当今社会,食品安全问题已成为广大消费者关注的焦点。而食品质量是食品安全的重点,食品质量的好坏直接影响到消费者的身体健康和生命安全。因此,在食品的分析检验过程中,保证食品检验结果的准确性是非常重要的。
在食品检验分析过程中,由于分析时所使用的仪器设备、采用的检验方法以及分析时的实验室环境条件和检验人员的业务熟练程度等多方面的限制,分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的误差。这种误差是由许多的不确定性因素引起的,如仪器不准，试剂含有杂质，蒸馏水质量不佳,采样不能代表平均成分,操作过程中杂质的引入，计算过程中不可避免的误差等系统误差,也有由于环境（大气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性。因此,为提高食品检验的准确性,获得准确的检验结果,应从检验流程的各个环节加以严格控制。
1样品的抽样及试样的制备
1.1抽取的样品要有代表性
（1
）抽样要按照国家有关规定采取随机抽取的原则,从有代表性的各个部分取样,依据抽样对象的形态、性状,合理选用抽样工具与样品容器。抽样工具与样品容器必须清洁,不含被鉴定成分,供微生物鉴定的样品应无菌操作。
（2）抽样的同时应做好记录,内容包括:抽样单位、地址、仓位、车间号、日期、样品名称、样品批号、样品数量、抽样者姓名等。抽样数量在留存样品之后应满足检验需要。
（3）抽取的样品应妥善保存,保持样品原有的品质特点,在进行检测之前不得污染,不发生变化，及时进行检验。1.2样品制备要保证样品均匀
（1
）液体样品在检验前要混匀,如检测食醋、酱油等样品时的一些项目，需将样品振摇。
（2）固体样品要粉碎、混匀,如糕点、挂面等的水分的测定,测之前要对样品进行粉碎或研磨，测月饼总糖含量时，需要混匀后取样操作，否则结果必定不准确。
（3）其他要求。如冷冻饮品对混合型的产品在制备样品时，要求取有代表性样品的主体部分;碳酸饮料在检验时要除气但不过滤；而检测带有颜色、含糖的黄酒、果酒等时,要蒸馏回收后方可测定有关项目。
2仪器和试剂
2.1仪器的影响
能自校的仪器（如天平、酸度计等）应保证每周进行自校,自制的蒸馏装置要确保气密性,定期对仪器进行维护保养,及时发现仪器存在的问题。这就为检验结果的准确性做好了第一步。2.2试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应,对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液“保质期”有限,如金属元素标准溶液可存放1年或2年;标准滴定溶液如氢氧化钠、硫酸等要求两个月标定一次;淀粉溶液要求现用现配等。还有一些溶液有特殊的存放要求,这些溶液要求在低温下存放,当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应,应定期检查重新配制,如果存放时间长,发生氧化还原
摘要：在食品检验过程中,应严格对检验流程的各个环节加以控制,如样品抽取、制备、校准仪器设备、配制试剂、
选择检验方法、控制实验室环境、操作人员的熟练程度、对相关检验项目的检查及分析结果的表述等,确保获得检验结果的准确性。
关键词：食品检验；准确性；因素中图分类号：S1
文献标识码：B
对影响食品检验准确性因素的分析
赵启卫
收稿日期：2011－02－24
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反应,浓度发生变化,不出现应有的现象,致使检验无法进行。如测定食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空气接触,否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。
3选择检验方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测,有时标准中会有多种方法,需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用具体检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法,对结果有争议的也可选用第一法;实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中含量极微的某些重金属元素时，要用分析仪器测定，既准确又快速方便；而样品中含量大时，就得使用普通的理化方法检测。
4对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度直接影响到检验结果。由人为因素造成的误差有可能为偶然误差,也有可能为过失误差（也可称之为错误）。例如在测定白酒中的总酯时,不同的操作人员,滴定速度的不同或加入碱液量的不同也可造成检验结果的差异,这种误差可尽量设法减免。但是,由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的差异将会严重影响结果的准确度。如对样品的稀释倍数或最终的定容体积不能准确判断时，均可导致检测结果的错误报出。
5实验室环境的要求
在理化检验分析中,环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时,尽量在室温是20℃的条件下进行,比如标定标准滴定溶液,都要对滴定的体积进行温度校正,消除温度对体积的影响,只有在20℃时校正值为0；又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物时,在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容,以消除温度对体积的影响；还有测定饮料中的可溶性固形物时,温度校正的范围是10℃～30℃,只有温度控制在此范围内,才能查出校正值,得出准确的检验结果。
6对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联,通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮,氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半,如果相差太大,那么检验结果肯定有问题,则必须复检；通过对蜜钱产品的色泽进行检验,也可判断出其二氧化硫含量的高低；白酒中的总酯和乙酸乙酯,如果乙酸乙酯含量高,总酯的含量也会高。7分析结果的表达
为了得到准确的检验结果,检验人员不仅要认真操作还要正确记录和处理检验数据。记录内容应包括与产品检测有关的一切资料、数据和现象,完整地描述检测操作的全过程,检验数据的处理必须将测定值按规定的修约方法修约。①测定值的运算和有效数字的修约应符合GB/T8170、JJF1027的规定。②结果的表述:报告平行样的测定值的算术平均值,并报告计算结果表示到小数点后的位数或有效位数,测定值的有效数的位数应能满足卫生标准的要求。③样品测定值单位应使用法定计量单位。④如果分析结果在方法的检出限以下,可以用“未检出”表述分析结果,但应注明检出限数值。
8提高检测人员技能和素质
为保证质量体系持续有效性和适应性,必须对检测人员进行分类管理和全方位培训,采用多种方式,如鼓励自学,组织内部工作学习化和学习工作化，送出去学、请进来教等,从法律法规、质量意识、检测技术和管理知识水平培训等方面来加强检验检测人员在岗培训，不断提高检测人员的业务素质和检测水平，使检验人员具有与工作相适应的工作能力和技能,造就一批精干、高效、懂业务、懂法律的质检队伍,为提高检验结果的准确性打好良好的基础。
