第四章菜点制作辅导练习题
一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）
1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。（）
2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。（）
3、味道是中国菜点的核心和灵魂。（）
4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。（）
5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
（）
6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。（）
7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。（）
8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。（）9、元明清时期各地菜肴风味显著，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”至此，形成了中国的主要风味流派。（）
10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，均堪称古代花色菜的代表作。（）14．清朝开始由于种植业和交通业的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创新提供了物质基础。（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。（）16．中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。（）19．筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。（）20．面点是宴席的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。（）22．发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。（）23．发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。（）24．油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。（）
25．油酥面团是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧的特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。（）26．粉团系指用粉料加水调制的面团，各种粉料可单独亦可混合制成粉团，是各种糕、团点心的主要原料。（）27．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，粉拌得太干则无粘性，影响成形；粉拌得太潮则粘糯无空隙，易造成夹生现象。（）28．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少用糖量多则掺水量相应减多。（）29．在制作粘质糕米粉面团时，糕粉要蒸制成熟，检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透；若筷子上无糕粉，则表示已成熟。（）30．水调面团的种类一般分冷水面团、热水面团、温水面团三大类，其调配的原理与蛋白质溶胀、蛋白质变性及淀粉糊化无。（）
二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号中）
1、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）
A、原料选择因空间小而十分严谨
B、是中国烹饪技艺文化之根
C、烹饪制作工艺精湛完美
D、是中国菜点的主体结构
2、关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）
A、只在市肆上出售的菜品
B、在风格上有较强的排他性
C、经营产品专业化
D、服务形式单一
3、下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）
A、乌饭团
B、驴打滚
C、石子馍
D、萨其玛
4、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）
A、清真菜
B、地方菜
C、汉族菜
D、寺院菜
5、下列品种属于广东传统菜肴的是（）
A、鼎湖上素
B、腊味合蒸
C、三杯鸡
D、白肉火锅
6、下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）
A、东山羊
B、七星丸
C、三套鸭
D、烧蹄花
7、制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）
A、叠
