牛蒡在食品工业中加工利用现状
Processing and utilization situation of greatburdock in food industry 孟秀梅刘昌衡王希敏刘健敏MENG Xiu-mei LIU Chang-heng WANG Xi-min LIU Jian-min
(山东省科学院生物研究所，山东济南250014)
(Biology Reaseach Institute，Shandong Academy of Sciences，Jinan,Shandong
250014，China)
摘要：综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。
关键词：牛蒡；食品工业；加工利用
Abstract:In addition,the processing and utilization situation of Greatburdock in food industry is summarized.
Keyword:Greatburdock；Food industry；Processing and utilization 牛蒡(ArctiumlappaL)，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，菊科二年生草本植物，高1～1.5m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形。牛蒡果实、根、茎叶均供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区广为采用为蔬菜烹调食用[1]。随着人们对牛蒡营养及药用功能的进一步认识，国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用展开了大量的研究工作，牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，本研究对牛蒡加工在食品工业中的利用加以阐述。
1牛蒡的营养及药用价值
新鲜牛蒡根每百克含热量38.0千卡，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，碳水化合
物3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，V
B10.02mg，V
B2
2.29mg，
尼克酸1.l mg，Vc25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。
牛蒡根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根——————————
作者简介：孟秀梅（1980-），女，山东省科学院生物研究所。
E-mail:sdlcmxm@https://www.doczj.com/doc/4a4376323.html,
收稿日期：2006-05-25
呈纺锤状，肉质而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、解热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可以吃，作为蔬菜产品主要是肉质根，因根皮发黑褐色，俗称黑根[3]。
牛蒡根皮粗糙、暗褐色，内肉色白鲜嫩，富含多分类物质；当去掉根皮、根皮损伤、中间切口等组织破坏情况时，这些多酚类物质在天然的多酚氧化酶作用下氧化、聚合、产生褐变[4]，而色泽在食品品质指标中排在首位,在食品中具有最重要的作用,影响消费者对食品选择的第一品质要素就是颜色，因此必须牛蒡进行护色。
牛蒡是近几年掀起的出口创汇蔬菜之一，主要加工出口日本等国。在日本、台湾、东南亚把牛蒡视为强生保健蔬菜，深受消费者喜爱，需求量逐渐加大[5,6]。在国外牛蒡加工日益朝精深方向发展，其药用价值和食用价值以及牛蒡的加工特性越来越受到人们的重视，牛蒡储存条件对牛蒡的营养成分及功能的影响，牛蒡的需求量日益增加，被广泛用于食品及药品[7,8]。日本新年时节，牛蒡几乎成为全国普遍的蔬菜佳肴，其中“nisime-gobou”和“tataki-gobou”两种牛蒡菜肴尤为盛行。在奈良，牛蒡菜肴还用于节假日馈赠亲朋好友的佳品[9,10]。目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段,市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等,因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。
2牛蒡的开发利用
2.1牛蒡饮料
2.1.1原料牛蒡、果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐的调味料。
2.1.2工艺流程
牛蒡预处理→汁液提取(2～3次)→过滤滤液→灭菌→调配→过滤→均质→装瓶→脱气→压盖→杀菌→冷却→成品↑
(柠檬酸+Vc+食盐等溶解后过滤+果葡糖浆) 2.1.3操作要点
牛蒡预处理：洗净的新鲜牛蒡根在0.2%NaClO溶液中浸入2～3min，然后流水清洗干净切片1.0～2.0mm。
汁液提取、灭菌：牛蒡片加入6倍的饮用水，浸提30～40min，过滤，加入3倍水重复提取，合并2次滤液即得提取液，然后立刻升温到95℃，5min入
消毒容器，流水降温至室温。
调配：根据一定比例将所需柠檬酸、Vc、食盐用无菌水配置成溶液，加入一定量的果葡糖浆使之溶解；加入到过滤得牛蒡汁中，并且补充部分软水，边加边搅拌，得到牛蒡饮料[11]。
2.2牛蒡软罐头
2.2.1原料牛蒡、白糖、黄酒、精盐、姜、味精、酱油和香料。
2.2.2工艺流程
牛蒡清洗→处理→漂烫→配汤→装袋→杀菌→冷却→保温→检验→成品
2.2.3操作要点
牛蒡预处理：首先用清水洗净牛蒡表面得污物，在水中浸泡10～15min，去皮。去皮后立即放入护色液(柠檬酸0.5%+食盐1.5%)，最后切丝，将牛蒡丝放入98℃水中2min，牛蒡与水比1:3，搅动，迅速取出流水冷却。
配汤：将调味料白糖、黄酒、精盐、生姜、味精、酱油加入一定量软水配成溶液，香料则需装入80目滤布袋中，在不锈钢夹层锅中保持微沸30min，然后进行过滤取汁用作调香物质。
装袋：牛蒡入袋，抽真空封口压力0.09MPa。然后采用反压水杀菌，封口与杀菌间隔≤40min，杀菌后，中心温度应及时冷却到45℃，在37℃下保温5d。最后检查包装[12]。
2.3牛蒡丝
2.3.1原料牛蒡、食盐、糖、柠檬酸和调味料。
2.3.2工艺流程
牛蒡去皮(盐渍)→清洗→切丝→护色→(脱盐)→卤制→调味(盐渍)→文火翻炒→袋装→真空包装→杀菌→冷却→成品
2.3.3操作要点
牛蒡切丝、护色：牛蒡经过去皮(盐渍)后，切成一定要求的丝，然后用0.1%的柠檬酸护色。
脱盐、卤制、调味：对前期进行盐渍的牛蒡需进行脱盐，用清水快速脱盐，沥水。用一定质量的食盐、白酒、白砂糖配置成水溶液，160目滤布过滤后加入牛蒡丝卤制30min。然后用冷开水冲洗，以除去部分盐分，沥干水分后加入各种调味料，浸味2d。
装袋：牛蒡丝放入锅中进行文火翻炒10min，抽真空封口，尽可能减少残留袋中的空气[13]。
2.4牛蒡蒜茸酱
2.4.1原料牛蒡、大蒜、生姜、花椒、酱油、食盐、糖、调香物质和植物油。
2.4.2工艺流程
大蒜→去皮→灭酶(脱臭)生姜粉+调香物质
