《燃删２００７，Ｎｏ．，
大米蛋白改性及对功能性质的影响
蒋甜燕，王立，易翠平，姚惠源
（江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６）
碾米工业
摘要：对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究，确定了最佳工艺条件：大米蛋白溶液质量浓度２５ｇ／Ｌ、加入的盐酸浓度Ｏ．１９ｍｏｌ／Ｌ、反应时间３．１８ｈ、反应温度９２℃，此条件下脱酰胺度为４８．９％，并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水、持油性，结果发现，随着脱酰胺程度的增加，溶解性、乳化性、起泡性都有所增加，而持水、持油性能变化不大。
关键词：大米蛋白；脱酰胺；功能性质；溶解性
中图分类号：ＴＳ２０１．２＋１；文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００７）０１—０００３—０３
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ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎ；ｄｅａｍｉｄａｔｉｏｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ
１材料与方法
１．１实验材料与设备
高纯度大米蛋白（纯度９０％以上），ＡＢ２０４一Ｓ电子天平，ＰＨＳ一２Ｃ型精密酸度计，ＬＸＪ—ＩＩ型离心分离机，ＪＢ一５０Ｄ型电动搅拌机，ＬＯＣ一１Ｍ冷冻干燥机，８１—２型恒温磁力搅拌器，ＳＦ一１００型粉碎机。
１．２实验方法
１．２．１大米蛋白酸法去酰胺改性的影响因素
大米蛋白一盐酸反应一冰浴一调ｐＨ值至７．０一透析一冷冻干燥一测定蛋白质的脱酰胺度和水解度在进行大米蛋白酸法改性的试验中，主要考虑了大米蛋白质量浓度（即料液比）、盐酸的浓度、反应温度以及反应时间这四个影响因素，并就每一个影响因素都做了单因素试验。同时以大米蛋白的水解度（ＤＨ）和脱酰胺度（ＤＡＤ）两个指标为判断依据，ＤＨ值反映了大米蛋白的水解程度，而ＤＡＤ值则是大米蛋白改性后所要解决的一个重要问题，因此，要求改性后的大米蛋白的ＤＨ值较小而ＤＡＤ值较大，以此来判断。１．２．２功能性质测定
蛋白质脱酰胺度的测定参照参考文献［１］；
水解度的测定参照参考文献［２］；
溶解度的测定方法——福林酚试剂法；
乳化性的测定方法参照参考文献［３］～［５］；
起泡性的测定方法参照参考文献［６］；
持水、持油能力的测定方法参照参考文献［７］。
收稿日期：２００６—０６—０２；修叫日期：２００６—１０—２０
作者简介：蒋甜燕（１９８５一），女，江南大学食品学院本科生。
通讯作者：王克。
３２结果与讨论
２．１大米蛋白改性最佳条件的选择
２．１．１大米蛋白含量对大米蛋白改性的影响
在考虑料液比时，以１００ｍｌ水为标准，分别设置了１０、２５、５０、７５和１００ｇ／Ｌ五种大米蛋白质量浓度，而其余的反应条件则控制在盐酸浓度０．３ｍｏｌ／Ｌ、反应温度８７ｑｃ、反应时间３ｈ，试验结果见图１。
誉
越
警
裔
蛋
大米蛋白质量浓度倡Ｌ—ｌ
＋脱酰胺度％＋水解度％
图１大米蛋白质量浓度对脱酰胺度和水解度的影响
由图１可以看出，随着物料质量浓度的升高，水解度值和脱酰胺度值都减小，大米蛋白含量在１０～５０ｇ／Ｌ时水解度值和脱酰胺度值变化较为明显，在５０～１００ｇ／Ｌ时变化趋于平缓。水解度保持不变，说明在此范围内大米蛋白质量浓度对水解度影响不大。综合分析，反应样品质量浓度为２５ｇ／Ｌ时较为有益。
２．１．２盐酸浓度对大米蛋白改性的影响
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