B、抻
C、切
D、拨
8、中国菜点的灵魂是（）
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
9、关于民间菜叙述说明正确的选项是（）
A、历史上遗留的少部分饮食品种
B、中国烹饪技艺文化之根
C、乡村居民家庭中遗忘的日常饮食
D、中国菜点的个体
10、下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）
A、酸汤菜
B、神仙炉
C、八宝鸭
D、烧蹄花
11、我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）
A、60年代初期
B、70年代初期
C、80年代初期
D、90年代初期
12、下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）
A、水晶肴肉
B、沔阳三蒸
C、酥烤云腿
D、过油肉
13、以下成型手法属于包馅法的是（）
A、提褶类和卷边类
B、无缝类和提褶类
C、捏边类和无缝类
D、三者皆是
14、中国菜点的核心是（）
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
15、“金齑玉脍”是那个地区的名菜（）
A、长安
B、江苏
C、四川
D、河北
16、下面那篇著作不是出自宋代（）
A、《东京梦华录》
B、《武林旧事》
C、《山家清供》
D、《食单》
17、“食品之有专嗜者，食性不同，由于食尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。这句话出自（）
A、《清稗类钞》
B、《梦梁录》
C、《武林旧事》
D、《山加清供》
18、下面不是扬州名菜的是（）
A、大煮干丝
B、拆烩鲢鱼头
C、五元神仙鸡 D扒烧正猪头
19、下列菜系不是按照民族分类的是（）
A、汉族菜
B、满族菜
C、市肆菜
D、回族菜
20、我国古代就有烤肉、烤鱼、汤羹类菜品，它们最早出现于（）
A、五千多年前
B、四千多年前
C、三千多年前 D一千多年前
21、不能代表中国菜点特色的描述是（）
A、历史悠久，内涵丰富
B、用料广泛，搭配灵活
C、刀工精细，口味多变
D、善用黄油和奶制品
22、下列点心中不是用发酵面团的是（）
A、包子
B、馒头
C、花卷
D、松子枣泥拉糕
23、发酵面团发酵时产生的气体是（）
A、氧气
B、氢气 C二氧化碳 D 一氧化碳
24、不是用油酥面团制成的制品是（）
A、酥盒子
B、眉毛酥
C、马蹄酥
D、千层油糕
25、不是用粉面团制作的是（）
A、糍饭团
B、枇杷团
C、千层油糕
D、麻团
26、不是制作松质糕粉团是的必要程序的是（）
A、加水揉成团
B、掌握好掺水的量
C、掌握好静置的时间
D、过筛
27、淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是（）
A、45℃
B、55℃
C、60℃
D、70℃
28、属于扬州特色点心的是（）
A、三丁包
B、生煎包
C、豌豆黄
D、晴雯包子
29、不属于米粉面团主要原料的是（）
A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、小米
30、水调面团的种类不包括（）
A、水油面团
B、冷水面团
C、热水面团
D、温水面团
31、面点的馅心口味一般不包括（）
A、咸味
B、混合味
C、甜馅
D、复合味馅
32、冷水面团的特点之一是（）
A、易拉伸
B、质地绵软
C、韧性较强
D、筋力不足
33、熟咸馅心制作时要注意（）
A、馅心打水适量
B、用芡合理均匀
C、选料部位恰当
D、拌制手法得当
34、抻也叫拉，是北方地区常用的面点技术。下列不属于用拉法成形的是（）
A、挂面
B、龙须面
C、银丝卷
D、盘丝饼
35、不属于拉面的步骤的是（）
A、和面
B、溜条
C、出条 D 成形
36、典型的擀皮技法是（）
A、包子擀皮法
B、油条擀皮法
C、饺子擀皮法
D、馒头擀皮法
37、不属于发酵面团的是（）
A、嫩酵面
B、老酵面
C、碰酵面
D、抢酵面
38、兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是（）
A、灰暗碱重
B、色白碱正
C、色黄碱轻
D、色黄碱正
39、根据起酥的方法，错误的说法是（）
A、明酥
B、暗酥
C、半明酥
D、半暗酥
40、五千多年前尚未出现的菜肴是（）
A、烤肉
B、烤鱼 C炒肉 D、羹汤类菜品
41、清稗类钞所记载的饮食风俗大约是（）
A、宋末
B、元末
C、明末
D、清末
42、广东菜系的形成期主要是（）
A、汉人南迁后
B、鸦片战争后
C、抗战后期
D、建国初期
43、不属于东北地区宴席形式的是（）
A、盖州三套碗
B、关东全羊席
C、满汉全席
D、沈阳八景宴
44、李连贵熏肉大饼是特色点心，属于（）
A、东北地区
B、华北地区
C、华南地区
D、华中地区
45、谭家菜是（）
A、东北地区菜肴
B、西北地区菜肴
C、华北地区菜肴
D、中原地区菜肴
46、家常食馔以汤面辅以蒸馍、烙饼等为主的是（）
A、东北地区
B、西北地区
C、华北地区
D、中原地区
47、以大米为主，偶食面粉的是（）
A、东北地区
B、西北地区
C、华北地区
D、华东地区
