探究香蕉变黄变软变甜的原因
西安辅轮中学2011级01班郭正源
一、提出问题
我们在看电视时，有时会看见云南人民摘香蕉的场景，这时所看到的香蕉大都是绿的；而我们在逛商场时，虽然也有绿色的香蕉，但是我们见的大都是黄色的香蕉。吃起来看起来也很不一样，绿香蕉吃起来不太甜也有点硬，而黄香蕉吃起来很甜而且比较软，这是为什么呢？
二、作出假设
香蕉起源于亚洲东南部，即东南亚、马来西亚一带及中国，是世界上最古老的栽培植物之一。香蕉隶属于单子叶纲芭蕉目芭蕉科芭蕉属的植物，热带地区广泛栽培食用。我们通常所说的香蕉指的是其果实。
冬日里购买的香蕉放在有暖气的屋子容易黄并烂掉，因此我认为香蕉成熟过程中的颜色和口味的变化与温度有关系。
三、实验过程
本实验分三部分完成。材料用具：购买的相同采摘时间的同一爪香蕉若干；冰箱；碘液、温度计；玻璃杯2个、石灰水、吸管4个、4个保鲜袋
⑴将买来的绿香蕉分成两组，一组放在室温22±2℃的房间里，另一组香蕉放入7℃的冰箱内，每天定时进行观察并记录。实验现象如下表。
1
2
⑵将本实验第一步中使用的香蕉三天后取出，进行第二步实验。
将黄香蕉与绿香蕉各自拨开一小块，放在保鲜膜上。把从绿香蕉上切去的小香蕉块标号“1”，把从黄香蕉上切去的小香蕉块标号“2”。首先品尝，发现1号甜，2号硬且有点涩。接着取出碘伏（医用碘伏通常浓度较低（1%或以下），呈现浅棕色，单质碘与聚乙烯
吡咯酮的不定型结合物），将四滴碘伏分别点在之前切去的1、2
号香蕉上，经过三分钟后，观察两个香蕉（现象如右图）。
⑶两根黄香蕉和两根绿香蕉分别放入4个保鲜袋，并在4个袋
口处分别插上吸管（夹子密闭吸管口，确保不与外界气体交换），并用小绳绑住，分成两组；第一组是一根绿香蕉（1号），一根黄香蕉（2号），第二组也是一根绿香蕉（3号），一根黄香蕉（4号）。把第一组放入冰箱冷藏柜中，把第二组放入客厅中，一天后将4根香蕉分别挤压将其中的空气通过吸管挤入事先预备好的4杯澄清的石灰水，对石灰水的反应进行观察：
冰箱中的两个香蕉所产生的空气遇到石灰水时产生的变化（产生二氧化碳少，石灰水较清产生的二氧化碳多石灰水混浊）
第二组：（客厅）
室温下的两种香蕉呼吸作用所产生的二氧化碳遇到石灰水的反应
下图分别为3号、4号香蕉所产生二氧化碳遇到石灰水所产生的现象，3号绿香蕉中的气体，对石灰水基本无影响；4号黄香蕉中的气体，使石灰水稍微变浑浊。
四、实验结果
⑴变黄：放入24℃室温环境的香蕉很快变黄，而在7℃冰箱冷藏室中的香蕉变黄在相同时间内程度小。说明香蕉在较高的温度下会变黄，而在低温下不会变黄，香蕉成熟过程中的颜色变化与温度有关。
⑵变软变甜：品尝黄香蕉与绿香蕉（生香蕉与熟香蕉），发现黄香蕉比绿香蕉要甜，说明黄香蕉果肉中蔗糖等可溶性糖含量比绿香蕉果肉中的高，香蕉成熟过程中的口味的变化亦与温度有关。碘液实验亦证明绿香蕉中的淀粉含量高于黄香蕉中的淀粉含量，又由于品尝证实黄香蕉果肉中蔗糖等可溶性糖含量比绿香蕉果肉中的高，由此推测知黄香蕉果肉中蔗糖等可溶性糖来自于未成熟时香蕉果实中储存的淀粉。
⑶呼吸作用：将两组中的黄香蕉进行对比，冰箱中的比客厅中的要浑浊很多，这说明冰箱中的香蕉的呼吸作用要比平常室温下的香蕉要强；将第一组的两根香蕉进行对比，发现黄香蕉比绿香蕉的呼吸作用要强得多；在室温中的香蕉的对比与冰箱中的对比差不多，黄香蕉比绿香蕉的呼吸作用要强。说明香蕉变软与呼吸作用有关，而呼吸作用又与温度有关。
五、讨论
根据以上实验知道：香蕉变黄变软变甜与温度有关。
香蕉果皮的叶绿体中主要有两种色素，一种是叶绿素，另一种则是类胡萝卜素。未成熟的香蕉皮上的叶绿体中的叶绿素占绝对优势，所以是绿的；而成熟的香蕉皮上的叶绿体中的叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而叶绿体中原有的类胡萝卜素仍较多存在呈现出黄色。也就是说温度与叶绿素破坏有关。
黄香蕉比绿香蕉要甜，说明黄香蕉果肉中蔗糖等可溶性糖含量比绿香蕉果肉中的高；黄香蕉比绿香蕉软与香蕉中储存淀粉的量有关，淀粉量多的香蕉硬，淀粉量少的香蕉软。
推测上述两种现象与呼吸作用有关，此推测的验证在第三个实验中进行。呼吸作用是香蕉吸收氧气，将有机物淀粉转化成二氧化碳、水并释放能量的过程。香蕉变软与呼吸作用有关，而呼吸作用又与温度有关。(辅导老师：谢增兰)
参考文献：
1．潘瑞炽．植物生理学．北京:高等教育出版社,1995
2．中国科学院“中国植物志”编辑委员会主编．中国植物志．北京:科学出版社(电子版)
3．网上搜索:香蕉贮运保鲜的关键技术,农产品加工杂志,2008
2010-09-20 人教网