【1】
第一章中华民族饮食文化的理论基础
【2】
0、开篇
俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。十九世纪英国著名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。例如：
（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好
与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美
好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以
“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生
的乐趣。第二。中国人对付死神也象处理人际关系一样，
总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是
同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食
品的丰俭。这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。因此有
人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。）
与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：
【3】
1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚
阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋
阴补阳”为目的。离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不
择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。北宋大文豪
欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。
【4】
2)中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以
农为本，强调的生命意识以神农氏为始祖。主张“民以
食为天”。
3)中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其
文化内涵。中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地
域文化、中国诗文化与饮食美学的结合。具有深邃的文
化内涵与人格化的特点（如：酒逢知己千杯少。又如：
孔乙己的茴香豆等等。）
【5】
4)中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地
而异，因人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民
食鱼而嗜咸，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而
乳食，中央者，其民杂食。
5)中国饮食文化的审美特征。《荀子.王霸》：“若夫目好色、
耳好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于
人之性情者也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好
美味，乃是人的自然本色。中国人对饮食的审美要求，
主要是色、香、味、养生。
【6】
第一节中国古代饮食的审美思想
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一、饮食思想的萌芽——“甘”、“美”、“善”
“美”是一种精神活动，是人类对于外在世界和生活内
容的一种理解和感受，它涉及到一切生活领域。饮食的审美思想，
其实就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于饮食生活中美的理解、认识和深化。
我国古代很早就有了“美”的概念，而这一概念在饮食实践中得到充分体现。《说文解字》：“美，甘也，从羊大。羊在六畜中主给膳也，美与善同意。”段注：“膳之言，善也，羊者，祥也，故羊从美。”
【将羊作为美和善的象征，大致上有这几种原因：其一，羊在中国古代的黄河流域是广泛饲养的家畜之一，起着供应人们日常物质生活最主要来源的作用。其二、由于第一种原因，在古代，羊是物质交换中重要的媒介；其三，在祭祀和会盟中，羊又作为牺牲，是祭鬼神的最主要的“圣物”。除此之外，古人还从“羊”字中发掘出特定的美学意义……】
【8】
《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。
【9】
二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想
五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，《吕氏春秋》对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过以下几点加以认识：
【10】
1)“和”的思想——春秋战国时代，是中国思想界最为活
跃的时代，形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以
孔孟为代表的儒家；以老庄为代表的道家；以韩非子、
李斯为代表的法家；以墨子为代表的墨家；以邓析、惠
施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为代表的阴阳家以
鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家；以吕不韦为代表
的杂家以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表的兵
家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都
反映到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而
有之”。而后由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒
家主张“中庸”，主张“文武之道，一张一弛”，从而将
“法”的刑罚和“道”的无为融合在一起，不偏不倚，
无过无不及。深刻地影响了中国饮食文化的“调和思想”。
【11】
2)“和”的内容——《吕氏春秋【本味篇】》“夫三群之虫，
水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。
凡味之本，水最为始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其理”。
【注：三虫即水居如鱼虾之类；肉貜（jue）如鹰雕之类，草食如牛羊之类。古代常泛称动物为“虫”。】
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3)“和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、
酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
【注意，这里所讲的“五味”不能机械地理解为仅仅是甘酸苦辛咸五味，它还指多种调味品和多种味型。】
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4)“和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强
调各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓“寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即：必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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三、更高层次的饮食审美——“五世长者知饮食”
“人莫不饮食也，鲜能知味也”，知味首先是一个实践的过程，而这个实践过程需要两个条件，第一，经济条件；第二、长期积累。所以古人认为：要经过五代的积累才真正懂得饮食的美味。根据古籍的记载，追求口福享乐之风在汉代就开始盛行，到了魏晋南北朝时期达到极致，穷奢极欲也达到顶峰。这一时期“知味者”辈出
【西晋大臣，著作家荀勖（xu 音续），就是这一时期非常著名的“知味者”。品位的程度甚至到了端起碗来吃饭，可以知道是用什么柴火烧的。】
【苻坚有一个儿子叫苻朗，也是一个罕见的“知味者”，据说吃鸡可以分辨出所吃鸡是露天养的还是圈养的。吃鹅可以分辨出某一块肉上面长的是白毛还是黑毛。有一次，会籍王司马道子请他吃饭。过后问其感想，苻朗说：菜的味道都不错，就是盐生了一些。】
【东晋著名画家顾恺之，人称才、画、痴三绝。吃甘蔗从甘蔗的梢部吃起，越吃越甜，他将其称为“渐入佳境”。】
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四、“十美风格”——系统完善的审美原则
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经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的
不断丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟并系统化而定型为“十美风格”。
1)质—原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始
终，是美食的基础、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天…….
