小麦制粉技术
第一节小麦的分类及工艺性质
一、小麦的分类
小麦的类型通常按以下三种方法分类：
1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。
2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
4、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类：
(1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；
(2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；
(3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；
(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；
(5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；
(6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；
(7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；
(8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；
(9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。
二、小麦的籽粒结构及营养物质分布
1、小麦的籽粒结构
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如3—1表。
表3—1小麦籽粒各组成部分质量比例
①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。
各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。
②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。
麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。
小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，
磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。
小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较好的工艺性质，而软麦则相反。
2、小麦籽粒的营养物质分布（见3-2表）
表3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）
三、小麦的工艺品质
1．小麦品质的概念
小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表3—1)。
表3-1 小麦子粒品质性状
子粒品质性状
↙↓↘
↙↓↘
子粒形态品质（外观）营养品质加工品质
↓↓↙↘
饱满度、容重、角质率、蛋白、碳水化合物一次加工品质二次加工品质
腹沟深浅、形状、粒色脂肪、矿物质、↓↓
种子硬度、均匀度等维生素等出粉率、筛理性烘烤品质
灰分、粉色等蒸煮品质
2．小麦子粒品质
①千粒重：指每1 000粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小
麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为秕瘦，出粉率低；千粒重过
高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一定缺陷。我国小麦一般的千粒重为17-41
克。
②容重；指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、腹沟
深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810
克/升。
③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子粒硬度大，蛋白
质含量和湿面筋含量高。
④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可反映蛋白质与
淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。
⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，
出粉率越高。麦粒的大小（长×宽×厚）为4.5-8.0(平均6.2±0.5)×2.2-4.0（平均3.2
±0.3）×2.1-3.7(平均2.9±0.3)麦粒大小往往与品种、生长条件，水分大小有关。
⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面
粉质量。
⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。
⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用2.75×20毫米,2.25×20毫米,1.7×20毫米的矩形筛
孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，就算均匀。小麦的均匀度高，对除
小麦制粉工艺流程解析 不同面粉厂因制粉工序的长短即研磨道数和生产能力及要求面粉的质量不同而有所差别。生产能力大而要求面粉质量高的碾磨道数要长一些，反之即可短些。一般情况下，生产能力为100—500吨的车间，在生产低灰分的等级粉和专用粉时，皮磨为4-5道，心磨9-11道。为使各位面粉界人士更好地运用制粉知识，提高各项经济技术指标，现就制粉工艺各系统进行详细的分析。 一、 皮磨系统 皮磨系统是为以后的心磨系统强烈研磨提供粗粒和粗粉的，因此，皮磨的前路要求剥开麦粒，刮下胚乳，产生质量好的粗粒和粗粉，送往心磨系统，麸片送往皮磨后路，同时出少量的面粉。此过程要求逐道研磨，保持麸皮完整，以得到最佳的胚乳与麸皮分离效果，因此，皮磨系统的道数，工艺流程，磨辊的技术特性和与之相应的操作极为重要。 1、皮磨系统的基本流程举例：（见图B1、B 2、B3） 图B1、B2、B3列举了三种皮磨系统的常用流程，读者可进行对比分析发现其中各流程的特点。由于前路皮磨分级的物料种类较多，故将粒度在50-60GG/10XX-12XX之间的物料送到重筛进行再次分级。图B1中前道皮磨分级筛分出粗渣进清粉机，图B2中前道皮磨分级筛20W/32W分出的粗渣进渣磨，32W/52GG分出的细渣进清粉机，皮磨系统平筛不设粉格，全由重筛出粉。
