营养缺乏病
营养缺乏病（nutritional deficiency）指由于营养素不足而在临床上引起各种表现的疾病，与营养不良（malnutrition）不同，现在营养不良还包括营养过多（ overnutrition），因营养过多联系到更多的慢性退化性疾病。故营养不良是营养素缺乏、过多或不平衡的总称。
蛋白质和（或）热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质-能量营养不良症（protein-energymalnutrition,PEM）。根据营养不良的原因可分为原发性和继发性。原发性由食物不足引起，主要见于经济落后的国家和地区，以婴儿和儿童发病为主。我国随着经济的发展，原发性营养不良症已显著减少。继发性有各种疾病引起，儿童和成人均可发生。不过现在常见原发性营养不良症不是因为食物不足而引起，而是对营养科学知识了解不足而出现的偏食、挑食导致营养缺乏。
概论
营养缺乏症的发生同经济发展关系明显，经济发达，食物供应充足，出现营养缺乏的机会相对会少，贫穷、饥饿是营养不良发生的主要原因。1992年12月在罗马召开全球部长级会议，通过了《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》，包括我国在内的159个国家代表做出承诺：在2000年前消除饥饿和营养不良。近年来由于经济发展和人民生活水平的提高，典型的临床缺乏病已很少见，但散在的、个别的营养素缺乏依然存在，明显的缺乏症状相对少了，但亚临床缺乏仍较常见。北方的冬春季和南方的夏季，蔬菜供应和储存困难，仍可发生季节性的维生素缺乏。因此，决不能对它放松警惕。
目前，营养缺乏病在发展中国家仍然是对人民健康的主要威胁，蛋白质能量营养不良和维生素A缺乏、地方性甲状腺肿、缺铁性贫血等是主要的疾病。即使在发达国家，营养调查表明，缺铁性贫血和其他微量元素缺乏也不少。静脉营养和要素膳的疗法开展以来，对长期使用的病人而未能及时监测和设计全营养补给方案，也可出现某些营养素的缺乏，严重的可出现临床症状，如微量元素、维生素或必需脂肪酸的缺乏。因此，研究营养缺乏病不仅是公共营养的重要内容，而且也是临床营养必须包括的组成部分，特别对于临床病人营养状况的评价和亚临床缺乏的诊治方面，是综合治疗中重要的一环。
对营养科学的无知也是出现营养缺乏的重要原因之一，在我国，许多首先富起来的地区及该地区的人群，在取得并且越过温饱线之后，对于营养知识的无知，也会使人们不自觉的陷入营养缺乏的罗网中。如食物的搭配不均衡，认为越贵的食物营养越丰富，片面的认为动物性食物的消费代表富裕等。在这类地区还常见的一种青少年营养不良的情况就是神经性厌食，盲目的节食减肥是主要的病因。
一、营养缺乏病的病因
营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类。原发性病因指单纯摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足。继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要等因素的影响。临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程的综合表现的一部分。
按营养素在体内的代谢途径，营养缺乏病的病因可以分为以下几种：
1、营养素的摄入不足
最常见的病因是食物摄入不足，其原因可以是原发的，也可以是继发的。原发性摄入不足中，经济落后的国家和地区，尤其灾害或战争等社会因素，常存在食物不足，营养质量差，居住调价拥挤、不卫生，婴幼儿脯乳不当，喂养缺乏指导，断乳后未能补充足够能量和蛋白质食物等问题，传染病流行和并发感染（如麻疹、腹泻、呼吸道感染）可加速或加重PEM的发生。其他原因有酗酒、吸毒、遗弃等。一般情况下，偏食和挑食可引起某种营养素缺乏，
有时某人群的习惯性偏食甚至可导致某种营养缺乏病的流行。食物因加工烹调不合理而破坏营养素，虽其食物摄入量并不少，但亦可发生某些营养素的缺乏，如水溶性维生素缺乏中，食用精白米面和丢弃米汤常是维生素B缺乏病的主要原因，蔬菜先切后洗，烫漂捞挤将使大部分维生素C遭受破坏。
食物摄入不足的继发性原因是食欲缺乏、昏迷、精神失常或神经性厌食、口腔及颔面手术后、食管癌等引起肠胃道阻塞的疾病。在这些疾病中常采用鼻饲或静脉营养补给措施，补给量不能满足患者需要时，会发生营养缺乏。
2、营养素的消化吸收不良
见于各种胃肠道疾病，如各种慢性腹泻、小肠吸收不良综合症、胃肠道手术后、慢性胰腺炎等。
近年证明，营养素之间的不平衡也是造成吸收不良的因素。对防治心血管疾病和肠道肿瘤有好处的膳食纤维如摄入过多将影响无机盐和维生素的吸收，而铁和锌、钙和磷相互间需保持一定比例，一方过高即引起另一方的吸收不良。
吸烟和饮酒可能影响维生素的摄入和吸收，并干扰维生素C、维生素B12、叶酸和?-胡萝卜素的吸收后代谢。降低胆固醇的膳食或不能被吸收的脂肪代用品可能干扰脂溶性维生素的吸收。
3、营养素的利用减少
疾病易引起营养素的利用率下降，常见的是肝脏疾病使营养素的利用率或储备能力下降。肝硬化时常合并维生素A、B6、B12、叶酸的储存减少而出现缺乏，蛋白质的合成障碍。尿毒症时肾脏不能使25一羟胆骨化醇转变为活性形式的维生素D，导致肠道钙吸收障碍。
有的是由于其性质是营养素的拮抗剂，故在作为药物使用时可抑制营养素的功用，如抗肿瘤药脱氧吡哆醇是维生素B6的同系物，能抑制需要维生素B6的酶系。又如高剂量的异烟姘或讲屈咦均可引起维生素B6的缺乏，均属于拮抗B6的作用所致。
4、营养素的损耗增加
体力活动长期超量，包括高强度的运动，长期发热、代谢机能亢进、各种癌症及其他消耗性疾病如糖尿病、结核病均明显地增加体内各种物质的消耗。创伤、大手术、大面积烧伤等促使组织分解代谢加剧的情况使大量氮从尿中及创面丢失，代谢率也显著增加。消化道瘘、肾病也是蛋白质损耗较大并容易发生营养缺乏的疾病。放疗或化疗造成的营养素损耗及蛋白质合成障碍，如不及时补给以满足需要，常使病人的周身情况变得虚弱而不能坚持治疗，影响治疗效果。寄生虫疾病在不发达国家比较普遍，营养缺乏的原因与寄生虫感染引起的营养素损耗增加有关。长期的慢性失血也是应该及时治疗而防止导致营养缺乏的疾病。总之，一切引起代谢加速及营养素丢失的疾患都应密切注意，及早治疗。
5、营养素的需要增加
在人体生长发育旺盛期及妊娠、授乳等生理时期，营养需要量有明显的增加。如细胞分裂时核酸合成增加，其中叶酸是必不可少的营养素，因而在妊娠的初期必须增加叶酸需要量以适应胎儿组织生长发育的需要。到妊娠后期胎儿成熟，体内要有一定的营养素储备，此时母体对蛋白质的需要量必然增加，如营养供给不足则使胎儿生长缓慢，骨骼或脑的成熟过程可能发生障碍。乳母为了保证乳汁的分泌量和其营养成分，各种营养素的需要量都有明显增加。此时如果有营养素吸收不良、利用减少和损耗增加的情况，则更易发生营养缺乏。
儿童的生长发育对营养的需求也明显增加，如果并发疾病更易出现营养不良。因此，对于这一类患者，更要注意营养缺乏病的防治。
老年人虽然能量需要量减少，但因适应能力低或自我进食能力低，也易患本病，且病情较重。
二、营养缺乏病的表现
营养缺乏病的发病过程是缓慢的，按其程度和时间可分为轻度、中度和重度，及急性、亚急性和慢性。其病理变化则经历了储存不足、生化病变、功能变化和形态改变四个阶段，到了形态改变阶段，往往会形成一些不可逆的病变，从而使病程再进一步恶化。在功能变化阶段以前，患者主诉或体检不易发现明显的异常，因此属于亚临床缺乏。近年来，由于检验方法的进步，许多亚临床缺乏都可用实验室手段加以证实，从而对营养缺乏病进行早期诊断，早期治疗。所谓生化病变也从营养素及其代谢物在生理体液中含量变化发展到包括生化功能反应在内的变化。由于营养素的生化功能不断地被发现，因此亚临床缺乏在疾病治疗过程中的影响已超出营养缺乏病本身的范畴，而扩大到了其他疾病的辅助治疗方面。已有许多人在积极探索这方面的问题。
营养缺乏病的临床表现与人体对营养需要量的适应性有关。长期处于低营养供给水平，人体对营养素的需要可产生适应性，即可以降低其最低需要量和延迟缺乏症状的出现。反之，如长期处于高营养供给水平，则一旦降低，虽未达到最低需要量之下，亦易出现缺乏。这是反对使用过高剂量维生素的理由之一。在多数综合性营养缺乏中，蛋白质能量缺乏是主要的表现，此时因代谢缓慢，维生素的需要也相对减少，缺乏症状并不明显。如果蛋白质能量的供给达到需要，缺乏消失，则由于代谢恢复正常，维生素的需要需相应增加，否则即可出现维生素缺乏症状。因而在判断营养缺乏病的临床表现时，需注意到综合性和适应性的特点。
各种营养缺乏病的表现已于前面有关章节分别叙述，本节给以总体概括。
1、生长发育不良
不论婴幼儿或学龄前儿童或青少年，营养缺乏病的综合表现都影响到生长发育，孕妇则影响到胎儿的生长发育。可表现为智力和体力两方面的影响。
2、代谢异常
营养缺乏影响到身体内生物活性物质的功能和合成，入体内的重要酶类和激素由各种营养素组成，或作为辅酶，营养素的缺乏导致这些因子的功能紊乱，异常的代谢是许多临床表现的内在原因。
3、免疫力下降
已证明许多营养素同人体的免疫功能有关，人体营养不良时对疾病的抵抗力明显下降，而疾病可加重营养不良的表现，将形成恶性循环。
4、组织的合成再生延缓
营养不良时机体代谢率下降，另一方面组织的再生缺乏基础物质，蛋白质合成减低。因此手术后的创面愈合、综合治疗后的康复时间的延长都反映了营养不良的程度。
5、疾病的合并症机会增加，预后不良
营养不良不但使原发疾病的恢复困难，而且会导致许多合并症，从而使原发疾病更加难以处理。患者对疾病治疗措施的反应能力低下，使死亡率更高。
三、营养缺乏病的诊断
营养缺乏的诊断依赖于膳食史、体检、生化检查和治疗试验。但目前对喊着营养状况的判定仍有些困难。白蛋白的半衰期长，不能及时反映病人的营养状况。转铁蛋白、视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合前白蛋白等短半衰期蛋白的测量未有普及。国内还无三头肌皮褶厚度等测量的正常值报道。
（一）、膳食史
了解膳食摄食情况可初步确定患者是否存在食物的摄入不足，而摄入不足是营养缺乏的最基本病因之一。常用的方法有膳食称量法和24小时膳食回顾法。称量法较为精确，但工作繁琐，大多用于集体营养调查。回顾法对于有经验的营养医师更为实用。
（二）、体格检查
1、体重测定
体重是营养评价中最简单、直接而又极为重要的指标。其评定通常采用实际体重占理想体重的百分比及实际体重占通常体重百分比来表示，其计算公式分别为：
实际体重占理想体重百分比（％）=实际体重/理想体重×100％
