锦州烧烤"现状和发展趋势调查
为规范、扶持和发展锦州烧烤业，促进"锦州烧烤"提档升级，塑造绿色、健康、科学、特色、文化的锦州烧烤形象，打造"锦州烧烤"文化品牌，让"锦州烧烤"走向全国乃至世界，成为增加就业、发展第三产业、拉动经济增长的行业亮点和扩大锦州对外影响的文化品牌，3月23日，市委宣传部倡议并会同市商业局、市旅游局等部门启动了开发宣传锦州旅游饮食文化品牌、重点"打造'锦州烧烤'文化品牌"的专项工作。一周以来，采取了召开有关部门领导座谈会、烧烤业主代表座谈会、对全市10个县（市）区烧烤店问卷调查、街头随机走访、网上搜索信息等形式，对锦州烧烤业现状和发展趋势进行了调查。现将有关情况汇报如下：
一、锦州烧烤业的起源及现状
锦州自古就是女真、契丹、蒙古等游牧民族聚居区，有烧烤野味的饮食传统。"锦州烧烤"发起于八十年代末，一些锦州人看到新疆人卖烤羊肉串很受百姓欢迎，经济效益可观，就学了起来。但由于这种经营多属无证经营，欺街占道，影响市容环境，曾受到市容环境管理部门的查禁。而后一些人开始租赁店面，申请营业执照，尝试合法经营，在"三角地"一带开始出现了"延吉烧烤"等几家烧烤店。其后，由于烧烤物美价廉、适合大众口味、受到越来越多市民的欢迎，逐渐兴盛起来，陆续形成了三角地、杭州街、南京路等几条有名的俗称"串街"的烧烤一条街，"锦州烧烤"就成了一个新兴行业，吸引了越来越来的下岗职工和外来务工人员。
随着烧烤业的发展壮大，开始涌现出"延吉"、"小国凤爪"、"唐鸡头"、"高鸽子"、"福临门"等一些风味独特、装潢考究、讲究经营的烧烤店。有的烧烤店还进行了注册，锦州"御"烧烤店将其商标在阿里巴巴网站上拍卖，起拍叫价达701万元。"延吉" 烧烤店由一家发展成连锁店，不仅锦州有三家店铺，北京还有分店，为扩大经营和影响还开办了自己的网站。据统计，目前全市具备一定规模的烧烤店面共有200多家，上规模的烧烤店有30多家，古塔区烧烤店占该区餐饮业总数的12％，成为重要的餐饮形式。经营品种也由原来的几种发展到现在的3大系列、9大类100多个品种，经营范围由市内发展到各县（市）区，并向全国辐射，现已经辐射到沈阳、大连、深圳、哈尔滨等省市。"锦州烧烤"的名气也越来越大，有了"中国烧烤发源于新疆,发展于锦州"和"锦州烧烤，全国一绝"的美誉。2002年，台湾中视电视台"辽西走透透"节目组专门对"锦州烧烤"进行拍摄。2004年，中央电视台12频道"天下美食--吃在大东北"摄制组对"锦州烧烤"也进行了重点报
道。"锦州烧烤"成了小有名气的小吃，是外地宾客到锦必品的美食，沈阳、盘锦、葫芦岛的很多朋友还专程到锦州来吃烧烤，"锦州烧烤"甚至还受到了来锦韩国、日本、俄罗斯、美国等客人的青睐。一位全国著名烹饪专家称赞"锦州烧烤"是"风味独特，口味鲜美"，就连钓鱼台国宾馆的厨师也对"锦州烧烤"赞不绝口。
"锦州烧烤"的三个基本特征：
一是工艺独到。锦州烧烤手法独特，有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制。因为讲究"蘸、刷、洒、烤、翻"，所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观，让人食而不腻、食而不厌。
二是品多味美。品种有包括肉类、海鲜、蔬菜3大类的100多种，仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七、八种，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之类的东西，都可在"锦州烧烤"中找到，可以说"天上飞的、地上跑的、水里游的""陆海空"五花八门、各种各样无所不烤。吃起来辣香诱口、鲜美可口、酥脆适口，而且味道轻重可以自己调理，堪称"万物皆可入味、口味随众可调"。
三是物美价廉。锦州烧烤开店本钱少，原料丰富，用工少，又无需花重金聘请名厨，所以成本小，价位低。三两个人聚在一起，几十块钱就可吃上一顿精美烧烤。
"锦州烧烤"的四个文化特性：
一是亲和性。吃"锦州烧烤"一般都是在正餐之后，比较随意、随便，无论是老朋友还是新朋友，都可无拘无束，畅所欲言。"锦州烧烤"已成为传递友谊的最佳媒介之一。
二是广泛性。"锦州烧烤"因为"价廉"，很适合工薪阶层、百姓大众消费。又因为"物美"，也吸引着高收入者，使"锦州烧烤"拥有了庞大的消费群体。
