新津，位于成都南部，距成都市区28公里，区位优势明显，有“成都南大门”之称，目前已有数家冷锅串串店。萌生开冷锅串串店的想法，是因为看到附近几家冷锅串串店，店面形象平平、口味特色一般，却做得如火如荼。三个80后小伙，深信，他们能做得比新津现有冷锅串串店更出色。
于是，在这个火热的初夏，他们开始奔波在成都的东南西北，穿梭于旮旮旯旯的冷锅串串店。从味道、技术、形象、服务等方面，去筛选有竞争优势的冷锅串串品牌。然后再对筛选出的数个品牌，进行详细的了解考察。几番对比，最终确定加盟冷锅串串品牌新秀：成都上善佳!
用他们的话说，成都上善佳是一个充满年轻活力，又有悠久行业渊源的品牌。它迎合了现代餐饮消费新需求，同时川味文化浓郁、饮食内涵丰富。别具一格，特色鲜明……成都上善佳前身为冷锅串串体验式技术培训，2012年底开始推出品牌加盟，行业经验丰富，技术底子深厚，能准确把握市场脉搏，抓住市场走向。
5月底，三个80后小伙正式和成都上善佳冷锅串串签订了加盟合同。并在总部的安排下，有条不紊的到直营店参加系统培训。他们对行业知识的接受程度非常快，提前完成了相关培训。随后又马不停蹄的在总部的指导下，完成了铺面选址及装修。学正宗成都冷锅串串技术,搜
索成都上善佳美食
串串底料的做法及配方 串串香也就是旋转小火锅，这个行业越来越火，很多人觉得自己一个人吃火锅有一些浪费，这时选择串串香无疑是最好的，自己一个人想吃多少吃多少，想吃什么都可以选，街上走很多串串香的小吃摊，各有各的特色，味道的好坏全在于汤的底料配制的好坏，下面给大家介绍下串串底料的做法及配方。 串串香底料原料（用量可按比例增减）：菜油5000g、牛油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g千、里香50g、香茅草30g 串串香底料制法： 第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。 第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。 第三步准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。 第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10
分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料 串串香的蘸料制法： 最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。 串串香菜品制作方法： （1）串串香汤料的调制： 把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。 （2）串串香的串料及处理： 串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。 1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
重庆串串香绝密配方 重庆串串香绝密配方 串串香麻辣烫料配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出 不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水
分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的 色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，
乐山冷串串的做法 乐山位于四川地区，是一个比较著名的旅游城市。乐山有很多特色美食，冷串串就是其中之一，也是一种极受欢迎的街边美食。当然，想要吃到美味可口的冷串串，除了可以在乐山的街头购买之外，还能够自己在家，按照一定的方法进行烹制。那么，乐山冷串串的烹饪方法是什么呢？下面就为大家进行介绍。 一、食物简介 乐山冷串串，又称“乐山钵钵鸡”，是四川乐山的地方传统小吃，属于川菜系。最早出现在二十世纪八十年代中期。和冷锅鱼同出一辙。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。 二、乐山冷串串的做法 1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好
的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 三、菜品种类 乐山冷串串菜品的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种。乐山冷串串色泽鲜美，口感清爽，男女老少都食之恋恋。
麻辣烫原料及制作方法 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。 大蒜 大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。相关整本阅读：https://www.doczj.com/doc/3f3353812.html,/ebook/f933922910a6f524cdbf850e.html 味精
麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方 （麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方） 介绍： 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。 原料： 以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。 调料（底料）秘方： 牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤； 花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山 奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5 两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制作方法： （1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也
加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 （2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。 （3）制法： 采用兑锅形式： 麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1 （4）白鲜汤 一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 （5）调料： 常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 （6）提醒： 因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,
