（一）细菌性食物中毒
1.沙门氏菌食物中毒
（1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。
（2）引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。
（3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40oC。头疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。
（4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80oC并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并且食前须彻底加热处理。
2.葡萄球菌食物中毒
（1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。
（2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。
（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1、5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。
（4）预防措施患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病，以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者，应禁止从事直接食品加工和食品供应工作。不要将糕点、冰淇淋、乳类及乳制品、剩饭、熟肉和蛋制品长期放置，剩米饭须采取双热法，即餐后对未售出的米饭加热后储存，下次开餐前再次加热后食用。不要将食品在葡萄球菌最适生长温度（30oC～37 oC）下长期放置，当放置5～10h后即可产生引起中毒的肠毒素，食品放在10 oC以下储存则葡萄球菌不易繁殖，且很少产生肠毒素。烹调食品时，加热要彻底，温度和时间要达到杀灭细菌的条件，已制成的熟食品不宜存放时间过久，以免被再次污染。若熟食品存放时间较长，在食前要彻底加热。
3.副溶血性弧菌食物中毒
（1）季节性大多发生在5～11月，高峰为7～9月。寒冷季节极少发生。
（2）中毒食品本菌为嗜盐性海洋细菌，特别是在夏季广泛分布在沿岸海水和海泥中，生活在此处的鱼贝类污染率很高。引起中毒的食品主要是海产品，其他如肉类、禽蛋类及其制品等，亦常因被交叉污染或在适宜条件下放置一定时间后食用而发生中毒。
（3）临床表现潜伏期一般为10～24h，最短2～4h，长者可达48h。潜伏期长短与摄入食物的含菌量密切相关，含菌量多则潜伏期短。发病急骤，主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5～10次。粪便为水样或糊状，少数有黏液或黏血样便，约15%的患者出现洗肉水样血水便，但很少有里急后重症。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般37.7～39.5 oC.回盲部有明显压痛。病程一般1～3日，多数患者数日至一周左右恢复正常。本症临床以对症和抗生素进行治疗，预后一般良好，极少数严重患者因休克昏迷未及时抢救而死亡。
（4）预防措施本菌对热和酸均很敏感，理论上不难控制，但由于海产品多有凉拌生食或稍加热即食的习惯，加之销售中不能严格执行生熟分开制度，造成交叉污染，以致本菌引起的食物中毒实际上难以控制。在预防副溶血性弧菌性食物中毒时，除严格执行一般食品卫生要求外还应重点注意：海产品加工前应用淡水冲洗干净，接触过海产品的厨具、容器、手及水池等，用后均应洗刷干净，避免污染其他食品。若吃凉拌菜时要充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后再加其他调味品拌食。预防本菌食物中毒，控制该菌在食品中繁殖很重要。做好的食物应尽早食用；冷却加热制作的食品，应在通气好的情况下于20 oC以下保存；保存食物时，要求温度在10 oC以下或55 oC以上，以防止本菌繁殖。剩饭菜食用前须彻底加热。
4.变形杆菌食物中毒
（1）季节性食物中毒多发生于夏秋季节，以7～9月最多见。
（2）引起中毒的食品主要是动物食品，集体食堂的熟肉和内脏制品冷盘尤为常见。此外，豆制品、凉拌菜和剩饭等亦间有发生。
（3）临床表现潜伏期一般为6～24h，10～12h为多见，最短为2～5h.主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头疼、头晕等；临床症状以上腹部（脐周）阵发性刀绞样痛和急性腹泻为主，腹泻物常伴有黏液和恶臭，腹泻一般次数至10余次，体温一般38～39oC.一般而言，本病的发病率较高，病程较短，为1～3日，多数患者在24h内恢复，一般预后良好。
（4）预防措施应严格按照食品卫生要求，食物加工要做到生熟分开，防止食品被污染。熟食最好不要放置过夜，剩余食物食用前必须充分加热。
5.蜡样芽胞杆菌食物中毒
（1）季节性本菌与其他细菌性食物中毒一样，多发于夏季，7～9月多见。
（2）中毒食品引起食物中毒的食品种类繁多，有乳及乳制品、肉类制品、甜点、凉拌菜、米饭、米粉等，国内以剩饭，特别是炒米饭为主。
（3）临床表现潜伏期，以呕吐症状为主的中毒为0.5～5h，以腹泻症状为主的中毒为8～16h.主要症状为急性胃肠炎症状。呕吐型以恶心、呕吐为主；腹泻型以腹痛、腹泻为主，一般为水泻，体温升高较少，间有口渴、头昏、乏力、寒战、胃部不适或疼痛等。亦有两型混合发生，症状交错出现。本病病程短，腹泻型为16～36h，呕吐型为8～10h.二者一般都极少超过24h.预后良好，一般无死亡。
（4）预防措施食品应冷藏于10 oC以下，食用前应充分加热。尽量避免将食品保存于10～50 oC的环境中，如无条件则放置时间不得超过2h；剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，2h内放入冷藏设备；如无冷藏设备，则应放置于通风阴凉和清洁场所，并加以覆盖。（二）化学性食物中毒
1.亚硝酸盐食物中毒
致病因素：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐主要用于染料工业和某些有机合成、金属表面热处理，亦用作食品显色剂和防腐剂，医疗上用于血管扩张药和急性氰化物中毒的解救药。一般摄入亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5g，致死量为3g。
临床表现：潜伏期，食入纯亚硝酸盐中毒一般为10～15min，食入大量含亚硝酸盐的蔬菜中毒者一般为1～3h.有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中亚硝酸盐阳性。
预防措施：
（1）应不食用大量刚腌的菜，腌菜时盐多放，至少腌制15天以上再食用；但现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久，腌菜时选择新鲜蔬菜。
（2）蔬菜应妥善保存，不吃腐烂的蔬菜，不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水焯一下弃汤后食用。
（3）剩菜不可在高温下存放过长时间后再食用。
（4）用井水的地区，枯井水不要用于煮粥。
（5）防止把亚硝酸盐误当食盐或碱用。
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
品名限量标准mg/kg
食盐（精盐）、牛乳粉≤2
鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3
蔬菜≤4
婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5
香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉、火腿≤20
肉制品、火腿肠、灌肠类≤30
其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70
矿泉水（以NO2-计）≤0.005
瓶装饮用纯净水（以NO2-计）≤0.002
2.有机磷农药中毒
致病因素：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。国内每年因各种原因发生中毒和死亡者居各种化学物中毒之首。常用的品种有对硫磷、内吸磷、甲基对硫磷等。此类化学物多数品种为油状液体，具有类似大蒜样特殊臭味，遇碱性物质能迅速分解破坏，较易通过皮肤、呼吸道和消化道吸收进入人体。
临床表现：进食了含有有机磷农药污染的食品后，在短时间内可引起全血胆碱酯酶活性下降，出现的毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统为主的全身性症状。例如，恶心、呕吐、
多汗、流涎、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小症状；烟碱样如肌束震颤、肌肉痉挛、肌力减退，以及头痛、头晕、乏力、失眠或嗜睡、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清等中枢神经系统症状。
预防措施：加强保管，有机磷农药专人保管，单独存放。器具专用；喷洒农药必须遵守安全间隔期；喷过农药的农田要树立标志提醒群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源、瓜果地、以防止污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后要肥皂洗手、洗脸；蔬菜和瓜果在使用前必须洗净。
3.毒鼠强中毒
致病因素：毒鼠强，化学名四亚甲基二矾四胺，又名没鼠命、四二四。该产品为白色粉末，无味，不溶于水。其化学性质稳定，不能经皮肤吸收，但可经口腔和咽部黏膜迅速吸收。毒鼠强对所有的温血动物都有剧毒，无选择性毒性，且可滞留体内，易造成二次药害。此外有内吸作用，可长期滞留在植物体内。本品为中枢神经系统刺激剂，国内外已严禁用作杀鼠剂。
临床表现：急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。主要症状为：进食后即感上腹不适，轻者头晕、恶心、呕吐、四肢无力、全身不适；重者在数分钟内出现阵发性强制性抽搐、双目上吊、口吐白沫、颈项强直、四肢抽动、意识障碍、小便失禁（癫痫样大发作）。发作持续数分钟后自然缓解，意识可完全恢复，但可反复发作。
预防措施：严禁生产、销售和使用毒鼠强，坚决取缔无照销售灭鼠药商贩。
4.甲醇中毒
致病因素：甲醇又称木醇、木酒精，为无色、透明、易燃、高度挥发的液体，略有乙醇的气味。甲醇作为原料广泛用于工业、农业、医药等方面，还可以作为防冻剂、脱水剂等。
临床表现甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾病。潜伏期，一般于口服后8～36h发病。亦有短至几十分钟，长则4天后发病，同时摄入乙醇可使潜伏期延长。神经系统损伤表现有头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡、意识浑浊等，重者可有意识朦胧、谵妄、癫痫样抽搐、昏迷等，少数病人可出现精神症状，如幻听、幻视、狂躁等。眼损伤早期表现为视物模糊、畏光、眼前闪光感、黑影、视力减退、眼球疼痛，重者出现复视、双目失明；检查可见瞳孔扩大或缩小、视野缩小、视网膜充血、水肿、出血，严重者于1～2个月后可见视神经萎缩。其他，可有消化系统、心脏和肾脏损伤，表现为恶心、呕吐、上腹痛，可并发急性胰腺炎、心律失常、转氨酶升高和肾功能减退等。
预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。不饮用非正规厂生产的白酒。
国家食品卫生标准：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml;
5.瘦肉精中毒
致病因素：含“瘦肉精”猪肉中毒即“瘦肉精”中毒。“瘦肉精”的正式药名为克伦特罗或称盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，化学名称为双氯醇胺，是用来治疗哮喘的药物。
临床表现：潜伏期30min至2h.主要表现为头晕、头痛、烦躁不安、恶心、心悸、心动过速、面部和四肢肌肉震颤等，严重时可有呕吐、惊厥、血压升高及心悸。典型症状为手画直线时因肌肉颤抖而画不直。
预防措施：预防“瘦肉精”中毒最好的办法就是禁止在畜牧生产上应用克伦特罗作为饲料的添加剂。
6.砷化物中毒
致病因素：砒霜中的3价砷为细胞原浆毒，亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食伴有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高，食品原料及食品添加剂中含砷较高也可引起中毒。
临床表现：初始表现为口干、流涎、口中有金属味、咽喉部及上腹部烧灼感，随后出现恶心、呕吐、腹泻米泔样便、虚脱、意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天内死亡。
预防措施：严格管理农药和拌过农药的种粮，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用符合国家标准的食品添加剂。
（三）动物性食物中毒
1.河豚中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，新鲜的洗净的肌肉基本无毒，但若鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐涌入肌肉内，及时反复洗，也还是有毒的。其皮、肌肉、内脏、血液、卵都含有毒素，尤其肝、肠、性腺及皮肤为主要的有毒器官。毒素主要为河豚毒素（TTX）等。TTX为小分子非蛋白质神经毒素，有剧毒，毒性为氰化物的1250倍，推断50kg体重的人最小致死量（经口）约为2mg.特别是每年2～5月河豚的升值产卵期含
毒素最多。河豚毒对热稳定，以为烹调能去其毒素或误食而至中毒事件时有发生。
临床表现：河豚毒素中毒的潜伏期一般为10分钟至3小时，最初表现为口渴、唇舌和指头等神经末梢分布处发麻，以后发展到四肢麻痹，共济失调和全身软瘫，心率由加速而变慢，血压下降。重症因呼吸困难窒息致死。
预防措施：预防河豚鱼中毒的发生，沿海捕鱼业在生产过程中，应将河豚鱼及其他鱼类分别装仓运输，水产销售部门发现有河豚鱼时，要集中送有关部门统一加工，严禁将河豚鱼混入其它鱼类上市销售；增加家庭成员识别河豚鱼的能力，不购并不在家中吃河豚鱼。
2.含高组胺鱼类中毒
组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。它是一种生物碱，在鱼体新鲜时，一般不会产生组胺，但在放置过程中如受到微生物污染，如被大肠埃希菌等富含组氨酸脱羧酶细菌的污染，在适宜的条件下，与体内的组氨酸可被脱羧而产生大量组胺，食用后有中毒危险。含高组胺的鱼类主要有淡水鲤鱼、海产鲐鱼、金枪鱼和沙丁鱼等。因这类鱼活动力强，皮下血管系统发达，血红蛋白含量较高，固有青皮红肉毒特点。
