名词解释：
1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链
脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用
的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
12、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。它表示食品无机成分总量的一项指标。
13、有效酸度：指被测溶液中H+勺浓度。反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH 值表示。其大小由PH计测定。PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。
14、膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。
简答题
1、食品分析方法有哪些？
答：（1）感官鉴定一最简单、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法---- 根据
食品的某些物理指标进行检测。（3）化学分析法一一常规分析中大量使用的分析方
法。（4）仪器分析一以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器
来测定物质含量。
2、湿法消化的原理及特征？
答：原理；样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
有点：（1有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（！）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏咼。
3、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？
答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（1）水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）（2）可以较彻底地去除水分。（2分）
在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件？
食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。
（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）
5、总酸度的测定（滴定法）中为何用1哪酞作为指示剂，为何以PH8.2为终点而不是Ph7?
答：因为食品2中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性。一般PH8 2左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，0H。故显碱性。
例如：CH3C00Na+H——>CH3C00H +Na + OH
6什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？
答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说
可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区城标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）
7、灰化条件的选择？
答；（1）灰化容器一一坩埚（2）取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10—100mg （3）灰化温度：灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为525—600 °C,谷类的饲料达6000C以上。
温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收CO2所以要保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物的
局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。
（4）灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差<0.5mg。对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为2—5小时，个别样品有
规定温度、时间。
8、从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别
绿色食品一一提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品一一保持良好生态环境，人与自然的和谐共生
9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？
氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH并用间接的方法测定氨基酸的总含量。
（2分）
10、索氏提取法的原理和方法？
原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。
11、简述食品分析的主要内容。
答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
12、采取的样品如何保存？
