2019食品安全管理员培训过关试题及答案
1、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（D）
[A]主要停靠港
[B]船舶建造所在地
[C]港务局
[D]船籍注册港
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（D）
[A]12
[B]24
[C]36
[D]48
3、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（A）
[A]1
[B]2
[C]3
[D]4
4、根据《刑法修正案（八）》第一百四十四条规定，在生产、销售的食品中（A），处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。
[A]掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的
[B]掺入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的
[C]任意使用食品添加剂，造成严重后果的
[D]掺入有毒、有害的食品原料，致人死亡的
5、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（D）不得从事食品生产经营管理工作、也不得担任企业食品安全管理人员。
[A]5年
[B]10年
[C]20年
[D]终身
6、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得(C)后方可上岗工作。
[A]厨师证
[B]合格证
[C]健康证明
[D]餐饮服务许可证
7、下面关于食品安全的表述，正确的是：（B）。
[A]经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
[B]食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
[C]用天然原料加工的食品中不含有任何人工合成物质
[D]虽然过了保质期，但外观、口感正常的食品仍然可以销售
8、食品安全标准是（C）
[A]鼓励性标准
[B]引导性标准
[C]强制性标准
[D]自愿性标准
9、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行（D）制度。
[A]备案
[B]分类管理
[C]注册登记
[D]许可
10、根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列（D）应当制定食品安全标准。
[A]食品的营养成分要求
[B]食品安全检验方法
[C]食品标签、标识、说明书的要求
[D]以上都是
11、食品抽样的基本要求是要保证所抽取的样品单位对全部样品具有充分的（C）
[A]溯源性
[B]合法性
[C]代表性
[D]规范性
12、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（C）
[A]抽样工作比检验工作重要
[B]检验工作比抽样工作重要
[C]抽样工作和检验工作都重要
[D]抽样工作和检验工作都不重要
13、需要准备的抽样文书不包括：（D）
[A]抽样单
[B]封条
[C]告知书和购样单
[D]无菌袋
14、食品生产许可证（QS）编号，其中（B）代表产品类别。
[A]前4位
[B]中间4位
[C]后面4位
[D]前3位
15、在流通环节抽检的委托加工产品，被抽检单位信息填写（D）
[A]食品经营者信息
[B]委托方信息
[C]被委托方信息
[D]食品经营者或委托方信息均可
16、熏烧烤肉制品生产应具有选料、修整、配料、腌制、（D）和包装等设备或设施
[A]选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→冷却→包装
[B]选料→修整→配料→搅拌→灌装→晾晒→烘烤→包装
[C]选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
[D]选料→修整→配料→腌制→干燥→晾晒→烘烤→包装
17、酱卤肉制品容易出现的质量安全问题C
[A]食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染
[B]食品添加剂超量及微生物污染
[C]食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
[D]重金属超标
18、糕点生产的关键控制环节应该是（B）
[A]包装
[B]调粉
[C]成型
[D]原辅料、食品添加剂的使用量
19、食药监分局可以委托（A）具体实施辖区内食品流通摊贩备案管理。
[A]食药监所
[B]工商所
[C]派出所
[D]税务所
20、分局食品流通监管机构应当建立建立（C）的履职档案
[A]一帐六档
[B]二帐六档
[C]三帐六档
[D]四帐六档
多选
21、食品流通摊贩巡查的主要内容包括（ABCD）
[A]是否在食品经营场所的显着位置悬挂或置放《重庆市食品生产经营活动备案证》
[B]从业人员健康证明是否有效
[C]经营条件是否符合食品安全要求
[D]经营的食品是否符合食品安全标准
22、食品生产许可条件保持情况重点检查（ACD）
[A]先进性
[B]完好性
[C]一致性
[D]科学性
23、检查出厂检验实施情况时应注意（BCD）
[A]出厂检验是否正常实施，产品是否检验合格后才出厂
[B]出厂检验是否记录
[C]实行委托检验的，委托合同或协议是否执行
[D]产品是否具有监督检验报告
24、自然干燥蔬菜制品主要生产设备包括（ABCD）
[A]原料处理设施
[B]分选设施
[C]晾晒场
[D]包装设备
25、食品监督抽样工作具有（ABD）等特点。
[A]科学性
[B]合法性
[C]复杂性
[D]规范性
26、信息录入时的注意事项至少包括（ABCD）
[A]正确选择计划编号、产品类别
[B]正确勾选“监督抽检”和“风险监测”，如果不清楚，建议两者都勾选(限国抽)
[C]正确选择检验机构
[D]正确选择抽样环节；（生产、流通或餐饮）
27、接触直接入口食品的操作人员在下列情形(ABCD)应洗手。
[A]处理食物前，处理生食物后
[B]处理弄污的设备或饮食用具后
[C]咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
[D]触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
28、被吊销许可证的（ABC）自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任企业食品安全管理人员。
[A]食品生产经营者及其法定代表人
[B]直接负责的主管人员
[C]其他直接责任人员
[D]违规企业全体人员
29、媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担（ABCD）等民事责任。
[A]消除影响
[B]恢复名誉
[C]赔偿损失
[D]赔礼道歉
30、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（ABCD）
[A]食品经营许可申请书
[B]与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件
[C]保证食品安全的规章制度
[D]营业执照或者其他主体资格证明文件复印件
判断
31、食品经营许可应当自受理申请之日起20个工作日内作出决定。特殊原因，经机关负责人批准，可延长15个工作日。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
32、夜总会、洗脚城等娱乐场所提供餐饮服务，不需要取得食品经营许可证。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
33、凉菜间的温度应保持在20℃以下。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
34、对于餐饮单位凉菜间未实现“五专”管理的，可直接实施处罚。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
35、发现餐饮单位从业人员健康证明失效的，应处5千-5万罚款。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
36、餐饮加工中，不得重复使用煎炸油。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
37、食品药品监督管理部门应对辖区内的部队食堂发放食品经营许可。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
38、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品中药材的物品，并包括以治疗为目的的物品。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
39、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
40、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
41、食品安全监管部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会经主管部门批准可以向消费者推荐食品。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
42、食品监督抽样工作具有复杂性特点。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
43、检验工作比抽样工作重要，抽样不规范，可以用规范的检验弥补。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
44、抽检的食品样品应由被抽检单位无偿提供。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
45、监督类抽检，样品可以不需要备样。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
46、填写抽样单时，标注的食品名称可以使用俗名或简称。
[A]对
[B]错
我的作答：B，回答正确!
47、糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
48、腌腊肉制品的出厂检验设备包括电子天平、干燥箱、玻璃器皿、分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
49、腌腊肉制品的出厂检验设备包括电子天平、干燥箱、玻璃器皿、分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
50、食品快速检测是食品药品监管机关使用市局统一配备的食品快速检测仪器，按照市局认定的快速检测方法，对食品质量进行的快速抽查。
[A]对
[B]错
我的作答：A，回答正确!
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
一、单项选择(每题1.0分)： 1.生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。 A.车间内侧 B.车间外侧 C.正对车间入门 D.通道中 2.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责？ A.食品药品监督部门 B.卫生行政部门 C.农业行政部门 D.质量监督部门 3.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理？ A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政管理部门 C.农业行政管理部门 D.质量监督管理部门 4.食品安全标准是( ) A.食品安全法律法规体系的重要组成部分 B．食品安全法制化管理的重要依据 C．维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 D．以上都是 5.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。 A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计） C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨
化食品等中 D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 6.酒类中的甲醇主要来自(A) A．酿酒原料 B．生产设备和管道 C．容器和包装材料 D．储存过程 7.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（A） A.19% B.29% C.39% D.49% 8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（D）。 A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品 B.通知相关生产经营者和消费者 C.记录召回和通知情况 D.以上都是 9.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括() A．食品生产环节(生产和加工) B.食品经营环节(销售和餐饮服务) C.食品物流环节(贮存和运输) D．以上都是 10.食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府()投诉、
食品安全管理员考试 题答案
食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制 度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
《食品安全法》试题A卷 （时间：30分钟总计：100分） 单位：姓名：职务：成绩 一、填充题（每空3分，共36分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。 4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。 6、食品生产经营人员每年应当进行，取得后方可参加工作。 二、选择题：（每题3分，共9分） 1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。 A、卫生部 B、质检总局 C、国务院
三、判断题（每题5分，共55分） 1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（） 2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（） 3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（） 4 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（） 5 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（） 6 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（） 7 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 8 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（） 9 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（） 10 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（） 11 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（）
食品安全管理员初级专业知识试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 -------------------------------------------------------------------------------- 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 -------------------------------------------------------------------------------- 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____ A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯 -------------------------------------------------------------------------------- 4.使用药物杀灭虫害应注意____。 A．不得在食物加工期间使用 B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D．以上都是 -------------------------------------------------------------------------------- 5._____是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 -------------------------------------------------------------------------------- 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____ A．控制时间和温度 B．控制pH和氧气 C．控制温度和水分活性 D．控制时间和氧气
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识强化训练试卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、产品名称的基本要求是( )。 A 、产品名称是否能够反映产品的真实属性 B 、产品名称是否能够反映产品的真实类别 C 、产品名称是否能够反映产品的申证单元 D 、产品名称是否能够方便消费者辨识 2、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件? A.10℃～60℃ B.高于60℃或低于10℃ C.常温 D.-20℃～-1℃ 3、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。 A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠 C.羧甲基纤维素钠 D.柠檬酸 4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量 A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数 5、国家建立（ ）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收 6、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款 B 、处一千元以上贰仟元以下罚款 C 、处十万元以上十五万元以下罚款 D 、处五万元以上十倍以下罚款 7、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。 A.例外转序 B.紧急放行 C.特殊物资 D.不合格品 8、行政处罚由（ ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。 A.违法行为人所在地 B.违法行为发生地 C.违法后果发生地 D.受侵害人所在地 9、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（ ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A.有权 B.可以 C.依法 D.应当 10、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。 A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装 11、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A.法律法规 B.章程 C.合同
