第一章食品防腐剂
第一节食品防腐剂的基本种类
目前只批准三十二种允许使用的食物防腐剂，归为以下几大类（一）食物防腐剂的分类
⑴苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5-4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
⑵对羟基苯甲酸脂类（尼泊金酯类）：产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、
丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
⑶山梨酸及其盐类：要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑
菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。
⑷丙酸盐：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵
母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。
丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。
⑸双乙酸钠：是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效
果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
(6)脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，
对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
(7)生物防腐剂：尤其以乳酸链球菌素和那他霉素为代表的系列产品
（二）防腐剂的定义
（1）广义的防腐剂
广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等,以及那些不直接加入食品,而在贮藏过程中应用的消毒剂和防
霉剂等。
（2）狭义的防腐剂
狭义的防腐剂是指的直接加入到食品中，为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
（三）食品防腐剂与杀菌剂的区别
（1）防腐剂与杀菌剂的区别
A.防腐剂是以破坏微生物或抑制微生物生长与活动来起作用的，杀菌剂是致死生长着的微生物，两者在微生物死亡率方面是有区别的。通常，加大防腐剂的用量到一定浓度，可以使其具有杀菌剂的作用。反之，减少杀菌剂的用量，也可以使其成为防腐剂。
B.防腐剂强调的是对食品中微生物生长繁殖的长期抑制效果，要求广谱抑菌，一般是通过防腐挑战实验来评价。杀菌剂强调的是短时间内的杀灭效果，主要是通过测定短时间内（1-30分钟）对微生物的杀灭率和保持效果等来评价。
（2）杀菌剂按照氧化还原作用分类
（1）氧化型杀菌剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
氧化型杀菌剂使用时应注意以下事项：过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。
（2）还原型杀菌剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
还原型杀菌剂使用时应注意以下事项：
亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。
（四）影响防腐剂抑菌作用的因素
（1）产品的PH值
大多数的防腐剂都容易在酸性和中性的环境中发挥其效能，在碱性环境中效力显著减低，甚至失效， PH值还影响防腐剂分子的存在形式（离子态或分子态），许多有机类的防腐剂通常以分子态时，才容易通过微生物细胞膜的脂质层发挥作用。
（2）吸附作用
悬浮于介质中的固体粒子，有较大的比表面，从而与防腐剂之间存在吸附作用，引起部分防腐剂的损失。
（3）相分配
在乳化体系中，微生物会被吸附在相的界面，并在水相中自由活动，水相中富集的营养物质会影响微生物的生长与繁殖。因此，防腐剂在水相和油相的溶解度及其在两相的分配系数，对防腐剂的防腐作用有很重要的影响。一般来说，防腐剂应有较高的水溶解度和较低的油溶解度，即有较适宜的油-水分配系数。
（4）部分物质的拮抗作用
在食品配方中，各类乳化剂与防腐剂之间的增溶作用会影响到防腐剂的活性。在增溶作用下，防腐剂进入乳化剂形成的球型或层型的胶胞中，使水相防腐剂的浓度降低。在临界胶束浓度以下时，防腐剂保持其活性。在临界胶束浓度以上时，其活性降低。此时，可以采取增加防腐剂用量的方法，或者是添加丙二醇、甘油等可改善防腐剂相分配系数的物质，以提高水相中可利用的防腐剂浓度。
（5）包装容器的影响
包装容器的样式及材质，对产品的防腐也具有一定的影响。密封不严的容器，会造成易挥发性防腐剂的损失或外界污染物的入侵。
（6）防腐剂的变质
某些防腐剂在光照下会分解，某些防腐剂加热到一定温度时也会分解。
（7）微生物的初始污染程度
当原料污染严重时，防腐剂先期杀死大量的菌体，会“消耗”一部分防腐剂。然而更重要的是，许多微生物在大量繁殖时，能分泌出一种类似蛋白质的物质，把菌体包裹起来，起到“抵御”外来化学物理因素的损害。
（五）防腐剂的作用机理
①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
第二节天然防腐剂简介
天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。
此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖或某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。来源于微生物与动物的天然防腐剂
（1）乳酸链球菌素nisin
乳酸链球菌素是一种抑菌性多肽，乳酸链球菌素是最初于1928年被发现，当时发现隔夜的用来做干酪的牛奶会产生一种抑菌物质，从而抑制添加到牛奶中的干酪菌种。进一步的研究表明，牛奶中污染了一种乳酸链球菌，这种乳酸菌能产生名叫乳酸链球菌素的抑菌性多肽。
乳酸链球菌素能有效抑制多种革兰氏阳性菌，特别是像梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、能耐受巴氏灭菌的细菌。乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌以及酵母霉菌无效。20世纪50年代的深入研究使之被开发成食品保鲜剂，并于60年代初由英国Apiln＆Barrett公司（现已合并到丹尼斯克公司）开始商业化生产尼萨普林乳酸链球菌素制剂。
尼生除了能延长货架期外，还能抑制引起食物中毒的革兰氏阳性菌，如李氏单核杆菌和蜡样芽孢杆菌。食品中使用尼生后，能够允许一定程度的贮存温度变化而不致影响其货架期及安全性；在某些情况下，还可能降低热处理条件、减低其他防腐剂的用量，这样，食品更安全、更美味可口。尼生在易感染乳酸菌的
