?年产十万吨酸奶工厂设计说明书?
学校：
学院：食品学院
专业：食品科学与工程
班级：103级
制作人：
目录
第一章绪论
1.1酸奶的简介
1.2 项目背景
1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测
第二章原辅料及产品的标准
2.1原辅料的特性及标准
2.2产品的标准
第三章工艺论证
3.1 基本原理
3.2项目设计主要特点及可行性
3.3 工艺流程及说明
第二章车间平面设计
2.1 生产车间
2.2 总平面布置基本原则
2.3 总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定
3.2 工艺流程及论证
3.3 产品质量标准
3.4 管路设计
3.5 管路安装
3.6 车间布置与结构
第四章产品方案及物料计算
4.1 产品方案确定说明
4.2 凝固型酸奶的物料衡算
第五章设备的选型
5.1 选择原则
5.2 设备选型
5.3 中心实验室
第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织
6．2 生产制度
6．3 全厂人员编制
第七章水、电、汽衡算
7.1 用水量的估算
7.2 用电量的估算
7.3 用汽量的估算
第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述
8.2生产性辅助设施
8.3生活性辅助设施
第九章公用系统
9.1给水系统
9.2 排水系统
9.3 供电系统
9.4供汽系统
第十章建筑物平面布置与卫生要求
10.1全厂平面设计的基本原则
10.2 总平面布置的主要技术指标
10.3 主车间的布置原则
10.4环境卫生要求
第十一章经济核算
11.1 产品成本
11.2 其他支出
11.3产品利润
11.4设备折旧
11.4设备折旧
11.5 利润估算
11.6 静态回收期计算
第十二章酸奶生产的 HACCP 管理
12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义
12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施
13.1 个人卫生
13.2 车间设备、环境卫生
13.3 食品接触表面清洁卫生标准
13.4 防止交叉污染卫生标准及操作规程
13.5 虫害防治卫生标准及操作规程
结论
参考文献
第一章绪论
1．1酸奶简介
牛乳被成为完全食品，是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装，灌装结束后进行乳酸菌发酵，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小在进行灌装的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。
饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。
(1)营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进
一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
(2)缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮
用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
(3)整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；
当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。
(4)抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内
存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸
菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。
(5)改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸
有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。
(6)降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆
固醇的作用。
(7)抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活
巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。
1.2 项目背景
1.2.1 国外益酸奶产品发展现状
有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。
在国内，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，市场前景极其广阔。所以除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。
中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。
但早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。
随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
1.2.2 适应人群
据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：
——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。
——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。