实际体重占通常体重百分比（%）=实际体重/通常体重×100％
成人理想体重可采用适合我国情况的Broca改良公式计算，即：
身高165cm以上者：
理想体重（kg）=身高（cm）一100
身高165cm以上者
男性理想体重（kg）=身高（cm）一105
女性理想体重（kg）= （身高cm一100）×0.9
近来常使用身高体重指数（BMI）这一指标，BMI=体重（kg）/身高∧2（m2），可以在一定程度上避免身高差异的影响。
其中，体重变化的幅度与速度是两个关键因素，必须将二者结合起来考虑。见下表：
表1:体重变化评定
时间中度体重丧失重度体重丧失
1周1月3月6月l～2％
5％
7.5％
10％
＞2％
＞5％
＞7.5％
＞10％
2、皮褶厚度测定
皮下脂肪含量约占全身脂肪总量的50％，通过皮下脂肪含量的测定可推算体脂总量的贮备与消耗，并间接反映能量的变化。
（1）、三头肌皮褶厚度（TSF）测定
TSF的正常参考值男性为8.3mm，女性为15.3mm。实测值相当于正常值90%以上为正常，相当于正常值80%～90％为体脂轻度亏损，相当于正常值的60％～80％为体脂中度亏损，60%以下为体脂严重亏损。
（2）、肩胛下皮褶厚度测定
被测者上臂自然下垂，取被测者左肩胛骨下角约2cm处，测量方法同TSF。有学者以TSF与肩胛下皮褶厚度测定值之和来判断营养状况。男性大于40mm，女性大于50mm者为肥胖；男性在10～40mm，女性在20～50mm者为正常；男性小于10mm，女性小于20mm 者为消瘦。
（3）、髋部与腹部皮褶厚度测定
髋部取左侧腋中线与骼脊交叉点，腹部取脐右侧1cm处。方法同上。上述结果还可代入下列公式推算体脂：
体脂含量（％）=0.91137A1＋0.17871A2十0.15381A3—3.60146其中，A1、A2和A3分别为三头肌、肩胛下和腹部皮褶厚度，单位mm。结果大于20%者为肥胖。
3、上臂围和上臂肌围
（1）、上臂围（AC）
被测者左前臂下垂，上臂松弛，取上臂中点，用软尺测量。软尺误差每米不得大于0.1cm。上臂围包括皮下脂肪，是间接反映热量的指标。
（2）、上臂肌围（AMC）
上臂肌围可间接反映体内蛋白质储存水平，它与血清白蛋白含量密切相关。有研究发现，当血清白蛋白值小于2.8g％时，87％的患者出现AMC值减小，AMC值由AC值经计算得，
即：
AMC的正常参考值：男性24.8cm，女性21.0cm。实测结果相当于正常值的90％以上时为正常；80％～90％时为轻度营养不良；60％～80％为中度营养不良；小于60％时为重度营养不良。
生物电阻抗测定体脂：皮褶厚度方法估计人体脂肪简单易行，但标准化程度要求高，应用中受到限制。现在常利用生物电阻抗的原理测定人体成分，瘦体组织电阻比脂肪组织小，人体脂肪越多，电阻抗越大。于是设计出生物电阻抗测定仪，衡量体脂，方法简便准确，但大多用于肥胖者。其他如B超、CT、MRI等检查可以准确地判断脂肪含量，但价格昂贵。（三）、生化和实验室检查
利用多种生化及实验室检查可测定蛋白质、脂肪、维生素及微量元素的营养状况和免疫功能。由于营养素在组织及体液中浓度的下降，组织功能的降低及营养素依赖酶活力的下降等的出现均早于临床或亚临床症状的出现，故生化及实验室检查对及早发现营养缺乏的种类和程度有重要意义。它能提供客观的营养状态评价，不受主观因素的影响，并且可确定存在哪一种营养素的缺乏，这两点是人体测量及膳食调查等方法所不具备的优势。
1、在临床上常见的生化检查有下面：
（1）、血、尿常规检查血细胞比容减少，轻至中度贫血，多为正常细胞型正常色素性。白细胞计数可减少，淋巴细胞绝对数常低于1.2×10e9/L，反映T淋巴细胞功能低下。尿比重偏低，浓缩能力降低。有饥饿性酮症时尿酮体实验阳性。
（2）、生化检验血清必需氨基酸和非必需氨基酸浓度常降低，以色氨酸、胱氨酸等浓度降低为显著。血浆总蛋白和白蛋白水平降低，血清淀粉酶和碱性磷酸酶水平降低，血清转铁蛋白降低，如同时又缺铁，则可正常或偏高。其它血清运转蛋白包括前白蛋白、维生素A 结合蛋白降低，血糖血脂偏低，常规肝功能多属正常，血尿素氮和尿尿素氮降低，24小时尿肌酐（mg）/身高（cm）比值降低，这在不发热的患者是衡量蛋白质缺乏的一项较敏感的指标，成人男、女性正常值分别为10.5mg/cm和5.8mg/cm,常有水、电解质平衡失调，尤其低加血症、低磷血症、高氯血症、代谢性酸中毒。消瘦症的试验室异常较蛋白质营养不良综合症为少。
2、实验室检查用于评定营养不良的程度：
（1）、内脏蛋白测定
对内脏蛋白血清浓度水平的测定是蛋白质营养状况评定中极重要的方法之一。内脏蛋白水平的测定，可间接反映内脏组织功能。最常用的测定指标包括：血清白蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前白蛋白和维生素A结合蛋白。
表2：血清蛋白评定标准
血清蛋白正常值轻度缺乏中度缺乏重度缺乏
白蛋白（g/L）
前白蛋白（mg/L）
转铁蛋白（g/L）
维生素A结合蛋白（mg/L）
35～45
167～296
2.5～3
2～76
28～34
100～150
1.5～2
21～27
50～100
1～1.5
＜21
＜50
＜1
（2）、肌酐身高指数（CHI）
肌酐是由肌肉中的磷酸肌酸经过一个不可逆的非酶促反应，脱去磷酸转变而来的。肌酸在肌肉中形成后进入血循环，最终由尿液排出。肌酐身高指数（creatinin heisht index，CHI）是衡量体内蛋白质水平的灵敏指标，原因在于：①成年人体内肌酐和磷酸肌酸的总含量非常恒定，每日经尿排出的肌酐量基本一致，正常成年男性值为1000～1800mg，女性为700～1000mg，并且与每日尿量多少无关。②运动、膳食的变化对尿中肌酐含量的影响甚微。曾有
争论饮食中蛋白质水平是否会影响尿肌酐水平，但实验表明，膳食中除去蛋白质后，肌酐排出量下降需要一段相当长的时期，故在评定24h尿肌酐时不必限制膳食蛋白。③经40K计数发现，成年人24h尿肌酐排出量与瘦体组织量相一致。④在因肝病等引起水肿等情况而严重影响体重测定时，因为CHI不受此影响，故显得价值更大。CHI的测定方法：连续保留3天24h尿液，取肌酐排泄平均值并与相同性别和身高的标准肌酐值比较所得的百分比即为CHI。其评定标准：大于90％为正常；80％～90％表示瘦体组织轻度缺乏：60％～80％表示中度缺乏；小于60％表示重度缺乏。
（3）、血浆氨基酸谱
测定4种血清非必需氨基酸（甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸胺和牛磺酸）与4种必需氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）比值，即用NEAA／EAA来评价蛋白质营养状况，用公式表示为：
上述比值大于3者，可考虑为蛋白质营养不良，北京协和医院于20世纪80年代用水解液方法测定42例正常人血浆氨基酸谱，结果表明；EAA／NEAA＞2.2。并认为EAA／NEAAMI.8表明存在中度以上的营养不良。
3、其他检查
心电图显示窦性心动过缓、低电压等改变。超声心动图显示心脏缩小和低排血量。脑电图显示低电压和慢活动等改变。X线检查可见心脏缩小、骨质疏松等改变。
4、免疫功能评定
当血清白蛋白低于30g／L或实际体重占理想体重的85％以下时，蛋白质能量营养不良常伴有免疫功能下降，从而导致病人感染率及病死率的升高。临床上对免疫功能的评定常采用总淋巴细胞计数及迟发性超敏皮肤试验。二者可反映细胞介导免疫功能。
（1）、总淋巴细胞计数
总淋巴细胞计数=白细胞计数×淋巴细胞百分比结果评定：总淋巴细胞计数大于20×10∧8／L为正常，（20～12）×10∧8／L者为轻度营养不良；（8～12）×10∧8／L者为中度营养不良；小于8 ×10∧8/L为重度营养不良。
（2）、迟发性超敏皮肤试验
该试验是将不同的抗原子前臂屈侧表面不同部位皮内注射0.lml，待48h后测量接种处硬结直径，如大于5mm为正常。
常用抗原包括链激酶／链道酶（SK－SD）、流行性腮腺炎病毒类、白色念珠菌提取液、植物血凝素和OT等。
应该注意的是，总淋巴细胞计数和迟发性赵敏皮肤试验对各类免疫抑制药物都非常敏感。日此，在接受化疗或固醇类药物治疗时，这两个参数不宜用于营养评定。
（四）、临床检查
临床症状检查营养缺乏病的症状有特异性的和非特异性的。根据病人的脸色、体重、精神状态可以对其营养状态有一个初步估计。然后详细检查头发、眼、唇、口腔和皮肤，进一步确定何种营养素缺乏。
头发：蛋白质营养不良使头发颜色灰暗，变细、干、脆、严重缺乏时极易从头皮拔掉，发根容易断裂。
眼：维生素A缺乏引起的眼干燥症开始时球结膜干燥，失去光泽，泪液减少，进一步角膜软化，引起溃疡、穿孔和破坏，最终留下结疤的灰白色角膜，完全失明。维生素A缺乏时常有毕氏斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小点，直径约1mm，聚合呈三角形。维生素B2缺乏引起角膜周围的结膜下小血管充血，眼的外侧角发湿发红，怕光、烟雾、尘埃
的刺激。
皮肤：维生素A缺乏的皮肤症状是毛囊角化，其形状如“鹅皮”。从超常增生的毛囊内突出粗糙的角化丘疹，用手触之如搓板，在上臂和大腿的外侧最显著。维生素C缺乏也产生毛囊症状，但表现为毛囊周围的充血、肿胀，最后也增生，与维生素A缺乏应相鉴别，特别是常伴有出血点等表现。烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状是在暴露部位和压迫处的皮肤增厚、变干，出现红斑。严重的蛋白质缺乏引起四肢的凹陷性水肿和以过度角化，过度色素沉着和脱皮为特点的皮炎，其与癫皮病的区别在于不限于暴露部。急性维生素B1缺乏病也有下肢水肿，严重时变为全身。
口腔：口腔是对营养缺乏最敏感的部位，但其表现是非特异性的，如唇和口腔黏膜苍白与皮肤和指甲苍白相似，表示有贫血。口角炎是维生素B2缺乏的症状，同时还有舌乳头肥大。乳头萎缩有时与烟酸缺乏或铁缺乏有关。后者的小细胞型贫血和营养性巨细胞型贫血均可引起光滑舌。舌缘齿痕在蛋白质缺乏性水肿时可能出现，但也有许多其他原因。营养缺乏对于舌的颜色变化有很大影响，似牛肉的鲜红色表明烟酸缺乏，而维生素B2缺乏则为紫红色。齿龈病变常因患者口腔卫生不好而难以确认，维生素C缺乏易引起周缘齿龈炎和牙周病，严重者齿龈充血、肿胀、易流血，呈现维生素C缺乏病的典型症状。轻症需用维生素C治疗以资鉴别。现在已知维生素A、烟酸和维生素B2也可引起齿龈炎，故治疗也应考虑综合措施。
牙齿：龋齿的发病率与严重程度因膳食中可溶性糖类增高而增多，因氟和磷的摄入充足而减低。婴幼儿的营养缺乏常使出牙时间延缓和出牙部位不良，后者是因早期蛋白质缺乏引起牙床骨发育不良所致。