物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
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2)香—鼓动情绪，刺激食欲的气味。这是食物美的极为重
要的标志，也是鉴别美质，预测美味的关键审美环节和
检验烹调技艺的重要感官指标。所谓未见其形，“闻其臭
着，十步以外，无不颐然逐然。”
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3)色—是又一个重要的审鉴指标，既指事食物的自然本色，
也指各种不同原料相互间的组配，还可以从中看出烹调
的技艺和火候的掌握。“嘉肴到目、到鼻、色臭便有不同，
或净若秋云、或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来。不
必齿决之、舌尝之而后知其妙也。”
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4)形—体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美
感的造型。饮食的造型美与中国古代诗、画所追求的意境美高度相同，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。
例如：号称“天下第一家”的曲阜孔府烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”，就是其代表作品。
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5)器—精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。，所谓“美
食不如美器”。中国古代饮食器具材质广泛，制作精良，不但具有使用价值，而且具有极高的欣赏价值和收藏价值。
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6)味—强调原料的“先天”自然质美和“五味调和”的复
合美味两个宗旨。
7)适—舒适的口感，是舌齿触感的惬意效果，其理解和追
求，大量体现在“滑”、“脆”两点上。《闲情偶寄》：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰脆而已矣。”另一个重要指标是温度，注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代的一个悠久的传统。袁枚所云：“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试”。所谓“现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”
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8)序—指一台席面或者数个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、
味型、浓淡等方面的合理搭配、上菜的顺序、筵宴设计
和饮食过程的和谐与节奏化程序等。比如，明代著名美
食家袁宏道指出：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓
者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后…….度客食
饱而脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，
须用酸甘以提醒之。”
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9)境—优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相
结合的环境等等。例如王勃的《滕王阁序》中的“落霞
与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”；例如李白的“花间一壶
酒，独酌无相亲……”。《红楼梦》中的饮食环境等都是一
种饮食审美意识的文学反映。
10)趣—愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精
神享受，在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩
的活动。唱吟、歌舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，
从而使饮食过程变成了一种综合性的文化活动。
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第二节饮食文化理论的四大原则
【25】
一、食疗合一
这是中华民族饮食文化的显著特色。结合中医中药，可以看出“医食同源”的特征。贾思勰的《齐民要术》、明代李时珍的
《本草纲目》
周代王宫里就有所谓“食医”，主管王宫的六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八珍之齐。而孙思邈所著《千金食疗》则是我国现存最早的饮食疗疾的专著。孙思邈提出“为医者，当须先洞晓病源，如其所犯，以食疗之，食疗不愈，然后命药。”著名医学家孟诜（shen）进一步发扬光大了孙思邈的思想，他认为：良药莫过于合理的进食，尤其是老年人，不耐刚猛之药，食疗最为合适。见《食疗本草》。（补充有关资料）
【26】
【链接：五行和人体的对应关系
五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意这里的五脏也是个功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。
【27】
木－生长、生法、柔和、条达舒畅
火－温热、升腾、明亮
土－生化、承载、受纳
金－清洁、清肃、收敛
水－寒凉、滋润、向下运行
【28】
五行
五
脏
六
腑
季
节
情
绪
五
官
五
味
形
体
木肝胆春怒目酸筋火心小肠初夏喜舌苦脉土脾胃长夏思口甘肉
金肺大肠秋悲鼻辛
皮毛
水肾膀胱冬恐耳咸骨
