咖啡厅常见的服务工作程序和标准
咖啡厅早餐服务程序
一、标准：
1?使用敬语。
2?服务快捷，动作熟练。
3?奉行女士优先原则。
二、程序：
1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。
3．拉椅请客人入座。
4?为客人打开口布，动作要轻。
5.接受客人点莱。
6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。
7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。
8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。
9.询问客人有无其它要求。
10.结账。
11．送客，检查有无遗留物品。
12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。
咖啡厅午晚餐服务程序
一、标准（同上）
二、程序：
1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示
意行走路线
3?拉椅请客人入座。
4?为客人打开口布，动作要轻。
5 .先给客人呈上饮料单和菜单。
6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。
7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。
8.根据订单的具体情况调整餐具。
9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。
10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。
11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。
★ 咖啡厅点菜程序与标准
一、准备菜单，酒单
(1) 菜单无破损，无污迹，无异物
(2) 根据客人数准备相应的菜单
(3) 每个餐桌准备一份酒水单
二、递呈菜单
(1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上
(2) 女士优先，先客人后主人
三、接受客人点菜
(1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回
(2) 接受客人点菜
四、填写菜肴订单
五、推销酒水
(1) 根据客人所点主菜适时推销
(2) 使用敬语，尊重客人选择
六、复述客人点菜内容
七、收回菜单，酒单
(1)感谢客人，请客人稍候
⑵告退
八、下订单(具体如下)
▼西餐订单的书写程序与标准
一、填写订单项目
(1) 填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期
(2) 注明客人是否分单结帐
(3) 根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位
二、分类开单
(1)开胃菜(appetizer^、汤(soups)＞头盆写在订单的最上面
⑵主菜(main courses写在中间
(3) 甜食(deserts写在最后
(4) 酒水饮料与菜肴分开订单
(5) 用间隔符号把各类菜分开
(6) 注明客人的特殊要求
三、配料
注明各种菜所需配菜和调料
▼西餐开胃菜服务程序与标准
一、检查客人的订单
(1) 了解客人所点开胃菜名称
(2) 准备作料
二、检查台面布置
三、到厨房取菜
(1) 冷菜使用冷盘，热菜使用热盘
(2) 菜盘放入托盘
(3) 准备好调味品、调味汁等
四、再次检查开胃菜
(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好
(2) 热菜要保持一定热度
五、给客人上开胃菜
(1) 从客人右侧上菜
(2) 女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行
六、谢客，告退
使用敬语
七、餐具使用正确▼西餐汤服务程序与标准
一、检查客人点菜单
了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误
二、检查餐桌、餐具配备
三、进厨房取汤
四、汤钵装汤
(1) 冷汤用冷汤钵，配垫盘
(2) 热汤用热汤钵，配垫盘
(3) 服务顺序是女士、客人、主人
五、给客人上汤
(1) 从客人右侧上
(2) 一桌客人需同时提供上汤服务
六、谢客，告退
▼ 西餐主菜服务程序与标准
一、检查客人点菜单
二、检查调整餐具
三、进厨房取菜
(1) 使用热菜盘
(2) 准备好调味汁
(3) 装托盘
四、给客人上菜
(1) 从客人右侧上菜
(2) 女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行
(3) 客人介绍菜名
(4) 上菜动作要轻
五、上调味料
(1) 征求客人意见，介绍调味汁品种
(2) 从客人左侧上调味汁
(3) 先女士、后男士，先客人，后主人
六、祝客人用餐愉快，告退
随时了解客人需求，提供服务
▼咖啡厅饮料服务程序
1?面带微笑，迎候客人。
2?问候客人，呈上饮料单。
3.接受客人订单，积极推荐特选饮品。
4?按要求给客人上饮品。
5.上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己对。
6.上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸。
7.及时撤去空酹、空盘，更换烟缸。
8.结账。
9.送客，检查有无遗留物品。
10.恢复餐台的台面布置。
▼咖啡服务程序与标准
A准备餐具(1)咖啡具必须配套使用
(2)咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净无污，无破损，
无水迹。
B准备咖啡(1)将制好的咖啡装入咖啡壶
(2)启开淡奶听，在奶盅中装2/3淡奶
(3)准备糖缸、普通砂糖，低热量糖粉，咖啡焦糖等按
每人各2袋标准装入糖缸
(4)咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80 C