为避免“三鹿婴幼儿奶粉”事件的再次发生,加强食品质量检验的监管,提高食品质量检验的准确性势在必行。食品质量检验检测是判断产品质量是否合格的重要手段，为行政执法、市场监管提供强有力的技术保障。加强食品质量检验检测体系对保护消费者利益及维护市场经济秩序都会起到重要的保护作用。
作者简介：赵启卫，女，大学本科，工程师，主要从事食品检验工作.
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4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
论影响食品检验准确性的因素 杨素梅 （萧县产品质量监督检验所 安徽·萧县 235200） 【摘要】作为法定职能的检验机构，检验数据的准确性直接关系到企业的生存和消费者的利益，特别是 食品检验的准确性更是关系到消费者的生命安全，食品检验数据的精准意义深远。 【关键词】食品检验准确性 因素 【中图分类号】TS207 【文献标识码】A 【文章编号】1009－8534（2012）02－0176－02 食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此，在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要的。一般来说，在分析过程中，由于分析中受所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的影响，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异。这种差异有仪器不准、试剂含有杂质、蒸馏水质量不佳以及采样不能代表平均成分、操作过程中杂质的引入、过程中不可避免的误差等系统误差，也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。 一、样品抽取及样品制备（一）抽样要按照随机原则 严格按照抽样规则取样，取样工具应清洁，不得引入任何有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化；抽样数量要满足检验要求。 （二）样品制备是要保证样品均匀 1、液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、醋除 可溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤。 2、固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分， 各项目都需要粉碎后取样。 二、仪器和试剂 （一）仪器的影响 能自校的仪器（如天平、酸度计等）应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。 （二）试剂的影响 化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液“保质期”有限，如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠溶液标准后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验无法进行；又如，测定食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。 三、选择检验方法 检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中的钙 *[收稿日期]2011－10－28 ［作者简介］杨素梅（1973—），女，萧县产品质量监督检验所职工。 第15卷·第2期 2012年4月 宿州教育学院学报Journal of Suzhou Education Institute Vol .15，No.2Apr .2012 176
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
食品检验准确性的控制因素 发表时间：2018-07-09T13:23:09.327Z 来源：《基层建设》2018年第13期作者：傅春梅[导读] 摘要：最近几年，食品安全问题已成为人们最担心的安全问题之一，成为国人挥之不去的梦魇，在无形中增加了人们选择食品时的心理压力。 广东盛元中天生物科技有限公司广东东莞 523000 摘要：最近几年，食品安全问题已成为人们最担心的安全问题之一，成为国人挥之不去的梦魇，在无形中增加了人们选择食品时的心理压力。确保食品安全已成为食品安全部门面临的最大挑战，这也是食品安全工作的重中之重。 关键词：食品检验；准确性；控制因素 1导言 随着人民生活水平的提高，人们对食品安全问题投入更多关注。“民以食为天”是中国传承了数千年的生活文化理念，只有全面保证食品安全，才能确保经济发展与社会稳定。但是，在社会发展过程中，我国人民在饮食问题上却蒙上了一层阴影，影响了食品事业发展。为了保证食品安全，需要对食品进行严格检测，以此全面确保食品安全，维护人民身心健康。分析食品质量过程中，所采用检验方法手段、仪器设备、分析时检验员能力水平、实验室环境条件均能影响到检测数据，使检测数据出现不精确的问题，只有严格检验流程环节，才能保证检测效果，对食品形成严格的控制。 2食品检验概述 食品检验指的是食品在进入市场流通之前，需要通过一系列仪器或者方法对食品的安全性进行检测的过程。当前国内食品种类不断增加，食品安全问题成为人们关注的焦点。为了保障国民身体健康，要在食品进入市场流通前进行检验，保证进入市场流通的食品是安全的。食品是人类摄取能量与营养的重要来源，是人类生存的必需品。一旦食品安全出现问题，就会给人们的身体健康带来伤害。食品检验可以通过专业的仪器设备和检测方法对食品中含有的有害物质进行排查，将含有有害物质的食品隔离在市场之外，保证人们的食用安全。 3食品检验准确性的控制因素 3.1样品因素 我国在现阶段的发展中，对于食品检验是非常重视的，同时在很多方面都投入了较多的努力，希望由此来更好地改善固有的工作模式，最大限度地推动食品检验准确性的提升。但是，有些地方在检验的实施当中，针对样品控制并没有积极的开展，以至于在最终的工作成绩上十分不理想，甚至是因此遭遇到工作的恶性循环。分析认为，样品因素的影响，主要是集中在以下几个方面：第一，对于样品的采集数量不足。食品检验工作的开展，必须按照国家的相关规范、标准来完成，倘若在样品的采集过程中，没有获得足够的数量，肯定会因此造成工作的恶性循环，最终的检测结果难以获得较高的可信度，不利于食品安全的巩固。第二，样品的采集过程中，没有采集到正确、标准的样品。不同食品的形态不同，在加工方法、制作手段上也存在很大的差异性。如果所有的食品检验，都通过简单的方法来进行样品的采集，肯定会导致最终采集的样品，不符合检验的标准，最终产生无用功的现象。 3.2仪器、试剂因素 食品检验准确性的控制因素当中，仪器因素和试剂因素是两个非常重要的组成部分，在各个方面所产生的影响比较突出。相对而言，仪器和试剂的选择，必须按照匹配原则来完成，即便是出现了很小的偏差，都容易在具体工作中造成难以挽回的后果。仪器、试剂因素的影响，主要是表现在以下几个方面：第一，仪器的操作没有按照规范标准来完成。部分检验人员的经验非常丰富，因此针对很多仪器在操作过程中，总是按照简便方法来操作，或者是单纯按照个人的经验来完成。此时，仪器本身的操作效果难以保证，再加上固有的误差因素存在，很容易在最终的食品检验准确性方面出现大幅度下降问题，且难以纠正。第二，试剂的选择和应用未进行正确匹配，用量偏差严重。食品检验过程中，试剂是具有决定性的内容，倘若选择了错误的试剂来检验，或者是在用量上出现了过多、过少的情况，都容易因此产生恶性循环。 3.3检验方法因素 从目前所掌握的情况来看，食品检验准确性的控制因素是比较多的，除了上述的两项内容外，还与检验方法因素存在非常密切的关联。