麻辣烫制作教程和配方 麻辣烫制作主要由4 部分组成：串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料：一：底料的制作 二：鲜汤的制作 三：辣椒油的制作 四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可} 明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。 红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣） 注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。 红汤麻辣烫底料： 调料 牛油1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500 克； 郫县豆瓣酱400 克； 老干妈香辣酱200 克 子弹头辣椒150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200 克； 大红袍花椒150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末） 姜100 克； 葱50 克； 豆豉15 克； 冰糖10 克 醪糟100 克； 紫草5 克； 香料配方 1:八角5 克 2:甘草3 克； 3:山奈3 克； 4:香叶10 克； 5:排草2 克； 6:荜菝2 克； 7:白豆蔻5 克；
8:桂皮5 克， 9:香果5 克； 10:丁香3 克 11:栀子3 克； 12:草果5 克； 13:辛夷2 克 14:小茴香10 克 15:白胡椒5 克。 (以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。) 红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作： 1 将郫县豆瓣酱剁细 2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。 3 豆豉也剁碎。 4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 5 冰糖拍碎备用。 6 葱姜切块备用； 7 紫草泡透切成小块备用； 各种香料均温水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买 料的时候打碎后泡透 操作流程：{切记一定要使用小火进行操作} 1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。） 3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。 4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦} 5：加香辣酱用小火加热20 分钟左右， 6：加香料继续加热10 分钟， 7：下老干妈香辣酱加热10 分钟 8：加入花椒和青花椒中粗末加热15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 （注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍视频，再多看几遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）注意事项： 时间按照火候酌减熬料期间都用最小火边熬边搅匀温度过高时适当的关火 保持冒小泡一定不要糊
串串香的做法及配方呢 很多的人喜欢吃串串香，串串香的制作的方法有很多的，因此喜欢吃的人可以来尝试一下并且学习，这样就能够自己制作出来美味的串串香了，自己制作的串串香能够很好的保证身体的健康，避免外卖的串串香不安全并且食材也是很不放心的，那么串串香的做法及配方呢? 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽(两只,视汤多少而定)，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末;待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等(在长沙的配料有很多种，各种荤素都有) 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 串串香的制作有很多的配发，因此喜欢吃串串香的人可以更具自己的口感来进行制作，这样能够很好的保证串串香的美味，但是在制作的时候要注意串串香的食材的选择是很重要的，要注意这个问题，避免因为食材的选择的问题从而影响到口感。
自制麻辣烫底料的做法 现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影，真正的火遍全国了，而对于人们来说，麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了，要知道在炎热的夏天也少了它的出现，可是对于麻辣烫来说，其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一，但也就是由于价格原因，也让人禁不住的担心起它的卫生问题了，所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法，让大家在家里就做出美味的麻辣烫。 一、最简单自制麻辣烫汤底： 麻辣健康高汤汤底 材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余种，葱，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黄酒，盐，鸡精。做法： 1、猪骨，牛骨，鸡骨架泡一小时，然后煮十几分钟，捞出，入锅熬汤，大概一个多小时。 2、小火热靠油，然后加入色拉油。 3、放入葱姜蒜，炒变黄，放入郫县豆瓣酱，炒一会，放入豆豉。 4、放入中药香料，炒一会，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一会。再加入黄酒，盐，鸡精。 6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可。 二、最简单自制麻辣烫汤底： 麻辣香料醪糟汤底 材料：干辣椒圈250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1块，葱白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜宾芽菜1大勺，盐适量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。做法： 1、做香味蔬菜油。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用。 2、综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎。 3、200克干辣椒圈加少许水煮软，将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒。 4、锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮。 5、将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈。 6、锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味。 7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
麻辣烫技术教程目录 ----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方 第二部分：底料的炒制 1，猪油的炼制过程 2，干辣椒的处理 3，底料材料的介绍 4，炒料材料的处理过程 5，底料的制作过程 第三部分高汤的制作 1，制作高汤材料的介绍和处理。 2，高汤制作全过程。 第四部分辣椒油花椒油的制作 1，辣椒油的制作 2，花椒油的制作。 第五部分：麻辣烫穿串教程 1，一些菜品肉丸介绍。 2，穿串过程教学。 第六部分麻辣烫成品制作全过程 1，烫菜汤的兑制。 2，烫菜的过程。 3，出成品麻辣烫。 第七部分开店所需工具介绍 第八部分麻辣烫店的一些营销技巧。
