 表1 外观评价表（总计25分） 表2 气味评价表（总计20分） 评价指标 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 是否喜欢饮料颜色， 5分 喜欢 5分 5 比较喜欢 3-4分 3 4 可以接受 0-2分 2 2 有无沉淀，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 有，明显 0-2分 2 2 2 2 2 有无分层现象，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 4 3 4 4 有，明显 0-2分 2 2 颜色均一性，5分 总体颜色均一， 无杂质 5分 5 5 局部少量颜色 有差异，不明显 3-4分 4 4 4 有明显局部颜色差异 0-2分 饮料粘稠度，5分 粘稠度适中 5分 粘稠度较高或不够 3-4分 太稀或太粘稠 0-2分 2 2 2 2 2 总计得分 15 14 15 17 16
表3 滋味评价表（总计35分） 气味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 具有雪梨、生姜的清香，10 分 纯正 8-10分 中等 5-7分 7 5 5 香味弱 0-4分 4 4 有其他异味，10分 低 8-10分 10 8 9 9 8 中等 5-7分 高 0-4分 合计得分 17 12 14 14 12 滋味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 入口（10分） 有挂口感，清新，爽口 8-10分 挂口感不足，浓度太低 5-7分 5 7 6 5 5 入口感差 0-4分 中口（15分） 混合香味纯正， 甜、酸比例合适， 芳香味浓厚 8-10分 8 8 甜、酸比例不协调， 太酸或太甜 5-7分 7 5 6 存在其他味道 0-4分 余味强度（5分） 浓厚 8-10分 一般 5-7分 5 5 淡 0-4分 4 4 4 余味滞留度（5分） 滞留时间长 8-10分 滞留时间中等 5-7分 5 6 滞留时间短 0-4分 4 3 1 总计得分 21 22 16 20 24
食品感官检验 摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。 关键词：差别试验；排序比较 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法； ②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。 1.材料与方法 1.1实验材料 本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。 1.2试验方法 1.2.1差别检验 对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。 1.2.2标度和类别检验 对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。 1.2.3分析或描述性检验 对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。 1.2.4分析或描述性检验 对于不同香精进行气味描述。 2.实验结果与讨论 2.1三点检验 表1 三点检验频数统计 样品频数 624 7 851 3 真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶 结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9） 2.2排序法 表2 评论员的排序结果
感官评价实验报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表；5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条），23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题 评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。
(3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人 二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表 序号 特性特征 特征强度标 度 强度描述 备注 1 西红柿 0 不存在 食入样品后所感觉到品质特征的强 度，由弱到强分为七级。 2 薯香味 1 刚可识别 3 辣味 2 很弱 4 咸味 3 弱 5 鲜味 4 中等 6 甜味 5 强 7 酸味 6 很强 8 松脆度 7 过强 9 余味 样品被吞下后，出现的与原来不同的特性特征。特征的强弱，由弱到强分 为七级。 10 综合印象评价 是对产品的总体评估， 3 点评度，其 中1 为低，2 为中，3 为高。 C.测定强度所使用的标度： GB 12313-90 标度A （数字）。 D.分析结果所使用的方法： 每个样品的总体评价 QDA 图 样品间差异 （评价员重复性） 方差分析。 (6)．检验次数和评价员:44次 (7)．检验结果分析 A.样品的QDA 图