——浅述临县饮食文化田林茂
我原籍汾阳讲究吃喝，是山西中部地区人们公认与称颂的。汾阳饮食独具特色与凤味，是晋中方圆数百里饮食文化的典型，也是汾阳人拿得出手的一张重要名片。
有人对汾阳饮食文化研究，引发了我对临县饮食文化的思考。我在临县工作、生活四十年，对临县的饮食特点有深刻的了解与体会。我认为临县的饮食展现着晋西地区的独特风味，是晋西地区饮食文化特色的典型代表。
临县系贫困山区，民风淳朴，生活习惯以俭朴勤劳为本，饮食不求豪奢，仅以温饱为满足。有人总结汾阳饮食文化的特点是：“独特、精细、排场、讲究”，而临县饮食文化的特点则是：“山野风味，可口合胃，经济实惠”。临县人的饮食自然是基于临县大地出产的优质农副土特产品，女山红枣、白豆、山药、禾油、粉条、豆腐等。我汾阳老家的人说：“吃了临县的红枣就把好枣吃尽了。”临县的豆腐好，不仅是临县的白豆好，而且做法独特，平川人点豆腐用卤水，太原地方用石膏，而临县豆腐用卤饼点。临县豆腐在省内驰名，有句歇后语说：“马尾提豆腐——提不起”，但有人对临县的豆腐用马尾提过，能提得起，可见它的独特之处。（72年《山西日报》刊登鲁文的文章说“临县豆腐马尾提得起”）我多次把临县豆腐拿回汾阳老家让家人品尝，他们都说“味道好，有筋骨，吃着香美”。临县的饮食文化有特色，有风味，营养价值较高。我喜欢吃临县的独特食品与风味小吃。
豇豆云瓜钱钱饭炸苏糖饼油锄片
把白豆热煮后，用铁锤捣扁成钱钱煮稀饭，是晋西地区人独特的吃法。现在太原市场上有用机器加工压成的钱钱出售，但不及临县人用自产的白豆（临县人
叫大黑豆）手工捣下的好。钱钱稀饭再煮上豇豆和好云瓜，用急火熬出来，是很好的稀食。上世纪九十年代初，江总书记来山西视察工作住在临县，就吃过临县的豇豆云瓜钱钱饭。
喝钱钱饭，就的吃上“三交的糖火烧，县城的油锄片”，既美味可口，容易消化，又营养丰富。我觉得这样的吃食不比城市人早餐吃的“烙饼、老豆腐、油条丸子汤”差。
宽心豆腐素凉菜枣糕片片小拉面
宽心豆面是临县人春节期间或孩童过生日、老人做寿时吃的，不仅好吃，而且取“宽心”的美称。做宽心豆面要掺入适量的沙蓄面——临县人称“赶单”（谐音），赶得薄如纸，切宽一公分多。吃时除一般调料外，更宜芝麻面、鲜芜萎，吃起来味美坚软，易消化。在上世纪五十年代前县城及各大集镇集会市场上有个体饭摊出售豆面汤，并佐以枣儿糕，通称“糕、汤”，是农民群众赶集上会时“出少饯，吃饱肚”的实惠饭。临县人做的宽心面要比平川人做的长豆面（又称长寿面，在老人做寿与孩童过生日时吃的）好吃得多。
素凉菜也是过年过节时或炎热酷暑时吃的，用山药丝、莜面条、绿豆芽、粉条凉拌而成，有的还把鸡蛋摊成薄饼切条加入，吃起来更可口。素凉菜要好吃，关键是调料要好，尤宜芝麻面面和油炸葱花花，如加香油、芥莱油味道更好。
临县的枣好，软米好，做的枣糕自然更好。平川人蒸糕是盖住锅往熟蒸，蒸出的糕是粘的、松的，临县人叫初（谐音）糕。临县人蒸糕是蒸气起来后一层层往上撒，蒸出来的糕坚软有韧性。把枣糕切成薄薄的片，细嚼细品，越吃越香。我把临县人蒸糕的方法传授到汾阳家乡，大家公认临县的蒸糕方法蒸出的糕就是好。临县的蒸糕方法现在广泛传播。
临县人通常吃的小拉面，家家会做，户户都吃，小拉面尖细柔软，比平川人和稀面、用手拽的扯面不但做起来快捷，而且好吃好消化。
烧肉荤恶大杂烩粉皮凉肉碗三牲
临县人吃的荤恶（谐音）是把猪红肉剁成泥力口上各种调料与粉面上笼蒸成。恶味重味长，不油腻，热炒，烩煮或凉拌均可。太原市场上出售定襄蒸肉，象平遥牛肉那样，用塑料袋包装。算北路的一道名食。我吃后觉得与临县的恶完全一佯，但人家创了牌子，在市场上打开了销路，而临县恶则隐居深山，稳坐不出，无人问津。临县的饭店以烧肉、恶圪达和宽片粉为原料烩炒的大杂烩，是一道丰盛美味的佳肴，尤适合天冷时食用或吃大米佐餐。太原有几家《五寨烩菜馆》五寨烩菜在北路和太原地区有名声，我吃后觉得不如临县饭店里做的大杂烩好。
