第一章绪论
一、专业术语解释
1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满
足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化
1.
食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原
因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的
动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命
活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏
一、专业术语解释
1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。
7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。
二、思考题
1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。根
据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？蛋白质受不同温
度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。低温贮藏对维生素的破坏较小。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。
3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采
前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。
4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收
缩；（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。
5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？初始
冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶
生成带（T 2～T 4）。
7. 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？溶液经过冷态后开始
冻结，部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增加。
8. 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？关于此
现象还没有准确的解释，但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的，如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。
9. 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？(1) 时间－温度法，一般以降温
过程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。(2) 国际冷冻协会的表示方法，冻结速率（ν）的定义式：00/τδ=v 。（3）冰封前进速率，
单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。此外，冻结速率的表示方法还有：冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。
10. 什么是冷链和TTT ？如何用TTT 判断贮藏期限？冷链：指从食品的
生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。TTT ：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。方法：（1）了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；（2）计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小
时）的品质下降量i i D d /1=；（3）如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ?；（4）计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量
∑?)(i i d t ；（5）判断：∑?)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑?)(i i d t ＜1表示仍在
允许的贮藏期限之内，∑?)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。
11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。（1）速冻形成的冰结晶细小而且均匀→减少对材料组织的破坏；(2) 冻结时间短→减少物料内部的溶质扩散和水分分离；(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；
(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，抑制化学反应。—般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于－18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。也有人认为，材料热中心通过最大冰结晶生成带（一般—1℃～—5℃）的时间少于3min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。
12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途？
第三章气调保藏
一、专业术语解释
1.气调贮藏：指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时
浓度。
环境空气中的O
2
3.MA贮藏：利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
4.CA贮藏：根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。
5.互作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏食品起着综合的影响。
二、思考题
1.说明气调贮藏的基本原理？降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化
碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延
长果蔬的贮藏期限。
2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？氧气浓度过高或过低都会直接导致
新鲜食品的生理病害，果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降，释放的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加，这是因为发生了无氧呼吸的结果。如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸，此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质，还会产生酒精的乙醛的积累，造成鲜活食品的生
3.
4.
5.
乙烯膜的20000倍。（2）硅橡胶薄膜对气体具有选择性透性，其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1:2:12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性。
