人群营养
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临床营养(医学高级)-人群营养学 1、下列不属于营养教育“四有”特点的是（） A.有计划 B.有预见 C.有组织 D.有系统 E.有评价 2、氰苷含量最多的是（） A.桃仁 B.甜杏仁 C.木薯 D.苦杏仁 E.李仁 3、下列产氨最少的食物为（） A.鸡蛋 B.鸡肉 C.牛奶 D.猪肉 E.牛肉
4、以下几种物质中致癌性最强的是（） A.N－亚硝基化合物 B.黄曲霉毒素 C.多环芳烃化合物 D.杂环胺类 E.农药 5、对于成年中度以上肥胖者适宜的减肥计划为（） A.每日减肥0.5～1.0kg B.每周减肥0.5～1.0kg C.每月减肥0.5～1.0kg D.每季度减肥0.5～1.0kg E.每年减肥0.5～1.0kg 6、下列食物中嘌呤含量最低的是（） A.菠菜 B.面包 C.牛肉 D.肉汁 E.奶酪
7、一肝炎患者发生严重脂肪痢时可采用的烹调油为（） A.豆油 B.菜子油 C.中链甘油三酯 D.猪油 E.棕榈油 8、心脏换瓣手术后应该避免食用的食物是（） A.富含维生素A B.富含维生素C C.富含维生素E D.富含维生素K E.富含维生素B 9、高血压的诊断标准是（） A.收缩压≥140mmHg B.舒张压≥140mmHg C.收缩压≥90mmHg D.舒张压≥90mmHg E.收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg 10、原发性骨质疏松症患者补充矿物质最为合理的是（）
A.只补充钙 B.补钙同时补充锌和铜 C.应补钙剂至少2000mg／d D.随着年龄的增长钙磷吸收下降，因此应补充等量的钙磷 E.大部分食品都含有较高的氟，因此饮食补氟即可 11、牛奶中最主要的致敏成分是（） A.乳清蛋白 B.酪蛋白 C.卵球蛋白 D.α－乳球蛋白 E.β－乳球蛋白 12、Ⅱ型骨质疏松症的好发年龄为（） A.30岁以下 B.30～40岁 C.40～50岁 D.50～60岁 E.65岁以上 13、服用单胺氧化酶抑制剂如优降宁等治疗时，禁忌食品是（） A.蛋白质
§9．7．2护理营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳 以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳 食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳 食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物 内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉 类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良
人群营养 人的一生按照年龄可分为以下几个阶段 ▲婴儿期：出生1～12个月，包括新生儿（断脐至出生后28天）。 ▲幼儿期：1周岁到3周岁前儿童。 ▲学龄前期：3～6岁儿童。 ▲学龄期：6岁到12岁儿童。 ▲少年期：12岁到18岁，或称青春期。 ▲成年期：18岁～60岁。 ▲老年期：60岁以上。 孕期营养指导是公共营养工作的一项重要内容。孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。近年关于新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后患高血压、冠心病等发病率密切相关。 孕期营养不良对胎儿影响 1. 低出生体重:低出生体重儿围产期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿 2.早产儿及小胎龄儿:小胎龄儿反映了胎儿在母体内生长发育停滞 3.脑发育受损:蛋白质、必需脂肪酸不足，可影响胎儿大脑发育 4.先天畸形:某些微量元素、维生素缺乏可引起面部、神经管、血管、肾的出生缺陷 孕期营养与母体健康 1.妊高征 *高BMI孕妇发生妊高症的危险是正常孕妇的9倍； *低钙摄入人群比补钙人群妊娠高血压和先兆子痫发病率高 2.骨密度下降:中山医科大学苏宜香教授研究显示:传统中国膳食即低钙膳食（钙摄入量500mg 100mg/d）的孕妇,产后骨密度为非孕同龄妇女86%，补充50g奶粉（300mg钙）的产后骨密度达同龄非孕妇的90% 3.营养性贫血: 2002年广东省孕妇贫血患病率 孕期营养需要特点 1.能量：总能量摄入量增加 *胎儿及附属物生长 *母亲子宫、乳房组织的生长 *母亲体内蛋白质、脂肪的储存 *母亲代谢活动增加 孕中、孕末期＋200kcal/d 2.蛋白质孕初期＋5g 孕中期+15g/d；孕末期+20g/d； 3.碳水化合物孕早期至少150g/d，防酮中毒； 4.脂肪 *一方面：孕期的脂肪储备3～4kg，是妊娠激素调节代谢的结果，无需摄入过多的脂肪*另一方面：胎儿神经系统发育、视网膜细胞分化需要,必需脂肪酸，n-3 、n-6 系长链多不饱和脂肪酸、磷脂等。故增加摄入有利于胎儿神经系统的发育 5.钙 *一个成熟胎儿体内约积累30g钙 *雌激素、胎盘催乳素水平升高可使钙的吸收及储留增加。 *孕期尿钙排出减少。 *胎盘对钙的转运是保证胎儿对钙的需要。
营养与卫生学的意义 姓名：徐沪学号：21504041063 班级：15旅管专升本 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其实际上是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。营养素可分为蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类，它们是为人体正常代谢所需要的成分。而营养的价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养需要的程度。 营养学对人体健康的影响重大，所以它是餐饮业中必须重视的对象。餐饮原料选择和菜肴风味形成提供科学依据，也对烹饪过程中食物营养素保护提供切实可行的方法，同时还为推广科学配膳，平衡膳食提供理论上的科学指导。在饭店管理工作中，重视营养工作，可以提供具有合理营养的餐饮产品，指导就餐的中外宾客科学用膳，掌握营养学基本理论知识，加强餐饮产品的营养调配，使厨师提供的餐饮产品不仅保存了传统的特色风味，同时也具有合理营养。 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品的这些变化加上调味品的作用，不但增加了口感，同时也使食物更容易消化吸收。但是，在烹调过程中有时由于操作不当，也可能会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。所以，对于餐饮业的从业者来说，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制具有重要的意义。 食品是对人体生命活动所需物质与能量的来源，也是人体健康的保障，但有时食品也带来一些有害因素，使人体健康收到危害。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品品质及其卫生状况。 随着人民生活水平不断提高，人们对自身的生活品质的要求也越来越高。这就必然给我们旅游行业提出更高的要求与挑战。人们在旅游中食物的开支必然占有很大的份额，而人们出行游玩对食品的口味、质量和安全就有着很高的要求。只有让游客吃的满意、吃的安全，才能给他们留下良好的印象，获得良好的口碑，从而促进整个行业的不断向前。 学习食品与营养卫生，可以帮助我们去了解食品中的微观世界，知道人体活动的能量组成与协调。从中我们可以更加科学的选择自己的饮食搭配，从而更好的维护自身健康。 尽管人们现在的生活条件越来越好，但人们的身体健康却并不像我们的经济一样提升，反而还出现了很多“富贵病”。这主要是因为人们平时不注重自身饮食健康所导致的，所以食品与营养卫生跟我们的日常生活息息相关，它是我们必
