标准成本卡
菜系：菜名：
你可以摄入不超过2320（正常上课运动状态） 不动的话，只有1400 每餐分配：4：4：2 进食方案 特： 适合减肥的中式早餐 1、菜包或肉包（热量约280大卡）＋不加糖清豆浆300㏄（热量约110大卡）或者一袋牛奶＝390大卡 2、白馒头（热量约120大卡）＋荷包蛋（热量约120大卡）＝340大卡 3、小水煎包2个（热量约220大卡）＋甜豆浆（热量约170大卡）＝390大卡 4、快餐车粥品＝240~350大卡 1： 早餐：一份麦片加牛奶吃个水果403大卡3元（水果0,7） 或者鸡蛋1面包0.7加水果412（甜面包）咖啡1元3.5元 加餐：。香蕉1 只80 0.7元 午餐：用餐时需要细嚼慢咽，万万不能一边盯着电脑一边吃午餐。不仅容易发胖， 也无法吸收。3/4/5元含丰富纤维的()+红肉食+主食。买餐厅的饭吃500大卡 下午： 富含粗纤维的仁或葡萄干葡萄乾1 大匙50 一片苏打饼干2角 一片大红枣饼干0.6角 热量相近41大卡 杏仁100/512大卡10克 保持在一百大卡 晚餐：晚餐一定要在睡前4个小时解决，这是食物在胃肠道中完全消化吸收所需的时间。否则带着未消化的食物入睡，不仅会堆积脂肪，你的()质量也会大大受到影响。 喝粥，粥1碗(135g) 70 阳春面103卡100克 小笼包一个四十卡 你可以吃一碗粥+三个包子=200 热干面240千卡 三鲜豆皮100克 240卡 或者不要超过八成饱即可 晚餐：富含()的海鲜或+主食。 早上四百，中午500，两顿零食约160 晚饭200大卡 2.： 早餐：（一个青菜包子+一个肉包+一杯豆浆） 午餐：150g米饭+200g蔬菜+200g荤菜（荤菜都是荤素搭配的那种，比如胡萝卜炒肉丝等）下午加餐：杏仁10-15g 晚餐：下白菜平菇汤+100g米饭+200g嫩豆腐+250ml低脂高钙牛奶/一根大玉米+250ml 低脂高钙牛奶 运动：6km/h的慢跑，大概45分钟（这是晚上吃主食后，造成我心里觉得想多运动些）
1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。 2范围：各营业部门。 3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。 4操作程序： 标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡 4．1食品标准成本卡： (1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新 菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成 本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。 (2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等 资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的 标准成本。 (3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格 （品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。 (4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更 新，并汇总报给管理层审阅。更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新， 其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。 4．2酒水饮料标准成本卡： (1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部 成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的 各种原料及份量等。 (2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品 种的标准成本。 (3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格, 财务成本部计算出标准成本. (4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审