我在上世纪五十年代初到临县时，县城各饭店最得手、最好的凉菜盘莫过于粉皮拌凉肉，名馆南铺上（位于水门西北，早已拆除）的四两两张最负盛名，是用四两猪头肉和两张粉皮拌成的。我们平川分配来临县工作的一伙年轻人经常结伴到那里吃“四两两张”，味道鲜美有咬头，是顶好的下酒菜，也算是临县特有的风味小吃。南铺上饭馆用烧肉、恶块和鸡蛋做的三牲碗则，也是临县的一道风味名菜，吃起来不油腻，味香长，非常可口。过去临县农村有些年轻人在夸耀自己的得意时会说：“我吃过南铺上的三牲，你吃过？”
黄米摊糊碗秃则辣酱三药沾豆腐
黄米摊糊是临县人在“清明”节时吃的节令食品，颇具特色和地方风味。摊糊以黄米面做的最好，也有用玉米面或小米面做的，但不及黄米面做的色香味俱住。黄米摊糊要做好，先要把面发酵好，面不起不虚，起过头有脚汗臭。临县招贤铁厂专门设计和制造了一种做摊糊用的铁鏊子出售供群众专用。我在太原郊区
集会上亲眼看到有临县人现场摊摊糊出售，当地群众一边看稀奇，一边买的吃，人们品尝后都说“好吃不贵”，买的人不少，生意挺红火。
临县人说的碗秃子，城市人叫灌肠。太原市场上专卖灌肠的摊点和小卖部不少，但都不及临县的碗秃子好。太原与晋中人做灌肠是一混面荞面，而临县人的碗秃子是提取精荞面精制而成，太原与晋中平川的灌肠是灰锡色的。僵硬没筋骨。临县的碗秃子呈淡自色，坚软有咬头。临县的碗秃子以三交为最好，碛口的刀划臊子碗秃另有风味，县城辣油碗秃也不乏叫绝。
临县饭店的辣山药、辣豆腐也具特色。辣山药、辣豆腐唯以禾油烹炸鲜辣酱浇泼的好，吃起来解馋过隐，是临县饮食的一道佳肴。临县人自己家里也做这种菜吃，但不舍得多浇油，自然味道不佳。太原各饭店也卖辣山药、辣豆腐，但远不及临县的好吃。过去，临县城内卖豆腐的人另备辣酱和碗筷，有的群众当场把豆腐打成条沾辣酱吃，省钱可口，也能饱肚。现如今随着人们生活水平的提高，这种吃法很少见到。
芝麻面面冰凌醋杂末辣酱禾油烹
临县人对调味品的要求远不如晋中平川大讲究，但却另有特色。我对临县的这几种调味品非常感兴趣。
芝麻面面：芝麻火炒后，用刹盐盆或赶面杖挤压成碎粒面，调西或拌成凉菜，都味美新鲜。我觉得做汤用香油好，调面、拌凉菜则芝麻面比香油好。
冰凌醋：白文一带群众做的冰凌醋比太原著名的溢源庆醋房生产的醋质量高味道好。冰凌醋的做法夏天发酵热晒，经过三伏的太阳光照，秋末过淋，冬天放院外，每天把结冻的冰渣捞出扔掉。结冰的是水，醋是不会被冻的，如此反复多次，大部分水分被排掉，所剩粘糊状的醋已近纯醋，吃时少调点或兑水食用。我
在白文下乡吃过这种醋，酸度很高，味道极好。这种醋为群众自产自用，一般不在市场上销售，我打问的买了点，价格大约与禾油等同。
临县产的一种野生调味品，当地人叫杂末儿。采摘后，与辣酱一起用禾油烹炒，味道十分鲜美，是吃面食的优质调料。这种调味品汾阳地方没有，我回到汾阳问人，谁也不懂这东西。
改革开放以来，临县人走出去，到外面的大世界拼搏打造，据政府公布的数字仅在太原打工者即达10万之众。临县人在太原开有不少饭店，但没有一家挂出《临县饭店》的牌子，大概是觉得临县这个牌子打不出去，挂上“临县”的牌子没有人去吃?我觉得只要体现临县县饮食“经济实惠，好吃不贵”的特点，生意一定会火爆的。太原有“五寨烩菜馆”、“晋南油酥饼铺”、“徐沟灌肠小店”等许多地方风味小吃店，而临县人何不可以在太原开设“临县干粮铺（专卖糖苏饼、油锄片）”、“临县碗秃小吃铺”以及“临县大饭店”呢？我认为临县人可在临县饮食文化方面做“文章”，让临县饮食文化走出临县，迈向四方，从传统上发扬光大，在经济上开花结果。