临床表现组胺中毒的潜伏期为0.5～1h，潜伏期短者5min，长者达4h.临床主要表现为脸红、头晕、头痛、心慌、脉搏快、胸闷和呼吸急迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸皮胀、唇水肿、口和舌及四肢麻木、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。
预防措施鲜鲐鱼等青皮红肉鱼应保存在冷藏或冷冻环境中，食用时，其组胺含量应符合卫生标准规定。应选购新鲜的鲐鱼，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不宜购买和食用。购买新鲜青皮红肉鱼后要及时烹调。食用新鲜或腌制的鲐鱼时，烹调前应去除内脏并洗净，切段后用水浸泡几小时，然后将其红烧、清蒸、酥闷而食，不宜油煎或油炸食用。有过敏性疾病者，以不吃鲐鱼等为宜。
3.麻痹性贝类中毒
某些贝类如贻贝、螺类等含有一种神经毒，人类食用后出现麻痹，所以称为麻痹性贝类中毒，国外许多沿海国家都有报道。引起麻痹性贝类中毒的有毒成分为石房蛤毒素，从不同的甲藻类中也提取到有类似作用的毒素。主要毒作用为阻断神经和肌肉的神经冲动传导，作用机制与河豚毒素相似，对人的经口致死量为0.54～0.9mg。
临床表现潜伏期数分钟至20分钟。初期症状为唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，站立和步态不稳，伴有头痛、头晕、恶心、呕吐。随着病情发展，
呼吸困难逐渐加重，严重者在12h内因呼吸肌麻痹死亡，病死率约为5%～18%，病程超过24h者预后良好。
预防措施主要是定期进行预防性监测，预报海藻的生长情况。当发现海藻中有大量有毒的藻类时，即有发生中毒的危险，应同时监测当时捕捞的贝类中毒素的含量。
4.猪甲状腺中毒
猪甲状腺一般长4～5cm、宽2～2.5cm、厚1～1.5cm，呈暗红色，位于猪气管上端，接近喉头甲状软骨附近腹侧。引起中毒的物质为甲状腺素，猪甲状腺的效应结构在67OC以上才完全被破坏，故一般烹调处理仍能保持激素的有效成分，宰杀时如摘除不净，人食用后可引起中毒。据报道，人食入猪甲状腺 1.8g即可发生食物中毒。
临床表现潜伏期一般短至1h，长则10天以上，大多在1天内发病。主要中毒症状表现为代谢增高，神经系统、内分泌系统功能紊乱，甚至发生多器官功能衰竭等症状。病人出现头痛、头晕、乏力、四肢酸痛（以腓肠肌最为显著）、口干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。代谢增高表现有皮肤潮红、多汗、食欲亢进、心率增快等症状。神经系统症状为烦躁、失眠、视物不清、耳鸣等。部分病人有舌及四肢震颤、感觉异常的症状，如病人感觉过敏、四肢发麻、发痒等。危重病人可有瞳孔散大、抽搐、昏迷等严重症状。女性症状更为显著，如幻觉、幻视、狂躁、易受刺激、情绪抑郁及癔病样表现。其他临床表现为脉速、心悸、胸闷、血压升高、脉压增大等症状。女性病人可有经少、经闭、提前来经、经量增多等；男性病人可有阳痿症状。部分病人在发病后10余日有脱发，2周后全身或局部出现皮疹、发痒、水泡及手足掌侧对称性脱皮，少数病人可发生全身脱皮症状。
预防措施屠宰猪时，应将其甲状腺及其他内分泌腺摘除干净。不要进食或误食猪的甲状腺。
（四）植物性食物中毒
1.霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。从霉变甘蔗中可分离出真菌，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
临床表现：中毒潜伏期短，最短仅10多分钟，中毒最初为一过性消化道功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状如头昏、头痛、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。中毒可死于呼吸衰竭，严重者可留下神经系统后遗症，导致终身残废。
预防措施：不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割，而且甘蔗存放时间不要过长。
加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，不吃霉变甘蔗。
2.毒蕈中毒
蕈类亦称蘑菇，属真菌植物。蕈类可分为可食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。可食蕈有300余种，其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食蕈是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食用的蕈类；毒蕈则是食用后能引起中毒的蕈类。毒蕈中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要是个人采集野生鲜蕈误食引起，因此具有散在性和家庭型特点。
临床表现由于毒蕈种类多，有毒成分复杂，毒蕈中毒的分类常根据有毒成分和中毒表现分为以下几种类型：
1)胃肠炎型此型中毒发病快，潜伏期较短，一般为0.5～6h，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、剧烈腹泻，每日腹泻可达十余次，多为水样便，上腹部或脐部阵发性疼痛，体温不高。病程较短，一般持续2～3天，预后良好，死亡率低。
2)神经、精神型此型中毒的特点是出现神经精神症状。潜伏期短，食后10～20分钟即可发生瞳孔缩小、流泪、出汗、脉搏减慢等，严重者血压下降与呼吸不稳定，发生神经错乱和幻觉，甚至死亡。
3)溶血型潜伏期较长，一般6～12h，躲在胃肠炎症状后，发生溶血性黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。
4)脏器损害型引起中毒性肝炎、肝坏死、肾小管坏死为主的临床症状，死于肝昏迷或肾功能衰竭。
5)过敏性皮炎型食用胶陀螺（猪嘴磨）可出现类似日光性皮炎的症状。在身体暴露部位出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。
3.生豆浆中毒
生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。此毒性物质叫耐热，高温可破坏，进食大量未煮熟豆浆可引起中毒
临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。
预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至初步出现泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70 OC左右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须减小活力，继续煮熟为止，中途不可加入生豆浆。
4.黄曲霉毒素中毒
黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品中，其中以花生和玉米污染最为严重，麦子、大米和高粱较少被污染。一般热带和亚热带地区的食品污染较重。由于它的剧毒性、强致癌性及存在的广泛性，为保障广大消费者的身体健康，不少国家都制定了黄曲霉毒素的最高允许量标准。世界卫生组织1975年制定的食品中黄曲霉毒素的最高允许浓度标准为15微克/千克。目前，一些国家还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的最高允许量值。
黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产区，具有极强的毒性和致癌性，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死、有管型形成。中毒早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
预防措施：加强米、面等食物的存放管理，一次不要购买过多，要进行定期检查，定期晾晒，防止食物发生霉变。已发生霉变的米、面等食物不能食用，已发生霉变的剩饭剩菜最好不要食用，因为一般的加热处理不能破坏真菌毒素。
5.蔬菜导致的中毒
5.1豆类
扁豆、菜豆、芸豆和架豆等豆角，食之不当，如加热时间过短未煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙。
临床表现：一般进食后1～3小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝血机制，导致过敏反应。
预防措施：为了破坏皂甙毒素，可先用水浸泡，宜炖食，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热。煮至80OC未全熟的豆类毒素反而更高，炒时加几瓣蒜，也能帮助去毒。另外须注意，勿吃贮存过久、霉烂的豆类。
5.2新鲜的木耳
新鲜的木耳含有卟啉类光感物质，经阳光照射会发生植物日光性皮炎。
临床表现：进食后数小时内发病。皮肤受到太阳照射后，引起日光性皮炎，使暴露处的皮肤出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至是局部坏死等症状，还可导致咽喉水肿，严重时可引起呼吸困难，甚至危及生命。
预防措施：晒干后的木耳无毒，可放心食用。
5.3鲜黄花菜
食用鲜黄花菜后，毒素秋水仙碱可破坏细胞和细胞分裂的能力，令细胞死亡。
临床表现：进食后1小时内发病。表现为胃肠不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
预防措施：鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或用开水进行烹饪。经过食品厂加工处理的黄花菜和干黄花菜都无毒，如以新鲜黄花菜烹调，则要彻底煮熟。一次不要食用太多。
5.4青色、发芽、腐烂的马铃薯
马铃薯发芽或腐烂时，毒素龙葵碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。
临床表现：进食后1小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷，出汗，心悸。
预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。
食品安全指南 2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌、假冒标签的食品及被污染过的食 品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处 不法商贩，防止此类事件重现。 3.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。 4.不要将热食物放人冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。 5.将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。 6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。 7.处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前，用具必须彻底清洗。 8.认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆包括“幕后”设施、卫生标准的重要 指标。 9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。 10.如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，最好是“煮食、烹调、削皮或扔掉”。 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品;
7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。 10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
**市**市**镇初级中学 沙门氏菌食物中毒事件典型案例分析 一、案例 **年*月*日上午,**市食安办接信称**镇初级中学在晨检的过程中发现约有**名的学生有腹痛、腹泻、呕吐等症状，因这些学生在学校有共同就餐史，且发病时间非常集中，怀疑为食物中毒。 二、事件概况 **市**镇初级中学为政府公办初级中学，共有学生1132名，22个班级，83名老师，7名食堂工作人员。其中寄宿生630名，通学生502名，周一至周五上课,周六至周日放假。根据学校报告，**5日下午17：20开始，有学生出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心和头痛、头昏等症状，到**6日晨检发现有80余名左右出现同类症状，**6日上午7点30分向**镇卫生院报告，**镇卫生院接报告后立即赶赴现场进行核实，核实后于8点30分向**市疾病预防控制中心报告，**市疾控中心立即将情况报告**市卫生局和**市疾控中心，并于9：20分到达现场。**市疾控中心接到报告后向**市卫生局和湖南省疾控中心报告后，并立即调集流行病学、食品卫生学、微生物检验、理化检验等学科专业人员前往现场调查，于13时到达现场。**7日请省疾控中心专家一起，再次赶赴现场进行调查处置。 **市食品安全管理办公室启动应急预案，组织各有关部门奔赴现场，成立联合调查组对该突发事件进行应急处置，**名符合病例定义的患者均得到有效救治，无重症病例和死亡病例，事态得到有效控制，处置得当。
三、问题分析 （一）、对流行病学特征进行认真详细分析 自**5日17：20出现首发病例后，截止**7日11时，共发生符合病例定义的病例94例。**7日11时后无新发病例。 1、病例定义：**年**5日中餐在该校食堂就中餐，出现呕吐或24小时腹泻3次及以上,伴或不伴头昏、头痛、恶心、腹痛、发热等症状的学生作为本次食物中毒事件的病例定义，截至**7日11时共核实符合病例定义病例94例，后无新增病例。 2、首发病例：**，女，13岁，125班走读生，于**5日17：20出现不适，主要为呕吐（3次）、腹痛，以脐周阵发性疼痛为主，并有头痛、头晕症状，6日8时左右前往**医院就诊，入院后出现体温升高（38.2℃）,经积极治疗，患者已痊愈出院。 3、临床症状：主要临床表现为头痛头晕、腹痛、腹泻（黄色水样便）、呕吐、恶心、乏力等症状，部分病例低热。详见表1。 4、病例的三间分布 人群分布：所有发病均为学生，无教职员工发病，女性多于男性，男女比例为1:1.69（35/59）。年龄最大16岁，最小12岁。寄宿生64例，走读生30例。 班级分布：学校22个班级均有病例发生，无明显班级聚集性。 时间分布：病例潜伏期最短为5小时，最**为47小时。中位数为