首先，食品检验方法，呈现为多元化的发展趋势，各个地方对于检验的操作，肯定会存在一定的不同。但是，国家所颁布的检验标准、条文等，是针对全国范围内来实施的。在此种情况下，要求对检验方法准确的控制。经过大量的调查和研究，发现检验方法因素，主要是呈现以下问题：第一，检验方法的操作流程过于简单。现如今的国家人口数量大幅度提升，对于食品的需求非常强烈。当食品检验方法的流程出现简化后，有很多正常的检验指标，都没有办法获得预期的效果，同时也没有做出报备和分析，最终导致食品检验存在严重的漏洞，影响了食品安全。第二，检验方法的单一操作现象特别严重。国家在现阶段的发展中，食品安全是决定性的内容，既往的很多负面案例出现，都给社会和相关部门敲响了警钟。因此，当检验方法未按照联合手段操作时，肯定会在食品检验准确性方面出现特别多的遗漏问题，届时所产生的恶劣影响，难以在短期内纠正，还会在社会上造成严重的损失。 4提高食品检验准确性的措施 4.1建立有效的质量管理体系 建立有效的质量管理体系，这是组织和管理的基础。一般情况下，检验机构（或授权人员）负责整个员工、董事及其他相关人员的分工安排。鉴于此，检验机构也应该建立有效的质量管理体系，组织负责人和职能部门要有明确的责任分工。 4.2建立监督检查制度 定量快速检测仪器的精准性和可靠性，检测仪器和检测方法的可靠性和科学性，所用试剂的质量，检测条件和使用标准物质的可追溯性，以及最终的检测技术人员的素质测试结果，都直接关系检验结果的评估。对此，应建立以质量负责人为主的质量监督检查机构，它由质量经理和职能部门负责人组成。该机构要明白自身职能和工作范围，主要负责质量检验工作的日常监督管理。 4.3注意快速检测试剂的储存和使用 快速检测试剂对检测结果有很大的影响，这些试剂通常由必须保持低温和避光的化学品组成。如果试剂是对温度敏感的或生物类试剂，则需要将其放入冷冻冷藏柜中。定期快速检测试剂供应商应详细说明每个快速检测试剂保存方法，实验室工作人员应按照有关规定使用。如果试剂过期，就不能再继续使用，否则就会导致测试结果不准确或出现错误。
《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空（40分） 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。 7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其 中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量， 采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂， 常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分)，(含量)，(工艺参数)
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
食品检验与分析实验思考题参考答案 实验一相对密度、折射率及旋光度的测定 一、实验原理 相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。 测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。 利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。 二、实验步骤 1.相对密度的测定 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。 将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。 2、折射率的测定 2.1、样品溶液的准备 2.2、熟悉仪器 2.3、测定 2.3.1、校正阿贝折光仪 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。 2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析） 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ A ）
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（ B ） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、 真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条 件20℃的锤度值为（ B ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ C ）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、 OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分， 过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ B ）发 出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ C ）形式与流动相 结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( A )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（ C ）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（ B ） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（ C ） A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、（ A ）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 2．常压干法灰化的温度一般是（）。 （1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃ 3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂 5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。 （1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛 7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 (1)灰化法 (2)蒸馏法 (3)抽提法 (4)色谱法 8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。 (1)0.05 kg (2)0.25 kg (3)0.5g (4)0.5kg 10．对代表性取样的描述不正确的是（）。 (1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品 (2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律 (3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等 (4)代表性取样优于随机取样，可单独使用 二、填空题 1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。 2．对于液体样品，正确采样的方法是。 3．样品预处理的目的、和。 4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。 7．将许多分检样综合在一起称为。它的数量是根据受检物品的、和而定，是的经常性项目和主要内容。 8．样品的采集一般分为和两类。 9．掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中作用，使转变为，即被掩蔽起来。因而在食品分析中应用十分广泛，常用于的测定。