↓↓
牛蒡→处理→切片→护色→漂烫→打浆→调配→均质→胶磨→加热灭菌→真空封瓶→成品
↑
糖+酱油+盐+植物油
2.4.3操作要点
牛蒡预处理：首先清洗牛蒡，然后用不锈钢刀去皮，去皮的牛蒡立刻用切片机切片，尽量减少牛蒡暴露在空气中的时间，以免引起褐变，否则投入护色液中。采用精盐+柠檬酸配置成漂烫水溶液，在90℃保温2～3min，以烫成半透明状为准，迅速用流水迅速冷却，然后加入水打浆。
大蒜预处理：选择饱满的大蒜，在温水中浸泡去皮，得到洁白的蒜肉。将蒜肉置于盐水中，沸腾后漂烫3～5min，钝化大蒜酶类物质，抑制大蒜臭味的产生，软化组织，利于破碎。加入水打浆，打浆粒度不必太细，所得浆体成流动状。
香料物质：生姜去皮洗净后打浆即可。香料物质需首先烘烤，然后磨粉，过60目筛即可。
调配、磨浆、灭菌：将上述处理好的物料按一定比例称取后置于调配容器中，搅拌即得到半成品的酱，然后进入胶体磨磨浆，磨浆后的酱进行把巴氏灭菌85℃，25min，趁热罐装，抽真空包装即可[14]。
2.5牛蒡茶
2.5.1工艺流程
牛蒡→清洗去皮→护色→切片→二次护色→入炉烘烤→出炉冷却→出炉冷却→半成品
直接处理：分级包装(煮沸式)，另外可以粉碎过筛——入袋(袋泡式)[15]。
进一步处理：提取所得牛蒡汁液与枸杞提取物一起做成复合茶饮料[16]。2.5.2操作要点
护色：清洗干净的新鲜牛蒡去皮后置于护色液(Vc+柠檬酸)中可保护牛蒡表皮组织的营养成分和防止褐变，初次和二次护色均选用该护色液。
烘烤：护色的牛蒡吹干，置于烘烤炉中烘烤，炉温150～180℃，时间2～3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉。
2.6牛蒡速溶冲剂
2.6.1原料牛蒡、糖、柠檬酸、颗粒成型剂(淀粉糊精等)。
2.6.2工艺流程
牛蒡清洗→去皮→破碎→浓缩牛蒡汁→调配→成型→烘干→过筛→包装
2.6.3操作要点
破碎、浓缩、调配：将去皮后的牛蒡用破碎机破碎为3～5mm的碎块，用一定体积比例的水浸泡1h左右，将其煮沸并保持微沸15min，提取汁液；然后进行二次提取和三次提取，最好合并汁液并浓缩。糖、柠檬酸及成型剂需先经过粉碎后然后再与牛蒡汁混和后进入成型机中成型。
烘干：将成型的颗粒放入干燥机中干燥，80～85℃下1h，得到色、香、味均较好的产品[17]。
2.7速冻牛蒡
2.7.1工艺流程
牛蒡选择→清洗→去皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
2.7.2操作要点
预处理：牛蒡清洗，浸泡10～15min；去皮，用切丝机进行切丝，然后及时投入护色液中。用柠檬酸+食盐做护色剂进行护色。
冷冻、包装：牛蒡丝置于(98±2)℃下1.5min，短时间内快速冷却，温度降至0～5℃左右。将牛蒡丝表面的水沥干。牛蒡丝在30min内通过零下5℃的最大冰晶生成带，并使其中心温度迅速降低至-18℃以下。包装工作场地的气温必须保持在-5℃的低温下[18]。
2.8牛蒡粥
2.8.1原料牛蒡、薏苡仁米、大米粉、奶粉、糖、白芝麻和大豆粉。
2.8.2工艺流程
牛蒡清洗→去皮护色→切粒→烘干→膨化→粉碎→过筛→配料→搅拌→包装
→成品
↑↑
大豆+薏苡仁米+大米炒熟的芝麻
2.8.3操作要点
牛蒡去皮护色：挑选新鲜、无损伤、无霉变和无腐烂的新鲜牛蒡，洗净，然后用不锈钢刀去皮。去皮后立即投入护色液中(Vc+柠檬酸+食盐)护色。
切粒、膨化：在护色液中将牛蒡切成一定形状的颗粒，然后将水沥干，投入膨化机中膨化。
粉碎、过筛、配料：将膨化后的牛蒡、薏仁米、大豆、大米等分别倒入粉碎机中粉碎，均过80目。将上述所得各种物料按一定比例混和，倒入搅拌机中搅拌混匀即可[19]。
3结论
牛蒡是药食兼用植物，在日本称之为东洋之参，含有蛋白质、菊糖、维生素、人体必需的17种氨基酸、膳食纤维等，具有清热解毒、消肿止痛、润肠通便、降低血压与血糖之功效，对糖尿病、类风湿、肠胃病有显著疗效。同时牛蒡也是一种具有多功能的食品。牛蒡的深加工、多层次开发，对于牛蒡的出口以及国内外不同产品开发而言，都具有重大的作用，是牛蒡进一步发展的又一条途径，集药用、营养、保健于一身的牛蒡日益受到人们的青睐。牛蒡一系列产品的开发不仅仅可以满足出口的需要，而且可以提高牛蒡的附加价值，另外还可以满足不同消费层次的人群需要，对牛蒡进行精深加工，具有广阔的发展前景和市场前景。
参考文献
1张煜.牛蒡及其开发利用[J].中国果品研究,1996(3):32～32.
2王学堂.牛蒡开发技术简介[J].食品工业,2003(2)：51～52.
3赵占英,冯玉斌,何先波.牛蒡的价值及加工利用[J].北方园艺,1994(6):3.
4刘玲,高维道,张建惠.抑制牛蒡褐变的工艺研究[J].食品与机械,1997(1):27～28.
5Fu-An Chen,An-Bang Wu,Chau-Yang Chen.The influence of different treatments on the free radical scavenging activity of burdock and variations of its active components[J].Food Chemistry,2004(86):479～484.
6叶云翔,袁灼銮.稀特蔬菜-牛蒡[J].福建农业,2005(1):21.
7Lin,S.C.,Lin,C.H.,Lin,C.C.,etc.Hepatoprotective effects of Arctium lappa Linne on liver injuries induced by chronic ethanol consumption and potentiated by carbon tetrachloride[J].Journal of Biomedical Science,2002(9):401～409.
8Megumi Ishimaru,Koichi Kagoroku,Kazuo Chachin,etc.Effects of the storage conditions of burdock root on the quality of heat-processed burdock sticks[J].Scientia Horticulturae,2004(101):1～10.
9Noriko Tomioka.The Regional Distribution and Food Culture of the Edible Burdock Dishes in Japan[J].日本家政学会誌,2001,52(6):511～521.
10Noriko tomioka.The Edible Burdock Dishes in the Festival Handed Down as the Offering Dishes in Nara Prefecture Sakurai City Area[J].日本家政学会誌,2000,51(10):933～942.
11李宜武,周沛.牛蒡饮料的研制[J].饮料工业,2004(4):36～38.
12陆新龙,陆飞龙.牛蒡软罐头的生产工艺[J].农产品加工,2003(3):30～30. 13牛春婷,周玲.风味牛蒡丝的制作[J].农产品加工,2003(10):22～23.
14张晓辉.牛蒡蒜茸调味酱的研制[J].江苏调味副食品,2003(5):23～24.
15贾生平.牛蒡综合加工技术[J].技术与市场,2002(1):23～24.