工作行为规范系列 西餐点菜服务流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-17498西餐点菜服务流程规范 Western food order service process specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 西餐点菜服务流程 流程具体内容 引领同领位服务流程 餐前(1)饮料 A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自 我介绍:欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫××。 B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。 C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒和鸡尾酒栏目，请 客人点单:这是酒单，请问餐前需要些什么酒水用些鸡尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么样
D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。 E、开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 (2)斟酒或饮料 A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。 B、斟酒见斟酒服务流程。 (3)点菜 A、从客人右边送上菜单:请看菜单。 B、见客人有点菜意图即上前征询:现在可以为您点菜吗。 C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方， 上身微躬。 D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐合 适的菜肴:我向您们推荐××，这是我们今天的特色菜，×
×是我们厨师长的拿手菜，此外，我们还有些非常新鲜的蔬 菜，这些菜肴都口味鲜美。 E、将客人点要的菜点记在四联单的小票上，字迹清晰，缩写、 简写字要易于辨认。 F、将客人点菜内容复述一遍，请客人确认:您点的是××，对 吗 G、如客人点菜有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。 H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒 客人，征求意见:您点的××，烹制可能需要××(时间)，您有时间等候吗 I、如客人对菜肴的特殊要求，在菜单上要标明，第一联交厨房， 第二联收银留帐台，第三、四联由服务员、传菜员留底
西餐宴会的服务规程及 准则 文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油； 五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的
西餐宴会服务程序教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些
（大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒 水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。 同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上
西餐服务流程（整体) 1．迎接客人：l餐厅电话预订： a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?” c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？” d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？” a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位： a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？” “This way please”,“请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!” 3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉
?目的:了解西餐基本知识,规范服务,提高服务质量. 正餐特点 西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序 ?A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制 成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。 头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 ?B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅选一种。(根据客人喜好) ?C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各 种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴， 泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 ?E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料. 正餐服务规程 引领服务餐前服务点菜服务点酒服务酒水服务 菜肴服务餐中服务结帐服务送客服务 A 迎领服务 ? a 礼貌问候—看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候； ? b 询问预订---要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。 ? c 引入餐厅—以手示意，走在客人右前方1m处，将预订客人引领至预先安排的餐桌，并询问客人对座位的意见； ? d 拉椅让座--- 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时， 顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅. B 餐前服务 a 呈递菜单--- 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开 其第一页后正面递给客人. ? b 铺餐巾---按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾 ? c 餐前酒水服务--- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，应记住每位客