低pH食品中效果非常好。这些腐败性乳酸菌对乳酸链球菌素非常敏感，尼生能延缓食品产酸、保证其良好风味和货架期。由于酵母对乳酸链球菌素不敏感，这样乳酸链球菌素能用以抑制用酵母发酵的食品中的乳酸菌杂菌、而不致影响发酵过程。
各种研究表明乳酸链球菌素没有毒性，乳酸链球菌素制剂在超过60多个国家中被批准为食品防腐剂，其中欧盟规定其编号为E234，美国认定其为公认安全物质（GRAS）。在中国，乳酸链球菌素被批准用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品。使用尼生不会影响食品风味，并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。
（2）纳他霉素
纳他霉素于1955年最先从南非纳塔尔省的土壤中的放线菌培养物的滤液中分离出来。纳他霉素在很低的浓度（1～15ppm）下就能抑制酵母和霉菌，但对细菌没有作用。它能专性抑制真菌，是因为它能与真菌细胞膜上的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合。而麦角甾醇是所有真菌细胞膜中的重要成分，在细菌细胞膜中并不存在。纳他霉素的主要用途是干酪及干制香肠表面。食用时可用其水悬浮液浸泡、喷洒或挂膜。该悬浮液也可用在塑料性挂膜里。霉克对果汁、酸奶、各种果汁和浆果、焙烤食品、农家干酪和发酵酒的保鲜也很有效。
霉克能有效杀灭酵母和霉菌、并抑制真菌毒素产生，而山梨酸钾只能延缓酵母和霉菌生长、且不能抑制真菌毒素产生。使用霉克能延长货架期、防止酵母霉菌引起的腐败；还能减少食品因发霉退货的风险、保护生产商的声誉。霉克中的纳他霉素在有效抑菌浓度下对食品发酵和熟化没有影响。使用霉克不会影响食品风味，并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。
纳他霉素在超过40多个国家中被批准为食品防腐剂，其中欧盟规定其编号为E235，美国认定其可安全用于食品。在中国，纳他霉素被批准用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点、果汁原浆表面、沙酱、发酵酒。
目前市场上出现的BATA MAXTM霉克是纳他霉素制剂，由纳他霉素与乳糖按1：1比例混合制得。霉克是一种高效防腐剂，能够有效杀灭抑制食品中霉菌、酵母菌和其他真菌的生长，使用安全、用量低，可用于食品表面防霉处理或直接添加到食品中。
由于具有环状结构，它易于氧化和受到紫外线影响，故应避免接触氧化剂及受到阳光照射。纳他霉素在干燥状态下极为稳定，其水溶液在室温下稳定且活性最强。在100℃条件下其水溶液亦能稳定1～3小时（中性溶液约为3小时，酸性溶液约为1小时）。纳他霉素对世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和其他真菌都有效，这一性质已经得到实验室实验与工业化试验的证实。
以下为纳他霉素与山梨酸盐作用的比较。
纳他霉素
1．杀灭真菌：在通常用量下，纳他霉素能杀灭酵母菌、霉菌和其他真菌，它对细菌没有作用。
2．在处理的食品表面不会渗透：当应用于食品表面时，纳他霉素只停留在表面上，抑制容易生长在表面的霉菌和酵母菌。
3．不会影响风味：纳他霉素无味无嗅。
4．用量低：纳他霉素有效量为1～20ppm。
5．抑制真菌毒素产生：纳他霉素能抑制真菌毒素产生。
6．pH适用范围广。
山梨酸盐
1．抑制真菌：在通常用量下，山梨酸盐抑制酵母菌，霉菌和其他真菌，它亦能抑制某些细菌。
2．会渗透：山梨酸盐会转移到食品内部，这样就降低了其在表面的浓度，使已受抑制的酵母菌和霉菌重新生长。
3．有苦味：山梨酸盐具有强烈的苦味。
4．用量高：山梨酸盐有效量约为500ppm。
5．不能抑制真菌毒素产生：山梨酸盐不能抑制真菌毒素产生。
6．仅适用于酸性pH范围。
总之，纳他霉素具有抗霉效果好、使用成本低、在有效抑菌浓度下对食品发酵和熟化没有影响、抑制真菌毒素产生、容易使用、不会影响风味的特点。
（3）鱼精蛋白
精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。（4）壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。
植物源天然防腐剂种类及应用
国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。
1.茶多酚
大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
2.香精油
香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100 ℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。
3.大蒜素
大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜最好在较低温度（85℃）下进行。大蒜的最适作用PH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。
防腐的误区
1：保质期时间越长越好？
2：加了防腐剂，保质期时间还是很短，防腐剂质量太差了？
3：产品中加入了香辛料，香辛料有抗菌效果，可以降低防腐剂的使用量？
香辛料也是一个大的污染源，含有芽胞菌，这个应该引起注意！
4: 杀菌剂和防腐剂是一个东西？
5：保质期，保存期，货架期是一个意思吗？
不是，保质期内食品是最佳食用阶段，超过这个阶段，食品质量会发生变化，不在适合食用，也不能出售，保存期一过食用价值就没了，保存期比保质期时间要长，货架期内质量也会变坏
6：不加防腐剂的产品是不是就越安全？
不是，规范安全食用防腐剂是安全的，不加防腐剂的有些产品往往会被微生物利用，从而造成对人体的危害！
案例：
1.产品含70%固形物，30%汤汁。防腐使用的山梨酸钾溶解在汤汁里，是按照产品总体积计算山梨酸钾最大使用量的吗？
2中性茶饮料(像绿茶,茉莉花茶类)里面一般用什么样的防腐剂比较好?
第四节食品防腐剂的发展趋势
“食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：
一.是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
二.是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
三.是由单项防腐向广谱防腐方向发展
四.由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。
五.是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
