厨师考证注意哪些问题
厨师证，作为国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据，也是一名厨师进入职场、晋升的敲门砖。
新东方厨师证实操考试内容：
试题1：刀工（材料考场准备）
要求刀距要相等、深浅要一致、成型美观。切制时间以5分钟内（含5分钟）完成为标准，5分钟内（含5分钟）完成满分。
试题2：指定菜（材料考场准备）
考生按照考试时间规定，完成指定菜肴。指定菜肴一般选择热菜菜肴进行烹制。
试题3：自选热菜制作（材料自选）
考生选择新鲜的畜类、禽类、水产类、菌类、植物类、豆制品类以及涨发好的干货等原材料作为菜肴的主料，菜肴的味型及其他特色由考生自主决定。菜肴的烹调方法、口味、原料、形状不能语规定菜雷同。
考生注意事项：
1、考生应遵守考场纪律，提前进行备料等必要的工作准备，考核前应该将菜品报告单填写清楚，并交给考核方。
2、考生再选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等相关法律法规，禁止使用违规违法原料。
3、考生携带的原料应为净料，菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等，可（自备）安排在场外准备，但泥茸料调味、原料细加工、盘碟装饰料花等必须再现场考核过程中进行。
4、因自选菜的形状由考生决定，盛装器皿：碟、盘、碗、盒铁板等特殊器皿考生可自备带入考场。
5、考场预备常用调料，如有考生用特殊调料可自带。
6、考生应自备干净的工作服、围裙等，符合职业要求。
中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。 试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨） 铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告 館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱： 試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式 禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。 5. 菜色口味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口
西餐厨师服的细节讲究 与以款式宽松、方便厨师工作为特点的中式厨师服不同，西餐厨师服剪裁更加贴合厨师身材，给人以整洁卫生的感觉，并且主张突显厨师个人风貌。 一、厨师帽 我们若是想了解一些西餐厨师的技术级别的高低的话，可以通过他们戴的工作帽的高矮来区别。技术级别越高、工作经验越丰富、管理能力越强的厨师，帽子的高度就越高。根据西餐厨师的技术级别，可将厨师帽分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。厨师帽帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成正比，厨师帽子上的褶皱越多就代表该厨师的技术等级就越高。厨师长帽一般高约29.5厘米，最高
的甚至可达到35厘米，总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽的外观上基本一样，只是高度要低得多，帽褶也少一些。厨工帽则基本没什么高度，帽褶也更少。 二、厨巾 我们在西餐厅看到的厨师一般衣领处都会围着一条像“领带”的领巾，其实厨师戴的这种不叫领带，而叫“厨巾”，也有人称呼为“三角巾”。西餐厨师服的领巾因颜色不同代表着厨师的等级不同，一般厨师长佩带红色；主管佩带黑色；普通员工佩带白色。 但因为管理模式的不同，很多酒店的厨师领巾颜色都是有出入，有些酒店的技术级别高的厨师长佩戴的厨师领带是白色的，红色的领带反而成了初级厨工的象征。 三、厨师服的上衣
1、西餐厨师服上衣的衣襟是用简洁的衣扣装饰，左侧胸口或腹部位置配贴身口袋。 2、西餐厨师服在手臂外侧上方配有口袋，装有厨师服的随身餐具和笔，方便厨师试菜和记录。 四、厨师服的下衣 1、围裙 西餐厨师服的腰围处一般都会系一个花结，体现出西厨注重细节之处。 2、裤子 西餐厨师服的裤子多为条纹、格子裤。大多数以黑色等暗色为主。
大团圆试菜流程 一、厨房 1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。 2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。 二、仓库 1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。 2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。 3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。 三、初加工 1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。 2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。 3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框
码放并附上标签。 四、厨房 1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。 2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。 3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。 4、成菜装盘。 五、品菜 根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。 要求： 1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场 2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。 3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。 4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。 5、全体参与试菜人员名单：全体干部 大团圆办公室 2012-5-20