——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。
——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。
——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要.
1.3项目实施的区位优势及厂址的选择（珠海市场）
我们将厂址选在珠海，上海地理位置极其优越，交通比较发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射珠三角地区。此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位。
珠三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在珠三角核心区珠海建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在珠海三角地区的竞争力。
随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道 2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合
1.4市场预测
此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道
第二章原辅材料及产品的标准
2．1 原辅料的特性及标准
2．1．1 原料乳特性及标准
牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。
原料乳应符合国家标准GB/T 6914-1986中的规定。如表2表所示：
表2 原料乳的国家标准
项目指标
脂肪含量/% ≥ 3.10
相对密度（20℃/4℃）≥ 1.028
酸度（以乳酸计）/% ≤ 0.162
杂质度/（mg/kg）≤ 4
汞含量/（mg/kg）≤ 0.01
三聚氰胺含量/（mg/kg）≤ 2.5
2．1．2发酵剂特性
发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌109～1011个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。
2．1．3 香精特性及标准
香精可增加乳制品的风味、香味。
香精应符合国家标准GB 10355-89中的规定。如表3所示：
表3 香精的国家标准
项目指标状态
粒度/μm ≤2 分布均匀，原液稳定性不分层
砷（As）含量/% ≤0.0003
重金属（以pb计）≤0.001
细菌总数（个/mL）≤100.0
细菌总数（个/mL）≤100.0
大肠菌群（个/mL）≤30 2．1．4稳定剂特性及标准
这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表4所示：
表4 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准
项目 FH6指标2%水溶液粘度，mpa·s ≥ 800～1200
钠含量（Na），% ≥ 6.5～8.5
pH值 6.0～8.5
干燥减量，% ≤ 10.0
氯化物（以Cl-计），% ≤ 1.8
重金属（以pb计），% ≤ 0.002
铁（Fe）,% ≤ 0.03
砷（As）,% ≤ 0.0002
注：FH6为高粘度。
2．1．5 白砂糖特性及标准
白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。
白砂糖应符合国家标准GB 317-2006中的规定。如表5所示：
表5 白砂糖国家标准
项目指标
蔗糖分，不少于（%） 99.65
还原糖分，不多于（%） 0.15
灰分，不多于（%） 0.10
水分，不多于（%） 0.07
色值，不超过（St°） 2.00
其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg） 60
2.2 产品标准
2.2.1 酸乳
酸乳应符合国家标准GB 2746中的规定.如下所示：
1) 感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。
2) 理化指标：见表6
表6 理化指标
项目指标
脂肪（%）≥ 3.10
酸度（以乳酸计）（%） 0.63～0.99
汞（mg/kg，以Hg计）≤ 0.01
3) 细菌指标：见表7
表7 细菌指标
项目指标
大肠菌群（个/mL）≤90
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出
第三章工艺论证
3.1 基本原理
利用乳酸菌等有益菌发酵鲜牛乳产生有益于人体健康的物质。
3.2 项目设计主要特点及可行性
3．2．1 设计主要特点
整个生产过程，基本上是连续进行的符合生产向机械化、自动化、连续化、大型化方向发展的要求。
3．2．2 设计可行性
本设计立项目标明确，技术成熟、先进，产品市场广阔，具有良好的经济、社会和生态效益，项目是可行的。
3.3 工艺流程及说明。
3.3.1凝固型酸奶的工艺流程
鲜乳或还原乳
验收
预处理
储奶罐
牛乳
白砂糖溶解调配
预热60～65℃
15～20MPa 均质
加热灭菌90～95℃、3～5min
冷却快速冷却至42～45℃
直投式发酵剂接种
灌装
直投式菌种：43℃发酵
4～6.5h
速冷
速冷至15～20℃
冷藏后熟：4℃冷藏过夜
保持冷链贮存或销售
3.3.2 操作要点说明
（1）预处理：净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。
（2）预热
预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。
（3）均质
均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。
（4）杀菌
杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。
（5）冷却
冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。
（6）接种
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
（7）灌装：采用相应灌装机进行灌装
（8）发酵
发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间
2.5h～3h。
发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。
（8）发酵：发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间4～6.5h。
（9）速冷：冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。
（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。
第四章产品方案及物料计算
4．1产品方案确定说明
本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。
4.2 凝固型酸奶的物料衡算
4.2．1 凝固型酸奶的配方
全脂鲜牛乳91.9% 白砂糖8% 稳定剂(CMC)0.13% 直投式发酵剂适量
4.2.2 酸奶的物料衡算
年产10万吨，一年按12个月计算，每月按30天计算，每月产8400吨，每天产280吨,以班产量90吨为单位：
（1）设定灌装过程的工艺损失为1.5‰，则灌装损失前的物料量为90/0.9985=90.14 (t)；
（2）设定接种、冷却过程的工艺损失为0.6‰，则接种、发酵、破乳、冷却损失前的
物料量为90.14/0.9994=90.19(t)；
（3）设定杀菌过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为
90.19/0.9998=90.21 (t)；
（4）设定均质过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为90.21/0.9998=
90.23(t)；
（5）设定预热过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为
90.23/0.9998=90.24 (t)；
其中，白砂糖占8%，即90.24×0.08=7.22(t)，牛乳占91.9%，即90.24×
0.919=82.93 (t)，稳定剂占0.13%，即 0.117t
则生产90t成品需总物料量为：
82.93+7.22+0.117=90.267 (t)。其中牛乳82.93t，白砂糖7.22t，稳定剂0.117t。
第五章设备选型
5.1 选择原则
在选择设备时，按照下列原则进行：
（1）满足工艺要求，保证产品质量和产量；
（2）尽量选用较先进的、机械化程度高的设备，在高温，压力，真空，浓度，时
间，速度，流量，液位，记数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方
式；
（3）所选用的设备能充分利用原料，耗能少，功率高，体积小，维修方便，劳动强
度低，并能一机多用；
（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清新装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，
不致对食品造成污染。
（5）设备结构合理，操练性能可适应各种工作条件。
5.2 设备选型
表11 设备选型一览表
设备名称型号主要技术参数台数单价总金额
磅奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5280 10560
受奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5150
净乳机 3ABOA 处理能力5000L/H 3 32000 96000
立式贮罐 LG-15000L 容量15000L 4 20000 80000
板式换热器 RR026-08-15-N-1 换热面积15m2 10 32000 704000 板式换热器 BR05-0.8-80-NⅡB3 换热面积80m2 2 82000 164000
高压均质机 RJGY02 流量5000L/H 4 22000 88000
发酵罐 TWZJ-03 容量5000L 8 20000 160000 调配罐 TWT 容量5000L 8 20000 160000
缓冲罐 RZWG-02 容量5000L 10 18000 180000 计量罐容量5000L 5 19000
95000
溶糖罐容量600L 2 4500 9000 溶胶罐容量600L 2 4500 9000 果浆贮罐容量1000L 1 9000 9000 六联杯灌装机DXR-6000 生产能力6000杯/时 4 1195000 2780000 屋顶形纸盒包装机 BW-8000A 生产能力8000盒/时（150g） 2 1450000
2900000
屋顶形纸盒包装机 BZ-8000A 生产能力5000盒/时（250g） 2 1600000
3200000
瓶灌装机 GB7T15 生产能力 3000瓶/时 2 3650000 7300000
CIP清洗设备RPTD2-1×1×0.8 2 480000 960000
卫生泵TY-20-36 流量20m3/h 3 2160 6480 离心泵 B1-10-240 流量10m3/h 18 2200 79200
5.3 中心实验室
本设计中心实验室包括对包装材料微生物含量和外观的检测，原料乳的蛋白质、脂肪
等的检测，对成品酸度、组织状态等的检测。
第六章企业组织与劳动力平衡
6．1 企业组织
实行厂长负责制人员的编制，各部门各负其责，互相监督，以组织好生产为原则，充
分调动工人的劳动积极性，从企业方面做到处处为工人着想。
6．2 生产制度
鉴于牛奶这种原料不能贮存过天，加之市场对此类产品的需求的连贯性。本设计计划