常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。常见细菌性食物中毒的特点:一般在进食后1-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 二、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 三、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。 四、预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品，严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
食物中毒事故应急演练方案 为提高公司事故应急救援能力，有效处置突发事故，建立和完善科学、有效、运转良好的应急救援体系，检验各项目应急救援的实战效果，组织开展好项目部触电事故应急救援演练，特制定本方案。?? 一、演练目的? 贯彻“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，建立和完善项目突发事件应急管理体系，形成统一领导、反应及时、科学决策、处置有序的应急系统，全面提升项目应对突发事件和风险能力。通过对安全事故的应急演练，检验各项目事故应急救援预案的可行性和可操作性，提高应急队伍抢险救灾实战能力，切实保障各项目员工生命财产安全，不断提高项目应急救援工作总体水平。 二、指导思想 贯彻“保护生命、安全第一，预防在先”的方针和“救护优先、防止和控制故事扩大优先”的原则，根据《中华人民共和国安全生产法》和《生产安全事故应急演练指南》建立和完善我公司重突发事件应急管理体系，形成统一领导、反应及时、科学决策、处置有序的应急系统，全面提升公司应对突发事件和风险能力。 三、演练时间与地点 根据各项目不同情况自行假定事故发生，进行模拟演练。 四、模拟演练情景 根据各项目不用情况自行假定事故发生，进行模拟演练。 如：2016年8月24日，食堂就餐人员出现群体发病情况。 食堂人员按常规为成员开设中餐；十数人在食堂就餐，几分钟后，就餐人员中体质 较差的1 —2人首先出现呕吐、趴伏状，接着此现象连续发生，进而导致集体中毒…… 五、组织机构及职责 各项目应成立应急救援“指挥领导小组”，由项目经理、生产安全副经理、总工及生产、安
全、设备、保卫等负责人组成。应急救援指挥领导小组设在质安部，日常工作由质安部兼管负责。发生事故及举行应急演练时，领导小组迅速到达指定岗位，因特殊情况不到岗的，由所在单位按指挥机构组名单排序递补。应急救援指挥领导小组以项目经理为组长，生产安全副经理及项目总工为副组长，各部门负责人为成员组成。应急救援指挥领导小组负责应急救援工作的组织和指挥。各项目应急救援指挥领导小组隶属公司生产安全事故应急救援领导小组领导。 根据救援工作需要，在应急救援指挥领导小组下，还应另设控制人员、演习人员、评价人员、模拟人员、观摩人员及模拟伤员等，保障演练顺利进行。 根据演练需要，成立食物中毒应急演练指挥领导体系： 指挥领导小组组 项目应急救援指挥领导小组成员名单: 组长： 副组长： 成员： 参演人员安排，主要有 控制人员： 演习人员： 评价人员： 模拟人员： 模拟伤员： 观摩人员：其人员安排与岗位职责见《生产安全事故应急演练指导方案》。 六、应急准备
北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长滕仁明 写在课前的话 “民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。 一、食品安全的概述及引发疾病的分类 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。 所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。 食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论： （一）感染性腹泻 感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总称。在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。感染性腹泻分为炎症型和分泌型。炎症
型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。 以下属于感染性腹泻的是（）。 A.肠炎 B.霍乱 C.痢疾 D.伤寒 A.肠炎 B.霍乱 C.痢疾 D.伤寒 什么是食品安全？其所引发的疾病分为几类？ 对于食源性疾病如何进行判断？如何完成事件处理报告？ 潜伏期主要症状有关微生物或毒物 主要或第一症状为上消化道症状（恶心，呕吐） 恶心，呕吐，味觉异常，口有灼烧 不到1小时 金属盐 感
食物中毒案例分析 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 答：首先可能会作出腹泻查因或感染性腹泻的临床诊断，当同天接到数例相同症状体症病人时，考虑同源性食物中毒，应开展初步调查患者近期是否曾在进食过同一种食物，进食的时间地点，统计病例数，初步判断是否为食物中毒事件。 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 答：若怀疑是食物中毒，应立即报告当地疾控中心，做好病人的呕吐物，粪便采样。 [问题讨论2] 3.按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的调查必须包括哪些工作？ 答：组织食物中毒现场处理小组分两组到现场进行调查，一组进行食品生产加工过程的调查，先向供餐单位到午餐食谱，对食品原料来源，对食堂生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查。按确定了的可疑食品的加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（器）具等样品进行检验食品存放条件、温度和时间；询问剩饭菜的保存、处理等情况；是否有不适当的储存，以及剩余饭菜是否重新加热后食用等内容。同时对接触可疑中毒食品从业人员的健康状况进行调查。 一组人到医院对中毒工人进行调查，根据食谱向中毒工人按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写，了解病人的发病和治疗情况临床症状和体征，注意收集中毒的病例数及化验结果等；统计最早发病时间、最晚发病时间，推算平均潜伏期。对最早发病和症状较重的病人进行重点调查，调查进餐史：对患者午餐进餐情况进行调查,找出中毒患者的共同食品，以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。最后整合两组调查组的资料进行进一步的流行性病学分析。 4.要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？
常见食物中毒及其预防 xxxx中心学校：七年四班细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点 1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。 呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。 腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 预防措施： （1）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。