【29】
同一行的事物相互感应，但过度则害。比如怒则伤肝。范进中举是过喜伤心的典型例子。再比如适当的甘味是补脾的，但味过于甘，又能呆胃滞脾。
【30】
五行的生克关系
实线表示相生；虚线表示相克
【31】
●五脏之间的关系
（1）五脏之间的相生：肝生心就是木生火，如肝藏血以济心；心生脾就是火生土，如心之阳气可以问脾；脾生肺就是土生金，如脾运化水谷之精气可以益肺；肺生肾就是金生水，如肺气清肃则津气下行以资肾；肾生肝就是水生木，如肾藏精以滋养肝的阴血等等。
【32】
（2）五脏之间的相克：肺（金）的清肃下降，可抑制肝（木）阳的上亢，即金克木；肝（木）的条达，可以疏泻脾（土）的壅滞，即木克土；脾（土）的运化，可以防止肾（水）水的泛滥，即土克水；肾（水）阴的上济，可以制约心（火）阳亢烈，即水克火；心（火）的阳热，可以制约肺（金）的清肃太过，即火克金。
【33】
●五脏和季节的关系
木对应春季，火对应夏季，土对应长夏，金对应秋季，水对应冬季。在各个季节里，对应的脏负担较重，而所相生的脏得到补益。中国饮食的药膳有“四季五补”之说。受汉代五行思想的影响，把夏季分为初夏和长夏两个小季节来处理。
【34】
●春季属木，万物苏醒，五脏属肝，易流行肝病，因为春季木
生火，肝的负担重。同时由于木生火（心），所以心情容易舒畅。适宜升补。
【35】
●初夏属火，天气已热，五脏属心，适宜清补。即用性质偏凉
或具有泻实作用的食物进行补益的方法。
●长夏属土，气候炎热，五脏属脾，宜于淡补，如小米、冬瓜、
西瓜等
【36】
●秋季属金，天气凉爽。五脏属肺，宜于平补，比如谷类、豆
类大多数的蔬菜和水果等。具有滋补气血且有阴阳双补的作用。
●冬季属水，气温寒冷。五脏属肾。宜于温补。羊肉、狗肉、
海虾、大枣、桂圆的食物具有温补肾阳等作用。】
【37】
二、饮食养生
“饮食养生”的观念同样源自“食疗合一”理论。这在夏商周时期就开始被认识，到春秋战国时期则进一步得到丰富和完善。战国末期吕不韦所著《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”其后，汉代提倡“食饮有节，起居有
常”杰出的代表之一就是刘安。此后，晋代的嵇康、葛洪、南北朝的陶弘景等都是饮食养生的理论家和实践者。都主张颐养千年需要“适饮食”，“省嗜欲”，“不欲极饥而食，食不过饱，不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖……不欲多啖生冷，不欲饮酒当风……五味入口，不欲偏多“等等。
【38】
元代时期是养生家辈出的时代，著名人物有元饮膳太医忽思慧，主要著作为《饮膳正要》.元明之际的贾铭主要著作有《饮食须要》，明代晚期的李时珍，主要著作有《本草纲目》等。
春季万物萌生，正是调养身体五脏的大好时机，按照中医四季养生原则“春宜养阳，重在养肝”一个比较有效的方法就是食用鸡肝。这是因为鸡肝味甘而温，补血养肝。比其他动物肝脏补肝的作用更强。同时，中医认为“春日宜省酸增甘，以养脾气”这是因为春季为肝气旺之时，容易影响到脾，（木克土）所以春天容易出现脾胃虚弱病症，多吃酸的东西，会使肝功能偏亢，所以中国古代饮食中提倡春天多吃辛，甘温食品。少吃酸涩的食品。此外，菠菜在春天是应季菜，具有滋阴、舒肝、养血等作用，所以从中医的角度出发，提倡春季多吃菠菜。
【39】
夏季。夏属火，与心相应。所以在夏季，要重视心神的调养。
所以夏季饮食应该清淡而又能促进食欲。中医认为，凡是带
苦味的蔬菜，大都具有清热的作用，因此建议多吃苦瓜、苦菜等食品。这样能够清泄暑热，增进食欲。
【40】
秋季属金，与肺相应。特点是由热转寒，阳消阴长。所以秋季养生准则以养人体阴气为主，饮食以滋阴润肺、回收阳气为主。饮食上，“少辛多酸”，减辛以平肺气，增酸以助肝气。故多吃性温之食，少吃寒凉之食。又由于气候干燥，所以应该多喝水。适合的食物有芝麻、糯米、蜂蜜、荸荠、葡萄、萝卜、梨、柿、莲子、百合、甘蔗、香蕉、银耳、乳品等。特别是芹菜和白木耳。
【41】
冬季属水，机体属于封藏状态，阳气不至于妄泄。脾胃机能较旺健，正是养阴滋补的季节。中医认为“秋冬养阴”，不宜使用生冷之品和燥热食品，最宜使用滋阴的食品，如甲鱼、黑木耳、藕、芝麻等。冬季是饮食补养的最好季节，民谚“冬季进补，春季打虎”。尤其是冬至以后进补最好。冬季饮食调养有三多：多喝粥；多吃温热之品以壮阳（如牛羊肉、狗肉、桂圆、山药等）；多吃坚果（核桃、板栗、松子、花生、葵花籽等）。另外，冬季提倡多吃萝卜。民谚“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”
【42】
三、本味原则
就是注重食料的天然味性。所谓“味”，是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感受的物料的功能。《吕氏春秋》认为：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，口弗能言，志不能喻。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”
需要注意的是：在古汉语中，臭的本意是指的气味。从《词源》解释上可以看出：最初“臭”是指气味的总称。同时，既可以指香味：（《易》：“同心之言，其臭若兰”。），也可以指臭味。（《左传》：一熏一蕕，十年尚犹有臭），现在特指不好的气味。传统意义上的“味”被一分为三：
A. 味感——（或称味觉、滋味、味）
B. 触感——（或称触觉、质感适口性）
C. 嗅感——（或称嗅觉、香味、香气、闻香）
【43】
宋代以前人们都以大鱼大肉为珍，只有唐代段成式（《酉阳杂俎（zu）》的作者）记载的“无心炙”才是不调五味的“美食”。宋以后人们逐渐喜嗜素食，蔬菜、竹笋、菌类的美味逐渐为人们所赏识。其中最主要的是文人。苏轼在《菜羹赋》中说：“煮蔓菁（jing）、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯（xi）酱，而有自然之味”。烹饪学上的“本味论”是伴随着素食在宋以后被人重视
而产生的。南宋的倪思把食物本味和食物经过调和所获得的“变味”加一对比：“人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也”
【44】