一份大卡的食谱 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
一份1000大卡的食谱： 鸡蛋（煮） 91大卡(1个60克) 豆浆 14大卡(100克) 小米粥 46大卡（100克） 苹果 52大卡(100克) 炒绿豆芽 97大卡(100克) 干煎鱼 71大卡(50克) 香菇油菜 49大卡(100克) 核桃（干） 219大卡（3个35克） 木瓜 54大卡（200克） 酸奶大卡（160克） 大枣 (干) 66大卡（7或8个25克） 木耳（水发）大卡（63克） 花生（大白沙）大卡（1把26粒20克） 一份大卡的食谱： 鸡蛋（煮） 1个60克 91大卡 月牙粥 675/2克 334大卡 炝菜花 100克 42大卡白菜100克17大卡大头菜100克12大卡 苹果 100克 52大卡 橙子 100克 47大卡 葡萄 100克 43大卡 拌菠菜 100克 40大卡麻酱莴苣100克72大卡糖醋莴苣100克29大卡
西红柿 100克 19大卡西瓜100克25大卡柿子100克105大卡或木瓜沙丁鱼罐头 100克 89大卡 土豆炖窝瓜 100克 34大卡地瓜100克99大卡胡萝卜100克25大卡 小米粥 100克 46大卡燕麦100克367大卡荞麦100克324大卡糙米木瓜 200克 54大卡 酸奶 160克大卡 大枣 (干) 7或8个25克 66大卡 木耳（水发） 63克大卡 共计克炒鸡肉100克165大卡 计算自己一天热量需求 较不费力的内勤工作者 : 标准体重(公斤) * 25卡 + 500卡 要维持目前的体重，每天每公斤体重必须吃进30至35大卡的热量。 如每天多吃了二百伍十大卡而维持一个月，就会长肥一公斤。 每天少吃了二百伍十大卡而维持一个月，则可减肥一公斤； 每天少吃了一千大卡而维持一个周，同样也可减肥一公斤。 也就是每七千大卡热量可换一公斤
标准成本控制法 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
标准成本控制法 --摘自《生产与运营管理》（龚国华着） 变准成本控制法是一种较理想的事中控制成本的方法。它的基本原理是对控制对象事先确定标准成本，并设立标准成本卡，在生产过程中，不断地将实际消耗量与标准成本作比较，计算成本差异，分析差异原因，采取控制措施，将各项成本支出控制在标准成本范围内。 标准是一个相对概念，标准成本有理想标准和正常标准之分。正常标准是指在正常条件下，企业通过一定的努力，提高效率减少浪费后应该达到的成本。使用正常标准比较现实。理想标准可以作为不断追求的目标。 标准成本包括生产成本中的材料、人工、费用三项，直接材料标准成本应根据技术部门确定的材料消耗定额和物资部门的标准价格算得；直接人工成本标准应根据劳动人事部门制定的劳动工时定额（财务上称为标准工作时间）乘上标准工资率求得；制造费用分摊标准可以按设备的生产能力分摊。应该运用弹性预算原则，把标准分摊率分为固定和变动两部分。为了便于阐释，下面结合简单的例子来加以说明。 标准成本以标准成本卡形式已在事先确定 直接材料成本差异的计算公式为： 材料成本总差异=实际用量×实际单价-标准用量×标准单价 直接用量差异=（实际用量-标准用量）×标准单价 材料价格差异=（实际单价-标准单价）×实际用量 下面给出了上面例子中材料成本差异计算结果。 材料成本差异计算表 直接材料差异中的用量差异由制造车间负责分析，价格差异应由供应部门负责分析。 直接人工成本差异计算公式： 人工成本总差异=实际工作时间×实际工资率-标准工作时间×标准工资率 人工工作时间差异=（实际工作时间-标准工作时间）×标准工资率 人工工资率差异=（实际工资率-标准工资率）×实际工作时间 制造费用成本差异计算分析比较复杂，有产量因素和效率因素。下面列出总差异计算公式：（计算变动部分和固定部分的成本差异使用同一公式） 制造费用差异=实际产量×费用分摊率-实际费用