7. 为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成？塑料薄膜封闭储藏时，袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度总会比库高一些。塑料袋内部的温度较高，接近饱和，塑料膜正处于冷热交界处，在其
侧常有水蒸气遇冷液化的一些凝结水珠。
8．一个完整的气调系统主要包括哪些设备？（1）调气设备：包括真空泵、
制氮机、降O
2机、富N
2
脱O
2
机发生器、乙烯脱除装置等。(2) 贮配气设备：包括贮气罐、
瓶，配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等。（3）分析监测仪器设备：包
括采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O
2仪、测CO
2
仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备。
9.简要说明气调贮藏的特点。(1) 贮藏时间长：气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，极大程度上抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果蔬新陈代谢的速率，是的果蔬储藏期得以较大程度地延长。(2) 保鲜效果好：以苹果为例，气调贮藏后的果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期普通冷藏。(3) 贮藏损耗低：气调储藏尤其是气调冷储藏，养个控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水、腐烂造成的损耗大大降低。(4) 货架期长：经气调贮藏后的果蔬由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。(5) 绿色贮藏：气调贮藏利用低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用来抑制病菌的发生，不用化学药物进行防腐处理。
第四章食品干燥保藏
一、专业术语解释：
1.食品干燥保藏：将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
2.结合水：结合水分指物料中与非水成分（如盐、糖、蛋白、淀粉、纤维素、果胶分子）通过氢键结合的水，它存在于溶质或其它非水组分附近。
3. 非结合水：非结合水分是指存在于组织内部、细胞内部、细胞间隙中、物料表面的水。
4. 水分活度：水分活度表示有效水分的多少，可以用蒸汽压的关系（即，相对蒸汽压）来表示。
5. 平衡水分：相当于平衡状态的物料水分叫平衡水分。
6. 解吸、吸附、等温线：如果物料的表面蒸汽分压p w大于空气中的蒸汽分压p k(p w>p k)，则物料脱水干燥，称解吸作用；如果p w
7.吸附滞后现象：吸附与解吸等温线不重复，出现吸附滞后现象。单分子水分活度和αw=1之间形成滞后环。可能是毛细管水脱去后，空气进入物料毛细管中，且被吸附在管壁上，当随后吸湿时，发生不完全的润湿作用，致使克服空气的阻力，必须增加蒸汽分压，即增加相对湿度。
二、思考题
1.简述食品干燥保藏的原理？微生物生长繁殖需要足够的水分，食品干燥后通常
水分含量在百分之十几以下，微生物难以生长繁殖。更最要的是，微生物生长繁殖需要的是游离水，而结合水微生物难以利用，当食品干燥后，反映水分子游离程度的指标水分活度急剧降低（不同食品和水分子的结合能力不同，总水分降到同等大小，水分活度不等），水分活度越低，微生物越难以生长繁殖。所以食品通过脱水干燥，可以相当长时间保存，保存的时间取决于水分活度。
2.分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？①食品
主要营养成分的变化：果糖、葡萄糖等碳水化合物在高温加热时会发生褐变、焦化；脂肪的氧化酸败：添加抗氧化剂可以减缓脂肪氧化酸败，如酚型抗氧化剂（BHA、BHT 和PG）；金属整合剂（柠檬酸和抗坏血酸）。②维生素的变化：冷冻干燥和真空干燥比热风干燥好。③色泽的变化：酶促和非酶促褐变反应(1) 酶促褐变反应：植物组织受损伤后，材料中的氧化酶与多酚等成分接触，使其氧化成色素。褐变对策：干燥前进行灭酶，低温干燥，拒绝与空气（氧气）接触。④食品风味的变化：很多呈味物质的沸点都很低，干燥时的高温极易引起呈味物质的挥发对策: (1)从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；(2)从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；(3)干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。（5）干缩和干裂、表面硬化、孔隙形成。
改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度。对策：缓慢干燥。
3.分析干燥食品复水性的主要影响因素。食品种类与物理状态，加热温度，
干燥时间，干燥方法，干燥过程的工艺参数，制品厚度。
4.食品干燥的基本要求是什么？（1）选用微生物污染量低、质量高的食品原料。
（2）应合理确定最终水分。（3）最大程度保持食品品质。（4）采用真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。（5）采用合适的设备和工艺参数，以获得最大的效益。
5.食品真空冷冻干燥的特点是什么？(1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成
分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。
6.能量场作用下的干燥有哪几种技术？简述其特点。远红外干燥：（1）
节省能源；（2）生产效率高；（3）产品质量高；（4）缩小生产场地，减少投资。高频和微波干燥：（1）加热速度快；（2）加热均匀能量利用率高；（3）适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味。
7.将表5-5中各营养成分的%,w.b.表示转换成%,d.b.表示，并考察干
燥前后各成分含量的变化。（课本94页，表5-6）
第五章罐藏
一、专业术语解释
1. F值：热力致死时间，即在一定温度条件下，将食品中某一微生物全部杀死所需要的最短热处理时间。
2. D值：热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间，以“min”为单位。
3. Z值：杀菌时间变化10倍所需的温度变化量，是衡量温度变化时微生物死亡速率
变化的测度。
4.TDT曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。
5.罐头食品的冷点：罐内食品温度变化最慢的点。
6.罐头食品的传热曲线：将测得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。
7.巴氏杀菌：一种温和（温度：62-95℃,时间：30min）的热处理过程，主要用于液体食品。
8.超高温瞬时（UHT）杀菌：温度：>130℃，时间：数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）。
9.高温短时（HTST）杀菌：杀菌温度、杀菌时间介于巴氏杀菌和UHT杀菌之间。
二、思考题
1.我国的国标是按照什么进行罐头食品分类的？按原料分成六大类，再将
各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。有肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和其他类。
2．低酸性食品和酸性食品的分界线是是什么？为什么?酸性（pH≤4.6），低酸性（pH＞4.6）
3. 罐头食品有哪些特点？(1) 贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品
的季节性和地区差别；(2) 运输、携带方便；(3) 经调味烹饪，消化性有所提高，但风味、口感、营养价值与新鲜食品相比下降；(4) 容器成本高。
4. 罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？要求：