颈部：碘缺乏引起的甲状腺肿经望诊和触诊可较容易确定。
神经病变：许多营养缺乏病都有神经症状，如维生素B1缺乏伴有周围神经性无力和感觉异常，维生素B6缺乏引起婴儿惊厥，维生素B12缺乏可引起脊髓的亚急性退化性变，癫皮病常有精神症状。
表3：营养素缺乏表现及原因
临床表现可能的营养素缺乏
头发：干燥、变细、易断、脱发、失去光泽鼻部：皮脂溢
眼睛：眼干燥症、夜盲症、Bitot斑
睑角炎
舌：舌炎、舌裂、舌水肿
牙：龋齿
齿龋出血、肿大
口腔：口味减退或改变、口角炎、干裂
甲状腺：肿大
指甲：舟状指、指甲变薄
皮肤：干燥、粗糙、过度角化
瘀斑
伤口不愈合
阴囊及外阴湿疹
癫皮病皮疹
骨骼：狗楼病体征、骨质疏松、
维生素C缺乏病（长骨停止生长）神经：肢体感觉异常或丧失、运动无力
腓肠肌触痛
肌肉：萎缩
心血管；维生素地缺乏病心脏体征蛋白质-能量、必需脂肪酸、锌
烟酸、维生素B2、维生素B6
维生素A
维生素B2、B6
维生素B2、B12，B6，叶酸，烟酸氟
维生素C
锌、维生素B2、烟酸
碘
铁
维生素A、必需脂肪酸
维生素C、K
锌、蛋白质、维生素C
维生素B2、锌
烟酸
维生素D、钙
维生素C
维生素B1、B12
维生素B12
蛋白质-能量
维生素B1
心肌病体征生长发育：营养性矮小
性腺功能减退硒
蛋白质-能量锌
（五）、放射学检查常规检查并不需要，但如发现佝偻病、骨质软化症、婴儿性维生素C 缺乏病或蛋白质能量营养不良时，X线检查是必需的。双能量X线骨密度仪可测定骨矿含量。（六）、生理功能检查心电图检查：维生素B1缺乏病、钾缺乏、硒缺乏（克山病）都累及心脏，心电图检查有助于诊断及治疗。
暗适应检查：虽然暗适应机能是维生素A的主要生理作用，维生素A缺乏时暗适应时间延长，但实际上应用暗适应计检查患者的暗适应机能受被试者主观和心理上的影响较大，方法比较繁琐，推广比较困难。
（七）营养状态的综合评价
为了综合人体营养状态的各类参数，以预测疾病的合并症及病死率，提出一些综合评价的指标。
预后营养指数（Prognostic nutritional index，PNI）＜3O％，危险性少；30％～60％，危险性中等，大于60％，危险性大。其计算公式如下：
PNI（％）=158—16.6Alb－0.78TSF－0.2TFN－5.8DHST
式中Alb为白蛋白（g％），TSF为三头肌皮褶厚度（mm），TFN为运铁蛋白（mg％）；DHST 无变应性为0，硬变圈直径＜5mm为1，＞5mm为2。
营养评定指数（nutritional assessment index，NAI）也可预测病死率，当NAI≥60，预后良好；≤40并发症与病死率高；60～40为中等。其计算公式如下：
NAI=2.64AC＋0.6PA＋3.76RBP＋0.0l7PPD 一53．8
式中，AC为上臂围（mm），PA为前白蛋白(mg％)，RBP为维生素A结合蛋白（mg％）及PPD为纯化蛋白衍生物皮内反应围［长径×短径，mm2］。
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）亦称全面临床评定（global clinical assessment，GCA）是Detsky等（1987）提出的临床营养评价方法。其特点是以详细的病史与临床检查为基础，省略人体测量和实验室及生化检查。其理论基础是，如果身体组成改变，会导致进食与消化吸收的改变，以及肌肉的消耗和身体功能及活动能力的改变。此方法不论医师、营养师还是护士，经培训后都能掌握和应用，并很适于在我国广大基层医院推广。
主观全面评定的主要指标包括体重改变、饮食状况、胃肠道症状、活动能力、应激反应、肌肉消耗情况、三头肌皮格厚度及有无水肿等，其评价标准列于表
表4 SGA法指标及评定标胜
指标A级B级C级
近期（2周）
体重改变
饮食改变
胃肠道症状（持续2周）活动能力改变应激反应
肌肉消耗
三头肌皮褶厚度踝部水肿无／升高
无
无／食欲不振
无／减退
无／低度
无
正常
无
减少＜5%
减少
轻微恶心、呕吐
能下床走动
中度
轻度
轻度减少
轻度
减少＞5%
不进食／低热量流食
严重恶心、呕吐
卧床
高度
重度
重度减少
重度
在上述8项中，至少有5项属于C或B级者可被定为重或中度营养不良。有研究报告，在重度营养不良时，主观全面评定法（SGA）与身体组成评定方法（body composition assessment，BCA）结果完全相符，然而，对表面肥胖却存在内脏蛋白质缺乏的病人，还是采用BCA方法较好。
四、治疗试验
临床症状难以确定诊断，而生化检查一时无条件进行者，可采用治疗试验。让患者接受某种营养素的补充，观察其临床症状有无好转。但现在生化检查已能比较普遍实行，治疗试验一般不再作为主要的诊断手段。
五、营养缺乏病的治疗通则
1）营养缺乏病的治疗应针对病因，继发性缺乏应注意主要病因的治疗，原发性缺乏也要考虑解除影响摄入不足的因素，为补充食物或营养创造条件。营养治疗要成为整体治疗方案的组成部分，与其他治疗措施相辅相成，相互促进和补充。
2）营养缺乏病治疗所采用的补充剂量要适宜，不必要使用过高的治疗量或维持量，尤其对于有毒性副作用的营养素更应注意。对于不同年龄、不同情况的病人，要区别对待。最好是根据临床症状和生化检查结果来决定。
3）营养缺乏病治疗时不能只考虑主要缺乏的营养素，而应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案，以期达到患者恢复到具有合理营养状况的健康水平。例如蛋白质营养不良的治疗同时，除补充蛋白质外，还应相应补充能量和维生素，否则蛋白质不能有效的利用。 4）营养缺乏病的治疗应循序渐进，开始时总热量按实际体重计算125.5KJ(30kcal)/(kg.d),其中蛋白质0.8g/(kg.d)。病情稳定后逐渐增加。不宜突然用高能量高蛋白质膳食治疗重度蛋白质能量营养不良。因机体长期缺乏后，肠胃道和其他器官的功能都处在萎缩和减低状态，不能适应一时的超负荷。避免发生或加重腹胀、腹泻、甚至肠穿
孔或诱发心力衰竭。
5）营养缺乏病的治疗一般应充分利用食物，配制适合于疾病特点的治疗膳食。当患者摄食困难或神志不清，才考虑匀浆膳、营养素或要素膳的应用。当要素膳仍不能满足需要时，才考虑静脉营养。在患者病情好转以后，尽早恢复正常的膳食治疗。
6）营养缺乏病的治疗因见效缓慢，一般需坚持较长的一段时间。效果应以患者营养状况的全面恢复，临床与亚临床症候消失，抵抗能力增强等客观指标为依据。
饥饿与应激
饥饿（starvation）是所有食物长期摄入不足而引起的营养缺乏病，称作蛋白质能量营养不良（proteinenergy malnutrition，PEM），并伴有其他营养素的缺乏。而另一种形式的PEM，更常见于各种疾病的病人中，常常由外伤、感染等系统剧烈的应激反应而造成。
一、饥饿期体重丢失的组成
急症病人常常很快发生体重下降，容易引起虚弱和衰竭，如果伴有不全饥饿，则体重丢失会加速。这种情况反映了不同病人在代谢适应方面存在着很大差别。
机体对于饥饿的代谢反应，再加上对于急性创伤和感染的代谢反应，是在食物摄入减少的条件下为保持机体生存而发生的内部调整反应。因为这两种情况引起的组织丢失有可能危及生命，所以不全饥饿时发生的许多代谢适应过程似乎具有延缓组织丢失速度、增加存活时间的作用。这种适应过程与单纯创伤或感染时的反应不同，在后一种情况下组织丢失依然保持很高速度。
一般认为，体重下降是营养不良的主要特征。长时间的饥饿可引起身体组成的明显变化。见下表：
表5：24周饥饿后身体组成的变化
对照（%）24周后变化
（%）
变化
（%）
总体重
脂肪
活性组织重细胞外液100
14
57
24
100
5
56
34
-23
-71
-24
＋4
上表是Keys进行的32人半饥饿研究，每日膳食供应1600kcal，50g蛋白质。脂肪以水下称重法测定，细胞外液以疏氰酸盐间隙法测定，活性组织重由体重减脂肪重与细胞外液重得到。开始体重平均69.5kg，总体重丢失15.9kg，约丢失23％，身体组成中脂肪丢失最多达71％，主要是提供所需能量。活性组织，或称瘦组织，因为能量供给不足，也明显减少。瘦组织中80％为“周围”蛋白质，即骨骼肌，20％为“中心”蛋白质，指去脂肪的内脏、血液的骨髓细胞、免疫系统。瘦组织大约占体内总氮的一半，细胞外蛋白质，主要是胶原蛋白占一半。成人饥饿时，细胞外氮没有什么变化，而肌肉的结构与生化组成有重要改变。
二、饥饿时机体能量代谢的物质来源
饥饿时机体的能量消耗来源于自身储存的脂肪、糖原及细胞内的功能蛋白。在饥饿当天，肝脏及肌肉糖原储备消耗以供能，大脑所需的葡萄糖主要来自肝糖原分解，糖异生也部分供给。此时机体能量下降30%左右，血酮体及脂肪酸浓度增高，而血浆葡萄糖和胰岛素浓度下降，大脑部分能量来自酮体氧化。
饥饿第三天，血糖及血胰岛素浓度明显下降，而体内酮体形成及糖异生作用达到高峰，肌肉和心脏也开始利用酮体供能。随着饥饿的继续，肌肉及心脏氧化酮体程度下降，这进一步增高血浆酮体的浓度，以保证大脑50%以上能量来源于酮体氧化，同时机体常出现代谢性
酸中毒。机体所有组织器官含氮量明显下降，机体每日蛋白质的丢失量高达75g，其中60%转化为葡萄糖。其余在肝脏内氧化供能。一般说来，24小时内糖原、蛋白质氧化所提供的能量约2299～2508kj(550～600kcal)左右，其余则由脂肪动员。
饥饿第四、五天，机体糖原储备耗竭，血葡萄糖及胰岛素下降至最低，肌肉及心脏对同体的氧化进一步下降，血浆酮体浓度达到高峰，机体能量消耗进一步下降，蛋白质分解数度及糖异生作用下降。除少数依赖糖酵解的器官外，机体几乎均利用脂肪酸以供能。
饥饿时机体的各种代谢改变，其目的是尽可能地保存机体的蛋白质。使得蛋白质的丢失从饥饿早期的75g/d下降至数周后的20g/d，表现为尿氮排泄逐渐下降。
无机元素的缺乏：饥饿除能量与蛋白质缺乏外，同时存在其他营养素缺乏，尤其是钾、磷、镁、锌可阻止蛋白质节留和再喂养时的合成代谢反应。
食物摄入更少：食欲缺乏是所有疾病常见现象，尤其在癌症，治疗反应更加重了摄食不足，使调节过程继续恶化，体重继续丢失，直至死亡。
三、应激时机体能量代谢的物质来源
在感染、创伤等应急情况下，机体处于高代谢状态，特别是机体静息能量消耗增高及蛋白质分解加强，创伤后能量消耗增高可达10%～30%，感染时可增高30%～50%。
应激状态时，机体一个重要的代谢特征是高血糖。研究发现高血糖主要是葡萄糖产生增加，尤其是糖异生作用的明显增强，同时也与葡萄糖的氧化利用下降有关。脂肪是应激病人的重要能源，脂肪组织的脂解作用可减少糖异生作用，保存机体蛋白质，对创伤应激病人有利。Carpentier等发现，感染、创伤病人每日体脂消耗约200g左右，大量的体脂动员、氧化可提供一定能量，满足机体高代谢所需。另一方面，尽管应激时体脂动员增加，但由于高血糖及高胰岛素的作用，酮体生成受抑制，大脑的能量来源几乎完全依赖于葡萄糖，其他组织也通过葡萄糖氧化供能，这些所氧化的葡萄糖大部分来自骨骼肌分解。