一份1000大卡的食谱： 鸡蛋（煮）91大卡(1个60克) 豆浆14大卡(100克) 小米粥46大卡（100克） 苹果52大卡(100克) 炒绿豆芽97大卡(100克) 干煎鱼71大卡(50克) 香菇油菜49大卡(100克) 核桃（干）219大卡（3个35克） 木瓜54大卡（200克） 酸奶115.2大卡（160克） 大枣(干) 66大卡（7或8个25克） 木耳（水发）13.2大卡（63克） 花生（大白沙）112.6大卡（1把26粒20克） 一份1080.4大卡的食谱： 鸡蛋（煮）1个60克91大卡 月牙粥675/2克334大卡 炝菜花100克42大卡白菜100克17大卡大头菜100克12大卡 苹果100克52大卡 橙子100克47大卡 葡萄100克43大卡 拌菠菜100克40大卡麻酱莴苣100克72大卡糖醋莴苣100克29大卡西红柿100克19大卡西瓜100克25大卡柿子100克105大卡或木瓜沙丁鱼罐头100克89大卡 土豆炖窝瓜100克34大卡地瓜100克99大卡胡萝卜100克25大卡 小米粥100克46大卡燕麦100克367大卡荞麦100克324大卡糙米木瓜200克54大卡 酸奶160克115.2大卡 大枣(干) 7或8个25克66大卡 木耳（水发）63克13.2大卡 共计1745.6克炒鸡肉100克165大卡 计算自己一天热量需求 较不费力的内勤工作者: 标准体重(公斤) * 25卡+ 500卡 要维持目前的体重，每天每公斤体重必须吃进30至35大卡的热量。 如每天多吃了二百伍十大卡而维持一个月，就会长肥一公斤。 每天少吃了二百伍十大卡而维持一个月，则可减肥一公斤； 每天少吃了一千大卡而维持一个周，同样也可减肥一公斤。 也就是每七千大卡热量可换一公斤
中国人标准食谱 中科院日前在发布《中国现代化报告2012》时，推荐了中国人的营养食谱（详见本报5月16日17版）。这份营养食谱称，中国人均每天营养标准的参考值是：六两粮食四两肉,六两蔬菜一两油,一两鸡蛋二两鱼,半斤水果一斤奶。这份“中国人参考食谱”一出炉，引起了不少反响：有营养师认为，这份食谱不符合营养学规律；有网友笑称，这是一份“增肥指南”。 昨日，记者就此采访了广西临床营养质量控制中心主任、广西医科大学第一附属医院营养学科教授陈绍萱。他认为，无论是比照中科院的“中国人的营养食谱”，还是卫生部的《中国居民平衡膳食宝塔》，南宁人在饮食习惯上，有几方面的指标是不“及格”的。陈绍萱认为，南宁人的饮食至少在四个方面有误区。 吃得偏精 需补充食用纤维素食物
市民陈女士每次去菜市买菜，都要挑选那些又鲜又嫩的菜，即使贵点也能接受，洗菜时根部较老的部分她都会摘掉丢弃。而在煮饭淘米时，她也是连洗两三次，直到米粒变得白净才罢休。 陈绍萱说，陈女士的例子是南宁人饮食消费中普遍存在的心理：饭要吃精白米做的，菜要买鲜嫩叶菜。陈绍萱认为，不少南宁人长期食用单一的粮食、蔬菜，营养结构不均衡，造成维生素B1、B2缺失的情况较突出。 陈绍萱说，青菜嫩叶固然好吃，口感也好，其实老菜叶里面含有的纤维素，却是嫩叶不可比的，而精白米含有的纤维素也不如粗粮多。营养学认为，纤维素在肠道中像一个“拖把”，不断清除着肠道里的“垃圾”及毒素，发挥着“清道工”的作用。人体缺乏纤维素，容易引发肠道癌。同时，纤维素对排便有促进作用，日常生活中多吃点高纤维素食物，可以预防高血压、动脉硬化及冠心病。 陈绍萱建议，一些南宁市民需要补充纤维素，饮食中需多选择粗杂粮、蔬菜、水果，补充混合着多吃一些玉米、芋头、红薯、大豆等。 另外，对中科院提出的每天“六两饭四两肉”，陈绍萱认为，对城市里的轻体力劳动者来说，这个数据是比较合理的，但对一些从事重体力劳动的人来说，则明显不够。 喝奶太少 至少应每天喝杯豆浆补钙 市民刘先生给自己2岁的孩子订了本地的消毒奶。他认为，孩子还在长身体阶段，需要多喝牛奶来补钙，而成年人身体结构已经定型，喝奶补钙就没必要了。