（1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；(3)最大限度地保存营养价值。绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质。
5. 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？（1）温度：>130℃，
时间：数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）；（2）有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持；(3)适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应用增多；(4)不能适用于含大块固体的流体食品；（5）设备成本比较高，而且比较复杂。
6. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？(1) 化学因素：马口铁与内容物的化学反
应→氢→密闭容器膨胀；(2) 物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底→化学反应→金属容器腐蚀穿孔；(3) 微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐→内容物发酵、腐败。
7. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）芽孢本身，即与遗传本身有关。（2）芽孢形成的条件和环境。（3）芽孢受热处理的条件及加热生长的条件。
8.掌握比寄洛（Bigelow）法加热杀菌条件推算方法。利用罐头冷点的温
度曲线（如图6-7，图6-8）和对象菌的热力致死时间曲线（TDT曲线）（如图6-3）进行计算。
步骤：
(a) 将罐头冷点的温度曲线分割成若干小段，每小段的时间为t
i
，并假设该小段内的温
度不变，其温度为T
i
；
(b) 利用TDT曲线，求出温度T
i 下所需的热力致死时间τ
i
；
(c) 求“致死率”：1/τ
i ，即在温度T
i
下杀菌1min所取得的效果占完全杀菌的比率；
(d) 求“部分杀菌值A
i ”：A
i
=t
i
/τ
i
，即该温度曲线小段（T
i
，t
i
）取得的效果占完全杀菌
的比率;
(e) 求总杀菌值A：A=ΣA
i =Σ(t
i
/τ
i
)
(f) 判断：A=1表示刚好完全杀菌；A<1表示杀菌不足；A>1表示过度杀菌。
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /? G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /? G G R
（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。 A. 是 B. 否 2 【单选题】(2分) （判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A. 否 B. 是 3 【单选题】(2分) （判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A. 是 B. 否 4 【单选题】(2分) （判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7 A. 否 B. 是 5 【单选题】(2分) （判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同 A. 否 B. 是 6 【单选题】(2分) （判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 A. 否 B. 是 7 【单选题】(2分) （判断题）降温越快，微生物的死亡率越大 A. 是 B. 否 8 【单选题】(2分) （判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低 A. 否 B. 是 9 【单选题】(2分) （判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间 A. 是 B. 否 10
【单选题】(2分) （判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 A. 否 B. 是 11 【单选题】(2分) （判断题）食品的冷却时间和食品的形状等有关 A. 是 B. 否 12 【单选题】(2分) （判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品 A. 是 B. 否 13 【单选题】(2分) （判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但和所经历的顺序无关 A. 是 B. 否 14 【单选题】(2分) （判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多 A. 否 B. 是 15 【单选题】(2分) （判断题）只要食品和环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 A. 否 B. 是 16 【单选题】(2分) （判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 A. 是 B. 否 17 【单选题】(2分) （判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 A. 是 B. 否 18 【单选题】(2分) （判断题）快速冻结和添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失 A. 是 B. 否
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
有几道题是猜的~及供参考我反正考了92 错了几个嘿嘿 1 【单选题】(2分) （判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。A A. 是 B. 否 2 【单选题】(2分) （判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 B A. 否 B. 是 3 【单选题】(2分) （判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 B A. 是 B. 否 4 【单选题】(2分) （判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7 B A. 否 B. 是 5 【单选题】(2分) （判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同 A A. 是 B. 否 6 【单选题】(2分) （判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 A A. 是 B. 否 7 【单选题】(2分) （判断题）降温越快，微生物的死亡率越大 A A. 是 B. 否 8 【单选题】(2分) （判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低 B A. 否 B. 是 9 【单选题】(2分) （判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间 A
A. 是 B. 否 10 【单选题】(2分) （判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 B A. 是 B. 否 11 【单选题】(2分) （判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关 A A. 是 B. 否 12 【单选题】(2分) （判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品 A A. 是 B. 否 13 【单选题】(2分) （判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关 A A. 是 B. 否 14 【单选题】(2分) （判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多 A A. 否 B. 是 15 【单选题】(2分) （判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 A A. 是 B. 否 16 【单选题】(2分) （判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 B A. 否 B. 是 17 【单选题】(2分) （判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 B A. 否 B. 是 18 【单选题】(2分)