（1）采取的样品应在短时间内分析，否则妥善管理。（2）放在密闭、洁净容器内，至于阴暗处保存。易腐败变质的放在0— 5 °C冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
（3）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂火冷冻干燥保。
防止污染防治腐败变质防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮④固定待测样品
13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
因为食品中除含有蛋白质外（2分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）
14、食品的物理性能主要包括哪些方面？
答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）
15、可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？对选用的澄清剂的要求。
（1）能充分除去干扰物质；（2）对被测糖分不改变其含量和理化性质；
（3）不干扰后面的分析测定。可供选用的澄清剂：
（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌一亚铁氰化
钾（生成氰亚铁酸锌沉淀）吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力
差；
（3）硫酸铜一氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；
（5 ）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。
论述题：1试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？
（1）化学性污染问题影响农产品的质量安全
（2）①有害物质是导致食源性疾病的重要原因，包括：天然有毒物质、环境污
染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药②化学污染对健康的危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露③目前最严重的是化学农药、有害金属带来
的污染④按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运污染（2）有毒有害污染物侵染农产品①有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源②污染途径：间接污染、直接污染、其它污染③从污染程度及后果看来，受污
染的超标率仍然偏高：影响健康、降低农产品的竞争市场竞争力、农民增产不增收。（3）新技术带来新农产品质量安全问题①转基因技术②辐射技术③纳米技术
（4）发展带来的安全隐患①食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的流行创造了条件②农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易的全球化为食品的安全带来隐患。
实验题：1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫
酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV X 40.08/S （5 分）
2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）
3、测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
4、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL摇动使试样溶解，再加入
30s内不退色即为终点，记下酚酞指示剂，用KOHS准溶液滴定至出现微红色,
消耗碱液的体积。（5分）
流行病学（epidemiology）: 是研究人群中疾病和健康状态的分布及其影响因素，并研究如何防治疾病及促进健康的策略与措施的科学。 第二章疾病的分布 疾病分布：指疾病在不同人群（人间）、不同地区（空间）、不同时间（时间）中的发生频率与分布现象，是流行病学研究的起点和基础。 比（ratio）：也称相对比，是表示两个数相除所得的值，来说明两者的相对水平 构成比（proportion）：说明某一事物内部各组成部分所占的比重或分布 率（rate）：是表示在一定的条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比，来说明单位时间内某现象发生的频率或强度。 发病指标 1）发病率（incidence rate）：是指一定时期内特定人群中某病新病例出现的频率。用途：用来描述疾病的分布，探讨发病因素，提出病因假设和评价仿制措施的效果 2）罹患率（attack rate）：测量新发病例的频率指标。与发病率的相同之处是分子都是新发病例数，不同之处是罹患率用于衡量小范围、短时间新发病例的频率。 3）患病率（prevalence rate）：是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。患病率=发病率*病程。 4）感染率（infection rate）：指在某个时间受检查的人群样本中某病现有感染的人数所占的比率。 5）病残率（disability rate）：指某一人群中，在一定期间内病残人群在人群中的发生频率。死亡指标 1）死亡率（mortality rate）：是指某人群在一定期间内死于所有原因的人数在该人群中所占的比例。是测量人群死亡危险最常用的指标。 2）病死率（fatality rate）：表示一定时期内患某病的全部病人中因该病而死亡的比例。多用于病程短的急性病。 