（2）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。（3）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。 （5）食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。 （6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（7）加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。 （8）蜡样芽孢杆菌在15 oC以下不繁殖，剩饭剩菜应低温保藏。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉，因此，剩饭剩菜一定要在餐前彻底高温加热。 （9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 （10）储存食品要在5oC以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。
第八课食物中毒预防 教学目的： 使学生了解什么是食物中毒，食物中毒的种类和常见食物中毒的发病原因，以及怎样预防食物中毒，从而养成良好的饮食卫生习惯。 教学重点： 教会学生区别食物的新鲜程度，变质食物不能吃。 教学建议 1、可结合实例讲解食物中毒的种类和症状。 2、结合教材有毒植物中毒预防简表及五种动物食品质量鉴别，计述细菌性和非细菌性食物中毒。 3、结合实例，说明食物中毒的预防措施，教育学生养成良好的卫生习惯，把住“病从中人”关。 教学内容及过程： 一、导入： 同学们，你们了解什么是食物中毒吗？ 凡是吃了被细菌或其毒素污染的食物，或含毒物的食物、以及有毒食物所引起的急性中毒性疾病，称为食物中毒。 二、食物中毒的种类 1、按中毒病因，食物中毒可分3类： 细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒。 2、食物中毒的一般症状 集体共食可疑食品发生中毒后，有胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、等症状。 3、细菌性食物中毒的发病原因 引起细菌性食物中毒有食物被细菌污染、细菌繁殖和未彻底加热灭菌3个主要环节。 4、食物中毒的预防方法 对细菌性食物中毒的预防方法:防止食品污染、控制细菌繁殖、进食前彻底加热灭菌
5、几种常见的食物中毒 （1）细菌性食物中毒河豚鱼中毒 （2）发芽的马铃薯中毒霉变的甘蔗中毒白果中毒 （3）豆浆中毒未煮熟扁豆中毒 （4）亚硝酸盐中毒等。 三、在校学生学生如何预防食物中毒？ 针对年龄特点，我们应该主要做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。 预防食物中毒安全教育歌 食物中毒在预防，功夫完全在日常 饭前便后要洗手，卫生习惯要优良 专人餐具专人用，饭后洗净袋内装
1、论述如何进行食物中毒的调查及处理？ 以科学为依据：以科学的方法、以实事求是的态度、客观地调查；以法律为准绳；根据有关法律法规标准来进行。 1、接到食物中毒报告的准备工作：（1）立即向上级卫生行政部门报告，以使医疗部门接纳、收治、抢救病人。（2）组织卫生监督人员带采样器材和协助抢救药品、迅速到现场，（提示采取器材提前处理好）。A人员准备B物质准备：1）采样用品。2）法律文书。3）取证工具、录音机、照相机等。4）食物中毒快速检测箱。5)特殊解毒药。（3）交通工具准备。 2、现场的处理与调查：（1）组织、协调抢救病人（2）保护现场，封存中毒或类似食物中毒的食品（3）对中毒病人的询问调查 3、做出食物中毒的判断和处理。诊断说明：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室的诊断。由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗方案。对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品，对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。 2、论述中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主：（1）人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成份不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端（2）要注意粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类：（1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。（2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、以及多种维生素和矿物质。（3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起到十分重要的作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富在优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品在生产和
常见植物性食物中毒分析及急救措施 摘要: 文章对引起食物中毒的植物天然毒性成分( 如毒苷类、毒蛋白、氨基酸类、生物碱、萜类、酚类等) 及其致毒机理进行了分析, 简述了几种常见植物性食物中毒的毒性作用表现, 提出了中毒后的急救措施。同时,阐述了避免植物性食物中毒的对策。 关键词: 食物中毒; 天然毒性成分; 中毒机制; 急救措施 植物性食物中毒是指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。植物中含有各种不同的有毒植物, 稍有不慎, 就会引起中毒。特别是一些有毒植物的外形和我们日常食用的蔬菜、香料等非常相似, 有的野生果子外形极其鲜艳, 而内部却含有毒质, 很容易被人们, 特别是儿童当作普通蔬菜或水果采食。因此, 应当正确地辩别哪些植物有毒, 做好安全防毒工作, 避免发生中毒事故。现将几种有毒植物的性质、用途、简单的鉴别方法和消毒方法、以及不慎中毒后的简易急救措施介绍给大家, 供大家参考。 1 植物常见的毒性成分[1-4] 植物性食物中的有毒物质种类较多, 依化学结构可分为: 毒苷类、毒蛋白类、氨基酸类、生物碱、萜类和酚类。 1.1 毒苷 1.1.1 氰苷类及其致毒机理 氰苷主要指一类α-羟氰苷, 存在于某些豆类、核果和仁果的果仁中, 木薯块根中也少量含有。常见的含氰苷的果仁有枇杷仁、苦桃仁和苦杏仁, 甜杏仁也少量含有。氰苷中毒会出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸及四肢软弱无力等症状。中毒严重者感到胸闷, 并有不同程度的呼吸困难, 甚至意识不清、大小便失禁、眼球呆滞、对光反射消失、全身性痉挛等症状, 最后可因呼吸麻痹或心脏停跳死亡。氰苷毒性源于其水解后产生的氢氰酸。氢氰酸解离出的氰离子极易与细胞色素氧化酶中的铁结合, 破坏细胞色素氧化酶在生物氧化中传递氧的功能, 使机体陷入窒息状态。