引用 水上漂的财务工作心得（49）——利用成本率或成本卡控制成本不过是自欺欺人而已 在现实的财务工作中，相信很多财务主管都遇到过“懂财务”的老板或总经理非常“内行”地要求我们说：要学会利用成本率（或者毛利率）来控制成本，只要成本率计算准确了，根据成本率的变动来发现成本控制当中的异常情况，就能达到控制成本的目的。 一直以来餐饮行业都有一个公认的“标准化”的成本控制模式——成本卡。也就是先制作出标准的成本卡，再根据成本卡计算出标准成本来考核实际成本的控制效果，根据两者之间的差异来发现异常情况，从而达到控制成本的目的。已经形成的固定认识就是，这是餐饮业控制成本最好的方式，所以一般规模大点的餐饮业，都会把制作成本卡当成是财务工作的重中之重来对待。（目前成本卡竟然成了餐饮业评级的必备条件之一！） 那么，在现实的财务工作当中，利用成本率（或毛利率）来控制成本，或者利用成本卡来控制成本，实际效果到底怎样？能真正达到彻底堵住成本漏洞的效果吗？这种公认的方法是最完善的成本控制方式吗？ 这里拿酒店来举一个例子：假如某酒店上月营业额为100万元，发生的成本额为35.6万元，成本率则为35.6%；次月营业额为120万元，发生的成本额为43万元，成本率为35.83%。上下两月相比较，成本率的变动为0.23%，有差异！那么，根据这个差异，能做出判断说次月的成本是异常的吗？ 大家都知道，不仅仅酒店业，其他任何一个行业，都不可能做出丝毫不差的标准成本率来。因此，根据这个成本率的变动，根本无法判断出次月的成本控制是否有问题。 同时，假如这家酒店内定的成本率考核标准为35%~37%，也就是说，只要成本率在35%~37%之间，这个月的成本控制就视作是正常的，从比例的变动来看，次月的成本是没有任何问题的。可实际情况上，真的就一点问题也没有吗？ 假如，次月发生的43万元成本当中，其实有2000元的物品是被内部职工偷拿的，其所占比例为仅0.17%，这种幅度的变动，是不影响大局的，一般都不会视为不正常，而这样小额的偷盗或浪费，就根本不可能被发现。 同样，利用成本卡来控制成本，其效果会怎样？ 还是以酒店为例，首先，成本卡的制作，是否准确关键在于参与制作成本卡的厨师，其填写的数据多是根据经验来填写的，绝对不可能准确到先用天平称量后填写数据。
范志红减肥食谱制作详解：1400千卡食谱示例
有一定健康意义，日常也应尽量少用，或只许可每周或每两周一次限量食用。至于那些糖果、饼干、膨化食品之类没有营养意义，只有高热量的食物，要全部取消。食物烹调不能用煎炸、过油的方法，尽量不加糖。 同时，还要避免减肥食谱变成一种偏食。有些人认为鸡胸肉是不错的低脂肉类，于是天天只用鸡胸供应蛋白质；认为红薯和青菜很健康，所以天天只吃红薯和青菜；这些都是不可取的。 每一类天然食物都有自己的营养保健特性，即便减肥期间，也要做到食物多样。尽管在食材选择的时候可以按照消化吸收能力、口味生活习惯来进行调整，但不能只盯着少数几种食物吃。 每天要做到15种以上的食材，食材的类别最好足够齐全，如粮食、杂豆、薯类、大豆制品、蔬菜、水果、水产、肉类、蛋奶等。有些食品不要求每天吃，比如肉类和水产可以交替食用，杂豆和薯类也不一定每天必吃，但它们都应当经常出现在食谱当中，保证在一周时间当中，各种食物类别都能吃全。
假如食谱使用者禁忌某一类食物，不能简单地去掉一种食物，而要想办法用其他食材来替代它供应营养成分，避免营养不良发生。 最后，有关三餐营养的分配，也需要十分仔细地安排。教材上的推荐，往往是早、午、晚餐3:4:3的比例，但这并不意味着减肥食谱不可以按照实际情况进行调整。 如果一日能量较低，比如1200千卡的情况，早餐的能量要特别保证供应，以维持上午的充足活力。有国外研究提示，同样的高能量食品，放在早餐的时候最不容易妨碍减肥，也最不容易升高血脂。所以，在低能量情况下，早餐的能量要设计到一日的30-40%，其中包括上午加餐的食物内容。而不能只是“早点”的概念。 而晚餐的食物能量，一般宜占30%左右，具体则要看晚上的生活状态。如果晚上睡得较晚，适合安排一次加餐，避免饥饿影响入睡。 晚餐最容易出现的问题，是只吃蔬菜水果，供给的蛋白质数量过少。蛋白质的利用率与供应量密切相关。摄入量过多的时候，蛋白质利用率下降；