48、松鼠桂鱼一菜隶属于（）
A、华东地区
B、华北地区
C、东北地区
D、西北地区
49、“才饮长江水，又食武昌鱼”说的是清蒸武昌鱼，该菜属于（）
A、湖南菜
B、湖北菜
C、江西菜
D、安徽菜
50、鼎湖上素是（）
A、广西特色菜
B、海南特色菜
C、港台特色菜
D、广东特色菜
三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号中）
1、关于市肆菜概念叙述正确的是（）
A、市肆上制作并出售的菜品
B、风格上有较强的包容性
C、经营产品专业化
D、服务形式多样化
E、地方特色为主
2、影响菜系形成的因素是（）
A、地域物产
B、风土民俗
C、宗教信仰
D、主观因素
E、文化经济
3、关于油酥面团特点叙述正确的是（）
A、油酥面团能够形成大量二氧化碳气体
B、油酥面团具有起酥特性
C、油酥面团能够形成淡淡的酒香气味
D、面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松
E、面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆
4、制作宴会点心的工艺要求是（）
A、选料时要避免与菜品原料重复
B、在形状规格方面要比普通点心精小
C、采用大盘盛装，美观大方
D、淡化地方风味特色
E、口味专一，造型简捷
5、宫廷菜概念叙述正确的是（）
A、原料选择因空间小而十分严谨
B、是中国烹饪技艺文化之根
C、烹饪制作工艺精湛完美
D、是中国菜点的主体结构
E、是中国菜点构成的一个重要组成部分
6、关于发酵面团特点叙述正确的是（）
A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体
B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感
C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味
D、面肥发酵会产生酸味
E、酵母菌呼吸会产生水分和热量
7、点心在宴会中的作用是（）
A、能够给顾客带来美好的享受
B、烘托宴会的主题气氛
C、与其他内容配合达到最佳的效果
D、点缀宴会的餐台
E、转换饮食的味觉
8、关于民间菜概念叙述说明正确的是（）
A、是历史上遗留的少部分饮食品种
B、是中国烹饪技艺文化之根
C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食
D、是中国菜点的主体
E、朴实无华制作简易
9、菜点创新可以采用的策略是（）
A、革新现有产品
B、适时增添花色品种
C、采用新环境
D、应用新方法
E、应采用新原料
10、正确描述寺院菜的是（）
A、特指道家修炼期间的饮食
B、可以素菜荤做
C、选择果蔬野菜原料
D、特指佛家斋戒的饮食
E、可以荤料素名
五、论述
1、论述中国菜肴的丰富多彩性。
2、论述宫廷菜的特点。
3、菜系的形成因素。
4、论述宴会点心的工艺要求。
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
服装制作工基本技能培训大纲 一、培训目的和任务 通过培训，使初学者可以在服装企业从事服装车间流水线车缝工作，达到上岗的技能要求。 1、理论知识培训目标 （1）了解车缝工的工作内容与要求； （2）熟悉服装缝纫工具； （3）了解服装缝纫中常用代号和符号； 2、操作技能的培训目标 （1）掌握常用手缝方法； （2）掌握常用机缝方法 （3）能够处理简单的车缝线迹质量问题。 （4）掌握手工整烫的基本方法； （5）熟练掌握服装各种部件缝制工艺； （6）掌握简单裙装的制作工艺。 二、培训的注意事项 1、培训中应切实保证服装车缝基本技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。 2、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训课时安排 总课时：144 课时理论知识课时：54 课时操作技能课时：90 课时具体培训课时分配见下表： 培训内容理论知识课时操作技能课时总课时岗位情况简介 2 2 模块一基础工艺 一、缝纫基础知识 4 二、手缝工艺 4 6 30 三、机缝工艺 4 6 四、熨烫工艺 4 2 模块二部位、部件工艺 一、省、褶、裥工艺 4 6 70 二、开衩工艺 4 6 - 1 -
三、门襟工艺 4 6 四、口袋工艺 4 6 五、领子缝制工艺 4 6 六、袖头、腰头缝制工艺 4 6 七、拉链缝制工艺 4 6 模块三服装缝纫技能训练24 36 考核 6 总课时46 86 132 四、培训内容、要求及建议 培训内容培训要求培训建议 一、工作1、了解车缝工的工作环境及工作性质，树立正确的就 岗位内容及要业观念； 情况求2、了解安全的意义及重要性，强调用机、用电、人身 简介二、安全安全； 生产教育3、了解职业道德的基本要求，提高农民工的职业道德 三、职业水平。 道德教育 1、认识常用缝纫制作工具，并能正确选择和使用； 一、缝纫2、了解服装常用代号，掌握常用服装缝制符号，并能做出正确的缝纫操作； 基础知识 3 认识一些常见的服装材料，会辨别面料的正反面及经 1、机缝练习时要 纬向。 模块一二、手缝 艺 1、了解手针工艺的重要性； 2.掌握手缝工艺的基本针法（拱针、缲针、三角针、回 针），并能熟练使用。 特别强调手式的重 要性，要多进行压 线练习，如0.1，0.5 厘米的线迹练习。 基础 工艺 2、 了解 缝纫 机的 保 养， 能够 进行 日常 的保 养和 维 护； 三、机缝1、会开机、关机，会正确安装机针和梭芯/套，正确穿 引面线；会处理简单的车缝线迹质量问题。 2、在保证车缝质 量的前提下，要尽 可能的提高车缝的 3、掌握平缝机操作要领，熟练踩踏平缝机，手、脚、 工艺速度，以便更好的眼能够协调配合； 适用企业流水线生 4、掌握直线、弧线、转角及起落针、回针的车缝方法 产要求。 及工艺要求，能进行高质量的快速车缝；
餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
服装设计基础试卷 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.一般人身体的正常比例为（）头高。 A.5-6个 B.7-8个 C.9-10个 D.10个或10个以上 2.描绘人体时一定要注意人体的平衡，即（）的把握。 A.前中心 B.前中心线 C.重心 D.重心线 3.儿童的五官偏下，眉毛在头长的（）处，眼睛在眉至鼻底的（）处。 A.1/2 ;1/2 B1/2;1/3 C.1/3;1/2 D.1/3;1/3 4.结构素描的方式，或者说理解方式，( )年代引入我国，而直到（）年代才真正开始深入学院素描的教学体系中。 A.20世纪90；90 B.20世纪70；90 C.20世纪80；90 D.20世纪80；80 5.线可分为（）折线和曲线。 A.水平线 B.垂直线 C.斜线 D.直线 6.（）一般为4:1或6：1等。 A.无规则比例 B.渐变比例 C.黄金比例 D.不规则比例 7.可夸大肩部造型，并使衣、裙下摆内收，使外形向上、向两侧伸展，形成上宽下窄的效果称为（）。 A.X型 B.Y型 C.H型 D.A型 8.（）是变化最多的服装零部件。 A.袖子 B.口袋 C.门襟 D.领子 9.领面和驳头有时相连，有时不相连。相连时没有接缝的驳领称为（） A.平驳领 B.戗驳领 C.圆驳领 D,青果领 10.( )具有透气、挺爽、凉快的性能，且比较牢固，但抗皱性差。表面有毛糙的肌理，具有古朴、粗狂的外观风格。 A.麻织物 B.毛织物 C.棉织物 D.化纤织物
11.后衣片装饰——后衣片的图案可以独立存在，也可以作为这件上衣其他纹样的主导。和前衣片一样，也可运用适合纹样和单独纹样的组织形式。下摆处则用（）的组织形式。 A.单独纹样 B.连续纹样 C.具象纹样 D.适合纹样 12.前衣片装饰——前衣片是上衣图案装饰的重点部位。其图案纹样的造型对这件上衣其他部分的纹样造型起着主导作用，一般运用（）的组织形式。 A.连续和单独纹样 B.具象和适合纹样 C.适合和单独纹样 D.适合和连续纹样 13.对比、跳跃、活泼（） A.邻近色 B.同种色 C.主色调 D.不同色彩相配 14.明度的渐变色相配——（） A.稳重、低沉 B.自然、协调 C.清新、优雅 D.丰富、节奏感 15.下列不属于垂直线的特性的是（） A.修长 B.广阔 C.挺拔 D.权威 二、是非选择题：A为正确B为错误(本题共20小题，每小题2分，共40分) 1.服装是指上衣和下装的总和，是一个合称。（） 2.素描不是要如实表现每个局部，而是要认识和表现对象的关系。（）
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
服装设计的基本技能 服装设计的基本技能 1、绘画基础与造型能力 绘画基础与造型能力是服装设计师的基本技能之一。当然，以前的设计大师也有个别不会画画的，但他需要在其他方面有更杰出的 表现。但有些人即使通过在学校系统地学习和培训，仍然不能很好 地用绘画方式表达设计意念的话，那将为自己的创作带来很大的困难。 只有具备了良好的绘画基础才能通过设计的造型表现能力以绘画的形式准确地表达设计师的创作理念，另一方面在设计图的过程当 中也更能体会到服装造型重的节奏和韵律之美，从而激发设计师的 灵感。 20世纪初包豪斯曾经提出“设计的目的是人而不是产品”，特 别是服装，本身就是人体的外部覆盖物，与人体有着密切的关系， 作为设计师只有对人体比例结构有准确、全面的认识，才能更好地、立体地表达人体之美，这是设计的基础。 2、丰富的想象力 独创性和想象力是服装设计师的翅膀，没有丰富想象力的设计师技能再好也只能称为工匠或裁缝，而不能称之为真正的设计师。设 计的本质是创造，设计本身就包含了创新、独特之意。自然界中的 花鸟树木、我们身边的装饰器物/丰富的民族和民俗题材，音乐、舞蹈、诗歌、文学甚至现代的生活方式都可以给我们很好的启迪和设 计灵感。千百年来，服装的历史长河中正是由于前人丰富的想象力 和独创的精神才给我们留下了丰厚的宝贵财富。 在西方服装设计史上，那些备受瞩目的署名服装设计师们均以其独特的创造力和想象力再设计上出其巧思。特别是20世纪30年代