16陈茂广.牛蒡枸杞茶饮料的加工技术[J].江苏食品与发酵,2000(1):35～37. 17樊慧双,章焱广,张春艳.速溶牛蒡冲剂的研制[J].农业科技通讯, 2000(3):30～30.
18章炎广,李健松.速冻牛蒡的加工工艺[J].冷饮与速冻食品工业, 1998(4):6～7.
19李燕,郭海燕.薏米牛蒡即食糊的制作[J].江苏食品与发酵,1998(3):33～34.
青海省中藏药产业的现状与发展 1I_ 区域经=;} 青海省中藏药产业 的现状与发展 摘要:本文从发展中藏药产业独特的自然环境及动植物资源 优势入手,审视青海发展中藏药产业的现状,分析青海发展中藏药产 业的制约瓶颈,构建进一步发展青海中藏药产业的思路. 关键词:特色经济中藏药产业研究 青藏高原特殊的地理位置和自然 条件,形成了藏医药的主发源地,造就 了其动植物资源优于其它地区而具有 活性强,药用成分含量高的特点.青海 省依托独特的自然环境及动植物资源 优势,把中藏药产业的发展和藏药资源 的开发利用作为特色产业和新的经济 增长点,显现出良好的发展前景,对全 省优势产业的发展有着重要影响. 一 ,青海中藏药产业发展的现实审 视 (一)独具特色的资源优势,为发展 中藏药产业提供了必备的物质基础.青 海药用动植物资源种类十分丰富且分 布广泛,储量大.在藏药经典《晶珠本 草》记载的2294种中藏药资源中,青海
的中藏药材有1294种,占比达56.5%, 其中植物药1087种,动物药150种,矿物药57种,有198个品种是国家和青海确定的重点品种.特别是一些特产药材,地产药材如大黄,麝香,冬虫夏草, 麻黄,贝母,鹿茸,藏茵陈,锁阳,塞龙 骨,红景天,雪莲等,具有很强的药用价值.另外青海的高海拔,强紫外线及氧气稀薄等特殊的自然环境,造就了药用动植物天生具备抗高寒,抗缺氧,抗疲劳,药用成分含量高的生物特性. (二)方兴未艾的中藏药工业,为青 海经济发展注入新鲜血液."十五"期间,青海省把中藏药产业作为青海省四大优势产业之一,在政策,资金,人才, 对外宣传等方面政府给予了大力支持, 以西宁经济技术开发区和青海生物产业园区为发展平台,培育了一批地方中藏药生产企业,中藏药生产企业从最初的7家,发展到如今的50余家.2002 年.企业开始实施GMP改造,截至目前,全省29家药品生产企业已通过GMP认证,这些企业大多装备和技术比较先进,已形成年加工生产中藏成药5000余吨的能力,部分企业的发展势头良好.GMP改造后,青海制药行业生产能力已达到100亿元,实现了历史性的跨越.中藏药产品已从手工作坊炮制发展到工业化生产,初步形成了较为完整
中国食品企业产品研究与开发的现状 食品工业是国民经济的重要组成部分，发展食品工业是人民生活水平提高的需要。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，人们不再满足于维持生存所需的初级食品，过去人们只要求吃得饱而现在要求吃得好，要求通过工业加工提供品质优良、卫生安全、营养合理、方便实惠的食品，以满足不同年龄、不同职业、不同劳动强度、不同健康状况人的需要，这是人类进步的主要标志。随着科学进步和食品工业的发展，一个要求食品“返本求真”的热潮正在形成。 中国食品工业是国民经济的重要产业之一。在中国改革开放的历史进程中,中国食品工业获得了有目共睹的光辉业绩。2002年中国食品工业突破1万亿元的总产值,占国民经济总值的10%左右,连续8年位居工业部门之首。2000年比上年增长10.1%,2001年增长12.7%,2002年为16.6%,2003年年增长率达到17%,中国食品工业进入高速成长期。2003年从产品来看,同比增长名列前五位的是:液体乳,增长63.27%;乳制品,增长30.87%;发酵酒精,增长26.08%;机制糖,增长25.81%;鲜冻畜禽肉,增长23.48%;在农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工等食品工业的四大行业中,农副食品加工和食品制造业发展态势最好。 我国食品添加剂工业近年来有了一定的发展,全国食品添加剂产值约300亿元,约占世界食品添加剂销售额200亿美元的15%,而且保持了多年连续增长的好势头,某些产品已在国外有一定的影响。近年来,国际上一些跨国公司看好中国的添加剂市场,纷纷进入中国,独资建立食品添加剂厂,或寻找国内基础较好的企业合资控股生产食品添加剂。因此,今后我国食品添加剂的生产竞争将更加激烈。 我国饮料生产2003年总产量为2374.4万吨,其中碳酸饮料666万吨,果汁及果汁饮料310.8万吨,瓶(罐)装饮用水955.9万吨。总产值813.9亿元,销售收入774.4亿元,利税总额103.6亿元,利润总额64.3亿元。我国饮料生产总产量20世纪80年代平均年增长率接近30%,10年增长了10倍,90年代则在22%以上。从我国饮料工业发展的历程来看,这种增长率的变化是合理的。可以说,我国饮料工业的总产量在20多年来一直保持了快速的增长,近年的增长略有放慢,但仍然处于高速发展期。2003年我国经济受到了非典侵袭的影响,即使在这种不利因素的严重干扰下,我国饮料工业仍然保持了快速健康的发展。这充分反映了我国饮
中国食品工业发展的三大趋势时间：2010-09-06 17:31:52 文章来源：中华机械网中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业。据专家预测，全国食品工业到2015年总产值将达10万亿元以上，位居各行业之首，成为真正的天字第一号国民经济的支柱产业。然而，食品工业如何进一步加快发展、如何挖掘具有较快发展潜力的市场，是当前面临的重要问题。 最近，胡锦涛总书记在“两院”院士大会上强调指出：“实现农产品优质化、营养化、功能化。”为中国食品工业发展指明了方向。随着中国经济的增长、国民收入的增加和消费观念、健康观念的变化，食品更多地在风味化、时尚化的基础上，迈向优质化、营养化、功能化，低糖、低盐、低脂、低热量、高纤维是一个发展趋势，功能食品、功能饮料层出不穷，并逐渐走上国民一日三餐的餐桌。大众食品功能化，功能食品产业化正在成为中国食品工业发展的趋势。遵照胡锦涛总书记的指示，我国食品工业要坚定不移地走“优质化、营养化、功能化”的道路，才能又好又快地持续健康发展。 实现食品优质化切实保障食品安全 ？ 食品优质化，就是要求食品企业要生产品质优良的安全食品。食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。也就是说，食品安全不只包括卫生安全，还应包括营养安全，要符合应当有的营养要求。 ？ 当前，我国食品安全形势总体是好的，绝大部分质量稳定，产品合格率一
年比一年高。但是应该承认存在的问题还很多，有些问题还比较严重。我们必须清醒地认识到，我国食品安全面临的形势依然严峻，主要表现在：①重大食品安全事件时有发生；②食源性疾病和群体食物中毒事件发生较多；③食品质量不合格、不达标问题比较突出，食品安全隐患仍大量存在；④食品、保健食品虚假广告误导消费者的现象比较普遍；⑤环境污染造成的食品安全问题不容忽视。今年7月1日，《小康》杂志总第107期刊发的《中国人安全感大调查》一文指出，社会治安、食品安全、交通安全、职业安全、医疗安全、婚姻安全等11项安全问题中，食品安全以高达72%的比例成为我国消费者的最大关注点。民以食为天，食以安为先。近年来，食品安全问题频发，这不仅让老百姓吃起东西来小心翼翼，而且也成了我国政府的一块心病。对此，我们必须高度重视。上述食品安全问题的存在，主要有以下原因：一是我国食品工业产业化、规模化程度不高，小作坊、摊贩较多，90%以上是中小企业，增加了监管难度。二是食品行业自律约束机制不健全，部分企业守法诚信意识不强，质量安全措施不落实。三是食品安全标准体系、监测检测评估预警体系建设等工作处于起步阶段，许多中小企业生产经营活动的技术支撑不足，政府相关部门的执法监管能力较弱。四是食品安全监管仍存在薄弱环节，部门协调合作难度大，监管边界不够清晰，基层监管力量不足，一些地方监管责任落实不到位，打击非法生产经营行为措施不得力。对此，我们要对症下药，切实解决食品安全问题。 ？ 值得欣慰的是，我国在实现食品优质化，切实保障食品安全方面，各级政府、有关部门和社会各界做了大量工作，取得了明显的成绩。这主要表现在政府