常用食品防腐剂 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg （FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下： 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。３、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
食品防腐剂 广西工学院生物与化学工程系食品082班唐俊长 摘要：食品添加剂目前正受到不公正的对待，而部分企业在食品包装上不正当的标示“不含防腐剂”、“不含添加剂”等更是误导了消费者，让人对它们产生恐惧。但实际上，食品添加剂在食品工业中发挥着巨大的作用，正确使用添加剂的食品是安全的。食品防腐剂始终会与我们的生活息息相关，只有规范食品添加剂使用的标准，正确认识和合理使用食品防腐剂，才能做到有的放矢，才会在食品防腐的同时让消费者放心。 关键词：食品添加剂；防腐剂；作用机理；种类 1、食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 2、防腐剂 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。 2.1防腐剂的分类 1.广义的防腐剂 广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等,以及那些不直接加入食品,而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 2．狭义的防腐剂 狭义的防腐剂是指的直接加入到食品中，为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。 （二）食品防腐剂与杀菌剂的区别 有关食品防腐剂和杀菌剂，一直以来朋友们都存在一些疑惑，因此感觉有必要对杀菌剂做一个简单的介绍： 防腐剂与杀菌剂的区别 1.防腐剂是以破坏微生物或抑制微生物生长与活动来起作用的，杀菌剂是致死生长着的微生物，两者在微生物死亡率方面是有区别的。通常，加大防腐剂的用量到一定浓度，可以使其具有杀菌剂的作用。反之，减少杀菌剂的用量，也可以使其成为防腐剂。
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
浅谈食品防腐剂在食品中的作用 秦贺 【摘要】：随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品 的要求也越来越高。由此，食品工业也得到迅猛发展。对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。食品保质期直接决定着产品营销定位与档次,是企业产品开发过程中关注的焦点。随着消费者"回归自然"愿望的增加,对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程,又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大的 挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。 【关键词】：食品防腐剂食品特性热处理保质期加工过程发挥作用细菌总数产品开发过程食品加工技术食品原料 【正文】：防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保 存时间和货架寿命。它与冷藏，辐照，巴氏灭菌等保藏方法比较，有试用方便，效果好且不需要特殊仪器设备等特点。 据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添加食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。它在食品中含量不高，也不会影响食品的味道。 在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。每种防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的作用又是相辅相成的。但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖，以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。 为了抵御微生物对食品的损害，在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。防腐剂试用方便，经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。 食品防腐剂的最新发展方向：添加量少，效果好，从天然植物和微生物 中提取的防腐剂越来越受到重视。利用一些天然植物和微生物提取天然食品防腐剂是国内外都提倡和关注的。它不但对人身体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。于是许多食品添加剂公司竟相进行复配防腐剂和天然防腐剂的研究开发，不仅新开发了许多可直接添加在食品中的新产品，而且还积极的研究开发了可用于盒饭，家常菜的防腐剂复配制剂，以达到延长食品保质期的目的。 食品防腐剂的作用机理可以归纳为三个方面：
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
* 05高分子材料与工程杨彬余旭平何胤苏阳且让我们为你分解。丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或缺的一部分。但是，你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防腐剂会对身体产生什么影响吗？1.食品防腐剂的种类2.食品防腐剂的作用机理3.食品防腐剂的检测方法4.食品防腐剂的危害食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。食品 防腐剂常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。化学合成防腐剂新型生物防腐剂天然绿色防腐剂1.食品防腐剂的种类苯甲酸 及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。山梨酸 及其盐类山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对