筹备期的注意事项包括： 、确定餐吧的管辖区域及责任范围 餐吧经理 到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐餐吧的管辖区域及餐吧的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。在进行区域及责任划分时，餐吧管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。 （二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。 根据餐吧建筑布置和市场定位，对餐吧区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。 （三)设计餐饮部组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐吧经理要综合考虑各种相关因素，如：餐吧规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 (四)制定物品采购清单 餐吧开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠一人去完成此项任务难度很大，各分布负责人应协助其共同完成。无论是前期采购负责人还是餐吧各分部负责人，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1.本餐吧的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 2.行业标准。 3.本餐吧的设计标准及目标市场定位。餐吧各分部负责人应从本餐吧的实际出发，根据设计的标准，同时还应根据本餐吧的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如小型聚会的布置需要；市场的产品。 4.行业发展趋势。餐吧各部分负责人应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守，要有创新和特色。 5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和负责人还应考虑其它相关因素，如：餐吧上座率、餐吧的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (五)协助采购
试菜报告格式
中厨房试餐报告（中餐） 试菜时间：2008年11月10日中午1点 地点：五号别墅度假酒店中餐厅 费用：315元试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 猪手神仙肥猪清炒海南山药 密制东山羊五香小黄牛 菜品方面： 优点：口味较浓、刀功精细； 缺点：菜品装饰过于简单、没有创意； 我们要提高的是： 今后该加强切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些；酒店的装饰方面： 餐厅装饰非常贴近大自然，使人有一个很好的用餐心情；酒店的服务方面： 服务员推销意识很强，而且对菜品很熟悉，会很好的引导客人消费。
试菜时间：2008年10月28日晚上 地点：海亚餐厅费用：246元 试菜人员：吴总监、中厨厨师长、中厨2名主管 试菜内容： 干煸东山羊明炉烤乳鸭 凉拌爽鱼皮清炒五指山野菜 脆皮烧鸭例汤（木瓜煲排骨）铁板鳝鱼 菜品方面： 优点：基本上是以大众偏浓的口味为主，较适合下酒和下饭；缺点：没有档次； 酒店的装饰方面：没什么装饰； 酒店的服务方面：一般。篇二：馆外试菜报告館外試菜報告 一、員工資料： 單位：行銷業務部姓名：職稱：
試菜地點：台南市長榮路三段131號 二、餐廳：聚北海道昆布鍋 國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、 草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間 ，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2. 舒適：椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為生意太好了，用餐時間規定1小時30分。 4. 服裝：領檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服 可參考。
厨师应聘试菜试什么、怎么试？ 2014-09-29 08:22:04试什么？ 1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌 2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方 3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了 4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节 5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10
年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。 普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历：越复杂越添乱 简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。
每个餐饮创业者的标准和阶段不同，对厨师长的能力需求也不一样，有的侧重于手艺，有的侧重于管理，有的侧重于人脉，有的侧重于市场未来。 1、懂菜品、有手艺、会研发。 2、能带人、能管人、懂管理、懂流程。 3、有职业操守，跟我们齐心。 4、有目标、有格局。 围绕以上原则我们整理出18条提问，且实际应用于厨师长招聘过程中，提问的前提是在你心中已做到有正确答案。这18条问完，大致可以筛选出该厨师长是否是你的理想人选。我在每一条提问之后添加了注解，以便于让餐饮初次创业者理解每条提问的目的所在。 问：本市区(你餐厅所在城市)你所喜欢的餐厅(划定与本餐厅定位相同菜品相似的同行)有哪些家 目的：对市区内同行业竞争对手的了解程度。 问：你认为受本地人所喜爱的菜品(划定同上，符合你餐厅定位的菜品)有哪些 目的：对同类型餐厅里的菜品了解程度。 问：你所知道的火爆餐厅有哪些家火爆的原因是什么 目的：对竞争对手的了解及成功原因。 问：你认为一家餐厅能够开好的原因有哪些 目的：视回答内容判断掌握成功运营餐厅的知识面。
问：你认为菜品能受欢迎的因素有哪些是口味速度还是与众不同的特色目的：对餐厅在当下经营环境中决定顾客体验感的出品认知。 问：长期保证出品稳定不走样的条件有哪些 目的：团队及出品管理能力。 问：推出一道菜品的硬性条件有哪些 目的：出品与市场需求的吻合度。 问：在已知餐厅基本情况的前提下，请设计一份开业菜谱。 目的：管理及出品能力。 问：按照目前的餐厅需求，给出一份厨部人员配置表和薪资表。能否招齐团队成员如果配不齐你通过何种方式和渠道招齐 目的：团队的组织管理能力。 问：你习惯于用何种方式和手段来保持团队成员的稳定性如何保证临时性缺岗的人员补齐 目的：管理风格和组织能力。 问：你习惯于用何种方式与你的团队成员相处举例说说以前带团队过程中的成功及失败的案例。 目的：以案例判断其管理风格、管理能力及亲和力。 问：简单列出厨部各岗位职能及管理制度。厨部管理当日、每周、每月需执行的事项有哪些厨师长当日工作安排有哪些 目的：运营能力。
厨师应聘试菜试什么、怎么试? 2014-09-29 08:22:04试什么? 1。试你的基本功和积累,平时有积累,遇事不发慌 2。试你的临场应变能力,准备再充分,也会有想不到的地方 3。试你的准备功课,你对你要去的店有多少了解,你对你要去的店没有充分的了解,先不提试菜,从小说你就能保证按时能拿到工资,从大说,在那你个人有发展吗,钱可以赚不到,浪费了你几年光阴,你也许就废了 4。试你对细节的把握,一样试菜,一样手艺,拼的是细节 5。试你的谈吐,性格和品性,厨房是团队,你不和群,太个性,不实在,与厨房的同事形不成合力也不行,影响出品效率,当然,也有可能是他们跟不上你,但是没办法,你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10 年之间的普通厨师,一类是厨师界的“高级”打工者,即行政总厨、出品总监 和厨师长。 普通厨师:普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜,根据他们岗位的不同,对30多名不同城市,厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解,更别说提出一个建设性的意见了。为此,换了一个角度,采访了十几位酒店负责招聘的人员,他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历:越复杂越添乱