家具公司成本核算操作方法 一、标准成本的制定 （一）制定产品标准成本的作用： 1、制定标准出厂价格的依据。 2、比对实际生产成本，分析成本差异，从而降低成本的依据。 3、生产工人工资核算的标准。 （二）标准成本操作方法： 1、设计部设计“产品图纸初稿” 2、设计部根据图纸编制“用料清单初稿” 3、打样组根据设计图纸打样，校正“用料清单初稿” 4、打样组核定产品各工序工价，编制“产品工价表” 5、打样组将校正好的“用料清单”与“产品工价表”，递交设计部进行修正出图表 设计部各分管主管应全程跟踪打样过程，配合打样组准确及时完成样品 打样组在产品标准成本制定过程中起到一个重要纠偏的作用，因加大力度管控 6、设计部将已修订好的“产品图纸”及“用料清单”、“产品工价表”报送成本核算部核算产品标准成本 7、成本核算部将已计算完成的新产品“标准成本表”初稿报请生产总经理准备安排产品签订时间 8、生产总经理及时调集设计、打样、生产、销售、成本相关人员，召开产品签订会，产品一经签订，不允许随意修改，修改产品设计用料，需经相关人员报生产总经理修改方案后，再次签订通过 9、产品签订一经通过，由设计部将核准后的“产品设计图纸”及“用料清单”、“产品工价表”报送成本核算部，二次核算产品标准成本，完成新产品“标准成本表”修正稿，存档，并编录产品建议出厂价，报送销售部 10、销售部依据成本部报送标准成本及建议出厂价签订销售协议，销售价格过低，则要提请总经理或董事长审批通过，方可签订协议 11、销售协议一经签订，由生产部编制生产排程单，发送生产车间正式投入生产 12、生产车间要严格按照生产部下达的排程单操作，不得随意更改产品生产工艺，如有异常，提请生产部，由生产部联合设计部等相关部门重新修订产品图纸及工艺，再重复6-11流程重新核定材料、工价等相关资料。． 13、标准成本的修订： 发生下列情况时必须对产品标准成本进行修改： A、每年三月份和九月份两届展会前，必须对所有产品标准成本进行校正； B、主要材料价格（含加工费）上下浮动幅度超过±5%时，必须对相关标准成本进行调整； C、产品结构、用料发生变化时必须对产品标准成本进行调整。 标准成本是我们产品定价的重要参考依据，因此一经确认，除发生以上四种情况外，一律不得更改。 二、成本的日常控制 （一）材料的领发 1、物控部门的备料生产部下达生产通知，要将生产订单所需的物料清单同时递交仓库与生产车间各一份，仓库检查所需物料是否齐备，如库存量不够，由仓库（物控）提请采购购买，采购严格按照物控提供材料品质、规格购买，如有异常情况，将异常原因报生产总经理审批，然后报成本核算，作为临时修订标准成本依据。
减肥食谱制作详解（1）：1200千卡食谱示例 减肥过程中，控制饮食是绝对必须的，但并非每日能量越少越好。这是因为，无论是否减肥，人体都需要足够的蛋白质、维生素和矿物质，营养素一种都不能少。这些东西，是人生命活动必不可少的成分，少了它们，就等于自毁生命机器，美丽和活力也就没有了支撑。 减肥期间饮食所能减少的，只有两样东西：脂肪和碳水化合物。减少脂肪的方法，是尽量减少烹调油，鱼肉类食物都挑脂肪较低的类型，不吃油炸食品、饼干点心、膨化食品之类脂肪含量高的食物。减少碳水化合物的方法，是尽量远离含糖的点心、饼干、糖果、零食、饮料，并减少淀粉食物的摄入量。 不过，脂肪和碳水化合物也不是越少越好。 减肥期间，脂肪需要大幅度削减，既能减少能量，又能减少食物的诱人口味，避免食欲过强，但每天最少也需要20克脂肪维持健康。根据能量水平不同，减肥食谱中以每天供应30-50克为宜。