PEM死亡的最终原因大多数是感染，如因换气机械功能下降，咳嗽无力而易患肺炎，皮肤损伤引起局部和系统的感染，静脉营养导致的败血症、腹泻脱水。这些都是由于饥饿或应激所致免疫功能低下、易动性蛋白质储备减少、贫血、微量营养素缺乏的结果。如能量消耗为8 373．6kJ（2 000kcal）/d，则正常人储存的脂肪可供60～70d，亦是禁食能存活的时间。成人体蛋白总量约12kg，约一半是瘦体组织。中等严重饥饿患者耗损大量储存的脂肪外还消耗瘦体组织，机体耗损超过起原体重的40%（相当于丢失非脂肪体重的50%）就可引起死亡。因病人以往体重常不清楚，故可用体质指数（body mass index， BMI）作为指标，BMI【体重（kg）／身高（m2）】＜13则必然死亡。
蛋白质能量营养不良
蛋白质和（或）热量供给不足，不能满足机体维持正常的生理功能时就会发生蛋白质-能量营养不良症。蛋白质能量营养不良（Protein energy malnutrl－tion， PEM或 protein calorie malnutrition， PCM）是临床上最常见的营养缺乏病。
一、PEM的分类
能量与蛋白质缺乏常同时存在，但有时以一种缺乏力主，严重时在临床上呈现两种症候群，而轻度时则难以区分。
恶性营养不良（kwashiorkor）：主要是蛋白质缺乏。
干瘦（marasmus）：主要是能量缺乏。
混合型（marasmic kwashiorkor）：是慢性能量缺乏与慢性或急性蛋白质缺乏的混合表现。
另一种分类法是按病情区分，即轻度、中度和重度。主要以人体测量为依据，因其他临床表现与生化指标只在十分严重时才有变化。一些功能性指标尚未标准化，并受其他营养素缺乏影响。
按病程则又可分为急性、亚急性和慢性，也是用人体测量法以评定营养状况及儿童的生长发育迟缓程度。
二、病理生理变化
1、能量动用与消耗
能量摄入减少后首先是减少消耗，如减少体力活动以达到能量平衡。如仍不能满足消耗，则动用体内脂肪储备，出现体重减轻。能量不足更严重时，皮下脂肪显著减少，肌肉蛋白质分解代谢加强，丙氨酸用于糖原异生，于是瘦体组织丢失，肌肉消瘦，但内脏蛋白质仍保存较长时间，尤其在干瘦患者。血糖先维持正常，主要利用糖原异生的氨基酸与来自脂肪的甘油，在严重的PEM或合并严重的感染时血糖下降。
在干瘦患者，身体组成改变首先导致单位体重的基础代谢率增高，至严重阶段才下降。在恶性营养不良患者，内脏蛋白质的损耗引起内脏细胞功能降低，减少了氧耗，故单位体重的基础代谢率降低。
2、蛋白质分解与合成
正常条件下，体内75％的游离氨基酸再循环，重新合成蛋白质，25％用于分解。饥饿早期，蛋白质摄入减少时肌肉组织分解呈相对增加，氨基酸向血液内释放增多，因此总氮或氨基酸的周转并没有太多降低，而是适应性地将90％～95％再利用于合成蛋白质，但由于缺乏能量，生糖氨基酸酸被肝脏异生糖而大量消耗。肌肉可直接氧化支链氨基酸而获得能量，而支链氨基酸降解过程中脱下的氨基，在肌肉中又被用于丙氨酸合成。葡萄糖-丙氨酸（G-Ala）循环加强，导致肌肉组织消耗。饥饿后期，分解代谢相对地减低，尿素合成与尿氮排出相对下降。但能量缺乏继续，蛋白质缺乏进一步严重时，蛋白质合成降低，血管外液中白蛋白流向血管内，以维持血清白蛋白浓度。当蛋白质损耗更严重，血清白蛋白降低，血管内渗透压下降，水分流向血管外间隙，于是形成了恶性营养不良的水肿。
创伤所引起的蛋白质分解代谢反应与饥饿所引起的后果有所不同，饥饿时氮的损失较低，而创伤后氮的损失较多。饥饿引起的机体代谢改变是机体损伤后血浆游离氨基酸谱变化的原因之一，但损伤后机体分解代谢过程增加，而饥饿是合成代谢减弱，二者表现类似，呈负氮平衡，但机理却不相同。
3．内分泌变化
PEM时的激素变化总结有以下几点：
1）血糖与游离氨基酸降低使胰岛素分泌下降，高血糖素与去甲肾上腺素增高，后者又进一步降低胰岛素分泌。
2）低血浆氨基酸刺激生长激素分泌，减低生长调节素（somatomedin）活力，生长激素与去甲肾上腺素影响尿素合成的减少，有利于氨基酸再循环。
3）代谢应激刺激去甲肾上腺素释放与糖皮质激素分泌，它们与生长激素的脂解作用增加了血浆非酯化脂肪酸，增强对周围胰岛素作用的抗性。
4）血中低胰岛素与高皮质醇进一步减低了生长调节素的分泌。
5）5’-单脱碘酶的活性降低减少了甲状腺素水平，使生热作用与氧耗均减低，以节约能量。
6）下丘脑垂体轴与肾上腺髓质的功能仍保留，以备对付应激条件时的内分泌与代谢反应。PEM形成恶性营养不良或干瘦，取决于肾上腺皮质功能的不同反应。
4、水和电解质变化
PEM体内有液体的储留，血管外体液间隙的扩大是体液增加的主要原因。恶性营养不良患者血管内液／总体液比值减小，肌肉、肝脏、皮肤的总含水量（g／100g瘦体重）增高。
（1）、水肿血清白蛋白降低是水肿发生的重要原因。抗利尿激素（ADH）也是水肿发生的重要因素，患者因肝脏功能的改变，减弱对ADH的灭活，并释放铁蛋白进入血液而促进抗
利尿作用。醛固酮分泌的增加也是水肿发生的原因。
（2）、钾 PEM患者的总体钾含量降低是由于肌肉蛋白质的减少和细胞内钾的丢失。低胰岛素的作用和减少的细胞内能源物质降低了ATP和磷酸肌研的可利用度，导致细胞钠钾的交换发生变化，即钾的丢失和细胞内钠的增加。代谢平衡实验表明，恢复初期钾／氮在体内积留的比值大于正常值（3:l），说明体内钾的缺乏。PEM患者组织中钾含量为252～302mmol ／kg瘦体组织，而恢复时则可至330mmol／kg瘦体组织。
（3）、钠 PEM患者的总体钠含量增加，肌肉、脑、红细胞中的钠均比正常人高。当钠进入细胞，血浆钠含量减少，渗透压降低，引起水肿。每消耗 lmolATP时，有2个k＋进入细胞，3个Na＋排出细胞。PEM时，ATP减少，钠钾泵不能正常运转而造成钠在细胞内的积留。
（4）、镁 PEM患者的肌肉中镁含量减少20％～30％，而脑、心、肝、肾组织中的镁／氮比值在正常范围内。红细胞内镁明显降低，甚至在临床症状消失后，仍不能恢复到正常水平。镁大部分存在于细胞内，故瘦组织丢失引起镁的下降。
5、血液学与氧运送
严重PEM常伴有血红素与红细胞的下降，但这是组织氧需要的适应现象。患者瘦组织的减少与体力活动减低导致氧需要下降。同时膳食中氨基酸的减少也引起生血作用下降，以节约氨基酸合成更需要的体蛋白。只要氧运送的能力足以满足组织需要，就认为是适应现象而非贫血。当膳食治疗改善了组织合成，瘦组织与体力活动，造血功能将增加对氧的需要。如铁、叶酸、维生素C不足，则将发生功能性贫血与组织缺氧。故在严重PEM的治疗过程中，只有等能量与蛋白质摄入增加，瘦组织得到改善后，才有网状细胞和血红素提高的反应。因严重PEM患者可能体内仍有一定铁储备，故在对急性缺氧的反应中仍保留了产生红细胞生成素（erythroPoietin）和网状细胞的能力。如果患者同时合并有膳食中铁或叶酸的缺乏，或有慢性失血如钩虫感染，则可以发生严重的贫血。
6、胃肠道、心、肾功能
在限制蛋白质或能量摄取时，肠的重量、绒毛长度、蛋白质和DNA含量、细胞分裂、细胞迁移、双糖酶和二肽酶含量均有下降，这些改变可能是机体对食物摄取量不足的适应性反应。PEM患者也有类似的适应性改变。严重病例有时出现肠道适应的破坏，对脂肪、脂溶性维生素、糖类及氮的吸收不良。肠道在适应低营养素摄取阶段，几乎无储备机能，所以一旦大量食物负荷则发生吸收障碍。小肠易受细菌感染而并发肠炎，加重营养不良的过程。肠蠕动减弱和胃酸分泌减少等都适合细菌在肠内的繁殖。细菌的过量繁殖可促进尿素通过小肠再循环，提高结合胆盐的解离、甘氨酸／牛磺酸和脱氧胆盐／胆盐的比值。细菌内毒素能损害细胞膜，影响白细胞膜对钠通透性的调节。
乳糖耐量因小肠动膜缺少乳糖酶而受到影响。浮肿型患者空肠黏膜缺少蔗糖酶、麦芽糖酶，所以摄取牛乳后易发生腹泻，大便量增加；单糖吸收能力也受到障碍，所以摄取葡萄糖、蔗糖后都可出现腹泻。吸收功能常随治疗得到恢复，但肠的形态学变化，需要较长的时间才能恢复。
严重PEM患者，心排血量减少，心率缓慢，循环时间延长，外周血流量减少，心电图无特异性改变，X线摄影心脏缩小，尸检可见心脏重量明显减轻，充血性心力衰竭可能是死亡原因。贫血、氧耗量降低等对干瘦患者的心脏也可产生不良的影响。当治疗时，心排血量比正常有增加现象。
严重病例肾小球滤过率和肾血浆流量减少，由于肾小管功能的障碍，可出现氨基酸尿症、磷酸尿症、尿浓缩障碍以及酸负荷后的排出量下降等。因PEM患者均有肾功能障碍，所以在水肿的发生中，肾功能障碍并非主要原因。
7、免疫功能
严重PEM患者的胸腺萎缩，T淋巴细胞明显缺乏，脾脏与淋巴结的T淋巴细胞也同样缺
乏。这可能是由于白介素-1活力下降的缘故。补体成分及调理素活性也均降低。吞噬作用、趋化作用与细胞内杀伤作用亦均受损。脾脏与淋巴结的B淋巴细胞及血中B淋巴细胞与免疫球蛋白相对正常，但分泌型IgA生成不足。即使并非重大的传染病，这些变化的最终结果是导致易感染及发生严重的并发症。给予营养治疗后，免疫功能的缺陷都可消失。
8、神经系统
婴幼儿患严重PEM可减慢脑发育、神经髓鞘化、神经递质生成与神经传导速度。但这些改变与远期功能如智力和行为的关系尚不肯定。因为还有许多其他因素会影响到智力和行为。
三、临床表现
轻、中度PEM的主要表现就是体重丢失，皮下脂肪组织减少。慢性PEM，表现为儿童身材低矮、发育不良。体力活动与能量消耗减低。免疫功能、胃肠功能与行为可能改变。非特异性的表现包括不好动、淡漠、经常腹泻等。成人则表现为身体组成的改变，男女的体脂分别降低12％与20％。体力活动的能力持续下降，尤其是体力活动后极易疲劳且恢复慢。孕妇如营养不良，则出生低体重儿。生化指标不一致，如蛋白质摄入低，可有肌酐、尿素氮、羟脯氨酸排出量低，血浆氨基酸谱改变，支链氨基酸下降，血清运铁蛋白（transferrin）与白蛋白轻微减低，周围血淋巴细胞数也减低。
重度PEM的临床表现典型者可分干瘦和恶性营养不良两类，混合型就二者兼有。一般来说混合型较常见。
干瘦型由于能量严重不足所致，特征性表现不多。患者淡漠、嗜睡、低体温、低血压、缓脉的程度较蛋白质营养不良轻。胃纳差，低体重，显著的肌肉消耗，消瘦，但无浮肿。皮肤弹性差，干燥，无皮炎。头发纤细松稀，干燥易脱落，失去固有光泽。儿童明显矮小，消瘦，严重者为“皮包骨”（skin and bones），皮下脂肪消失，；双颊凹陷（因脂肪垫消失），呈猴腮状，体弱无力，颓靡不振，易哭闹；内脏器官萎缩，淋巴结易扪到。脱水、酸中毒及电解质紊乱常为死亡原因。