3）生存率（survival rate）：是指患某种病的人经n年的随访，到随访结束时仍存活的病例数占观察病例的比例。常用于评价某些慢性病的远期疗效。 4）死亡专率：按不同病种、性别、年龄、职业等特征分别加以计算出的死亡率 疾病的流行强度 1) 散发（sporadic）是指某病在某地区人群中呈历年的一般发病率水平，病例在人群中散在发生或零星出现，病例之间无明显联系。用于描述较大范围人群的某病流行强度。 2）爆发（outbreak）是指一个局部地区或集体单位的人群中，短时间内突然发生许多临床症状相似的病人。 3）流行（epidemic）是指某地区、某病在某时间的发病率显著超过该病历年的散发发病率水平。 地区聚集性:某地区患病或死亡频率明显高于周围地区的情况 地方性疾病：在一个地方或一个人群中相对稳定且经常发生，无需自外地输入的疾病 移民流行病学（migrant epidemiology)：是通过比较移民人群、移居地当地人群和原居住地人群的某病发病率或死亡率差异，分析该病的发生与遗传因素或环境因素作用的大小。 第四章描述性研究 描述性研究（descriptive study）是指利用已有的资料或专门调查的资料，包括实验室检查结果，按不同时间、地点或人群（三间分布）的特征进行分组，把疾病或健康状况的分布情况真实地描述出来的方法。 现况调查（prevalence survey）又称横断面研究，是在特定时点或时期内，对一个特定人群疾病或健康状况及有关因素进行的调查研究，以描述其分布与相关因素的关联的描述性流行
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
1.常用的脂类提取剂有哪几种各有何特点 （1）乙醚 优点：溶解脂肪的能力强。GB中关于脂肪含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。 缺点：乙醚沸点低（℃），易燃 乙醚可饱和2％的水分。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提糖分等非脂成分；乙醚被水分饱和后，提取脂肪效率大大降低。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 （2）石油醚 优点：吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。 缺点：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些。 这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。 （3）氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 2.国标规定脂肪的测定方法有哪几种 索氏提取法、酸水解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 3.为什么索氏提取法测定的脂肪为粗脂肪 索氏提取法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 4.酸水解法过程加乙醇、石油醚、乙醚各起什么作用
水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降解表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪，因乙醇可溶于乙醚 加石油醚可降低乙醇在乙醚中的溶解度，是乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 5.下列食品各应用哪种方法测定脂肪，为什么（20分） （1）牛乳（2）午餐肉（3）鸡蛋（4）饼干 （1）牛乳用罗兹—哥特里法、巴布科克氏法或者盖勃氏法测定。因为罗兹—哥特里法适用于乳类及乳制品类如鲜奶、奶粉、奶油、酸奶及冰激凌等能在碱性溶液中溶解的食品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。巴布科克氏法适用于鲜乳及乳制品中的脂肪的测定。这种方法又叫湿法提取，样品不需要事前烘干，用且操作简便，快速。对大多数样品来说可以满足要求，但不如罗兹—哥特里法准确。 （2）午餐肉用索氏提取法或者酸水解法。因为午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高。索氏提取法适应于脂类含量较高、结合态脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。酸水解法适用于各类食品中的脂肪的测定，特别是由于样品易吸湿、不易烘干的固体、半固体食品。 （3）鸡蛋用氯仿—甲醇提取法，因为本法适合于含结合态脂类比较高 ,特别是磷脂含量高的样品,如鲜鱼\贝类\肉\禽\蛋等,对于含水量高的试样更为有效,而索氏抽提法只能提取游离态的脂肪,对脂蛋白、磷脂等结合态的脂类则不能被完全提取出来,酸水解法又会使磷脂水解而损失，在一定水分存在下,极性的甲醇与非极性的氯仿混合液(简称CM混合液)却能有效地提取结合态脂类。所以用氯仿—甲醇提取法测定蛋中脂肪含量。 （4）饼干用酸水解法，该法除含较多磷脂、食糖的食品外，适合各类食品。(磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱、糖类炭化影响测定结果的准确性) 酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是由于样品易吸湿、不易烘干的固体、半固体、黏稠液体和液体食品，在不能用索氏提取法时，本法效果较好。因为饼干容易吸湿结块，因此不能采用索氏提取法，用酸水解法测饼干中脂肪含量 6.为什么测定脂肪用乙醚做提取剂时必须用无水乙醚 乙醚可饱和2％的水分。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提糖分等非脂成分；乙醚被水分