麻辣烫详细配方 1，底料详细配方： 色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克干辣椒500克（做成糍粑辣椒）醪糟50克白酒100克（泡花椒用）香料粉100克蒜100克姜100克豆鼓100克花椒100克胡萝卜100克芹菜根100克香菜100克大葱50克洋葱100克冰糖50克 香料粉比例配方： 香果8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5 砂仁5排草5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3 （说明一下：上面的香料粉是最小比例单位克加起了一共是84克根据我们用量多少按比例放大就好比如我们试做需要100克你就买比例2倍买下来168克混合均匀用100克就好比如香果8 就买16克抄个单子去市场干杂店购买老板照着单子给你称称好后叫他给你打成粉） 2，高汤的配方 新鲜猪大骨1根鸡骨架半块鸭骨架半块 辅料：生姜50克白胡椒15克料酒50克 3，烫菜汤的制作 主料：高汤5KG 炒料500克 辅料：味精10克鸡精15克盐15克 4，辣椒油花椒油的配方 辣椒碎100克花椒粉50克菜油350克芝麻25克 大葱段25克姜片 25克蒜片：25克 香料配方：八角2个桂皮：4克草果：1个香叶：2克小茴香：2克 5，麻辣烫碗料配方 辣椒油花椒油葱花香菜芹菜末 （烫出来的菜已经有味碗料选择增香调味的比如熟花生碎榨菜蒜茸熟芝麻芽菜等等，依据当地口味，流行什么加什么） 说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方按比例放大倍数就可以了。 2，辣椒花椒的用量，可以依据当地口味清淡减少或者增加。做底料一定要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二金条辣椒，选购的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量很重要，买的时候先闻闻，然后放一颗在嘴里尝尝。 3，试做时，香料调料辣椒花椒麻椒成品牛油在市场干杂店有卖熬汤的猪骨鸡骨架鸭骨架以及菜品中一些丸子在市场冻货店有卖
20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法，辣而不燥 正宗四川麻辣牛肉干，味道厚实，麻辣鲜香，口感有韧性，有嚼头但是不硬，老人小孩都可以吃。废话不多说，直接进入主题所需原料： 煮熟的牛肉500克菜油400克（实耗150克）生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克 干辣椒丝40克（根据口味增减）花椒面10克（根据口味增减）胡椒粉5克料酒10克 五香粉10克白糖30克（根据口味增减）辣椒面40克（根据口味增减）豆瓣酱15克香油5克 做法： 1：备好原材料 2：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用 3：锅里倒入菜油，开大火烧至200度左右，然后关火等油冷却2分钟（油温太高，牛肉条下锅容易炸糊） 4：等油冷却2分钟后，下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清凉，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下 5：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用 6：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣 7：开中火，下入豆瓣酱炒半分钟左右，下入干辣椒丝超出辣味和香味 8：豆瓣和干辣椒丝炒出香味后，继续保持中火，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止 9：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油 10：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了，是不是很简单呢？ 古诗词 https://www.doczj.com/doc/3f3353812.html, 独自下酒的麻辣牛肉丝，还是干煸的好吃，麻与辣各自分明有味 我可是个四川人，所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类；麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃，属于川菜系。成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。 干辣椒粉一定要选择粗的；做法简单，容易上手，味道相当特色，麻辣分明。 准备食材比例主材：牛肉丝半碗300g 辅材：干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻 做法步骤详解第一步：牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好，千万不要加入什么生粉，嫩肉粉之类的，否则没有干煸的口感； 第二步：锅里多加点食用油，入锅烧热后，放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度，千万不要炒糊啦，也不要炒太干，否则口感很柴； 第三步：依次加入小半碗辣椒粉，花椒粉，盐，鸡精，白芝麻继续翻炒均匀，很快就出香味了，最后加一点生抽提色，就可以出锅了； 第四步：完美的独自下酒菜； 火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉，难倒一片商家，有那么复杂？ 先把腌制粉的配方送上， 腌制粉配方（按照100克的配方标准计算）
麻辣烫配方做法大全 麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩
鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清
四川正宗麻辣烫的做法 麻辣烫是日常生活中很受人们欢迎的小吃，特别是四川正宗麻辣烫，基本适用于任何人群，麻辣烫特点就是麻、辣、烫，冬天吃麻辣烫可以驱寒，夏天吃麻辣烫再配上冰冻的饮料，不失为人生一大乐事。但是麻辣烫出去吃一顿还是很贵的，所以小编给大家找来了四川正宗麻辣烫的做法，让大家足不出户就可以吃到正宗四川麻辣烫。 底料：糍粑辣椒5斤(干辣椒4斤用水煮20分钟沥干，打碎),豆瓣酱2斤，老姜2斤(改刀成大颗粒状)，大蒜1斤(拍破)，香叶2两，白扣2两，小茴香2两，灵香草2两，花椒粒1斤，豆豉1袋，牛油8斤，色拉油8斤，白酒3两。老汤制作过程：先将牛油熬化，起锅待用。下色拉油8斤烧至6成油温，下糍粑辣椒、老姜，炒25分钟，下香叶，白扣，小茴香、灵香草、豆豉。小火炒30分钟即可。麻辣烫主料(一份)：血块5钱，土豆5钱，海带5钱，粉条5钱，青菜5钱，蘑菇5钱，冻豆腐5钱。制作过程：锅内下10斤水，底料2斤，老姜2两。小火熬30分钟即麻辣烫老汤，每煮一份起锅加2两老汤，盐、味精、鸡精适量，麻油、孜然少许拌匀即可。 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：