尸检可见周身组织器官萎缩，未见水肿和脂肪肝的发生。
恶性营养不良由于严重蛋白质缺乏所致，周身水肿为其特征，一般较少见。儿童身高可正常，体脂未减少，肌肉松弛，两腮似满月（moon-face），眼睑肿胀，身体低垂部水肿。主要表现为淡漠、嗜睡、厌食、动作缓慢。四肢、面目、会阴皮肤干燥，伴有色素沉着，角化过度，呈鱼鳞状。头发稀疏，干燥无光泽，质脆易折断。低体温、低血压、低体重，因有全身水肿，有时体重可正常。心动过缓，肝大，可有胸水、腹水，四肢消瘦，水肿，轻度贫血，可同时伴有维生素缺乏。
尸检可见周身水肿、内脏及肌肉萎缩、严重脂肪肝、红骨髓萎缩等。
四、诊断
PEM由于病程和临床类型不同，有时诊断比较困难。急性严重病例临床症状明显，根据病史、症状和体征一般可以做出初步诊断，而慢性轻度病例，临床症状多不明显和典型，故常需综合方法进行诊断。
恶性营养不良与干瘦的临床特点见表：
表6 蛋白质一能量营养不良类型及特点
干瘦型恶性营养不良型
基本原因
发展所需时间临床特点
实验室指标
临床过程
病死率能量摄入不足
数月～数年
饥饿状态，干瘦
体重／身高＜80%标准体重
三头肌皮褶＜3mm
上臂中部肌周＜15mm
血浆白蛋白＞2.8g／L
较好的耐受短期应激
低（除非原发病致死）
蛋白摄入不足十应激
数周至数月
人体测量指标可正常
毛发易拔脱
水肿
血浆白蛋白＜2.8g／L
血浆转铁球蛋白＜150ng／L
淋巴细胞＜1.2X10∧9／L
迟发性皮肤超敏反应（一）
伤口愈合差
免疫力下降
感染及其他并发症多
高
1．人体测量
（1）身高别体重营养状况与PEM的最好人体测量方法是以身高别的体重（weight for heisht）作为近期营养状况的指标，以年龄别身高（heigh for age）作为以往营养状况的指标。年龄别身高不足可能说明早年曾有过短期的生长不良或年龄稍大时较长期的生长不良。以体质指数（BMI）做PEM诊断，11～13岁以BMI＜15.0，14～17岁以BMI＜16.5为标准；重度PEM分别以BMI＜13.0和＜14.为标准。
（2）年龄别体重用年龄别作重（weight for age）诊断PEM的缺点是无法区分近期PEM或以往PEM。然而在公共营养研究中仍可作为人群中PEM程度的分级指标，即Ⅰ级为理想年龄的体重的75％～90％，Ⅱ级为60％～74％，Ⅲ级＜60％。
（3）三角肌皮褶厚度、上臂围:见下表。
2．临床检查：
头发、口颊黏膜、皮肤、甲状腺、指甲等检查可有助于判断营养缺乏的种类和程度，具体内容见前面营养评价部分。
3、生物化学检查
PEM时体内物质代谢发生变化，引起体内生化指标的改变，可作为诊断依据。两类PEM 的生化改变不同，以恶性营养不良较重。
（l）血浆蛋白营养缺乏时，血浆总蛋白含量变化，但不如白蛋白与前白蛋白灵敏。浮肿型患者血清载脂蛋白减少。但铜蓝蛋白在诊断上的意义尚待探讨，注意血浆蛋白的下降往往是有疾病本身引起的，并不一定同营养不良有关。
（2）血清氨基酸血清游离氨基酸在恶性营养不良患者改变明显，缬、亮、异亮、苏、蛋氨酸等必需氨基酸含量下降，甘、精等非必需氨基酸无改变或升高，所以甘＋精＋谷十牛磺酸／缬＋亮＋异亮＋蛋氨酸比值升高，而干瘦型改变不明显。能量控制实验结果表明，当儿童摄取蛋白质低于1g/kg体重时，即可出现氨基酸比值的上升，所以氨基酸比值的改变有助于判断蛋白质的营养状况和鉴别两类蛋白质一能量营养不良。氨基酸比值＞2.1示蛋白质摄入低，比值＞3.5表示食物中供给蛋白质严重缺乏。氨基酸比值与体重／年龄及羟脯氨酸指数相关。氨基酸比值改变在营养缺乏早期比血浆蛋白和白蛋白的改变灵敏，但易受食物影响。当给以充足食物后，临床症状和其他指标虽未恢复正常，但氨基酸比值很快转为正常而出现假正常结果，应予注意。
（3）淋巴细胞总数即周围血液中淋巴细胞总数（白细胞总数×淋巴细胞百分率）。
（4）细胞免疫状态的测定营养不良能影响机体的细胞免疫功能。可用抗原如结核菌素、
白色念珠菌抗原、腮腺炎病毒、链球菌激酶—链球菌脱氧核糖核酸酶、植物血凝素等各0.1ml 分别同时作皮内注射，24～28小时后观察反应。营养不良的病人往往反应低下，皮肤风团很小（小于5mm），风团大于5mm者为阳性。皮肤实验中有两项阳性反应者，表示细胞免疫有反应性。
（5）氮平衡试验常用于营养治疗过程中观察病人的营养摄入是否足够和了解分解代谢的演变。氮平衡和热量的摄入密切相关。氮负平衡既可由氮摄入不足引起，也可因热量摄入不足造成。24小时摄入氮量=蛋白质摄入量(g)÷6.25。因此临床上计算：氮平衡=24小时摄入氮量-24小时总氮丧失量，24小时总氮丧失量=24小时尿中尿素氮＋3.5（粪氮、体表氮和非尿素氮）。尿素氮在尿中的丢失每天不超过20～30g，提示每天大约有600～900g的无脂组织降解，故当病人有大量尿素氮丢失时，须尽早考虑营养支持，否则将造成重要器官的严重损害。
(6)尿肌酐-身高指数蛋白质一能量营养不良患者，肌肉消瘦，肌酸减少。24h尿中肌酐排出量亦发生相应的改变，但尿中肌酐排出量常受年龄、身高等的影响，所以可用肌酐-身高指数=（24h尿中肌酐/相同身高正常儿童尿中肌酐）进行评价。此指数在身高64.8～138.6cm之间比较稳定，浮肿型为0.24～0.75，混合型为0.33～0.85。
表7营养指标的正常值和营养不良时的数值
检查项目正常值
轻度营养不良
中度重度
三头肌皮皱厚度
上臂中部肌周长
肌酐/身高指数白蛋白
转铁蛋白
淋巴细胞总数免疫皮肤试验氮平衡测试男>10mm
女>13mm
男>20.2cm
女>18.6cm
>1
35g/L
2.5～2.0g/L
>2,000
+
±1g
40%～50%*
40%～50%*
60%～80%*
28～34g/L
1.8～
2.0g/L
1200～2000
+
-5～-10g
30%～39%*
30%～39%*
40%～59%*
21～27g/L
1.6～1.8g/L
900～1200
+
-10～-15g
<30%*
<30%*
<40%*
<21g/L
<1.6g/L
<900
-
>-15g
* 相当于正常值的百分率
（7）3-甲基组氨酸排出量 3-甲基组氨酸是组氨酸构成肌纤维蛋白的多肽前体后，甲基化而形成的物质。测定3-甲基组氨酸可反映肌纤维蛋白转换率及肌肉的情况。体重下降的儿童，肌肉减少，转换率下降，尿中3-甲基组氨酸排出量减少。成人饥饿20d，尿中排出量可减少40％，比肌酐的改变明显。
五、预后
蛋白质一能量营养不良的预后因病因、病程及严重程度和治疗的早晚而不同。绝大多数病例的病程为可逆的，经过治疗可获痊愈，无后遗症。但智力发育是否受到影响尚难肯定。身高和体重容易恢复，但儿童仍矮小，会在成年期影响其最大工作能力。许多严重营养不良的儿童会遗留行为及精神上的问题，影响创造性及社交行为。
表：PEM预后的危险综合征
年龄小于6个月
身高别体重不足大于30%，年龄别体重不足大于40%
严重持久性腹泻
支气管炎或麻疹
严重眼部疾病
广泛渗出性或剥脱性皮炎
广泛及深部褥疮
脱水及电解质紊乱，特别是Na、K、Mg降低
黄疸、血清胆红素及（或）谷草、谷丙转氨酶明显增高
低血糖和（或）低体温
血浆总蛋白低于39g/L
严重贫血并发临床缺氧症状
严重心跳过速、心力衰竭和（或）呼吸道症状
皮下紫癜
神志不清、昏迷
重度PEM的病死率与治疗有关。过去50年，世界的中位病死率大约在20%～30%，在恶性营养不良患者最高可达40%～60%。治疗及时则可降低病死率至4%～6%。表列举了预后不良的一些危险综合征，一旦出现，应全力抢救。
六、治疗
PEM患者一般病情均较重。为减少死亡，加速恢复，应根据病情分为三阶段进行治疗：
①急救期；②营养恢复期；③营养补充期。
1、急救期的治疗
（1）患者一般抵抗力下降，易合并肺炎和败血症。合并感染常是严重PEM的直接死亡原因。应及早发现和治疗。对继发性PEM应针对原发并进行治疗。
（2）调整水、电解质平衡如有谁、电解质紊乱存在，应首先纠正。临床上一些患者并非死于饥饿而是死于治疗时的并发症和电解质紊乱。对严重PEM患者用常规方法判断有无失水常很困难，可根据口干，唇、舌干燥，低血压，肢冷等加以考虑。液体补充应保证患者有足够的尿量，儿童至少200ml/24h，成人500ml/24h。世界卫生组织推荐口服补盐溶液，每升含氯化钠3.5g，碳酸氢钠2.5g、氯化钾1.5g、葡萄糖20g。Torun推荐的口服液组成见表。
表8：重度PEM儿童口服液组成
成分浓度
mmol/L mg/L
葡萄糖钠
钾
氯化物柠檬酸盐镁
锌
铜
渗透压125
45
40
70
7
3
0.3
0.04
300
2250
103.5
156.4
248.5
1450
72.9
19.62
2.54
用鼻胃管给予口服液时，按3～4ml／kg体重滴注，如4h内未见改善，即改用静脉输注；如呕吐停止，脱水好转则改为口服，如2h内能耐受口服，则撤去鼻胃管。
管饲饮食：一般由牛奶、豆浆、鸡蛋、蔗糖配制，具体含量见下表，
表9 管饲饮食配方
食物量（ml或g）蛋白（g）脂肪（g）糖（g）热量kj(kcal)
牛奶豆浆鸡蛋蔗糖合计750
250
200（4个）
90
1290
24.75
6.25
23.6
0.36
54.96
31.5
2.75
30.20
64.45
38.25
3.25
2.6
87
131.10
2240（535.6）
263（62.8）
1576（376.6）
1463（349.4）
5542（1324.4）
除以上配置外，有许多配方营养素、要素饮食，按人体需要量或疾病需要配方，使用方便，已成品化生产，配置方便，使用安全，很少并发症。一般1ml溶液含有热量4.18kj(1kcal)，浓度为25%。
要素饮食配方举例
碳水化合物（g）葡萄糖 212
结晶氨基酸（g） 20
氮（g） 3.3
脂肪（g） 0.87
热量 kj(kcal) 4186（1000）
钠（mmol） 55
钾（mmol） 30
氯（mmol） 75
镁（mmol） 3.55
钙（mmol） 11
容量（ml） 1000
要素饮食不需消化，在上消化道中几乎完全吸收。开始使用时从低浓度起，液体温度保持40℃左右，缓慢滴注。患者适应后增加浓度。
当反复呕吐或持续腹胀，及有严重脱水和低血容与休克时，应静脉输液。根据病情、化验结果调整液体组成、输液量和速度。每小时评估病人状况，直至恢复口服治疗。
儿童的肠外营养方案：
（a）、肠外营养液的组成：
葡萄糖是营养液中最主要的非蛋白能量来源，与其他营养素无配伍禁忌。临床可选择有5%，10%，25%，50%的葡萄糖溶液。再不用外源性胰岛素时，输注苏旅客有3～4mg/(kg.min)开始，根据耐受情况逐渐增至6～7mg/(kg.min).使用外源性胰岛素时输注速率可达9mg/（kg.min）.