河南省食品工业发展现状、问题与建议 近年来，河南省食品工业依托丰富的农副产品资源，抓住国家加快农业产业化、持续增加农民收入的历史机遇，充分发挥食品行业被列入“十一五”发展规划重点扶持的政策优势，乘势而上，顺势而为，努力实现从“天下粮仓”到“国人厨房”的重大转变，食品工业保持了持续快速发展的势头。 一、河南省食品工业发展现状及特点 （一）经济总量不断扩大, 经济效益稳步提升。2003年以来，河南省规模以上食品工业快速发展，经济总量不断扩大, 经济效益稳步提升。到2007年底，河南省2238家规模以上食品工业企业完成工业增加值952.45亿元，占全省总计的13.8%，年均增长22.7%；实现主营业务收入2635.92亿元，占全省总计的13.9%，年均增长26.5%，占全国食品工业总计的8.3%，居全国第2位；实现利润总额281.51亿元，占全省总计的14.5%，年均增长55.6%，占全国食品工业总计的12.0%，居全国第2位。 进入2008年，河南省食品工业继续保持了快速发展的趋势，企业个数增加至2636家；完成增加值1043.28亿元，增长23.8%，增幅较全省平均水平高4.0个百分点。前11个月，食品工业实现主营业务收入、利润总额分别增长34.4%和35.9%，增幅分别高于全国平均水平4.2个和15.4个百分点，均居全国第2位。目前，河南省的食品工业在总量上已经远远超过广东、江苏、四川、辽
宁和河北等人们印象中的传统食品工业大省，仅低于山东，竞争优势凸现。 2007年部分食品工业大省食品工业主要指标 （二）主要产品产量快速增长，主导产品稳居全国前列。近年来，通过充分发挥“大粮仓”优势，积极向“大厨房”转变，河南省基本告别了卖原粮的历史，走上了卖产品的历史新阶段，目前已发展成为全国最大的肉类生产加工基地，全国最大的方便面生产加工基地，全国最大的调味品生产加工基地和全国最大的速冻食品生产加工基地，速冻米面食品产量占全国的70%以上，方便面、饼干、小麦粉、味精产量均占全国的20%以上，已形成较强的产业竞争优势。 河南省部分食品产量情况
牛蒡在食品工业中加工利用现状 Processing and utilization situation of greatburdock in food industry 孟秀梅刘昌衡王希敏刘健敏MENG Xiu-mei LIU Chang-heng WANG Xi-min LIU Jian-min (山东省科学院生物研究所，山东济南250014) (Biology Reaseach Institute，Shandong Academy of Sciences，Jinan,Shandong 250014，China) 摘要：综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。 关键词：牛蒡；食品工业；加工利用 Abstract:In addition,the processing and utilization situation of Greatburdock in food industry is summarized. Keyword:Greatburdock；Food industry；Processing and utilization 牛蒡(ArctiumlappaL)，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，菊科二年生草本植物，高1～1.5m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形。牛蒡果实、根、茎叶均供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区广为采用为蔬菜烹调食用[1]。随着人们对牛蒡营养及药用功能的进一步认识，国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用展开了大量的研究工作，牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，本研究对牛蒡加工在食品工业中的利用加以阐述。 1牛蒡的营养及药用价值 新鲜牛蒡根每百克含热量38.0千卡，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，碳水化合 物3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，V B10.02mg，V B2 2.29mg， 尼克酸1.l mg，Vc25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。 牛蒡根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根—————————— 作者简介：孟秀梅（1980-），女，山东省科学院生物研究所。 E-mail:sdlcmxm@https://www.doczj.com/doc/4a4376323.html, 收稿日期：2006-05-25
2016中国食品行业发展现状及趋势分析 一、现状：增速正在放缓 中国的食品在过去的24年，一直是以比较高的速度在增长。2014年达到万亿。但是2015年，只有万亿，增速放缓。食品工业增加值占到工业增加值的。折算成GDP，大概一半，食品占GDP的6%。目前，国内食品饮料自主品牌国际影响力不断增加，且大都以酒类和罐头食品为主。同时，质量保障不断强化，食品安全水平稳步提高。 而在国际食品工业发展方面，他指出有如下几个特点：常规食品稳定，健康食品发展快；创新推动发展，龙头企业成为行业支撑。国内最大的问题就是创新不足，企业在研发的投入不够。同时，可以看到以后的发展方向，一定是规模、集中度增加，规模增大，企业数量减少，这是一个趋势。此外，中国市场要走向世界，这也是一个趋势。 二、需求：消费者、社会经济两驾马车 （一）首先是消费者需求： 1、消费者对食品安全高度关注，对食品加工的要求更加严格。 2、营养缺乏与营养过程并存，健康食品成为最佳选择。 3.生活方式以及节奏的改变，驱动食品产品向方便化转型。比如日本的速冻食品消费和GDP相关联，方便食品或者速冻食品会提高。 4.收入增长和生活水平提高，追求美食和享受饮食文化成为趋势。 （二）其次是社会经济需求 1、国民收入水平持续升高，食品仍将保持较快增速。 2、居民收入与消费同步增长，食品消费结构发生变化。 三、机遇与挑战：企业需要正视 （一）食品饮料行业面临的机遇： 1、一带一路助推食品制造全球化。 2、信息技术推动产业形态和组织形式转变。 3、大数据有助于掌握食品需求动态。 4、大数据帮助及时准确掌握食品产业发展与食品安全动态。 5、物联网技术使得食品产业链全过程透明，保障食品安全。 6、基因测序大众化让精准营养食品成为可能。 7、老龄化推动保健食品、特殊膳食快速发展。据说到2025年，老年人会突破3个亿。 8、厨房革命加剧，推动方便食品快速发展。 （二）食品饮料企业面临的挑战： 1、资源不足，食品原料供应国际依存度越来越高。以牛奶为例，没有这么多的奶源来供应这么多的人口，这就是一个客观情况。 2、环保的要求越来越高，压力越来越大。很多的“三废”排放企业以前客观考虑不够，现在、以后会更加注重。食品安全很大的一块是环境污染给带来的压力：水质污染、土壤污染、空气污染等。 3、国家战略的需求与挑战。 4、食品安全要求不断提升。 5、劳动力结构性矛盾凸显，人口红利正在丧失。当然现在很多的企业都在往机械化、智能化方向发展，这应该是大家看得比较清楚的。 四、趋势：营养健康成消费者首选 （一）食品工业需求很大，预计还会有比较高的速度增长。同时食品安全应该是成为基本保障。