颇具影响力的意大利女设计师——夏波瑞莉竟将鞋子设计成帽子扣 在头顶，将口袋设计成抽屉状，其丰富的想象力及形象幽默、大胆 别致的设计风格备受后人推崇。 3、对款式、色彩和面料的掌握 服装的款式、色彩和面料是服装设计的三大基本要素。 服装的款式是服装的外部轮廓造型和部件细节造型，是设计变化的基础。外部轮廓造型由服装的长度和纬度构成，包括腰线、衣裙 长度、肩部宽窄、下摆松度等要素。最常见的轮廓造型有“A"型、“X"型、T型、H型、O型等。服装的外部轮廓造型形成了服装的线条，并直接决定了款式的流行与否。部件细节的造型是指领型、袖型、口袋、裁剪结构甚至衣褶、拉练、扣子的设计。 服装的色彩变化是设计中最醒目的部分。服装的色彩最容易表达设计情怀，同时易于被消费者接受。火热的红、爽朗的黄、沉静的蓝、圣洁的白、平实的灰、坚硬的黑，服装的每一种色彩都有着丰 富的情感表征，给人以丰富的内涵联想。除此之外，色彩还有轻重、强弱、冷暖和软硬之感等，当然，色彩还可以让我们在味觉和嗅觉 上浮想联翩。 熟练掌握和运用服装面料特质是以未成熟的设计师所应具备的重要条件，设计师首先要体会面料的厚薄、软硬、光滑粗涩、立体平 滑之间的差异，通过面料不同的悬垂感、光泽感、清透感、厚重感 和不同的弹力、垂感等，来悉心体会其间风格和品牌的迥异，并在 设计中加以灵活运用. 不同质地、肌理的面料完美搭配，更能显现设计师的艺术功底和品位。服装款式上的各种造型并不仅仅表现在设计图纸上，而是用 各种不同的面料和裁剪技术共同达成的，熟练地掌握和运用面料设 计才会得心应手。 服装的款式、色彩和面料这三部分缺一不可，是设计师必须掌握的基础知识。对款式、色彩、面料基础知识的掌握和运用也一定程 度能反映出一个设计师的审美情趣、品位和艺术功底。
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
（一）面辅料进厂检验 面料进厂后要进行数量清点以及外观和内在质量的检验，符合生产要求的才能投产使用。在批量生产前首先要进行技术准备，包括工艺单、样板的制定和样衣制作，样衣经客户确认后方能进入下一道生产流程。面料经过裁剪、缝制制成半成品，有些梭织物制成半成品后，根据特殊工艺要求，须进行后整理加工，例如成衣水洗、成衣砂洗、扭皱效果加工等等，最后通过锁眼钉扣辅助工序以及整烫工序，再经检验合格后包装入库。 （二）面料检验的目的和要求 把好面料质量关是控制成品质量重要的一环。通过对进厂面料的检验和测定可有效地提高服装的正品率。 面料检验包括外观质量和内在质量两大方面。外观上主要检验面料是否存在破损、污迹、织造疵点、色差等等问题。经砂洗的面料还应注意是否存在砂道、死褶印、披裂等砂洗疵点。 影响外观的疵点在检验中均需用标记注出，在剪裁时避开使用。 面料的内在质量主要包括缩水率、色牢度和克重（姆米、盎司）三项内容。在进行检验取样时，应剪取不同生产厂家生产的、不同品种、不同颜色具有代表性的样品进行测试，以确保数据的准确度。 同时对进厂的辅料也要进行检验，例如松紧带缩水率，粘合衬粘合牢度，拉链顺滑程度等等，对不能符合要求的辅料不予投产使用。 （三）技术准备的主要内容 在批量生产前，首先要由技术人员做好大生产前的技术准备工作。技术准备包括工艺单、样板的制定和样衣的制作三个内容。技术准备是确保批量生产顺利进行以及最终成品符合客户要求的重要手段。 工艺单是服装加工中的指导性文件，它对服装的规格、缝制、整烫、包装等都提出了详细的要求，对服装辅料搭配、缝迹密度等细节问题也加以明确。服装加工中的各道工序都应严格参照工艺单的要求进行。
高职服装专业核心课程标准 2．1 《服装缝制工艺》课程标准 适用专业：服装工艺与设计课程编码：TC1 开设时间：第1、2、3阶段课时数：36 一、课程概述 服装缝制工艺是作为所有服装相关专业的专业课程的基础课程，服装缝制工艺包括裁剪与工艺两大部分。裁剪可分成制图、排料、裁剪三个工序，其中服装结构制图是裁剪的首道工序。加工工艺包括缝纫、熨烫等技术。结构制图与缝制工艺直接影响成衣效果。 本课程通过十二类有代表性服装品种的制图实例、缝制要领及步骤的学习介绍了正常体型的基本款式的服装结构制图与缝制工艺技术的基础理论和基本技能，及一般体型的服装款式变化的结构制图方法。希望学习后能举一反三，独立地裁制各式服装，为毕业后的上岗工作打下扎实的基础。达到服装应用型中等技术水平。 二、培养目标 服装设计与制作专业培养拥护中国共产党，坚持社会主义道路的德、智、体、美全面发展人才。培养牢固掌握必须的文化基础知识和专业基本理论知识，具有较高的操作能力的应用型人才。本课程以掌握基本女装及部件的缝制工艺为前提，学会工艺流程及各种缝制技巧，最终达到能独立完成一件成衣拼合的缝制工艺。并将专业知识结构、职业综合素质、可持续发展能力培养融入到教学内容的每个环节。具体如下： 1、能力目标： （1）能基本认识各种面料、辅料及其它材质。 （2）能懂得各种缝制方法和技巧。 （3）能自己独立完成女装部件的裁剪和制作工艺。 （4）能动手操作各种熨烫工艺。 （5）能懂各种缝制方法。 （6）能独立完成成品成衣的拼合。 （7）能主动进行学习，具备可持续发展能力。 （8）培养学生谦虚、好学的能力； （9）培养学生勤于思考、做事认真的良好作风； （10）培养学生良好的职业道德。
