海参的物性学研究及加工工艺探讨
冷冻干燥机ＡＬＰＨＡｌ—４ＬＤＣＨＲＩＳＴ
冷冻切片机ＣＭｌ９００德国Ｌｅｉｃａ
光学显微镜ＢＸ５１（数码摄像机ＤＰ７０）ＯＬＹＭＰＵＳ
质构仪型号ＴＭＳ－ＰＲＯ美国ｆｏｏｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎＵ．Ｓ．Ａ
１．３样品处理和实验方法
１．３．１样品处理
海参（Ｓｔｉｃｈｉｐｕｓｊａｐｏｎｉｃｕｓ）购自山东省胶南市水产品市场。将海参的内脏去除，用自来水洗后，蒸馏水冲洗２遍，备用。平均重量９７．３２ａ：１０．１５９，平均体长为２４．２２士１．７８ｃｍ。测定部位方法如图１—１所示。
图１－１样品的采取及测定部位
Ｆｉｇ．１－１ＴｈｅｅｏＨｅｃｆｉｏｎｏｆｔｈｅｓａｍｐｌｅａｎｄｔｈｅｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅ
１．３．２实验方法
１．３．２．１一般成分含量测定
海参所测定的一般成分为水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪。
（１）水分含量测定
常压干燥法：称量ｌｏｇ左右的样品，放入１０５＂Ｃ的电热干燥箱中干燥３ｈ，经反复恒重后，通过称量前后重量差计算水分含量【５６１。本实验中的实验结果为５
海参的物性学研究及加工工艺探讨
结果说明所提取的海参ＰＳＣ为典型的胶原蛋白。
比较图１—８中的蛋白样品Ｂ（样品溶解液无Ｂ．巯基乙醇）及Ｃ（样品溶解液含Ｂ．巯基乙醇）的电泳图谱发现，两个样品的电泳图谱完全一致，巯基乙醇的添加对胶原蛋白的提取没有影响，这说明在海参胶原蛋白三螺旋区没有二硫键。从电泳图谱还发现，经考马斯亮蓝Ｒ－２５０染色后，胶原里紫红色（ｍｅｔａｃｈｒｏｍａｔｉｃａｌｌｙ），而其他蛋白呈蓝紫色（ｏｒｔｈｏｃｈｒｏｍａｔｉｃａｌｌｙ）。
图ｌ－８海参胶原及Ｉ型胶原标准品的电泳图谱
Ｆｉｇ．１－８ＳＤＳ－ＰＡＧＥｏｆｓｅａｃｕｃｕｍｂｅｒｃｏｌｌａｇｅｎａｎｄｔｙｐｅＩｃｏｌｌａｇｅｎｍａｒｋｅｒｓ
Ａ：次高分子量标）ｅｆｆ／Ｐｒｏｔｅｉｎｓｔａｎｄａｒｄｍｏｌｅｃｕｌａｒｍａｒｋｅｒｓ；Ｂ：海参胶原（样品溶解液无Ｂ．巯基乙ｉ尊）／ＰＳＣ（ｔｈｅｓａｍｐｌｅｓｏｌｕｔｉｏｎｗｉｔｈｏｕｔｍｅｒｃａｐｔｏｅｔｈａｎｏｌ：Ｃ：（样品溶解液含８－巯基乙醇），Ｐｓｃ（ｔｈｅｓａｍｐｌｅｓｏｌｕｔｉｏｎｗｉｔｈｍｅｒｅａｐｔｏｅｔｈａｎ０１）Ｄ：Ｉ型胶原标准／ＣａｌｆＴｙｐｅＩｃｏｌｌａｇｅｎ．
１．４．３组织构造观察
实验中，选取了海参的背部横切面和纵切面的组织构造进行观察，并对参刺及周边的组织结构也进行了观察。鲜活海参的不同部位组织构造观察结果如图１－９和１．１０所示。
海参的物性学研究及加工工艺探讨
图１－９鲜活海参背部横切面和背部级切面的组织构造隐１－９Ｌｉｇｈｔｍｉｃｒｏｃｏｐｉｅｓｏｆｃｒｏｓｓａｎｄｖｅｒｔｉｃａｌｓｅｃｔｉｏｎｓｏｆｂａｃｋｏｆｒａｗｓ∞ｃｕｃｕｍｂｅｒ
Ａ背部横切面Ｂ背部纵切面
图１．１０参刺的横切面和纵切面的组织构造
Ｆ唔ｌ一１０Ｌｉｇｈｔｍｉｃｒｏｃｏｐｉｅｓｏｆｔｈｅｔｈｏｒｎｏｆｒｎｗｓｅａｃｕｃｕｍｂｅｒ
Ａ纵切面Ｂ横切面Ｃ纵切面（中间的孔）Ｄ横切面（中间的孔）
为了区别胶原纤维和肌肉纤维，本实验采用ＶａｎＧｉｅｓｏｎ染色法进行染色，胶原纤维被染成红色，而肌肉纤维被染成黄色。由图１－９可以看出，背部横切面
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