食品生产过程控制管理
规定
Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-
生产过程控制管理制度
一、目的
为严格控制食品加工生产过程，保证食品安全的生产，保证消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。
二、范围
凡本公司与生产相关的环节应遵守本制度
三、内容
1、原辅料必须有产品检验证明等相关证明材料
2、食品必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录。
3、原料、成品应分别存放；容器、运输工具应及时分别消毒。
4、不合格产品及落地产品应设固定点分别处理。
5、生产人员每年必须进行一次体检，经过必要的培训合格后方可上岗。人员进车间
必须保持个人卫生，不携带任何与生产无关的物品，穿着清洁的工作服、帽、鞋，班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。
6、食品包装材料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风、不得污染。
7、仓库应符合仓储要求，库内保持清洁，定期消毒、有防霉、防鼠、防虫设施，库内产品要堆放整齐，批次清楚，要求离地离墙保管。成品库内的产品要按产品品种、规格、生产日期，分垛堆放。
8、设有检验部门，具备相应检验设备，对原料、成品及生产过程进行检验。
9、对加工过程使用的器具，与生产接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具，要加以区别，以免混用。
10、严格执行生产车间、加工设备及工器具的清洁、消毒工作。
11、车间专门设置消毒剂、洗涤剂，由专人负责保管、发放、领用并登记。
生产过程的食品安全控制 一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物
监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工
食品企业生产过程管理程序 1. 目的 对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围 适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开
质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期
内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、
食品过程控制要求_食品生产过程控制制度 食品生产过程控制制度第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料；第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。 第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收1
食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。 第八条企业应建立生产记录第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。 第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。 第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3 年。 2
食品厂生产过程安全管理制度1 食品厂生产过程安全管理制度 1.部门及职责 1.1生技科 生技科全面负责生产过程中的食品质量安全管理管理工作。其职责： 1.1.1负责组织编制质量管理性文件；监督并管理进货检验、半成品检验、产品检验的实施情况，确保最终产品为合格品。 1.1.2当出现不合格品时，组织有关部门和人员，分析评估原因，做出处置决定，并制定纠正措施； 1.1.3每周组织开展一次质量活动，分析产品质量现状，查找质量安全方面的差距，对潜在的不合格制定预防措施，提高员工的质量意识。 1.1.4负责建立“关键质量控制点”，明确关键和重要工序名称、主要生产设备、关键和重要工艺参数及检验周期、检验人等。 1.1.5根据企业产品生产过程编制工艺文件和作业指导书，并监督执行。 1.2岗位员工职责 1.2.1生产环境要保持整洁、卫生，无污染。
1.2.2对本工序质量负责；严格按工艺要求和设备的操 作规程进行岗位操作，按照工艺卡作好自检、互检，确保过程产品合格。 1.2.3要搞好生产设备的维护、保养、清洗和消毒，维修、检查设备时，不得污染食品。 1.2.4及时将生产进展状况及其过程中出现的问题报告主管部门，确保生产过程受控。 1.3质检员职责 1.3.1严格按规定要求做好生产过程各环节质量检测、检验工作。 1.3.2监督在岗员工严格按工艺要求操作，发现问题及时纠正。严禁不合格半产品进入下一道工序。 1.3.3做好生产过程各项各项记录，客观、真实反映情况。 2.生产工艺流程及关键控制点 3.工艺规程(作业指导书另附)
食品厂生产过程质量管理制度1 生产过程质量管理制度 1.目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品，以保证我公司产品质量长期稳定。考核办法和质量奖挂钩，由生产、质检部门具体考核，月统计、季兑现。 2.适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。 3.职责 3.1 生产部门是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制. 3.2 质检部门负责产品过程的监督。 3.3 供销部门负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。 3.4 技术部门负责对质量有影响的生产人员的培训。 3.5 各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。
DP05b_205_215TC005 092-661解决方案 生产过程安全管理制度 1、目的 为保证本公司产品质量，产品安全符合国家及相关进口国有关规定，提高生产效率，做到安全文明生产。符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》相关的审查细则规定的生产必备条件。 2、适用范围 适用于本公司食品生产的全过程。 3、职责 3.1 生产车间主任负责生产车间安全文明生产制度组织实施和考核。 3.2 生产工人负责安全文明生产的具体实施。 4、工作程序 4.1 工作现场要做到布局合理、地面干净、采光充足、温度适宜、通风良好。 4.2 生产现场道路畅通、标志明显、工艺流向合理．设备安装、工艺器具、工具箱布局合理，摆放整齐，有利生产。 4.3 生产秩序良好，按规定正确穿着工作服及佩戴各种劳动用品，遵守操作规程，按工艺、标准进行生产。 4.4 维护环境卫生，保持清洁，下班后按清洗、消毒程序清洗工器具及整理好环境卫生。 4.5 生产中合理使用工艺设备。 4.6 各库房保管的材料、原料、成品、半成品等要按指定点分放，做到帐物相符，达到“三清’(质量清、数量清、规格清)、“两齐"(库房整齐、堆放整齐)。 4.7 定期对工人进行安全生产、文明生产教育培训，工人岗位操作要严格遵守安全操作规程，卫生用品佩戴齐全，不得配戴首饰及其它与生产无关的个人物品。 4.8 公司内不得存放有毒有害及易燃易爆物品。 4.9 生产设备的转动部分要有防护罩，动力配电线路牢固安全。 4.10 公司配电设施要有专人管理，生产、机械设备要严格按说明书进行操作。 5、相关表格/记录 《员工岗位职责考核记录》
