食堂安全管理规章制度
目录
1、食堂食品采购查验管理制度
2、食堂场所环境卫生管理制度
3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度
4、食堂从业人员卫生管理制度
5、食堂从业人员健康体检和培训制度
6、食堂加工操作管理制度
7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
8、食堂投诉处理管理制度
9、食堂燃气灶使用安全规定
10、食堂食物中毒处理应急预案
11、食堂食品留样管理制度
12、食堂仓储卫生管理制度
13、食堂卫生管理标准
3
食堂食品采购查验管理制度
1．食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；
2．定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；
3．建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；
4．每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；
1．食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
2．食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。
3．采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。
4．采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。
5．食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。
验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收：
①验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
③验包装是否有厂名、厂址；
④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
⑤嗅气味，是否有异味；
⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收：
①看：是否有腐烂、霉变的食物；
②闻：是否有异味；
③手感受有无异样；
④蔬菜是否新鲜。
6．验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、
霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。
7．食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
8．食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 9．杜绝验收后不签字，就给职工食用。
食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。食堂场所环境卫生管理制度
1、环境卫生
1.1
指定范围内卫生区无垃圾和杂物。
1.2
餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。
1.3
顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。
1.4
餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。
1.5
地面整洁、无垃圾、无油渍。
2、厨房卫生
2.1
面案板干净、整洁。
2.2
菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。
2.3
售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。
2.4
菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。
2.5
碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。
2.6
售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。
2.7
地面整洁、无垃圾。
2.8
货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。
2.9
及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。
3、食品存放库
3.1
食品库内摆放整齐，无垃圾。
3.2
物品归类摆放整齐，不零乱。
3.3
地面无垃圾，
顶棚、墙角无蛛网。
3.5
厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。
4、饭菜质量
4.1
主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。
4.2
菜肴不变质、无异味、无杂物。
4.3
菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。
5、个人卫生
5.1
衣帽整洁、工作服勤换。
5.2
工作期间不准吸烟。
5.3
勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。
5.4
热情服务、态度和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。
5.5
工厂食堂管理员将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。
3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度
1.
目的
规范食堂工作人员操作。
2.
适用范围
适用本公司食堂卫生管理。
3.
内容
3.1
用具卫生
3.1.1
用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
3.1.2
打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶里面或盆子里面。
3.1.3
使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标
准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施设施进行一次全面统一的消毒处理。
3.1.4
搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加
盖白布。
3.1.5
用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放臵在地脚架上，严禁直接放臵于地面。
3.1.6
各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。
3.1.7
保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。
3.1.8
经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位臵。
3.1.9
围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。
3.1.10
收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。
3.2.1
地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。
3.2.2
桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。
3.2.3
墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
3.2.4
风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.3.5
要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。
3.2.6
开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。
3.2.7
每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备设施。
3.2.8
油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。
3.2.9
一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。
3.2.10
工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。
3.2.11
下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。
3.2.12
已炒好而未出售的菜要及时加盖。
3.2.13
加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。
9 4、食堂从业人员卫生管理制度
1、食堂卫生管理制度
1.1
组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。
1.2
食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。
1.3加强个人卫生的检查，具体为：
（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。
（2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。
（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。
（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。
（6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。
（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。
（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。
切配卫生要求
2.1
配菜必须专用区
2.2
检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。
2.3
刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。
2.4
冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。
3、
烧煮烹调卫生要求
3.1
烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。
3.2
食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。
3.3
烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。
3.4
盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。
不得用炒菜勺子尝味。
4、餐饮具清洗消毒要求
4.1
洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。
4.2
餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒——五保洁的顺序操作。