第四章人群营养基础 第一节孕妇营养 孕妇营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加②胎儿先天性畸形发生率增加③围生期婴儿死亡率增高④影响胎婴儿的体格和智力发育。 一、孕期生理特点及代谢的改变 （一）孕期内分泌的改变 1.母体卵巢及胎盘激素分泌增加 2.孕期甲状腺及其他激素水平的改变 （二）孕期消化功能的改变 受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘等。 （三）孕期血液容积及血液成分的改变 血液容积随孕期进展逐渐增加，最大增加量为50%，约1.3-1.5L。红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 （四）孕期肾功能改变 （五）孕期体重增加 1.孕期体重的增加及其构成 不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5KG。 2.孕期适宜增重 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 （一）能量 2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kj（200kcal）每天。（二）宏量营养素 1.蛋白质：孕期蛋白质供给增加的推荐值为-- 2.脂类：2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。推荐孕妇膳食脂肪供能百分比为20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。（三）微量营养素 1.矿物质 （1）钙：妊娠期间钙吸收率增加： A、孕期钙营养状况 B、钙的参考摄入量及食物来源 （2）铁：孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。 A、孕期铁的需要：估计孕期体内铁的储留量为1g，其中胎儿体 内约300mg，红细胞增加约需450mg，其余储留 在胎盘中。 B、孕期铁的参考摄入量及食物来源:2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。 （3）碘：孕妇碘缺乏也可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的不可逆转的克汀 病。推荐孕期碘RNI为200ug/d，UL值为1000ug/ d。（4）锌：孕妇血浆锌通常在孕早期开始持续下降，致产前达低点。 约下降35%。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和 预防先天性畸形。2000年? DRIs ?推荐非孕妇女膳食锌 RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5 mg/d ，UL值为35mg/ d。 2、维生素 （1）维生素A：受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。2000 年?DRIs?推荐孕中、晚期维生素A的RNI为900ug/d， UL值为2400ug/ d。 （2）维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢 紊乱，包括新生儿低钙血症、婴儿牙釉质发育不良 以及母体骨质软化症。 （3）维生素E：由于维生素E对细胞膜，尤萶对红细胞膜上长链多 不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期维生素E的 补充可能对预防新生儿溶血产生有益的影响。（4）维生素K：维生素K是与凝血有关的维生素，凝血过程中至少有4种因子依赖维生素K在肝脏合成，因此缺乏维生 素K的动物凝血酶原下降，凝血过程受阻。 （5）B族维生素
蛋白质 1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿） 3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来 4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。 5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸； 豆类蛋白：蛋氨酸。 6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用 7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。 9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。 12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×100 13.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100% 14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 脂质 1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。 2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。 3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。 4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫” 5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆 从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。 5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系） 组织细胞的组成成分 对胆固醇代谢的影响 动物的精子形成与必需脂肪酸有关 是前列腺素合成的前体 6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。 7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌 8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