生产设备管理制度 1、目的 规范管理生产设备，保证设备的安全运作，确保设备运转正常． 2、适用范围 适用于本公司生产设备和检验设备的购置、安装、验收、使用和维护管理。 3、职责 3.1 总经理负责设备、仪器的采购批准。 3.2 生产车间主任负责设备仪器的安装调试、使用监督管理和日常故障的处理。 3.3 工人负责设备仪器的使用和日常保养，协作车间主任处理设备的一般故障。 3.4 化验室负责检验仪器的安装调试、校准与维护。 4、工作程序 4.1 设备管理 4.1.1本公司设备实行统一归口和分级管理，所有生产设备统一由机电部负责管理，由车间、班组、个人进行分级负责。 4.1.2 本公司一切生产设备由公司部每年清查核对一次，维修并记录及建立设备档案，由各使用部门认真填写设备的状况和保养、安全事故情况，并定期报上级设备管理部门存查。 4.1.3 设备购置，由总经理同意后，统一订购，办理各项手续，设备进企业需进行开箱检验，安装调试办理验收手续以后，方可正式交付使用 4.1.4 自制和改造设备，需先拿出图纸和方案，经批准方可实施，经验收合格后，编号建档，统一管理。 4、2 设备的安装、验收 4.2.1 新设备到场后，应有单位或受委托单位会同公司部组织开箱验收。检查设备各部有无缺损，随机的附件、备件、技术文件等。是否跟装箱单相符(若有缺件应立即向原制造公司或销售部门索取)并填写开箱验收单。 4.2.2 设备管理部门对新进设备安装时，根据总经理审查批准，作出施工计划，组织安装。 4.2.3 设备安装完工后，由安装部门自检。化验员、使用部门进行安装质量检查，确认精度，工作试验等；经有关人员签字后将设备交给使用部门． 4.2.4 在移交验收时，若发现设备有局部缺陷和精度达不到要求，使用部门有权拒绝接收，由采购员做退货、修理和更新的决定。 4.3 设备的使用、维修 4.3.1 设备使用制度 4.3.1.1 设备投入运行前要根据设备的性能和要求编制设备的操作规程。 4.3.1.2 设备投入运行前要对安装、性能、安全装置进行全面检查。 4.3.1.3 主要生产设备，操作工人必须实行交接制度，当班工人应认真填写交接班记录，交接双方在完成交接班后，应在记录本上签字负责。 4.3.1.4 操作工人严格遵守操作规程，合理使用设备，对违反操作规程的工作，操作者有权拒绝。凡因强行安排违反规程的生产指令所致设备事故，由安排者负责。 4.3.2 设备维修制度 4.3.2.1 设备维修坚持为生产服务的原则，执行以预防为主，维护和计划检修并重的方针，有计划组织
食品加工过程与质量控制 This manuscript was revised by the office on December 22, 2012
食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程： 原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 ?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 ?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 ?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4.食品污染 ?食品污染是影响食品安全的主要问题。 ?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的 ?加工过程的问题有两方面的因素： ◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 5.食品中的危害 ?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： ?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： ?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ?◆环境污染： ?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质
生产过程控制制度 一、目的： 力严格控制食品加工生产过程，保证食品生产安全，保证消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。 二、范围： 凡本公司与生产相关的环节均应遵守本制度。 三、内容： 1、原、辅料要要求具有合格证。加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标标准。 2、食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录。 3、原料、半成品、成品应分别存放，容器、运输工具应及时分别消毒。 4、不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。 5、班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒。 6、食品包装材料必须符合卫生标准，存放间清洁卫生、干燥通风，不得污染。 7、仓库应符合仓储要求，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。 8、设有检验部门，具备相应检验仪器设备；对原辅料、半成品、成品及生产过程进行检验。 1）环境卫生控制 A、最大限度地消除老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘危害因素对
产品卫生质量的威胁。 B、保持公司区清洁，消除虫害聚集、孳生场所，定期对绿化带及排污区域进行虫害控制。 C、加工现场不准采用药物灭鼠，而是用捕鼠笼、粘鼠胶等方法。2）原、辅料的卫生控制： A、对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在的危害，采取合理有效地控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格的生产公司家生产的产品。 B、对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具要加以区别，以免混用。3）车间、设备及工器具的卫生控制： A、严格执行生产车间、加工设备和工器具的日常清洗、消毒工作。 B、车间专门设置化学药品（洗涤剂、消毒剂等）的可上锁存贮间，由专人负责保管、发放、领用并登记。化学药品要用明显的标志加以标识。 4）储存与运输卫生控制： A、定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行消毒处理。 B、库内产品要堆放整齐，批次清楚，要求熟地离墙保管。 C、成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放。 D、食品运输车必须保持良好的清洁卫生状况，为运输工具的清洗、消毒配备必要的场地、设施和设备。 5）人员的卫生控制：
食品生产过程控制制度 第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录； 第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录； 第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料； 第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等； 第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。 第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收
食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。 第八条企业应建立生产记录 第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。 第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。 第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3年。