食品分析与检验技术名词解释： 1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。 4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。 5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。 6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。 8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。 10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。 11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。
12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。 13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。 大纲内容: 1.正确采样的意义及原则。 样品的采集又简称采样，又称检样。原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。 随机抽样和代表性取样。举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。2.小包装食品。3.组成不均匀的固体食品。4.液体饮料。 3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。 样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。预处理方法：1.有机物破坏法；2.溶剂提取法；3.蒸馏法；4.化学分离法；5.色层分离法； 6.浓缩。 有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法为：干法灰化和湿法消化。1.干灰法灰化
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮
食品分析与检验技术 1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和 2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中 水分的含量应控制在 3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂 4. 使空白测定值较低的样品处理方法是 5.色谱分析法的作用是 6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是 7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（） 8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（） 9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（） 10. 样品烘干后，正确的操作是 11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是 12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。 13. 耐碱性好的灰化容器是（） 14. 样品保存的原则是（） 15. 干法灰化方法优点是（） 16.溶剂提取法可用于提取（） 17.湿法灰化方法缺点是（） A.产生有害气体 B.初期易产生大量泡沫外溢 C.试剂用量大，空白值偏高 D.因温度高易造成易挥发元素的损失 18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。测定水分含量约18%的面
包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结 果。 19．感官检验的种类包括、、和。 20. 折光法是通过__________ 的分析方法。它适用于__________ 类食品 的测定，测得的成份是 __________含量。常用的仪器有__________。 名词解释题 1．简单随机抽样 2．相对密度 3. 旋光法 4. 感觉阈 简答 1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？ 2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？ 六、计算题 1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品 2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。问被测定的面粉水分含量为多少？
食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样，对同一批号的产品，采取次数可由2 N S ＝决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定，样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74，PK NH3。H2O =4.74，欲配制pH=9.2的缓冲溶液，可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是( )。 A 、（40～60）rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖，裴林氏甲、乙液应该( )。
A、混合存放，滴定时吸10mL B、同次配制的，标定一次 C、每次测定，都应标定 D、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A、两人每人作4个平行 B、1人作8个平行 C、1人作6个平行 D、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 A、预热20min B、调节“0”电位器，使电表针指“0” C、选择工作波长 D、调节100％电位器，使电表指针至透光100％ 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时，第二次用NaOH滴定应控制终点的pH值为( )。 A、6.86 B、7.60 C、8.20 D、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜，选用EDTA和柠檬酸铵作( )。 A、指示剂 B、掩蔽剂 C、配合剂 D、催化剂 11、食品企业化中，（）是直接衡量产品的尺度。 A、技术标准 B、管理标准 C、工作标准D卫生标准 12、食品法典委员会是由（）设立的。 A、ISO B、FAO C、WHO D、FAO和WHO共同