实习四食物中毒案例分析 一、实习目标 1.说出引起食物中毒的原因，食物中毒类型、临床表现、诊断及治疗处理原则 2.叙述食物中毒的调查与处理的方法 3.说出食物中毒案例的分析方法 二、学时数 2学时 三、实习内容 【案例一】 1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。 区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。 [问题讨论2] 3.按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的调查必须包括哪些工作？ 4.要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？ 据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。
8 月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C左右的院子内，13日晨在路边出售。 此次食物中毒调查报告中还有下列一些资料： (1)发病率：进食酱马肉198人，发病186人，发病率93.9%，住院及门诊观察人117人，占发病人数的59.1%。 (2)潜伏期：198例中毒患者中，潜伏期最短的为3小时，最长的为84小时，71%的患者在12～30小时内发病。 (3)临床症状：病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.50C、最高420C；76%的患者体温为38～39.50C；大便多为水样便，带有粘液，腹部有压痛。 (4)治疗与病程：重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松，轻型病人口服黄连素。大部分患者2～5天痊愈，个别患者病程达2周。预后良好，无后遗症。 [问题讨论3] 5.此事件是何种性质的食物中毒？据上述资料，能否确定是何种化学物或细菌引起的食物中毒？ 6.造成此食物中毒的原因是什么？ 7.对此食物中毒的病人处理，关键应注意哪些方面？ 8.如何防止类似中毒事件的发生？ 【案例二】 1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。 患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～390C之间。 [问题讨论1] 1.若你是一位厂卫生所的医师，此时应做什么？
食物中毒案例分析 【案例一】 1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。 区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。 [问题讨论2] 3.按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的调查必须包括哪些工作？ 4.要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？ 据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。 8 月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C 左右的院子内，13日晨在路边出售。 此次食物中毒调查报告中还有下列一些资料： (1)发病率：进食酱马肉198人，发病186人，发病率93.9%，住院及门诊观察人117人，占发病人数的59.1%。 (2)潜伏期：198例中毒患者中，潜伏期最短的为3小时，最长的为84小时，71%的患者在12～30小时内发病。 (3)临床症状：病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.50C、最高420C；76%的患者体温为38～39.50C；大便多为水样便，带有粘液，腹部有压痛。 (4)治疗与病程：重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松，轻型病人口服黄连素。大部分患者2～5天痊愈，个别患者病程达2周。预后良好，无后遗症。 [问题讨论3] 5.此事件是何种性质的食物中毒？据上述资料，能否确定是何种化学物或细菌引起的食物中毒？ 是细菌性食物中毒，不能确诊。 6.造成此食物中毒的原因是什么？ 7.对此食物中毒的病人处理，关键应注意哪些方面？ 8.如何防止类似中毒事件的发生？ 【案例二】 1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。 患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～390C之间。 [问题讨论1]
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 食物中毒案例 篇一：食物中毒案例 关于安全问题 食物中毒案例 （一） 201X年9月，黑龙江省泰来四中初一学生李某，早晨到小卖店买了食品和一袋辣根，边赶路边吃。上课半个多小时后，李某突然肚子痛疼，嘴唇发紫，浑身哆嗦，呼吸困难。到医院经及时抢救方脱离危险。经调查检验，该生吃的辣根已过期变质，并含有大量的病菌，系没有生产厂家和出厂日期保质期的伪劣垃圾食品。 （二） 201X年夏，黑龙江泰来县和平中学四十多名学生早饭后上学，上课不久便突显异常，肚子疼痛，浑身无力，有的还口吐白沫，浑身抽搐。泰来县人民医院急诊科人满为患。经教委和医院调查研究后认定，此次事件是一起严重的食物中毒事件，概因食物变质和蔬菜不熟引起。 交通安全案例 （一） 201X年11月15日，泰来县第四中学一名年仅13岁的女学生骑电动车上学，在南道口桥洞边被一辆翻斗车碾压至死，身体四分五裂，惨不忍睹。当时该女生骑电动车经过，被一辆出租车蹭了一下，她从电动车上掉下来，不想一辆翻斗车迅速经过，压在了该生身上。年仅13岁的一朵鲜花就这样凋谢了，社会、学校和家长绝对不能忽视学生的安全教育了。 （二）201X年4月，泰来县实验小学西门口，发生一次交通安全事故，一名小女孩被汽车撞倒，造成腿骨骨折，身上多处受伤。学校西门，相隔五米左右就是繁忙的八一路，车流不断，加之接孩子的家长和车子，真是人满车满为患，因而造成了此次车祸。校门口面对繁华公路，危险系数太大。
食品安全的做法 我让学生做社会调查，了解小食品的渠道来源、加工厂房的卫生、工人的身体 和卫生、食品添加剂等情况。我还给学生介绍有关学生吃了变质的小食品而中 毒甚至丧命的事例，把电视台报道的小食品不安全的视频播放给学生看。另外，从生理卫生的角度去说明吃零嘴是不卫生的，也影响身体的发育。 我把小食品放到显微镜下，让学生看看小食品上放大后的病菌；我还举行问卷、班会、辩论会等形式教育学生远离垃圾食品。 交通安全的观点建议 我们要进行交通安全的讲座、演练，把那些交通事故的悲惨的图片张贴在楼道里，让学生每天都能看到交通事故造成的悲惨，以此让学生铭记交通安全，提 高安全意识。班团队会让学生讲搜集到的交通事故的事件，播放搜集到的交通 事故视频，学生犹如身临其境，血淋淋的事实，给学生敲响生命的警钟。 校门口上放学时容易发生交通事故，可以联系交警帮忙疏导，学校也安排人管 理疏导，并在校门口竖起警示牌，或者张贴车祸的图片，触目惊心的警示语或 图片，定能减少乃至扼杀交通事故。 篇二：食物中毒案例分析 食物中毒案例分析 【案例一】 1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、 恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水 样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。 到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门 诊观察治疗。 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相 同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的 个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食 物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。