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )
17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）
果蔬汁防腐剂的研究发展 周远 20080801B022 摘要: 本文介绍了现有的一些果蔬汁防腐剂,还有正在研发的类型,同时提供了使用的剂量标准,介绍了使用中的问题与解决方案,检验的方法,本文着重借鉴了各学者的亮点,可供参考. Abstracts This article describes some of the existing fruit and vegetable juices preservatives, there is the type of research and development, while providing a standard dose used, the problems and solutions using the test method, the article focuses draws scholars highlight,available for reference. 关键词:果蔬;果蔬汁;防腐剂;果蔬防腐剂;果蔬汁防腐剂剂量标准 果蔬汁 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁《引》 生产果蔬汁常见质量问题： 1、微生物污染 ）（1）、细菌引起的酸败（多为嗜酸菌）（2）、酵母菌引起的酸败（糖被分解为乙醇和co 2（3）、霉菌引起的酸败（分解有机酸或破坏果胶） 2、果蔬汁在储藏期间的质量变化 （1）、色泽风味的变化（氧化褐变） 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。 我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、果蔬保鲜、果汁饮料、果酱糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋等等。如何正确使用果蔬汁防腐剂 抑制果蔬后熟的生理进程，控制采后病害发病的条件，延长商品的销售期。这些物理方法不能满足低温冷藏食品后，抗病力明显下降导致腐败的问题。所以需要防腐措施。如果防腐剂的含量超过标准限度，或者长期饮用含有防腐剂的饮料，则会对人体健康造成不得影响。对有毒性争议或嫌疑的防腐剂，应取慎重态度；可用可不用则不用，且使用时注意用量及残留问题。“近二十多年来，公布了不少停用或禁用的药剂，对采后直接用到果蔬表面或里面的药剂，要求和限制都特别严格，各国允许注册的药物很少，一些已经记注册的药剂，在一些国家宣布禁用，并主张生产无污染的鲜产品。”《引》 果蔬汁防腐剂的检测方法《引》 1、采用气相色谱仪配备火焰离子化检测器测定果蔬汁饮料中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙
最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长得水分活度范围,这个范围得下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢与繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物得生长。一般为0、70-0、75作为微生物生长得下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移得现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品得稳定性与延长储存期得物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用就是能大幅度提高药剂得毒力与药效之助剂。 脱氧剂; 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内得游离氧与溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内得氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重得果蔬放CO2或吸收O2得量,单位就是mg(ml)/(kg、h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内得营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2得临界浓度:鲜活食品得呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出得CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这就是因为发生了缺o2呼吸得结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2得浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指得就是靠果蔬自身得呼吸作用来降低O2得含量与增加CO2得浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指得就是在气调储藏期间,选用得调节气体得浓度一直保持恒定得管理,该法就是用机械在库外制取所需得人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。她有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素得同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线得产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定得主要因素 影响食品保存稳定性得因素包括内在因素与外在因素内在因素主要包括食品得抗病能力、食品得加工方法与有效性以及食品得包装类型与方式等;外在因素主要包括环境温度与相对湿度与气体成分等因素。 2、简述食品保藏得基本原理 导致食物腐败变质得主要原因就是微生物得生长、食物中所含酶得作用,化学成成以及降解与脱水。 3、说明镀锡薄钢板得结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边得结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后得罐盖;具有翻边得罐身;盖钩内得胶膜;具有卷边性能得封罐机;(3)结构对于容器有良好得封口作用,完善得致密性能,从而保证罐头食品得罐藏效果。 5、低酸性食品与酸性食品得分界线就是什么？为什么？ 酸性食品:PH＜4、6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4、6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品得酸度对微生物及其芽孢耐热性得影响十分显著。食品得酸度与微生物得耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要得意义。酸度高得食品与酸度低得食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。6、影响微生物耐热性得因素主要有哪些？ 1、食品在杀菌钱得污染情况a、污染微生物得种类b、污染微生物得数量 2、食品得酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物得耐热性。 3、食品得化学成分
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。