第6讲：临床营养学 1.营养学 预防医学组成部分 研究食物成分和食物成分在人体内的功能及其代谢过程的科学 2.临床营养学 营养学分支 研究合理应用食物和营养素预防、治疗相关疾病，增进健康，延缓衰老的科学 3.营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以维持生命活动的过程 4.营养素 食物中含有的具有营养功能的有效成分 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 在1940’s美国首次提出的“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上发展而来 2000年，我国制定“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)” 6. 能量 能量代谢是生命活动的基本特征之一 机体在物质代谢过程中伴随着能量的释放、转移和利用 人体维持各种生命活动和从事体力活动需要消耗能量 7.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物提供 ?9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸（婴儿） 8.必需氨基酸构成比：是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例 分类必需氨基酸生命效应举例 完全蛋白质种类齐全 数量充足 比例适当 维持生命 促进生长发育 肉类中白蛋白、肌蛋白 奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄蛋白 大豆中大豆蛋白 小麦、玉米中麦谷蛋白 半完全蛋白质种类齐全 数量不足 维持生命 不能促进生长发育 小麦、大麦中的麦胶蛋白（赖氨酸量少） 不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命 不能促进生长发育 玉米中玉米胶蛋白 动物结缔、肉皮中胶原蛋白 豌豆中豆球蛋白 9.氨基酸模式 蛋白质中必需氨基酸的构成比例 用来反映各种蛋白质在必需氨基酸的种类和数量上的差别 以某种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，构成该种蛋白质的氨基酸模式
临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率Protein digestibility： 指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （--乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合
不同人群营养配餐能量需要量的计算 能量供给量快速查看表（单位：卡） 就餐对象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童1300 390 520 390 1~3年级1800 540 720 540 4~6年级2100 630 840 630 初中学生2400 720 960 720 高中学生2800 840 1120 840 脑力劳动者2400 720 960 720 中等体力劳动者2600 780 1040 780 重体力劳动者>3000 >900 >1200 >900 注:以上表能量供给量是就餐对象个段平均值. 不同人群营养配餐能量需要量的计算,是这样的: 1)根据成人身高,计算他的标准体重:公式为? 标准体重(kg)=身高(cm)---105 2)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常\肥胖还是消瘦. 公式为:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) 亚洲成人体质指数 体质指数类别患病机会 <18.5 过轻低 18.6~22.9正常正常 23.0~24.9过重增高 25.0~29.9肥胖高 =或>30.0痴肥严重 成年人每日能量供给量(单位:卡) 体型体力活动量 极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动 消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40 肥胖15~20 20~25 30 35 3)计算成人日能量: 全日能量供给量(卡)=标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量 如:某男40,身高172cm,体重68kg,从事中等体力劳动,每日所需要能量:计算他的体质指数=68/(1.72*1.72)=23 属于正常体重
第四章 人群营养基础 第一节 孕妇营养 孕妇营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加②胎儿先天性畸形发生率增加③围生期婴儿死亡率增高④影响胎婴儿的体格和智力发育。 一、孕期生理特点及代谢的改变 （一）孕期内分泌的改变 1.母体卵巢及胎盘激素分泌增加 2.孕期甲状腺及其他激素水平的改变 （二）孕期消化功能的改变 受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘等。 （三）孕期血液容积及血液成分的改变 血液容积随孕期进展逐渐增加，最大增加量为50%，约1.3-1.5L。红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 （四）孕期肾功能改变 （五）孕期体重增加 1.孕期体重的增加及其构成 不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5KG。 2.孕期适宜增重 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 （一）能量 2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kj（200kcal）每天。 （二）宏量营养素 1.蛋白质：孕期蛋白质供给增加的推荐值为-- 2.脂类：2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。推荐孕妇膳食脂肪供能百分比为20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。 （三）微量营养素