《菜点酒水知识》综合试卷 1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。 3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋， 系由日照特产（）加工而成。 4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和 （）。 5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层 （）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。 6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。 8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。 9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 二、不定项选择题：（每题2分、共50分） 1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川 2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。 A、北京 B、广东 C、山东 D、福建 3、四川菜的普通宴席代表菜（）。 A、扣鸡 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸杂烩 4、扬州名菜三头是指（）。 A、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D、整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。 A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼 6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。 A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京 7、我国著名的家族菜有（）。 A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜 8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。 A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
《菜点酒水知识》155班期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和 就是这两种不同口味的代表。 2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此 人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。 3、孔子的“”饮食名言历代 相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。 4、四川菜享有、的称誉，其基本味有 五味，川菜的三椒是指、、 。 5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。 6、谭家菜出资清末官僚家中。 7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、
三个原则。 8、热菜一般由、、组成，将宴 席逐步推向高潮。 9、素食又称，它起源于。 10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、 、。 11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。 二、判断并改错。（每题2分，共20分） 1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（） 2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子 套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（） 3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200 片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒， 吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。（）
6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个 不同特色和口味的餐厅。（） 7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂， 不要太过冗长。（） 8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。（） 9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的 菜肴。（） 10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（） 三、简答题（每题5分，共20分） 1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么 2、简述菜单的作用。 3、简述西餐的菜式。