2、磨辊的技术特性 皮磨系统磨辊技术特性各厂家相差不大，一般情况下，1皮的齿数为3.8-4.1牙/厘米，以后每增加1道，每厘米增加1.6牙左右；磨齿的排列，前道采用钝对钝，后道采用锋对锋；相应的磨齿角度前道65/30也有67/21的，后道40-50/65-60；斜度前道4-6%，后道8-10%，也有采用后道小于8%的；磨辊转速为500-600转/分钟，产量要求高的可适当增加；快慢辊的速比皮磨多采用1：2.5。 从目前各厂家的磨辊技术特性看，前道皮磨齿数少，钝对钝排列，齿角小，斜度小，以保证能吃较大的流量，产生较多优质的粗粒和粗粉，并保持麸片的完整。后路采用齿角大，齿数多，斜度大，锋对锋排列，以达到刮净麸片，提高出粉率的作用。 3、剥刮率和取粉率 因各厂前道皮磨流量有一定差别，剥刮率也有所不同。参考数据为1皮28-40%，二皮35-55%。前路1-2皮主要是剥开麦粒，大量提取麦渣和麦心，相应少出面粉。2皮配合1皮进一步剥开麦粒，提取优质麦渣和麦心，3皮在有一定厚度上的麸片上再提取一部分细麦渣和细麦心，一般从3皮来料看，麸片上含胚乳已大量减少，粒度也在变小，故3皮所获得的是质量比1、2皮较次的麦渣和麦心。4-5皮可列为皮磨的后路，4皮是进一步刮下麸片上剩余的胚乳，以提高出粉率，5皮再次重复刮麸，保证麸皮刮净，由于进5皮的主要为细颗粒麸片，一般只设5皮细。 前道皮磨系统不要求多出粉，1-3皮取粉率应在15%以下，4-5
第一章小麦与小麦的性质 习题 1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类 2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响 3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响 4．小麦各组成部分的重量百分比为多少 5．小麦的化学成分分布有什么特点 6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点面筋的品质又有什么区别 7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分 8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质 9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性 10．评定小麦制粉性质的指标有哪些 11.填充 答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。 （2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。 思考题 1．我国小麦的质量标准有哪些 2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目有什么缺陷 3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出如何利用 5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点 6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响 7．评价小麦的食用品质的指标有哪些 8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍 9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉
小麦清理流程 以上各章介绍了小麦的工艺性质、小麦中的杂质、小麦清理设备和小麦的水分调节等有关问题。本章将主要讨论如何根据小麦的工艺性质、含杂情况和制粉要求，合理地计算选用设备和组织生产程序，以完成小麦的清理任务，为制粉做好准备，也就是讨论如何制定小麦清理流程的问题。 小麦清理流程简称麦路。它是将各清理工序组合起来，按入磨净麦质量的要求，对小麦进行连续处理的生产过程。不论加工何种等级的面粉，都应切实保证产品质量，努力提高产品纯度。完善而合理的小麦清理流程，不仅是保证产品质量和提高产品纯度的重要环节，而且是提高产量和出粉率、降低动力消耗、稳定制粉生产操作的重要关键。 第一节制定小麦清理流程的依据和要求一、制定小麦清理流程的依据 （一）制定小麦清理流程的依据 1．尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异品种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质
（生产标准粉）。 2．小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。3．入磨净麦水分，应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准。 4．入磨净麦的面筋质，应保证生产出来的面粉面筋质含量符合国家规定的标准。 （二）小麦品质和含杂情况 我国幅员辽阔，小麦品种繁多，不同地区的小麦不仅品质差别较大，而且含杂种类、水分高低也不相同。在制定流程时必须考虑各地的不同特点。例如我国北方主要冬麦产区，小麦品质一般较好，硬麦较多，容重大，水分低，含荞子极少，可以不考虑分离荞子的问题。我国南方主要冬麦产区，软麦较多，水分略高，含荞子较多，有时因温湿多雨，小麦会感染赤霉病，必须考虑分离荞子、加强对赤霉病麦粒的清理和搞好小麦搭配工作。我国春麦地区，小麦水分一般偏高，含野草种子较多，应根据它们的性质加强清理。而且这些地区气候寒冷，为便于冬季正常生产，可采用加热水分调节。通常山区生产的小麦含砂石较多，应加强去石工作。平原地区生产的小麦含泥土较多，则应加强打麦和风选。