4.3
餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。
4.4
餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。
4.5
餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。
4.6
废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
4.7
工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。
5、留样卫生要求
5.1
留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。
5.2
当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱仙留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。
5、食堂从业人员健康体检和培训制度
1、食堂所有工作人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证。
2、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用，食堂从业人员在招聘时不得隐瞒有传染病或家族有传染病史。
3、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。
4、建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。
5、人事部每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。
6、积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。
7、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
8、人事部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
6、食堂加工操作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作
用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
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7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
1、目的
为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障职工食品安全和身体健康，建立以下制度：
2、餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。
3、餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
4、餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，不得给其他单
位和个人。
5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
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8、食堂投诉处理管理制度
1、目的
为保证食堂食品卫生, 加强对公司食堂卫生的管理和监督, 保障职工健康, 特制定以下公司食堂卫生投诉处理管理制度:
2、食堂卫生投诉处理具体由公司食品卫生管理员负责收集投诉意见同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
3、在公司内设立意见箱，定人每周五开启信箱收集食堂卫生投诉意见。
4、根据《中华人民共和国食品卫生法》、《公司食品安全规章制度》等食堂卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任人参照公司奖惩条例按工作失误处理。
5、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。
6、根据投诉情况，公司食品卫生管理小组应及时召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。
7、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。
8、如有疑似食物中毒的人员对公司食堂进行投诉的，食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：
8.1
立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。
8.2
立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。
8.3
保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。
8.4
积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
8.5
落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持公司正常的生产经营秩序。
8.6
配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
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9、食堂燃气灶使用安全规定
1、燃气灶应安装在通风的地方，不得安装在紧靠窗帘、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或臵于强风直接吹过的地方。
2、液化气瓶应有专门隔离贮存房，要保持通风良好,避免阳光照晒；灯具、开关等电器设
备必须选用防爆式。应设臵安全防火标志，配备消防器材。
3、液化气瓶装卸、搬运时要轻拿轻放，不准滚动、撞击。气瓶放臵必须竖立，不准任意摇晃气瓶。
4、液化气瓶与燃气灶明火间距一般要保持规定的15米距离。
5、使用液化气灶前，必须检查是否与气瓶管道连接、密封完好，防止漏气。
6、角阀、减压阀、炉开关、调风档板失灵应停止使用，防止漏气造成事故。
7、严禁气瓶随意倒气，防止产生静电、放电和挥发出来的油气遇上明火而起火；严禁擅自处理残气。 8、每次使用完毕要关闭所有阀门。
9、应定期对燃气管道、液化气瓶和燃气灶进行安全检查，防止锈蚀、老化破裂而造成漏气；发现
损坏、锈蚀应立即采取有效防护措施，并及时上报有关部门。
10、食堂食物中毒处理应急预案
1、目的
食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂职工食品卫生的安全，保障生产生活的顺利进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理应急预案。
2、食品卫生预防处理领导小组：
组长：李秀娟
副组长：洪颖萍
成员：
赵娜
赵小龙
留英
陈秋芳
3、预防措施：
3.1
加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。
3.2
教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。
3.3
教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。
3.4
每天坚持"两扫两擦"，每周五进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂、餐厅等坚持定期消毒，作好记载。
3.5
食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
3.6
禁止非食堂工作人员随意进出食堂，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
3.7
食堂从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。
3.8
食堂出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。
3.9
严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。
3.10
制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
3.11
食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
4、食物中毒处理应急预案
4.1
如一旦发生员工食物中毒，企业行政领导迅速赶赴现场，及时组织急救员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行应急抢救处理。
4.2
立即用电话向区疾控中心、食品药品监督所、当地政府汇报，应急小组在1小时内书面向企业
领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
4.3
全力保持工厂的稳定，全体员工统一认识、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释
工作，避免员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所或110报告。
4.4
呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。由应急领导小组成员安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
4.5
企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。
4.6
企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
4.7
食物中毒事故后人事行政部迅速通知车间主任、组长到现场，安抚本班组员工，急救员到现场指导急救办法。发生严重的食物中毒事故,由人事行政部报公司总经理申请该班或全厂停工。
4.8
集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。
4.9
车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。
4.10
患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，公司干部、涉及车间的主管应到医院慰、安抚患者。
5、食堂、主管工作人员职责
5.1
伙食管理员职责
(1) 负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。
(2) 根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。
(3) 每周对伙食质量进行检查
. (4) 搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。
(5) 严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。
(6) 抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。
(7) 负责炊具的购臵和维修。
(8) 组织开饭工作，维持饭场秩序。
(9) 完成领导交办的其他任务。
5.2食堂伙食采购员职责
: (1) 负责采购职工食堂的食物和调味品等,供货及时,数量准确.
(2) 负责保管食堂库房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。