一则保证饮食口味有最基本的愉悦感，二则保证脂溶性维生素能正常吸收，三则有必需脂肪酸的供应，四则避免胆汁长期储存于胆囊中没机会排出，造成胆结石的风险。一般来说，减肥越快的方法，造成胆结石的危险也越大。 碳水化合物是能量的重要来源，而且是“清洁能源”。减肥期间每天最好能吃到至少150克的粮食或相应的薯类豆类，提供足够的淀粉，这样能够避免脂肪难以彻底分解形成酮体的麻烦（酮体是有毒的，严重时会导致酸中毒甚至死亡），也能够避免身体蛋白质过度分解，造成全身松弛下垂的后果。 轻体力活动的成年人，每天需要1800千卡（女性）或2250千卡（男性）。一般来说，自助减肥食谱的能量供应水平在1200千卡到1600千卡之间。如果低于1200千卡水平，就有可能发生危险，需要医疗监护。那些低于800千卡的极低能量减肥法，我们自己是不能随便长时间使用的，即便没有当时出现需要送医院的严重状况，也会有很多损害健康的后遗症。 总能量1200千卡以上，供应至少150克碳水化合物和50克以上蛋白质的减肥饮食，不属于快速减肥方法。尽管很多人会觉得不如饥饿绝食体重下降快，但它安全可靠，而且痛苦较小，能持续较长时间，保证长期减肥的成功。 不过，做一个1200千卡的减肥食谱还没这么简单。控制能量固然简单，但同时还要保证以下各点： 1 各种营养素的充足供应，各种维生素矿物质一种都不能少。这个真的好难啊！但如果没有多种营养素帮忙，体内脂肪想高效“燃烧”都做不到。 2 食物足够多样化，一天最好能达到15种。食物类别足够丰富，粮食、豆类、薯类、坚果、肉鱼蛋奶、水果、蔬菜，最好尽量种类全一些，以保证营养均衡，避免偏食。 3 保证足够的食物体积和饱腹感，不至于过分饥饿，不至于发生低血糖。膳食纤维要充足。 4 食物的消化吸收速度不能太快，引起血糖过度上升，饥饿感过快到来。但也不能很难消化，给胃肠太大负担。那些长期节食减肥的女性，胃肠功能多半都比较差，手脚冰凉，特别要注意这一点，冬天的食物宜以温热为主。 5 保证食物口味令人能够接受，符合中国人的饮食习惯，不能像西餐那样大盘生蔬菜。最好多少还能有点让人感觉美味的食物，让使用者觉得没有因为减肥而虐待自己。这个更是很难！ 6 最后是部分用户的要求——操作简单，无需复杂烹调法，甚至能够适应上班族中午带饭的需要，以及烹调技术小白水平的年轻女性不想闻油烟味道的要求。这个好像是做营养食谱最难的要求了。 各位朋友看一看，下面这个食谱，能不能满足以上各项要求呢？
如何利用标准菜谱控制成本 标准菜谱是指以菜谱形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格、指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。 (一)标准菜谱的作用 标准菜谱主要有以下几个作用。 (1）预示产量。预示产量是指根据原料数量，测算生产菜品的份数，方便成本控制。 (2)减少督导。厨师可以通过标准菜谱知道每个菜品所需要的原料及制作方法，只需要遵照其执行即可。 高效率地安排生产工作。在制作菜品的具体步骤和质量要求明确以后,酒店餐饮便可高效率地安排生产工作。 (3)节省劳动成本。使用标准菜谱可以降低对厨师个人操作技巧的要求。 (4)标准菜谱可以用来随时测算每个菜品的成本或根据配方核算每个菜品的成本。 1 (5)按照标准菜谱规定的各项用料标准进行生产制作，可以保证成品分量的标准化。 (6)减少对存货控制的依靠，通过销售菜品份数与用料标准计算岀已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。
(二)标准菜谱的设计原则 1.以客人需求为导向 酒店餐厅标准菜谱的内容是根据市场调查来确定的。标准菜谱的设计首先要以客 人需求为导向。 酒店餐厅进行市场调查最简单的方法就是请客人填写调査问卷，以此来了解客人对菜品的需求。 2.体现经营特色 酒店餐厅首先要根据经营方针来决定提供什么样的菜品，例如，是风味菜还是特色菜，是大众菜还是高档菜。酒店餐厅在设计标准菜谱时要尽可能多地选择本酒店餐饮的特色菜品，并依据市场竞争情况，制定具体的质量标准，使菜品具有较强的竞争力。 3.以生产能力、技术水平为依据 厨房生产设备的优劣与齐备程度以及厨师的技术水平等都会对标准菜谱的设计产生直接影响。如果菜品的制作工艺复杂、所需工具设备独特，那么在设计标准菜谱之 前一定要先充分了解自身设备情况，不能盲目进行设计。 2 当然，厨师的技术水平也是标准菜谱设计的关键因素。如果设计出的菜品厨师不会烹制，或者是厨师烹制出的菜品达不到质量要求，那么，设计出的标准菜谱对于生产来说就没有任何意义。
餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，
减肥食谱制作详解（2）：1400千卡食谱示例 减肥食谱设计当中，除了各种营养素必须平衡，还需要注意提供基本的饱腹感，注意食材多样化的问题，也要注意三餐营养平衡的问题。 很多人以为，减肥期间晚上就不能吃主食，不能吃鱼肉蛋奶，只能吃蔬菜水果。也有很多人以为，要减肥，就要对自己的身体“狠”一点，不能吃到七成饱，必须在饥饿中入睡，越饿就体重下降越快......这是两个很大的误区。 实际上，饥饿感对减肥是有害无益的。它会让人难以坚持下去，让人产生精神上的被剥夺感。过度的食欲克制，容易让人产生食欲反弹，出现暴饮暴食，甚至带来神经性贪食症和暴食症。这些进食紊乱症治疗起来十分困难，会给人带来长期的身心伤害，影响正常的工作学习和家庭生活。 所以，在减肥食谱设计中，要考虑到食物的总体积，还要选择高饱腹感的食材。凡是能量密度过高的食物，也就是热量高而体积小的东西，即便有一定健康意义，日常也应尽量少用，或只许可每周或每两周一次限量食用。至于那些糖果、饼干、膨化食品之类没有营养意义，只有高热量的食物，要全部取消。食物烹调不能用煎炸、过油的方法，尽量不加糖。 同时，还要避免减肥食谱变成一种偏食。有些人认为鸡胸肉是不错的低脂肉类，于是天天只用鸡胸供应蛋白质；认为红薯和青菜很健康，所以天天只吃红薯和青菜；这些都是不可取的。 每一类天然食物都有自己的营养保健特性，即便减肥期间，也要做到食物多样。尽管在食材选择的时候可以按照消化吸收能力、口味生活习惯来进行调整，但不能只盯着少数几种食物吃。 每天要做到15种以上的食材，食材的类别最好足够齐全，如粮食、杂豆、薯类、大豆制品、蔬菜、水果、水产、肉类、蛋奶等。有些食品不要求每天吃，比如肉类和水产可以交替食用，杂豆和薯类也不一定每天必吃，但它们都应当经常出现在食谱当中，保证在一周时间当中，各种食物类别都能吃全。 假如食谱使用者禁忌某一类食物，不能简单地去掉一种食物，而要想办法用其他食材来替代它供应营养成分，避免营养不良发生。 最后，有关三餐营养的分配，也需要十分仔细地安排。教材上的推荐，往往是早、午、晚餐3:4:3的比例，但这并不意味着减肥食谱不可以按照实际情况进行调整。 如果一日能量较低，比如1200千卡的情况，早餐的能量要特别保证供应，以维持上午的充足活力。有国外研究提示，同样的高能量食品，放在早餐的时候最不容易妨碍减肥，也最不容易升高血脂。所以，在低能量情况下，早餐的能量要设计到一日的30-40%，其中包括上午加餐的食物内容。而不能只是“早点”的概念。
减肥食谱制作详解（3）：1600千卡食谱示例 选择合适的减肥速度，选择合适的减肥食谱能量，对于所有减肥者都十分重要。如果减肥食谱能量较低，每天的能量负平衡就会比较大，理论上来说，会有较快的体重下降速度。这固然是一个令人兴奋的事情，但即便是蛋白质和微量营养素供应比较充足的偏低能量减肥食谱，也会伴随着种种麻烦。 低能量食谱的一个重要问题是，食物品种较为单调，餐后不满足感比较强，饥饿感比较明显，需要有强大的毅力来坚持。同时，不太容易和家人与朋友分享食物，对社交有影响，也影响到我们的幸福感。男性尤其比较难以接受低能量的减肥食谱，因为他们更不喜欢挨饿的感觉。所一般来说，除非体重特别大，需要在医疗监护下使用低能量食谱，只胖二三十斤，或者只是腹部比较胖的男性，完全可以使用1600千卡食谱，同时增加体力活动，在不至于饿得太难受的情况下慢慢降低体重。 另外一个往往被人们忽视的问题是，由于能量的下降，身体的基础代谢水平有可能随着下降。身体极为聪明，它内部有一系列我们尚不够了解的“预案”。可能是在千万年的进化过程中，我们的祖先经常体验忍饥挨饿的生活，特别是在漫长的冬季。于是，身体学会如何在食物不足的时候节约能源。它会让我们注意保暖，减少热量散失；会让我们趋向较少的体力活动，身体惫懒，以便节约能量；它还会注意在某一天食物供应稍微充足的时候，就及时储备脂肪，留着以后使用。 身体的这些“节省”习性，对减肥的人来说，实在是很大的麻烦。但无奈它们已经固化在身体的基因当中。由于遗传的差异，有些人的身体特别擅长“节俭”，因此这些人在食物充足的时候，会比其他人更加容易发胖。 要想克服身体的天性，顺利减去脂肪，就要注意和它妥协。也就是说，保持一个不引起饥饿的食物摄入量，尽量不要让身体觉得饥荒来临。同时保证食谱中的各种营养素充足，让身体的各个代谢功能正常运行。在此基础上，再增加运动量，就能造成能量负平衡，逐渐动用身体的脂肪储备，而不至于遭到身体的抵抗。相比于1200千卡食谱，1600千卡是更安全更稳妥也更容易操作的方案。对于原来营养状况正常、不曾饥饿减肥的女性来说，在有每天300千卡运动量的情况下，摄入1600千卡的食物，可以带来500千卡的能量负平衡，可以慢慢地让人瘦下去，而且是真正地减少体脂，改善身材。 还要考虑到，在减肥过程中，要想不降低代谢率，甚至提高代谢率，养成难胖易瘦的体质，那么在有氧运动的同时，最好再做一些增肌运动。脂肪组织的蛋白质含量很低，而肌肉组织却很高。所以，增肌就意味着膳食中需要更多的蛋白质，必须在食谱中加以供应。特别是在减脂增肌期间，最好在运动之后及时供应较为充分的蛋白质。如果是下午或傍晚运动，就意味着晚餐的蛋白质供应量需要适当增加。大部分减肥者所熟悉的是
菜单成本定价基础 表：餐饮产品的价格结构 1、原料成本 在同一餐厅，零点菜单的成本率低于团体用餐菜单、经济套餐、自助餐和火锅等，高档次的宴会产品的成本率低于零点菜。饮料中零杯酒和混合饮料的成本率要低于整瓶酒。 2、营业费用： 人 工 费 维 修 3、营业税金 营业税5%、城市维护建设税7%、教育附加费1%、房产税12‰、车船
使用牌照税、所得税及印花税。 4、财务费用 银行费用、贷款利息 5、经营利润 菜单成本定价 1、原料成本系数定价法 首先要计算出每份菜品的原料成本，然后根据成本率计算售价。 售价=原料成本额/成本率 售价=原料成本额*成本系数 成本系数=净料单位成本/毛料单位成本 例：已知一小盘炒肉丝成本2元，计划成本率为40%，则售价为多少？2/40%=5元 例，已知一盘土豆丝成本为4元，一盘土豆丝需要200g土豆成本为1元，经过厨师加工之后，成本为2元，则售价为多少？ 4*(1/3)=12元 2、全部成本定价法 将每份菜品的全部成本加一定的百分比的利润来计价 价格=（每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜的服务人工费+每份菜的其他经营费）/（1-要求达到的利润率） 例，瑞典肉圆的全部成本定价数据如下： 每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人员工
费总额1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，求瑞典肉圆的售价为多少？ (2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500)/(1-15%-5%)=7.48 3、毛利加合定价法 是在食品饮料成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额=（预测营业总收入-原料成本总额）/预测菜品销售份数 例，某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100000份，平均每份菜应加合的毛利为多少元？ (750000-337000)/100000=4.13