资料分析之常见名词汇总 备战事业单位行测考试，资料分析是常见的题型之一，但是大多数考生对这类试题望而却步。因此，中公教育对资料分析题中常见的名词解释进行归纳与总结，希望对广大考生有所帮助。 1、百分数 完成数占总量的百分之几=完成数÷总量×100% 比去年增长百分之几=增长量÷去年量×100% 2、百分点 和百分数基本类似，但百分点不带百分号! 3、成数 相当于十分之几。 4、倍数 例：某地最低生活保障为300元，人均收入为最低生活保障的4.6倍。则人均收入为300×4.6 =1380元。 5、翻番 翻一番为2倍;翻两番为4倍;依此类推，翻n番为2n倍。 1980年国民生产总值为2500亿元，到2010年要达到国民生产总值翻三番的目标，即2500×2×3=15000亿元。 6、增长率 增长率=增长量÷基期量×100% 某校去年招生人数2000人，今年招生人数为2400人，则增长率为400÷2000×100%=25% 7、年平均增长率(复合增长率) 期望值=基期值× (1+增长率)n，其中n为相差年数 某公司1999年固定资产总值4亿元，固定资产年平均增长率为20%，则其2002年固定资产总值为4×(1+20%)×3=6.912亿元。 8、增速 增长速度=增长量÷基期量
9、增幅 增长了百分之几=增长量÷基期量 增长了几个百分点=增速-基期增速 增幅和增速的关系，容易混淆，意义一样。 10、同比 与历史同期相比较 去年三月完成产值2万元，今年三月完成2.2万元，同比增长(2.2-2)÷2×100%=10% 11、环比 现在统计周期和上一个统计周期相比较，包括日环比、月环比、年环比。 今年三月完成产值2万元，四月完成2.2万元，环比增长(2.2-2)÷2×100%=10% 12、指数 用于衡量某种要素变化的，指标的相对量，一般假定基期为100，其他量和基期相比得出的数值。 常见指数包括：纳斯达克指数、物价指数、上证指数和区域价格指数。 某地区房地产价格指数，1998年平均价格4000元为基准指数100。 到2005年，平均价格为8400元，则当年的房地产价格指数为8400÷4000×100=210。 13、基尼系数 用来衡量收入差距，是介于0-1之间的数值，基尼系数越大，表示不平等程度越高;基尼系数为0表示绝对平等，为1表示绝对不平等。一般来说：0.2以下表示绝对平均，0.3-0.4之间表示比较合理，0.5以上表示差距悬殊。 14、恩格尔系数 指食品支出总额(生活必需品，非奢侈品)占家庭或个人消费支出总额的百分比例，是国际上通用的、用以衡量一个国家或地区人民生活水平的常用指标。联合国粮农组织提出的标准为：恩格尔系数在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，30-40%为富裕，低于30%为最富裕。 15、平均数 一组数的和，和它们的个数之间相除;即位数字总和?数字个数。
一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘
名词解释： 1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。如此操作下去直至取得所需数量为止。 2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。 3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。 4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包括游离的和结合的两部分。 9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。 10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 12、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。它表示食品无机成分总量的一项指标。 13、有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH 值表示。其大小由PH计测定。PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。 14、膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。 简答题 1、食品分析方法有哪些？ 答：（1）感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法——根据
食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外 部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻 底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐， 不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。
招聘管理 名词解释 1、招聘：是指企业为了发展需要，根据人力资源规划和工作分析的要求，寻找、吸引哪些有能力又有 兴趣到本企业任职的人员，并从中选出适宜人员予以录用的过程。 2、招聘管理：对组织所需要的人力资源展开招募、选拔、录用、评估等一系列活动，并加以计划、组 织、指挥与控制，进行系统化和科学化管理，借以保证一定数量和质量的员工队伍，满足组 织发展的需要 3、企业文化：是在一定的社会历史条件下，企业生产经营和管理活动中所创造的具有本企业特色的精 神财富和物质形态。 4、人力资源规划：组织在不断变化着的内部环境系统和外部环境系统中，合理地分析和预测组织对人 力资源的需求和供给的情况，并据此制定或调整相应的政策和实施方案，以确保组 织在恰当的时间、恰当的工作上获得恰当人选的动态过程，达到组织和员工个人需 要的满足，实现组织和个人利益最大化的目标。 5、内部供给：是指企业从内部劳动力市场可以获得的人力资源。 