1.矿物质 （1）钙：妊娠期间钙吸收率增加： A、孕期钙营养状况 B、钙的参考摄入量及食物来源 （2）铁：孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。 孕期铁的需要：估计孕期体内铁的储留量为1g，其中胎儿体内约300mg，红细胞增加约需450mg，其余储留在胎盘中。 B、孕期铁的参考摄入量及食物来源:2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为 25mg/d，UL值为60mg/ d。 （3）碘：孕妇碘缺乏也可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的不可逆转的克汀病。推荐孕期碘RNI为 200ug/d，UL值为1000ug/ d。 （4）锌：孕妇血浆锌通常在孕早期开始持续下降，致产前达低点。约下降35%。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。 2000年? DRIs ?推荐非孕妇女膳食锌RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5 mg/d ，UL值为35mg/ d。 2、维生素 （1）维生素A：受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。2000年?DRIs?推荐孕中、晚期维生素A的RNI为900ug/d，UL值为2400ug/ d。 （2）维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。 （3）维生素E：由于维生素E对细胞膜，尤萶对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期维生素E的补充可能对预防新生儿溶血 产生有益的影响。 （4）维生素K：维生素K是与凝血有关的维生素，凝血过程中至少有4种因子依赖维生素K在肝脏合成，因此缺乏维生素K的动物凝血酶原下 降，凝血过程受阻。 （5）B族维生素 ①维生素B1：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维 生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要。 ②维生素B2：孕期维生素B2缺乏，胎儿可出现生长发育迟缓。缺铁性贫血也与 维生素B2缺乏有关。2000年? DRIs ?孕期维生素B2的RNI为 1.7mg/d。 ③维生素B6：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素
临床营养学考试重点内容整理 15护理B班 NRS对于营养状况降低的评分及其定义： 0分：正常营养状态 轻度（1分）：3个月内体重丢失5%或食物摄入为正常需要量的50－75％ 中度（2分）：2个月内体重丢失5%或前一周食物摄入为正常量25－50％ 重度（3分）：1个月内体重丢失5%（3个月内体重下降15％）或BMI <18.5 或者前一周食物摄入为正常量0－25％ 体重指数BMI=体重(kg)/身高2 (m2) 能量计算：一.BEE粗略计算方式： 成年男性，1kcal/ kg·小时， 成年女性，0.95kcal/ kg·小时。 二.乘以劳动系数 三.SDA，混合食物SDA为BEE的10％ 例：体重50千克的女护士，其能量需要 BEE＝50kg×24hour×0.95kcal/kg·h=1140kcal 加劳动耗能＝BEE×1.55=1767kcal 加SDA＝1767＋BEE×10％ TOTAL＝1881kcal 营养评定：由营养专业人员对患者的营养代谢、机体功能等进行全面检查，用于制订营养支持计划，考虑适应证和可能的副作用 营养不足：通常描述蛋白质-能量营养不良(PEM)，即能量或蛋白质摄入不足或吸收障碍者，造成特异性的营养缺乏症状 PEM的“理论”分类：1.干瘦型/单纯饥饿型营养不良 2.低蛋白血症型 3.混合型营养不良 营养不良评价判断的方法有哪些，用了什么专业工具等： (1)人体组成人体组成的研究方法为“五水平模式” 原子水平: 元素总量 分子水平: TBF+FFM 细胞水平: 细胞，体液 组织水平: 各脏器、组织 整体水平: 体重、围。 (2) 人体测量：体重、三头肌皮褶厚度TSF、握力 (3) 生化检查：血浆蛋白，快速反应蛋白 氮平衡－正氮、负氮 肌酐身高指数 免疫功能评价(简单) (4)临床检查(5) 综合评定：营养风险筛查NRS 总评分包括三个部分的总和，即： (1)疾病严重程度评分＋(2)营养状态低减评分＋(3)年龄评分（若70岁以上加1分） 能量的计算单位：1千卡（Kcal）=4.184千焦（KJ） 脂肪、蛋白质、碳水化合物产生多少能量：
临床营养学答案 第一章 1(名词解释: 食物特殊动力作用;即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。碳水化合物的节氮作用:摄入充足的碳水化合物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储量增加，以合成体内所需的蛋白质。这就是碳水化合物的节氮作用抗生酮作用;足量的碳水化合物可以避免脂肪酸氧化不完全而产生过多的酮体，称为抗生酮作用 必需氨基酸，是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 限制氨基酸，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸 蛋白质的互补作用。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 2. 简述膳食纤维的营养学意义。 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。适量补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。多吃膳食纤维还有利于减肥、防治便秘、预防结肠和直肠癌。 第二章 1. 中国居民膳食宝塔中对各类食物的推荐摄入重量各是多少,
谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g;蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g 的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 2(孕妇应采取何种营养措施预防新生儿先天性神经管畸型, 孕妇在孕前l个月至孕后4个月内，每日口服1次叶酸0.4毫克 第三章: 1(名词解释: 营养调查;营养调查，研究人群营养状况的重要方法。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查 治疗膳食:指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食 试验膳食:是指在特定的时间内,通过对膳食内容的特殊调整,协助诊断疾病,是配合临床检查病因,明确诊断的一种辅助手段 2. 什么是低盐饮食,其适用于哪些病人, 低盐饮食指每日可用食盐不超过2克(约一牙膏盖，含钠0.8克)或酱油 10ml/d，但不包括食物内自然存在的氮化钠。主要适用于心脏病、肾脏病(急性、慢性肾炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿病员 第四章 第一节 1(简述高血压病、冠心病的营养治疗原则。