小麦的理化特性及其对制粉的影响 1．水分 小麦中小分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质；另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。 小麦的水分含量一般在10―13％，经干燥自理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦可达18％以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加；同时，因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，麸皮上的面粉不易刮下，筛理困难，使产量下降，出粉率低，电耗增加。因此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在14.5－15.5％。 2．小麦的生理状态 小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。 (1)受冻小麦和发芽小麦受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。为了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%. (2)新收获小麦由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再
加工。小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。 （3）虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利，用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应清除。 （4）自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。 3．麦粒色泽 小麦的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦的面粉色泽好出率高。 红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。 实际生产中，为了保证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。 4．角质与粉质粒伸
制粉技术的总结 摘要：制粉技术是把小麦通过清理、研磨、筛理、分级、提纯，加工成各种不同等级面粉的系统科学，它主要包含两方面的内容：制粉设备和制粉工艺。随着我国国民经济的决速发展，人民生活水平的显著提高以及面粉加工企业经济实力的增强，现阶段我国的制粉技术出现了许多新的特点，这些特点主要表现在小麦的清理工艺、制粉基本原理与过程，制粉工艺、粉路的系统设置、新型制粉设备的出现和应用，清粉机的工作目的和原理等方面。 关键字：制粉工艺清理筛理清粉机； 一. 清理工艺 1.小麦的接收 小麦的接收工艺即由下粮坑、提升机、吸尘罩等部分构成的小麦接收系统。人工倒粮或汽车来粮卸入下粮坑，由提升机输送到仓库，卸粮产生的粉尘由吸尘装置进行收集和控制，工艺和设备都非常简单。 隧道式小麦接收工艺的特点是便于通风除尘，改善了卸粮工人的工作环境；其次是可以同时两侧卸粮．卸粮效率大大提高；三是可以避免汽车倾斜翻车；四是与大型粮库散粮的汽车散运接轨。 2 小麦的初清 小麦的初清工艺是20世纪90年代以后才在我国的面粉生产线上得到应用的，主要去除夹杂在小麦中的大型杂质，使进入立筒库的小麦不易结块和堵塞出仓瘤管；其次是减轻清理车间的压力，对提高小麦清理效果、保持车间清洁卫生具有很重要的作用。 3小麦湿法清理工艺 小麦的清理工艺分湿法和干法两种。实践表明，湿法清理工艺可以提高面粉的加工精度、白度和好粉的出率，经济效益显著。湿法清理工艺和干法清理工艺的区别在于是否使用去石甩干洗麦机。由于着水机和比重分级去石机的普及，去石洗麦机的去石和着水功能已没有多大必要，而洗麦除杂则成为洗麦机的最主要功能。湿法清理的主要缺点是耗水多、耗电能多且增加污水排放难度等 4 强打强吸宽筛的清理工艺 清理工艺实际上是一个降低人磨小麦灰分值的过程，因此，小麦清理质量的好坏对面粉加工精度有着非常重要的影响。近几年，许多工厂除了采用新型清理设备如比重分级去石机、碟片、滚筒精选机、电脑着水机等外，对打麦机、麦筛以及除尘风网的使用上都有新的思路。降低入磨小麦灰分的主要设备是打麦机，现在的打麦机在原来设计的基础上适当调整打板角度、打板距离、打板线速以及采用不锈钢编织筛网，使打麦机的工作效率提高30％以上，筛网的寿命延长了50％以上。 二.制粉基本原理与过程 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉、打麸等设备，将净麦的皮层与胚乳最大限度的分离，并把胚乳磨细成粉，得到不同等级和用途的成品面粉。小麦制粉的基本原理是利用小麦各组成部分的特性差异，特别是皮层与胚乳的强度差别，采用研磨、筛分的方法，将胚乳磨细并实现与皮层分离。 小麦制粉的基本过程：由清理和制粉两部分组成。 清理过程：由多种工艺设备按一定顺序组合而成，完成对小麦的搭配、清理、水分调节等工作，一般由下列工序组成：毛麦→原粮控制→毛麦清理→水分调节→光麦清理→净麦。在原粮控制工序中，主要完成不同原粮的搭配与流量控制。毛麦清理工序是完成对小麦中各类杂质的清理。水分调节工序是通过着水与润麦，实现小麦调质，使之适合制粉的要求。
小麦制粉技术 第一节小麦的分类及工艺性质 一、小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 4、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类： (1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦； (2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦； (3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦； (4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦； (5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦； (6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦； (7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦； (8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦； (9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。 二、小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如3—1表。 表3—1小麦籽粒各组成部分质量比例 ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。 ②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，