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
酒店西餐早餐服务程序及规范 1.准备工作：服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴;领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一;准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。 2.点菜：客人就坐后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。 3.上菜：根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘，除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。，上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全，西餐早餐上菜顺序为先冷后热。;欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶;美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶，从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟，上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。 4.用餐：早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。 5.征询意见：在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意，应及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。 6.结帐：只有在客人要求结帐时，服务员方可结帐。多位客人一起就餐时，应问清统一开帐单还是分开帐单，凡住店客人要求签房帐时，服务员应请客人在帐单上签上姓名和房号，
西餐送餐服务程序 Prepared on 22 November 2020
西餐送餐服务程序 一、客房送餐准备： 1、经理了解当天供应食品。 2、将食品信息通知到西餐的每位工作人员。 二、接受客人预订： 1、电话铃响三声之内听电话。 2、聆听客人预订需要,客人订餐种类，数量，人数特殊要求解答客人提问。 3、主动向人推荐，说明客餐服务项目，介绍当天推荐食品的数量，原料，味 道，辅助配料及制做方法。 4、复述客人预订内容及要求，询问客人房号得到客人确认后（告诉客人等候 时间），致谢。 5、待客人将电话挂断后，方可放下听筒。 三、填写订餐单并记录： 1、《点单》一式四联：第一厨房；第二收款台；第三服务员；第四配菜 间。 2、服务员将客人所订食品依次填写在《点单》上并注定订单时间。 3、若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说明，连同订单一同送往。 4、在客餐服务记录本上记录客人订餐情况，包括订餐客人房间号码、订餐。 四、备餐： 1、准备送餐用具（送餐车，托盘）和餐具，并准备帐单。 2、取客人所订食品和饮料。 五、送餐至客房：
1、送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品或饮品溢出。 2、食品、饮品餐具，须加保温盖或保鲜膜，确保卫生。 3、核对客人房号，敲门三下，报称："ROOM SERVICE"； 六、客房内服务： 1、得到客人允许后进入房间，并致谢。 2、询问客人用餐位置。 3、接照客人要求放置，依据订餐类型和相应规范进行客房内服务。 七、结帐： 1、双手持帐单夹上端，将帐单递给客人。 2、将笔备好，手持下端，将笔递给客人。 3、客人签完后，向客人致谢。 4、询问客人是否还有其他要求。 八、道别： 1、请客人用餐。 2、告之客人用完餐可给餐厅打电话收餐或放在门口，并面对客人，倒退两 步，致谢。转身退出房间，为客人轻轻带上房门。 九、收餐： 1、检查订餐记录，确认房间号码。 2、早餐为30分钟后打电话收餐，午、晚餐具为60分钟后打电话收餐。 3、问候客人，称呼客人各字并介绍自己，询问客人是否用餐完毕，服务员能 否到房间收餐具。 4、服务员收餐完毕后，即刻详细记录。
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
西餐厅服务员每日工作流程及注意事项 A:餐前准备工作（06：00-06：25） a:1：准时参加班前会，明确今日工作区域及内容。 2：对自身的仪容仪表进行检查。 b:对所分配的工作区域进行每日例行检查。检查内容如下。 A/B区 1：桌椅是否摆放整齐。2：依据每日用餐人数刀叉、餐垫是否充足，干净整洁。3：检查桌面上易耗品（餐巾纸.糖. 牙签）是否充足。4：检查鲜花的新鲜程度。5：区域周边摆放装饰物的台面是否干净。 菜档： 1：菜牌摆放（确定菜牌的干净）。2：去掉覆于食物表面的保鲜膜。3：依据入住情况检查餐具是否充足、干净。4：检查不同菜品搭配餐具是否正确。5：检查菜台表面及菜档卫生。6：检查电源是否开启及机器的正常运行，保证食物及饮品的保温盒加热。7：检查相应食物所搭配的调味品是否齐全。8：若发现事物有异常情况及时告知领班。 收银： 1：准备开餐前的备用金，具体内容依照收银标准工作流程。2：确定领位台的干净整洁。是否有提前用餐及打包的事项及时告知领班。4：协助各区域员工工作。 员工用餐时间06：25-06：55
B:餐中服务（06：55-10：00/10:30） A/B区： 1：对进入餐厅用餐客人致以热情问候。2：及时撤去客人桌上多余的餐盘及添加餐巾纸。3：客人用餐结束后清理该桌面，更换干净的餐具及餐垫，将椅子归位。4：尽可能满足客人所需。5：协助老弱病残拿取食物及饮品。6：检查离桌客人是否有遗留物品，及时归还或上交。7：服务过程中注意与客人之间的距离，主动为客人让路，并礼貌送别。8：B区及时更换烟缸，A区服务人员有义务告知客人该区域为禁烟区，请客人给予配合。9：收餐前十分钟告知客人。 菜档： 1：巡查台面及食物是否干净/充足。及时告知厨房添加。 2：及时补充餐具。3：保证咖啡冰水的充足。4：确保餐车及时送洗，餐车里摆放有序。5：随时注意是否有客人将食物掉落在地毯上，及时清理。 C：餐后收尾工作（10：00/10：30—11：00） A/B区： 1：撤走桌面上的刀叉及餐垫，检查是否干净，将干净餐具放臵指定位臵。2：用半干的抹布檫示桌面及瓷器。无污渍，水痕，残留物。3：补充桌面的易耗品。4：检查周边展示台，装饰物的清洁。5：地面卫生的清理，吸尘。6：