服装制作与设计专业教学指导方案 四川省营山职业高级中学制
“服装制作与设计专业”专业课程教学计划 责任教师：冉丽 一、招生对象：初中毕业生 二、学制：三年 三、专业培养目标及要求 （一）培养目标 本专业培养面向生产第一线，能够运用现代科技手段，将技术与艺术有机地融合，从事服装制作、技术指导等具体工作，德、智、体、美全面发展的中等技术应用性专门人才。 （二）业务培养要求 服装制作专业的学生经三年培养毕业后，应掌握该专业的基本理论和基本技能，能够具备一定的服装设计水平，能够熟练的运用电脑进行生产技术的应用和创造。 1、职业岗位能力要求 具备良好的职业道德，发扬中华民族的传统美德，树立马克思主义世界观。在学习掌握和运用传统工艺技术的基础上，发挥现代科学电脑技术辅助快捷手段，进行服装生产技术应用和创造。 2、职业岗位知识结构 ①、具备基本的绘画技能、美学知识和服装形态构成原理、方法基础。 ②、掌握服装结构制图、剪裁和制作工艺的技能方法。 ③、掌握使用计算机新软件的基本知识和基本方法，能够运用服装CAD系统进行款式设计、衣片结构设计和放码排料以及运用相应的软件进行文本文字、图表、图片的编辑处理。 四、专业主干课程及实践教学设置 （一）专业课程设置 1、服装概论：让学生理解认识服装的概念以及了解服装美学、服装心理学方面的知识，为充分学习职业技能专业课奠定基础。 2、服装结构制图：通过教学与实践，使学生掌握一般服装的量体、结构制图、裁剪的基本知识和技能，初步掌握一些服装结构变化原理、变化规律和处理特殊体形、款式变化的制图方法。 3、服装材料学：学习服装面料的组织结构和服用性能，了解织物加工工艺、服装材料及服装配件的选用和特征，介绍最新服装面料及发展情况。 4、AUTOCAD:结合企业生产案例，分析服装CAD在服装生产中运用情况，使学生掌握服装CAD软件的操作方法，能初步运用服装CAD软件进行服装的设计、制图、排料与推板。
厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。 3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。 4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2、初加工人员必须按标准进行择菜。3、案板必须按标准进行加工、切配。4、炒锅必须按标准制作。5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。5、未按客人要求的上菜顺序上菜。6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。10、由于点菜员失误点错的菜品。11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
服装工艺基础课程标准 课程名称：服装工艺基础 课程代码：建议课时数：54 学分：3 适用专业：服装设计与工艺 一、课程概述 服装缝制工艺是作为所有服装相关专业的专业课程的基础课程，服装缝制工艺包括裁剪与工艺两大部分。裁剪可分成制图、排料、裁剪三个工序，其中服装结构制图是裁剪的首道工序。加工工艺包括缝纫、熨烫等技术。结构制图与缝制工艺直接影响成衣效果。 本课程通过十二类有代表性服装品种的制图实例、缝制要领及步骤的学习，介绍了正常体型的基本款式的服装结构制图与缝制工艺技术的基础理论和基本技能，及一般体型的服装款式变化的结构制图方法。希望学习后能举一反三，独立地裁制各式服装，为毕业后的上岗工作打下扎实的基础。达到服装应用型中等技术水平。 二、培养目标 服装设计与制作专业培养牢固掌握必须的文化基础知识和专业基本理论知识，具有较高的操作能力的应用型人才。本课程以掌握服装基本的缝制工艺为前提，学会工艺流程及各种缝制技巧，最终达到能独立完成平车和特种机使用，学会不同的缝制工艺。并将专业知识结构、职业综合素质、可持续发展能力培养融入到教学内容的每个环节。具体如下： 1、能力目标： （1）能基本认识各种面料、辅料及其它材质； （2）能懂得各种缝制方法和技巧； （3）能自己独立完成产品的裁剪和制作工艺； （4）能懂各种缝制方法； （5）能独立完成成品的拼合； （6）能主动进行学习，具备可持续发展能力； （7）培养学生谦虚、好学的能力； （8）培养学生勤于思考、做事认真的良好作风； （9）培养学生良好的职业道德。
2、知识目标： （1）培养学生具有扎实的服装制作基础； （2）掌握熨烫工艺； （3）掌握服装产品的工艺流程； （4）了解常见服装产品的缝制方法和技巧。 3、素质目标 （1）具有较强的工艺制作理念； （2）具备良好的团结协作精神； （3）具备良好职业道德，遵守行业规范； （4）培养学生分析问题、解决问题的能力； （5）培养学生的质量意识、安全意识； 三、教学组织 根据本课程的工作任务与职业能力分析，为使学生了解缝制工艺的基本知识，掌握其基本缝制技巧和熟练操作缝制设备，本课程设计了4个学习内容，在学习内容的教学实施中，进一步分解成54个学习课时。 四、教学内容与能力要求