《不同人群食品的生理特点及营养要求》 一、孕妇营养： 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性： 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 周至出生后1 年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄 期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP 能引起鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK 会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6 性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。WHO 认为Hb<10g/100ml 者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要： 1）妊娠期的营养生理特点： 消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。 血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10 周开始到32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。 水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5-7kg。 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要：妊娠4 个月起可增加200kcalQ/d，一般认为体重增加0.3-0.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占15%±。 蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需Pro 约900g，这些Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO 建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml 或鸡蛋2 个或瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆40g或豆腐200g 或豆干75g，后期以增加20g 为宜。 无机盐：钙，铁，锌，碘。 维生素：V A，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6 和VB12。 3、孕妇的合理膳食： 1）早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。
营养学基本概念和研究内容 一、营养学基本概念 营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。 营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。 宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。 微量营养素包括维生素和矿物质。 膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。 膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。它包括以下四个指标： 平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及
精心整理 教 案 课程名称食品营养与卫生 授课对象13级食工 主讲教师龙门 2015学年度2学期 首次课介绍 自我介绍：龙门邮箱： 课程介绍： 简要说明：这门课的课程分配以及原因。 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 学习这门课的好处： 一、从专业发展角度： 1、是很多门专业课的的基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等） 2、考研是很多学校的专业课 3、营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础。 二、自身发展角度： 1、自身良好的生活习惯（身材、健康、将来育儿）
2、营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行课堂要求： 1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评定包含出勤、课堂表现、作业、实验。 2、不定时的点名，三次没到平时分0分。 3、上课的时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。 4、如有提问，积极回答问题，加平时分。 第一章绪论 课时名称：绪论 课时安排：2学时 一、教学目标 1.了解《食品营养与卫生》这门学科的主要研究内容，任务和意义。 二、教学重点和难点分析 1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。 2.了解国内外食品营养与卫生概况。 三、教学方法和教学手段 1.讲授 四、教学过程 第一节基本概念 1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（大预防，小临床）
《临床营养学》（本科）学案第一章学案 1．名词解释： 1) 食物特殊动力作用: 即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。 2) 碳水化合物的节氮作用、抗生酮作用: 节氮作用碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的储留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。抗生酮作用：脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。 3) 必需氨基酸 ①必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 ②限制氨基酸: 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸 ③蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 2.简述膳食纤维的营养学意义。 1．预防便秘和大肠疾病膳食纤维通常直接进入大肠，刺激和促进肠蠕动。 2预防癌症研究表明能降低大肠癌、乳腺癌等，可能与减少代谢产物和废物对肠道的刺激作用及再吸收时间，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠粘膜的刺激作用等有关。 3．预防心血管病和胆石症能降低血浆胆固醇浓度和胆汁中胆汁酸的饱和度，预防动脉粥样硬化。 4．预防肥胖因富含膳食的食物只含少量脂肪，并且可以增加食物的体积，容易产生饱腹感，能延缓糖类吸收，降低血糖，抑制脂肪吸收等。 第二章学案 习题 1. 中国居民膳食宝塔中对各类食物的推荐摄入重量各是多少？ 谷类食物位居底层,每人每天应该吃250g~400g 蔬菜和水果居第二层,每天应吃300g~500g 和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g 蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。 2．孕妇应采取何种营养措施预防新生儿先天性神经管畸型？孕妇在孕前l个月至孕后4个月内,每日口服1次叶酸0.4毫克 第三章学案 1．名词解释： 1)营养调查:研究人群营养状况的重要方法。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查 2)治疗膳食：指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食