2016中国食品产业发展趋势报告 随着中国经济步入新常态，中国经济增长从高速转为中高速，从规模速度型粗放增长转向质量效率型集约增长，从要素投资驱动转向创新驱动。随之而来，中国食品产业也呈现出相应的变化与趋势。 中国经济增速虽然放缓，但是并不意味着经济收缩，其GDP总量和增长速度仍然高于世界绝大多数国家。 从整个食品行业来看，未来一段时间，随着经济下行压力，食品行业发展增速和盈利水平将出现回落。以中国A股市场食品饮料行业73家上市公司为例，分析三年多来食品企业经营数据的变化，发现食品行业的营业收入和净利润同比增长都呈现出回落态势。 随着国内冷链市场的进一步发展，食品企业将加大中央厨房的投入，为餐饮行业生产定制产品。食品企业面对众多餐饮客户，因而拥有规模效应，成本低于餐馆自己的中央厨房。 在动物蛋白行业方面，特别是乳业、肉业领域，国内食品龙头企业纷纷加快走出去步伐。近两年，由于牛肉结构性的供给短缺，中国企业积极进行海外投资以供应国内市场以及全球市场。2015年9月，上海梅林计划通过现金增资方式，认购新西兰的第二大农产品出口商——银蕨牧场牛肉有限公司，实现控制国外优质牛羊肉上游资源的战略布局。2015年10月，山东得利斯成功签订了澳洲第七大牛肉加工商的部分股权收购协议，实现从猪肉加工市场到牛肉市场的业务拓展。 在逐步摆脱“不够吃”的大问题后，如何破解“不敢吃”的局面成为中国食品行业发展的当务之急。 就政府监管层面来看，近年来，中国政府不断提升食品安全管理的工作力度。2015年10月1日起，中国正式实施史上最严《食品安全法》，对食品安全管理提出更高的要求，国家明确提出要建立食品安全全程追溯制度。预计，2015年以后至2020年左右，将是我国肉菜类食品溯源建设的加速推广期。 相对于传统零售渠道，中国电子商务市场的交易额正逐年快速增长。而中国食品电子商务正逐渐发展成为整个电商行业的重要组成部分。根据Euro Monitor的数据分析，中国消费者消费习惯由线下到线上的转移使得2014年线上食品与饮料的销售额增至667亿元，同比增长49%。 在中国，线上平台已成为发展速度最快的分销渠道。近年来，类似中粮我买网等大量垂直型食品电商在迅速崛起，为消费者在平台型电商之外，提供了更多的选择。这一发展趋势也对物流、仓储、存货管理等供应链的各个环节，都提出了新的要求。 电商平台销售的食品中，进口食品和生鲜食品，增长潜力尤其巨大。目前，生鲜食品只占线上平台总销售量约1%。但是在过去的三年，生鲜食品已成为很多线上零售商的主要业务，销售量也随之飞速增长。在我买网、1号店和美味77这类主要销售食品的线上零售商中，
(一)国内食品工业发展现状 改革开放20多年来，我国国民经济得到全面发展，人民生活水平普遍提高。我国食品工业在中央及各级政府的高度重视下，在市场需求的快速增长和科技进步的有力推动下，已发展成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业，并实现了持续、快速、健康发展的良好态势。食品工业总产值年均递增10%以上，产品销售收入快速增长，经济效益大幅度提高，继续保持位列国民经济各产业部门前列的地位，为国民经济建设发挥着支柱产业的重要作用。 1、全国规模以上食品企业产值总量持续快速增长 2000—2005年，每年完成总产值分别为：8368.87亿元、9318.09亿元、10759.30亿元、16163.86亿元、20000亿元，5年增长约140%。 2、市场需求快速增长，食品工业主要产品产量大幅提高 2000—2005年食品工业产品产量普遍增长，其中增幅较大的主要产品有小麦粉、液体奶、食用油、乳及乳制品、罐头、水产加工品、方便主副食品、礼品食品等。有的产品产量已居世界前列，如食用植物油、味精、柠檬酸、制盐、啤酒、食糖等。 3、全国食品工业经济效益增幅较大 2000年完成利税总额1129.79亿元，其中利润229.49亿元，2001年完成利税总额1673.62亿元，其中利润444.83亿元，2002年完成利税总额1925.90亿元，其中利润524.85亿元，至2004年完成利税
总额2757.42亿元，其中利润915.90亿元，2005年预计完成利税总额3200亿元，其中利润1140亿元。5年利税总额增长180%，其中利润增长4.1倍。 4、全国食品工业出口创汇平稳发展，出口额逐年增加 全国食品工业出口贸易额2000年为107.50亿美元，2002年为155.12亿美元，2003年为187.59亿美元，2004年为203.26亿美元，2000年至2004年出口贸易额4年内平均年增长率为17.26%，共增长了89%。 5、食品工业结构调整进一步优化 首先是产品结构得到进一步调整，更符合市场的需求，其中与人民群众一日三餐密切相关的小康型膳食结构的新产品增幅在20%以上，绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律；其次是企业的装备结构得到了前所未有的提升和优化，使食品产品在“质”中有了新的突破，满足了市场向科技含量高的优质产品高度集中的需求；再次是企业的组织结构得到调整，近年来食品企业规模不断扩大，总体平均水平增长一倍。 6、高新技术得到较好应用，技术装备有了较大提高。 食品工业高新技术得到较好的应用，大中型企业技术装备水平有了较大的提高。如生物工程技术、超高温杀菌、冷冻速冻、超临界萃取、膜分离、分子蒸馏等一大批高新技术在食品行业得到了推广应用，有力地促进了食品工业生产技术水平的提高和产品的更新换代。啤
第一章中国食品行业发展现状分析 第一节中国食品行业发展概述 一、食品行业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料 利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1我国食品行业分类 来源：中国食品工业年鉴1997 北京：中国轻工业出版社 该报告所研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 二、中国食品行业发展概述
食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。