脂肪乳剂为另一主要的非蛋白能量来源，可提供必需脂肪酸和较高的能量，溶液为中性等渗液，和葡萄糖、氨基酸一起使用可降低液体的总渗透压。最好选用中/长链脂肪（1：1）乳剂。使用剂量0.5～1.0g/(kg.d)开始，每1～2天增加0.5g/kg，总量不超过 3.5～4.0g/(kg.d).儿童对脂肪乳剂的最大承受速率为1ml/(kg.min).
氮源，氨基酸是氮的主要来源。首次用量为0.5～1.0g/(kg.d),以后每日可增加0.5g/kg，最大剂量为2.5～3.5g/(kg.d)。
其他患儿所需的电解质按生理需要量供给，微量元素及维生素分别有特殊制剂提供。
（b）、实施原则
逐渐增加输入种类及浓度。开始两天只输入氨基酸及葡萄糖、电解质；氨基酸起始量为0.5～1.0g/(kg.d)，葡萄糖起始速率为3～4mg/(kg.min).缓慢增加，明确可耐受氨基酸、葡萄糖后，即可开始使用脂肪乳剂。非蛋白热量中糖与脂肪的比例为 60～70：30～40。
有严重低血蛋白、无尿、低血容、循环衰竭的患者应每lh或2h给予10ml血浆／kg，然后每lh或2h给以2份5%葡萄糖溶液与1份等渗盐水的混合液 20ml／kg，可使血浆蛋白增
加 5～10g／L，防止血管内水分移出。
有低血钙和手足搐扬症时，应给予钙输液，如葡萄糖酸钙0.5～1g／h，同时12～24h肌注50％硫酸镁溶液lml，至低血钙症状不再发作。
老年人PEM的营养治疗：应首先纠正水和电解质平衡、抗感染、抗心衰，然后方能制定标准的营养支持方案；在营养支持的方式上，说先争取动员老年病人自行增加一定来呢一定值的饮食，大约10%的老年病人可以通过饮食的自行调整纠正营养不良。有时因某种原因在向老年人提供适量的氮入量后，只能提供低热量，正氮平衡难以得到，在无禁忌症的情况下，可以注射小剂量的生长激素如0.15IU/(kg.d),连续一周或十天。注意老年人的脏器功能，以调整营养配方。
（3）抗心力衰竭心力衰竭多见于恶性营养不良患者，主要由于心脏功能障碍和水肿消退时液体大量进入血循环，而肾不能及时排出，血容量增大，加重心脏负荷所致。心力衰竭发生前，患者常有肝脏肿大、颈静脉怒张，出现第三心音及背部捻发音等体征。一旦周围循环衰竭，即出现虚脱，治疗时可用利尿剂、氧气及其他支持疗法。因儿童对洋地黄类药物敏感，最好不使用。
2．营养恢复期的治疗
当急救期治疗实施时，应尽快恢复体内营养素的损耗，最好先口服或鼻饲液体膳（包括各种配方营养素），每日等分6～12次，每次小量，开始时摄入少量能量和蛋白质，以后每2或3天再逐渐增加。儿童每天需至少 335kJ（80kcal）／（kg· d），但不高于 418kJ（100kcal）／（kg·d）。年龄较大的儿童和成人开始时按年龄的平均能量与蛋白质需要量给予，然后逐渐增加，第7天可达到1.5倍能量需要量，3～4倍蛋白质需要量。食欲好转时，可用高能量密度、高蛋白质、易消化的固体食物。干瘦型患者在l～2周后需更高的能量，应增加膳食的能量密度。
膳食必须每日补充5～8mmol钾和0.5～lmmol镁（1～2mEq）／kg、 150～300μmol锌、40～50μmol铜、15mmol（600mg）钙。营养补充开始1周后才给予铁（1～2mmol），过早给铁不会有生血反应，反而促进细菌生长，及产生自由基反应。此外，应补充5.2μmol（1.5㎎或5000IU）维生素A、1.2mmol（0.3mg）叶酸和其他维生素与微量元素，剂量要高于正常人的营养供给量。
下表列出不同时期营养补充方案的配制。
表10 儿童恢复营养不同时期补充方案
营养补充第几日基本膳
水比例
加蔗糖
(g/100ml)
加油
(ml/100ml)
100ml供给
蛋白质（g）能量（kcal）
1
3
5
7
干瘦型12
17
22 1＋2
1＋1
3＋1
不稀释
不稀释
不稀释
不稀释
10
10
5
-
-
-
-
-
-
-
-
3
6
9
1～1.3
1.5～2
2.3～3
3～4
3～4
3～4
3～4
85～90
110～115
120～130
135～145
160～170
185～195
210～220
上述补充营养开始时体重无变化或略下降，因水肿消退，排尿增加。5～15d后有一个快速体重增加，干瘦型慢于恶性营养不良。在儿童，增长速度可达正常儿童的10～15倍。
3．营养补充期的治疗
患儿经2～3周治疗后已能摄食，没有重大并发症，体重开始增加。此时应继续加强营养
补充，并配合心理和体力的锻炼，对一些较小的合并症如腹泻、寄生虫等进行治疗。
当水肿消退，食欲恢复，体重增长时，常用食物可逐步替代液体膳。儿童应至少摄食3～4g蛋白质和500～625kJ（120～150kcal）／（kg·d）。为达到这一水平，食物的能量密度需增加，鼓励少量多餐，选择易消化的鱼类、奶类等，必要时可应用配方营养素作为正常餐后的补充，以满足患者能量需要。
在加强营养补充的同时，应逐渐开始体力活动，儿童可采用游玩，成人可采用体育活动等，逐渐锻炼心肺功能。这样也有利于身高的增长和瘦体组织的积累。
轻度腹泻不影响营养恢复与补充，在营养状况改善后自行消失，但持续的腹泻可引发新的PEM，需针对病因进行治疗，如感染、肠道寄生虫，上消化道菌丛过多而使食物发酵，对食物成分不耐受等。
经过治疗后，可以应用体格检查、生化和实验室检查等指标对患者进行营养评价，以使营养治疗达到预期的目标。
4.并发症的治疗
低血糖：常见于消瘦型患者。血糖低于300mg／L，且伴有临床症状时，在采完血样供血糖测定后，应静脉注射50%葡萄糖溶液10ml予以治疗，缺糖症状一般可以迅速得到纠正。如神志仍然不清，可重复注射一次，危险症状消除后，头24h内可每小时供给加葡萄糖的饮食一次，并于头12h每4h测定血糖一次，观察恢复情况。一般低血糖患者采用少量多餐的方法（每2h一次）可以得到纠正。
低体温：严重消瘦型患者伴有低体温时，病死率较高。低体温主要由于能量不足、体温调节机能障碍、环境温度低以及合并败血症（肛温常低于 35 ℃）所致。治疗方法要保持环境温度（30～33℃），特别夜间温度不能降低，以暖水袋或其他方法包裹身体，可防上体温丢失。每如摄取含葡萄糖饮食一次，严重病例每15min测定肛温一次。
贫血：是常见的临床症状。轻度贫血（Hb＞60g／L）可口服铁剂（硫酸亚铁 150mg／d，分服）和维生素C；中度贫血（Hb40～60g／L）可以口服铁剂，如血清白蛋白在20g／L以下时，亦可根据体重注射铁剂；严重贫血（Hb＜40g／L）可以输血，消瘦型患者的剂量为10～20ml／kg；浮肿型患者除因贫血出现虚脱或心衰外，不宜输血。
此外，呼吸道、泌尿系统、消化道感染、中耳炎、乳糖耐受不良等，应同时予以治疗。
七、预防
主要包括供应合理的营养，注意卫生及早期治疗等综合预防措施。
1．供应合理的营养
供应合理的营养，保证身体的需要是预防各类人员蛋白质一能量营养不良的关键。主要有：①发展农业和食品生产，供应优质食物和蛋白质。②研究制定各地区各民族和各种生理及劳动条件下的能量和蛋白质需要量，作为提供合理营养的科学依据。③宣传营养知识，提高全民族摄取合理的营养和采用科学烹调方法的自觉性。④孕妇、乳母、婴儿及特殊体力劳动者应按生理需要要求，摄取足够的食物和营养。鼓励母亲以母乳喂养婴儿，发展婴儿断奶食品。⑤研究住院各类病人营养需要量及食品或营养补充剂，医生在治疗时，应注意充足能量和蛋白质的供应，必要时采用肠外营养或经肠营养以补充病人所需要的营养素。
WHO/FAO2003年报告中提出“预防膳食相关慢性病的人群营养素摄入目标”（populationnutritient intake goals for preventing diet-related chonic diseases）.是指维持健康的平均摄入量范围，若低于或超过这个范围，就可能出现健康问题。见下表：表11 2003年WHO/FAO提出的人群营养素摄入目标
饮食因素目标（占总能量的百分比，除非另有说明）
营养 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 4．下列非超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A）A．铜B．铁C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ） A．钙B．铁C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（A ） A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（C ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体哪种氨基酸转化（） A．氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）
A．肉类B．奶类C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏
临床营养学（医学营养学） 研究营养与疾病的关系，特别是研究在病理状态下,营养需要以及如何满足这种需要，以促进疾病的治疗和康复。因此，营养在疾病的防治中起到很重要的作用。 营养缺乏病 一、预防：可预防 常见病发生：补硒—降低肝癌发病率 补V E—降低脑卒中，冠心病 二、提高疗效：心肌炎——补充抗氧化的营养素—胡萝卜素，V C，V E， V A，硒，可保护心肌细胞。 哮喘——补充硒元素可减少白三烯产生，可减少哮喘发作。 三、促进康复：伤口愈合，骨折愈合。 四、防止疾病恶化：糖尿病：补铬和硒，血糖易控制， 恶性肿瘤: 临床营养学：是研究用营养的手段进行疾病的预防，治疗和康复的一门学科。 不足，过多，不合理 营养疾病 加重
营养缺乏病 一、定义 营养过剩——肥胖症 营养缺乏病 营养不足----临床症状---------营养缺乏病 二、分类营养不良性消瘦 蛋白质营养不良（PEM）恶性营养不良 混合型（一）按营养素缺乏分类能量—V A—夜盲 维生素缺乏V B—脚气病 V C—坏血病 特定营养素缺乏V B5—赖皮病（皮肤粗糙） 碘—甲状腺肿、克汀病（幼 年缺乏 甲状腺 素） 矿物质铁—缺铁性贫血
硒—克山病（特发性心肌病） 克汀病——甲状腺低下， （二）按发生原因严重：有组织器官功能严重的损害 原发型：单纯由营养素摄入减少 营养缺乏病轻微：烦躁，皮肤损害 继发型：除营养摄入不足以外的因素引起 （三）按人群： 儿童：体重/年龄低于正常儿童的2个标准差——营养不良 青少年：身高/年龄低于正常人的2个标准差——营养不良营养缺乏病成年：体质指数（BMI）=体重（Kg）/身高（米）2 老年：BMI ﹤18.5慢性营养不良 成年、老年BMI 18.5—25为正常 ﹥25超重 三、病因： （一）食物供给不足：天灾人祸 （二）食物中营养素缺乏 1、天然食物中营养物质缺乏：
营养缺乏的原因 营养缺乏的原因是多方面的，膳食营养素的供给和组织需要之间的不平衡是造成营养缺乏病的原因，可能是一种或多种因素造成膳食营养素供给不足或机体对营养素利用能力降低的结果。许多营养缺乏病是由于膳食中长时间缺乏人体所需要的营养物质，从而对人体的体格和(或)智力造成多种不司逆的损害。一、食物供给不足 一些灾难性事件如旱灾、水灾、战争、地震和社会动乱等都会阻碍农业的发展，造成食物短缺。此外，在一些发展中国家，人口众多，土地减少，经济落后等，均可造成食物的生产和供应不足。 二、食物中营养素缺乏 在食品供应量充足的情况下，因天然食物或加工食品中某些营养素缺乏或不足，以及饮食习惯和方式的不科学等也可引起营养缺乏病。 (一)天然食物某些营养素缺乏 如香蕉、甘薯、木薯等，长期单纯摄入这些食物会造成某些营养素如优质蛋白质、脂溶性维生素等摄入不足，引起各种营养缺乏病。另外，食物中矿物质含量与土壤中相应元素的含量有关，缺乏某种矿物质的土壤所种植的作物能引起相应矿物质的营养性缺乏病。我国在东北三省、陕西、四川等克山病流行地区的水和粮食中硒含量极低；在内蒙古、河北、新疆、甘肃、云南等内陆甲状腺肿流行地区粮食和土壤中碘缺乏比较严重。 (二)饮食方式不科学 随着人们经济水平的提高，营养缺乏病发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，从而引起营养缺乏病的发生。 1．食品搭配不均衡有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如肉类、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，会因为缺乏新鲜蔬菜和水果而总上维生素C 缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等均能减少一些营养素来源而引起营养缺乏病。
教案 教师姓名任课班级 2014 年月日星期 课题名称（教材章节）第六章＿膳食营养指导与疾病预防＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿第四节＿营养缺乏病预防＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学目的和要求＿掌握常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防＿＿＿＿＿＿＿＿教学重点＿常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学难点＿常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿讲授、多媒体＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程设计＿A＿复习上次课: 中国居民膳食指南的基本内容＿＿＿＿＿＿＿＿＿B＿引入新授课＿＿＿＿第四节＿营养缺乏病预防＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿一＿蛋白质-能量营养不良＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿病因＿＿＿＿＿＿＿2＿发病表现＿＿＿＿＿3＿预防＿＿＿＿＿＿二＿维生素A缺乏病＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿病因＿＿＿＿＿＿＿2＿发病表现＿＿＿＿＿3＿预防＿＿＿＿＿＿三＿维生素D缺乏病＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿病因＿＿＿＿＿＿＿2＿发病表现＿＿＿＿＿3＿预防＿＿＿＿＿＿＿四＿维生素B1缺乏病＿1＿病因＿＿＿＿＿2＿发病表现＿＿＿3＿预防＿＿课外作业＿维生素D缺乏病的表现以及预防措施＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养与消费》＿杨昌举编＿新时代出版社＿＿＿＿＿＿＿＿中国劳动社会保障出版社《公共营养师》（基础知识）＿＿＿＿＿＿＿课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