西餐宴会的服务流程及 标准 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油； 五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃
完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的鱼类、海鲜，上好海鲜、鱼类后询问客人是否需要其他配料；客人吃完中盘，根据客人刀叉摆放位置或客人表示不再吃后，先请示客人是否可以撤掉中盘，得到客人允许后，撤走中盘相应餐具。撤碟同上面一样。4、上主盘：主盘如果是扒类，主要是牛扒，上之前要注意询问可客人对主盘的要去及意见；根据客人的需要通知厨房按客人的要求进行扒制；给客人上扒时，要告诉客人几成熟，千万不要上错；上扒的同时询问客人是否需要胡椒粉、芥末等佐料，按客人需要上佐料；带所有客人吃完扒后，按客人刀叉的摆放位置或客人不打算再吃后，下询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，在撤走盘碟。5、上水果、咖啡（茶）、小吃等：客人吃完扒后一般上水果或其他杂果，水果的造型要美观；客人吃完甜品后，询问客人需要咖啡或茶等饮料，要根据客人的需要送上，同时要备上方糖或牛奶，有客人自行选用。服务标准：上菜时，主造型一遍要正对着客人，每位客人都一样，若是方台，碟摆放的位置距离等都要一致，并成一条直线；加盖的菜上桌后，每一位服务员对应一位客人，同时为客人揭盖，动作要一致；上菜时要从客人的右边上席，撤碟时要从客人的左边开始，进餐服务过程中，服务员要细心观察、服务周到，客人抽烟时为客人打火；有些食物例如虾、蟹等使用后，要尽快帮客人清洁，客人离开席位后，要将客人的席巾叠好放在客
咖啡厅常见的服务工作程序和标准 咖啡厅早餐服务程序 一、标准： 1?使用敬语。 2?服务快捷，动作熟练。 3?奉行女士优先原则。 二、程序： 1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 3．拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5.接受客人点莱。 6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。 7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。 8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。 9.询问客人有无其它要求。 10.结账。 11．送客，检查有无遗留物品。 12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准（同上） 二、程序： 1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示 意行走路线 3?拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5 .先给客人呈上饮料单和菜单。 6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。 7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。 8.根据订单的具体情况调整餐具。 9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。 10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。 11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 ★ 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单 (1) 菜单无破损，无污迹，无异物 (2) 根据客人数准备相应的菜单 (3) 每个餐桌准备一份酒水单 二、递呈菜单 (1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上 (2) 女士优先，先客人后主人 三、接受客人点菜 (1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回 (2) 接受客人点菜 四、填写菜肴订单 五、推销酒水 (1) 根据客人所点主菜适时推销 (2) 使用敬语，尊重客人选择 六、复述客人点菜内容
迎宾服务 Can I help you? 我能帮您什么忙吗？ welcome to cite coffee! / Welcome to our coffee shop. 欢迎光临西堤岛咖啡! Hi. How are you ? 您好 How do you do ?您好（第一次见面） Good morning.早上好 Good afternoon. 下午好 Good evening. 晚上好 Sir先生 madame夫人 This way, please. 请这边走。 Glad to meet you. / Nice to meet you. 很高兴见到您。 I am sorry.. 我很抱歉, Be careful，please小心 slow down.请慢走 we provides the Chinese food, western style food and other else . 我们提供中餐,西餐以及其他酒水. Would you like to sit down here? / Is there ok?您觉得这个位置可以吗？ I will fix you up我会帮您打点的 What a pity.太遗憾了 Follow me, please请跟我来 My pleasure.乐意为您效劳 You are welcome.不客气 After you您先请 席间服务 Sit down, please. Here is the menu.请坐，这是我们的菜单. You, please.您请.（出品时用语） What would you like? coffee or tea?您喜欢喝咖啡还是茶？ for here, for go?在店内用，还是带走？ What you like the better? 您喜欢什么口味? So,what else?还有其他需要吗? I beg your pardon？请再说一遍 Sorry to have kept you waiting.对不起，让您久等了. Excause me.对不起，打扰您了. I am at your service!我很乐意为您效劳! There are all for you, enjoy please .您的餐已经上齐了,请慢用.