中国保健食品的历史、现状和发展前景 中国国际食品工业联合会副会长 张志祥 中国保健协会保健食品委员会会长 目前，国际、国内对保健食品的概念尚无统一的定论。我国的定义是：保健食品是指具有特定保健功能的食品，包括以补充维生素、矿物质为目的的营养补充剂，并且对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害的食品。即适宜于特定人群食用，具调节机体功能，不以治疗疾病为目的。尽管世界各国的保健食品概念和范围各不相同，但基本都包含以下条件：①心须是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生安全要求。②具有特定的保健功能，而且明确具体经科学验证的特定功能，不能取代人体正常膳食摄入和对各种必须营养素的需要。③针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的。④不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。 一、我国保健食品的发展历史 综观我国保健食品的发展历史，先后经过了缓慢起步到迅速崛起，再到蓬勃发展、无序膨胀，最后国家进行标准规范管理的过程。①缓慢起步阶段（1949——1979）。少数补药、营养补剂成为主流。据考证，我国的保健食品源自中华民族的传统医药及食疗养生学说，至今已有5000多年的历史。历代药食同源、食疗养生理论及实践，为我国保健食品的研究开发和应用打下了良好的基础。1949——1979年期间，在我国还没有保健食品这个名称，这个时期的保健食品统称补
药或营养补剂，绝大多数属于传统的中药补品，如用人参、鹿茸、阿胶、灵芝等制成的丸、散、膏、丹、茶及传统药酒约百余种。少数新开发的营养补剂如氨基酸类、麦乳精等，其中蜂乳、蜂王浆是20世纪60年代上市的，国内外都比较畅销，剂型也比较新颖，有蜂乳胶囊、蜂王浆口服液。②迅速崛起阶段（1980——1985）。在1980——1985年期间，随着我国经济的增长，人们健康观念的增强，保健食品的品种增多，产量逐渐上升，具有代表性的产品是各种口服液、维生素及蜂王浆，形成三足鼎立的格局。东北的人参王浆、北京蜂王精、杭州的双宝素名声大噪，维生素本来是老产品，此刻却焕发青春，有口嚼片、冲剂等剂型，其中“果味维生素C”，1980年上市后一鸣惊人，年销售量达到一亿多片；中药补品有龟苓膏、灵芝浸膏、田七片、至宝三鞭酒、北茋精口服液、人参蛤蚧精口服液、参桂鹿茸口服液等。这一时期食品强化剂也逐渐增多。到1984年上市保健食品约有1000种左右，生产企业800多家，年销售额约为20亿元，已初具规模。全国性行业组织“中国保健食品协会”、“中国保健科技学会”也于1984年相继挂牌成立。在此期间，保健食品迅速崛起，主要是滋补品和营养强化食品，品种还是比较单一，但剂型发展较快。主要剂型有口服液、胶囊、冲剂、片剂、膏剂、散剂、糖浆等，以及传统的中药剂型，其中口服液是由中药复方提取的口服溶液，能体现原药材各种成分的综合功效。由于中药成分复杂，绝大多数产品没有进行实验验证，仅根据产品的某些成分推测其功能，属于原始的第一代保健食品。③蓬勃发展阶段（1986——1990）。强劲的市场需求推出诸多新
我国粮油工业的现状及今后发展趋势 一、我国粮油工业的基本情况 丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础； 就粮油加工而言，我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最； 我国的粮油加工遍及城乡，小型分散。 二、我国粮油高新实用技术的推广内容和粮油科技发展的重点 (一)我国粮油高新实用技术的推广内容 1、在大米加工新工艺及设备方面 2、在面粉加工新工艺及新设备方面 3、在油脂加工工艺及设备方面 4、在玉米加工新设备、新工艺方面 5、在饲料生产新工艺、新设备方面 6、在谷物、油料皮壳的利用技术方面 (二)我国到2020年粮油科技的发展重点 在实施中，要重点坚持确保国家粮食安全；坚持原始?创新与产业和产品结构调整相结合，创专利技术与创名牌效应相结合；以高新技术应用带动粮油科技跨越式发展；把粮油科技的基点放在企业上，把科技成果落实到产品上和坚持城乡兼顾协调发展等原则。为此，粮油科技确立了以下目标： 一是建立健全粮油科技创新体系。 二是加强基础研究和应用基础研究，加大产业化成果开发的投资力度，使整体的粮油科技水平，到2010年争取达到上世纪末发达国家水平，到2020年争取达到目前发达国家的水平。 三是在粮油储运与加工中，科技贡献率由现在的30％，提高到2010年的45％和2020年的55％。 三、我国粮油工业的发展趋向 (一)企业的生产规模日趋大型化、规模化 (二) 企业将进一步整合、提升，向集团化方向迈进 (三)粮油产品必须坚持朝着安全、优质、营养、方便的方向发展 (四) 以发展粮油食品为重点的粮油深加工将进一步加快 (五)杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视 (六)粮油加工的副产品综合利用将进一步发展 (七)粮油工业企业的品牌意识将进一步增强 (八)粮油工业企业的节能、环保将被高度重视 中国肉类工业发展的现状与前景 一、近三年来中国肉类工业发展的新趋势 （一）肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源。 （二）肉类工业中屠宰加工快于肉制品加工增速。 （三）肉类工业形成明显的区域性发展梯次。 （四）肉类加工企业在转型中，质量提升成为企业中心任务，品牌战略纳入发展过程中。
我国食品工业发展趋势及预测 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。人类社会已迈入新千年，现代食品工业有了长足的发展，市场日新月异，产品琳琅满目，工艺技术日趋完善。透过我国食品工业现状，分析、探讨和把握我国食品工业的发展趋势，对于促进我国食品工业更好地与国际接轨，使我国食品工业在国际市场立于不败之地和加快其发展速度等方面无疑具有重要意义。 食品安全是我国食品工业发展的紧迫任务 客观地说，食品的卫生安全性差是我国食品最普遍和最严重的问题。随着人民生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化、理性化，必将进一步促进我国食品工业企业注重提高食品生产的安全性。 近年来西方国家的疯牛病事件，我国的有毒食用油、致癌大米、有毒奶粉和有毒香肠、金华火腿、乡巴佬违规生产等等事件，均造成恶劣影响，祸害无穷，触目惊心，已敲响了提高食品卫生安全性的警钟。要提高食品的卫生安全性，食品工业企业必须注意：①优质原料的选择。控制有毒有害原料的购入和保持原料的新鲜状态，尽可能选用非疫区、无公害、绿色食物原料；②加强生产过程的质量控制。规范加工工艺流程，制定并执行相关的生产标准，保持环境卫生，杜绝食品交叉污染，严防有毒有害成份的混人，规范食品添加剂的使用；③强化销售过程的管理。注重对食品运输、贮存条件的完善及跟踪配套管理的控制，防止变质、过期食品流入市场。我国质检、卫生执法部门正在加强和完善食品的安全生产监测工作，随着国家对食品市场准入制实施的不断推进，生产条件差的作坊式食品企业将会很快淘汰出局。 重点强调对食品添加剂的认识与使用。说到食品添加剂，人们往往谈虎色变，嗤之以鼻，这其实是种误解。事实上，几乎所有的食品生产都不同程度地使用食品添加剂。所谓食品添加剂是指能促进食品加工过程缩短与产品保存，能改善食品品质和营养价值的化学或天然添加物。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。只要按规定的种类、剂量和范围使用食品添加剂，是国家食品卫生要求所允许的。但置食品卫生法于不顾，超剂量、超范围和超种类地滥用食品添加剂，特别是见利忘义地盲目投放工业用的化学品，这样生产出来的食品无异于毒品，既害了消费者，又害了自己。 