营养 令狐采学 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 4．下列非超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A）A．铜B．铁C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ） A．钙B．铁C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（A ） A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（C ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病
D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（） A．钠B．钙C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸
第五篇营养缺乏与营养过量 营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。 因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。 第一章……………………………………营养缺乏病概述 营养缺乏病(nutritionaldeficiency)指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，如地方性甲状腺肿、维生素C 缺乏病、缺铁性贫血、眼干燥症等都属于营养缺乏病，分别由于碘、维生素C、铁、维生素A 等摄入不足造成的。近年来，由于营养素功能检查日趋完善，各种亚临床的营养缺乏也受到重视，因此营养缺乏病也包括亚临床营养缺乏状态。 营养缺乏病的病因有原发性和继发性两种：原发性病因指单纯营养素摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程综合表现的一部分。营养缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。诸如社会经济、文化、环境等因素均可影响营养缺乏病的流行。营养不良或营养缺乏病可影响儿童青少年的生长发育，影响人类的智力、行为、学习、工作能力等，而较好的营养状况则能促进儿童和青少年的生长发育，增强成人体质和有效地提高劳动生产率等。 第一节营养缺乏的原因 营养缺乏的原因是多方面的，膳食营养素的供给和组织需要之间的不平衡是造成营养缺乏病的原因，可能是一种或多种因素造成膳食营养素供给不足或机体对营养素利用能力降低的结果。许多营养缺乏病是由于膳食中长时间缺乏人体所需要的营养物质，从而对人体的体格和(或)智力造成多种不司逆的损害。 一、食物供给不足 一些灾难性事件如旱灾、水灾、战争、地震和社会动乱等都会阻碍农业的发展，造成食物短缺。此外，在一些发展中国家，人口众多，土地减少，经济落后等，均可造成食物的生产和供应不足。 二、食物中营养素缺乏
病名（俗称）体征缺乏的 营养素体格检查及正常指标食物建议 植物动物避免食物 眼干燥症结膜出现皱纹，睡去正常光泽，眼睛干燥、 怕光、流泪、，发炎、疼痛 A ①血清视黄醇1.05/-3.15μmol/L ②生理盲点1.8cm2菠菜、韭菜、红 萝卜、番茄、南 瓜、柑橘、红薯 肝脏、肉类、蛋黄、奶、 鱼油 酗酒 夜盲症暗光时看不清东西 角膜软化初：干燥角化无光泽，后：软化溃疡穿孔蟾皮症皮肤角化过度的毛囊性丘疹，皮干起皱 佝偻病多汗，盗汗，夜惊，易惹激；颅骨软化， 出牙迟；肋骨珠串，胸廓畸形,O型或X 型腿；成人骨软化症：骨痛、肌无力、骨 折D ①碱性磷酸酶 ②血清25－（OH）D3水平 10-80mmol/L 蘑菇、冬菇、猴 头菇、香菇、金 针菇 鸡蛋、牛肉、鲱鱼、鲑 鱼、沙丁鱼、大马哈鱼、 秋刀鱼 Ca ①血清钙 ②血清钙磷乘积 芝麻、黄豆、海 带 石螺、虾米、奶类植酸、草酸、膳食纤 维、碱性磷酸盐、磷 酸、脂肪酸、乙醇、 碱性药物 脚气病腹痛呕吐便秘水肿无食欲，肢体麻痹无 力，肌肉酸痛抽搐B1①尿B1测定口服5mg，4H后测 尿B1>200μg ②红细胞转酮活性 糙米、燕麦、花 生、蚕豆、大豆、 坚果 瘦猪肉、瘦羊肉、肝脏酗酒 口腔生殖综合症（舌炎、唇炎、口角炎、阴囊炎），脂溢 性皮炎，眼部怕光流泪角膜血管增生B2①尿B2测定>120μg ②尿肌酐≥80μg/g 大豆、燕麦、小 麦、荞麦、绿蔬 肝、肾、肉类、蛋黄、 奶 癞皮病三D症状（皮炎、腹泻、痴呆）头痛失眠， 闭经，烟酸①尿N-MN测定服50mg，4H后 测N-MN：3.0-3.9mg ②尿2-吡啶酮/N-MN比值 1.3-4.0 豆类、小麦、大 米、花生 肝脏、瘦肉、鱼、蛋、 奶 坏血病 1.早期：减重、倦怠、疲惫、食欲减退， 儿童易激惹。2.贫血，皮肤瘀点瘀斑、牙 龈出血、鼻出血等。3.骨骼：钙化不正常 4.伤口愈合缓慢，免疫力低下C ①尿C测定服500mg ，4H后测 VC水平>10mg ②白细胞VC水平≥2μ g/100000000 新鲜蔬菜水果， 辣椒、韭菜、油 菜、柑橘、猕猴 桃、橙子 猪肝、鸭肝、鸡肝、鹅 肝、牛心、猪心 酗酒 缺铁性贫血面色苍白、疲倦乏力、头晕耳鸣、记忆力 减退、抑郁和认知功能下降、体能下降， 食欲不振、恶心、腹涨，抗寒能力下降，Fe ①血清铁 ②血清运铁蛋白饱和度 黑芝麻、紫菜海 带、黑木耳 肝脏、全血、畜禽肉类、 鱼类、蛋类 浓茶、咖啡，高纤维 食物
营养 一、单项选择题 1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说就是必需氨基酸() A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 2. 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要就是由于缺乏哪种营养素( ) A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 3. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血() A.锌 B.铁 C.叶酸 D.尼克酸 4. 下列非超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分就是(A) A.铜 B.铁 C.锌 D.硒 5. 牛奶中含量最低的矿物质就是以下哪一种(B ) A.钙 B.铁 C.钾 D.钠 6. 膳食中可促进铁吸收的因素就是(A ) A.抗坏血酸 B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸 7. 具有抗氧化作用的维生素就是(C ) A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.叶酸 8. 食物中长期缺乏维生素B1易引起( ) A.蛋白质热能营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病 9. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( ) A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 10. 下面那种食物中蛋白质含量最高( )
A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆 11. RDA指的就是( ) A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量 C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量 12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为() A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要就是由于缺乏哪种营养素:() A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 14. 下列哪项就是糖尿病患者的典型症状之一() A.肥胖 B.多尿 C.高血压 D.佝偻病 15. 维生素B2的良好来源就是() A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.动物肝脏 16. 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素就是() A.钠 B.钙 C.铜 D.维生素A 17. 下列哪项不就是脂类的营养学意义() A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量 C.构成机体组织与重要物质 D.提供必需氨基酸 18. 下列哪项不就是维生素的特点() A.天然食物组成成分 B.维持健康所必需 C.每日需要较多 D.维持人体生长 19. 维生素A的主要来源就是() A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏
营养缺乏病的预防 营养缺乏病的发生与社会经济、文化教育、饮食习惯、地域风俗、宗教信仰、食品生产供应状况、食物品种和加工贮运烹调销售以及营养知识普及教育等都有密切关系。预防营养缺乏病主要抓好几件工作。 (一)普及营养知识，指导食品消费营养知识的普及教育对改善人群营养十分重要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、销售和加工烹调各环节中尽量减少营养素的损失。 食物应该多种多样，因为各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、预防疾病的目的。 推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯，儿童饮食适当，科学安排好一日三餐，特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导，提倡吃标准米、面，适当增加粗粮供应，开发大豆及其制品。 (二)发展食品生产供应，优化食物结构我国食品供应近些年来已有较大发展，但供求矛盾仍然十分突出，品种不多，一些地区食物品种单调，更有一部分人至今温饱问题还没有解决。因此，发展生产，保证供应仍是我们要解决的问题。粮食生产除了解决生产数量，也应开发多品种生产。增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，让广大群众从根本上解决食品供给问题。 (三)预防应有针对性不同地区、不同人群有不同的营养学问题，预防工作必需根据具体情况，有针对性地制订防治措施。作好调查研究是制订好预防措施的基础。 WHO 推荐的一些指标，如新生儿出生体重、年龄别体重、不同身高的体重、入学年龄体重、母乳喂养、人工哺育、特殊营养缺乏的新病例数等，可以反映当前和既往的营养状况，也可反映社会经济状况；营养调查可以了解人群膳食摄入情况和营养素供给量间的关系，了解人群健康状况和体格，发现营养性疾病，为修订营养素供给量等提供科学依据。调查结果不仅为设计合理膳食，改善营养状况提供依据，同时对临床诊断、治疗和预防营养性疾病也有重要价值。
膳食与营养缺乏病预防 一、蛋白质-能量营养不良 蛋白质和（或）热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质—能量营养不良症。蛋白质—能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质和能量摄入不足时，身体内多种激素水平和身体成分会发生明显的改变，体重明显境地，个组织器官明显萎缩，出现严重的负氮平衡和一系列临床症状。 主要症状是：病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者克出现意识模糊，认知能力下降。 主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。分述各种营养不良的主要体征如下： （1）水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特症，凹陷性水肿常见于腹部和腿部，也可至全身。还表现为腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。 （2）消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。病人体重常低于其标准体重的60%。 （3）混合型营养不良：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素的缺乏。 在进行蛋白质—能量营养不良的判断是，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状和体征做出正确判断。 表4-20 营养评价的可能诊断指标
营养治疗：向病人提供足够营养素，应缓慢进行。开始总热量宜给予每日每公斤实际体重30kcal，蛋白质摄入量每日每公斤实际体重0.8g。稳定后总热量逐步增至每日每公斤实际体重40~50kcal，如合并感染发热，可酌情增加；蛋白质可增至每日每公斤实际体重1.5~2.0g，其中至少1/3为动物蛋白。随体力恢复，逐渐增加活动量，注意避免发生或加重腹胀、腹泻、甚至肠穿孔或诱发心力衰竭。应同时给与各种脂肪溶性和水溶性维生素。电解质和微量元素（如铁、锌等）亦应有适当的均衡补充，避免发生低钾血症，低镁血症、低磷酸盐血症。 二、营养性贫血 营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血时由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。缺铁性贫血比较常见。 进行缺铁性贫血的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出来的相关症状与体征判断。 表4-21 缺铁性贫血的判断要点 膳食干预： 含铁丰富的食物有动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；含铁量一般的食物有谷类、土豆等；含铁少的有奶及奶制品、水果和部分蔬菜。血红素铁比较容易吸收。维生素C、维生素B2和肉类能促进铁的吸收；而食物中的植酸、多酚、钙、茶和咖啡会影响铁的吸收。 三、锌营养缺乏症
营养一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A .精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A .蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质 3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A .锌B.铁C.叶酸 D .尼克酸 4.下列非超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A） A .铜B.铁C.锌 D .硒 5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ） A .钙B.铁C.钾D.钠 6.膳食中可促进铁吸收的因素是（A ） A .抗坏血酸 B .脂肪酸 C .草酸 D .植酸 7.具有抗氧化作用的维生素是（C ） A .维生素A B .维生素D C .维生素E D .叶酸 8.食物中长期缺乏维生素B1 易引起（） A . 蛋白质热能营养不良B. 癞皮病C. 脚气病 D .败血病 9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A .苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸 D .蛋氨酸 10.下面那种食物中蛋白质含量最高（）
