迷迭香在油香椿制品储藏过程中的抗氧化效果研究邵金良，董宝生，黎其万，刘宏程，汪禄祥，和丽忠，束继红
(云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，昆明650223)
摘要：选用T BH Q、迷迭香和茶多酚等作为抗氧化材料，研究几种抗氧化剂对油香椿制品储藏过程中油脂氧化效果的影响。采用烘箱加热进行加速试验，定期测定油脂过氧化值(PO V)的变化情况来研究不同浓度天然抗氧化剂迷迭香和添加维生素c、植酸或柠檬酸等增效剂的迷迭香抗氧化效果。实验结果显示：天然抗氧化剂迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚，比TB H Q的抗氧化效果稍差，0．02％迷迭香能有效阻遏油脂中PO V值的升高，它与维生素C、植酸或柠檬酸混合使用，能显著增强抗氧化作用。
关键词：迷迭香；过氧化值；油香椿制品；协同作用
中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)04—0086—03
St udi es on t he ant i oxi dat i ve ef f e ct of t he R os em ar y
i n t he s t or age of pr oduct s of t oona s i nens i s r oem
S H A O J i n-l i ang，D O N G B an-s he ng，L I Q i-w an，L I U H ong-cheng，
W A N G L u-：dang，H E Li-zhong，SH UJi-ho呜
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A bs t ra c t：The e ff e ct of di ff er ent ant i oxi dant s(T
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To ona s inens is R o em w e r e st udi ed i n t his paper．Thrus h chas i ng di f f er ent co nce nt r at i o ns，ad di n g V i t am i n C，Phyt i c aci d and c i t r i c aci d or Rose m at ys，t he l i p i d oxi dat i v e s tabi li t y W a S eva l uat ed by pe roxi de val ue(PV)usi ng o v e n heat-
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K e y words
：1"O$删1／．／／,8o．Ew i捌／s．；peroxi de va l ue；pr oduct s of soi l t oo／'$O s／nen s／s／'O el r n；s y ner g i s m
迷迭香(R osm ar i nus Q疗钯i M如．)，系唇形科(1．abi at ae)迷迭香属植物…。原产地中海国家，近年来我省玉溪研和镇已开始大面积引种种植，并获得成功。采用现代分离提取技术从其花和叶子中提取的迷迭香香精油或直接进行加工制取的粉剂含有大量的抗氧化活性成分，无毒高效，能耐190。C～240。C高温，对各种复杂的类脂类化合物的氧化有很强的抑制效果。是油炸食品理想的天然抗氧化剂。迷迭香抗氧化机理主要在于其能清除氧自由基，切断类脂自动氧化的连锁反应，螫合金属离子和有机酸的协同增效等‘2|。
收稿E l期：2009—01—01
作者简介：邵金良(1979一)，硕士，实习研究员，主要从事氨基酸、粗纤维、蛋白质等化学成分的分析检测和食品贮藏保鲜及加工面的技术研究。