简历虽然不能完全反映一个人的特点,但可以从一个侧面了解这个人,所以很多厨师在填写应聘登记表时,把工作简历这一栏填得满满的,唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账,采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记 者:“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅,但对我们这些招聘人员来说,工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用,因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师,填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。 第一眼:“另类”的我们不敢要 在采访中,有近99%的招聘人员称:我们不需要“新新人类”。因为他们认为:那些头发留得长长的、染得花花的,衣服穿得怪怪的,喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了, 不容易管理,很难适应厨房工作。 试菜:不要忽略小细节 砧板:节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天,在这个过程中,考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面,但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者:不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉,而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料,作为一个管理者,我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然,并不是说能够做到节约原料就是个好厨师,我还要考察一下他们的应变能力。几年前,我们现在的头砧来酒店应聘,当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时,一位客人点了一份用30头鲍鱼做的
厨师试菜的注意事项 作为职业厨师，谁又没有被老板试过菜呢?尤其是那些级别低、资历浅的青年小厨师们，更是经常遭遇试菜。当你做的菜被某些所谓的“大师”横挑鼻子竖挑眼时，那滋味并不是那么好受的。菜试成功了倒也罢，如果不成功，那就是件很打击人的事情：自信心受到打击，朋友面前不敢说，师傅面前不敢提，即使被别人知道了，也只好找些理由搪塞过去。以下内容是关于厨师试菜的有关详细介绍。 厨师试菜的注意事项： 1、有针对性地试菜。当你联系好去某家餐厅应聘试菜以后，首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。这就好比投稿一样，人家让你写人物，而你却写成了风景，结果也就可想而知了。 2、对自己要有信心。信心对一个人很重要，首先是你要对自己有信心，别人才会对你有信心。当然有信心并不是要在老板面前夸下海口，而是要给老板一种踏实稳健、有责任心、有能力的印象。
3、在你试菜之前，一般都有一次面谈的机会，可能是老板或厨师长之类的人物与你面对面。对方往往经验比较丰富，所以在与你谈话当中就差不多看出你的功底是深是浅了。 中国人有句古语“货象人行”、“事在人为”意思是什么样的人，做什么样的事，任何的情况都是人做出来的。好的厨师长是一个酒楼、饭店生存发展的关键。 餐饮围着客人转，厨师围着菜肴变。一店看质量，一城看品种。餐饮市场的竞争，主要是菜品质量品种的竞争，菜点出品质量是餐饮经营的核心，是餐饮效益的基础，厨师是菜点的创造者和加工者。厨师素质从根本上决定着菜肴的质量，由此可见餐饮市场的竞争归根到底主要还是厨师素质的竞争。也是合格厨师的标准。 通过以上介绍大家对厨师的了解是不是又深了一层呢?计划在明天给大家普及一些厨师工作中有哪些注意事项的饭店安全知识，请大家注意收看。
餐饮业现状及注意事项 一前景 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看,餐饮需求又是复杂多变的，有目标地进行餐饮营销策略研究显得十分必要。二餐饮业现状 商界有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了；如果有3家令你不满意，你成功的机会就几乎能达到50％；如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100％地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。 三餐饮业持续增长的原因 我国餐饮业保持两位数的增长，社会投入持续增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。究其原因，主要包括以下方面： 1、不断加快的生活节奏 随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。 2、社会职能不断扩大 过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。 3、公共关系的不断发展
每个餐饮创业者的规范和阶段不同，对厨师长的才干需求也纷歧样，有的侧重于手工，有的侧重于办理，有的侧重于人脉，有的侧重于商场未来。 1、懂菜品、有手工、会研制。 2、能带人、能管人、懂办理、懂流程。 3、有作业操行，跟咱们同心。 4、有方针、有格式。 环绕以上准则咱们整理出18条发问，且实践应用于厨师长招聘过程中，发问的条件是在你心中已做到有正确答案。这18条问完，大致可以筛选出该厨师长是否是你的抱负人选。我在每一条发问之后添加了注解，以便于让餐饮初度创业者了解每条发问的意图地点。 问：本市区(你餐厅所在城市)你所喜欢的餐厅(划定与本餐厅定位相同菜品相似的同行)有哪些家 意图：对市区内同行业竞争对手的了解程度。 问：你认为受本地人所喜爱的菜品(划定同上，符合你餐厅定位的菜品)有哪些 意图：对同类型餐厅里的菜品了解程度。 问：你所知道的火爆餐厅有哪些家火爆的原因是什么 意图：对竞争对手的了解及成功原因。 问：你以为一家餐厅可以开好的原因有哪些 意图：视答复内容判别掌握成功运营餐厅的知识面。
问：你以为菜品能受欢迎的要素有哪些是口味速度仍是异乎寻常的特征意图：对餐厅在当下运营环境中决议顾客体会感的出品认知。 问：长时刻确保出品安稳不走样的条件有哪些 意图：团队及出品办理才干。 问：推出一道菜品的硬性条件有哪些 意图：出品与商场需求的吻合度。 问：在已知餐厅基本状况的条件下，请规划一份开业菜谱。 意图：办理及出品才干。 问：依照现在的餐厅需求，给出一份厨部人员装备表和薪资表。能否招齐团队成员假如配不齐你经过何种办法和途径招齐 意图：团队的安排办理才干。 问：你习惯于用何种办法和手法来坚持团队成员的安稳性怎么确保暂时性缺岗的人员补齐 意图：办理风格和安排才干。 问：你习惯于用何种办法与你的团队成员共处举例说说从前带团队进程中的成功及失利的事例。 意图：以事例判别其办理风格、办理才干及亲和力。 问：简略列出厨部各岗位职能及办理制度。厨部办理当日、每周、每月需履行的事项有哪些厨师长当日作业安排有哪些 意图：运营才干。