西餐厅服务员的操作流程如下： (1)带位： a)礼貌问候客人并询问客人就餐人数后，礼貌的将客人带到满 意的餐台前。请问先生/女士一共几位？请这边走。这个位 置怎么样？ b)待客时应走在客人前方1米处，且不时回头，把握好客人与 自己的距离，切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 (2)拉椅让座： a)当迎送员把客人带到餐台边时，服务员赢主动上前协助为客 人拉椅让座。 b)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步， c)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。在客人即将坐 下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住。 d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛， 以免撞倒客人。 e)离开时，向客人说：“请稍等/请享用”。 (3)点菜： a)客人就座后，为客人倒冰水，倒至6成即可。 b)呈上菜单，记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍,请 客人确认：“您点的是××，对吗？ c)开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 （4）出品 1）托盘 2）上菜 A、根据客人点单，安排好出品顺序：主菜、甜品、咖啡、茶。 B、用右手从客人的右边上菜。 C、上菜要报菜名。，服务时站立于客人的左侧，从客人的右边撤盘。 G、从客人的右边送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在垫盘上，盘内放一把咖啡匙， 并跟上糖、奶。 1、托盘：根据需要选好托盘，清洁干净后擦干，在盘内垫上手帕或专用垫纸 （胶木托盘可不垫），以防滑、美观。 2、装盘：按照所需托送物品的形状，质量和体积，管理装盘，装盘时必 须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘的内侧（靠近身体的一侧），低物和轻物装在托盘外侧（四周），后取用的物品在下，且商标朝下。 3、托盘：左手向上弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根 部位及余四指端托住盘底，手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触;调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不与腰部接触,间距一拳。 4、起托：起托时，应将左肘和右手放到与托盘同样的平面上，必要时右 手帮忙，慢慢将托盘移至左手上，托稳后用右手扶住托盘起身，调整好后松开右
工作行为规范系列 西餐服务工作流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-39454 西餐服务工作流程 Western food service workflow 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1.迎接客人:l餐厅电话预订: a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好:“GoodEvening，Thisisthe ‘XXX’，MayIhelpyou” c)如遇对方没有反应，即用中文问好:“您好，请问需要帮忙吗” d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好: “GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereservation”“晚上好，请问您是否有订座” a)如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b)如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适
当的餐桌。 2.带位: a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“Howmanypersoninyourparty”请问您们有几位”“Thiswayplease”，“请这边走。”“Howaboutthistable”，“这张台怎么样” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说:“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner)，please!” 3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不
西餐服务流程 ※服务流程: 拉门问候 -- 带客入座--- 上冰水----- 递餐牌----- 接受点单--- 摆餐具 ----- 上产品---- 寻台 ------ 送客------ 收台※拉门问候 1.迎宾员站于大门内右侧,双脚跟并紧两脚跟呈45度角,身体站 直,挺胸收腹, 面带笑容,双手背于身后。 2.站位时需反应敏捷,见到客人已到门外3-5 米处应主动拉门。 3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门,另一只手背于身后,身体向前 微倾,微笑向客人打招呼。 4.打招呼时应说: “中午好/下午好/晚上好,欢迎光临”。 5.询问客人信息,如:人数、喜欢什麽类型的座位（楼下包房无最低 消费,楼上包房有最低消费等等。 ※带客入座 1.走于客人前方两米处,并不时回头对客人讲: “这边请”同时单 手伸直,五指并拢示意方向。 2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。 3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。
4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数 5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务,迎宾员应及时回到门口待位。 ※上冰水、递餐牌 1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后,服务员应第一时间上冰水。 2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。 3.检查杯具是否干净无破损。 4.倒冰水于杯中八分满,保证水质清、无杂质。杯外无水迹 5.准备同数量湿巾于托盘中。 6.准备餐牌和点菜宝,检查餐牌与点菜宝。 7.单手托盘走于客人桌前,打手式并说: “打扰一下”。 8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处,打个手势请客人用水。 9.手握杯底不可触摸杯口。 10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前,并说: “这是我们的餐牌,请慢慢浏 览。” 11.手托托盘单手放于身后,退后两步转身回工作台放下托盘。 12.站于自己区域,留意客人是否需要点单。 ※点单