三是休闲性。双休日、节假日或工作之余，可以家庭小聚、同事小酌、朋友小会，唠家常、侃大山、吐心曲，放松心情、舒展精神。
四是科学性。"锦州烧烤"体现了饮食文化的流行时尚。由于锦州烧烤是用扦子把食品穿成串，自烤自食，不自觉地实行了分餐制，讲究卫生。大学生吃烧烤还实行ＡＡ制，体现了文明、时尚的餐饮消费方式。
"锦州烧烤"已经形成了"烧烤经济"，它对本地区经济产生的正面影响主要表现在七个方面：一是对就业的影响；二是对酒类饮品业的影响；三是对农牧渔业的影响；四是对出租车业的影响；五是对文化旅游业的影响；六是对锦州夜生活的影响；七是对锦州对外知名度的影响。
"锦州烧烤"烤出了热情、烤出了友情、烤出了感情，展示了东北人粗犷豪放的性格，成为锦州一种特有的文化现象。
"锦州烧烤"在深层
次中还蕴藏着一种锦州人自强不息的创业精神，蕴藏着不断发展的创新意识，体现了锦州人的商业头脑，折射出锦州商文化的深厚内涵。
二、"锦州烧烤"存在的问题
（一）形象问题。锦州烧烤缺乏品牌意识和店貌包装意识，有的烧烤店因为卫生条件、烤制技术不过关，给人一种难登大雅之堂的感觉。
（二）店多、店散、规模小。锦州烧烤店有200多家，但大多规模很小，各自为战，十几年也没有真正形成有竞争力的"锦州烧烤一条街"。同时，面对高档次"新千里"、"韩华"等韩式烧烤店的陆续打入，"锦州烧烤"面临着越来越大的竞争压力。
（三）扰民问题。有些烧烤店在室外烤制，弄得附近居民不敢开窗户。有的烧烤店将餐桌放在人行道上，影响人们出行。夜间营业时间长，说话声、吵闹声影响附近居民休息。
（四）环保问题。烤制产生的油烟，构成了空气污染；街头烧烤产生的垃圾影响了市容。
（五）食品安全问题。许多烧烤店存在卫生条件差、餐具不消毒、餐巾纸不卫生、服务员不体检等现象。所用的原料和扦子也存有安全隐患。另外，"烧烤食品"也与腌制、发酵食品如烤鸡、烤鸭、腌菜、臭豆腐一样都有致癌危险性等问题。
（六）假冒"锦州烧烤"在外地也有市场。不是锦州人开的，也不是"锦州烧烤"味道，叫的却是"锦州烧烤"的名字。
上述问题说明，如果不对"锦州烧烤"进行及时规范、提升，"锦州烧烤"不但有被外人"剽窃"的危险，而且自身也会停滞不前，被市场淘汰，其命运就如当年红极一时的"锦州雪糕"（八十年代的"锦州雪糕"曾在国内创出了一定的名气，但由于没有及时规范引导和提档升级，结果自生自灭，淡出市场，成为我们锦州人永远的遗憾）。
三、锦州烧烤业发展的方向
很多城市都因拥有独具特色的美食小吃而名闻天下，如金华的火腿，西安的羊肉泡馍，扬州的炒饭，天津的狗不理包子，无锡的酱排骨、北京的烤鸭，沈阳的老边饺子等。而外地人知道锦州，多数只是因为辽沈战役和毛主席的那句"锦州那地方出苹果，战士们不吃是高尚的"……但如今苹果产业已逐渐没落，提不起国人的兴致。现在，"锦州烧烤"也正处在发展的"十字路口"，面对实现"三年大变样、十年大振兴"宏伟目标、推进辽西沿海城市群一体化的伟大实践，需要我们解放思想、更新观念，在抓住"工业倍增"等大的工程之外，还要抓好"锦州烧烤"文化品牌"小问题"的打造，尊重市场规律，因势利导，让小烧烤形成大气候，把小品牌做成大文章。我们认为：
（一）要把"锦州烧烤"作为锦州旅游饮食文化
的品牌进行重点开发宣传。打造"锦州烧烤"文化品牌按照"以人为本、规范引导、服务促进、整合提升、做大做强"的五项原则，坚持"政府重视、部门协同、服务领先、市场引导"的具体方针，把发展"锦州烧烤"与创建文明城、卫生城、发展第三产业结合起来，打造绿色、健康、科学、特色、文化的"锦州烧烤"形象，使其成为国内外闻名遐迩的"地方名吃"，成为锦州对外宣传的一张靓丽名片，以此来进一步提高锦州在国内外的知名度。
（二）要把"锦州烧烤"作为发展第三产业的重要一环。大力发展相关接续产业，拉长产业链，培育原料生产基地、原料物品批发市场，促进连锁经营和工厂化生产，催生"保鲜"企业，形成上下联动、相互促进的产业链条，并以此带动市场餐饮业、旅游业的发展。
（三）要对锦州烧烤进行策划包装。设计统一标识，逐步使锦州烧烤店向全市统一的商标标识、统一的店面形象、统一的加工模式科学领先的方向发展。
锦州名牌，实属太少。工业产品名牌--国家驰名商标只有"大棚塑料膜"一种，就连道光廿五等几个品牌才拿到省级优秀商标。饮食类小有名气的北镇猪蹄、沟帮子熏鸡、锦州小菜、锦州干豆腐，目前也只是自然发展。锦州急需打造品牌、名牌，以打造"锦州烧烤"文化品牌作为突破口，进而推动其它文化品牌整体提升，是适宜之举、远见之举。