食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营
许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） （对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）
单选题： 1.以下描述中，哪项不属于乳糖不耐受引起的病症？（） 正确答案D A、腹泻 B、腹胀 C、腹绞痛 D、咽喉胀痛 2. （）负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。正确答案C A、活动主办单位 B、接待单位 C、食品药品监督管理部门 D、当地政府 3.HACCP中实施危害分析的必备预备步骤，以下说法哪个最正确？（）正确答案D A、食品安全小组的成立 B、产品特性描述，预期用途的确定 C、流程图，加工步骤和控制措施的确定 D、以上都是
4.食品安全事故发生后，要自事故发生之时起（）小时内向卫生行政部门和当地食品药品监督管理部门报告。 正确答案B A、1 B、2 C、5 D、12 5.肝肾损伤型毒蘑菇的病死率有多少？（） 正确答案D A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9 6.十届全国人大常委会第二十一次会议审议通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》将自（）起施行。 正确答案C A、2006年10月1日 B、2007年1月1日 C、2006年11月1日 D、2006年12月1日
7.对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给（）。对涉嫌犯罪的，由（）负责，督促、指导涉案地（）立案侦办，查清事实，依法追究刑事责任。 正确答案C A、食药监部门 B、卫生行政部门 C、公安部门 D、农业部门 8.畜禽出栏时应进行（）检疫。 正确答案C A、集市 B、运输 C、产地 D、宰前 9.食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（），向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 正确答案A A、30个工作日前 B、30个工作日后 C、20个工作日前 D、25个工作日前
附件1 食品生产企业食品安全管理人员 必备知识考试题库 一、判断题（共150道） 1.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（×） 2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×） 3.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（×） 4.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（×） 5.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（×） 6.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（×） 7.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（×） 8.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（×） 9.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（×） 10.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（×） 11.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（×） 12.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×） 13.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（×） 14.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（×） 15.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×） 16.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康 体检，取得健康证明即可。（×） 17.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（×） 18.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（×） 19.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（×） 20.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（×） 21.某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（×） 22.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（×） 23.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。（×） 24.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血。（×） 25.某酒厂新生产一批配制酒，可以在标签上标示为“通络活血酒”。（×） 26.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（×） 27.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可
学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐 饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A） A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。 B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。 C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。（A） A.2小时内使中心温度降至10℃以下 B.2小时内使中心温度降至5℃以下 C.1小时内使中心温度降至0℃以下 D.4小时内使中心温度降至10℃以下 4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D） A.去除表面的污垢
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案） 一、选择题 1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2．(d)以上都对 3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢 （b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色 4．(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次 c）分销记录 d）以上都是 5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐
e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕 6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料 7．(a)2.被召回产品的处置可以包括 a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工 c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工 8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 9．(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度 d）以上都是 10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。 国家食品药品监督管理局 二○一一年八月三日 一、培训目标 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。 二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。 三、培训方法 （一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。 四、培训内容与要求 （一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述 1.教学目的 熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。 2. 基本内容 （1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。 （2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范 餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。 （3）餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。 （4）餐饮服务食品安全监管规范性要求 国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。 （5）餐饮服务食品安全相关标准 我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。 （二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制 1.教学目的 掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。 2.基本内容 （1）餐饮服务食品安全风险的概念 食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。 （2）生物性危害及控制措施 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （3）化学性危害及控制措施 各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （4）物理性危害及控制措施
2020年食品安全管理员考试298题（含参考答案） 一、选择题 1．违反《食品安全法》规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。(A.BC.) A.经营病死.毒死或者死因不明的禽.畜.兽.水产动物肉类，或者生产经营其制品 B.经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 C.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 D.生产经营超范围.超限量使用食品添加剂的食品 答案:ABC 2．根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》规定，集中交易市场开办者应当：A.B.D. A.查验并留存入场销售者的社会信用代码和身份证复印件 B.查验入场食用农产品产地证明或购货凭证.合格证明文件 C.查验农产品生产记录 D.销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证.合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售 答案:ABD 3．食品集中交易市场的开办者.柜台出租者和展销会举办者应履行的法定责任包括：BC. A.依法审查入场食品经营者的营业执照 B.明确入场食品经营者食品安全管理责任 C.定期对入场食品经营者经营环境和条件进行检查 D.发现入场经营者有违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地市级人民政府食品药品监督管理部门 答案:BC 4．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明：A.BD. A.名称 B.生产日期或生产批号.保质期 C.使用范围.用量.使用方法
食品安全管理员试题 餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 7、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 姓名: 单位 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核地址电话成绩 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛一、选择题 8、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。品的，应当索取并留存( )。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 A、采购清单 B、产品合格证明 C、资质证明 D、检验报告 2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不9、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验经营资质，索取( )。得少于( )。 A、消毒合格凭证 B、采购清单 C、供货协议 D、进货票据 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年 10、一般操作区指:( ) 3、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库; 并给予警告的，该申请人在( )年内不得再次申请餐饮服务许可。 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 A、1 B、2 C、3 D、4 11、清洁操作区指:( ) 4、餐饮服务提供者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、参假参杂或者感官性A、冷菜间、裱花间;B、备餐间;C、两者都是; 状异常的食品，食品药品监管部门给予没收违法所得、违法经营的食品和用于违法生产经营的工具、12、专间的卫生要求描述错误的是: ( ) 设备、原料等物品，违法经营的
食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时 间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
食品安全管理人员培训 证明资料 Last revised by LE LE in 2021
培训内容：《食品安全法》《饮品店食品安全经营管理操作流程》 受培训者： 培训时间： 培训笔记：食品安全经营管理操作流程为了保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本工作流程。 一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。 6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。 二、食品储存 1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。 第1页共4页
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。食品安全管理制度 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中 第2页共4页 接触。
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) ? A.彻底加热 ? B.严格消毒 ? C.充分清洗 ? D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) ? A.面食制作 ? B.肉类食品加工 ? C.豆制品制作 ? D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) ? A.熟制后的加工环节 ? B.选择材料环节 ? C.清洗环节 ? D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) ?次/1～2天 ?次/2～3天 ?次/3～4天 ?次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) ? A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 ? B.通常是一对一进行 ? C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 ? D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) ? A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 ? B.将天花板做成有一定的坡度 ? C.用石膏吊顶 ? D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) ? A.外熟内生的现象
? B.生熟内外的现象 ? C.食品受热不均匀 ? D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) ? A.便于检查 ? B.便于清洗 ? C.便于消毒 ? D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) ? A.杀灭病原菌 ? B.控制加工量 ? C.控制细菌生长繁殖 ? D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) ? A.少量多次 ? B.多量多次 ? C.少量少次