食品安全法--生产过程控制 第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公 布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。 第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管 理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行 健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 第四十六条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准： （一）原料采购、原料验收、投料等原料控制； （二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制； （三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； （四）运输和交付控制。
第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 第四十八条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向县级以上人民政府食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不得收取费用。 第四十九条食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家 有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。 食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农业 投入品使用记录制度。 县级以上人民政府农业行政部门应当加强对农业投入品使用的 监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。 第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明
食品生产质量安全管理规范 第一章厂区卫生要求 1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。 2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。 4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。 5、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。 6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。 7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。 8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。 第二章采购管理 第一节供应商管理 1、将采购物资分为A、B两类。A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类。 2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。 3、评价内容（见表2）应包括： （1）索证。采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。 （2）样品评价。包括感观评价、图片评价、小样检测等。 （3）现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。 4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具
食品加工过程与质量控 制 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程： 原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 ?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 ?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 ?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4.食品污染 ?食品污染是影响食品安全的主要问题。 ?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的 ?加工过程的问题有两方面的因素： ◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 5.食品中的危害 ?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： ?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： ?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ?◆环境污染： ?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质
绿色食品生产过程标准 绿色食品生产过程控制是绿色食品质量控制的关键环节，绿色食品生产过程标准是绿色食品标准体系的核心。绿色食品生产过程标准包括两部分：生产资料使用准则和生产操作规程。 一、生产资料使用准则 生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性的规定，它包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则。 （一）、生产绿色食品农药使用准则 绿色食品生产应从作物－病虫草等整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。 准则中的农药被禁止使用的原因有如下几种： ①高毒、剧毒，使用不安全； ②高残留，高生物富集性； ③各种慢性毒性作用，如迟发性神经毒性； ④二次中毒或二次药害，如氟乙酰胺的二次中毒现象； ⑤三致作用，致畸、致癌、致突变； ⑥含特殊杂质，如三氯杀螨醇中含有DDT； ⑦代谢产物有特殊作用，如代森类代谢产物为致癌物ETU(乙撑硫脲)； ⑧对植物不安全、药害； ⑨对环境、非靶标生物有害。 对允许限量使用的农药除严格规定品种外，对使用量和使用时间作了详细的规定。对安全间隔期(种植业中最后一次用药距收获的时间，?在养殖业中最后一次用药距屠宰、捕捞的时间称休药期。)也作了明确的规定。为避免同种农药在作物体内的累积和害虫的抗药性，准则中还规定在Ａ级绿色食品生产过程中，每种允许使用的有机合成农药在一种作物的生产期内只允许使用一次，确保环境和食品不受污染。 （二）、生产绿色食品的肥料使用准则 绿色食品生产使用的肥料必须是：一是保护和促进使用对象的生长及其品质的提高；二是不造成使用对象产生和积累有害物质，不影响人体健康；三是对生态环境无不良影响。规定农家肥是绿色食品的主要养分来源。 准则中规定生产绿色食品允许使用的肥料有七大类26种。在AA级绿色食品生产中除可使用Cu、Fe、Mn、Zn、B、Mo等微量元素及硫酸钾、?锻烧磷酸盐外，不使用其它化学合成肥料，完全和国际接轨。A?级绿色食品生产中则允许限量地使用部分化学合成肥料(但仍禁止使用硝态氮肥)，以对环境和作物(营养、味道、品质和植物抗性)不产生不良后果的方法使用。 （三）、生产绿色食品的其它生产资料及使用原则 生产绿色食品的其它主要生产资料还有兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂等，它们的正确合理使用与否，直接影响到绿色食品畜禽产品、水产品、加工品的质量。如兽药残留影响到人们身体健康，甚至危及生命安全。为此中国绿色食品发展中心制订了《生产绿色食品的兽药使用准则》、《生产绿色食品的水产养殖用药使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，对这些生产资料的允许使用品种、使用剂量、最高残留量和最后一次休药期天数作出了详细的规定，确保绿色食品的质量。 二、绿色食品生产操作规程 绿色食品生产操作规程是绿色食品生产资料使用准则在一个物种上的细化和落实。包括