光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用X围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。对羟基苯甲酸脂类对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，无臭无味, 有麻舌感, 易溶于热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯。适用pH值X围为4.10～8.10, pH = 5.15 时,抗菌能力最强, 是一种广谱抑菌剂。对霉菌、酵母菌作用较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌效果比苯甲酸钠、山梨酸钾的更强。其毒性低于苯甲酸, 是较为安全的防腐剂。目前我国生产和使用的主要是以下几类：1.食品防腐剂的种类――化学合成防腐剂目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此，天然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。近年来被人们关注和使用的绿色天然防腐剂主要有：天然动物型食品防腐剂天然植物型食品防腐剂蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然物质。具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用。由于蜂胶有广谱抗菌作用，日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜。鱼精蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，对部分微生物有明显的抑制作用。可用于水产品、肉及肉制品、乳及乳制品、面食和蔬菜等食品的防腐保鲜。近年来大量的研究结果表明，一些天
天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有
浅谈食品防腐剂的安全 发表时间：2015-04-08T14:03:00.927Z 来源：《医药前沿》2014年第32期供稿作者：张雪梅[导读] 防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用。张雪梅 (黑龙江省哈尔滨市阿城区疾病预防控制中心 150300) 【摘要】介绍食品的防腐剂分类，分析食品防腐剂所产生的食品安全问题。随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。短期内我们可以采取完善法规、严格监管和加强认识的措施，但从长远来看，通过天然防腐剂的开发利用，逐渐代替化学防腐剂，才是解决食品防腐剂安全问题的根本途径。 【关键词】食品；防腐剂；安全【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2014）32-0043-02 Talking about the safety of food preservatives Zhangxuemei 150300 A city of Harbin City ， Heilongjiang Province Center for Disease Control and Prevention 【Abstract】 classification of food preservatives ， food preservatives in food safety issues arising . As consumers increase the " return to nature" desire ， put a higher demand for food : it is necessary to keep the original state of food raw materials， reduce heat treatment process ， but also to try to extend the shelf life of food . The short term we can take to improve the legal ， regulatory and strict measures to raise awareness ， but in the long run， through the development and utilization of natural preservatives ， and gradually replace chemical preservatives， food preservatives safety issue is resolved fundamental way . 【Keyword】 food ; preservatives ; safety 防腐剂是指以防止食品腐败为目的，添加于食品中抑制引起食品腐败的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌的生长繁殖的添加剂。防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物型防腐剂等。 1 酸型防腐剂酸型防腐剂有许多种，常用有苯甲酸(又称安息香酸)、山梨酸、丙酸及其盐类(包括丙酸、丙酸钾、丙酸钙)等十余种；其抑制菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大效果越好，而在碱性环境中则几乎无效。 1.1 苯甲酸及其盐类在酸性环境中，苯甲酸对多种细菌、霉菌、酵母菌有明显的抑制作用，但对产酸菌作用较弱，在pH 5.5以上时，对很多霉菌及酵母的效果也较差。它的作用pH在4.5～5.0为宜，在高酸性食品中抑菌效力为微碱性食品的100倍；苯甲酸抑制微生物的机理是它的分子能抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A合成反应具有较强的抑制作用。苯甲酸通过抑制微生物的呼吸酶系统，使微生物的生长繁殖处于停滞状态，而达到抑菌效果[1]。苯甲酸在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。但苯甲酸可能会引起叠加中毒现象，在使用上有争议，各国虽仍允许使用，但应用范围较窄。如在日本的进口食品中受到限制，甚至部分禁止使用。由于本品价格低廉，在中国仍作为防腐剂广泛使用。中国规定最大使用量0.2～1.0g/kg。ADI值0～5mg/(kg体重·d)(苯甲酸及盐的总量，以苯甲酸计。FAO/WHO，1994)。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。若持续给小鼠饲以80mg/kg的苯甲酸，可导致32%的小鼠死亡。对大鼠经口LD50为2530mg/kg体重[2]。 1.2 山梨酸及其盐类山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水(600：1)易溶于酒精(7：1)，山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的—SH结合，从而达到抑制微生物生长和防腐的目的，抗菌力强，当溶液pH小于4时，抑制活性最强，而pH大于6时，抑制活性降低。能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，防腐效果好，对食品风味亦无不良影响。