新建工程主要生产车间包括原料清理车间及筒仓、小麦制粉车间、谷朊粉车间及燃料乙醇车间。 ①原料清理车间及筒仓 运来小麦经人工解袋倒入受料槽后，落入埋刮板输送机，经核子称计量，再落入斗式提升机，提升一定高度后，经除铁器除去铁质杂物，再落入圆筒初清筛清理，除去麻绳等大杂，再经斗式提升机提升至埋刮板输送机输送至立仓暂存；立仓小麦经埋刮板输送机输送至小麦制粉车间。原料清理工艺流程及污染物产出流程见图3-1。 ②小麦制粉车间 小麦制粉清理工段采用三筛、两打、两去石、一精选、一着水和三磁选的生产工艺，制粉工段采用四皮、五心、二渣、二尾、中后路打麸、一道清粉的生产工艺；全粒法清理工段则采用两筛、一打、一去石、两磁选的生产工艺，制粉采用锤片粉碎机一次性粉碎法的生产工艺。 图3-1 原料清理工艺流程及污染物产出流程 a.小麦制粉 毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道除石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风
选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小石杂，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。 小麦自净麦仓投放至一皮磨，经一皮磨粉机研磨后，通过筛粒分级依次把物料按质量和颗粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四种类型分别进入二皮磨、清粉机、重筛和面粉收集螺旋机等下道工序，清粉机将来料进一步提纯，而重筛将来料进一步分级，照此原理进行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系统，最终把小麦胚乳从麦皮上尽可能的剥刮干净，并磨成一定粒度的面粉；各系统筛出的面粉通过送粉系统吹入面粉仓或直接输送至谷朊粉车间使用，面粉仓出料也供谷朊粉车间使用，麸皮和胚芽在个系统筛粉时筛出，打包装袋后送入仓库代售。小麦制粉工艺流程及污染物产出流程见图3-2。
制粉基本原理与过程 （生产车间技术培训课件） 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉、打麸等设备，将净麦的皮层与胚乳最大限度的分离，并把胚乳磨细成粉，得到不同等级和用途的成品面粉。 小麦制粉的基本原理是利用小麦各组成部分的特性差异，特别是皮层与胚乳的强度差别，采用研磨、筛分的方法，将胚乳磨细并实现与皮层分离。 小麦制粉过程具有以下基本规律： 一、小麦经每次研磨筛分后，除得到部分面粉外，还得到品质和粒度不同的在制品。 二、经每次研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此，筛分后得到的各种在制品，粒度小的品质好，粒度大的品质差。 三、各种在制品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高研磨效果和面粉质量。 四、同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的面粉品质差。 五、不同部位提取的面粉品质不同，且一般前路粉好于后路粉，心磨粉好于皮磨。 六、净麦水分在一定范围内变化时，面粉和心磨物料的质量随水分的增高而变好，麸皮的粒度随水分的增高而变大。 小麦制粉的基本过程：由清理和制粉两部分组成。 清理过程：由多种工艺设备按一定顺序组合而成，完成对小麦的搭配、清理、水分调节等工作，一般由下列工序组成：毛麦→原粮控制→毛麦清理→水分调节→光麦清理→净麦。在原粮控制工序中，主要完成不同原粮的搭配与流量控制。毛麦清理工序是完成对小麦中各类杂质的清理。水分调节工序是通过着水与润麦，实现小麦调质，使之适合制粉的要求，水分调节后的小麦称为光麦。为确保面粉质量，在光麦清理工序中，需对小麦进行进一步的清理。完成上述各工序的麦称为净麦。 制粉过程：即是对经过清理而符合制粉工艺要求的净麦，进行逐道有选择性的研磨，并将研磨后的混合物料按工艺和成品要求进行筛分的过程，较完善的粉路应包括研磨、筛理、清粉、面粉收集与后处理等多种工序，各工序按下列顺序组成： 净麦→研磨→筛理→清粉 副产品←→面粉收集→后处理→成品 研磨次数越多，粉路越长，每次研磨的强度越小，所得的面粉质量越好。 粉路的系统设置：根据小麦结构和制粉原理，一般设置皮磨、心磨、渣磨、清粉、面粉后处理等系统。根据制粉要求，各系统的主要作用如下： 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗颗粒。 渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。 面粉后处理：将不同面粉分别存放，再按一定比例进行搭配，添加后混合，配制成各种不同用途的成品面粉。
小麦制粉工艺 小麦制粉工艺一般都需要通过清理和制粉两大流程。 麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。 小麦制粉工艺流程： 清理——润麦——碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分——面粉处理1、小麦搭配：将各种原料小麦按照一定的比例混合搭配 目的：1）保证原料工艺性质的稳定性 2）保证产品质量符合国家标准 3）合理使用原料，提高出粉率 原则：首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他2、清理 清理方法：风选、筛选、密度分选、精选、磁选、光电分选 （1）表面处理：目的就是清出小麦表面黏附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等。 （2）打麦：打下黏附在麦粒表面的杂质，重打除去麦胚和果皮（3）刷麦：在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。同时刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等（4）润麦（水分调节） 定义：小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得
更好的制粉工艺效果。 室温水分调节的作用： 1)使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要 求和保证制粉工艺过程的稳定性 2)降低小麦皮层与胚乳间的结合力 3)使小麦皮层韧性增加，脆性降低 4)降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散 5)使面粉水分合乎国家标准 3、研磨系统 （1）皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离 （2）渣磨系统：处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 （3）清粉系统：利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统 （4）心磨系统：将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提出麸屑 （5）尾磨系统：处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心
小麦制粉技术 小麦制粉技术主要在于将小麦籽粒剥开，从皮层上分出胚乳，并将其磨细成粉，其工艺现已成熟。为得到较好的工艺效果，现今在小麦入磨前强化除杂，并注意着水润麦和混配工作，成粉后又增加成品处理系统，使面粉质量进一步均匀，加之使用食品添加剂等，改善面粉对各种食品的适应性。 为使小麦在入磨前具有更好的制粉性能，我国在上世纪五十年代发展 的“前路出粉法”制粉工艺有二十创新点，即小麦的剥皮和压扁，但囿于当时的粉质要求和其他条件所限，其后就没能得以应用。直至上世纪末，剥皮制粉重新引起重视，经继续研究，克服存在缺陷，又改进碾皮设备，形成了剥（碾）皮制粉法、分层碾磨法，现已在一些中、小型厂使用，但小麦在压扁，仍尚未引起我国制粉界的关注。 小麦入磨前先压扁，使籽粒开裂、胚乳疏松，有利于进一步用皮磨剥刮、用心磨成粉。这一步骤，不仅是“压”和“扁”，可视作小麦的预处理，若将其作用为皮磨系统的一个组成部门，也可称之“预皮磨”（PRE BK），故不妨统称为“预磨”。 1 历史回顾 在上世纪五十年代，我国面粉工业开展群众性技术革新而形成前路出粉法的中期，将小麦先行压扁而后进入1B磨的方法当时有许多厂应用，但在后期却很少见到，可能是由于在不新增磨粉机情况下，抽几对磨辊先压扁小麦，对产量鄱番、降低电耗、降低加工成本而言效益不高，而且限于当时条件，也不可能进一步试验研究，并留下一些技术资料。但从康培心所著《小麦制粉技术管理》之书（中国财政经济出版社，1995年）中可略见一些概况，该书附有34张粉路图，经查，采用先压扁法的有11张，约占1／3，可见是有很多厂应用，但方式各有不同，其情况大体如下。 （1）所用压扁磨磨辊的接触面长度一般比1B磨少，最少的为其1／3。（2）从压扁磨磨辊的技术特性看，都是用同速（转速1：1）的齿辊，其齿数一般为12～14牙/时，齿角为60o／30o ～55o／35o，D～D排列。（3）经压扁后货料去向有3种情况。一是不经过筛分，直接进入1B磨；
全麦粉生产工艺 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。 全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。 全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程： 原粮小麦→高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦 小麦制粉工艺流程： 净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装 清理工艺：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。 制粉工艺：制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。 小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。 包装储存：全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。 总结分析：从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。 从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。
小麦粉加工工艺流程 毛麦出仓 毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等） 下脚料 水分调节（润麦）光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等） 下脚料 研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）添加剂添加（ T）面粉包装入库 T 为特殊过程 挂面生产工艺 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料 ①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下： 精制级普通级 湿面筋（%） > 2826 粉质曲线稳定时间（分钟）> 4.03.0 降落数值（秒）> 200
灰分（%） < 0.550.70 ②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10 度的饮用水。 ③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如 单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 （2）工艺流程 原辅料预处理-和面-熟化-压片-切条-湿切面-干燥-切断-计量^包装—检验T成品挂面 ①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按 比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%?32%,面 团含水量不低于31% ;加水温度宜控制在30C左右；和面时间15分钟，冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。 ②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10?15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。 ③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下： 压延倍数：初压面片厚度通常不低于4?5毫米,复合前相加厚度为8?10 毫米,末道面片为 1 毫米以下,以保证压延倍数为8?10倍,使面片紧实、光洁。 轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30?35米/分钟 为宜。 轧片道数和压延比：轧片道数以6?7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。 轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，/ 240毫
第一节小麦制粉概述 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。 清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清粉设备为清粉机 一、制粉理论简述 研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。 通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律： 1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。 2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。 3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。 4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。 5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且—般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。 二、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道都配备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是： 1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和—定质量与数量的小麦粉。 2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。 4.尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理心磨系统分离出的含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。 5.清粉系统：对皮磨及其他系统前中路提取的麦渣、麦心、粗粉、进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。 6．配粉系统：将不同小麦粉分别存放，再按一定比例进行搭配、营养强化和混合，配制成各种不同用途的成品小麦粉。 制粉过程中各系统的流向见图4-1
小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1 小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2 小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03% ,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理： a.初清后小麦进入震动筛（带风选）
振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的： a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。 b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。 c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。 d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16% 小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值) 水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地
1.1、原料清理单元 原料小麦(要求成熟的小麦，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入小麦料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选、风选、打击、水洗等清理工序得到净化，计量后去净麦仓。 1.2、润麦和配麦单元 通过水分调节增加小麦皮层的韧性。清理过的净麦在入磨前进行喷雾着水，着水量一般为0.2%-0.5%，着水后的小麦进入润麦仓，润麦时间为6-15小时左右。经过水分调节的小麦从润麦仓中出来进入配麦器进行配麦后经过斗式提升机和输送机进入制粉设备。 1.3、小麦的研磨单元 从润麦仓出来的经过配麦之后进入研磨设备——辊式磨粉机，大致分为皮磨系统和心磨系统。皮磨作用剥开小麦，保证麦皮不过度破碎的前提下，刮净麸皮上的胚乳，提取胚乳颗粒和面粉。心磨作用将各系统提供的胚乳颗粒，研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。 1.4、物料的筛分单元 从磨粉机出来的物料进入高方筛进行筛理，各道筛理设备应把研磨过的物料中的面粉及时提取出来，筛理的工作就是从研磨后的物料中筛出面粉，并对物料按粒度分级，粒度较大的需送回研磨系统，反复研磨。不然将造成重复研磨，同时后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。 1.5、物料的清粉单元 从高方筛筛理出来的小麦胚乳颗粒送入清粉机，清粉机除具有筛理作用外还具有风选作用。清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，把具有相同粒度、不同质量的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。 1.6、小麦粉的配粉及包装单元 制粉车间出来的不同品质、不同等级的面粉通过输送设备送入不同的储存仓内存放，这些面粉称为基础粉。需要配粉时将需要进行搭配的几个品种基础粉按一定比例混在一起。并根据需要加入各种添加剂，进过搅拌混合后即成为成品面粉，送入缓存仓，经过检查筛，进行产品计量包装。 1.7、副产品的处理和利用 小麦制粉的主要副产品是麸皮和小麦胚芽。麸皮经过处理后直接打包，可以销售给有需要的食品厂和饲料厂。小麦胚芽经过烘烤、烧煮等处理后可以制作各种营养食品。