冷串串制作方法有哪些 食品安全一直是人们关心的问题，而吃的健康和美味就是我们这些吃货追究的，最近好多人都向我提起，冷锅串串香的美味，我也是赶紧做了一些的了解，原来冷锅串串香是起源自四川成都的一种美食，它和火锅的区别就在于，各种蔬菜和肉食提前切成不规则的形状，用竹签串成串，然后再放进特别配制的锅里煮熟。 冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。 在食用上，一般由客人自由点取菜品，然后交由服务员，在店内现煮，制好后，再放入特制的晾凉的底汤里，然后上桌，由于汤汁是凉的，菜品很快温冷，由于是浸于汤汁中，菜品汁香味浓，然后再沾以特制的沾碟，食用时，不似火锅般爆烈，也不像普通串串般的肤浅，菜品熟却不烫，味道香却不闷，麻辣爽口而不燥，比火锅滋味悠长，比串串品位高雅。 冷锅串串香的做法是什么样的呢，吃过餐馆或是酒店的冷锅串串后，回家以后是不是还在继续的回味它的美味，其实冷锅串串香也是可以自己动手制作的，方法很简单。 的做法过程如下：首先是熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一切加足冷水，
切忌中途添加冷水)。备菜：菜洗净，去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片，分别装盘。备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 怎么样，冷锅串串香制作方法没有大家想象的那么难吧，喜欢冷锅串串香的朋友们，都一起来试试吧，自己动手，丰衣足食，自己在家制作，不仅可以保证菜品的新鲜，卫生，还能根据自己的口味进行调整。
巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，
粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
串串香的做法和麻辣烫串 串香的配方 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
串串香的做法和麻辣烫串串香的配方 在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而外，也有小火锅、小香炉的说法。 串串香（麻辣烫）的起源： 麻辣烫发源地是四川乐山市五通桥区牛华镇，相传一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营。 成都的“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。 随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，串串香麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，串串香麻辣烫已成为四川味道的代表。
现在介绍几种流行的串串香的做法和串串香配方资料，以供参考： 第一种做法： 串串香底料的炒制（以10份锅底计） 原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。 做法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。 2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。 混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。 香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
麻辣烫调料配方 麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。 那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。 麻辣烫调料配方： 荤菜： 兔腰50克毛肚50克 鳝鱼50克猪环喉50克 午餐肉50克鸭肠30克 素菜： 藕片80克莴笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克白菜80克 花菜50克青菜头80克 调料：
牛油250克菜油100克 郫县豆办150克永川豆豉50克 冰糖10克花椒5克 胡椒2克干辣椒30克 醪糟汁20克绍酒20克 姜米10克精盐100克 草果10克桂皮10克 排草10克白菌10克 辣椒面250克鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法：
串串香麻辣烫底料配方 I :调料： 牛油20斤；油5斤；郸县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；莘薮20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桁子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。 制法： ①将郸县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，较时将姜加入绞成 茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均 清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备 用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5?2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既
得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤 +底料+红油+花椒油+调料=3: 2: 2: 2: 1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆
(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介: 冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的,希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方: 原料: 混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。 香料配方: 白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘 草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克. 混合油配比: 牛油800克,色拉油1500克。
风味麻辣料配方: 糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克, 制法: 1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。 3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料: 一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制 的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺: 兑锅流程: 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比 例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,