食品营养化是我国食品工业发展的根本趋势 长期以来，我国国民过分注重食品的“色香味形”，讲究“吃饱喝足”。从营养学的观点看，这是一种不良的饮食文化，事实上色香味形只是表象、形式和外因，营养价值是实质、内容和内因，是食品的根本所在。生产营养成份丰富和各营养成份比例合理的营养平衡食品是食品工业企业的根本目的，只有这样，才能使消费者“吃好”，才能增强国民体质，保持健康状态。要实现此目标，首先要求食品加工企业采用先进的生产设备和合理的工艺流程，程度地保持食物原料应有的营养成份不被流失、破坏和分解；其次，要求食品加工企业的工艺技术人员掌握现代营养学知识，根据不同食物的营养特点，通过不同食物原料的有机组合，研制出营养基本平衡的组合食品。 食品方便化是现代食品消费的发展趋势随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们期望从繁杂、琐碎的家庭厨房劳作中解脱出来，以便有更多的时间进行休闲、娱乐和工作、学习。 为提高生活质量，这就要求食物具有方便烹调和便于享用的特性。因此，食品方便化趋势将进一步明朗，半成品食品、调理食品和方便食品的产量将会大幅度提高。 对于肉制品生产，要在传统散装熟食加工的基础上，进一步利用现代保鲜技术，重点开发方便卫生有特色的袋装、罐装方便食品、休闲食品。例如地方特产：扬州风鹅、高邮咸鸭蛋、南京盐水鸭、风鸡等畜禽熟食品，这些产品通过真空包装、灭菌保鲜，便于储藏流通，
浅谈食品工业发展现状及趋势 摘要：民以食为天，食品是人民群众生活刚性需求产品，食品工业也是临沂市 工业经济的重要支撑产业，占临沂市工业总量的20%左右。大力发展食品工业， 对于促进当前经济发展，增加就业岗位，发展农村经济，增加出口创汇，提高人 民群众的生活质量，为社会提供有效供给和生活保障，具有重要意义。 关键词：食品工业；现状；趋势 1.临沂市食品工业发展现状 1.1产业规模不断扩大 “十一五”以来，临沂市食品工业得到了快速发展，产业结构、产品结构、技 术结构、组织结构和区域结构发生了很大的变化，产业规模不断扩大。截止2015 年末，临沂市规模以上食品工业企业达到700余家，主营业务收入2100多亿元。临沂市食品工业形成了门类齐全、产业链条较为完整的产业体系，现有粮食加工、肉类制品、果蔬罐头、焙烤食品（饼干、膨化制品）多功能生物糖、黄原胶、谷 氨酸、大豆分离蛋白、大豆低聚糖、大豆肽及制品、酶制剂等行业，其中淀粉糖 及制品产量名列全国同行业前列;果蔬罐头产量位居全国前列；黄原胶、味精产量 名列全国同行业前列。 1.2技术装备水平和研发能力提高 近几年临沂市食品工业加大产业投入，企业积极采用新工艺、新技术、新设备，实施一批重大技术改造项目，提高了产业技术装备水平，提升了产品质量和 档次。目前，临沂市肉类加工、淀粉糖及功能糖、大豆制品、黄原胶等行业的重 点骨干企业的技术装备水平已达到国内或国际先进水平。 1.3产业集群初具规模 经过近几年的调整优化，现已基本形成初具规模的多个产业集群。即：“生物 糖产业集群”、“果蔬罐头产业集群”、“焙烤食品加工产业集群”、“肉类制品产业 集群”“果仁制品产业集群”、“蔬菜加工生产基地”、“饮料产品生产基地”。 1.4产品质量安全意识逐步提高 临沂市政府高度重视食品质量安全工作，制订完善食品相关法规、标准，建 立健全食品质量安全和标准化管理体系，食品企业开展质量管理和食品安全体系 等认证，严格执行市场准入制度，加大食品质量监管力度，食品质量安全意识进 一步提高。目前，临沂市大、中型食品企业基本上建立了食品质量安全管理体系。 2.食品工业存在的问题 2.1产业结构依然不合理 经过近些年发展，临沂市食品工业虽然初具规模，但产业层次多处于价值链 的中低端，与食品工业发达地区相比，食品工业链延伸不够，食品企业生产产品 多为初级加工产品，深加工和精加工的少，科技含量及附加值低，市场竞争力不强，产品档次不高，更新换代速度不快。 2.2有影响力的名牌产品少 虽然临沂市肉制品、食用植物油、焙烤食品等在全省有较强影响力，但粮食 加工、禽畜加工、方便食品等产业却存在品牌影响力较弱、名优产品较少等问题。在高端产品上没有品牌优势，在中低端产品面临的市场竞争压力大。 2.3缺乏专业技术人才 食品企业高级管理人才和专业技术岗位人才短缺，部分发展较快的果蔬加工、畜禽加工等行业的随着规模不断扩大，重要管理岗位和技术岗位缺乏人才的矛盾
第一章中国食品行业发展现状分析 第一节Array中国食品 行业发展 概述 一、食品行 业定义与 分类 食品行 业是对农、 林、牧、副、 渔等部门生 产的产品进 行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用 工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 来源：中国食品工业年鉴1997 北京：中国轻工业出版社 该报告所研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工 业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中 求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和 销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突 破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人 民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动 就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻 调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、
国际食品行业发展现状分析 第一节国际食品行业现状分析 一、国际食品行业发展特点 发达国家食品行业的一个显著发展特点是高加工率、高附加值。 发达国家的食品原料加工率一般都在70％以上，有的高达92％，而我国和其他发展中国家仅为20％－30％。由此可见，我国和其他发展中国家的人民基本是以吃“原料”为主， 而发达国家的人民是以吃“成品”为主，发达国家把这么多原料加工成即食方便、品种齐全、 质量优良和数量充足的食品，是靠科技优势，靠先进的加工工艺和优良的机械设备武装的强 大的食品工业。 发达国家有很高的食品工业产值，食品工业产值在工业总产值中所占的比例也很高，一般在10％以上，最高的接近18％。食品工业是发达国家的主要工业支柱产业之一。这些发 达国家食品工业产值与农业总产值之比很高，一般是 1.6：1－2.4：1，这说明他们把农业 产值翻了一番到二番。 食品机械产品品种齐全，多达3000多种。食品工业加工设备的机械化、自动化程度很高，产值相当可观，由于不断运用新原理、新技术、新工艺、新材料，促进了食品机械工业的发展，产品质量可靠、稳定、规范化、通用化、系列化程度都较高。 在发达国家，为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成为一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组成部分。食品机械产品品种齐全，多达3000多种。食品工业加 工设备的机械化、自动化程度很高，产值相当可观，由于不断运用新原理、新技术、新工艺、 新材料，促进了食品机械工业的发展，产品质量可靠、稳定、规范化、通用化、系列化程度 都较高。 发达国家生产的食品机械，一般具有动力、燃料及水消耗少的优点，如生产1吨奶粉耗煤、耗电及耗水分别为0.8吨、400－800kWH、1.5吨，燃料及动力消耗的费用为乳品整个 加工费用的7.5％。 发达国家生产的食品机械原料利用率高、得率高。例如，美国生产的淀粉糖制造设备用于淀粉糖生产，能做到无废渣、废水或废气排出，即无环境污染。发达国家的食品机械工业 全员劳动生产率高，食品机械出口比例都比较大。例如，法国食品机械的进出口额各为其国 内产值的一半左右，日本出口额占其生产总值的50％，进口额占出口额的72％。