6、岗位分析：是指对企业各类岗位的性质、任务、职责、劳动条件和环境，以及职工承担本岗位任务 应具备的资格条件进行系统分析和研究，并制定出岗位规范、工作说明书等人事文件的 过程。 7、工作规范：是指完成一项工作所需的技能、知识以及职责、程序的具体说明。 8、岗位说明书：是岗位分析的主要成果，其质量不仅影响岗位分析活动本身，而且影响到一个组织的 人力资源管理乃至其他管理活动的成效。 9、胜任素质：是指在特定工作岗位、组织环境和文化氛围中有优异成绩者所具备的任何可以客观衡量 的个人特质，又称胜任力冰山模型。 10、行为事件访谈法：是一种开放式的行为回顾式调查技术，类似于绩效考核中的关键事件法。 11、招聘预算：是对员工招聘过程中所需要的一系列费用做出估计匡算，并且得到组织有关项目资金保 证的运作过程。 12、招聘成本：是指平均招聘一名员工所需的费用。 13、招聘渠道：就是以协助组织提升招聘效率为目的，建立在组织与应聘者之间的一种信息发布及沟通 的途径。 14、内部晋升：是指从企业内部提拔那些能够胜任的人员来填补高于其原来级别的职位空缺。 15、岗位轮换：是指在不同的时间阶段，企业安排员工在不同的岗位上进行工作。 16、网络招聘：是指通过技术手段的运用，使用简历数据库或搜索引擎等工具来帮助企业人事经理完成 招聘的过程。
第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
名词解释 1．质剂：周朝时的买卖契约，买卖双方各执一半。这种竹简分为长短两种，长（券）叫质，用来买卖奴隶或牛马等；短（券）叫剂，用来买卖兵器或珍异物品。 2、六礼：西周结婚的程序；包括纳采，问名，纳吉，纳币，请期，亲迎，后来封建社会基本上沿用西周的六礼制度。3．五听：审判官在审判活动中观察当事人心理活动的五种方法，始于西周，对后世有较大影响。包括：辞听，指听当事人陈述，理亏则语无伦次；色听，指观察当事人表情，理亏则面红耳赤；气听，指听当事人陈述时的呼吸，理亏则气喘；耳听，指观察当事人的听觉反应，理亏则听觉失灵；目听，指观察当事人眼睛，理亏则不敢正视。4．《法经》：由战国时期魏国李悝制定。它是我国封建社会最早的一部初具体系的封建法典。《法经》六篇，分别是盗、贼、囚、捕、杂、具。李悝认为“王者之政莫急于盗贼”，所以把盗、贼放在开头部分，而把相当于刑法总则的具律放在了篇尾。 5．以古非今罪：秦朝设立的罪名,就是以过去的事例指责现实的各项政策和制度 6．亲亲得相首匿：允许一定范围的亲属之间对于一定的犯罪可以隐匿。汉律规定，卑幼匿尊亲长，不负刑事责任；尊亲长首匿犯死罪的卑幼，虽应处刑，但可以请求减免，首匿犯一般罪的卑幼也不负刑事责任。 7．官当：中国封建社会指官员犯罪可用官品或爵位折抵徒刑和流刑的措施。《北魏律》最先做此规定，隋律、唐律相继沿袭。明、清律无此规定。 8．唐律疏议：《唐律疏义》就是《永徽律疏》，它是我们研究唐律的范本，而且是我国封建法典的典范，中华法系的代表。《永徽律疏》是唐高宗命长孙无忌等人根据《武德律》和《贞观律》编撰的法典，共十二篇，五百零二条，篇名依次为名例、卫禁、职制、户婚、厩库、擅兴、贼盗、斗讼、诈伪、杂、捕亡、断狱等，于永徽二年（公元651年）颁行。它是中国现存最早的、保存最完备的一部封建法典。 9．宋刑统：宋太祖建隆四年编成《宋建隆重详定刑统》，简称《宋刑统》。它是我国历史上第一部刊版印行的封建法典。其条文只是《唐律疏议》的翻版，变化之处在于：增加“折杖法”；收集自唐末至宋初150年间的敕、令、格、式中的刑事规范209条附于律文之后；篇目仍是12篇、502条，但在每篇下设有门，合计213门。 10．秋审：秋审是清朝的一种由中央国家机关集体审判地方上报的死刑监候案件的制度，复审后根据案情从四种处理意见：包括情实、缓决、可矜、留养承祀中选择并报皇帝批准。 五、案例分析 1．商纣争太子案 （1）在商代妻和妾区别是什么？ 答：妻妾的地位截然不同，二者处于极不平等的地位。大多数妾是奴隶主贵族从女奴中强娶来的，还有的是通过“嫔嫁”（姐妹同嫁一夫）来的，即奴隶主贵族娶妻，往往同妻的随嫁女一同收为妾。一妻多妾制是由于奴隶社会私有制决定嫡长子继承制，如果多妻就会造成王位混乱和争斗财产，影响奴隶阶级专政的统治秩序。 （2）嫡长子继承制的含义及意义。 答：嫡长子继承制就是王位和爵位由正妻所生的长子继承的制度。此制度始于商朝末期，至西周初期正式确立。嫡长子继承制决定了奴隶社会私有制下的一妻多妾制，如果在多妻的情况下，就会因争夺财产和王位产生混乱，乃至战乱。嫡长子继承，可以避免在继承问题上发生争执，有利于维护奴隶主阶级统治秩序。 2．车裂商秧案 （1）结合教材，简述商秧改革的主要内容 答：商鞅在秦国进行两次变法 第一次变法（公元前359）。重点是打击奴隶主贵族的政治势力。具体内容是：一是整顿户籍，设立连坐法，防止隐匿坏人；二是奖励告奸；三是.奖励农业生产；四是.奖励军功。 第二次变法（公元前350）。重点是废除奴隶制的土地制度。具体内容是：一是进一步强调分户居住；二是取消分封制，普遍建立郡县制；三是废除井田制，确立封建土地私有制；四是统一度量衡制度。 商鞅变法意义，在于通过变法改革，促进了封建生产关系的发展，使得秦国国势日强，在战国“七雄”中跃居六国之首，为后来秦始皇统一大业奠定了基础。 （2）请叙述刑、法、律的概念。
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
食品分析 一、考查目标 本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。 二、考试内容 理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。 1. 食品检验的基本知识 （1）样品的采集、制备及保存 （2）样品的预处理 （3）理化检验方法的选择 重点：样品的预处理方法 2. 食品的感官检验法 （1）感官检验法 （2）物理检验法 重点：感官检验和物理检验的方法 3. 水分和水分活度的测定 （1）水分的测定 （2）水分活度的测定 重点：水分测定的方法、水分活度测定方法 4. 灰分及几种重要矿物元素的测定 （1）灰分的测定 （2）几种重要矿物元素的测定 重点：钙、铁、碘的各种测定方法 5. 酸度的测定 （1）酸度的测定 （2）食品中有机酸的分离与定量 重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
