中国南北方饮食文化差异
在中国,说起饮食文化,在这方面可谓就是博大精深,天上飞的,地上跑的,水里游的,无不成为中国人餐桌上的食物,中国人就就是天生的饮食专家！中国本就就是四大文明古国之一,而饮食文化却远远大于中国的文明史,所以,中国的饮食文化不可谓不源远流长。古人云:一方水土养一方人。在这个饮食文化源远流长的国度中,因地域,文化,习惯,气候,信仰等有这一定的差异性,在以上因素的影响下我国便形成的南北鲜明的饮食差异,使得各个地方的人都形成各自的饮食习惯。
从菜系来瞧,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还就是颇有特色。中国南北划分就是以秦岭淮河为界限,所以菜系的地域分布也就是南有川湘粤不等,北有鲁。
(一)川菜,风味包括重庆、四川地方菜的特色,其鲜明特点就是麻辣。就是以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品,其中的豆瓣酱为郫县豆瓣与其她地方所讲的不同,具体参考郫县豆瓣,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。(二)湘菜,湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平,就是中国历史悠久的一个地方风味菜。潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,湖南省,位于中南地区,长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭湖,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北就是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾与湘莲,就是著名的鱼米之乡。湘菜受当地地域气候的差异有所不同。湘西多山,盛产笋、蕈与山珍野味;湘东南为丘陵与盆地,家牧副渔发达;湘北就是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑之患”。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。(三)粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数就是以粤菜为主。粤菜就是国内民间第二大菜系。在国外就是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都就是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点就是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系与风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。(四)鲁菜,即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。就是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长,对其她菜系,乃至整个中国饮食文化影响深远。鲁菜、历史悠久,影响广泛,就是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所生也。”齐鲁大地就就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。齐鲁菜系以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。以上比较简单的介绍了南北方各菜系的特色,虽然南有三大菜系,每个菜系的差异也很大,就北虽然只有一个菜系,可不能意味着北方在饮食上的文化不深不广！
所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。由于我国南方的气候高温
多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。南方确实盛产大米,但就是我们不能忘了东北的黑土地也就是大米的主产区,而且久负盛名,又由于主食的不同,从而造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细。
南方人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就就是选料讲究。南人的美学理念也多以柔与淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。就烹饪方法来讲,无论就是烤、就是焖、就是蒸、就是炖,还就是炙、就是熘、就是炒、就是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的就是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。北方人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就就是就地取材,讲究火候。北方做菜的原料没有南方齐全,可即便就是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很就是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。整个羊头呈紫黑色,虽不就是很好瞧,但香味却格外诱人,入得口来,感觉更好:羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊脸肉吃起来更就是有北极贝的味道,便就是那有点糊黑的羊皮,嚼起来也别有一番味道。北方人喜欢吃饺子,这就是她们对中国饮食的最大贡献,饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个。南方人喜欢吃馄饨,馄饨要汤碗、调料齐全,一口只咬半个。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。南方人喜欢吃小葱,北方人喜欢吃大葱大蒜;南方人吃辣椒就是为了祛湿,北方人吃辣椒就是为了驱寒。我国东部地处沿海,东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨,冬春阴湿寒冷,而四川虽不处于东部,但真地处盆地,更就是潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱与湿度相当,难以排出汗液,令人感到烦闷不安,时间久了,还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗,汗液当然能轻而易举地排出,经常吃辣可以驱寒祛湿,养脾健胃,对健康极为有利(对当地人而言)。另外,东北地区吃辣还与寒冷的气候有关,吃辣可以驱寒,鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。我国北部就是内蒙古高原,过去新鲜蔬菜对北方人就是罕见了,鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京,便用红头绳系了菜根,倒挂在水果店头,美其名曰:“胶菜”,就就是指此。我国北方地处暖温带,冬季寒冷干燥,夏季温与多雨,气温年较差大,在过去,即使少量的蔬菜也难以过冬,同时又不舍得一时“挥霍”掉,北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”,这样一来,北方大多数人也养成了吃咸的习惯。南方人吃泡菜,北方人吃咸菜。南方人就是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人就是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”,痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”,叫“恰”,叫“食”,叫“噎”,叫“夹”,叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶,南方人饮各种各样的茶,北方人只喝花茶就够了,觉得花茶既香且浓,殊不知那就是花香而非茶香,就是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品,比方龙井、碧螺春,以为太淡,要细抿慢嚼才似乎有那么点味,不适合牛饮。北方人吃得简单,与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴,南方追求华美,很大程度上也就是地域气候特点造成的。
就饮食方式而言,特别就是饮酒喝汤方面也很大的不同。北方气候寒冷,所以北方人很豪迈,喜欢大块吃肉,大碗喝酒,大声说话;平均酒量大于南方人,特别就是山东人、东北与内蒙古人酒量惊人。她们讲喝酒,且喜欢喝白酒。南方气候湿润温暖,所以性格温与绵软,喜欢把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的南方盛产有名的贵州茅台、四川五粮液,而夏天南北皆喜以啤酒为主,但冬天的南方的浙江一带喜欢喝黄酒,比如绍兴女儿红、上海与酒、石门库等。从喝汤来瞧南北迥异,南方人就是作为一个菜上桌的,更多的就是在夏季天气炎热,广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人煲汤也就是广负盛名的。而北
方人一年四季都喝汤,但就是就是在饭后喝,一般不就是作为一道菜上桌的,而且主要就是在冬天喝汤,就是由于北方冬天天气寒冷,喝汤会觉得热会暖与。
总而言之,中国南北饮食文化差异很大,其影响受地域、气候、生活习惯等诸多因素。虽然中国人口味之杂,堪称世界之冠,但也有一定规律可循。在中国,“菜”讲究色香味俱全,从这个角度上说,南北方就有不同的喜好与研究,有人说南甜北咸、东辣西酸。此外,饮食方式也就是与饮食密切相关,也会体现着饮食文化的差异,北方人的豪迈饮食,北方人的细细品味,尽显中国南北方人的不同的生活理念。这些在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异。