主要产品全年生产，每天三班，个别工段每天两班，每班工作8小时。
6．3 全厂人员编制
图1:企业组织形式
表12 全长人员编制
类别工种班制男女合计
收验奶 3 2 1 3
酸奶预处理间 2 10 10
车间发酵间 3 12 6 18
基本灌装间 4 2 24 26
生产包装间 3 20 54 74
工人辅料间 2 6 3 9 CIP清洗 3 8 8
八联杯预处理间 2 8 8
车间发酵间 2 10 4 14
基本灌装间 2 2 8 10
生产包装间 2 6 12 18 工人CIP清洗 2 8 8
维修机器 2 6 6
辅助锅炉3 6 6
生产配电室 2 4 4
工人泵房3 2 2
制冷3 6 6
厂长1 1 1
办公室 1 10 8 18
管理供应处 1 15 10 25
人员财务部 1 4 5 9
广告部 1 5 3 8
销售部 1 9 6 15 质检质检处 2 6 7 13 人员研发处 1 3 3 6 原料库 2 4 4
成品库 2 8 8
后勤警卫室 2 6 6
人员浴室 1 1 1 2 食堂 1 5 5 10
司机 1 5 5 全厂共人，基本生产工人360人，其中男性200人，女性160人；辅助生产工人24人,管理人员76人，其中男性44人，女性32人；质检人员19人，其中男性9人，女性10人；后勤人员35人，其中男性29人，女性6人。
第七章水、电、汽估算
7.1用水估算
7．1．1 生产用水
7．1．1．1 生产工艺用水
以班产量90t为估算单位：
酸奶用水量3.42t。
7．1．1．2 冷却用水
（1）原料乳冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由30℃降至5℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为19℃，则Q1=Q2,Q=GCT。
查得牛乳比热为3.94KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.18 KJ/（㎏·K）,所以，5000×
3.94×（30-5）=G×
4.18×（19-1），故G=6.55t。
（2）杀菌后冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由95℃降
至42℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为30℃，则Q1=Q2,Q=GCT。
查得牛乳比热为3.98KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.2 KJ/（㎏·K）,所以，5000×
3.98×（95-42）=G×
4.2×（30-1），故G=8.70t。
（3）均质后冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由42℃降
至15℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为25℃，则Q1=Q2,Q=GCT。
查得牛乳比热为3.95KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.18 KJ/（㎏·K）,所以，5000×
3.95×（42-15）=G×
4.2×（25-1），故G=
5.29t。
7．1．2 清洗用水
CIP清洗设备用水，每班清洗一次，共用水5t，即2台清洗设备共计10t。
7．1．3生活用水
生活最大小时用水量=（最大班人数×0.7）/1000（m3/h）=（360×0.7）
/1000=0.252m3/h,则每班生活用水2.016t。
7．1．4消防用水
7.1.4.1 消防用水
食品厂的室外消防用水量为10-75L/S，室内消防用水量为22.5L/S计。由于食品厂的生产用水量一般较大，在计算全厂总用水量时，可不计消防用水。在发生火警时，可调整生产和生活用水量加以解决。
综上所述，每班总耗水量为：3.42t+6.55t+8.70t+5.29t+10t+2.016t=35.98t,另外，冲洗地面等其它用水，故估算耗水量约为46t。
7.2 用电量的估算
主要设备的耗电量为：高压均质机：45KW×4台=180KW；发酵罐电机功率：2.2KW×8台=17.6KW；调配罐和发酵罐电机功率：2.2KW×18台=39.6KW；三边封包装机：4.5KW×4台=18KW；屋顶形纸盒包装机：20KW×2台=40KW；卫生泵：5.5KW×3台=16.5KW；离心泵：2.2KW×36台=79.2KW；总计389.9KW。另加其他设备耗电量，估算设备的耗电量约为
500KW。
7.3 用汽量估算
据经验有关数据，估算班产量为90t的建议生产用汽量约为0.8t/h,即每班耗汽量约为57.6t（不包括采暖和生活用汽）。
第八章全厂辅助部门及生活设施
8.1概述
从工厂组成的角度来说，除了生产车间（物料加工所在场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。就其占地空间大小来说，他们往往占着整个工厂的大部分。对食品厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：生产性辅助设施、动力性及生活性辅助设施。本章着重介绍生产性和生活性辅助设施，动力性辅助设施将在以后论证
8.2生产性辅助设施
8.2.1 原料接收站
收奶站一般设在厂外奶源比较集中的地区。收奶站的半径应在10-20km，新收的鲜乳必须在12小时内运送到厂。受奶站必须配备制冷设备和牛奶冷却设备，是原料乳冷却到4℃以下。受奶站每天收两次奶，日收奶量在120吨左右。受奶站还需要有一个适宜的卸货验收计量，即使处理，车辆回转和容器堆放的场地，并配有相应的计量装置、容器和及时处理配备装置（如制冷系统）。
8.2.2中心实验室
中心实验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工技术、增加技术储备，从而获取较佳的经济效果。中心实验室的功能相当于一个小型研究所，但它能更紧密的结合本厂的生产实际，所起的作用更明显。
中心实验室的任务：
①供加工用的原料品种的研究；
②制定适合本厂实际的生产工艺；
③开发新产品；
④其他：原材料综合利用研究，新型包装材料的试用研究，三废治理工艺的研究
等。
中心实验室由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品室、资料室及试制工场等组成，并配备有一些小型设备，如小型夹层锅、小型杀菌压力锅、电冰箱、真空泵等。其厂区位置在生产内，毗邻生产车间，水、电、气供应比较方便。
8.2.3化验室
化验室即食品工厂的检验部门，它的职能是对产品有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。
化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境检验等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。
化验室的组成一般是按检验项目来分。分为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理实验室、化学实验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室。
8.2.4仓库
食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3-5倍，而这些物料在工厂停留时间往往以星期或月为单位来计算。因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比车间更大的比例,以下是设置乳品仓库所应注意的：
①负荷的不均匀性,季节性强,有淡季和旺季之分,旺季超负荷淡季仓库又显得空余。
②贮存条件要求高,部分乳原料要求低温恒温调湿及气调装置。
③决定库存期长短的因素较为复杂,成品库存期的长短往往不决定于生产部门的愿望,而取决于市场上的销售渠道是否畅通。
乳品仓库包括原材料库、成品库、辅助材料库、包装材料库设备工具库等。
8.2.4.1 仓库容量的确定
原辅材料库，包装材料库的容量取决于各种原料的日需量和生产贮存天数。
成品库面积的大小取决于产品的日产量及周转期，原料按日产量考虑。
计算公式： V=WT(t)
其中： V----仓库应该容纳的物料, t
W----单位时间（日或时）的物料量
T----存放时间（日或时）
设定辅料的最大存放时间为0.5个月,
辅料的仓库容量：V=8×0.5×30=120t
8.2.4.2面积的确定
计算公式：F=F1+F2=V/dk+F2（m2）
式中 F------仓库的建筑面积，m2
F1-----仓库库房的建筑面积，m2
F2------仓库的辅助用房建筑面积（如楼房，电梯，生活间等），m2
d-------单位库房面积可堆放的物料净重，kg/m2
k-----库房面积利用系数，一般取0.6—0.65
辅料库用于存放稳定剂、白砂糖、香精等配料，查《乳品工业手册》，取d=800 kg/m 2，k取0.6，F2取50 m2
辅料库用地面积
F=120/（0.8×0.6）+50=250+50=300m2
本设计辅料库占地面积310m2
成品库用地面积 F=4500 m2
本设计成品库占地面积为 4800 m2
包装材料可折叠存放,其库用地面积估算为60m2
8.2.5 机修间
该车间的主要任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备，设计乳品厂设厂部机修间，负责车间维修和制造。由于非标准设备制造比较粗糙,工作环境潮湿,腐蚀性大,古每年都需要彻底维修。机修间设在厂内，并与生产车间靠近。
机修车间一般由机械加工、冷作及磨具锻打等几部分组成。机修间面积为40 m2。
8.3生活性辅助设施
8.3.1办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.
F = GK1 A / K2 +B
式中，F －办公楼建筑面积,m2；
G －全厂职工总人数,人；
Ｋ1－全厂办公人数比,一般取为8%-12%
Ｋ2－建筑系数，65%-69%；
Ａ－每个办公人员使用面积，5－7m2/人；
Ｂ－辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m2/人，Ｋ2取65%
故F’＝360×10%×6 / 65% = 333ｍ2
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室、门卫等设施及以后扩展，B可取450ｍ2，所以F＝783ｍ2，设计办公楼为2层，面积为800ｍ2。
8.3.2食堂
食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。它的服务距离不超过600 m 为宜。
8.3.2.1食堂座位的确定
N=M×0.85/CK
式中 N------座位数
M-----全厂最大班人数
C-------进餐批数
K-------座位轮换系数，取1.2
所以食堂座位数为：
N=360×0.85/（1×1.2）=255
8.3.2.2食堂建筑面积
F=N（D1+D2）/K
其中 F-----食堂建筑面积， m2
N-----座位数
D1--------每座餐厅使用面积，0.85-1.0 m2
D2------每座厨房及其他面积，0.55-0.7 m2
K-------建筑系数，82-89%
F=255×（0.9+0.6）/0.85=450 m2
本设计食堂面积为450ｍ26
8.3.3更衣室
为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出入口处。
更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800ｍｍ，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人总数的以1-1.5m2/人计。
男更衣室：F=200×1.1=220m2
女更衣室：F=160×1.1=176 m2
本设计男更衣室面积为220 m2，女更衣室面积为176m2.
年产量12000吨酸奶工厂设计 李雯霞 （安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000） 摘要 本毕业设计选取的题目是年产12000吨酸奶的工厂设计。本设计是建造一个年产12000吨的酸奶工厂，工厂建筑高15m，工厂面积27025m2。本毕业设计由绪论、物料衡算、设备选型和工厂造价等部分组成。前言部分,通过对酸奶的介绍和工厂的设计理念简要的概括设计理念和设计要求以及设计要达到的目标。物料衡算部分。根据产量和设备的选型以及现实情况,对物料的使用量和利用率的计算,对能量的计算。设备选型部分。根据自己产品的特点和对产品的要求对生产设备的选择以及各个管道的选择,还有各个零件的大小直径以及管壁的选择。工厂造价部分。根据上面的计算和实际情况的把握,估算出工厂的造价。 关键字：酸奶，平面设计，工艺流程，设备，经济分析
Abstract The graduation design topic is the design of an annual output of12000tons of plant.This design is the construction of an annual output of12000tons of yogurt factory,factory buildings with high15m,the factory area of47076m2.Thisgraduation design is composed of the introduction,material balance calculation,equipment selection and factory cost components.The preface:The yogurt introduction and plant design summary of design idea and design requirements and design to achieve the goal.Material balance part.：According to the selection of output and equipment as well as the current situation,use of materials and the utilization of the calculation, calculation of energy.The selection of equipment parts:According to the characteristics of their products and requirements for the product production equipment selection and the selection of pipeline,and various parts of the size of diameter and wall selection.Factory cost part.According to the above calculation and the actual. Keywords:yogurt,graphic design,process flow,equipment,economic analysis
年产十万吨酸奶工厂设计说明书
目录第一章绪论 1.1酸奶的简介 1.2 项目背景 1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测 第二章原辅料及产品的标准 2.1原辅料的特性及标准 2.2产品的标准 第三章工艺论证 3.1 基本原理 3.2项目设计主要特点及可行性 3.3 工艺流程及说明 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计
3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章产品方案及物料计算 4.1 产品方案确定说明 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 第五章设备的选型 5.1 选择原则 5.2 设备选型 5.3 中心实验室 第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述 8.2生产性辅助设施 8.3生活性辅助设施 第九章公用系统
9.1给水系统 9.2 排水系统 9.3 供电系统 9.4供汽系统 第十章建筑物平面布置与卫生要求 10.1全厂平面设计的基本原则 10.2 总平面布置的主要技术指标 10.3 主车间的布置原则 10.4环境卫生要求 第十一章经济核算 11.1 产品成本 11.2 其他支出 11.3产品利润 11.4设备折旧 11.4设备折旧 11.5 利润估算 11.6 静态回收期计算 第十二章酸奶生产的 HACCP 管理 12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施 13.1 个人卫生
年产1.5万吨凝固型酸奶工厂设计 20090802227 09食工2班李芬一：前言 乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。
年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计(DOC 28页)
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期：
目录 1. 绪论 (6) 1.1 酸奶冰淇淋的概述 (6) 1.1.1 起源 (6) 1.1.2 食用价值 (6) 1.1.3 国内外市场 (7) 1.2 设计依据和意义 (8) 1.2.1 设计依据 (8) 1.2.2 设计意义 (8) 1.3 设计内容 (8) 2. 工厂总平面布置 (8) 2.1 厂址的选择[1] (8) 2.1.1 厂址选择的原则 (9) 2.1.2 自然条件及能源 (9) 2.1.3 政治经济和交通 (9) 2.2 总平面设计 (9) 2.2.1 总平面设计原则[2] (9) 2.2.2 总平面设计 (11) 2.3 车间布置 (11) 2.3.1 车间布置原则[3] (11) 2.3.2 车间布置[20] (12) 3. 生产工艺的研究与设计 (12) 3.1 产品及产量的确定 (12) 3.2 材料 (12) 3.3 工艺流程的确定(见附录图) (12) 3.3.1 酸奶制备要点 (13) 3.3.2 原辅料混合13 3.3.3 杀菌 (13) 3.3.4 均质 (13) 3.3.5 冷却 (14) 3.3.6 老化 (14) 3.3.7 凝冻 (14) 3.3.8 灌装 (14) 3.3.9 硬化 (14) 3.3.10 冷藏 (14) 3.4 配方设计 (15) 3.4.1 酸奶冰激凌配方设计 (15) 3.4.2 稳定剂的选择 (15) 3.4.3 酸奶加入量的选择 (15) 3.4.4 酸奶添加的时机 (15) 3.4.5 冰淇淋均质温度的选择 (15) 3.5原料及产品的质量标准16 3.5.1 理化指标 (16)
年产一万吨酸奶工厂设 计 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，韩国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为.53吨，比上年同期增长％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为.69吨，比上年同期增长％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了%，其中进口金额占进出口总金额的%；
年产 10000 吨酸奶发酵工厂项目建议书 一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产 10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：市北郊 3、建设容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80％，北美约 30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模 1、国外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50％的市场，而我国消费每年递增 25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元，年总产量突破 50 万
年产1500t凝固型酸奶工厂设计 第一章项目建议书 生产项目：凝固型酸奶的加工 生产规模：年产1500t凝固型酸奶 投资情况：总投资920万元 工厂地址: 河南省郑州市郊区 企业名称：兴盛奶业有限公司 企业性质：股份制 产品的需求预测 在市场竞争中任何一家企业都不能一味地依靠价格战来取胜，同样也不能依靠盲目模仿竞争对手的策略来胜出，唯一能够使自己脱颖而出，保持持久竞争优势的办法就是需要有一套正确的战略营销作保证，而制定正确战略营销的基础是对消费者的行为有深刻的了解与领悟，尤其是对未来市场需求的深刻把握。根据行业观察，当前多数乳品企业已经在进行酸奶未来市场需求分析，但是存在种种问题。 正在形成的需求 有些需求正在形成，有些已在市场上显露出来，只是尚未有产品可以满足这些需求；而有些需求正处于萌芽状态，消费者隐约感觉到，但还不明显。企业在引导消费需求方面发挥着主导性作用，通过营销努力可以将一些在消费者身上还相当朦胧的需求感觉明朗化。企业在加强消费者对某些需求的紧迫性上，主要是让他们认识到重视某种产品属性是很重要的。 比如，当前阶段，企业的一个主要营销焦点是双歧杆菌，想通过选用双歧杆菌来营造品牌的竞争优势，这似乎已成为新近的一个产品开发趋势。这个趋势将大大激发在消费者对菌种的认识以及将优质益生菌作为选择产品的主要考虑因素。 因此，在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。在这部分消费者看来，酸奶已经不是仅仅代表营养、好喝以及一般意义上的改善肠胃功能，它变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。 另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。这部分消费者认为目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些产品的口感稀薄，所以营养价值就打折了。他们需要的酸奶是用100%牛奶发酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感觉这样的产品是原汁原味的，营养丰富。这部分消费者基本上曾经饮用过凝固型酸奶，后来从玻璃瓶改为纸盒或杯装产品，但感觉到这些产品的口感与过去的酸奶不一样，差异在于醇厚，所以一直希望能够购买到包装卫生、时尚的凝固型酸奶。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠
最新年产15000 吨酸奶工厂设计 年产15000 吨酸奶工厂设计（上）目录 第一章绪论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 市场预测 1.4 项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章酸奶生产的HACCP 管理 10.1 酸奶生产HACCP 的管理意义 10.2 酸奶生产HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
第四章物料衡算 根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。 4.1原辅料衡算 主要包装形式： 1、即时装（125ml） 2、家庭装（500ml） 3、经济型（300ml） 根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）： 其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。 则需原料乳粉量为：
（180+270）× 10.98% + 450×3.66% =65.88（吨） 含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有： 白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨 淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨 所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨 另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。 所需包装容器数量约： 凝固型酸奶杯（180×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶杯（90×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个 搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个 饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个 2010×（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： （1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。 （2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。 （3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。 （4）选择设备应考虑下列原则[13] a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。
年产10万吨酸奶厂设计[1] 目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 物料衡算……………………………………………………………11 第二节 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计…………………………………………………15 二、附件 图1 总平面设计图……………………………………………………附图1 图2 设备工艺流程图…………………………………………………附图2 图3 生产车间设备布置图……………………………………………附图3 表1 设备选择表 (17) 表2 物料衡算表 (17) 食品工厂设计基础课程设计 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言
1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳(发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态)、搅拌型酸乳(成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态)和饮用型酸乳(类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体)。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。?营养作用:牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%,30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康;后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维1生素B、维生素B、维生素B、烟酸和叶酸等营养物质。?缓解乳糖不耐症:2612 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
年产1万吨酸奶厂设计 1.厂址选择要求 1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。 1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。 1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。 1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。 1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。 2.厂区总体布局 生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。厂区建筑面积 厂房高度为6米 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。 （2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风
食品工艺课程设计《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。 酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，
低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 起源 u rt“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。 国内外市场 酸奶冰淇淋的国外市场很大，很多年轻人直接把它当做正餐，在韩国，美国特别流行。在美国，酸奶冰淇淋的产量已占据整个冷饮市场的25%。 显而易见，现代人对于冰淇淋的喜爱不是一点点，而是近乎疯狂迷恋。作为广受消费者喜爱的冰淇淋产品中的新宠，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、绚彩华丽的外观、
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 1.1 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 1.1.1 起源 酸奶冰淇淋（Frozen yogurt）早在上世纪70年代由H.P.Hood引进新英格兰，名为”Frogurt“。1978年，总部位于波士顿的冰淇淋，糖果和三明治连锁店Brigham's研发制作了第一个酸奶冰淇淋成品，并为其命”Humphreez Yogur t“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 1.1.2 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。
目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 第二节物料衡算 (11) 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计 (15) 二、附件 图1总平面设计图............................................................附图1 图2设备工艺流程图.........................................................附图2 图3生产车间设备布置图...................................................附图3 表1设备选择表 (17) 表2物料衡算表 (17)
一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B 1 、维 生素B 2、维生素B 6 、维生素B 12 、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症： 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
年产10000吨酸奶发酵工厂设计项目建议书
一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：青岛市北郊 3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模
1、国内外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400 亿美元，欧洲占有约50％的市场，而我国消费每年递增25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达25 亿元，年总产量突破50 万吨，乳酸菌产业规模已超过160 亿元人民币。未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期。 2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视发展情况逐步拓展，向环渤海地区和长三角地区发展。目前国家大力扶持环渤海地区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。 3、产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 主要产品种： 1）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶 2）、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 1.1项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 1.2产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为14595685.53吨，比上年同期增长27.97％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为12440379.69吨，比上年同期增长29.37％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了20.7%，其中进口金额占进出口总金额的85.6%；乳品进出口总量比上年同期增长
目录 飞设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 第二节物料衡算 (11) 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计 (15) 】、附件 图1总平面设计图 ................................................ 附图1图2设备工艺流程图 .............................................. 附图2图3生产车间设备布置图 .......................................... 附图3表1 设备选择表...... .. (17) 表2 物料衡算表 (17)
一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%- 30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维生素B、维生素R、维生素B i2、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会