6. 脂类的测定 脂类的测定方法 重点：索氏提取法、酸水解法 7. 碳水化合物的测定 （1）可溶性糖类的测定 （2）淀粉的测定 （3）纤维的测定 （4）果胶物质的测定 重点：还原糖糖类的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法）；淀粉的测定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。 8. 蛋白质及氨基酸的测定 （1）凯氏定氮法 （2）蛋白质的快速测定法 （3）氨基酸总量的测定 （4）氨基酸的分离与测定 重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）。 9. 维生素的测定 （1）脂溶性维生素的测定 （2）水溶性维生素的测定 重点：维生素A、维生素A原、维生素C、维生素E的测定方法。 10. 食品添加剂的测定 （1）甜味剂——糖精钠的测定 （2）防腐剂的测定 （3）发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 （4）漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 （5）食用合成色素的测定 重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。 11. 食品中限量元素的测定 （1）元素的分离与浓缩
食品理化检验题库 选择题 1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C） A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是（B） A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是（A） A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃ 6、确定常压干燥法的时间的方法是（A） A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7 A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8 A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9 A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料 10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重 11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ） A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 D可使干燥箱快速冷却 13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油 14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15 A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚 16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16 A一定要灰化至白色或浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 D加入助灰剂使其达到白灰色为止。 17、炭化的目的是（ D ）17 A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正确
监狱学基础理论复习资料 NO.1 一、名词解释 1、监狱（基本定义）:监狱是凭借封闭的结构，运用隔离的功能，用于监禁罪犯的系统。为了方便应用，也可以仅根据其效用特征，简化为：监狱是用于监禁罪犯的系统。 2、监狱的主流文化：是由监狱官方意识形态主张和贯彻的监狱社会文化。 3、行刑变更制度：是基于服刑人员的悔罪表现而给予减轻原判刑罚，即改变原判刑罚执行的制度。 4、行刑目的：是指国家恶化社会通过行刑活动所要达到的预期结果，主要有报应刑目的、预防刑目的和恢复刑目的等三大类行刑目的。 5、罪犯人格：罪犯的个性结构与其监狱生存关系相互作用所形成的现实自我及其行为模式。 二、填空题 1、监狱是（人类社会）特有的现象，并使之成为其全部文明不可或缺的组成部分。 2、一般而言，在监狱史终结以前，监狱结构的（封闭性）是执行自由行的一项无法丧失的特征。 3、监狱作为国家机器的组成部分其功能是（政治镇压），效用特征是维护统治秩序。 4、我国监狱主要实行（中央、地方）两级管理体制。 5、中国监狱的主流文化非常注重具有中国特色的（政治属性）和（政治文化）。 6、“教诲刑”是以（“道德教诲”）为主要内容和方法的一种预防刑理论与实践。 7、罪犯有发明创造或重大技术革新的，属于（重大立功表现），应当减刑。 8、（假释）是变更刑罚执行方式的典型形式。 9、（依法行刑）是行刑法治的题中之义。 三、选择题 1、我国的“殖民地监狱”有(ABCD) A、山东青岛德式欧人监狱 B、香港的域多利监狱 C、旅顺日俄监狱 D、上海提篮桥监狱 2、基于政治关系类型及其应用情景的定义，监狱是（ACD） A、国家暴力机器的组成部分 B、监狱是纳税人买单的公共产品 C、监狱是无产阶级专政的机关 D、监狱是一个改造罪犯的场所 3、监狱领导组成的决策层，在我国包括（ABCD） A、监狱长、 B、副监狱长 C、政委 D、监狱党委成员