食物中毒调查处置相关法规与工作规范摘录 一、《中华人民共和国食品安全法》相关条款 第一百零五条县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营； （三）封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。 发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款和应急预案的规定进行处置。 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
第一百零六条发生食品安全事故，设区的市级以上人民政 府食品药品监督管理部门应当立即会同有关部门进行事故责任 调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府和上一级人民政府食品药品监督管理部门提出事故责任调查处理报告。 二、《上海市食品安全条例》相关条款 第七十一条（食品安全事故应急预案） 市、区人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 各级人民政府及其相关部门应当按照应急预案的要求，开展食品安全事故应急处置。 第七十二条（食品安全事故处置与报告） 发生食品安全事故的单位应当立即对导致或者可能导致食 品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施，防止事故扩大。 事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当在事故发生 或者接收病人后二两小时内，向所在地的区市场监督管理、卫生计生部门报告。接到报告的区市场监督管理部门应当按照应急预案的规定，向区人民政府、市食品药品监督管理部门报告。 第七十三条（食品安全事故调查处理） 食品药品监督管理、市场监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生计生、质量技术监督、农业等部门进行
细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》
·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。
食源性疾病宣扬资料[指南] 食源性疾病宣传材料 食品安全常识 1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5.少吃油炸、油煎食品 如何预防发芽土豆中毒 发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0(3,- 0(5, ，正常人食入0(2g-0(4g即可引起中毒。中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。当土豆贮存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。尤其以春末、夏初季节更为常见。预防措施是土豆应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片
吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。 蔬菜水果的农药残留 蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素、矿物质。由于某些菜农未按规定使用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特别是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。目前广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，其降解速度受温度和PH影响，长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害。怎么能除去残留农药呢?水果:洗净、削皮;蔬菜:先去除根、帮，然后用碱性洗涤剂反复浸泡清洗，最后用净水冲洗后，再烹调加工。 喝豆浆是否要煮透 豆浆，是人们喜欢喝的一种富有营养的饮料。然而，喝豆浆有时会引起中毒，例如，喝过豆浆后30分钟至一个小时内，出现食道和胃有烧灼感，并有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹泻等症状。还有少数人发生腹泻，这就是中毒的症状。 喝豆浆中毒是因为没有煮透。煮豆浆时，当出现“假沸”时，可减小火力，等泡沫消失后，说明豆浆已经烧开，继续煮沸五分钟就保险了，但应注意，在烧煮过程中，中间不可再向里面加豆浆，以免生熟混杂。从饮食店买回来的豆浆，最好煮开再喝。喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点: (1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85,90?时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100?(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
食品卫生安全知识、食物中毒防范知识 食品卫生安全知识 预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。保持教室、卧室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。 一、认识食物中毒特征。 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 二、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 三、预防发生食物中毒 养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。 不吃生、冷、不清洁食物。 不吃变质剩饭菜。 少吃、不吃冷饮。 少吃、不吃零食。 不要长期吃辛辣食品。
不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。剧烈运动后不要急于吃食品或喝水。 不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。不喝生水，建议喝标准的纯净水。 四、谨慎选购包装食品，认真查看包装标识，查看市场准入 标志（QS）。 查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。 简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。 第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。 五、如何判别伪劣食品 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以