试菜试什么 1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌 2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方 3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了 4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节 5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数 不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。 普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。 工作简历：越复杂越添乱 简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。 第一眼：“另类”的我们不敢要 在采访中，有近99%的招聘人员称：我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。 试菜：不要忽略小细节 砧板：节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者：不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。” 炒锅：新颖实用得高分
厨师试菜决巧 作为厨师，谁没有试过菜？尤其是资历相对浅一些的厨师，试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品，却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处，心中有无限委屈，也只有小心应对。 也有一些师傅说，试菜就是“老板点菜，厨师做菜”，非常简单。试菜真的这么简单吗？我看未必。那么怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢？下面由海口新东方大师惠老师给大家分享分享自己试菜的诀窍： 三招鲜 第一要有针对地去试菜。选择餐厅时，要先考虑自己的技术是不是这家酒店紧缺的，只有这样，试菜成功的几率才会高。选好酒店后，要看酒店的经营方向是什么，主打菜品是哪些。如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆，就不能选择高档菜，而是要选自己最得心应手，与酒店经营主题、规模，以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观，味道好，又要毛利率高。 有一次，我帮一位朋友联系了一家做鱼的餐馆，在他去试菜前，我问他打算试什么菜。他说，看厨房有什么原料就做什么菜。我建议他说，餐馆是做鱼的，最好准备好几道拿手的鱼类菜。朋友对我的建议嗤之以鼻，结果败阵而归。试菜就像写文章，要求写人物，却写了风景，文不对题，必然失败。 第二对自己要有信心。当然，有信心，不是在老板面前夸下海口，说自己多么厉害，而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象，吊足老板求贤若渴的胃口。 试菜前，老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈。他们经验丰富，在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九，试菜就是一个实际检验的过程。一次，一位朋友去试菜，老板点了一份炒青菜，这位朋友立刻心虚了，觉得老板是在打发他，当即萌生退意，没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反，老板事前已经了解过这位朋友的情况，试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心，能够善始善终。
中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序注意事项：蔬菜类标准：A 、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B 、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C 、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A 、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B 、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C 、洗净沥干。 肉禽类标准：A 、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B 、污秽、杂毛和筋腱除尽。 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购 单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒 收，退回采购部。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 对验收不合格的，退回 保管员。 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一 式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货 凭证给成本核算员。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好 物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日 一盘点。 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具 和盛器等用品的清洁。 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。 漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分 类进行削洗、宰杀、粗加工。
3、切配工作程序注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 （4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 （1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后， 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到 冰冻原料一次解冻。 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采 取不同胀发工序。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料 次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、 肉类按厨师长要求运用各种刀工 将各类原料根据其老、嫩、脆、韧 不同特性，精加工成不同形态的 片、丝、条、块、丁等半成品，待 用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。 做好结束和清洁工作。检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好 调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、 筷子等炊具。