清代美学家李渔在《闲情偶寄》中大大发扬了本味论。他说：“吾为饮食之道，脍（kuai）不如肉，肉不如蔬、亦以其渐进自然也。”李渔认为最好吃的是笋，宜用白水煮食，为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕（shi），何足比肩”，其次是蕈（xun）。“汁之鲜味无穷”。
清代美食家袁枚在《随园食单》中指出：“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“各有本位，自成一家”。
【45】
四、孔孟食道
孔孟食道就是指孔子和孟子对于饮食所表达的观点、思想、理论及其身体力行的实践活动，孔孟食道是对中国后世影响最大的儒家食道。最著名的话就是孔子的“食不厌精，烩不厌细”。就是说，食物原料要选择优质的，肉要企鹅的越薄越细越好，做饭要讲究选料、刀工和烹调方法。
【46】
同时，孔子还规定：“食噎（yi 偏旁为饣）而愒（ai 爱），鱼馁（nei 馁）而肉败不食，色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食、不得其酱不食。”这就是孔子的所谓“八
不食”。现在来理解就是：食物发酸或者发臭了不吃，鱼和肉变质腐败了不吃，食物颜色不好不吃，气味难闻不吃、烹饪不当不吃，没到吃饭的时间不吃，切肉不方正不吃，没有酱不吃。（制酱业在当时也蓬勃发展。制酱的主料就是黄豆或蚕豆，加上适当的麦麸、盐、糖等配料。当时已经有酱油、豆豉、和豆酱。周代王室中常年储备的酱料保持在120瓮。）
【47】
其实，从文献资料来看，孔子的饮食观只能作为当时中国北方饮食的代表。在孔子的饮食论述中，看不到太多的食材。很多美味孔子都拒绝：小于拳头的鸡雏不吃，鸭尾巴、鸡肝、雁肫（zhun 准）、鹿胃等都不吃。其实当时人们的食材要丰富得多，其偏好也多种多样，不如《吕氏春秋》中认为最好吃的东西是：是猩猩的嘴唇、猪獾爪后跟的软肉、鸭的尾巴、象的鼻子、牦牛的尾巴等等，大致代表了两广、福建和四川、云南人的口味。
【48】
那么，为什么孔猛的饮食观点会成为中国饮食思想的主流呢？原因不在饮食，而在文化。孔子的儒家思想是统治中国数千年的主流意识形态，因此孔子的饮食之道就自然相应地受到推崇，而推崇的精髓儒家的礼。在中国古代，礼是社会的典章制度和道德规范。作为典章制度，礼是社会政治制度的体现，是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式。作为道德
规范，它是国家领导者和贵族等一切行为的标准和要求。在孔子以前已有夏礼、殷礼、周礼。夏、殷、周三代之礼，因革相沿，到周公时代的周礼，已比较完善。礼作为中国社会的道德规范和生活准则，对中华民族精神素质的修养起了重要作用。
【49】
在封建时代，礼维持社会、政治秩序，巩固等级制度，调整人与人之间的各种社会关系和权利义务的规范和准则。可以看出，孔子的饮食之道并不完全在具体的吃什么，他同时还包含着“怎么吃”。除了“割不正不食”之外，孔子还提出“席不正不坐”，意思是说，宴席的四边应该与房子的四边对等平行，否则不能入席。“有盛馔，必变色而作”。意思是：在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人致礼答谢（《论语.乡党》）。孔孟的儒家思想提倡所谓“克己复礼”，要求什么事情都要讲“礼”，要求建立“三礼时代”（《周礼》《仪礼》《礼记》）所以饮食观点同样反映出儒家思想中的“礼”，
【50】
《礼记》中记载的“进食之礼”规定了吃饭时作为应该怎样排、盘碗怎样放，吃饭时不许“反鱼肉”（不要把咬嚼过的鱼肉放到共食的食器中）；不许“扬饭”（不许用手散其热气）；不许大口喝汤；“食不语”（吃饭时不能说话）；不许剔牙齿，“远庖厨”（餐厅要远离厨房），吃饭时要有悦耳的音乐等等。可见，孔孟的“食道”，更讲究的是进餐时所要遵循的规章典范和行为规范。
第一章饮食文化 1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。 2. 中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。 3. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。 4. 调味方法变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。 5. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。 6. 我国很多民族都有饮茶的习俗，蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。 7. 汉唐时，已习惯将美味佳肴称作“八珍”。清代“满汉全席”有“四八珍”，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。 8. 饮食文化圈 由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：东北地区饮食文化圈；京津地区饮食文化圈；中北地区饮食文化圈；西北地区饮食文化圈；黄河中游地区饮食文化圈；黄河中下游地区饮食文化圈；长江中游地区饮食文化圈；长江下游地区饮食文化圈；东南地区饮食文化圈；西南地区饮食文化圈；青藏高原地区饮食文化圈；素食文化圈。 第二章菜系 1. 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 2. 鲁菜是山东菜的简称，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦
中国传统饮食礼仪论文 【篇一：浅析中国餐桌礼仪论文】 浅析中国餐桌礼仪文化 140511133钟子祺 摘要：餐桌礼仪在中国传统文化中占有重要的地位，它也是一种社 交手段，在用餐过程中，人的修养礼仪可由言行举止体现出来。正 确的餐桌礼仪不仅显得优雅大方，更能给人以良好的印象。然而， 在中西融合的今天，许多中餐礼仪却常常被人忽视，导致尴尬的场 面发生，因此，掌握一些餐桌礼仪在社交生活中显得尤为重要。 关键字：餐桌礼仪；入座；进餐；离席；茶文化；酒文化； 中西差异； 0.引言 作为拥有悠久历史的文明古国，中国的餐饮文化源远流长，博大精深，至少在周代已经形成了一套相当完善的饮食礼仪制度，并对西 方餐桌文化产生一定影响。自改革开放至今，人民生活水平不断提高，餐饮作为一项国计民生的大事越来越成为社会和媒体关注的焦点。而餐桌礼仪却因为其繁琐性和冗余性遭到人们的普遍忽视。基 于此背景作者深感现代国人缺乏餐饮礼仪的基础认识和准确定位。 于是在参考前人研究的基础之上编成此文，旨在希望国人通过文章 能够具备对于中餐礼仪基本认知并了解中西方餐饮礼仪方面的差异，同时愿此文为中国餐饮礼仪文化研究添砖加瓦。 ①“饮食所以合欢也。”中国人享受集体聚餐或饮宴的热闹氛围。餐桌，是考验一个人修养的重要场所，吃，是中国人协调人际关系的 一种方式。②“在中国，人们最重要的社交活动既是请客吃饭，而且 名目繁多，某些成功人士一天中花的时间最多的就是吃饭，一个长 期不能参加应酬的人可能就被社会淘汰了或者成为‘无用’之人”。大 家同夹一盘菜，共饮一碗汤的“群享”模式触发了欢乐气氛，举杯提 箸之间协调人际关系。但是在正式的中餐宴席中还是有很多讲究的。 1. 席位安排 “客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之 下 为三座，二座之下为四座。”先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，依次入座，最后自己坐在离门最近处的座位上。若是圆桌，则 正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，
《中国饮食文化》课程教学大纲 一、本课程的地位和作用 《中国饮食文化》是食品质量与安全专业的专业选修课。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。 二、本课程的教学目标 本课程的教学目的是使食品质量与安全专业的学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。 三、课程内容和基本要求 （一）绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国饮食文化的定义及特征；中国饮食文化的地域差异；饮食文化的研究内容；孔孟、老庄的饮食之道。 （2）基本要求: 要求学生对中国饮食文化的地域差异，饮食文化的研究内容以及孔孟、老庄的饮食之道有基本了解。掌握饮食文化的概念及中国饮食文化的特征。 2、教学重点 中国饮食文化的定义及特征。 3、教学难点 孔孟、老庄的饮食之道。 （二）八大菜系 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国八大菜系的形成历程和背景；鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。 （2）基本要求: 了解中国八大菜系的形成历程和背景；了解鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深对中国饮食文化的地域差异的理解。
谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展 内容摘要：中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的文化综合体，具有鲜明的民族特色和魅力。本文从经济学角度对饮食文化与产业发展进行分析，提出饮食文化是发展饮食产业必不可少的媒介。挖掘饮食文化价值，将饮食文化与饮食产业有机融合，促进饮食产业发展，可实现文化价值与经济价值的双赢。 关键词：饮食文化文化营销饮食产业 饮食文化是人们在食物生产与消费活动中所体现的物质和精神的总和，它是人类社会文化的一个重要组成部分，因而受社会物质生产与经济发展的影响极大。饮食文化与饮食产业的关系反映了中国传统饮食文化与现代商品经济活动相结合，在食品的生产、营销和消费领域所创造的物质财富和精神财富的总和。 饮食文化与饮食产业的关系的重点是，在饮食消费日益商业化的条件下，如何继承和发扬中国饮食文化的优良传统，借鉴其它学科的研究成果，探索与揭示现代食品文化和食品消费服务文化，让饮食文化在商业中发挥精神旗帜作用、价值支撑和对未来发展的牵引作用，并成为发展商业的有效促进因素（李志刚，1997）。 饮食文化 （一）中国饮食文化的内涵 中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。饮食是人类生存最基本的需要。饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。因为饮食的重要性，饮食文化往往居于文化的核心地位。 中国饮食文化是一个宽泛的概念，其内容可以国家、地域、民族、宗教、食源、生产工艺、炊饮器皿、消费层次、文化品位等进行分类。从饮食文化的内部结构可分为：饮食物态文化、饮食制度文化、饮食行为文化、饮食心态文化等。广义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和；狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为、饮食技术等。 （二）中国饮食文化的特征 经过几千年的发展，随着原料的几经变化、烹调技术的完善以及外部物质条件的影响，中国饮食文化在其历史发展中逐步地形成独有的特征（冯玉珠，2009）。 一是生存性。以“民以食为天”为例，可见对于饮食文化的生存性这一特征是没有疑义的。饮食是人类生存和发展的根本条件。世界上没有生命就没有一切，而所有的生命都需要营养。 二是传承性。不同国家，不同民族，由于区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相传，使得区域内的饮食文化保持着传承。诸如食物原料品种及其生产、加工，基本食品的烹制方法，饮食习惯与风俗等等。 三是地域性。由于食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，形成了许多风格不尽相同的饮食文化。“一方水土养一方人”，从某种程度上来说，地理环境是人类生存活动的基地。人类为了要生存下去，就不得不努力观察、利用和改造环境，以便进行有效的文化活动，从而直接获取人们生存所必需的生活资料，即形成因地域不同而千差万别的饮食
《中国饮食文化》课程教学大纲 第一部分大纲说明 一、制定教学大纲的依据 本课程教学大纲是依据高职院校各专业提高学生素质素养教育目标而制定的。 二、适用范围 本教学大纲适用于我院理工科各系、文科除旅游酒店类各专业学生。 三、课程的性质与任务 《中国饮食文化》是一门任选课。通过这门课的学习，使同学们对源远流长、博大精深的中国饮食文化有一个概貌的认识，增强学生的人文素质和美食常识，。学生在了解中国饮食特点和文化的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的主要内容与研究体系，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。 四、课程的背景知识 （一）前导课程及主要知识： 中学语文、历史等基础知识。 （二）后续课程及主要知识： 艺术欣赏等课程及其基本知识。 第二部分教学媒体与教学过程建设 本课程采用多媒体教学，主要是自制的课件，也采用现成的VCD等音像材料，通过对各种饮食文化形态的文字介绍、形象展示，使同学们掌握中国饮食文化的基本知识。 第三部分课程的学时分配及考核 一、课程教学总学时数、学分数 课程教学总学时30学时。1.5个学分。全部为课堂讲授。 二、主要教学过程与学时分配：
三、考核 考核采用论文形式。 第四部分理论部分教学要求和教学内容 一、教学基本要求 本课程以广义的饮食文化为中心组织教学，涉及烹调文化、茶文化、酒文化以及习俗、医学、旅游等的结合。通过课程学习，重在使同学们树立大文化观念，对中国饮食文化有一个较为全面的认识与了解，掌握相应的的饮食文化理论知识，对未来生活与人生有一定指导意义。 二、教学内容 第一章导论 第一节饮食文化的含义 第二节中国饮食文化的四大基础理论 第三节中国饮食文化的五大特征 第四节中国饮食文化的五大特色 第二章中国饮食文化的发展历史 第一节中国饮食文化的演变 第二节中国饮食文化的区域性 第三节中国饮食文化区域性的形成
饮食文化概论课程论文《列子》与饮食文化概论 学号：20133630206 姓名：金毓慧 籍贯：河南省
前言： 千年至今，中华文化源远流长，中国饮食文化也是连绵不绝。古有先秦诸子，今有文学大家，或多或少都对饮食文化有一定的研究。在中国悠久的饮食文化发展历程中，形成了独具特色的文化特征与身后的文化积淀，形成了稳定的结构体系，使中国逐渐成为世界上三大饮食王国之一。 在中国传统教育中的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国人善于在极其普通的饮食生活中咀嚼人生的美好和意义，哲学家更是如此。 《列子》又名《冲虚经》，是由春秋战国时期著名道家思想家列子（御寇）所著经典。该书题材广泛，意义多样，充分体现了列子淡泊名利、清净修道的脱俗思想。而《列子》中的许多思想涉及政治经济文化等方面，同时映射出对饮食的广大影响。 【关键词】自然观阴阳五行饮食文化地域差异 正文： 下面就从《列子》一书中的几个方面来浅谈与饮食文化的关系。 一、《列子》遵循自然的观念与饮食文化的关系 中华博大的饮食文化的形成和繁衍，与自然息息相关，这一切都得益于大自然的馈赠。食物原料来自于大自然，食器源于自然的给予，而我们的观念文化也在提倡爱护自然，敬畏自然，回报自然。万物衍生于自然，最终又归于自然。 研读列子，我们可以发现《列子·天瑞篇》的人生观便是从自然观建立和发展起来的，如?万物‘损于彼者盈于此，成于此者亏于彼’?，说明万物生存要按客观规律尽天年，体现了人生态度和生命原则。 《列子·天瑞篇》亦有言：?色之所色者彰矣，而色色者未尝显；味之所味者尝矣，而味味者未尝呈；皆无为之职也。?这是说，原已产生的颜色明显了，而产生颜色的物质却没有显现；愿意产生的滋味已经尝到了，而产生滋味的滋味物质却没有呈现。这样的情况都是顺应自然、不勉强而为的?道?的职能促成的。万物都隐藏着本原，而这适用于中国的饮食文化，我们所接触到的所有呈现在我们眼前的美味佳肴，我们并看不到它背后的物质，但可以肯定的是它们都是来自于大自然的馈赠，在敬畏和积极作用于自然的前提下，形形色色的的饮食文化才能够得以延续。 二、《列子》中社会地位与饮食文化的关系 拥有不同社会地位的人们，其对饮食的要求是大相径庭的。中国饮食包含宫廷饮食、家庭饮食、市肆饮食等多种方面，不同的社会地位，对日常饮食的满足度不同。这也是饮食文化异彩纷呈的一个原因。 《列子·力命篇》中有言：?北宫子谓西门子曰：‘……朕食则粢粝，居则蓬室……子衣则文锦，食则粱肉……北宫子既归，进其茙菽，有稻粱之味。’?这
中国饮食文化特点 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国饮食文化：精、美、情、礼。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这
中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点
绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
中国饮食文化特点 教学目标： 了解中国的饮食文化。 教法：讲授法 教学过程 一、导入新课： 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 二、中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上，
《饮食文化概论》课程教学大纲 第一部分大纲说明 一、教学对象 高职高专空中乘务专业学生 二、课程的性质与任务 《饮食文化概论》课程是涉外文秘专业一门必修的专业课。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。 作为空中乘务专业的学生，了解并掌握中国饮食文化，这是一门必不可少的知识，它可作为其他专业课程强有力的补充，对培养高素质的专业人才将起到积极的作用。 三、学生能力培养要求 1、基础知识要求：全面了解本课程的体系与结构，掌握各章节之间的内在联系，突出各章节内容在饮食文化方面的具体表现形式和在理解中国饮食文化特点与内容整体性的意义与作用。 2、素质要求：对饮食文化的基本知识有所了解和把握，能在日常生活及工作中运用所学的知识。 3、实践操作要求：对饮食文化有深入的理解与灵活运用，具备学生对与饮食文化相关问题的分析与研究能力。 第二部分教学内容和教学要求 第一章绪论 教学目的：结合实际，比较分析中西方饮食文化的区别。通过比较，认识中国饮食文化的独特之处，从中理解中国传统文化的民族性与时代性。在了解并掌握四大原则与五 大特征的基础上，阐述区域间饮食文化的通融性。 教学重点：1、中国饮食文化的主要内容和研究体系 2、掌握饮食文化理论的四大原则及五大特征 教学难点：饮食文化理论的四大原则及五大特征 第一节中国饮食文化的概念与研究内容 一、饮食文化的定义 二、饮食文化的研究内容 第二节中国饮食文化的理论基础 一、中国饮食文化理论的四大原则 二、中华民族饮食文化的五大特性 第二章中国菜概述 教学目的：使学生认识饮食文化区域理论的形成与意义，同时对中国饮食文化的区位历史概况有所认识，了解菜品文化表述方法的理论意义。 教学重点：八大菜系 教学难点：八大菜系 第一节中国菜系的形成与发展 一、饮食文化区域 二、中国菜系的历史发展 第二节八大菜系
中国饮食文化概论 饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。历代积存下来的有关饮食文化的文献资料极其丰富，这是中华民族的宝贵财产，也是人类文明史上光辉灿烂的文化瑰宝之一。 随着社会经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对饮食提出新的、 更高的时代要求，使得饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新和发展的趋势。中国饮食文化是一种艺术，涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关的人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识 一、饮食文化的定义。从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。 中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系，饮食活动的伦理化，极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲，受到世界各国人民的欢迎，中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉，追根溯源，是由于在中国思想史上，自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式，对饮食思想多有建树，形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。一、以食为天，儒家的饮食思想；二、养生为尚，道家的饮食思想；三、茹素修行，佛家的饮食思想；四、清净为本，伊斯兰教的饮食思想；五、伦理化，四教合一的认同。四教合一的饮食工艺，极大地丰富了中国饮食文化，成为中华民族饮食思想的源头。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 二、中国饮食发展历史 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
中国饮食文化结课论文 中国饮食文化地域差异及形成原因 ——以八大菜系为例 外国语学院 英语四班 贾慧 20104158
中国饮食文化地域差异及形成原因 ——以八大菜系为例 摘要：中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。由于自然环境、气候条件民族习俗等的地域差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，从而使其饮食文化呈现复杂的地域差异。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，尤以八大菜系为著，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。 关键词：中国饮食文化地域差异八大菜系原因 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普范的概念，是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程功能等结构组合而成的全部食事的总和。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，如百花齐放，争奇斗艳，博大精深，源远流长。 一、中国饮食文化地域差异——“八大菜系” 中国菜肴流派众多，其中以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系尤为出众，具有广泛的影响力，极具代表性。八大菜系从味型特点、选材等方面的不同，凸显了因地域不同而产生的独特风味。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系首推鲁菜。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以
鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味，烹制海鲜有独到之处。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。原料多选畜禽、海产、蔬菜,偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。 粤菜为广东一带的风味菜，源远流长，历史悠久。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“炸子鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”和“干煎大虾碌”等。
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。 一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为，比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式的角度来着手。而实际上，中国饮食文化，实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化，两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。 中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是在早期，文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件亲不好。文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明，以其独有的浪温气息写入文明史，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际，列国纷争，以实力相较，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，这也是历史的选择。只有一统，才不至于“天下几人称王，几人称帝。”？（曹操语） 先秦时期，中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮，但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后，书同文，以后的历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面，允许君王具有至高无上的权
授课教案-第七章中国饮食文化 第七章中国饮食文化 学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。 重点：中国饮食文化的特点 中国饮食文化的发展 难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜 记忆掌握中国著名面点及风味小吃 第一节概述 一、中国饮食文化发展 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。 7．汉中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、最代表唐代的是烧尾宴。
论中国传统饮食文化 作者：张运珠 中国饮食文化特色，然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，
浅谈家乡小吃 我国复员辽阔，每个地方都有自己独特的地理文化，当然，饮食文化也不例外。我国的饮食文化最是博大精深，源远流长，不同地域都有自己独特的饮食特点，风格，和特产。这里介绍的就是我的家乡的一些小吃，特产等。 关键词：小吃；饮食文化；竞争；发展 临泉县位于安徽省西北部，四边分别与河南省的沈丘、项城、平舆、新蔡、淮滨以及安徽省的阜南、界首、颍州等八个县市（区）接壤，辖33个乡镇，830个村委会，总面积1818平方公里，耕地172万亩，人口188万，是全国著名的人口大县和农业大县。临泉县古称寝丘，又称沈丘，距今已有3000多年历史，历史上曾建有沈子国，是周文王第十子聃季载的封地，同时也是中国历史名人姜子牙、蔡文姬的故里。 所谓民以食为天，我们人没有食物不可能存活在这个世界上，就更别谈去工作、学习、创造了。孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。马克思唯物主义哲学告诉我们物质决定意识，在这里我略微谈一下我家乡的关于小吃方面的一些情况。 我的家乡虽然很小，但小吃还是不少的，下面就简单的介绍一些小吃的情况： 洒汤 主要成分：新鲜鸡汤，鸡蛋。向一个盛着搅拌好的生鸡蛋的碗里冲一大勺滚开的鲜鸡汤，就看见鸡蛋花“咻”的一下漂到汤上面，铺的整碗都是。捏进去点鲜蒜黄，再洒点白胡椒面，那叫一个“鲜”。如果在秋冬季节的早上，喝这么一碗热热乎乎营养丰富的汤，能让你暖乎一整天。 煎凉粉 一个架子车，上放着一个泥巴糊的炉子，架上一口黑黑的铁平底锅，一边放着一个大盆，盆上是一块板子，板子上一大块白生生、半透明的凉粉，一边放着几只装着作料的瓶子。 用刀把凉粉切成两公分见方的小薄块，平底锅里放上油，滋啦一声扔上一把葱，凉粉片轻轻的放到炸出了葱香的油上，慢慢的撒上盐和麻辣鲜和十三香之类的调料，等着那凉粉片在油的煎炒下渐渐的黄了、薄了、卷曲了一些，再拿着宽
中西餐饮礼仪中的异同 教学目标：1.了解中外基本餐桌礼仪，及形成渊源 2.了解中外餐桌文化的基本区别 教学过程： 第一课时 一、导入： 不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国与英美等西方国家对于饮食观念、饮食的侧重点、饮食习惯、餐桌礼仪、饮食制作、饮食结构等方面都存在着不同。揭示这些差异以及内在的原因，有助于从理论和实践两个方面深化跨文化交际研究? 二、中国饮食文化 中西饮食文化差异的表现文化不同方面，表现出来的是人们长期生活习惯所积累的文化差异?一个民族的饮食的习惯长期的积累，形成了一种亚文化。例如中国，与欧美等国就有着明显的饮食文化差异。?? 1.饮食结构的不同? 我们知道，中西方饮食结构存在明显差异。中国人的饮食以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，即饭是主食，菜是为了下饭；而西方的饮食则是以肉、奶为主，谷物为辅的。这种不同的饮食结构与其历史文化背景密切相关。在中国古代甚至于是近现代历史时期，农业一直是先进生产力的代表，历朝历代政府都会颁布各种各样的举措去鼓励农业发展，因而农业所占比例较大，其他行业发展受到抑制。相应的，农作物就成为了主要的食物来源。人们的生活以五谷杂粮为主要的营养提供，果类食物也起到辅助的作用，肉类食物只能算是罕有的点缀了。?2．饮食制作的不同? 2.烹制准则的不同? 中西烹饪中处处显示的“随意”与“规范”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此其烹制过程体现了科学性和规范性。在烹制过程中，西方人会完全依照菜谱，为了达到准确无误，他们甚至会动用天平、液体量杯、刻度锅等。因此西方人制作菜肴往往比较机械，缺乏新意，毫无特色可言。相反，中国烹饪却崇尚随意性。中国烹饪中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，也还讲求各大菜系之间交叉融合。同一道菜，由于地区、季节、对象、作用、等级的不同，在操作上可作不同的处理，从而其色、香、味变化多端。如果离开了随意性，变化多端的中国