A .肉类B.奶类C.水果 D ．大豆 11．RDA 指的是（） A ．推荐营养素供给量 B ．适宜摄入量 C ．可耐受的高限摄入水平 D ．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A ．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A ．蛋白质 B ．热能 C ．维生素 D ．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 A ．肥胖 B ．多尿 C ．高血压 D ．佝偻病15．维生素B2 的良好来源是（） A ．白菜 B ．菠菜 C ．大米 D ．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 A .钠 B .钙C.铜 D ．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A ．促进脂溶性维生素吸收 B ．提供能量 C ．构成机体组织和重要物质 D ．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长 19．维生素A 的主要来源是（） A ．马铃薯 B ．梨子 C ．小麦 D ．动物肝脏 20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）
第十一章营养与疾病防治 一、填空 1、妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。 2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。 4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。 5、运动员的能量来源主要为碳水化合物，当运动员体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。 6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。 7、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是体重。 8、糖尿病营养治疗的首要原则是合理控制总能量摄入。 9、肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。 10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。 11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。 二、选择 1、蛋白质营养不良可导致含量下降。 A.血清球蛋白 B.血清白蛋白 C.血浆高密度脂蛋白 D.血清糖蛋白 2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是。 A.甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 D.全脂奶粉 3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。 A. 3g B. 5g C. 10g D. 15g 4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗? A.胆囊炎 B.骨质疏松 C.冠心病 D.痛风 5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是。 A. 能量增加 B. 能量相近 C.冠心病 D. 蛋白质减少 6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分。 A. 植酸 B. 草酸 C. 磷酸 D. 鞣酸 7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。 A. 食盐加碘 B. 食盐加铁 C. 面粉加碘 D. 面粉加铁 8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。 A. 钙 B. 钠 C. 钾 D. 磷鞣酸 9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。 A. 叶酸、维生素B6、铁 B. 维生素A、碘、钙钠 C. 维生素C、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素A 10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。 A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人
植物必需元素的生理作用及缺素症状（农资人必转）2014-08-22新长山农资联盟农资助手 氮（N）的生理作用：氮是核酸、辅酶、磷脂、叶绿素、细胞色素、植物激素(CTK)和维生素等的成分。是蛋白质和核苷酸的组成元素，参与叶绿素的形成，提高光合作用。 植物缺氮症状：老叶黄化焦枯，新生叶淡绿，提早成熟。 植物缺氮实例：
磷（P）的生理作用：磷对细胞分裂和开花结实起重要作用。对提高抗逆性（抗病、抗寒、抗旱）有良好作用。促进根系发育，特别是促进侧根和细根的生长。加速花芽分化，提早开花和成熟。 植物缺磷症状：植株生长发育受阻，分枝少，矮小，叶片出现暗绿色或紫红色斑点，茎杆呈紫红色，失去光泽。 植物缺磷实例： 钾（K）的生理作用：在植物体内的含量超过P，高产作物中还超过N，主要以离子状态存在，是生物体内很多酶(60多种)的活化剂，是构成细胞渗透势的重要成分,调节气孔的开闭，促进光合磷酸化，促进同化物的运输。 植物缺钾症状：叶尖或叶缘发黄，变褐、焦枯似灼烧状，叶片上出现褐色斑点或斑块，但主脉附近仍为绿色。 植物缺钾实例：
钙(Ca)的生理作用：钙是细胞壁胞间层果胶钙的成分；与细胞分裂有关；稳定生物膜的功能；可与有机酸结合为不溶性的钙盐而解除有机酸积累过多时对植物的危害；少数酶的活化剂。 植物缺钙症状：顶芽、侧芽、根尖等分生组织易腐烂死亡，叶尖弯钩状，并相互粘连，干烧心、筋腐、脐腐等。 植物缺钙实例： 硼(B)的生理作用：硼是影响生殖器官发育，影响作物体内细胞的伸长和分裂,对开花结实有重要作用。 植物缺硼症状：顶端停止生长并逐渐死亡，根系不发达，叶色变绿，叶片肥厚，皱
营养缺乏易导致哪些疾病营养缺乏疾病是由于机体内长期缺乏某一种或数种营养素引起的一系列临床症状。营养缺乏疾病的发病过程经历四个阶段，储存不足——生理生化改变——功能异常——组织形态改变。在功能变化阶段以前，患者主诉或体检不易发现明显的异常，属于亚临床缺乏。 营养缺乏疾病的临床表现与人体对营养素需要量的适应性有关。长期处于低营养供给水平，人体对营养素的需要可产生适应症，可以降低其最低需要量和延迟缺乏症状的出现。如长期处于高营养供给水平，则一旦降低，虽未达到最低需要量之下，也会出现缺乏。 营养缺乏的原因有以下几种：营养素摄入不足、消化道对某些营养素的吸收障碍、机体代谢障碍、机体需要量增加、某些疾病对物质代谢的影响等。 要注意的是，在体检中发现的许多症状和体征的病因并不是专一的，而营养素的缺乏为多发性，发现一种营养素缺乏的表现时常提示伴有其他营养素不足的可能。 1．蛋白质-能量营养不良 蛋白质和（或）能量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质-能量营养不良症（PEM），简称为营养不良。 重度营养不良可分为三型。水肿型营养不良——以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能满足机体需要，以全身浮肿不特征。消瘦型营养不良——以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。混合型——蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏。 2．维生素A缺乏病 本病以儿童和青年较多。诊断依据主要有营养不良，四肢伸侧有毛囊性角化丘疹，同时合并有暗适应障碍或夜盲症，结膜干燥，角膜软化。结合暗适应检查与血浆维生素A水平测定可以确诊。学龄前儿童维生素A缺乏的主要表现症状为夜盲，眼睛会出现结膜干燥，结膜中的环状细胞消失，并出现毕脱氏斑，继而角膜发生软化症，严重者可出现穿
，食品加工技术专业教学资源库 案FOOD If TEACHNQ RESCXJRCES DATABASE教 教师姓名任课班级2014 年月日星期 课题名称膳食营养指导与疾病预防 （教材早节）第八章 第四节营养缺之病预防 教学目的和要求—____________________________________________________________________ 教学重点_常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防______________________________________ 课外作业维生素D缺乏病的表现以及预防措施______________________________________ 阅读参考节目《食品营养与消费》杨昌举编 ____________________
中国劳动社会保障出版社《公共营养师》（基础知识） ⑧食品加工技术专业教学资源库 FOOD PWCES5H9 IFCHNQtCiGV WOESSIOHfcL 1TACHH0 R^CLHCE争DATABASE 教师姓名_______ 任课班级_____ 2014 _____ 年_月 _ 日星期____________ 课题名称（教材章节）第六章—膳食营养指导与疾病预防 _________ ————「第四节—营养缺乏病预防 = = —==== 教学目的和要求—掌握常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防 ____________________________ 教学重点_常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防______________________________________ 教学难点一常见营养缺乏病的病因、发病表现及预防_____________________________________ 教学方法与手段讲授______________________________________________________________ 课外作业_ __________________________________________
怎样预防营养不良 3-4年级 营养不良也称慢性营养紊乱，是慢性营养不足引起的，常见有蛋白质——能量营养不良症、维生素缺乏症。锌等无机盐缺乏症等，长期的严重营养不良可致青春期生长发育迟缓，智力活动和学习耐受力下降，以及肌本免疫力下降和健康受损，甚至导致某些疾病。 病因有以下几点： 进食不足。不吃早餐或进食量少，致蛋白质热量供应不足和维生素、无机盐缺乏。 膳食结构不合理。膳食中缺乏优质蛋白质或富含维生素A、B2、C和锌、钙、铁等食品。饮食过分单一，如偏素食，不能做到荤素合理搭配。 饮食习惯不良。喜挑食、偏食、滥吃零食、喜欢大量饮料或所谓“营养滋补品”，并以此代替主食而致营养素摄入不足。 营养知识缺乏。不懂得如何合理营养和平衡膳食。 疾病因素。胃肠道疾病，如胃炎和溃疡、慢性肠炎等致食物消化吸收不良；蛔虫、钩虫等肠寄生虫病致蛋白质等慢性消耗；龋齿等口腔疾病致咀嚼等消化不良；结核、肝炎等慢性营养性消耗。 症状有： 蛋白质——热量营养缺乏症。主要原因为蛋白质和碳水化合物摄入不足所引起。临床表现为青春期生长发育迟缓、体重减轻、贫血、以疾病抵抗力差而经常患病等蛋白质缺乏症状和体征；以及身体疲劳无力，反应迟钝，学习工作能力或效率下降等碳水化合物缺乏症状和体征；长期可致其他营养素代谢障碍而致相应的缺乏症表现。 维生素缺乏症。不同维生素缺乏症可出现不同的特征性异常表现，据此可作出自我诊断。 维生素A缺乏症，出现畏光，夜间视物模糊不清等夜盲症表现；并有皮肤干燥、脱屑、皲裂，以及对传染病抵抗力下降表现； 维生素D缺乏，有“鸡胸”等佝偻病表现，牙齿发育不良，排列不齐，易发生龋齿；
维生素B1缺乏，易致胃肠功能不良，如消化不良；并可致手脚发麻等多发性周围性神经炎表现及脚气病（而非脚癣）； 维生素B2缺乏，易致口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎，表现为舌乳头红肿疼痛、口角口唇皲裂、出血、起泡、以及阴囊皮肤损害； 维生素B12缺乏，易致皮肤苍白、毛发稀黄、食欲不佳、精神不振等贫血症状体征； 维生素C缺乏，经常皮肤出血（指皮下紫癜），牙龈出血，伤口不易愈合，皮肤粗糙以及坏血病表现。 无机盐缺乏症。主要有缺锌、铁、碘。 锌缺乏，表现为长征发育迟缓，性征不发育，味觉减弱或丧失致食欲差和“食无味”，智力发育水平差，疾病抵抗力弱； 铁缺乏，主要表现为缺铁性贫血表现，如皮肤粘膜苍白、全身乏力易疲劳、学习工作能力效率降低等； 碘缺乏，可致缺碘性甲状腺肿。 当自身出现相应的营养不良临床表现，实测身高体重又被判定为营养不良（指实测身高体重低于同龄人身高标准体重的90％），则可自我诊断为相应病因所致营养不良。当然确诊尚需去医院检查。 方法是： 树立营养意识，学习营养知识，充分认识合理营养的重要性，主动学习营养知识，用科学的饮食营养知识指导自己的饮食行为。 培养良好的饮食习惯，做到不挑食、不偏食、不滥吃零食，合理安排膳食制度。 治疗导致营养不良的相关疾病，如胃肠道疾病、结核病、肝炎病、龋齿、蛔虫病等。 饮食营养疗法，即通过加强合理营养和平衡膳食提高营养水平。做到合理安排膳食结构和增加进食量，重在“荤素搭配，粗细搭配”。提高动物性和大豆制品等优质蛋白质摄入量。 补充相应的营养素，如补充相应缺乏的维生素或无机盐等。 自我监测及时诊治，当发现自己食欲较差，体重增长过慢，外型较瘦等应主动测量身高、体重以判断自身的营养状况，同时监测有无营养不良及相应营养素
一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．下列非超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（A ） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（C ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆
11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )