肉品工艺学实习报告
前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。
随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。
实验一肉干的制备
实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏
分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；
(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；
(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网（60×70cm2）、烘箱。
(二)工艺条件：
1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。
2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮0.5～1h左右，肉
块捞出后，汤汁过滤待用。
3、配料：按味道分，主要有以下四种：
（1）五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料 (单位：kg)：
食盐 2.00、白糖 8.25 、酱油 2.0 、味精 0.18 、生姜 0.3 、白酒0.625 、五香粉 0.2
（2）咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料（kg）：精盐 3.0 、酱油 3.1、白糖 12.0、白酒 2.0 、咖喱粉 0.5 、味精 0.5、葱 1、姜 1
（3）麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料(kg)：
精盐 3.5、酱油 4.0、姜 0.5、合香料0.2、糖2.0、酒0.5、胡椒粉0.2、味精0.1、海椒粉1.5、花椒粉0.8、菜油5.0
（4）果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅（kg）：
食盐 2.50、酱油0.37、白糖10.00、姜0.25、大茴香0.19、果汁露0.20、味精0.30、鸡蛋10枚、辣酱0.38、葡萄糖1.00
4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有：1×1×0.8cm
的肉丁或者2×2×0.3cm的肉片。
5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及
肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即可起锅。
6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％。。在烘烤过程中要注意定时翻动。
在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。
7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。
(三)肉干成品标准
1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。
形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。
色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。
滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。
杂志：无肉眼可见杂质。
2、理化标准：水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g)
≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；
3、微生物指标：细菌总数(个/g) ≤10,000，大肠菌群（个/ g）≤20，致病菌：
不得检出。
思考：肉干通常会有食用口感过硬的缺点，通过嫩化可改善其品质，因此，出现了嫩化型猪肉干的制品。
肉干在制作过程中将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制。肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）。
肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。
实验二鸭肉香肠的制作
目的要求：通过本次实习，熟悉和了解鸭肉香肠加工的原料，辅料要求，掌握所需加工设备的使用方法，及其工艺流程和特点，进一步巩固课堂知识。
(一)材料：肉、辅料。
器具设备：刀具、容器、滚揉机、盐水注射器（机）、火腿模、蒸煮槽等。(二)腌制液的配制：
以4kg肉，注射量为20％计，需配注射液800ml（实配1500 ml）；
注射液的配方：食盐8.0~9.0%、亚硝酸钠（NaNO2）800~900ppm、味精0.6~0.8% 蔗糖6.0~10.0%、猪肉香精0.6~0.8%、烟熏液3.0~4.0%、高粱红（或红曲红）0.2~0.3%、异Vc钠3000 ppm、混合腌制剂10~12%（包括复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白）或复合磷酸盐（42%焦磷酸钠+37%三聚磷酸钠+21%六偏磷酸钠）2.4%、香辛料（白胡椒粉10g、、生姜粉5g、肉蔻粉5g）或液体香辛料适量。
将水加热至100℃，把食盐、亚硝酸钠、味精、蔗糖、异Vc钠、混合腌制剂等辅料置于开水中拌匀溶解，冷却至8~10℃后，加其它剩余辅料，拌匀溶解，过滤备用。
(三)加工工艺：
工艺流程：鸭肉选择→鸭肉剔骨等预处理→腌制→斩拌→灌制→蒸煮→冷却保藏
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淀粉、冰块
1、原料肉的选择：选择新鲜、脂肪少、瘦肉多的优质鸭肉。PH5.6~5.8。剔除筋膜、腱、骨，切成块状（0.5~1 kg左右），洗净冷却待用。
2、腌制：将处理好的鸭肉放在容器中用配好的腌液腌制十分钟左右；
3、斩拌：将腌制好的鸭肉放入斩拌机中进行斩拌，大约十分钟左右，期间要分别加入淀粉和冰块，以增加粘稠性并予以降温；
4、灌制：斩拌完成后予以冷却，然后进行灌制包装；
5、蒸煮：连同火腿模一同置于热水槽中加热，一般加热20~25min，使水温升至78~80℃，保持此温度，至火腿中心温度达68~72℃。加热时间一般依赖于蒸煮温度和火腿模厚度。一般1.5~2.0小时。
6、冷却出模：分两阶段，先采用冷水冷却，当温度降到38~40℃时就送入0℃冷库中，保持12~15小时，就可出模。
(四)感官评定与计算
观察颜色、组织结构；触觉弹性；品尝口感、滋味、气味；计算产品出品率。产品出品率=（原料肉重/最终成品重）×100%
实验三调理肉制品--无骨鸡柳
无骨鸡柳无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过滚揉、腌渍、上浆、裹屑、油炸（或不油炸）、速冻、包装的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，所以一直受到消费者的喜爱。
工艺流程
鸡大胸肉(冻品)→解冻→切条→加香辛料、冰水→真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→
油炸或不油炸→速冻→包装→金属或异物探测→入库
工艺要点
原辅料配方：鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I+G 0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。小麦粉、浆粉、裹屑适量。
选料、解冻、切条：经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10%以下；其他辅料均为市售。将冻鸡大胸肉拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量为7～9g。
真空滚揉、腌渍：将鸡大胸肉、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空度0.9×105Pa，正转20min，反转20min，共40min。在0～4℃的冷藏间静止放置12h 腌渍，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
上浆：将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉∶水=1∶1.6，在打浆机中,打浆时间3min，浆液粘度均匀。
裹屑：采用市售专用的裹屑，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，,裹屑均匀，最后放入塑料网筐中,轻轻抖动，抖去表面的附屑；或采用专用上屑机进行裹屑操作。
油炸：首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25～30s,也可不采用油炸步骤,根据加工的条件来调整工艺的要求。
速冻：将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。
包装：将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期。
金属或异物探测：包装后一般进行金属或异物探测，确保食品质量与安全。
入库：即时送入-18℃冷库保存,产品从包装至入库时间不得超过30min。
实习总结：通过本次学习，收获有如下几点，
一、调理肉制品--无骨鸡柳的炸制：
1、油炸工艺的设置
（1）直接油炸，适用于块形较小的原料；
（2）炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；
（3）炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质．另外，油炸的温度应控制在１８０度左右为宜．
2、油炸油品质对产品的影响
通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（２４度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油８０％＋棕榈油２０％）．油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。
二、肉干的配料
肉干的配料比例是决定其风味儿的重要因素，其干燥程度是影响其口感的重要原因；
制作过程中尤其要注意猪肉片的切片厚度，以免干燥过程中受热不均，影响产品质量与口感等。
其中在切块（片）的时候顺着纤维切比较好，在试验中因切片薄且是垂直纤维切的致使烤出来的肉干易碎掉渣；在收汁的时候把所有配料在加热初期全部投放进去了，其中有白酒，白酒在高温的条件下易挥发，使其失去了使用的价值，味精在高温（100摄氏度）下会有3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，虽对人体影响甚微，但和白酒一样在出锅之前加入并拌匀，在烘烤之前撒上不同风味的料粉（如五香粉、辣椒粉、咖喱粉等），效果会更好。在收汁复煮的时候，原料肉由最初的无味到肉嫩、浸入咸甜辣口味，因水分的含量高且温度高，咸甜的味道比较重。在把肉片放在筛网上时，肉与肉之间留有一定的间隙，使烘干较均匀。
这类产品的水分含量很低，水分活度一般在0．70一0．75，已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的话，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时问。
三、鸭肉香肠
鸭肉香肠的成品率比较低，而且，鸭肉的肥肉相当多，影响产品的营养价值，通过创新辅料、配料等，改善口感，提高出品率是本次实验最值得关注的地方。鸭肉香肠的口感细腻，个人认为优于鸡肉香肠，从这次产品制作中，我学到了，不能仅仅局限在传统原料中搞“创新”，应当大胆的运用新的材料或辅料，颠覆传统食品的定义，从而开发出让人眼前一亮的新产品。
香肠制品在加工过程中应当注意，
肉的斩拌，将腌制好的鸭肉按瘦肉与肥肉3：2的比例放入绞肉机中绞碎。绞肉时肉的添加量一次不可过多，并且要逐渐加入冰水来降低肉温，一般加水量为肉量的10％～20％，不宜过多，防止水渗出。其中冰水主要是控制斩拌温度，斩拌温度对提取肌肉中的盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白的最适提取温度为4~8度，当肉馅温度失衡时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也容易使蛋白质受热凝固。所以斩拌温度一般控制在12度以下较好，斩拌时间在4~5min为宜。肉的添加顺序是先加入瘦肉后加入肥肉，以防止脂肪流失。为了提
高风味，绞肉时加入适量葱、姜、蒜等调味料。灌装时肉馅要紧密一些，尽量不使内部有气泡，但也不宜过紧，以免水煮时破裂。
四、通过三种产品的制作让我认识到了实践的重要性，纸上谈兵与亲力亲为是有着截然不同的感受的，因此，要珍惜宝贵的时间机会，多多动手操作，让理论知识扎身于实践，这样才能让系统的理论知识变得更加灵活。从而，实现活学活用的目标。