牛蒡的加工利用现状 [摘要]牛蒡中含有丰富的营养成分及多种药用功能的有效成分，综述了牛蒡在食品加工中的应用现状。 关键词：牛蒡；加工; 利用 Processing and utilization of great burdock Abstract：The abundant nutritional contents and effective components with officinal function from great burdock are introduced. In addition, the processing and utilization of great burdock in food industry is also summarized. Key words：great burdock; processing; utilization 牛蒡，又名鼠黏草，夜叉头，蒡翁菜，菊科2年生草本植物，高1～1.5 m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片呈卵形或心脏形。牛蒡果实、根、茎叶均可供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区作为蔬菜烹调食用[1]。国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用作了大量的研究。牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，现对牛蒡在食品加工中的利用方式加以阐述。 1 牛蒡的营养及药用价值 新鲜牛蒡根每100g含热量159kJ，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，糖类3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，维生素B1 0.02 mg，维生素B2 2.29 mg，尼克酸1.l mg，维生素C 25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。牛蒡根具有特殊的香味，以熟食为主，还可以加工成罐头、饮品、酱渍品等多种牛蒡产品[3]。 牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，蛋白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种，其综合营养价值远远高于我们日常吃的各种蔬菜。牛蒡还含有丰富的膳食纤维[4]。它所含的水溶性膳食纤维较其他蔬菜含量高，其营养价值高于其他蔬菜。 中医学记载，牛蒡具有解热、除风、利咽、止咳、治中风、治风湿、利尿、利便、除斑疹、治腰酸等作用，长期服用对防治尿酸、糖尿、性机能衰退、胆固醇血脂过高、内外痔、便秘及解酒均有明显效果。现代研究认为，牛蒡含黄酮苷类化合物，对恶性肿瘤具有一定抗性，其粗提取物呈选择毒性，较低量即可抑制癌细胞增殖，使肿瘤细胞向正常细胞转化[5]。 牛蒡的果实入中药，中医称之为“牛蒡子”或“大力子”，味苦辛，性平无毒，有利尿解毒，解热之功效。主治风热感冒，咳嗽，咽喉肿痛，风疹，浮肿，痈肿及肺炎等病症，根部对牙痛也有疗效。 牛蒡子的根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠黏根，牛菜，夏秋季节采挖，呈纺锤状，肉质直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、发热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。它还含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可食。作为蔬菜主要是肉质根，因根皮呈黑褐色，俗称黑根[6]。 牛蒡叶所含抗菌物主要抗金黄色葡萄球菌，主治头风痛，烦闷，金疮，乳痈，皮肤风痒等。 2 牛蒡的开发利用 2.1 牛蒡饮料 2.1.1 原料，牛蒡，果葡糖浆，柠檬酸，维生素C，食盐，调味料。 2.1.2 工艺流程
我国食品工业的发展现状及前景 食品工业主要包括食品制造业、餐饮业、酿酒业、乳品业以及食品机械制造、包装业等相关配套行业。食品工业作为我国产业中的一个传统支柱产业，在国民经济和人民生活中发挥着重要作用。 1食品工业的现状 民以食为天，这句流传甚广的话，揭示了食品在人类生活中的重要地位。也因为此，食品工业成为经济活动中一个必不可少的组成部分，成为一个欣欣向荣的朝阳产业，成为国民经济中重要的支柱产业。按照国家统计局起草，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布，今年11月 1 日实施的《国民经济行业分类》（GB/T4754-2011），食品工业被分为 4 个大类、22 个中类、56 小类。 4 个大类名称分别为：农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业，烟草制品业。 改革开放三十年来，在巨大的市场需求拉动下，食品工业成为工业发展中发展最快的行业之一。截至“十一五”期末的2010 年底，全国食品工业规模以上企业有41867 家，从业人员654万人，现价工业总产值达到 6.31 万亿元；按工业增加值计算，食品工业占全国工业的10.4%。 “十一五”期间，经过食品工业全行业的努力，《食品工业“十一五”发展纲要》提出的各项主要指标已经全面或超额完成。这五年中，食品工业企业布局趋向合理，加快向主要原料产区、重点销区和物流节点集中，集约化程度提高，规模企业数目有较大增长；食品工业产品结构不断优化，精深加工产品比例上升，品种档次更加丰富，市场供应保障能力大大增强；食品工业整体科技水平有所提高，自主创新能力进一步增强，我国已成为世界上除美国、德国之外少数几个可以制造食品冷加工、高效能太阳能干燥、大型连续成套高技术设备的国家之一；食品工业节能减排成效明显，食品工业“三废”排放基本达到国家规定的指标范围。平均单位产值能耗降低20%以上，单位工业增加值用水量降低30%以上，工业固体废物综合利用率达到80%以上，主要污染物排放总量减少10%以上；食品工业对外贸易总额比“十五”期间增长125.9%，年均增长速度达到17.7%，五年累计实现进出口贸易额3810.7 亿美元，其中出口1750.4 亿美元，进口2060.3 亿美元。 2011 年1-9 月份（即今年前三季度）各项主要经济指标中，食品工业占全国工业的比重分别为：企业数占10.1%，从业人员占7.4%，现价工业总产值占9.0%，利润占10.0%，税金占19.3%。这些数据表明，食品工业是国民经济中名副其实的支柱产业。