备课纸 年月日
备课日期: 2008年月日
西餐宴会服务的程序 1、引宾入席 2、（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 3、（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 4、（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 5、（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 西餐上菜流程： 1．西餐点菜及上菜顺序 西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。
正式的全套餐点上菜顺序是： 1）头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2）汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3）副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4）主菜。 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排
法式西餐服务流程 法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。下面由小编给大家带来的法式西餐服务流程，希望各位客官喜欢! 法式西餐宴会服务流程 准备(1)了解情况： A、了解清楚外宾的国籍，身份，宗教信仰，生活特点。 B、研究本次接待工作并作相应的准备。 (2)熟悉菜单： A、根据宴会菜单，备齐各种餐具及其他物品。 B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么样的酒杯。 C、一切准备工作在开餐前半小时完成。 铺台(1)根据宴会的性质，参加宴会的人数，餐厅面积及设备情况，
设计台形，可摆成一字型，T字型，山字型，方框型，马蹄型等。 (2)铺台布，摆好台面，铺餐具，安排好宴会主席位及铺台检查等程序见西餐铺台操作流程。 迎宾见中餐宴会迎宾服务流程 服务(1)宾主座次 A、一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位，主人的座位最好正对宴会厅入口处。 B、主宾，副主宾，第三客人，第四客人的座位应按次序分别安排在主人，副主人的两侧。 C、拉椅让座，先为女士服务并为客人取放餐巾，并斟倒冰水。 (2)斟酒 A、斟酒程序见斟酒服务流程，一般情况，先为客人服务白葡萄酒。 B、开香槟酒服务，见斟酒服务流程。 (3)宴会上菜
A、上菜的顺序是：冷开胃品，汤，副菜，主菜，奶酪，甜食，水果，咖啡或菜。 B、按菜单顺序撤盘上菜。 C、上甜点，水果之前将餐台上用过的杯、盘等餐具收掉，换上干净的烟缸，摆好甜品叉、匙。 D、上水果时要先上水果盘和洗手盅，洗手盅置于客人左侧。 E、上咖啡时要先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯，垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺)然后用托盘送上淡奶壶，糖罐，站在客人右侧一一斟上。 法式西餐点菜铺台操作流程 准备(1) 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。 (2) 洗净双手。 (3) 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮;不符合要求的应擦净或调换。 (4) 检查调味品是否齐全洁净。 (5) 折好餐巾。 铺台(1)铺台布
?目的：了解西餐基本知识,规范服务,提高服务质量. 正餐特点 西餐正餐（包括午餐和晚餐)特点是用餐内容复杂。服务技术要求高,按传统习惯,英国人较重视晚餐,西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实,所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序 ?A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制 成,一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯,配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 ?B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时,头盆和汤一般仅选一种。（根据客人喜好) ?C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各 种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴;肉类菜肴, 泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 ?E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外，在餐后应提供咖啡、茶等饮料． 正餐服务规程 引领服务餐前服务点菜服务点酒服务酒水服务菜肴服务餐中服务结帐服务送客服务 Ａ迎领服务 ? a 礼貌问候—看客人光临时,应主动上前打招呼，致以热情的问候; ? b 询问预订---要询问客人预订的姓名,然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。 ?c引入餐厅—以手示意，走在客人右前方1m处,将预订客人引领至预先安排的餐桌,并询问客人对座位的意见； ?ｄ拉椅让座－－- 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准,当客欲入座 时，顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时,则为年长者及女士拉椅. Ｂ餐前服务 a 呈递菜单-－- 待客人入座后，应在微笑问好后,向每位客人呈送一份菜单，应打开 其第一页后正面递给客人. ? b 铺餐巾-－-按先宾后主,女士优先依次从客人右侧铺餐巾 ? c 餐前酒水服务--- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐,应记住每位客
中餐摆台流程标准 简介 中餐摆台步骤-程序标准 下面是一个中餐摆台步骤，适用于餐饮服务业的中餐摆台培训。 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 摆筷架 筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。