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生CO2和水，故对人体无害，是目前国际上公认较安全的防腐剂，已为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大的缺点是溶解度小，故常用其钾盐，价格较贵。 1.3 丙酸及其盐类丙酸及其盐类是广泛用于食品防腐的三大品种之一，常用的是丙酸钙。丙酸钙为白色结晶性粉末，熔点400℃以上，无臭或具轻微特异臭，可溶于水(30%)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯或丙酮，10%水溶液pH等于7.4。主要用于面包、糕点类食品，对pH值较高的面包制品有较好的抑制霉菌作用，但对酵母菌无效，故不致影响面包的正常发酵且价格价廉。丙酸钙的产气时间短，应用于面包时可缩短生产周期，但与膨松剂碳酸氢钠作用生成不溶性盐类而影响口感，故只能改用钠盐或钾盐。丙酸是具有类似乙酸刺激酸香的液体，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性。丙酸钙大鼠经口LD50为3340mg/kg体重，丙酸钠大鼠经口LD50为6300mg/kg体重。其ADI值不加限制(FAO/WHO，1994)[3]。 2 酯型防腐剂酯型防腐剂主要是指对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯(nipagin A)，其特点是在pH值4～8范围内均有较好效果，酯型防腐剂与酸性防腐剂不同，一般不受pH影响，故可被用于代替酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。对羟基苯甲酸酯类在胃肠中能被完全吸收，在体内水解成对羟基苯甲酸并从尿中排出，不易在体内蓄积。羟基苯甲酸丙酯对小鼠经口LD50为6700mg/kg体重，对羟基苯甲酸乙酯与丙酯ADI值均为0～10mg/(kg体重·d)(FAO/WHO，1996)。对羟基苯甲酸酯类防腐作用机理是抑制微生物呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。对霉菌、酵母有较强作用，但对细菌特别是革兰阴性菌和乳酸菌的作用较弱。其缺点是有特殊味觉，在水中溶解度差，其溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，因此为达到较好的效果往往将两种酯型防腐剂配合使用。 3 生物型防腐剂
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
食品添加剂分类表 1酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸 磷酸乙酸（醋酸）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 2抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁3消泡剂 乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 4抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙 磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物 5漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺 6膨松剂 碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙） 硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙 酒石酸氢钾 7 胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶 8着色剂 苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀 赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀 柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀 亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 β-胡萝卜素β-胡萝卜素（发酵法） 二氧化钛叶绿素铜钠盐 诱惑红甜菜红 姜黄红花黄 紫胶红（虫胶红）越桔红 辣椒红辣椒橙 焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产） 红米红栀子黄 菊花黄浸膏黑豆红 高粱红玉米黄 萝卜红可可壳色
红曲米红曲红 落葵红黑加仑红 栀子蓝沙棘黄 玫瑰茄红橡子壳棕 NP红多穗柯棕 桑椹红天然苋菜红 金樱子棕姜黄素 酸枣色花生衣红 葡萄皮红兰锭果红 藻蓝（淡、海水）植物炭黑 密蒙黄紫草红 茶黄色素茶绿色素 柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素） 胭脂虫红酸性红 9护色剂 硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾） 10乳化剂 蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠） 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40） 硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶） 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20） 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20） 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40） 11酶制剂 木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌） 蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌） 固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂精制果胶酶 β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉） 真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉） 磷酸酯酶A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉） 真菌淀粉酶（米曲霉）